Продовольственное производство - индийские масала и подливы
Секрет счастья в разнообразии. Но секрет разнообразия, как и секрет всех специй, в том, чтобы знать, когда его использовать.
… Дэниел Гилберт, американский социальный психолог и писатель.
Однако все индийские кухни объединяет одна общая струна; и это: специи. Индийская кухня неполна без специй.
Индийские масала или смеси специй - это сердце тушеного мяса и карри. Они придают вкус и аромат чечевице, овощному и невегетарианскому рагу, карри и блюдам из риса. Более того, индийская уличная еда тоже приправлена специями. Масалы готовятся с целью уравновесить острый и острый вкус еды.
Индийский Масала
Сухие масала (порошкообразные смеси специй или порошки карри) используются для ароматизации чечевицы, овощей, морепродуктов и мяса. Ингредиенты обжариваются на медленном огне до слабого аромата. Изготовлен мелкий порошок, который хранится в герметичном контейнере.
Некоторые из популярных смесей специй, используемых в индийской кухне, приведены здесь -
Бирьяни Масала
Он используется для пикантного пряного красочного и ароматного риса.
| Семена укропа | 50 г | Черные кардамоны | 10 г |
| Семена белого мака | 40 г | Звездчатый анис | 10 г |
| Семена тмина | 30 г | Семена тмина | 10 г |
| Порошок корицы | 30 г | Лавровый лист | 10 г |
| Целая гвоздика | 20 г | Булава | 10 г |
| Зеленые кардамоны | 20 г | Мускатный орех | Порошок 2/4 шт. |
Чхоле Масала
Используется для карри из нута.
| Семена кориандра | 2 ст. | Гвоздика | 4-5 |
| Корица | 1 кусок | Семена тмина | 2 ст. |
| Черный кардамон | 3-4 капсулы | Анардана (по желанию) | 1 ст. |
| Лавровый лист | 1 | Целые сухие чили (по желанию) | 1 или 2 |
| Черный перец горошком | 1 ст. |
Прибрежная рыба масала
Используется для рыбного карри и для жарки рыбы.
| Сухой кокосовый орех | 3 ст. | Белый перец кукурузы | ¼ чашка |
| Семена кунжута | 1 ст. | Стручки зеленого кардамона | ½ стакана |
| Семена горчицы | 2 столовые ложки | Семена тмина | ¾ чашка |
| Шафрановые пряди | ¼ ст. | Порошок мускатного ореха | ¼ чашка |
| Черный перец горошком | ¼ чашка |
Гарам масала
Это обычная смесь специй, используемая в тушеных блюдах.
| Семена кориандра | 4 ст. | Черный кардамон | 3-4 больших стручка |
| Семена тмина | 1 ст. | Гвоздика | 2-3 штуки |
| Черный перец горошком | 1 ст. | Корица | 2 × 1 дюйм |
| Семена черного тмина | 1 ½ столовой ложки | Лавровый лист | 2 раздавлены |
| Сухой имбирный порошок | 1 ½ столовой ложки |
Кала (Года) Масала
Его используют для ароматизации чечевицы и риса масала.
| Семена кориандра | 500 г | Цветок булавы | 50 г |
| Сухие красные чили | 250 г | Кора корицы | 50 г |
| Сухой кокос, измельченный | 250 г | Семена белого мака | 50 г |
| Сухие корни куркумы | 50 г | Семена тмина | 50 г |
| Куски асафетиды | 50 г | Семена кунжута | 50 г |
| Гвоздика | 50 г | Семена кунжута | 50 г |
| Черный перец горошком | 50 г | Лавровый лист | 50 г |
| Цветочный Камень | 50 г | Зеленый кардамон | 25 г |
| Целые мускатные орехи | 5 кусков | Черный кардамон | 25 г |
Мясо масала
Его используют для ароматизации блюд из курицы и баранины.
| Семена тмина | 20 г | Порошок имбиря | 5 г |
| Семена кориандра | 8 г | Чесночный порошок | 5 г |
| Гвоздика | 5 г | Красный порошок чили | 5 г |
| Корица | 2-дюймовая палка | Куркума | 5 г |
| Оранжевый пищевой краситель | 1 г | Порошок булавы | 5 г |
| Поваренная соль | 5 г |
Пао-Бхаджи Масала
Его используют в остром рагу в паре с пао (хлебом в форме булочки).
| Красный перец чили | 50 г | Черный кардамон | 4-5 шт. |
| Семена кориандра | 50 г | Сухой порошок манго | 25 г |
| Семена тмина | 25 г | Семена укропа | 10 г |
| Черный перец | 25 г | Куркума | 1 ст. |
| Корица | 25 г | Звездчатый анис | 2 куска |
| Гвоздика | 25 г |
Раджма Масала
Его используют для приправки карри из фасоли.
| Гвоздика | 4 шт | Черный перец горошком | 4 шт |
| Кардамон | 2 куска | Семена тмина | 1 ст. |
| Палочка корицы | Палка 1 дюйм | Порошок тмина | 1 ст. |
| Лавровый лист | 1 кусок | Имбирно-чесночная паста | 1 ст. |
| Порошок кориандра | 1 ½ столовой ложки | Порошок Гарам Масала | ½ столовой ложки |
| Красный порошок чили | 1 ст. | Сухой порошок манго | ½ столовой ложки |
Самбар Масала
Он используется для ароматизации карри по имени Самбар ; готовится из вареного голубиного горошка, голеней, помидоров, кусочков тыквы и кубиков других овощей. Самбар сочетается с Идли, Урад вада, Утапам или различными типами Досаи .
| Чана Даал | ¼ чашка | Черный перец горошком | ¼ чашка |
| Урад Даал (черный грамм) | ¼ чашка | Сухой красный сломанный перец чили | ¼ чашка |
| Семена кориандра | ½ стакана | Сухой тертый кокос | ¼ чашка |
| Семена тмина | ¼ чашка | Семена горчицы | ¼ чашка |
| Семена пажитника | ¼ чашка | Куркума | 2 ст. |
| Сушеные листья карри | 20 штук | Асафетида порошок | 2 ст. |
Чай Масала
Его используют для приготовления ароматного чая.
| Черный кардамон | 1 капсула | Черный перец горошком | ¼ ст. |
| Семена кардамона | От 25 капсул | Сухой молотый имбирный порошок | 1 ст. |
| Гвоздика | 4 шт | Молотый порошок корицы | 1 ст. |
| Семена укропа | ½ столовой ложки | Семена карамболя (по желанию) | ¼ ст. |
Существует очень большое разнообразие смесей специй для гарниров, таких как салат на основе творога под названием Raita , такие закуски, как Jal-Jeera и Chhach , сладкое ароматное молоко под названием Thandai и индийская уличная еда под названием Chaat .
Есть также некоторые другие специи, такие как маринованная масала, комбинация пяти специй, называемых панч-поран, используемых в восточных штатах Индии. Список продолжается в зависимости от вкусовых предпочтений и культурного разнообразия.
Основные индийские соусы
Соус - это душа индийской кухни. Соус - это густая жидкость пикантной консистенции, которая придает карри и другим продуктам питания консистенцию и аромат. Он обеспечивает пять основных вкусов: горький, острый, сладкий, кислый и соленый. В этом разделе мы обсудим некоторые популярные подливы -
Белый соус
Базовый соус, придающий карри консистенцию.
Ingredients -
| Нарезанный лук | 300 г | Зеленый кардамон | 2 куска |
| Орехи кешью | 200 г | лавровый лист | 2 куска |
| вода | 200 мл | Нарезанный зеленый перец чили | 2 |
| Имбирно-чесночная паста | 25 г | Масло | 5 ст. |
| Сладкий йогурт | 200 г |
Preparation -
- Орехи кешью положить в кипящую воду на пять минут.
- Слейте воду и добавьте в нее свежую воду и нарезанный лук.
- Готовьте, пока лук не станет мягким.
- Слейте воду и измельчите до мелкой пасты.
- Нагрейте масло в воке.
- Добавьте кардамон, лавровый лист и нарезанный зеленый перец чили.
- Добавьте в него йогурт и варите немного.
- Добавьте пасту из орехов кешью и лука и варите, пока масло не растворится.
- Выключите огонь и дайте ему остыть для хранения.
Вариант под названием Yellow Gravy готовится путем добавления куркумы и шафрана и замены зеленого перца чили желтым.
Красный соус
Это соус на основе томатов, который привносит кислинку.
Ingredients -
| Помидоры | 1 кг | Имбирно-чесночная паста | 20 г |
| Лук | 500 г | Гарам масала | 10 г |
| Томатное пюре | 250 мл | ||
| Порошок чили | 30 г |
Preparation -
Отварить помидоры, добавив лук и весь Гарам Масала, пока они не станут мягкими.
Смешайте их до получения однородной массы.
Добавьте в эту смесь имбирно-чесночную пасту, соль, красный порошок чили и томатное пюре.
Варить смесь от 20 до 25 минут.
Еще одна версия этого соуса называется Makhani Gravy готовится с добавлением 100 г сливочного масла, 200 мл сливок и 2 ст. л. порошка пажитника.
Коричневый соус
Его используют как основу для приготовления мясных карри.
Ingredients -
| Нарезанный лук | 1 кг | Красный порошок чили | 30 г |
| Помидоры | 500 г | Томатное пюре | 200 мл |
| Гарам масала | 5 г | Масло | 5 ст. |
Preparation -
На сковороде разогреть масло.
Добавьте в него Гарам Масала, нарезанный лук и готовьте, пока лук не станет коричневым и полупрозрачным.
Добавьте красный перец чили, помидоры и томатное пюре.
Варить на среднем огне, пока помидоры не оставят воду.
Измельчите эту смесь в мелкую пасту.
Шахи Соус
Этот соус используют в изысканной индийской кухне.
Ingredients -
| Кешью | 200 г | Лук | 50 г |
| Миндаль | 75 г | Порошок зеленого кардамона | 5 г |
| Семена мака | 25 г | Лавровый лист | 2 |
| Имбирно-чесночная паста | 10 г | Гарам масала | 1 ст. |
| Масло | 4 ст. |
Preparation -
Отварить кешью и мак вместе.
Отдельно отварить лук и миндаль.
Измельчите их до пасты.
Налейте масло в сковороду.
Добавьте Гарам Масала, лавровый лист и порошок кардамона.
Добавьте все пасты, кроме пасты из кешью и мака.
Варить некоторое время на слабом огне, периодически помешивая.
Добавьте пасту из кешью и мака.
Варить еще пару минут и убавить огонь.
Еще одна версия Шахи Соуса называется Korma Gravyготовится из 1 стакана сухого твердого молока ( Khoya ) и 1 стакана йогурта.
Зеленый соус
Этот соус используется в изысканной индийской овощной и невеговой кухне. Его основной ингредиент - кокос.
Ingredients -
| Свежий тертый кокос | 2 чашки | Свежая нарезанная кинза со стеблями | 1 чашка |
| Зеленый перец чили | 4 шт | Мята (необязательно) | ¼ чашка |
| Поваренная соль | ½ ст. | Имбирь | 1 ½ ”кусок |
Preparation -
- Поместите все ингредиенты в блендер.
- Измельчить в мелкую пасту густой консистенции, добавив немного воды.