Пищевые операции - методы приготовления
Приготовление пищи похоже на любовь, к ней следует относиться с энтузиазмом или вообще не начинать.
… Харриет Ван Хорн, обозреватель американских газет и кинокритик
Когда речь идет о кулинарии в процессе производства продуктов питания, очень важно выбрать подходящий метод приготовления. Способ приготовления напрямую влияет на вкус, текстуру, внешний вид и аромат получаемого пищевого продукта.
Широко используются три типа приготовления:
- Готовка на сухом огне
- Приготовление с использованием влажного тепла
- Комбинированное приготовление
Приготовление сухим жаром
Эта кулинария включает приготовление пищи без использования воды или бульона. Это быстрый метод приготовления, при котором продукты получаются немного хрустящими. Обычно небольшие, нежные и тонкие продукты готовят с использованием масла методом сухого нагрева. Полученный продукт имеет приятный дымный аромат из-за карамелизации и потемнения. Популярны следующие методы приготовления сухим жаром -
Жарить
Сюда входит приготовление продуктов путем прямого воздействия тепла, например открытого огня, угля, гриля или электрической змеевики. Жарятся мясные стейки и целую рыбу.
Гриль
Это метод приготовления, когда продукты кладут на чугунную сетку. Реакция Милларда привносит аромат в готовую пищу. Полученный корм достаточно сухой, растушеванный маслом. Он идеально подходит для мяса, овощей, тофу или творога небольшой и средней формы.
Жарка
Это способ приготовления пищи, подвергая ее воздействию сухого лучистого тепла на открытом огне, в духовке или иногда в окружающих горячих углях, песке или камнях. Жарятся овощи, мясо, кукуруза в початках, картофель и сладкий картофель.
Выпечка
Это способ приготовления пищи, подвергая ее продолжительному воздействию сухого тепла, обычно в духовке, на раскаленных углях или на горячих камнях. Тепло постепенно передается от поверхности выпекаемого продукта к его центру, что дает твердую сухую корочку и мягкий центр. Выпечка требует высокой температуры. Выпекаются хлеб, печенье, пироги и пироги.
Соте
Это жарка продуктов с небольшим количеством масла на сковороде на сильном огне. Блюда на сковороде необходимо перемешивать и перемешивать, чтобы они не пригорели из-за сильного нагрева.
Мелкая жарка
Это способствует потемнению и реакции Майяра. Пища готовится в большем количестве масла, чем используется при обжаривании, поэтому поверхность продукта всегда контактирует с маслом. Время от времени пищу переворачивают, пока она не приготовится равномерно.
Фритюр
Еда погружена в большое количество масла, которое нагревается до точки копчения. Пища перевернута для равномерного приготовления. В результате еда получается очень хрустящей. Оладьи, картофельные чипсы, пакора (оладьи из муки из лука и нута ) и вадас обжариваются во фритюре.
Приготовление с использованием влажного тепла
Это приготовление осуществляется путем погружения продукта в жидкость, например, воду, бульон или вино; при различных температурах в диапазоне от 60 o C до более 100 o C. Ниже приведены некоторые из основных этапов приготовления влажного тепла:
Браконьерство
Это делается путем нагревания жидкости до температуры около 70 о С до 85 о С , где жидкость в кастрюлю горячий , но не кипящий горячим. На дне кастрюли или кастрюли появляются пузыри. Браконьерство используется в отношении очень деликатных пищевых продуктов, таких как рыба или яйца.
Кипячение
Для этого продукт полностью погружают в жидкость и нагревают до температуры от 85 o C до 95 o C; температура выше, чем при браконьерстве. Пузыри образуются и постепенно поднимаются на поверхность. Это стандартный метод приготовления супов и бульонов.
Кипячение
Он проводится при самых высоких температурах из трех методов; выше 100 o C. Высокая температура делает некоторые продукты, например, мясо и яйца, жестче. Он ломает деликатные продукты, такие как рыба и овощи.
Приготовление на пару
Это осуществляется путем нагревания жидкостей, таких как вода, выше точки кипения (212 o F) и образования пара. Пар переносит больше тепла, чем кипящая вода. Это наиболее подходящий метод для приготовления морепродуктов, овощей и других нежных блюд.
Комбинированное приготовление
Это включает в себя оба; использование сухого тепла, а также приготовления влажного тепла. Комбинированное приготовление выполняется как медленное. Это отличный способ приготовить толстые овощи и более жесткие мясные нарезки. Есть два основных типа этой кулинарии -
Тушение
Он включает в себя двухэтапное приготовление с легким обжариванием продуктов и их погружением в жидкость для приготовления тушеного мяса. На первом этапе пища обжаривается на соответствующем масле. Во время жарки или тушения тепло передается пище через сковороду. На следующем этапе в нее добавляют жидкость и готовят пищу, накрыв сковороду крышкой. Таким образом, пар улавливается сковородой, а тепло передается пище за счет конвекции. Карри и рагу из мяса тушатся.
Тушение используется для приготовления больших порций мяса, например говядины, свинины и дичи. Отруби часто частично погружают в воду.
Тушение
Это также очень похоже на тушение в том, что касается этапов приготовления. Для тушения используются мелкие и средние однородные куски нежного мяса, такого как птица, баранина или овощи. В случае тушения куски мяса или овощей полностью погружаются в жидкость. Тушение занимает немного меньше времени, чем тушение.