Производство продуктов питания - Краткое руководство

Готовить - все равно что рисовать или писать песню. Так же, как существует так много нот или цветов, существует только определенное количество вкусов - именно то, как вы их комбинируете, отличает вас.

… Вольфганг Пак, американский шеф-повар, ресторатор и эпизодический актер.

Производство продуктов питания и связанные с ним операции являются неотъемлемыми элементами гостиничного, гостиничного и ресторанного бизнеса. Для этого требуется квалифицированный персонал, способный производить самые разнообразные качественные продукты.

Кроме того, кулинарный персонал отеля или ресторана также обязан производить еду в большом количестве. Давайте начнем с подробного понимания основного термина «кулинария».

Что такое кулинария?

Кулинария - это искусство и наука приготовления пищи для потребления с помощью тепла . Кулинария - это старинная практика. Примитивный человек, должно быть, случайно нашел кусок мяса или овощей, приготовленный на лесном костре. Он, должно быть, нашел его съедобным, жевательным и простым в употреблении. Вероятно, он даже не должен был готовить специально, пока не научился разжигать огонь.

Самый простой способ приготовления - держать кусок мяса или овощей непосредственно на огне, что все еще практикуется, но с некоторыми изощренностями. Кулинария прошла долгий путь от древних кулинарных практик до приготовления изысканных блюд с эволюцией людей, их навыков, разнообразия культур и оборудования. Сегодня кулинария - неотъемлемая часть нашей жизни, которая управляет нашим языком и сердцем.

Зачем готовить еду?

Некоторые продукты мы можем есть и в сыром виде, например салаты и фрукты, но нам нужно готовить определенные продукты, такие как бобы и мясо, чтобы сделать их съедобными.

Кроме того, если мы едим некоторые овощи без приготовления, они могут переносить вредные бактерии или вещества в наш организм. Например, сырые бобы содержат антипищеварительные ферменты. Сырой перец (сладкий перец) содержит:Capsaicinкоторые могут вызвать жжение слизистой оболочки желудка. Приготовление пищи помогает уничтожить нежелательные вещества, присутствующие в пище, и нежелательные последствия ее употребления.

Есть много причин для приготовления еды. Некоторые из них -

  • Сделать пищу легкоусвояемой.
  • Чтобы убить присутствующие в нем вредные бактерии.
  • Чтобы еда была приятной на вид.
  • Чтобы изменить его физическую и химическую форму.

Давайте теперь посмотрим на организацию кухонного отделения.

Кухонный персонал (Brigade de Cuisine)

Кухонный персонал (бригада кулинарии) должен работать слаженно, чтобы избежать ошибки. Персонал кухни организован следующим образом -

S.No. Роль и обязанности
1

Chef de Cuisine

Главный повар. Общее руководство кухней и персоналом, контроль, создание новых рецептов и обучение учеников.

2

Sous Chef

Заместитель повара. Берет на себя ответственность в отсутствие повара.

3

Chef Tournant

Обладает навыками и знаниями каждого раздела. Берет на себя плату по мере необходимости.

4

Chef Grade Manager

Готовит все холодные закуски.

5

Chef Saucier

Готовит тушеные блюда.

6

Chef Poissonier

Повар из рыбы и морепродуктов. Готовит блюда из морепродуктов.

7

Chef Patissier

Кондитер. Готовит торты, хлеб и выпечку.

8

Chef Entremetier

Горячие закуски готовим. Готовит супы и бульоны.

9

Commis

Младший повар.

Соображения по дизайну коммерческой кухни

Поскольку на профессиональных кухнях производится большое количество разнообразных продуктов, перед их обустройством рассматриваются различные варианты дизайна. Руководители производства продуктов питания должны учитывать следующие факторы в отношении кухни.

  • Меню ресторана и виды услуг
  • Отопление, вентиляция, кондиционирование
  • Рабочий процесс сотрудников
  • Помещения для хранения, производства продуктов питания, уборки и обслуживания
  • Equipment
  • Канализация и водопровод
  • Общение между сотрудниками
  • Безопасность сотрудников и имущества

Типовые планировки коммерческой кухни

Ниже приведены некоторые типовые планировки коммерческой кухни.

Схема острова

В этом типе планировки плиты, духовки и другое кухонное оборудование размещаются вместе в центре кухни. Остальные секции располагаются вдоль стены, следуя концентрической схеме. Любой участок может быть островом в зависимости от требований.

Это открытая планировка, которая способствует общению с персоналом. Кроме того, остается достаточно свободного пространства для уборки. Такой планировки придерживаются на больших кухнях.

Зональная планировка

Общее кухонное пространство разделено на разные зоны для разных занятий. Основное оборудование расположено вдоль стен. Этот макет следует в соответствующем порядке.

В этой планировке легко общаться с персоналом и наблюдать за ним, поскольку центральное пространство полностью открыто.

Схема сборочной линии

В такой планировке кухонное оборудование расположено в ряд. Помещение для приготовления пищи находится на одном конце, а пространство для обслуживания - на другом. Зоны для очистки / мытья и хранения / приема находятся за сборочной линией, чтобы отделить их от основного загруженного пространства. Это позволяет поварам быстро отправлять блюда по конвейеру. Этот макет обеспечивает очень высокую эффективность, отличную коммуникацию и рабочий процесс.

Такой макет очень эффективен в случае заведений с ограниченным меню с большой емкостью.

Термины, используемые в производстве продуктов питания

S.No. Термины и значение
1

Bacteria

Одноклеточные организмы, которые могут быть вредными или полезными для нашего организма. Они очень быстро размножаются.

2

Blanching

Поместите пищевое вещество в горячую воду на некоторое время и переложите в холодную / проточную воду, чтобы остановить процесс приготовления.

3

Calorific Value of Fuel

Количество тепла, выделяемого в килокалориях или килоджоулей при полном сгорании 1 кг топлива.

4

Chhonk

Техника приготовления и приправы, используемая в кухнях Индии, Бангладеш и Пакистана. В этом процессе масло или топленое масло нагревают на сковороде, и целые специи, листья карри, а иногда и измельченный имбирь или чеснок ненадолго обжариваются в нем, чтобы раскрыть их основной вкус. Затем чхонк поливают тушеным мясом, вареной фасолью или чечевицей.

5

Chopping

Быстро нарезать тяжелыми ударами ножа на мелкие кусочки, не обращая внимания на форму полученного продукта.

6

Commodity

Использованы или проданы ценные материалы.

7

Consumer

Человек, покупающий товары для семьи или личного пользования.

8

Curing

Процесс консервирования и ароматизации пищевых продуктов (мяса, рыбы и овощей) путем добавления соли, нитратов или сахара. Это также включает копчение, сушку или приготовление пищи.

9

Dicing

Нарезать квадратными кусочками.

10

Grating

Создание мелких частиц или полос путем трения о шероховатую поверхность или поверхность с множеством отверстий с острыми краями.

11

Kneading

Делаем тесто из муки однородным прессованием, складыванием и растяжением.

12

Maillard Reaction

В результате химической реакции между аминокислотами и редуцирующих сахаров , что придает пище обжарены желательную аромат когда приготовлено около 140 о С до 165 о С

13

Marination

Процесс замачивания продуктов в заправленной жидкости с кислотными свойствами перед приготовлением. Это помогает добавить аромата.

14

Mashing

Уменьшение до мягкой мякотной массы путем надавливания.

15

Mincing

Нарезать очень мелкими кусочками, например, бараниной фарш (Keema) .

16

Organic Food

Еда, приготовленная без использования консервантов, химикатов или искусственных красителей.

17

Peeling

Удаление кожицы с влажных пищевых продуктов, например, с картофеля и моркови.

18

Poaching

Готовим яйцо без скорлупы на кипятке. Готовим в небольшом количестве жидкости.

19

Popsicle

Цветные и ароматные леденцы с палочкой, которую нужно держать.

20

Praline

Кондитерское изделие, содержащее сливки, сахар и орехи.

21 год

Rotisserie

Стержни из нержавеющей стали с механическим вращением, расположенные рядом с источником тепла. Они держат мясо для равномерного приготовления в духовках.

22

Roux

Мука и жир готовятся вместе и используются для загустения супов.

23

Shelling

Удаление раковин с гороха, фасоли, устриц и моллюсков

24

Shredding

Нарезать мелкими полосками.

25

Sifting/Sieving

Просыпаем муку через сито, чтобы отделить мелкие частицы от крупных.

26

Simmering

Приготовление жидких продуктов чуть ниже точки кипения.

27

Spikelet

Единица травяного цветка.

28

Stirring

Перемещение твердой / жидкой пищи круговыми движениями.

29

Tandoor

Цилиндрическая глиняная печь, используемая в индийской кулинарии.

30

Tempering

Нежелательное заполнение противня для гриля жиром.

31 год

Thawing

Доведение замороженных продуктов до комнатной температуры.

Хорошее кухонное оборудование стоит дорого, но большинство предметов служат на всю жизнь и окупаются снова и снова.

… Делия Смит, английский повар и телеведущий.

Торговое кухонное оборудование необходимо для производства продуктов питания для большого количества потребителей. Он должен быть прочным, долговечным и простым в эксплуатации. Оборудование должно потреблять меньше электроэнергии, повышать продуктивность производства продуктов питания и быть экологически чистым. И последнее, но не менее важное: он должен эффективно служить своей цели.

Большинство кухонного оборудования работает с электронным управлением. В распоряжении кухонного персонала имеется широкий выбор оборудования для приготовления, нарезки, выпечки и уборки.

Разрешите познакомиться с типичным кухонным оборудованием.

Коммерческое оборудование для производства продуктов питания

Вот базовое оборудование для производства продуктов питания.

Горелки

Их используют для варки, варки и варки на пару. Они часто работают на сжиженном нефтяном газе (LPG). Теперь доступны индукционные горелки и плиты, работающие от электричества. Они бывают с открытым верхом, верхом из сетки или плоским верхом.

Кухонные плиты

Плита для приготовления пищи - это наиболее универсальное оборудование, работающее как на сжиженном нефтяном газе, так и на электричестве. Из названия следует, что он может выполнять ряд функций, таких как приготовление пищи, жарка, кипячение, приготовление на гриле и выпечка. Он поставляется в двух основных версиях -

  • Restaurant range - Менее дорого, подходит для меньшего количества еды и стоит отдельно.

  • Heavy duty range - Дорогое, подходит для большого объема производства продуктов питания и может быть объединено с другими диапазонами с помощью аккумулятора.

Кухонные плиты имеют несколько конфорок, обычно от 4 до 8, в зависимости от объема обрабатываемой пищи.

Духовки

Их используют для приготовления, запекания, запекания и подрумянивания. Они работают либо на СНГ, либо на электричестве. Существуют различные модели духовок, такие какRack с возможностью вращающихся или устойчивых стоек, Deck, и Tunnel с изображением их формы и стиля работы.

  • Rack oven- Он содержит набор штабелированных стоек, часто расположенных на равном расстоянии друг от друга в высокой раме из нержавеющей стали. Эта печь удобна для производства большого количества продуктов, таких как хлеб, печенье и круассаны.

  • Deck oven- Он содержит решетки или грили, на которых можно одновременно и равномерно готовить различные виды мяса, например курицу, утку, баранину и т. Д. Они также бывают в вариантах колоды для выпечки и колоды для пиццы. Количество колод обычно до четырех.

  • Tunnel oven- Поставляется в вариантах прямого и непрямого нагрева. Подходит для выпечки при высоких температурах.

На рынке доступно бесчисленное количество духовок, которые различаются в зависимости от потребляемой энергии, способа нагрева пищи, размеров и форм.

Грили

Это плоские пластины из железа, нержавеющей стали или алюминия, которые передают тепло пище. Решетки склонны к потере тепла, когда плита частично не используется.

В основном они используются для приготовления таких блюд на завтрак, как омлет, яичница, пирожки, бутерброды, гамбургеры и блины. Как правило, остатки смазки необходимо время от времени удалять с поверхности, чтобы предотвратить отпуск. В случае стальных решеток карамелизация происходит, если поверхность не чистая. Решетки с тефлоновой поверхностью более прочные и эффективные.

Сковороды и ложки

Для приготовления пищи используется широкий выбор сковородок, кастрюль и ложек.

  • Pans- В зависимости от типа приготовления повар выбирает сковороду. Сковороды служат для жарки на поверхности, кипячения и жарки с перемешиванием.

  • Pots- Кастрюли используются для варки и приготовления бульона. Обычно они сопровождаются крышками. Пароварка используется для приготовления блюд на пару, таких как рис, момо и идлис (пушистые рисовые клецки). Есть два варианта - мелкий и глубокий.

  • Spoons- Ложки помогают проверять густоту жидкостей, нежность твердых частиц, перемешивать и переворачивать продукты в кастрюлях и сковородках. Во время готовки используются различные ложки: шумовка, токарная машина, измельчитель, половник, вилка-ложка и служебная ложка.

Чайники

Чайники используются для приготовления, разогрева и хранения продуктов. Это две многослойные горшки - одна внутри другой с промежутком между ними для пара. Обычно они имеют рубашку, мешалку наклоняют для лучшего обзора и обработки пищевых продуктов. Чайники также имеют выпускной клапан, который обеспечивает эффективную передачу продукта котла в зону обслуживания без повреждения хрупких пищевых продуктов.

Глубокие чайники лучше всего подходят для супов, подливок, соусов для спагетти, начинок для пирогов и пудингов, поскольку качество этих продуктов остается неизменным независимо от их объема и частого перемешивания. Чечевицу, фасоль и макароны можно готовить в глубоких котлах.

Мелкие чайники лучше всего подходят для приготовления и разогрева тушеного мяса, котлет, тушеных овощей, при этом они обеспечивают лучший обзор и меньшее количество операций с продуктами.

Овощерезки / измельчители

Куттеры или измельчители используются для нарезки, нарезания кубиками, шинковки и нарезки овощей различных форм и размеров. Также их используют для нарезки хлеба на небольшие кусочки для пудингов или супов. Ручные куттеры используются для нарезки фруктов, салатов и т. Д. Для презентаций.

Фрезы изготавливаются из пластика или нержавеющей стали. Некоторые фрезы поставляются с одним или несколькими дисками с зигзагообразной или гладкой кромкой. Некоторые резаки имеют круглую форму небольшой чаши, чтобы разрезать круглые кусочки фруктов.

Смесители

Вертикальный миксер с подвесным двигателем чаще всего используется на промышленных предприятиях по производству пищевых продуктов. Смесители используются для смешивания и смешивания. Существует два типа смесителей - настольные и напольные.

Смесители имеют следующие стандартные аксессуары -

  • Flat beater - Пюре и взбивание продуктов средней консистенции, например, отварного картофеля.

  • Wire whipper- сливки, яйца, заморозки и другие легкие продукты, содержащие воздух. Работает на большой скорости.

  • Dough arm - Он обрабатывает тяжелые и объемные ингредиенты, такие как хлебное тесто, на низкой скорости.

Плиты и пароварки

Коммерческие плиты и пароварки в основном работают на электричестве. Повара используют их для приготовления риса, чечевицы и овощей.

Пароварки используются для приготовления блюд на пару, таких как идли (разновидность пушистых рисовых клецок), момо и дхокла.

Фритюрница

Некоторые продукты готовят, погружая их в нагретое масло во фритюрнице. Есть две основные версии фритюрницы -Electric fryer и Gas fryer. Время жарки и температура масла напрямую зависят от продукта и размера фритюрницы. Он состоит из корзины фритюрницы, нагревательного элемента и термостата, управляющего фритюрницей.

Фритюрницы используются для жарки картофельных чипсов, пури (жареный индийский хлеб), пончиков, бегелей, луковых колец, креветок, рыбы, курицы, бамии и цукини.

Соковыжималка

Соковыжималки извлекают соки и мякоть из фруктов и овощей. Он работает от электричества и ускоряет процесс производства сока. Фрукты добавляются в соковыжималку сверху. Он отделяет сок, кожуру и неиспользованные волокна от фруктов. Есть три типа соковыжималок -

  • Centrifugal- Он работает путем измельчения фруктов. Это быстро и дает простой сок.

  • Masticating - Работает дольше, давая сок заданной текстуры и консистенции.

  • Twin-gear- В нем используются различные механизмы и мембраны, чтобы получить сок высочайшего качества практически из любых фруктов, моркови, помидоров или листовых овощей. Это также помогает предотвратить окисление сока.

Он очень полезен при приготовлении соков и мякоти на завтрак, в качестве закусок, а также для использования в коктейлях, безалкогольных коктейлях и смузи.

Оборудование для обслуживания коммерческой кухни

Мы обсудим здесь несколько важных средств обслуживания, используемых на профессиональных кухнях.

Посудомоечная машина

Он может мыть одновременно несколько тарелок и мисок. Это автоматическая машина, но для загрузки использованной посуды на стеллажи и выгрузки чистой посуды после цикла мытья требуется вмешательство человека. Это избавляет от больших усилий, необходимых для традиционного мытья посуды. Есть два основных типа посудомоечных машин -

  • Door-type- Это большая машина. Он может мыть от 50 до 125 решеток для посуды в зависимости от размера машины.

  • Under-counter - Он меньше по размеру и может поместиться под кухонную платформу.

Обе посудомоечные машины дают искрящуюся чистую посуду.

Стеклоочиститель

Он моет и сушит почти 2000 стаканов в час. Стеклоомыватели бывают двух типов - поворотные и проходные. Чаще всего их используют в барах для мытья стаканов разной формы, предназначенных для разных напитков.

Подогреватель посуды

Он может сушить до 1800 блюд в час и исключает возможность загрязнения, вызванного обычными методами сушки. Осуществляет быстрое мытье посуды. Он также задерживает осаждение микроорганических частиц в течение длительного времени.

Специальное оборудование на коммерческой кухне

На коммерческой кухне используется специальное оборудование, облегчающее задачу.

Ореховый крекер

Он используется для раскалывания скорлупы твердых орехов, таких как миндаль, грецкие орехи, фундук, кедровые орехи, пальмовые орехи и фисташки. Некоторые машины также могут очищать арбузы и семена тыквы, а также очищать арахис, орехи кешью и миндаль.

Шредеры

Измельчитель нарезает фрукты и овощи на мелкие кусочки, похожие на нитки, которые можно использовать в салатах и ​​в вегетарианской кулинарии.

Кухонные ножи

Ножи используются для нарезки различных кубиков небольшого объема, нарезки, нарезки ломтиками, нарезки и филетирования. Существуют различные ножи, используемые для разных целей резки и резьбы -

  • Paring knife - Используется для тонкой резки, снятия кожуры с лука и нарезки мелких фруктов.

  • Utility knife - Используется при резке и соскабливании общего назначения.

  • Steak knife - Используется для нарезки стейков.

  • Santoku knife- Этот нож, созданный в Японии, используется для нарезки, нарезки кубиками и мясорубки. (Сантоку = Три добродетели)

  • Chef’s General knife - Это универсальный нож, который используется для обработки различных товаров, таких как овощи, фрукты, мясо и птица.

  • Serrated knife (Bread Knife)- У него длинное тонкое лезвие с зубчатым краем, которое обеспечивает движение пилы. Он используется для нарезки определенных продуктов с твердой кожицей или внешних слоев, таких как хлеб, помидоры и перец.

  • Boning/Filleting knives- У них узкое, острое и гибкое лезвие и выступающая пятка возле ручки. Они могут плавно проходить по костям плоской рыбы или ребрам.

  • Carving knife - Этот нож поставляется с длинным, тонким и острым лезвием для аккуратной и точной резки.

  • Slicing knife - У него длинное острое лезвие, которое сужается к концу и помогает нарезать овощи и фрукты тонкими ломтиками.

  • Turning knife- Это важный компонент, позволяющий представить еду уникальным образом. У этого ножа небольшое изогнутое лезвие, которое используется для вырезания овощей в форме контейнера.

  • Cleaver- Это нож мясника. Он очень прочный и острый, чтобы разрезать большие куски мяса, например, свинину и говядину.

Теперь давайте посмотрим на топливо, которое обычно используется на коммерческой кухне для приготовления пищи.

Топливо и энергия, используемые для приготовления пищи

Топливо - это основная потребность в кулинарии. Для приготовления пищи используются различные виды топлива. В производстве пищевых продуктов в основном используются два типа топлива:Solid fuels и Liquid fuels.

Древесное топливо

Его можно получить из бревен, щепы и бамбуковых гранул. Приготовленные бревна более популярны на коммерческой кухне, поскольку они содержат меньше влаги. Чем больше влаги, тем больше дыма образуется при горении.

Хотя он легко доступен, он требует отдельного складского помещения в конце коммерческого производства продуктов питания. Его теплотворная способность составляет около 3500 Ккал / кг для влажной древесины и до 4700 Ккал / кг для сухой древесины.

Уголь

Его получают путем медленного нагревания остатков древесины, животных или растений в отсутствие кислорода. Древесный уголь легко доступен и широко используется в качестве коммерческого топлива для приготовления пищи. Он производит меньше дыма, чем древесное топливо. Это также требует отдельного места для хранения. Его теплотворная способность составляет около 7500 Ккал / кг.

Твердое топливо используется в печах с прямым нагревом, трех каменных печах, тандырах и барбекю. При горении это топливо может выделять частицы углерода или золы. Твердое топливо дает постепенный нагрев. Начальная стоимость невысока. Он также придает запеченным / жареным блюдам заманчивый аромат дыма.

Жидкий пропан

Это не что иное, как LPG, смесь газов пропана и бутана, которые существуют в жидком состоянии при комнатной температуре. LPG легко воспламеняется, горит синим пламенем, не выделяя дыма, и его можно точно контролировать. Его теплотворная способность составляет около 1000 Ккал / кг.

Керосин

Это также нефтепродукт, используемый на коммерческих кухнях для приготовления пищи. Жидкое топливо почти мгновенно выделяет тепло. Начальная стоимость может быть высокой. Они удобны в использовании, но опасны, если не соблюдаются надлежащие меры безопасности при обращении с этим топливом.

Электричество

Хотя электричество считается альтернативным топливом по сравнению с энергетикой, это наиболее часто используемая тепловая энергия для приготовления пищи. Большинство коммерческих кухонных приборов работают от электричества. Электричество обеспечивает мгновенное отопление. Тепло можно регулировать согласно требованию. К нему легко получить доступ, хотя первоначальная стоимость проводки может быть значительной.

Явно абсурдно интересоваться едой, а не ее производством!

… Венделл Берри, американский эколог, поэт и фермер.

Вегетарианская кулинария включает приготовление пищи с использованием злаков, зерен, чечевицы, овощей, фруктов, сои, тофу, семян, специй, трав и орехов. В этой кулинарии также используются продукты животного происхождения, такие как молоко, творог и мед.

Овощи - очень важные ингредиенты в кухнях разных стран мира. Вегетарианская кулинария предлагает широкий выбор приятных для глаз цветов, текстур, клетчатки и витаминов. Он также содержит меньше калорий по сравнению с невегетарианской кулинарией.

Введение в зерно

Зерновые - это небольшие сухие семена, которые потребляются во всем мире. Они популярны как один из важных ингредиентов вегетарианской кулинарии из-за их питательной ценности и простоты доступности. Зерна бывают двух видов -

Хлопья

Это семена, полученные из различных травяных растений, таких как пшеница, рис, ячмень, раги (солод), джовар, баджра, кукуруза и просо. В большинстве стран они потребляются как часть основных продуктов питания.

Бобовые

Это семена, полученные от злаковых и кустарниковых растений, таких как горох, бенгальский грамм, конский горох, нут и индийская фасоль. Они занимают важное место в основных вегетарианских продуктах питания, потребляемых во всем мире.

Разница между злаками и зернобобовыми

Мы перечислили здесь некоторые из основных различий между злаками и бобовыми.

Хлопья Бобовые
В них есть углеводы. Они содержат белок.
Встречаются в виде колосков. Они находятся внутри стручков.
Их выращивают в большем количестве. Их выращивают в меньшем количестве по сравнению со злаками.
Они дают энергию. Они обеспечивают мышечную силу.

Знакомство с зерновыми

Злаки либо жарят, либо превращают в муку. Есть множество способов использования злаков в кулинарии. Взгляните на следующую таблицу.

Крупа Как это выглядит Кулинарное использование

Bajra (Маленькие овальные зерна оливкового / серого цвета)

Его мука используется для приготовления баджра ротис.

Jowar (Круглые зерна кремового цвета, похожие на куриные головы.)

Из него делают мелкую муку, из которой делают Jowar rotis.

Maize (Ярко-желтые круглые и плоские зерна)

Кукуруза или сушеные кукурузные куски используются для приготовления попкорна и кукурузной муки. Из муки делают хлеб и кашу.

Oats (Светло-коричневые тонкие и длинные зерна)

Овес используется в качестве низкокалорийного завтрака во всем мире.

Ragi (Также называется солодом, крошечные круглые зерна бордового / красного цвета)

Это красное пшено, богатое кальцием и железом. Его мука используется в супах и соусах.

Rice (Белые / кремовые / светло-коричневые длинные зерна)

Его готовят и используют в блюдах на основе риса. Рисовую муку используют для блинов и пельменей.

Wheat (Длинные зерна светло-коричневого цвета)

Пшеничная мука используется для приготовления различных видов хлеба, дробленая пшеница используется для приготовления каши, а мелко дробленая пшеница (манная крупа) используется для приготовления закусок и десертов.

Введение в зернобобовые или фасоль

Перед употреблением фасоль необходимо приготовить. Бобы можно замачивать в воде, чтобы вырастить ростки, которые являются очень полезной пищей. Фасоль также может использоваться в прямом / лущеном / разделенном виде. Есть множество способов использования фасоли в кулинарии.

Пульс Как это выглядит Кулинарное использование

Black Eyed Peas(Светло-коричневые бобы в форме капсулы с черным глазком посередине. Также называются лобия .)

Вареная фасоль в основном используется в карри, соусах и салатах во всем мире. Бразилия и Западная Африка - пюре для приготовления пирога из жареной фасоли Акара.

Black Grams(черные с шелухой, белые без шелухи, мелкие цилиндрические бобы, также называемые Урад или Маах .)

Он родом из Индии и потребляется в ней.

North India - Его употребляют как карри из вареной фасоли.

South India - разделенный и лущеный вариант Урада используется для приготовления Вада, Идли и рисовых блинов.

Chick Peas(Зеленый / темно-коричневый цвет с шелухой, ярко-желтый без шелухи, круглый горошек в форме сердца. Также называется Чана. Большую версию кремового цвета также называют Кабули Чана ).

Они используются в следующих кухнях по всему миру в тушеных блюдах, соусах, карри, тофу и салатах. Вареный нут употребляют в качестве закуски. Мука из нута также используется в десертах и ​​закусках.

India - используется в остром карри и закусках.

Arabic - Наклеен, Хумус.

Portugal - используется в Ранчо.

Italy - в блинчике Фаранита используется мука из нута.

Israel - используется в фалафеле.

Field Beans(Буровато-желтые бобы овальной формы. Также называются ваал .)

Его в основном выращивают и используют в прибрежных районах штата Махараштра в Индии. Его подливку с кокосом и специями употребляют с рисом.

Green Grams(Крышка зеленого цвета, небольшая цилиндрическая форма, светло-желтая без крышки. Также называется Мунг .)

Он произрастает на Индийском субконтиненте и в основном выращивается и используется в Индии, Китае и Юго-Восточной Азии.

Green Peas(пышный зеленый горошек сферической формы диаметром от 5 до 8 мм. Также называется Mutter .)

Их употребляют во всем мире как часть завтрака, закусок и основных блюд.

India- используется в пряном овощном рагу под названием Паобхаджи и пряном рисе под названием Муттер Пулао.

Phillipines & Malaysia - жареные и используемые как закуски.

Horse Grams(Светло-коричневый / красный / черный с глянцевой шелухой, круглые плоские бобы. Также называется Кулит .)

Они приправлены чили и кокосовым молоком. В Индии их употребляют в рагу и карри.

Kidney Beans(белые / красные / черные длинные, большие и толстые бобы. Также называется раджмаах .)

Приготовленные бобы используются в салатах, подливках и карри.

India - Карри из острой фасоли в сочетании с рисом в северном регионе.

Lima Beans(белая / зеленая плоская крупная фасоль, более 1 ½ дюйма в готовом виде. Также называется индийской фасолью )

В основном их употребляют в Индии. Они придают блюду кремовую текстуру и драматичную презентацию.

Moth Beans /Turkish Gram(Коричневая глянцевая шелуха, длиной от 2 до 4 мм, цилиндрической формы. Также называется матки или моат .)

Он является родным для субконтинентов Южной Азии. Его потребляют в штатах Раджастан, Гуджрат и Махараштра в Индии. Перед употреблением его проращивают.

Pigeon Peas(Ярко-желтый при лущении и расколах, круглый диаметр около 3 мм. Также называется Тоор Даал .)

Это основной продукт питания в Южной Азии, в основном в Индии. Его обычно используют в лущенном и расколотом виде, приправляют специями и едят с лепешками или рисом.

Pinto Beans (фасоль бежевого цвета с красноватыми вкраплениями.)

Они используются в Америке, Европе и Азии. Их готовят и сочетают с рисом / пастой / салатами.

Red Grams(Светло-коричневый с шелухой, красный без шелухи, круглые плоские бобы. Также называется Массур .)

Они очень быстро готовятся. Они используются непосредственно или в раздельной форме в индийской кухне.

Использование овощей в кухне

Овощи являются неотъемлемым компонентом тушеных блюд, супов, подливок и карри. Лучше всего их употреблять в приготовленном виде. Некоторые овощи, такие как вяленые помидоры, используются в итальянской кухне. Чтобы приготовить соленые огурцы, овощи часто имеют более длительный срок хранения. Овощи часто употребляют не только в свежем виде, но и в сушеном или маринованном виде.

Классификация овощей

В вегетарианской кулинарии овощи - главные ингредиенты. Давайте посмотрим на их классификацию на основе их места в контексте структуры растений.

Листовые овощи

Это листья овощного растения. Их можно употреблять в пищу или готовить. Их можно использовать в салатах для непосредственного употребления, в соусах, супах и других продуктах. Срок годности у них короткий, скажем, пару дней.

Например, пажитник, шпинат, укроп, листья карри, кинза, петрушка, мята, орегано, тимьян, базилик, лук-порей и чеснок.

У этих овощей могут быть вредители на обратной стороне листьев. Следовательно, выбирая свежие и качественные листовые овощи, покупатель должен быть осторожен. Кроме того, их необходимо тщательно очистить перед использованием, чтобы смыть любые пестициды, присутствующие на листьях.

Корнеплоды

Это корни растения. Например, редис, корень свеклы, репа, маланга и морковь. Их можно есть в сыром виде или приготовить после тщательной очистки от почвы. Перед употреблением корнеплоды желательно очистить от кожуры.

Их используют для приготовления рагу, гарниров и салатов.

Стеблевые овощи

Это полезные стебли растения, обладающие большой массой. Их можно нарезать, нарезать или нарезать кубиками. Их можно употреблять в сыром или приготовленном виде. Их срок годности больше, чем у листовых овощей, но меньше, чем у луковичных.

Например, спаржа и стебель лотоса. Северные индейцы используют стебли лотоса в маринаде.

Клубневые овощи

Клубневые овощи - это опухшая часть стебля, которая растет под землей. Картофель используется во всем мире в самых разных кухнях. Свежий имбирь и куркума используются для приготовления солений и паст.

Например, картофель, имбирь, куркума и артишок - это некоторые из стеблей, которые растут под землей.

Фрукты овощи

Это плоды растения и называются culinary fruits. Они растут в большом количестве. Некоторые из них можно есть сырыми, а остальные нужно готовить. Их нужно очистить, разрезать на кусочки и приготовить на гриле для употребления в пищу. Повара требуют уделять особое внимание разделке овощей на предмет наличия вредителей.

Например, баклажаны, зеленый перец чили, кокос, дамский палец (окра), помидоры, огурцы, различные виды тыкв, тыква и сладкий перец разного цвета (стручковый перец), голени. Фруктовые овощи используются для приготовления бульона, супов и рагу.

Бутон овощей

Они являются заметной частью бутона своего растения. Например, салат-латук и капуста. Во время сбора урожая они выглядят так, как будто они не открылись или зацвели. В основном они потребляются напрямую. Салат используется в бутербродах и салатах. Капуста - важный ингредиент в кухнях Южной Азии.

Луковицы овощей

Луковица - это подземная часть растения, где хранятся питательные вещества. Эти луковицы - один из основных ингредиентов в кулинарии. Их используют для ароматизации супов и рагу. Также их используют в приправе различных блюд. У них более длительный срок хранения, чем у любых других овощей. Например, лук и чеснок.

Цветочные овощи

Это цветы овощного растения. Их разрезают на кусочки и готовят для тушения. Их также необходимо тщательно мыть, чтобы удалить вредителей или мелких насекомых. Например, цветная капуста, брокколи, моринга (цветок голени), артишок.

Грибы овощные

Обычно используемые грибы - это грибы. Они являются основным продуктом питания во всем мире. Есть много видов съедобных грибов различной формы и цвета. Также грибы используют при приготовлении соуса.

Фрукты, используемые в кухне

Фрукты являются основным ингредиентом фруктовых салатов, смузи, десертов и подливок. Лучше всего их употреблять спелыми и свежими.

На азиатских субконтинентах некоторые фрукты, такие как сырой джекфрут и папайя, готовят в тушеное мясо. Из сырых бананов делают хрустящие чипсы. Сырое манго и спелый тамаринд сушат и измельчают для использования на индийской кухне.

Сладкие фрукты и ягоды консервируют в сахарном сиропе, чтобы продлить срок их хранения. Их также используют в качестве ингредиентов при приготовлении десертов.

Классификация фруктов

Фрукты можно разделить на следующие категории в зависимости от контекста их кулинарной перспективы.

Мякоть фруктов

Они в основном твердые в сыром виде и становятся нежными, когда созревают. Эти плоды при измельчении дают мягкую мякоть густой консистенции. Мякоть часто используется при приготовлении десертов, тортов, пирогов, пирогов, конфет, мороженого и смузи.

Например, манго, папайя, банан, дыня, ананас, заварное яблоко, древесное яблоко, грязевое яблоко, киви, инжир, маракуйя, яблоко, груша и слива.

У некоторых мягких фруктов, таких как инжир и маракуйя, есть маленькие мягкие семена, которые придают хрусткость; но некоторые фрукты, такие как гуава и древесное яблоко, содержат множество мелких и твердых семян. Такие семена нужно отделять до получения чистой мякоти плода.

Сочные фрукты

Эти фрукты дают сок тонкой консистенции при сжатии или измельчении. Сок процеживают, чтобы отделить мелкие частицы фруктов, оставшиеся при измельчении. Прозрачный сок затем используется для шербетов, моктейлей и кубиков льда органического цвета. Для приготовления соки смешивают с кукурузным сиропом и сахаром.juice drinks и fruit nectars или же nectar blends.

  • Citrus Fruits- Эти фрукты часто делятся на сегменты, содержащие небольшие мешочки, наполненные соком. Цитрусовые содержат лимонную кислоту - натуральный консервант, который придает кислый вкус сладким спелым фруктам. У них кожистая и красочная внешняя кожура. Их кожура (также называемая цедрой) имеет сильный аромат. Цедру часто используют в кухнях для презентаций и приготовления мармелада. Некоторые цитрусовые показаны ниже.

  • Non-Citrus fruits- Это некислые щелочные фрукты. Созревшие не цитрусовые на вкус слаще спелых цитрусовых. Вот некоторые не цитрусовые -

Сухофрукты

Это фрукты без содержания воды. Их вода удаляется естественным или искусственным способом сушки. Они дают усадку с легким изменением цвета после высыхания и имеют более длительный срок хранения, чем свежие фрукты.

Например, изюм получают путем сушки винограда хорошего качества. Сушеные абрикосы, инжир, киви, (чернослив) и финики - самые распространенные разновидности сухофруктов.

Сухие фрукты используются в мороженом и прохладительных напитках на основе молока. Их лучше всего сочетать с шоколадными конфетами и тортами. Их используют при приготовлении десертов и презентации блюд.

Ягоды

Это маленькие, мясистые и сочные плоды с ярко-блестящей кожурой. Они потребляются во всем мире. Их можно есть в свежем виде или использовать для приготовления пирогов, тортов и конфет. Некоторые из них используются при приготовлении джемов и солений. Вот ягоды -

Овощной бульон и бульон

Бульон - это ароматизированная жидкость, которую получают путем варки овощей в воде или другой жидкости, например в вине. Это основа супов и соусов.

При приготовлении классического вегетарианского бульона шеф-повар часто готовит на медленном огне порции овощей, таких как морковь, лук, чеснок, тыква и сельдерей (часто называемые мирепуа), в сопровождении небольшого пористого мешочка с хлопком, содержащим специи или травы. В бульон добавляют аромат специй или трав, усиливая его вкус.

Приготовление бульона начинается с погружения кусков желаемых овощей в холодную воду и медленного кипячения на медленном огне. Варят бульон от 20 до 30 минут. Достигнув комнатной температуры, бульон хранится в емкости без добавления соли. Срок годности при хранении в холодильнике может составлять от 3 до 4 дней. Срок годности можно продлить, если снова отварить.

Разница между ложей и brothзаключается в том, что бульон подается как готовое блюдо, а бульон - основа для дальнейшего приготовления. Кроме того, бульон не содержит твердых веществ, но бульон может содержать кусочки овощей или лапшу.

Овощные супы

Суп - это жидкая пища, приготовленная из овощного бульона. Есть три вида супов. Они -

Бульон

Это прозрачный водянистый суп без кусочков овощей и лапши. Этот суп может утолить голод и удовлетворить потребность организма в жидкости. Это хорошая закуска.

Густой суп

Он загущен за счет использования заправки, рисовой муки, картофельного крахмала или сливок. Эти агенты хорошо сочетаются с другими продуктами. Загущение может варьироваться в зависимости от используемого агента. Использование заправки создает гладкую и ровную текстуру. Ру готовят вместе с овощами, которые тушат дольше, до тех пор, пока не будет достигнут желаемый цвет. Затем медленно добавляют бульон, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков. По мере того как суп нагревается, он загустевает.

Суп-пюре

Его готовят путем варки крахмалистых или листовых овощей в бульоне и мелкого пюре из ингредиентов. Обычно он не требует загустителя.

Некоторые известные овощные супы по всему миру -

  • Borscht - Это суп из свекольного пюре из Англии.

  • Faki Soupa- Красная чечевица + лук, петрушка и морковь + оливковое масло + томатный соус. Это из Греции.

  • Gazpacho- смесь хлеба, помидоров, болгарского перца, чеснока, оливкового масла, соли и уксуса. Это испанский суп.

  • Ginataan - Изготовлен из кокосового молока из Филиппин.

  • Sambar - Южно-индийский суп из голубиного гороха + овощей + мякоти тамаринда + специй.

Соусы

Соус - это жидкий, полужидкий или сливочный продукт, приготовленный путем смешивания нескольких продуктов. Соусы являются незаменимыми кулинарными составляющими во всем мире. Соус покрывает такие продукты, как макароны или хлеб. Он усиливает вкус и влажность основного блюда. Их соблазнительные яркие цвета также добавляют визуальной привлекательности различным блюдам.

Пять материнских соусов

Пять материнских соусов являются головами своих собственных уникальных семейств небольших соусов. В классическом приготовлении пищи есть пять материнских соусов -

  • Bechamel - Смесь Roux и молока или сливок.

  • Veloute - Ру + белый овощной бульон.

  • Espagnole - Ру + коричневый овощной бульон + масло + томатное пюре.

  • Tomato - Roux + Помидоры или помидоры, протертые и загустевшие на огне.

  • Hollandaise - Яичные желтки + топленое масло + кислота (лимонный сок или белое вино)

Из этих основных соусов повар может приготовить сотни различных соусов, чтобы украсить или дополнить блюдо.

Некоторые известные овощные соусы -

  • Rujak - Пальмовый сахар + арахис + мякоть тамаринда + перец чили.

  • Salsa - вареные помидоры + болгарский перец + лук и чеснок + кинза свежая.

  • Wine Sauce - Белое / Красное / Бургундское вино + грибы + специи.

  • Mustard Sauce - Семена горчицы с шелухой + яйцо + уксус + перец в порошке.

  • Blue Cheese Sauce - Сливочное масло + молоко + рубленый голубой сыр.

Салаты

Салат - важная часть меню. Салаты считаются отдельным блюдом во время изысканных ужинов. Овощной салат готовится из измельченных, ломтиков или полосок салата из овощей, таких как помидоры, сельдерей, капуста, салат, лук, морковь и кинза, часто в сочетании с ароматными заправками для салатов.

Также можно приготовить различные варианты овощных салатов, содержащих кубики тофу или творога, ростки фасоли, вареные бобы, оливки, кусочки вареной кукурузы, нарезанные кубиками фрукты, сухофрукты и соки цитрусовых. Например, зеленый салат, салат из моркови и изюма в апельсиновом соке, салат из капусты - некоторые известные салаты.

«Единственное время, когда можно есть диетическую пищу, - это когда вы ждете, пока стейк приготовится».

… Джулия Чайлд, поздний американский шеф-повар, писатель и телеведущий.

Невегетарианская кулинария предполагает приготовление пищи из яиц, мяса, свинины и морепродуктов. Во всем мире существует очень широкий выбор невегетарианских блюд. В некоторых частях мира мясо диких животных готовят на гриле ( в Африке его часто называют брай ) и употребляют в пищу.

Из различных видов мяса можно приготовить большое количество закусок, продуктов для завтрака и основных блюд без овощей. Давайте узнаем о различных типах невегетарианских продуктов.

Классификация яиц

Яйца - это основной продукт, не относящийся к овощам. Их используют в выпечке и приготовлении десертов, например, мусса. На рынке есть много разновидностей яиц с этикетками. Давайте поймем, что означают эти ярлыки.

Омега-3 яйца

Куры кормят источниками омега-3 жирных кислот, такими как семена льна. Курицы содержатся в клетках и не должны приближаться к подстилке, насестам или гнездам.

Яйца, отложенные в гнездах

Это означает, что куры могут получить доступ к своим гнездам или насесту в своей клетке.

Яйца бесклеточных кур

Куры без клетки не ограничиваются клеткой, однако это не означает, что у них есть доступ на улицу.

Яйца кур на свободном выгуле

Куры, выращенные на свободном выгуле, могут бродить по замкнутому открытому пространству, сидеть на насестах, получать доступ к своим гнездам, но не имеют доступа к улице или естественному освещению.

Яйца кур свободного выгула

При хороших погодных условиях куры, находящиеся на свободном выгуле, могут гулять в открытых сараях и получать доступ к своим гнездам, насестам, подстилке, на открытом воздухе и при естественном освещении.

Органические яйца

Курят 100% органические корма. Они всегда обеспечены чистой свежей водой. Эти яйца самые дорогие.

Куры с белыми перьями и белыми мочками ушей откладывают белые яйца. Те, у кого коричневые перья и красные мочки ушей, откладывают коричневые яйца. Пищевая разница между двумя яйцами нулевая.

Размеры яиц

Размер яиц зависит от их веса. Существуют яйца различных размеров, например: от 53 до 63 г - средние, от 63 до 73 г - большие, и яйца весом более 73 г - очень большие.

Классификация мяса

Мясо происходит от крупного рогатого скота и птицы. Их выращивают на фермах при правильном кормлении и уходе. Мясо крупного рогатого скота более известно как красное мясо. Есть разные виды мяса.

Красное мясо

Красное мясо бывает следующих видов -

  • Beef- От крупного рогатого скота старше 12 месяцев. Это мясо темно-красного цвета с толстым слоем белого жира. Мясо твердое и толстое.

  • Veal- Это мясо крупного рогатого скота младше 3-х месяцев. Это темно-розовый со средним слоем белого жира. Телятина нежирная и нежная по сравнению с говядиной.

  • Pork- Это мясо домашней свиньи (свиньи). Мясо светло-розового цвета с толстым слоем жира кремово-белого цвета.

    • Ham - Это мясо свиной ножки.

    • Bacon - Это нежное мясо свиного брюха.

    • Pork ribs - Это мясо вокруг свиных ребер.

  • Lamb- Это нежное мясо баранины или козы возрастом менее одного года. Он светло-красный и мягкий по сравнению с бараниной.

  • Mutton- Это мясо овец или коз старше одного года. Это мясо темно-бордового цвета, тверже баранины и придает сильный аромат.

  • Game Meat (Venison)- Это мясо любого животного, на которое охотятся в пищу, а не выращивают на фермах. Он включает в себя мясо кролика, фазана, дикой утки, оленя или иногда более крупного животного, такого как бизон. Обладает сильным ароматом. Мясо дичи широко потребляется в Африке.

Мясо дольше всего готовится без использования овощей. Срок годности мяса - 3-4 дня в холодильнике или пару месяцев в морозильной камере.

Домашняя птица

Это мясо домашних птиц, таких как курица, утка, гусь или индейка. Хорошее мясо птицы получают от упитанных гигиеничных кур. У птицы должен быть хорошо распределенный жир и кожа без пятен. Разделанную птицу забивают, очищают от перьев и готовят для жарки целой птицы без головы и зажимов. Птица готовится быстрее, чем красное мясо, но быстрее, чем рыба и моллюски.

Колбаса

Колбасы представляют собой вяленые и сырые мясные рулеты. Колбасы готовят путем смешивания любого фарша или фарша с панировочными сухарями, крахмалом или мукой и специями и заливкой смеси в оболочки различного диаметра и длины. Во время употребления его нарезают ломтиками, часто называемымиsalamis.

Классификация морепродуктов

Морепродукты в основном делятся на две категории -

  • Fish- Это рыбы с плавниками и внутренним скелетом. Например, тунец, скумбрия и королевская рыба.

  • Shell Fish- Это рыба с панцирем, но без внутренней костной структуры. Например, Крабы.

Давайте узнаем больше о Fish.

Рыбы

Нарезать рыбу для приготовления можно в следующем виде -

  • Complete - Как поймали.

  • Dressed - Плавники, хвост, чешуя и голова удалены.

  • Drawn - Внутренности удалены.

  • Steak - Нарезать поперечные срезы, каждый срез содержит часть кости.

  • Fillets- Бока рыб без костей; с кожей или без нее.

  • Tranches - Кусочки филе.

  • Butterfly Fillet - Обе стороны скругления сохраняли естественное соединение во время резки.

Свежей считается рыба с ясными выпуклыми глазами, твердым телом и без неприятного запаха. Давайте поговорим подробнее о моллюсках -

Моллюски

Моллюсков можно разделить на следующие категории -

  • Mollusks- Это мягкие морские животные с панцирем. Есть три вида моллюсков, а именно:

  • Bivalves- У них есть пара навесных гильз. Например, моллюски, гребешки и устрицы.

  • Univalves- У них единая оболочка. Например, Abalone и Conch.

  • Cephalopods- У них выдающаяся голова и щупальца. Например, Осьминог и Кальмар.

  • Crustaceans- У них сегментированные раковины и суставные ноги. Например, омары, креветки и крабы.

Если после отжима хвост Лобстера отрывается, значит, он свежий. Если креветки без запаха, плотно прилегающие панцири и с выпученными глазами, то они свежие. Если моллюски и устрицы плотно закрыты, они свежие.

Хранение и приготовление рыбы

Рыба и моллюски хранятся либо в вареном, либо в сыром виде в морозильной камере, либо просто сырыми в колотом льду. Перед приготовлением рыбу необходимо тщательно очистить и очистить от чешуи. Кишечный след креветок требует удаления.

Рыба и моллюски нежные, поэтому их нужно готовить при умеренных температурах. Небольшие кусочки рыбы можно готовить прямо из морозилки. С приготовленной рыбой нужно обращаться осторожно, чтобы она не развалилась.

Мясной и рыбный бульоны

Мясо или рыбный бульон - это ароматизированная жидкость, полученная путем варки мяса или рыбы в воде. Это основа невегетарианских супов и соусов.

Для приготовления бульона шеф-повар готовит на медленном огне телятину, говядину, куриные или рыбные кости. Тушение происходит дольше, чем овощной бульон. Варка костей длится дольше, чем мясо. Чтобы сократить время кипячения костей, их готовят под давлением.

Для усиления вкуса добавляются специи или травы и соль. Бульон варят 30-40 минут и снимают с огня. По достижении комнатной температуры бульон хранят в контейнере. При хранении в холодильнике он хранится в свежем виде от 3 до 4 дней. Повторное кипячение может продлить срок его хранения.

Мясные и рыбные супы

Супы - это жидкая пища, приготовленная из мясного или рыбного бульона по выбору. Есть два вида супов.

Бульон

Это суп тонкой консистенции и прозрачного вида без кусочков мяса и лапши. Изготовлен из мясного бульона. Загуститель тоже не добавлен. Этот суп содержит большое количество белков и может в значительной степени утолить голод.

Густой суп

Он загущен за счет использования заправки, рисовой муки или крахмала. Загустители хорошо сочетаются с другими продуктами. Различные загустители обеспечивают разную консистенцию. Хрящи и соединительная ткань в костях утолщают жидкость и придают бульону аромат. Поскольку мясо также содержит некоторое количество жира, мясные супы тоже выглядят жирными.

Некоторые известные мясные супы -

  • Chicken Soup - Жульены из вареной курицы + куриный бульон + овощи.

  • Callaloo - Тайский суп из вареного крабового мяса и бамии.

  • Clam Chowder - Вареные и зачерпнутые моллюски + картофель и лук + бекон.

  • Egg Drop - Китайский суп из взбитых яиц + куриный бульон + порошок черного перца + зеленый лук.

  • Erwtensoep - Традиционный голландский суп с нарезанными сосисками.

  • Goulash - Венгерский суп из говядины + лука + красного перца + молотого перца.

  • Lobster Bisque - Французский суп из лобстерного бульона.

Мясные соусы

Соус - это жидкий, полужидкий или сливочный продукт, приготовленный путем смешивания нескольких других продуктов с фаршем. Они улучшают вкус и влажность основного блюда. Мясные соусы покрывают пасту или стейки. Их яркие цвета также увеличивают эстетическую привлекательность блюд.

Невегетарианские салаты

Невегетарианский салат готовится из кусочков или полосок вареной курицы, кусочков колбасы или маленьких кубиков вареной баранины, говядины или свинины. Яичный салат состоит из вареных яиц или кусочков омлета. Рыбные салаты готовятся из приготовленных рыбных полосок в паре с различными заправками для салатов.

Кусочки невегетарианских овощей часто сочетаются с овощными салатами, такими как помидоры, сельдерей, салат, лук и кинза, а также с некоторыми ароматными заправками для салатов. Сочетание нарезанного салями или сосисок - отличный способ приготовить невегетарианский салат. Например, салат из тунца, салат из морских гребешков, салат из курицы.

Подобно тому, как еда впитывает аромат специй, она впитывает отношение тех, кто ее готовит и подает.

… Аноним.

Семена, орехи, травы и специи занимают особое место в производстве продуктов питания. Все они улучшают пищевую ценность в отношении питания и клетчатки. Они придают пище лечебную ценность. Это пищевые добавки, которые придают вкус, усиливают вкус и аромат, а также делают пищу красивой.

Кулинарные семена

Семена используются для приготовления подливок и являются важным ингредиентом тортов, десертов и конфет. Семена можно использовать в различных целях, например, в приправе, выпечке и пасте. Семена также используются для приготовления различных соусов.

Введение в семена

Следующие семена обычно используются в кулинарии:

Семя Как это выглядит Кулинарное использование

Caraway(Темно-коричневые ребристые зерна длиной 3–4 мм. Также называют Shah Jeera .)

Их часто используют в качестве приправы.

Serbia - Используется для посыпания хлеба.

India - Используется в блюдах из риса.

Europe - Используется в торте.

Middle East - Используется в тминном пудинге.

Carom/Royal Cumin(Серо-коричневые, 2 мм длиной, остроконечные, овальные, ребристые и пряные семена. Также называемые аджвайном .)

В основном используется в Индии в качестве приправы для придания аромата еде. Из-за острого вкуса нельзя употреблять в сыром виде. Его часто сочетают с чечевицей и бобами, чтобы уменьшить газообразование.

Coriander(Семена желтовато-зеленого цвета, овальные, круглые, длиной 3-4 мм, диаметром 2-3 мм. Также их называют Дхания Бидж .)

Используется в жареном и порошкообразном виде в качестве ароматной приправы в индийской, пакистанской, шри-ланкийской и бангладешской кухнях.

Cumin(Семена светло-коричневого цвета, длиной 2-4 мм, ребристые. Также их называют Jeera .)

В Индии их жарят и измельчают в порошок и используют в пикантных продуктах для усиления вкуса. Это также один из пяти ингредиентов Чхонк .

Он также используется в салатах на основе творога и других индийских кухнях.

Fennel(Зеленые / оливково-зеленые, 3-4 мм длиной, 1-2 мм шириной, ребристые, сладкие и пряные семена. Также называется саунф )

В основном используется для ароматизации во всем мире. Используется в итальянских колбасах, ризотто и индийских соусах из Гуджрата и Кашмира. Восточно-индийские штаты используют его в смеси из пяти специй под названием Panch Poran .

Его употребляют как пищеварительный тракт и освежитель рта после еды.

Fenugreek(Темно-желтые, витые цилиндрические, матовые семена длиной 2-3 мм. Также называются Метхи Данаа .)

Проросшие семена и микрозелень используются в индийских салатах под названием Пачхади . Также используется на Чхонке. Порошковые семена пажитника используются для приготовления хрустящей индийской закуски под названием Матхри .

Turkey- Паста используется при приготовлении пастырмы , блюда из вяленой говядины.

Egypt & Persia - Используется в лаваше.

Flax(Темно-коричневые или желтые глянцевые, овальные, заостренные на конце, плоские семена длиной 3–4 мм. Также их называют Alsi .)

В Индии их обжаривают и присыпают перцем и солью, чтобы есть с вареным рисом. Содержат большое количество жирных кислот Омега-3. Часто посыпают пшеничный хлеб.

Mustard(Черный / коричневый / белый с шелухой и темно-желтый без нее, круглые семена диаметром 2 мм. Также называется сарсон .)

Используется в качестве основного ингредиента в Чхонк . Листья горчицы используются для приготовления овощей или тушеного мяса в Северной Индии. Его масло используют в кулинарии и маринаде.

Europe - Используется в горчичном соусе.

Nigella(Черные семена длиной 1-2 мм. Также называемые калаунджи .)

Используется для приготовления лепешек в кухне Северной Индии. Также используется в составе соусов, бобовых и карри в Индии и на Ближнем Востоке. Используется при приготовлении армянского струнного сыра.

Pomegranate( Сушеные семена бледно-красного / коричневого цвета с сочной оболочкой, которая придает пикантный вкус. Также называется анардана .)

Сушеные семена используются в качестве подкисляющего агента для приготовления чатни и карри в индийской и пакистанской кухнях. Используется в свежем виде в салатах и ​​гарнирах. Используется в сушеном или порошкообразном виде при приготовлении сиропов и намазок.

Poppy(Маленькие кремово-белые или черные семена в форме почки размером 1 мм. Также называемые хасхасами .)

Используется в качестве начинки для кондитерских изделий при измельчении и пасте с молоком. Посыпать хлебом и пирожными. Он используется для приготовления подливок и сладкого хлеба в индийской кухне.

Pumpkin (Кремово-белый с шелухой и светло-зеленым мясом внутри, семена плоско-овальной формы длиной 6-8 мм.)

Широко используется в США, Мексике, Европе и Африке в качестве жареной закуски или в кулинарии.

Sesame(Светло-коричневого цвета длиной 2-3 мм, шириной 2 мм, заостренные плоские зерна овальной формы. Также называется тиль .)

Их используют в качестве начинки для булочек и хлеба.

Japan- Неочищенные семена используются в гомасио , приправе для риса.

India- Жареные семена смешивают с джиггери, скатывают в шарики или фаршируют лепешками, смешивают с перцем, чтобы сделать малагай поди . Кунжутное масло используется в кулинарии и маринаде.

Middle East Cuisine- Измельчить в пасту по имени Тахини .

Mexico - Используется как пищевая добавка.

Water Melon (Плоские семена овальной формы черного или коричневого цвета без шелушения, кремово-белые при шелухе.)

Их используют для украшения торта и хлеба, в салатах и ​​для приготовления белых подливок.

Кулинарные орехи

Орехи - съедобные семена, покрытые твердым ядром. Их используют для приготовления подливок, салатов и соусов. Они являются важным ингредиентом тортов, десертов, конфет, мороженого и кондитерских изделий. Орехи содержат большое количество масел и жиров.

Введение в орехи

В следующей таблице мы обсудили некоторые обычно используемые кулинарные орехи -

орех Как это выглядит Кулинарное использование

Almond(Кремового цвета со скорлупой и темно-коричневого без скорлупы овальной плоской формы ореха. Также называется Бадам .)

Можно употреблять жареным, соленым или острым в качестве закуски. Их бланшируют, чтобы удалить шерсть, и используют в индийских королевских соусах и бирьяни. Также используется на Falooda , десерт из вермишели, приготовленной на молоке, и Shreekhand , десерт из творога. Используется как добавка к хлопьям, тортам, мороженому и выпечке.

Greece- Используется в свадебных сладостях под названием Амигдалота .

Iran - В качестве закуски употребляют обмакнутый в морскую соль и сушеный миндаль.

India - Широко используется в муглайской кухне.

Italy - Миндальное миндальное печенье.

Cashew(Светло-коричневый с шерстью и кремово-белый цвет без шерсти, орех в форме почки. Также называется Каджу .)

Потребляется жареным, простым, соленым или приправленным специями. Также используется при приготовлении Каджу Катли , десерта из сухого кешью в молоке и сахаре.

India- Порошок кешью используется в качестве основы для различных сладостей и десертов Суджи Халуа и Модак. Используется в соусах и карри, таких как Khoya Kaju и Kaju Usal . Также используется при подготовке кешью уксуса и фени , спирт .

Chestnut (Зеленая волосатая скорлупа снаружи и темно-коричневый глянцевый орех в форме половинки луковицы внутри.)

Сушеный и измельченный в муку для добавления в хлеб, блины, макароны и поленту. Используется как загуститель в супах и соусах. Можно есть засахаренными, вареными, приготовленными на пару, во фритюре, на гриле или жареными.

Croatia - Используется в оладьях.

Hungary- Используется в десерте Gesztenyepüré .

Swiss- Вместе с Киршем делала десерт под названием Вермесель .

Coconut(Зеленая, когда она нежная, коричневая, когда спелая, две оболочки - внешняя с кокосовым волокном, внутреннее очень твердое ядро. Больше, чем теннисный мяч без внешней оболочки. Наполнено сладкой водой. Мясо белого плода видно, когда оно сломано (также называется нариял ).

Кокос натирают, сушат и измельчают, чтобы использовать в качестве ингредиента для тортов, швейцарских рулетов и печенья. Также используется для презентации еды.

India- Используется при приготовлении сладостей « Кокосовое бурфи» и « Модак» . Также используется в подливках и чатни, соусе из тертого свежего кокоса с травами и перцем чили, молотыми для пасты.

Hazelnut (Форма лука, красновато-коричневая, твердая внешняя оболочка. Светло-коричневое мясо плодов внутри.)

Используется в конфетах и ​​конфетах. Также используется в шоколадных трюфелях, шоколадной пасте Nutella и ликере Frangelico. Масло лесного ореха используется в качестве растительного масла.

Macademia (Скорлупа цвета молочного шоколада диаметром около 3 см с белым сферическим семенем от ½ до 1 дюйма).

Используется в качестве наполнителя и усилителя вкуса при приготовлении мясного фарша, птицы и морепродуктов. Используется в порошке из орехов в тесте или в качестве начинки для пирогов. Жареные орехи придают сильный аромат. Его масло используется в качестве заправки для салатов.

Peanut(Светло-коричневая ребристая тонкая скорлупа содержит 1-4 арахиса. Светло-розовые или темно-малиновые розовые орехи внутри расположены в ряд. Также называемые молотыми орехами .)

Используется в пасте из арахисового масла. Их можно есть сырыми, жареными, приправленными или солеными в качестве закуски. В кулинарии используется масло первого отжима.

India- Используется в качестве важного ингредиента в Sabudana Khichri , закуске из замачивания саго, и Chikki, сладкого ириса . Их добавляют в закуски имени Poha и Chiwra , влажные и сухие закуски , сделанные из битого риса. Арахис в порошке или пасте используется для загущения подливок и чатни.

Pistachio(Сливочно-белая гладкая и твердая оболочка, содержащая внутри светло-оливково-зеленые и фиолетовые семечки. Также называется Pista .)

Используется для представления сладостей Моголов, таких как Халва, Фирни, Фалуда и Ширкурма . Также используется молотый в индийском эскимо из густого молока и сахара под названием Кульфи .

Walnut (Сферическая твердая и грубая скорлупа диаметром около 3 см. Внутри темно-коричневое мясо ореха в форме мозга.)

Используется в нарезанных пирогах, печеньях, пралине, начинках для пирогов и пирожных. Половинки используются для салатов, заправок и презентации блюд.

Middle East cuisine - Используется при приготовлении курицы.

Italy - Соус песто.

Травы

Травы придают непревзойденный аромат и вкус, улучшая вкус приготовленных блюд. Намёка на травы достаточно, чтобы вызвать чувство голода. Они также придают пище лечебную ценность. Знание и использование трав придают гламур кулинарии и самому блюду.

Введение в травы

Вот несколько популярных трав, используемых в кулинарии -

Трава Как это выглядит Кулинарное использование

Cilantro(Свежие пышные блестящие зеленые листья округлой формы с оборками на зеленовато-белом или пурпурном мягком стебле растения. Также называется Дхания .)

Листья используются в основном для украшения блюд. Из них также готовят Котимбир Вади, закуску на пару, состоящую из влажной смеси граммов муки и измельченной кинзы, и Котимбир Бхаат (рис кориандра) в штате Махараштра в Индии. Сушеные или свежие листья используются при приготовлении карри и солений.

Parsley (Листья похожи на кинзу, за исключением того, что они заостренные, а не круглые.)

Во всем мире петрушку используют в качестве пищевой добавки в различных кухнях. Он используется в супах, соусах и салатах. Это также снижает потребность в соли в супах.

Basil(Пышные зеленые листья овальной формы и округло-заостренные, тонкие глянцевые листья. Также называемые Тулси .)

Базилик в основном используется в итальянской кухне, такой как пицца и паста . Он также используется в тайской кухне. Его можно использовать в сухом или свежем виде.

Water Cress (Листья округлые, сочно-зеленые и блестящие.)

Используется в салатах, супах и соусах.

Lemon Grass(Длинные тускло-зеленые листья с матовой отделкой, образующиеся на части стебля, расположенной у земли. Также называется Гавати Чаха .)

Его используют в тайской кухне для придания острого тайского карри. В Индии его используют для приготовления ароматного чая.

Mint(Темно-зеленые листья с небольшой шероховатой поверхностью соединены с темно-пурпурным стеблем. Сильное растение. Также называется пудиной .)

Его используют в салатах, заправках для салатов, соусах из йодурта и супах, которые требуют острого вкуса и аромата. В Индии его используют в уличной еде под названием Пани Пури . Это важный ингредиент мятного чатни . Он также используется в курином блюде под названием Mint Chicken . Он также используется в желе, конфетах и ​​напитках на основе мяты.

Oregano/Pizza Herb (Лопатовидные оливково-зеленые листья на пурпурно-коричневом стебле.)

Сушеные листья ароматнее свежих. Он используется в аутентичной итальянской и мексиканской кухне. В индейке его используют для ароматизации баранины и баранины. Его используют с болгарским перцем и солью в качестве приправы в барбекю и кебабах.

Sage (Серовато-зеленые длинные листья овальной формы с серебристым покрытием. Сильное растение.)

Используется как добавка в супы, соусы и различные блюда. Лучше всего использовать в свежем виде. Поскольку он очень ароматный, его используют экономно. Стебли перекидываются, чтобы придать аромат барбекю или блюдам, приготовленным на гриле.

Tarragon (Длинные, узкие, плоские, зеленые листья со вкусом лакричника.)

Используется в основном в соусе Беарнез для стейков или яиц Бенедикт. Хорошо сочетается с майонезом для заправки различных овощных и невегетарианских блюд. Используется при приготовлении уксуса из эстрагона.

Slovenia - Используется как приправа для торта.

Iran - Используется для ароматизации гарнира Sabzi Khoran.

Persia - Используется в соленьях.

Thyme (Маленькие пышные парные зеленые листья на розово-фиолетовом стебле. Трава со средним вкусом, 300 видов.)

В основном используется в южно-итальянской кухне в соусе для пасты. При приготовлении с тимьяном его используют на ранней стадии, чтобы выявить аромат. Также используется во французской кухне для приготовления различных соусов.

Rosemary (Темно-зеленые игольчатые листья)

Используется в начинке из утки, курицы, баранины, мясных стейков и т. Д. Также используется в соусах и заправках.

Специи

Специи используются в кухнях, главным образом, в кухнях Южной Азии, таких как индийская, шри-ланкийская, пакистанская, индонезийская, малазийская и бангладешская. Они также используются в средиземноморской, европейской и американской кухнях. Приправа может быть любой частью растения из семян, фруктов, корней, коры, бутонов или растительного вещества, которое особенно используется для придания вкуса и окраски продуктов. Специи придают приготовленной еде экзотический аромат, а также приносят пользу для здоровья.

Введение в специи

Дайте нам знать о наиболее часто используемых специях -

Специи Как это выглядит Кулинарное использование

Asafoetida/Stinking Gum(Сушеная жевательная резинка, полученная из стержневого корня травы, растущей в Иране и в горах Афганистана. Также называется хинг .)

В основном используется в качестве приправы в чхонке в индийской кухне и при приготовлении солений. Он очень ароматный и может испортить вкус пищи, поэтому его используют экономно.

Bay leaves(Ароматные листья лаврового дерева с горьковатым острым вкусом. Также называется Тез Патта .)

Аромат листьев более заметен, чем их вкус. Их используют в супах, рагу, мясе, морепродуктах, овощных и невегетарианских блюдах, а также в соусах.

Cardamom(Семена растения под названием Amomum выпускаются в светло-зеленых / коричневых ребристых стручках с темно-коричневыми или черными семенами с интенсивным ароматом и острым вкусом. Два типа: зеленый и черный. Также называется Ilaichee .)

В основном используется в Азии. Широко используется как в сладких, так и в соленых блюдах. Черный и зеленый, оба семени кардамона являются важными компонентами в смесях специй, таких как масала и пасты карри.

Зеленый кардамон используется в сладостях и приправленном чаем. Семена также используются в освежителях рта и в кондитерских изделиях.

Cinnamon(Это светло-коричневая кора растения под названием Cinnamomum Casia со сладким и острым вкусом и ароматом. Также называется Даалчини .)

Он используется в обоих; сладкие и соленые блюда. Порошок корицы используется в выпечке. Это один из основных ингредиентов индийской смеси специй Гарам Масала . Он используется как для овощей, так и для других блюд.

Cloves(Темно-коричневые ароматные бутоны цветов растения Syzygium Aromaticum . Также называемого Laung .)

Используется в тертых блюдах в азиатской, африканской, мексиканской и ближневосточной кухнях. Он придает острый вкус тушеным блюдам из мяса и овощей, фруктам и горячим напиткам.

Dry Mango Powder( Тонкий порошок бледно-желтовато-зеленого цвета, сделанный из сушеных на солнце сырых манго. Также называется амчур .)

Используется в индийской и ближневосточной кухне. Также используется для придания кислинки тушеным блюдам и для смягчения мяса.

Mace(Желто-оранжевое покрытие семян мускатного ореха с нежным вкусом, как мускатный орех. Также называется Джавитри .)

Используется для придания рагу светло-оранжевого цвета.

Nutmeg(Яйцевидное семя около 20-30 мм в длину и от 15 до 18 мм в ширину. Также называется джайфалом .)

В основном используется в индийской (муглайской) кухне. Он также является основным ингредиентом Гарам Масала и Пуран Поли , сладких лепешек, сделанных из вареного пюре из граммов и джиггери.) Используемые в малазийской кухне кусочки в сахарной глазури используются в качестве начинки и в мороженом, например, десерте под названием Исэ Кечанг .

Chili/Paprika(Длинный, тонкий, заостренный плод растения. Часто бывает разного цвета и содержит капсаицин , вызывающий сильное жжение. Также называется Мирч .)

Часто используется после того, как на термоустановке Сковилла (SHU) возникло представление о его горячем состоянии, когда он зеленый, свежий красный или высушенный красный. Сушеный перец чили измельчают в мелкий порошок. Используется в пикантных блюдах кухонь Мексики, Турции, Венгрии, Европы, Южной Азии, Пакистана и Австралии.

Saffron(Ароматные рыльца малиново-красного цвета цветка шафрана из растения Saffron Crocus . Также называемого Kesar .)

Одна из самых дорогих специй в мире. Используется в индийских сладких и соленых блюдах и в густом молочном мороженом Южной Азии под названием Кульфи . Используется в индийских сладостях для украшения и придания блюдам темно-оранжевого цвета.

Star Anise(Цветок похож на сухой плод коричневого цвета с гроздью из 8 частей, каждая из которых содержит семя. Также называется Chakra Phool .)

Используется в чае со специями на Индийском субконтиненте. Также используется в качестве важного ингредиента в Biryani Masala и Garam Masala , индийских смесях специй. Его также используют для придания аромата мясным блюдам. Вьетнамцы используют его в супах, китайцы и малайзийцы используют его в своих кухнях, а французы используют его для приготовления вина.

Turmeric(Клубень растения куркумы, который вызывает темно-желтый цвет и резкий острый вкус и аромат. Также называется Халди .)

Часто используется в свежем виде для солений. Сушеные и измельченные для хранения. Это один из основных ингредиентов Чхонк . Используется для окраски мяса и морепродуктов перед приготовлением.

Vanilla (Длинные темно-коричневые ребристые стручки, похожие на голени, полученные от орхидеи по имени Ваниль. У нее сладкий мягкий аромат.)

Аромат, извлеченный из растения, доступен в виде жидкой эссенции. Используется в кондитерских изделиях, мороженом, ароматных йогуртах, тортах и ​​печенье.

Приготовление пищи похоже на любовь, к ней следует относиться с энтузиазмом или вообще без нее.

… Харриет Ван Хорн, обозреватель американских газет и кинокритик

Когда речь идет о кулинарии при производстве продуктов питания, очень важно выбрать соответствующий метод приготовления. Способ приготовления напрямую влияет на вкус, текстуру, внешний вид и аромат получаемого пищевого продукта.

Широко используются три типа приготовления:

  • Готовка на сухом огне
  • Приготовление с использованием влажного тепла
  • Комбинированное приготовление

Приготовление сухим жаром

Эта кулинария включает приготовление пищи без использования воды или бульона. Это быстрый метод приготовления, при котором продукты получаются немного хрустящими. Обычно небольшие, нежные и тонкие продукты готовятся с использованием масла методом сухого нагрева. Полученный продукт имеет приятный дымный аромат за счет карамелизации и потемнения. Популярны следующие методы приготовления сухим жаром -

Жарить

Он включает приготовление продуктов путем прямого воздействия тепла, например открытого огня, угля, гриля или электрической змеевики. Жарятся мясные стейки и целую рыбу.

Гриль

Это метод приготовления, когда продукты кладут на чугунную сетку. Реакция Милларда привносит аромат в готовую пищу. Полученный корм достаточно сухой, растушеванный маслом. Он идеально подходит для мяса, овощей, тофу или творога небольшой и средней формы.

Жарка

Это способ приготовления пищи, подвергая ее воздействию сухого лучистого тепла на открытом огне, в духовке или иногда в окружающих горячих углях, песке или камнях. Жарятся овощи, мясо, кукуруза в початках, картофель и сладкий картофель.

Выпечка

Это способ приготовления пищи, подвергая ее продолжительному воздействию сухого тепла, обычно в духовке, на раскаленных углях или на горячих камнях. Тепло постепенно передается от поверхности выпекаемого продукта к его центру, что дает твердую сухую корочку и мягкий центр. Выпечка требует высокой температуры. Выпекаются хлеб, печенье, пироги и пироги.

Соте

Это жарка продуктов с небольшим количеством масла на сковороде на сильном огне. Еда в сковороде требует перемешивания и перемешивания, чтобы она не пригорела из-за сильного нагрева.

Мелкая жарка

Это способствует потемнению и реакции Майяра. Пища готовится в большем количестве масла, чем используется при обжаривании, поэтому поверхность продукта всегда контактирует с маслом. Время от времени пищу переворачивают, пока она не приготовится равномерно.

Фритюр

Еда погружена в большое количество масла, которое нагревается до точки копчения. Пища перевернута для равномерного приготовления. В результате еда получается очень хрустящей. Оладьи, картофельные чипсы, пакора (оладьи из муки из лука и нута ) и вадас жарятся во фритюре.

Приготовление с использованием влажного тепла

Это приготовление осуществляется путем погружения продукта в жидкость, например воду, бульон или вино; при различных температурах в диапазоне от 60 o C до более 100 o C. Ниже приведены некоторые из основных этапов приготовления влажного тепла:

Браконьерство

Это делается путем нагревания жидкости до температуры около 70 о С до 85 о С , где жидкость в кастрюлю горячий , но не кипящий горячим. На дне кастрюли или сковороды появляются пузыри. Браконьерство используется в отношении очень деликатных пищевых продуктов, таких как рыба или яйца.

Кипячение

Это делается путем полного погружения пункт пищи в жидкости и нагреванием ее при температуре 85 о С до 95 о С; температура выше, чем при браконьерстве. Пузыри образуются и постепенно поднимаются на поверхность. Это стандартный метод приготовления супов и бульонов.

Кипячение

Он проводится при самых высоких температурах из трех методов; выше 100 o C. Высокая температура делает некоторые продукты, например, мясо и яйца, жестче. Он ломает деликатные продукты, такие как рыба и овощи.

Приготовление на пару

Это осуществляется путем нагревания жидкостей, таких как вода, выше точки кипения (212 o F) и образования пара. Пар переносит больше тепла, чем кипящая вода. Это наиболее подходящий способ приготовления морепродуктов, овощей и других деликатесов.

Комбинированное приготовление

Это включает в себя оба; использование сухого тепла, а также приготовления влажного тепла. Комбинированное приготовление выполняется как медленное. Это отличный способ приготовления толстых овощей и более жестких мясных нарезок. Есть два основных типа этой кулинарии -

Тушение

Он включает в себя двухэтапное приготовление с легким обжариванием продуктов и их погружением в жидкость для приготовления тушеного мяса. На первом этапе пища обжаривается на соответствующем масле. Во время жарки или тушения тепло передается пище через сковороду. На следующем этапе в нее добавляют жидкость и готовят пищу, накрыв сковороду крышкой. Таким образом, пар улавливается сковородой, а тепло передается пище за счет конвекции. Карри и рагу из мяса тушатся.

Тушение используется для приготовления больших порций мяса, например говядины, свинины и дичи. Отруби часто частично погружают в воду.

Тушение

Это также очень похоже на тушение в том, что касается этапов приготовления. При тушении используются мелкие и средние однородные куски нежного мяса, такого как птица, баранина или овощи. В случае тушения куски мяса или овощей полностью погружаются в жидкость. Тушение занимает немного меньше времени, чем тушение.

Что можно сделать лучше для кого-то, чем приготовить ему завтрак?

… Энтони Бурден, американский шеф-повар и телеведущий.

В производстве и производстве продуктов питания планирование меню является важной задачей. Если повар заранее спланирует меню, то готовые блюда легко доставить вовремя. Готовое меню поможет организовать приготовление блюд и обеспечит поварам не только вкусными, но и полезными и питательными блюдами. Это также помогает сократить потери продуктов питания и топливных ресурсов для приготовления пищи и, таким образом, экономит деньги.

Планирование меню также облегчает покупку и хранение необходимых продуктов. Если организация по приготовлению пищи предлагает несколько кухонь со всего мира, планирование меню упрощает эту тему.

Что такое меню?

Меню - это подробный перечень блюд, предлагаемых в заведении общепита. Планирование меню - это не что иное, как выбор меню по случаю или по другому поводу. Меню может отличаться для разных приемов пищи в течение дня, таких как завтрак, обед, поздний завтрак и ужин.

Что такое курс?

Это последовательная подача блюд или наборов блюд под трапезу. Блюдо может включать от трех до одиннадцати блюд.

Есть два основных типа меню: food menu, beverage menu, и bar menu.

Меню еды

Структура меню питания во многом зависит от типа кухни, времени дня и стилей подачи. Меню ужина обычно составлено с учетом курса. Например, закуски, закуски, основное блюдо, десерты и напитки.

Типы меню еды

Есть различные типы меню еды -

  • d' hôte- В этом типе обеды из нескольких блюд с ограниченным выбором оплачиваются по фиксированной общей цене. Его также называют prix fixe, комплексным обедом или комплексным меню . Еда в меню остается готовой.

  • La’ Carte- Отдельное блюдо в списке оценивается отдельно. Еда готовится на заказ, поэтому доставка занимает больше времени.

  • Event Menus- Они организуются для таких мероприятий, как свадьба, день рождения, годовщина и тому подобное. Такое меню разрабатывается заранее с учетом наличия сезонных продуктов.

  • Ethnic Menus- Они разработаны в соответствии с культурами, их предпочтениями в еде, вкусами и привычками по всему миру. Например, индийская, китайская, тайская, кошерная, африканская и еще несколько подобных.

  • Theme Menus - Он отражает атмосферу тематического ресторанного заведения.

  • Hospital Menus- При составлении таких меню обычно привлекается диетолог, чтобы убедиться, что получатель всегда ест здоровую пищу. У пациента меньше всего выбора.

  • Institutional Menus- Это меню блюд, предлагаемых для персонала или студентов в колледже, школе или общежитии. Обычно это здоровый завтрак и / или обед из трех блюд с некоторым выбором.

Структура меню еды

Меню должно содержать следующие поля -

  • Name of the Food Item - Желательно на английском и местном языках.

  • Short Description on Preparation - Классное описание того, что именно получит получатель.

  • The scale of Hotness - Если блюдо несладкое.

  • Variants - Подкатегории основных продуктов питания.

  • Price - Стоимость единицы блюда / порции.

Карточка меню должна быть разработана таким образом, чтобы привлекать внимание и вызывать соблазн. Описание продуктов питания должно быть легко читаемым и понятным.

Меню напитков

Напиток - это освежающий напиток, кроме воды. Он разделен на две большие категории -

  • Hot Drinks - Они имеют в виду чай, кофе, шоколад и их варианты, milo и простое молоко.

  • Cold Drinks - Газированные прохладительные напитки, напитки на основе лимона, местные ароматизированные напитки, такие как пахта, соки, холодный кофе, чай со льдом, безалкогольные коктейли и т. Д.

Меню напитков должно содержать следующие поля -

  • Name of the Beverage - Желательно на английском и местном языках.

  • The Taste and Flavor - Для создания настроения.

  • Variants - Подкатегории основного напитка.

  • Price - Стоимость за единицу порции.

Барное меню

Если в заведении питания подают алкогольные напитки, это меню обязательно. Меню бара содержит список спиртных напитков, коктейлей, смешанных напитков, фирменных блюд бармена, безалкогольных напитков, разовых блюд и закусок.

Барное меню должно состоять из следующих полей -

  • Name of the Drink - Желательно на английском и местном языках.

  • The Taste and Flavor - Чтобы понять, построить настроение.

  • Variants - Подкатегории основного напитка / блюда / закуски.

  • Price - Стоимость за единицу порции.

Он также должен содержать сообщение об ответственном употреблении алкоголя.

Факторы, влияющие на составление меню

На составление меню влияет множество факторов -

  • Бюджет закупки пищевых ингредиентов
  • Возможности персонала
  • Наличие сезонных овощей, фруктов и морепродуктов.
  • Неблагоприятные для здоровья факторы, такие как птичий грипп.
  • Отсутствие специального оборудования или оборудования, необходимого для приготовления пищи.
  • Стоимость рецепта с учетом ингредиентов + топлива + времени
  • Общая стоимость каждого блюда
  • Общая стоимость всей еды
  • Прибыли

Соответствующее сочетание еды и напитков

Еда и напитки сочетаются друг с другом таким образом, что образуется контраст с несколько разной интенсивностью, чтобы вкус каждого из них противопоставлялся другому, а не портился. Подобрать пары и посоветовать, какой напиток лучше всего подходит к выбранному блюду, - одна из очаровательных задач в сфере общественного питания.

Практическое правило здесь заключается в том, что более легкие напитки хорошо сочетаются с более мягкой едой, а более крепкие напитки - с едой с более сильным ароматом. Вот несколько популярных пар -

Напиток Подходит к Причина спаривания
Горячий фильтрованный кофе Южно-индийская кухня Горечь усиливает специи в пище.
Горячий пряный чай Пакорас и оладьи Чай усиливает аромат ингредиентов и очищает горло после жареной пищи.
Чай со льдом Бутерброды, Сабы Острый вкус чая уравновешивает мягкий вкус хлебной пищи.
Газированные напитки, такие как Coke, Pepsi или 7Up Пицца Чтобы сбалансировать вкус дымного сыра и начинки.
Шампанское Соленые и несладкие блюда. Легкий и легкий сладковатый вкус шампанского уравновешивает соль.
Белое вино Пино Гриджио Рыбный стейк, куриный стейк. Вкус вина дополняет невегетарианский вкус.
Пино Нуар Светлое Красное вино Овощи и мясо на гриле. Аромат винного двора усиливает дымный вкус блюд на гриле.

Тенденции современных диет

Образ жизни 21 - го народа века приходит с беспокойными и напряженными днями , которые могут иногда вынуждает их идти на компромисс на потребляя здоровую пищу. Чтобы поддерживать здоровье в хорошем состоянии, они осознают важность здорового питания. Они тщательно выбирают, что едят.

Некоторые из современных тенденций включают в себя -

  • Употребление обезжиренной и низкокалорийной пищи.
  • Предпочитаете запеченную пищу, а не жареную пищу.
  • Предпочитаете больше листовых овощей, фруктов и 100% соков.
  • Избегайте употребления сахара или отдавайте предпочтение натуральным сахарам / подсластителям.
  • Предпочитаете пищевые ингредиенты, выращенные органически.
  • Предпочитайте натуральные напитки, такие как кокосовая вода, зеленый чай и свежевыжатые соки, газированным напиткам.

Помимо этих основных предпочтений, люди следуют некоторым специальным планам диеты, например:

  • Caveman’s Diet - Потребление большого количества белка, очень мало или почти никакого углеводов, без сахара и кондитерских изделий.

  • 5 Factor Diet- Американская актриса Холли Берри сделала эту диету популярной. Эта диета включает пять приемов пищи в день, приготовление которых занимает не более пяти минут, а также пять упражнений по пять минут каждое в течение пяти дней в неделю.

  • Facial Analyst Diet - Лицевой аналитик исследует кожу, глаза и волосы, чтобы составить соответствующий план диеты.

  • Raw Food Diet - Как следует из названия, это включает потребление только фруктов, овощей и соков в течение определенного периода времени.

  • Fat Flush Diet - Для увеличения обмена веществ этот план диеты рекомендует избегать чая, кофе и алкоголя, а также употреблять льняное масло, кокосовое масло, клюквенный сок и витамины.

Коммерческим предприятиям по приготовлению пищи и обслуживанию необходимо ознакомиться с современными диетическими причудами и соответственно включить диетическое питание в свое меню.

Вы хозяин этого теста.

… Джулия Чайлд, американский повар, писатель и телеведущий.

Пекарня может уйти в прошлые годы. Римляне первыми пришли с искусством выпечки и благодаря глобализации распространились по всему миру. Запеченные продукты полезны, вкусны и ароматны. Они востребованы в особых случаях, таких как свадьбы, вечеринки и светские праздники.

Что такое выпечка?

Выпечка - это способ приготовления пищи путем длительного воздействия тепла или нагретых камней при контролируемой температуре. Выпечка не ограничивается только пирожными, хлебом и печеньем, но и практически широким ассортиментом сладких и соленых продуктов, таких как пироги, печенье, пироги, Баати (индийский хлеб, выпеченный в Северо-Западном регионе), Родгаа (Индийский хлеб, потребляемый на Востоке. Махараштра, Индия), а также можно запекать закуски. Запеченная еда часто получается ароматной.

Для выпечки требуется пять основных ингредиентов:

  • Flour
  • Sugar
  • Margarine
  • Пищевая сода / порошок
  • Salt

Товары, используемые в выпечке

Ниже приведены некоторые пищевые продукты, используемые в выпечке.

  • Flour- Это основной ингредиент для выпечки печенья, хлеба, тортов, кексов, пиццы, пирогов и пирожных. Его варианты: самоподнимающаяся мука, пшеничная мука, универсальная мука, жмых и др.

  • Essence- Это экстракт, полученный из растений или другого вещества, используемого для ароматизации пищи. Некоторые типичные эссенции - миндаль, ваниль, шафран, лимон и роза.

  • Margarine or Butter- Маргарин изготавливается из рафинированного растительного масла, воды и молока. Сливочное масло производится из переработанного молока. И то, и другое называется сокращением.

  • Sugar - Используется как пищевой подсластитель.

  • Eggs- Они используются в качестве разрыхлителя и связующего вещества, и они могут вносить влагу в торты. В торты без яиц поварам нужно добавлять йогурт или яблочное пюре.

  • Baking Powder/Yeast- Он используется в качестве разрыхлителя / разрыхлителя, придающего мягкость и воздушную текстуру тортам и хлебу. Разрыхлитель представляет собой белый мелкодисперсный порошок, состоящий из бикарбоната натрия, битартрата калия и кукурузного крахмала. Дрожжи бывают двух видов - сухие и жидкие.

  • Cocoa Powder - Используется для придания пище шоколадного вкуса.

  • Chocolate slabs- Они используются для получения хлопьев путем натирки, а затем использования хлопьев для украшения и украшения тортов. Они бывают разных пропорций шоколад-молоко-сахар. Теперь шоколадные капли или чипсы также доступны на рынке.

  • Fruit Jams - Их используют для украшения сладкой выпечки.

  • Milk - Используется для смягчения теста для тортов, хлеба и печенья.

  • Salt - В тесто для сладкой выпечки добавляется щепотка соли, чтобы сбалансировать вкус разрыхлителя и сахара.

Некоторое типичное оборудование, необходимое для выпечки:

  • Ovens- Используются как нагревательные камеры для выпечки. В установках для приготовления пищи используются большие печи с прямым нагревом и современные электрические печи. Электрические духовки обеспечивают высокую степень точного контроля температуры и равномерный нагрев.

  • Mixing Machine - Он используется для смешивания всех ингредиентов хлеба или торта в мягкое тесто или жидкое тесто.

  • Tins- Для выпечки используются формы различной формы и размера. Благодаря им выпечка приобретает привлекательные формы.

  • Icing Bag with Nozzles- Пакеты для глазури удерживают глазурь. Их используют для украшения тортов самыми разными способами, используя насадки броских форм и ширины. Они предоставляют отличный способ наполнить маленькие стаканы и формочки изысканным способом.

  • Baking Parchment- Это бумага на основе целлюлозы, используемая в качестве антипригарной поверхности. Часто бывает тонким и одноразовым.

  • Knives - Хлебопекарные ножи используются для резки буханок, тортов и обработки кусков тортов.

  • Cake Stands- Они обязаны хранить многоярусные торты. Некоторые из них поворотные. Они обеспечивают круговые движения, что упрощает процесс украшения торта.

  • Spatula- Это ложки с плоским кончиком, которые используются для складывания теста и наполнения мешочка для глазури. Шпатели часто имеют резиновые наконечники.

Производство основного хлеба

Производство хлеба - сложный процесс. После начала его нельзя прерывать, так как время очень важно для приготовления хлеба.

Есть 12 важных этапов выпечки хлеба.

Взвешивание ингредиентов

На этом этапе шеф-повар собирает все необходимые ингредиенты и должным образом их взвешивает, чтобы гарантировать качество конечного продукта.

Подготовка ингредиентов

Повар выбирает подходящую муку и просеивает ее. Шеф-повар также готовит дрожжевую смесь, добавляя в сухие дрожжи нужное количество воды нужной температуры.

Смешивание ингредиентов

Смешать ингредиенты не так просто, как кажется. Необходимо учитывать различные факторы, такие как комнатная температура, температура муки, скорость машины, время добавления различных ингредиентов, таких как маргарин, сахар, дрожжи и т. Д.

Массовая ферментация

Во время брожения в массе дрожжи воздействуют на сахар в муке и выделяют углекислый газ и спирт во время дыхания. Газ заставляет тесто из муки подниматься, а спирт придает аромат хлебу. Чем дольше брожение, тем интенсивнее аромат.

Складывание / дегазация

Сложить тесто лучше, чем просто разбить его. Складывание предполагает аккуратное размешивание теста на части и новые рулетики. Дегазация - очень важная часть хлебной головоломки. Он удаляет часть углекислого газа и перераспределяет пищу для дрожжей, чтобы дрожжи могли вернуться к своей еде.

Разделение

Большое тесто делится на несколько меньших порций, чтобы сделать буханки или булочки.

Жим

На этом этапе тесто выдерживают некоторое время, чтобы клейковина могла отдохнуть и придать форму ему было легко. На этот раз не более нескольких минут.

Формирование

На этом этапе пекарь придает хлебу различные формы, такие как буханки, булочки, булочки, багет, булочки, палочки и другие различные формы. Формовка влияет на физическую форму хлеба.

Проверка

После того, как тесту придана желаемая форма, пекарь хранит его для окончательной ферментации, прежде чем оно попадет в духовку. Расстойка влияет на химическую форму хлеба.

Выпечка

Пекарь предварительно нагревает духовку и сохраняет в ней тесто при контролируемой температуре.

Охлаждение

На этом этапе пекарь вынимает хлеб и ставит на решетки, чтобы подвергнуть его воздействию воздуха для охлаждения. Некоторые виды хлеба, например, багет, едят при комнатной температуре.

Таким образом, хлеб готов к употреблению.

Виды тортов

Торты названы в соответствии со способом их приготовления.

S.No. Тип и подготовка
1

Butter cakes

Они содержат жир, например масло. Он начинается со взбивания сахара и масла вместе, пока сахар частично не растворится, а затем поочередно добавляются сухие и влажные ингредиенты. Полученный корж легкий и насыщенный влагой.For example, Измельчите торт, приготовленный из полкилограмма масла, сахара, яиц и муки.

2

Layer Cakes

Они также содержат масло, и их можно приготовить, сложив слои разных масляных коржей. For example, Золотой торт, Именинный торт.

3

Sponge cake

Они не содержат жира или разрыхлителей, таких как разрыхлитель. Приготовление начинается со взбивания яиц или яичных белков, чтобы они стали воздушными. Сухие ингредиенты просеивают и аккуратно складывают. Во время выпекания воздух расширяется, чтобы торт поднялся самостоятельно. Это дает очень легкий и пористый, но менее влажный пирог.

4

Angel Food Cake

Он содержит яичные белки и не содержит яичных желтков. Приготовление начинается с взбивания яичных белков до тех пор, пока они не станут твердыми, и осторожного добавления сухих ингредиентов. Этот торт очень белый и нежный. Часто сочетается с добавлением фруктов. Охлаждают, переворачивая на решетке.

5

Genoise

Это своего рода бисквит из цельных яиц. При приготовлении яйца и сахар смешивают и взбивают на сковороде над кипящей водой. Их нарезают тонкими горизонтальными слоями и складывают с чередующимися слоями крема / глазури и ломтиками, чтобы получился слоеный торт.For example, Рулет с вареньем.

6

Flourless Baked Cake

Не содержит муки. Все ингредиенты аккуратно складываются и переливаются в кастрюлю, которая стоит в кастрюле большего размера, частично заполненной водой. Водяная баня предназначена для того, чтобы уменьшить влияние сильного тепла духовки на нежный торт.For example, сырный торт.

7

Flourless Unbaked Cake

Их охлаждают, а не запекают. Дно часто покрывается слоем торта, а поверх него добавляются взбитые сливки и яичный белок.For example, Шоколадный мусс.

Кондитерские изделия

Это тесто часто используется для приготовления как сладких, так и соленых блюд. Он содержит муку, масло, масло, масло, сахар, воду и соль. Внутрь теста кладут начинку и выпекают, чтобы в результате получилась хрустящая корочка. Есть различная выпечка, такая как песочное тесто, слоеное тесто и тесто фило. Например, из теста делают пироги, слоёные, круассаны и пироги.

Пасты, кремы, начинки и соусы

Выпечка часто выглядит и имеет приятный вкус в сочетании с начинкой и кремом, а также с соусами. Они придают соблазнительный вид основному пирогу или хлебу, а также усиливают их вкус.

Пасты

Пасты представляют собой смесь фруктовой мякоти, лимонного сока и сахара. Пекари часто добавляют легкие специи, такие как корица или кардамон, которые хорошо сочетаются со сладким вкусом. Некоторые широко используемые пасты в пекарне:

  • Яблочная паста
  • Банановая паста
  • Кокосовая паста
  • Паста гуавы
  • Паста манго

Для приготовления соленой слоеной выпечки также используют имбирно-чесночную пасту.

Кремы

Их текстура меняется в зависимости от количества содержащегося в них жира. Чем выше содержание молочного жира, тем меньше требуется взбивания для получения густых сливок.

  • Half and Half/Single Cream- Он содержит около 15% жира. Его нельзя взбивать, так как в нем соотношение сливок и молока 50:50. Хорошо сочетается с кофе или хлопьями.

  • Whipping Cream - Он содержит около 30% жира и достаточно густой, чтобы его можно было взбивать.

  • Double Cream- Он содержит около 48% жира. Его нельзя хорошо взбить.

Начинки

Начинки широко используются в производстве десертов, тортов и других хлебобулочных изделий. Начинки придают нежный вкус и аромат. Идеальная начинка имеет хорошую растекаемость и консистенцию. Некоторые из широко используемых пломб -

  • Шоколадная начинка
  • Кофейные начинки
  • Миндальная начинка
  • Начинка из орехов кешью
  • Начинка из фундука
  • Арахисовая начинка

Соусы

Различные сладкие соусы, часто известные как десертные, используются с тортами и десертами, что выводит их на новый уровень. Они придают десерту аромат и влагу. Десертные соусы изготавливаются из кусочков вареных фруктов, сахара и жидкой карамели или легкого алкоголя, например вина.

Некоторые популярные - крем-англез, классический карамельный соус, шоколадный соус, клубничный соус, малиновый соус, черничный соус, ириский соус и фруктовый творог.

Если бы некоторые кондитеры были готовы ... Чтобы форма объявила о начинке, Мы бы столкнулись с меньшим количеством разных шоколадных конфет ... Укусили и вернули в Коробку.

… Огден Нэш, американский поэт.

Сегодня на рынке представлен широкий ассортимент ярких и ароматных кондитерских изделий, которые служат удовольствием для наших языков и глаз. Будь то конфеты, маленькие шоколадные конфеты, печенье, леденцы или другие сладости; их любят не только дети, но и взрослые. Взрослые, заботясь о своем здоровье, потребляют их с признаниями.

В Европе и США обычно используются сиропы, карамель, какао-порошок, сухое молоко и сахар. На Индийском субконтиненте кондитерские изделия часто называют Mithai , в основе которых лежит основной ингредиент khoyaa ; густые твердые сливки из молока. Mithai также сделан из Halwaa , экстракта пшеницы или может быть сделан из муки . В кондитерских изделиях на субконтинентах Индии также используется пальмовый сахар или джиггери; концентрат тростникового сока в качестве подсластителя.

Что такое кондитерские изделия?

Кондитерские изделия - это искусство изготовления кондитерских изделий с использованием сахара и связующей среды на основе углеводов.

Кондитерские изделия делятся на следующие категории:

  • Flour Confections- Это торты, пироги, пончики, печенье, сладкая выпечка или любые аналогичные кондитерские изделия, приготовленные с использованием муки. В основном они подаются в составе десертов.

  • Sugar Confections- Это конфеты, жевательные резинки, желе. Они ароматизируют и окрашивают сахар в качестве основного ингредиента. Они изготавливаются при высоких температурах около 150 o C. Порча невысока, и, следовательно, они имеют более длительный срок хранения без охлаждения.

  • Chocolate Confections- В качестве основного ингредиента они используют какао-порошок и шоколадный сироп. Им нужно охлаждение в теплую погоду.

  • Milk Confections- Это густые кондитерские изделия на основе молочных сливок / сухого молока, полученные путем сочетания в них различных сухих фруктов, вкусов и красителей. Их рассматривают как часть основного блюда. Лучше всего они свежие. Их срок годности короткий, но его можно продлить за счет охлаждения.

  • Other Confections - Они сделаны из экстракта пропитанной пшеницы, который ароматизирован, сгущен и окрашен.

Товары, используемые в кондитерских изделиях

Ингредиенты, используемые в кондитерских изделиях

  • Fruits/Dry Fruits/Nuts- Они являются важным ингредиентом. Плоды готовят с сахаром или без него, чтобы получить сладкую густую мякоть. Используются кусочки сухих фруктов, ореховый порошок, битые орехи или жареные орехи.

  • Sugar (Glucose/Sucrose) - Требуется привнести сладость в кондитерское изделие.

  • Cocoa Powder - Это ключевой ингредиент при приготовлении конфет и кондитерских изделий на основе шоколада.

  • Milk Powder - Придает кондитерскому изделию густую и влажную консистенцию.

  • Pectin- Текстурирующий гелеобразующий агент и загуститель. Его используют при приготовлении жевательных резинок, жевательных конфет и желейных изделий.

  • Gelatin - Он используется почти исключительно в кондитерских изделиях, требующих длинной, жесткой, резиноподобной текстуры.

  • Acid - Это лимонный сок, винная кислота или любой уксус.

  • Essence - Это ароматизатор для кондитерских изделий.

  • Color- Это простой пищевой краситель. Он доступен как в сухом, так и в жидком виде.

Оборудование, используемое в кондитерских изделиях

Эти товары часто включают в себя машины для приготовления, смешивания, приготовления, дозирования и упаковки. Они используются в зависимости от требований. В небольших предприятиях по приготовлению пищи требуются не все типы машин. Они могут использовать формы для торта / конфет / желе, пакеты для глазури, противни, инструменты для жарки и выпечки.

Некоторые популярные кондитерские изделия

Давайте посмотрим несколько популярных кондитерских изделий -

  • Caramel- Влажная карамель получается путем растапливания сахара в воде, а затем варки с сухим молоком. Сухая карамель готовится путем варки сахара до его разжижения и карамелизации.

  • Chocolates - Небольшие кондитерские изделия, как правило, из шоколада.

  • Dodol - Подобное ириске кондитерское изделие, приготовленное в странах Юго-Восточной Азии, таких как Индонезия, Малайзия и Филиппины.

  • Fondant- Это густая паста из сахара и воды. Его часто ароматизируют и окрашивают, используют для приготовления сладостей, глазури и украшения торта.

  • Fudge - Его делают путем кипячения молока, сухого молока и сахара.

  • Halwaa- Он сделан из экстракта пшеницы, замоченного на ночь, просеянного и приготовленного с сахаром и красителем, пока он не станет густым. Его часто укладывают слоями и нарезают кубиками.

  • Candy- Он твердый и основан исключительно на сахаре. Например, леденцы, леденцы и диски из перечной мяты, леденцы и леденцы.

  • Marshmallow - пышные и пышные конфеты с легким вкусом.

  • Marzipan- Кондитерское изделие на основе миндаля, тестообразное по консистенции, сладко-желтая или белая паста из молотого миндаля, сахара и яичных белков. Его используют для покрытия тортов или для изготовления кондитерских изделий.

  • Mithai - Общий термин для обозначения кондитерских изделий в Индии. Обычно они изготавливаются из молочных продуктов, порошкообразных орехов, порошка кардамона и шафрана.

Индийская еда похожа на рагу классической музыки - нужно время, чтобы достичь крещендо.

… Шобхаа Де, индийская модель и автор.

Индийская кухня может похвастаться широчайшим разнообразием вкусов, экзотических ароматов и способов приготовления. Поскольку это страна с разнообразной культурой, вкус и способ приготовления пищи меняются каждые несколько сотен километров вместе с языковыми диалектами.

Еда Северной Индии полностью отличается по внешнему виду, аромату и вкусу от еды Южной Индии. Точно так же восточно-индийская еда полностью отличается по своей форме от еды из западно-индийских земель. Индийская кухня признана частью различных регионов, таких как асамский, андхрите, бенгальский, гуджрати, кашмири, маратхи, пенджаби, южноиндийский и многие другие.

Широко используемые ингредиенты в индийской кухне

Есть некоторые особые ингредиенты, которые есть на индийской кухне. В ассортименте представлены такие деликатесные молочные продукты, как топленое масло и панир . Эти два молочных продукта используются для приготовления сладостей, а также пикантных блюд.

Топленое масло

Гхи - это не что иное, как топленое масло, которое превосходит обычное масло по составу и вкусу. Процедура приготовления этого молочного продукта невелика, но затраченные на его приготовление усилия и время стоят того аромата и тела, которые они придают еде. Процедура выглядит следующим образом -

  • Налейте 8 частей цельного молока в большую глубокую кастрюлю.

  • Добавьте 2 части густого кислого творога, хорошо перемешайте и оставьте на 4-5 часов.

  • Когда все сливки станут кислыми, взбивайте их электрической миксером около 20 минут, используя воду по мере необходимости. Это действие разделяет сливочное масло и белую пахту. Пахта используется для приготовления пикантного блюда под названием Кадхи . Его тоже можно употреблять в качестве закуски.

  • Вынуть масло в кастрюлю с толстым дном.

  • Нагрейте его на слабом огне, пока не увидите коричневато-золотистые твердые частицы сгоревшего молока, осевшие на дне сковороды, и прозрачное золотистое топленое масло наверху.

Панир

Это основной ингредиент подливок и десертов на основе Paneer.

  • В глубокой сковороде вскипятить 2 литра молока.

  • Когда он закипит, добавьте в него 2–3 столовые ложки уксуса.

  • Время от времени помешивайте.

  • Варите еще несколько минут, пока не увидите, как кусочки молока отделились от жидкой белой сыворотки.

  • Положите чистую хлопчатобумажную ткань разложенными краями в другую глубокую сковороду.

  • Нанесите на ткань сухие остатки молока, отделенные водой.

  • Соберите края ткани, чтобы полностью слить сыворотку, и вы получите Paneer .

  • Нарезать кусочками желаемой формы и хранить в морозильной камере.

Некоторые другие важные ингредиенты всегда под рукой:

  • Dalia- Крупнозернистая пшеница. Его используют для приготовления закуски, похожей на кашу.

  • Semolina (Suji)- Мелкоизмельченная пшеница. Его используют для приготовления халвы или упмы .

  • Beaten Rice (Poha) - Сухой, плоский, слоеный рис, используемый для приготовления различных закусок.

  • Puffed Rice (Murmura)- Это жареный рис в специальной печи для придания ему воздушности. Из него делают острую закуску под названием Чива .

  • Jaggery (Gud)- густая отварная и застывшая мякоть сока сахарного тростника. Его добавляют в блюда из чечевицы и овощей, чтобы сбалансировать острый и кислый вкус.

  • Vermicelli (Semiyan)Длинные и тонкие спагетти из пшеничной муки. Из них готовят десерт под названием кхир и закуску под названием Упма .

  • Kokum- Это сушеные корки плодов растения семейства мангостиновых . При замачивании в теплой воде они оставляют темно-красный сок. Этот сок используется для приготовления соусов из морепродуктов и острого пикантного охлажденного напитка под названием Солкадхи . Кокум придает пище кисловатый вкус, и его можно заменить амчуром или мякотью тамаринда .

  • Tamarind- Это стручок, плоский, длинный и мясистый плод с зеленовато-коричневой оболочкой толщиной с яичная скорлупа. Внутри есть коричневый плод, удерживаемый гребнями. И сырой, и спелый тамаринд используется в чатни и подливках.

  • Puffed Split Chick Peas (Chana)- Нут обжаривают, чтобы он стал воздушным, и очищают от кожуры. Этот воздушный горошек используется для приготовления закусок, таких как чива , ириски, например, чикки , и чатни.

Важность чхонк в индийской кухне

Чхонк (широко известный как тадка ) - это метод приготовления, при котором аромат различных специй извлекается и включается в пищу. Пять основных ингредиентов кладут в чхонк, нагревая масло на сковороде: семена горчицы, семена тмина, асафетида, порошок куркумы и листья карри.

Иногда добавляют мелко нарезанный зеленый перец чили или чеснок, жульены из имбиря, имбирно-чесночную пасту, семена фенхеля или порошок красного перца чили, чтобы раскрыть их аромат. Эти ингредиенты могут варьироваться в зависимости от кухни.

Чхонк не только придает еде аромат специй, но и действует как средство, вызывающее чувство голода.

Индийские рагу из овощей

Индийская кухня предлагает очень широкий выбор тушеных блюд. Овощные рагу готовятся из нарезанных овощей. Овощи готовят, смешивая их с различными смесями специй. Для сгущения тушеного мяса используются тертые кокосовые, арахисовые, томатные или луковые пасты. Затем их приправляют чхонком. Тушеные блюда широко известны как сабзи .

Овощное рагу готовится практически из любых овощей, перечисленных в главе «Вегетарианская кулинария». Некоторые популярные сабзи -

  • Картофельно-капуста (Аалу-Гобхи)

  • Шпинат с творогом (Палак-Панеер)

  • Жареная бамия (Bhindi Fry), фаршированная бамия с начинкой из кокосовой и арахисовой пудры и специй.

  • Картофель на пару в пикантном томатном соусе со сливками (Дум Аалу)

  • Жареный Бринджал с луком и арахисом (Baingan Bharta)

  • Кисло-сладкая горькая тыква, приготовленная с мякотью тамаринда и джаггери (Хатта Карела)

  • Творог в густом луково-томатно-пряном соусе (Paneer Kadhai)

  • Фаршированные помидоры или стручковый перец

  • Цветная капуста, картофель и зеленый горошек в кокосовом соусе

  • Листья пажитника, приготовленные с горохом и сливками (Methi Malai Mutter)

Индийские тушеные блюда без овощей

Невегетарианские тушеные блюда состоят из нарезанных кубиками мясных кусков, таких как курица, баранина, креветки, рыба и баранина, приготовленные со специями. Для загустения рагу используются тертые кокосовые, томатные, сырые папайи или луковые пасты.

Готовятся мясные рагу. Некоторые популярные не овощные рагу:

  • Курица-карри
  • Баранина Карри
  • Рыбное карри
  • Fish Fry (Рыба, покрытая пряностями из рисовой муки и листьев куркумы и обжаренная в неглубокой части)
  • Баранина в белом соусе
  • Тушеное мясо в сухом виде ( сукке из баранины )
  • Сухая креветка масала
  • Карри с креветками
  • Острый фарш из баранины ( Keema )

Индийский Даалс

Индийские даалы - это не что иное, как чечевица, бобовые или бобы, приготовленные с ароматными специями. Чечевица может быть целой или дробленой, с шелухой или без нее.

Если нужно использовать целую чечевицу, ее замачивают на шесть-восемь часов, если она целая и с шелухой. Иногда их проращивают, чтобы уменьшить количество сахара в чечевице. Их готовят в скороварке, чтобы сделать их мягкими, съедобными и снизить их свойства, препятствующие пищеварению.

После приготовления добавляют специи и кладут на него чхонк, чтобы усилить аромат. Давайте взглянем на некоторые из знаменитых Даалов .

Обычный Даал

Его часто делают из лущеной чечевицы Toor или Moong . Чечевицу промывают и замачивают в воде на 20 минут. Затем их готовят в плите, пока они не станут полностью мягкими, но сохранят форму. Затем их кипятят с водой, небольшим количеством соли и топленого масла . Обычный Даал потребляется без Чхонка .

Даал Тадкаа (Даал с Чхонком)

Это обычная Даал с Chhonk . Даали часто приготовленный с нарезанными помидорами и / или луком, чесноком, имбирем и другими специями , такими как кориандр порошок, порошком куркумы и перцем чили. Chhonk гхи / масло со специями надевается приготовленная Даал это , чтобы выявить лучший вкус.

В штате Махараштра добавляют немного Кала (Года) масала в Даал, пока он кипит, для усиления его вкуса.

Раджма

Его готовят путем варки фасоли. Его часто сочетают с обычным рисом.

Ingredients -

Почки почек 200 г, замоченные в воде на ночь, 1 большая луковица, 1 зеленый перец чили и 3 мелко нарезанных помидора, 1 дюйм имбиря и 6 измельченных зубчиков чеснока, 1 ст. Раджма Масала , 1 чайная ложка семян тмина, ½ чайной ложки порошка красного перца чили, ½ чайной ложки порошка куркумы, вода 600 мл, 1 столовая ложка масла, ½ столовой ложки. сухой порошок манго и соль по вкусу.

Preparation -

  • Добавьте Rajmah в скороварку с нарезанным луком, помидорами, имбирем, чесноком и зеленым чили.

  • Добавьте семена тмина, порошок чили, куркуму и воду.

  • Хорошо перемешайте и готовьте от 8 до 10 свистков.

  • Достаньте из плиты и проверьте, полностью ли он приготовился.

  • На сковороде разогреть сливочное масло. Добавьте к нему приготовленную раджму . Добавьте немного воды, Rajmaah masala и сухой порошок манго.

  • Варить еще 6-8 минут.

  • Разомните несколько бобов раджмы тыльной стороной ложки, чтобы дать даалу густую консистенцию.

Хана Масала

Его готовят так же, как и раджма, с использованием вареного нута вместо фасоли. Кроме того, Rajmaah Masala заменяется другой острой смесью специй под названием Chana Masala .

Другие индийские даалы

В Индии полевые бобы, моли, стручковые бобы, черноглазые и конские бобы часто проращивают и готовят с тертым кокосом, нарезанным луком и помидорами и имбирно-чесночной пастой.

Индийские лепешки

Индийские лепешки составляют основную часть основного блюда. Их готовят из теста из пшеничной муки, грамовой муки или универсальной муки. Тесто аккуратно раскатывают на гладкой платформе с помощью скалки, чтобы получить его в виде плоских тонких дисков. Эти диски обычно называют Rotis . В Ротис выпекают на плоской сковороде или сковородке называется Тава .

Когда дело доходит до состава ингредиентов и способа приготовления, существует множество видов индийских лепешек.

Простой роти

Это лепешка, которую готовят в большинстве регионов Индии. Он готовится из теста из пшеничной муки, небольшого количества масла и небольшого количества соли по вкусу.

Ingredients -

2 стакана цельнозерновой муки, ½ ст. соль, 2 ст. масло, ½ чайной ложки соли, вода.

Preparation -

  • Смешайте муку и соль и замесите тесто с водой и маслом.
  • Разделите тесто на 8 равных частей.
  • Раскатайте каждое тесто в виде плоских дисков.
  • Выпекайте их с двух сторон на разогретой таве .

На крупных предприятиях по приготовлению пищи используются тестомесильные и вальцовочные машины, а также автоматические машины для приготовления роти, которые готовят готовые к употреблению роти .

Румали Роти (Румали = Как носовой платок)

Это очень тонкий роти, который едят с тушеным мясом и чечевицей. Название происходит от тонкой формы и способа складывания, похожего на носовой платок.

Ingredients -

То же, что и простые ингредиенты роти; замените 1 стакан цельнозерновой муки на 1 стакан универсальной муки. Плюс 4 столовые ложки топленого масла .

Preparation -

  • Смешайте муку и соль и замесите тесто с водой и маслом.

  • Разделить тесто на 16 равных частей.

  • Раскатайте два небольших теста в виде небольших плоских дисков.

  • Нанесите на один из них топленое масло или масло.

  • Поместите второй раскатанный диск на первый.

  • Не скручивая края, скатайте их в большой плоский и тонкий диск.

  • Выпекайте их с двух сторон на разогретой таве .

  • Когда каждая сторона пропекется должным образом, разделите два слоя и сложите их, как складку носового платка.

Парата

Его готовят путем добавления в тесто немного протертых и приправленных пряностями вареных сухих овощей и скатывания их в толстый диск.

Ingredients -

Для теста то же, что и роти. Плюс любой сухой фарш из вареных овощей. Его можно приготовить из вареного картофеля, цветной капусты, творога или любого другого овоща по вашему выбору и воображению.

Preparation -

  • Приготовьте тесто, выполнив первые два шага роти.

  • Возьмите небольшое тесто.

  • Раскатайте его в диск диаметром 3 дюйма.

  • Выложите на него небольшую порцию фарша, соедините края диска и скрепите их, чтобы получился шар. Слегка разгладьте его.

  • Добавьте немного муки и аккуратно обваляйте.

  • Выпекайте с двух сторон, используя топленое масло или масло.

Пури

Это воздушный хлеб.

Ingredients -

2 стакана пшеничной муки, 1 чайная ложка сахара, ½ ст. соль, вода и масло для жарки во фритюре.

Preparation -

  • Растворите сахар в ½ стакана воды.
  • Добавьте эту воду и соль в муку.
  • Замесить тонкое и плотное тесто
  • Разделить тесто на 12 частей.
  • Скатайте каждый кусок в маленький диск диаметром 4 дюйма.
  • Разогрейте масло в глубокой сковороде с толстым дном.
  • Обжарьте Puris во фритюре с обеих сторон. Они должны получиться пышными и хрустящими.

Наан

Это северо-индийские лепешки.

Ingredients -

Универсальная мука 2 стакана, сухие дрожжи 1 чайная ложка, теплая вода и пахта - по 1 небольшому стакану, сахар и соль - по 1 чайной ложке, топленое масло или сливочное масло для масла наан.

Preparation -

  • В теплую воду добавить сахар. Активируйте дрожжи, добавив их в эту смесь и дайте постоять 10 минут.

  • Вылейте эту смесь в муку.

  • Замесите очень мягкое тесто и дайте ему постоять в теплом месте на 20 минут.

  • Сделайте 8 равных порций теста.

  • Возьмите небольшое тесто и раскатайте его в круглый диск диаметром 3 дюйма.

  • Намажьте немного топленого или сливочного масла.

  • Сложите диск наполовину. Снова нанесите топленое масло на видимую поверхность и сложите его, чтобы получился вид четверти круга.

  • Скатайте его в плоский маленький толстый диск, который должен напоминать треугольник с закругленными углами.

  • Выпекайте с обеих сторон до полуготовности.

  • Поместите его на решетку и держите решетку прямо на огне. Переверните наан и дайте ему пропечь с другой стороны, пока он полностью не будет готов.

Наан выглядит толстым хлебом с пузырьковой поверхностью. Нанесение топленого масла на горячий наан дает масляный наан. Он хорошо сочетается с острыми овощами или без овощных подливок.

Бхатура

По внешнему виду он похож на Пури, но больше и пухлее, чем Пури . Тесто для бхатуры готовится из небольшого количества творога, воды и соли. Его употребляют с острой подливкой из нута. Эта пара широко известна как Чана-Бхатура .

Appam

Это пушистые гладкие лепешки, приготовленные из риса в качестве основного ингредиента.

Ingredients -

Рис-сырец 1 большая чашка, очищенный и разрезанный пополам черный грамм ¼ чашки, семена пажитника 1 столовая ложка, кокосовое молоко (первое) 1 стакан, порошок кардамона 2 щепотки, соль и сахар ½ ст. каждый.

Preparation -

  • Замочите рис, черный грамм и семена пажитника на 2 часа.

  • Измельчите их до густой консистенции.

  • Добавьте кокосовое молоко и хорошо перемешайте, чтобы получилось жидкое тесто жидкой консистенции.

  • Держите в теплом месте 8 часов для брожения.

  • Добавьте порошок кардамона, сахар и соль.

  • Нагрейте сковороду.

  • Вылейте тесто размером с сервировочную ложку в центр сковороды.

  • Возьмитесь за ручки сковороды и наклоните ее так, чтобы тесто растекалось наружу и образовывало круг. Убедитесь, что центр толще внешней стороны.

  • Накройте крышкой на пару минут и запарьте.

  • Когда внешняя сторона начинает выходить из кастрюли, аппам готов.

  • Осторожно достаньте аппам, приготовив его только с одной стороны.

Другими разновидностями рисовых лепешек являются Доса и Утапам , которые сами по себе можно есть как закуску. Каждый из них использует разные композиции риса и черного грамма и разные периоды ферментации.

Лепешки вкуснее всего, когда они горячие и свежие, в сочетании с тушеным мясом, подливкой и солеными огурцами.

Индийские блюда из риса

Рис употребляют с даалом , творогом, подливой или карри, если он простой. Варианты , как бириани, пулао, Творог-Райс и Тамаринд-Райс потребляются как одно блюдо еды. Рис тщательно промывают и готовят с водой, солью и небольшим количеством топленого масла в скороварке или электрической плите. В этом разделе мы обсудим некоторые популярные блюда из риса.

Простой рис

Это вареный / тушеный рис без специй.

Ingredients -

Сырой длиннозерный рис 1 стакан, вода, соль ½ чайной ложки, топленое масло 1 ст. (необязательный).

Preparation -

  • Налейте 2 стакана воды в кастрюлю среднего размера.
  • Добавьте к нему соль и топленое масло.
  • Довести до кипения.
  • Добавить рис и варить 5 минут.
  • Уменьшите огонь и готовьте под крышкой 15 минут.
  • Уберите огонь.
  • Дать постоять 5 минут под крышкой.
  • Зерна должны быть мелко прожаренными, но разделенными.

Пулао

Это острый рис, приготовленный на овощном или не овощном бульоне и кусочках овощей или мяса.

Ingredients -

Длиннозерный рис 1 ½ стакана, зеленый горошек ¼ стакана, морковь нарезать кубиками ¼ стакана, любой другой нарезанный кубиками овощ по выбору, 1 кусок лаврового листа, порошок Гарам Масала ½ столовой ложки, порошок куркумы и красного чили, семена горчицы и семена тмина ½ столовой ложки. каждая, асафетида по щепотке чхонка, листья кориандра нарезанные 1 пучок, соль ½ ст. л., масло 2 ст. л., овощной бульон 2 ½ стакана.

Preparation -

  • Рис промыть и отложить.

  • В кастрюлю с тяжелым дном добавьте масло.

  • Когда он нагреется, добавьте семена горчицы, семена тмина, асафетиду и порошок куркумы.

  • Добавьте овощи и красный перец чили и помешивайте пару минут.

  • Добавьте рис, бульон и соль.

  • Довести до кипения на полном огне.

  • Убавить огонь и варить рис 15 минут.

  • Выключите огонь и дайте настояться 5 минут под крышкой.

  • Украсить измельченными листьями кориандра.

Мясной пулао изготавливается из кусочков овощей вместо кусков мяса без костей и мясной масала.

Хичди

Хичди - это рис, приготовленный в основном с чечевицей и нарезанной морковью. Расколотые зеленые граммы или голубиный горошек используются в качестве сопутствующей чечевицы с рисом. Это одно блюдо без специй и всегда заправлено топленым маслом.

Бирьяни

Бирьяни - пикантное лакомство Моголов, которое земли Северной Индии подарили миру. Хотя есть готовые вегетарианские и невегетарианские версии, невегетарианская версия Бирьяни, приготовленная с мясным бульоном и кусочками мяса, является более популярной. Вот как готовится изысканное бирьяни из баранины -

Ingredients -

  • For Rice - Звездчатый анис 1, промытый и осушенный рис басмати 500 г, лавровый лист 2, черный кардамон 2, семена черного тмина 2 ст. Л., Черный перец 6, зеленый кардамон 6, палочки корицы 1 дюйм X 2, гвоздика 6, семена фенхеля 1 ст. , Мускатный орех ¼ Кусок, Булава 1 цветок, Соль 2 ст.

  • For Mutton Marination- Баранина 1 кг, разрезанная на кусочки размером 2 дюйма, Гарам Масала 1 ст. Л., 1 имбирно-чесночная паста 2 ст. Л., Паста из сырой папайи 3 ст. Л., Творог с заваркой 6 ст. Л., Сок 1 лимона, порошок красного чили 1 ст., Соль 1 ст. Нити шафрана 2 щепотки, смоченные в ½ стакана молока.

  • Other ingredients- Тонко нарезанный лук 4 обжаренных до коричневого цвета, 2 нарезанных помидора, 4 ст.л. топленого масла. Масло, розовая вода, эссенция кевра 6 капель.

Preparation -

  • Смешать все ингредиенты для получения маргинальной массы и выдержать 1 час.

  • Готовьте маринованную баранину на среднем огне, помешивая, пока она не станет мягкой и неповрежденной.

  • Держите под крышкой.

  • Замочите рис в воде на 20 минут. Хорошо вымыть и процедить.

  • На небольшом кусочке чистой ткани возьмите черный кардамон, семена черного тмина, черный перец горошком, зеленый кардамон, палочки корицы, гвоздику, семена фенхеля, мускатный орех, булаву и завяжите узел, чтобы получился небольшой мешочек.

  • Доведите до кипения около 800 мл воды.

  • Добавьте в него рис, лавровый лист, соль и пакетик для специй.

  • Накрыть крышкой и варить, пока рис не будет готов наполовину.

  • Слейте воду и удалите весь пакет масала.

  • Добавьте эссенцию Kewra и розовую воду в смесь шафрана и молока.

  • Нагрейте сковороду с тяжелым дном на среднем огне.

  • Добавьте топленое масло и лавровый лист.

  • Убавьте огонь до минимума.

  • Добавьте слой вареного риса, сверху выложите куски мяса, сбрызните шафрановой водой, сверху положите обжаренные ломтики лука и топленое масло.

  • Повторяйте, пока ингредиенты не закончатся.

  • Накройте кастрюлю крышкой. Закройте форму, используя мучное тесто или фольгу.

  • Варить Бирьяни на слабом огне 30 минут.

Разница между Пулао и Бирьяни в том, что Бирьяни слоится во время приготовления, использует экзотические специи, такие как шафран, и имеет традиционный для гурманов стиль приготовления, в отличие от пулао.

Южно-индийские общины предпочитают более простые и острые блюда из риса, такие как лимонный рис, творожный рис, томатный рис и рис тамаринд. Эти варианты риса часто готовятся с использованием жареного арахиса, черного и желтого граммового порошка, а также чхонка из листьев карри, асафетиды и куркумы.

Индийские закуски

Давайте взглянем на некоторые популярные индийские закуски -

  • Alloo Bonda- Его готовят путем формования пюре из отварного картофеля, приправленного специями, в круглые кружочки, покрытия их в жидком тесте из граммов муки и обжаривания во фритюре до золотистого цвета.

  • Idli- Он сделан из рисового теста и черного грамма. Две части риса и одну часть лущеного черного грамма замачивают на восемь часов. Их измельчают отдельно до получения густой консистенции наливания и хорошо перемешивают. Это тесто выдерживают в теплом месте для брожения от 6 до 8 часов. Тесто загружают в формы Идли и готовят на пару 15 минут.

  • Poha- Изготовлен из взбитого риса. Взбитый рис промывают и сливают всю воду. Он становится влажным и мягким. Немного масла нагревают на сковороде и добавляют в него семена горчицы, тмина, асафетиду, куркуму, кусочки зеленого перца чили и листья карри. Также добавляются арахис и мелко нарезанный лук и мелко нарезанный картофель. После приготовления этой смеси добавляют замоченный взбитый рис и хорошо перемешивают. Готовится несколько минут. Наконец, соль, щепотка сахара и свежий тертый кокос добавляют, чтобы придать пикантный вкус.

  • Sago Khichadi- Саго замачивается почти на 2 часа. Топленое масло нагревают на сковороде с тяжелым дном. В топленое масло добавляют семена тмина и несколько кусочков зеленого перца чили. Затем добавляются кусочки картофеля и немного обжариваются. Замоченное саго добавляют вместе с крупно измельченным порошком жареного арахиса. Смесь варится некоторое время под крышкой; периодически помешивая. Наконец, добавляют немного соли и щепотку сахара.

  • Pakoda (Fritters)- Их готовят из недостающих кусочков лука или картофеля в граммах муки с красным порошком чили, солью и семенами карамболя. Затем их обжаривают во фритюре, пока они не станут золотисто-коричневыми, и подают с чатни.

  • Samosa- Его готовят, заправляя пряную овощную смесь в полоски теста, складывая их в треугольную форму и, наконец, обжаривая во фритюре. Овощ состоит из примерно протертого вареного картофеля и зеленого горошка, приправленного куркумой, а также кусочков зеленого перца чили, семян фенхеля, кусочков кукурузы, изюма и дробленых орехов кешью.

  • Thalipeeth- Изготавливается из пятизерновой муки. Обжариваются колотый нут, рис, пшеница, зеленый грамм, сухой красный перец чили и семена кориандра. Все эти ингредиенты измельчаются до мелкой степени. Во время приготовления мука замешивается с водой и солью в тонкое мягкое тесто. Добавляется нарезанный лук и кинза. Некоторое количество масла наносится на поверхность сковороды, и тесто аккуратно выкладывается на круглый диск, нажимая на него рукой. Наконец, сковороду нагревают, и талипит готовят с обеих сторон под крышкой.

  • Upma- Его основной ингредиент - дробленая пшеница, называемая даля, или крупно измельченная пшеница, называемая судзи . На сковороде готовят обычный чхонк, в котором обжаривают нарезанный лук, зеленый перец чили, арахис, горох и помидоры. Добавляют даля или судзи, соль и немного имбирного жульена и некоторое время перемешивают. Наконец, добавляют кипяченую воду и сразу накрывают смесью, чтобы она полностью приготовилась.

  • Dhokla- Его основной ингредиент - праховая мука и судзи. Они оба смешаны и хорошо перемешаны с имбирно-чесночной пастой, пастой из зеленого перца чили, сахаром, жидкой пахтой и солью. Смесь ферментируют от шести до восьми часов. Кляр густой заливочной консистенции затем варят на пару 10-12 минут. Дхокла разрезают на кусочки и приправляют чхонком из семян горчицы, тмина и листьев карри.

  • Urad Vada- Основной ингредиент - черный грамм. Расколотый и очищенный черный грамм замачивают на два часа. Его измельчают до густой консистенции. Нарезанный свежий кокосовый зеленый перец чили, и соль добавлены по вкусу. Вада делают с отверстием в центре вручную и обжаривают во фритюре до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон.

  • Vadi - Это небольшие острые и острые рулетики, нарезанные на диски и обжаренные до хрустящей корочки.

  • Bakhar Vadi- Готовится смесь из сухого жареного кокоса, порошка красного чили, мака, кунжута, измельченной жареной кинзы, соли и мякоти тамаринда. Смесь универсальной муки, кукурузной муки, разрыхлителя и семян карамболя замешивают в тонкое тесто. Небольшая часть теста раскатывается в плоский диск, и приготовленная смесь равномерно распределяется по верхней части диска. Затем его скручивают и разрезают на кусочки. Эти кусочки обжарены в масле.

  • Alu Vadi- Изготовлен из листьев арума. Равномерно на тыльную сторону листьев арума наносят смесь из муки грубого помола, карамбола и кунжута, порошка красного перца чили, соли и мякоти тамаринда. Затем листья скручиваются в тугой рулет. Этот рулет готовят на пару от 10 до 12 минут, разрезают на кусочки и обжаривают.

  • Kothimbir Vadi- Густая смесь из измельченного кориандра, муки из нута, пасты из имбиря, чеснока и зеленого перца чили, соли, карамболя и кунжута превращается в длинный рулет. Рулет готовят на пару от 10 до 12 минут. Его нарезают на кусочки и обжаривают.

Индийские десерты

Индийские десерты являются частью основного блюда, хотя во многих регионах теперь десерт рассматривается как блюдо после основного блюда. Десерты, приготовленные на чистом топленом масле , считаются лучшими по вкусу и внешнему виду.

Индийские десерты состоят из порошковых орехов, молочных продуктов и ароматизаторов, таких как кардамон и шафран. Они подслащены добавлением сахара. В десертах также используются тертая морковь, судзи, гороховая мука и творог. Посмотрим, некоторые популярные десерты Индии -

  • Falooda- Это популярная сладость из вареной вермишели, розового или хусского сиропа, охлажденного молока и семян базилика.

  • Gajar Halwaa - Его готовят путем варки тертой моркови в молоке с сахаром, дроблеными орехами кешью и миндалем, изюмом и кардамоном.

  • Gulab Jamun- Это круглые сладости в сахарном сиропе. Универсальная мука, сухое молоко и разрыхлитель смешиваются и замешиваются в тонкое плотное тесто. Его делят на маленькие круглые тесто диаметром 1 дюйм. Это небольшое тесто обжаривается во фритюре до золотистого цвета. Когда они остынут, их добавляют в сахарный сироп со вкусом кардамона и оставляют в стороне, пока они не впитают сироп. Через пару часов Gulab Jamuns станет мягким, опухшим и съедобным.

  • Jalebi- Джалебисы - это сладости, смоченные в сахарном сиропе. Смесь универсальной муки, кукурузной муки, творога и соли приготавливается густой консистенции и ферментируется в течение восьми часов. Затем он помещается в кондитерский мешок с соплом диаметром 5 мм. Масло нагревают в глубокой сковороде, и джалебис готовят прямо в нагретое масло, выливая тесто в масло по схеме змеевика. Их обжаривают до готовности и кладут в сахарный сироп.

  • Kulfi- Это традиционное мороженое Индийского субконтинента, которое особенно популярно летом. Он состоит из замораживания смеси густого сгущенного молока, сахара, измельченного миндаля и фисташек и шафрана.

  • Motichoor Laddoo- Это сладкий и ароматный десерт в форме шариков , приготовленный из обжаренной муки из нута жемчужной формы. Для начала готовится панировочная мука густой текучей консистенции. Затем его обжаривают в горячем масле в виде маленьких капель, пропуская через шумовку. После того, как бонди обжарен, его заливают сахарным сиропом и выдерживают некоторое время. Очищенные от скорлупы семена арбуза, изюм и орехи кешью добавляют в эту смесь, а ладду готовят из трех столовых ложек. порцию смеси в руки и придавая ей округлую форму.

  • Paaysam or Kheer - Это блюдо, приготовленное из вермишели или риса, приготовленное на молоке, приправленном сахаром, порошком кардамона, шафраном, крупно нарезанными орехами и чистым топленым маслом.

  • Ras Malai (Ras = Juice, Malai = Cream)- Это лепешка в ароматном молоке. Его основной ингредиент - творог. Свежий творог растирают и скатывают в маленькие шарики диаметром 2 дюйма. Они немного приплюснуты. Их готовят с сахаром, водой и эссенцией кевра или розы в течение 8-10 минут. После приготовления они становятся мягкими и крупнее. Их помещают в ароматную смесь густого молока, порошка кардамона, бланшированного и нарезанного миндаля, фисташек и шафрана. Эту сладость часто употребляют охлажденной.

  • Shreekhand- Главный ингредиент этого блюда - творог. Густой творог можно получить, повесив его на 3-4 часа на тонкой хлопчатобумажной ткани, чтобы с него удалилась большая часть воды. Затем его смешивают с сахаром, порошком кардамона, одной или двумя нитями шафрана и измельченным миндалем и фисташками.

    Если мякоть спелых манго Alphanso смешать с Shreekhand , получается очень вкусная сладость под названием Aamrakhand . И Шрикханд, и Амракханд употребляются охлажденными с Пури .

  • Suji Halwaa- Его основной ингредиент - судзи, обжаренный в топленом масле с сахаром, измельченными или нарезанными орехами, изюмом, нитями шафрана и порошком кардамона. Наконец, халва готовится, добавляя в эту смесь горячую воду.

Индийские чатни и соленья

Чатни и соленые огурцы усиливают вкус основного блюда, дополняя его.

Чатни

Это густая и пикантная смесь тертого кокоса, жареного арахиса, горчицы или семян кунжута, зеленого перца чили и соли. Чатни также готовят из мякоти тамаринда, фиников без косточек и изюма, готовя их в течение некоторого времени в воде с добавлением пальмового сахара, соли, порошка семян тмина и порошка чили.

Чатни также подают с основными блюдами, закусками или уличной едой.

Соленья

Соленья готовятся путем маринования кусочков сырого манго, корнеплодов, чеснока, нежной сырой куркумы или стебля лотоса в соли, масле и молотых приправах. Для солений в основном используется кунжутное, арахисовое или горчичное масло. Их подают в качестве сопровождения к паратхам, ротисам и блюдам из риса.

В Южной Индии также готовят мясистые соленые огурцы, готовя местные листовые овощи с чесноком, чили, тамариндом, пальмовым сахаром и маслом, чтобы получить их с рисом.

Индийская уличная еда

Очень большое разнообразие уличной еды включает Bhel, Pani-Puri, SPDP (Sev-Puri-Dahi-Puri), Chaat, Roles and Wraps в овощных и невегетарианских вариантах, пряные кукурузные куски или початки, бутерброды, Vada-pao, Каччи Дабели, Рагдаа-Патти, Хлебная Пакора, Кебабы и Момо .

Большая часть уличной еды готовится с использованием различных масал. Уличную еду часто подают с чатни с тамариндом или чатни с финиками. Кокосовое чатни готовится из сухого или свежего кокоса, измельченного с чесноком, зеленым или красным перцем чили.

Секрет счастья в разнообразии. Но секрет разнообразия, как и секрет всех специй, в том, чтобы знать, когда его использовать.

… Дэниел Гилберт, американский социальный психолог и писатель.

Однако все индийские кухни объединяет одна общая струна; и это: специи. Индийская кухня неполна без специй.

Индийские масала или смеси специй - это сердце тушеного мяса и карри. Они придают вкус и аромат чечевице, овощному и невегетарианскому рагу, карри и блюдам из риса. Более того, индийская уличная еда тоже приправлена ​​специями. Масала готовится с целью сбалансировать острый и острый вкус пищи.

Индийский Масала

Сухие масала (порошкообразные смеси специй или порошки карри) используются для ароматизации чечевицы, овощей, морепродуктов и мяса. Ингредиенты обжариваются на медленном огне до слабого аромата. Производится мелкий порошок, который хранится в герметичном контейнере.

Некоторые из популярных смесей специй, используемых в индийской кухне, приведены здесь -

Бирьяни Масала

Он используется для пикантного пряного красочного и ароматного риса.

Семена укропа 50 г Черные кардамоны 10 г
Семена белого мака 40 г Звездчатый анис 10 г
Семена тмина 30 г Семена тмина 10 г
Порошок корицы 30 г Лавровый лист 10 г
Целая гвоздика 20 г Булава 10 г
Зеленые кардамоны 20 г Мускатный орех Порошок 2/4 шт.

Чхоле Масала

Используется для карри из нута.

Семена кориандра 2 ст. Гвоздика 4-5
Корица 1 кусок Семена тмина 2 ст.
Черный кардамон 3-4 капсулы Анардана (по желанию) 1 ст.
Лавровый лист 1 Целые сухие чили (по желанию) 1 или 2
Черный перец горошком 1 ст.

Прибрежная рыба масала

Используется для рыбного карри и для жарки рыбы.

Сухой кокосовый орех 3 ст. Кукуруза с белым перцем ¼ чашка
Семена кунжута 1 ст. Стручки зеленого кардамона ½ стакана
Семена горчицы 2 столовые ложки Семена тмина ¾ чашка
Шафрановые пряди ¼ ст. Порошок мускатного ореха ¼ чашка
Черный перец горошком ¼ чашка

Гарам масала

Это обычная смесь специй, используемая в тушеных блюдах.

Семена кориандра 4 ст. Черный кардамон 3-4 больших стручка
Семена тмина 1 ст. Гвоздика 2-3 штуки
Черный перец горошком 1 ст. Корица 2 × 1 дюйм
Семена черного тмина 1 ½ столовой ложки Лавровый лист 2 раздавлены
Сухой имбирный порошок 1 ½ столовой ложки

Кала (Года) Масала

Его используют для ароматизации чечевицы и риса масала.

Семена кориандра 500 г Цветок булавы 50 г
Сухие красные чили 250 г Кора корицы 50 г
Сухой кокос, измельченный 250 г Семена белого мака 50 г
Сухие корни куркумы 50 г Семена тмина 50 г
Куски асафетиды 50 г Семена кунжута 50 г
Гвоздика 50 г Семена кунжута 50 г
Черный перец горошком 50 г Лавровый лист 50 г
Цветочный Камень 50 г Зеленый кардамон 25 г
Целые мускатные орехи 5 кусков Черный кардамон 25 г

Мясо масала

Его используют для ароматизации блюд из курицы и баранины.

Семена тмина 20 г Порошок имбиря 5 г
Семена кориандра 8 г Чесночный порошок 5 г
Гвоздика 5 г Красный порошок чили 5 г
Корица 2-дюймовая палка Куркума 5 г
Оранжевый пищевой краситель 1 г Порошок булавы 5 г
Поваренная соль 5 г

Пао-Бхаджи Масала

Его используют в остром рагу в паре с пао (хлебом в форме булочки).

Красный перец чили 50 г Черный кардамон 4-5 шт.
Семена кориандра 50 г Сухой порошок манго 25 г
Семена тмина 25 г Семена укропа 10 г
Черный перец 25 г Куркума 1 ст.
Корица 25 г Звездчатый анис 2 куска
Гвоздика 25 г

Раджма Масала

Его используют для приправки карри из фасоли.

Гвоздика 4 шт Черный перец горошком 4 шт
Кардамон 2 куска Семена тмина 1 ст.
Палочка корицы Палка 1 дюйм Порошок тмина 1 ст.
Лавровый лист 1 кусок Имбирно-чесночная паста 1 ст.
Порошок кориандра 1 ½ столовой ложки Порошок Гарам Масала ½ столовой ложки
Красный порошок чили 1 ст. Сухой порошок манго ½ столовой ложки

Самбар Масала

Он используется для ароматизации карри по имени Самбар ; готовится из вареного голубиного горошка, голеней, помидоров, кусочков тыквы и кубиков других овощей. Самбар сочетается с Идли, Урад вада, Утапам или различными типами Досаи .

Чана Даал ¼ чашка Черный перец горошком ¼ чашка
Урад Даал (черный грамм) ¼ чашка Сухой красный сломанный перец чили ¼ чашка
Семена кориандра ½ стакана Сухой тертый кокос ¼ чашка
Семена тмина ¼ чашка Семена горчицы ¼ чашка
Семена пажитника ¼ чашка Куркума 2 ст.
Сушеные листья карри 20 штук Асафетида порошок 2 ст.

Чай Масала

Его используют для приготовления ароматного чая.

Черный кардамон 1 капсула Черный перец горошком ¼ ст.
Семена кардамона От 25 капсул Сухой молотый имбирный порошок 1 ст.
Гвоздика 4 шт Молотый порошок корицы 1 ст.
Семена укропа ½ столовой ложки Семена карамболя (по желанию) ¼ ст.

Существует очень большое разнообразие смесей специй для гарниров, таких как салат на основе творога под названием Raita , такие закуски, как Jal-Jeera и Chhach , сладкое ароматное молоко под названием Thandai и индийская уличная еда под названием Chaat .

Есть также некоторые другие специи, такие как маринад масала, комбинация пяти специй под названием панч-поран, используемая в восточных штатах Индии. Список продолжается в зависимости от вкусовых предпочтений и культурного разнообразия.

Основные индийские соусы

Соус - это душа индийской кухни. Подливка - это густая жидкость пикантной консистенции, придающая карри и другим продуктам питания консистенцию и аромат. Он обеспечивает пять основных вкусов: горький, острый, сладкий, кислый и соленый. В этом разделе мы обсудим некоторые популярные подливы -

Белый соус

Базовый соус, придающий карри консистенцию.

Ingredients -

Нарезанный лук 300 г Зеленый кардамон 2 куска
Орехи кешью 200 г лавровый лист 2 куска
вода 200 мл Нарезанный зеленый перец чили 2
Имбирно-чесночная паста 25 г Масло 5 ст.
Сладкий йогурт 200 г

Preparation -

  • Положите орехи кешью в кипящую воду на пять минут.
  • Слейте воду и положите в нее свежую воду и нарезанный лук.
  • Готовьте, пока лук не станет мягким.
  • Слейте воду и измельчите до мелкой пасты.
  • Нагрейте масло в воке.
  • Добавьте кардамон, лавровый лист и нарезанный зеленый перец чили.
  • Добавьте в него йогурт и варите немного.
  • Добавьте пасту из орехов кешью и лука и варите, пока масло не растворится.
  • Выключите огонь и дайте остыть для хранения.

Вариант под названием Yellow Gravy готовится путем добавления куркумы и шафрана и замены зеленого перца чили желтым.

Красный соус

Это соус на основе томатов, который привносит кислинку.

Ingredients -

Помидоры 1 кг Имбирно-чесночная паста 20 г
Лук 500 г Гарам масала 10 г
Томатное пюре 250 мл
Порошок чили 30 г

Preparation -

  • Отварить помидоры, добавив лук и целиком Гарам Масала, пока они не станут мягкими.

  • Смешайте их до получения однородной массы.

  • Добавьте в эту смесь имбирно-чесночную пасту, соль, красный перец чили и томатное пюре.

  • Варить смесь 20-25 минут.

  • Еще одна версия этой подливки называется Makhani Gravy готовится с добавлением 100 г сливочного масла, 200 мл сливок и 2 ст. л. порошка пажитника.

Коричневый соус

Его используют как основу для приготовления мясных карри.

Ingredients -

Нарезанный лук 1 кг Красный порошок чили 30 г
Помидоры 500 г Томатное пюре 200 мл
Гарам масала 5 г Масло 5 ст.

Preparation -

  • На сковороде разогреть масло.

  • Добавьте в него Гарам Масала, нарезанный лук и готовьте, пока лук не станет коричневым и полупрозрачным.

  • Добавьте красный перец чили, помидоры и томатное пюре.

  • Варить на среднем огне, пока помидоры не оставят воду.

  • Измельчите эту смесь в мелкую пасту.

Шахи Соус

Этот соус используют в изысканной индийской кухне.

Ingredients -

Кешью 200 г Лук 50 г
Миндаль 75 г Порошок зеленого кардамона 5 г
Семена мака 25 г Лавровый лист 2
Имбирно-чесночная паста 10 г Гарам масала 1 ст.
Масло 4 ст.

Preparation -

  • Отварить кешью и мак вместе.

  • Отдельно отварить лук и миндаль.

  • Измельчите их до пасты.

  • Налейте масло в сковороду.

  • Добавьте Гарам Масала, лавровый лист и порошок кардамона.

  • Добавьте все пасты, кроме пасты из кешью и мака.

  • Варить некоторое время на слабом огне, периодически помешивая.

  • Добавьте пасту из кешью и мака.

  • Варить еще пару минут и убавить огонь.

  • Еще одна версия Шахи Соуса называется Korma Gravyготовится из 1 стакана сухого твердого молока ( Khoya ) и 1 стакана йогурта.

Зеленый соус

Этот соус используется в изысканной индийской овощной и невеговой кухне. Его основной ингредиент - кокос.

Ingredients -

Свежий тертый кокос 2 чашки Свежая нарезанная кинза со стеблями 1 чашка
Зеленый перец чили 4 шт Мята (необязательно) ¼ чашка
Поваренная соль ½ ст. Имбирь 1 ½ ”кусок

Preparation -

  • Поместите все ингредиенты в блендер.
  • Измельчить в мелкую пасту густой консистенции, добавив немного воды.

Думаю, есть связь между кухонным персоналом. Вы проводите больше времени со своим шеф-поваром на кухне, чем со своей семьей.

… Гордон Рамзи, британский шеф-повар и ресторатор.

Каждому коммерческому бизнесу нужна эффективная коммуникация, и коммерческая кухня не исключение. В таких местах, как торговые предприятия по приготовлению пищи, общение жизненно важно для успешного и бесперебойного выполнения кулинарных операций.

В сфере коммерческой кухни, если нужная информация предоставляется в нужное время нужному человеку, это может помочь повысить производительность кухни.

Роль кухонного менеджера

Управляющий кухней - это шеф-повар кухни, который отвечает за общую работу кухни. Управляющий кухней, будучи лидером загруженной команды, должен быстро решать реальные проблемы, возникающие на кухне.

В обязанности менеджера кухни входит:

  • Обеспечение того, чтобы все продукты были приготовлены и поданы в соответствии с рецептами подразделения подготовки, стандартами порционирования, приготовления и подачи.

  • Мониторинг и контроль инвентаря кухонных принадлежностей.

  • Наблюдение за приготовлением пищи на кухне.

  • Контроль за соблюдением стандартов гигиены и чистоты.

  • Распределение персонала по рабочему времени.

  • Обучение нового персонала.

  • Мониторинг вопросов обслуживания оборудования.

  • Играйте активную роль в достижении финансовой цели подразделения по приготовлению пищи.

  • Создание планов питания и бюджетных планов для особых случаев.

  • Своевременная запись ключевой информации, такой как расписание сотрудников, производительность и посещаемость сотрудников, продажа продуктов питания и напитков, сведения о пропавших без вести клиентах и ​​отчеты о дежурстве.

Принятие заказов

Прием заказов от клиента или гостей - это двусторонний процесс общения. Допустим, есть два человека: гость и сервер. Гости предпочитают размещать заказ у знающего или квалифицированного сервера. Сервер должен -

  • Помните об основных приготовлениях пищи, рецептах различных блюд в меню.
  • Обратите внимание на детали и точность при записи заказа.
  • Знайте сленг / местные слова, которые используют клиенты.
  • Уметь кратко описать подготовку словами.
  • Знайте время, необходимое для подготовки пунктов меню.
  • Знайте, какие аккомпанементы подходят к каждому пункту меню, а какие - друг к другу.
  • Знайте цены на каждый пункт меню.
  • Будьте вежливы и дружелюбны; но не случайно.
  • Ничего не предполагайте о клиенте, даже если он частый гость.

Клиенты часто задают вопросы о приготовлении еды, размере порции в случае напитков, пиццы и т. Д., Типах начинки и приготовления в случае бутербродов, субстанций и пиццы, а также начинки в случае выпечки и мороженого. Сервер должен записывать каждую деталь, четко общаясь с гостем.

Выполнение заказов

Сервер вручную передает заказ на кухню, чтобы приступить к приготовлению блюд. Как только заказ получен, командная работа начинает выполняться.

Шеф-повар, су-шеф, линейные повара, бегуны и другой персонал; все должно гармонично работать на кухне. Им необходимо четко общаться, чтобы избежать нежелательных последствий как в процессе приготовления, так и в процессе подачи пищи.

Чтобы избежать лазеек в коммуникации, каждый работник кухни должен:

  • Поймите роль и ответственность себя, а также других членов команды.
  • Будьте готовы делиться друг с другом информацией и опытом. Это особенно важно при смене дежурства.
  • Необходимо знать все помещения на кухне и места приготовления оборудования, сервировочного инвентаря и складов ингредиентов.
  • Будьте готовы поддержать менее квалифицированного или нового сотрудника.
  • Уметь добиваться наилучших результатов в кратчайшие сроки.