Food Operations - Введение в кулинарию

Готовить - все равно что рисовать или писать песню. Так же, как существует так много нот и цветов, существует лишь определенное количество вкусов - именно то, как вы их комбинируете, отличает вас.

… Вольфганг Пак, американский шеф-повар, ресторатор и эпизодический актер.

Производство продуктов питания и связанные с ним операции являются неотъемлемыми элементами гостиничного, гостиничного и ресторанного бизнеса. Для этого требуется квалифицированный персонал, способный производить самые разнообразные качественные продукты.

Кроме того, кулинарный персонал отеля или ресторана также обязан производить еду в большом количестве. Давайте начнем с детального понимания основного термина «кулинария».

Что такое кулинария?

Кулинария - это искусство и наука приготовления пищи для потребления с помощью тепла . Кулинария - это старинная практика. Первобытный человек, должно быть, случайно нашел кусок мяса или овощей, приготовленный на лесном костре. Он, должно быть, нашел его съедобным, жевательным и простым в употреблении. Возможно, он даже не должен был готовить нарочно, пока не научился разводить огонь.

Самый простой способ приготовления - держать кусок мяса или овощей непосредственно на огне, что все еще практикуется, но с некоторыми изощренностями. Кулинария прошла долгий путь от древних кулинарных практик до приготовления изысканных блюд с эволюцией людей, их навыков, разнообразия культур и оборудования. Сегодня кулинария - неотъемлемая часть нашей жизни, которая управляет нашим языком и сердцем.

Зачем готовить еду?

Некоторые продукты можно есть и в сыром виде, например салаты и фрукты, но нам нужно готовить определенные продукты, такие как бобы и мясо, чтобы они были съедобными.

Кроме того, если мы едим некоторые овощи без приготовления, они могут переносить вредные бактерии или вещества в наш организм. Например, сырые бобы содержат антипищеварительные ферменты. Сырой перец (сладкий перец) содержит:Capsaicinкоторые могут вызвать жжение слизистой оболочки желудка. Приготовление пищи помогает уничтожить нежелательные вещества, присутствующие в пище, и нежелательные последствия ее употребления.

Есть много причин для приготовления еды. Некоторые из них -

  • Сделать пищу легкоусвояемой.
  • Чтобы убить присутствующие в нем вредные бактерии.
  • Чтобы еда была приятной на вид.
  • Чтобы изменить его физическую и химическую форму.

Давайте теперь посмотрим на организацию кухонного отделения.

Кухонный персонал (Brigade de Cuisine)

Кухонный персонал (бригада кулинарии) должен работать слаженно, чтобы избежать ошибки. Персонал кухни организован следующим образом -

S.No. Роль и обязанности
1

Chef de Cuisine

Главный повар. Общее руководство кухней и персоналом, контроль, создание новых рецептов и обучение учеников.

2

Sous Chef

Заместитель повара. Берет на себя ответственность в отсутствие повара.

3

Chef Tournant

Обладает навыками и знаниями по каждому разделу. Берет на себя плату по мере необходимости.

4

Chef Grade Manager

Готовит все холодные закуски.

5

Chef Saucier

Готовит тушеные блюда.

6

Chef Poissonier

Повар из рыбы и морепродуктов. Готовит блюда из морепродуктов.

7

Chef Patissier

Кондитер. Готовит торты, хлеб и выпечку.

8

Chef Entremetier

Горячие закуски готовим. Готовит супы и бульоны.

9

Commis

Младший повар.

Соображения по дизайну коммерческой кухни

Поскольку на профессиональных кухнях производится большое количество разнообразных продуктов, перед их обустройством рассматриваются различные варианты дизайна. Руководители производства продуктов питания должны учитывать следующие факторы в отношении кухни.

  • Меню ресторана и виды услуг
  • Отопление, вентиляция, кондиционирование
  • Рабочий процесс сотрудников
  • Помещения для хранения, производства продуктов питания, уборки и обслуживания
  • Equipment
  • Канализация и водопровод
  • Общение между сотрудниками
  • Безопасность сотрудников и имущества

Типовые планировки коммерческой кухни

Ниже приведены некоторые типовые планировки коммерческой кухни.

Схема острова

При такой планировке плиты, духовки и другое кухонное оборудование размещаются вместе в центре кухни. Остальные секции располагаются вдоль стены, следуя концентрической схеме. Любой участок может быть островом в зависимости от требований.

Это открытая планировка, которая способствует общению сотрудников. Это также оставляет достаточно открытого пространства для уборки. Такой планировки придерживаются на больших кухнях.

Зональная планировка

Общее кухонное пространство разделено на разные зоны для разных занятий. Основное оборудование расположено вдоль стен. Этот макет следует в соответствующем порядке.

В этой планировке легко общаться и контролировать персонал, поскольку центральное пространство полностью открыто.

Схема сборочной линии

В такой планировке кухонное оборудование расположено в ряд. Помещение для приготовления пищи находится на одном конце, а пространство для обслуживания - на другом. Зоны для очистки / мытья и хранения / приема находятся за сборочной линией, чтобы отделить их от основного загруженного пространства. Это позволяет поварам быстро отправлять блюда по конвейеру. Этот макет обеспечивает очень высокую эффективность, отличную коммуникацию и рабочий процесс.

Такой макет очень эффективен в случае заведений с ограниченным меню с большой емкостью.

Термины, используемые в производстве продуктов питания

S.No. Термины и значение
1

Bacteria

Одноклеточные организмы, которые могут быть вредными или полезными для нашего организма. Они очень быстро размножаются.

2

Blanching

Поместите пищевое вещество в горячую воду на некоторое время и переложите в холодную / проточную воду, чтобы остановить процесс приготовления.

3

Calorific Value of Fuel

Количество тепла, выделяемого в килокалориях или килоджоулей при полном сгорании 1 кг топлива.

4

Chhonk

Техника приготовления и приправы, используемая в кухнях Индии, Бангладеш и Пакистана. В этом процессе масло или топленое масло нагревают на сковороде, и целые специи, листья карри, а иногда и измельченный имбирь или чеснок ненадолго обжариваются в нем, чтобы раскрыть их основной вкус. Затем чхонк выливают на тушеное мясо, приготовленную фасоль или чечевицу.

5

Chopping

Быстро нарезать тяжелыми ударами ножа на мелкие кусочки, не обращая внимания на форму полученного продукта.

6

Commodity

Используемый или продаваемый ценный материал.

7

Consumer

Человек, покупающий товары для семьи или личного пользования.

8

Curing

Процесс консервирования и ароматизации пищевых продуктов (мяса, рыбы и овощей) путем добавления соли, нитратов или сахара. Это также включает копчение, сушку или приготовление пищи.

9

Dicing

Нарезать квадратными кусочками.

10

Grating

Создание мелких частиц или полос путем трения о шероховатую поверхность или поверхность с множеством отверстий с острыми краями.

11

Kneading

Делаем тесто из муки однородным прессованием, складыванием и растяжением.

12

Maillard Reaction

В результате химической реакции между аминокислотами и редуцирующих сахаров , что придает пище обжарены желательную аромат когда приготовлено около 140 о С до 165 о С

13

Marination

Процесс замачивания продуктов в приправленной жидкости с кислотными свойствами перед приготовлением. Это помогает добавить аромата.

14

Mashing

Уменьшение до мягкой мякотной массы путем надавливания.

15

Mincing

Нарезать очень мелкими кусочками, например, бараниной фарш (Keema) .

16

Organic Food

Еда, приготовленная без использования консервантов, химикатов или искусственных красителей.

17

Peeling

Удаление кожуры с влажных пищевых продуктов, например, с картофеля и моркови.

18

Poaching

Готовим яйцо без скорлупы на кипятке. Готовим в небольшом количестве жидкости.

19

Popsicle

Цветные и ароматные леденцы с палочкой, которую нужно держать.

20

Praline

Кондитерское изделие, содержащее сливки, сахар и орехи.

21 год

Rotisserie

Механически вращаемые стержни из нержавеющей стали, расположенные рядом с источником тепла. Держат мясо для равномерного приготовления в духовках.

22

Roux

Мука и жир готовятся вместе и используются для загустения супов.

23

Shelling

Удаление раковин с гороха, бобов, устриц и моллюсков

24

Shredding

Нарезать мелкими полосками.

25

Sifting/Sieving

Просыпаем муку через сито, чтобы отделить мелкие частицы от крупных.

26

Simmering

Приготовление жидких продуктов чуть ниже точки кипения.

27

Spikelet

Единица травяного цветка.

28

Stirring

Перемещение твердой / жидкой пищи круговыми движениями.

29

Tandoor

Цилиндрическая глиняная печь, используемая в индийской кулинарии.

30

Tempering

Нежелательное заполнение противня для гриля жиром.

31 год

Thawing

Доведение замороженных продуктов до комнатной температуры.