식품 운영-요리 방법
요리는 사랑과 같고, 포기하거나 전혀 들어 가지 않아야합니다.
… Harriet Van Horne, 미국 신문 칼럼니스트 겸 영화 평론가
식품 생산 작업의 조리 부분에 관해서는 적절한 조리 방법을 선택하는 것이 매우 중요합니다. 조리 방법은 결과 식품의 맛, 질감, 외관 및 풍미에 직접적인 영향을 미칩니다.
널리 사용되는 요리에는 세 가지가 있습니다.
- 건열 요리
- 습열 요리
- 콤비네이션 요리
건열 요리
이 요리는 물이나 육수를 사용하지 않고 음식을 조리하는 것입니다. 음식이 약간 바삭 바삭하게 나오는 빠른 조리법입니다. 일반적으로 작고 부드럽고 얇은 식품은 건열 조리법으로 기름을 사용하여 조리합니다. 결과물 인 음식은 캐러멜 화와 브라우닝으로 인해 좋은 연기가 나는 향기가 있습니다. 다음과 같은 건열 조리 방법이 널리 사용됩니다.
구이
불, 석탄, 그릴 또는 전기 코일과 같은 열에 직접 노출시켜 식품을 조리하는 것입니다. 고기 스테이크와 생선을 통째로 굽습니다.
굽고
주 철망에 음식물을 올려 놓아 조리하는 방법입니다. Millard 반응은 요리되는 음식에 풍미를 가져옵니다. 결과물은 매우 건조하고 기름으로 줄입니다. 중소형 고기 컷, 야채, 두부 또는 코티지 치즈에 이상적입니다.
굽는 데 알맞은
불, 오븐 또는 주변의 뜨거운 불씨, 모래 또는 돌 내부에서 복사열을 건조시켜 음식을 조리하는 방법입니다. 야채, 고기, 옥수수 속 옥수수, 감자, 고구마가 구워집니다.
빵 굽기
일반적으로 오븐, 뜨거운 불씨 또는 뜨거운 돌에 장기간 건조한 열에 노출시켜 음식을 조리하는 방식입니다. 열은 구워지는 식품의 표면에서 중앙으로 점차 전달되어 단단한 건조 크러스트와 부드러운 중앙을 제공합니다. 베이킹에는 고온 제어가 필요합니다. 빵, 쿠키, 파이, 타르트가 구워집니다.
소 테잉
고열에 노출 된 팬에 기름을 적게 넣어 음식물을 튀기는 것입니다. 냄비에있는 음식은 고열로 인해 타지 않도록 저어주고 던져야합니다.
얕은 튀김
그것은 갈변과 Maillard 반응을 촉진합니다. 음식은 음식 표면이 항상 기름과 접촉하도록 볶음에 사용되는 것보다 더 많은 양의 기름으로 조리됩니다. 음식이 고르게 익을 때까지 가끔씩 뒤집습니다.
튀김
음식은 흡연 지점까지 가열 된 충분한 양의 기름에 담근다. 음식은 요리를 위해 돌립니다. 결과물은 매우 바삭합니다. 튀김, 감자 칩, Pakoras (양파 병아리 완두콩 가루 튀김) 및 Vadas는 튀겨집니다.
습열 요리
이 요리는 음식물을 물, 육수 또는 포도주와 같은 액체에 담가서 수행됩니다. 60 o C에서 100 o C 이상의 다양한 온도에서 . 다음은 습열 요리의 필수 단계 중 일부입니다.
밀렵
그것은 팬의 액체가 뜨겁지 만 뜨겁지 않은 온도로 액체를 약 70 o C에서 85 o C로 가열하여 수행됩니다 . 거품은 팬이나 냄비의 바닥에 나타납니다. 밀렵은 생선이나 계란과 같은 매우 섬세한 식품에 사용됩니다.
조림
그것은 음식물을 액체에 완전히 담그고 85 o C에서 95 o C로 가열함으로써 이루어집니다 . 밀렵보다 온도가 더 덥다. 거품이 형성되고 점차 표면으로 올라갑니다. 수프와 육수를 준비 할 때 따르는 표준 방법입니다.
비등
그것은 세 가지 기술 중 가장 뜨거운 온도에서 수행됩니다. 100 o C 이상 . 고온은 육류 및 계란과 같은 일부 식품을 단단하게 만듭니다. 생선이나 야채와 같은 섬세한 음식물을 깨뜨립니다.
김
그것은 끓는점 (212 o F)을 지나서 물과 같은 액체를 가열하여 수행되며 증기를 생성합니다. 증기는 끓는 물보다 더 많은 열을 전달합니다. 해산물, 야채 및 기타 섬세한 음식을 조리하는 데 가장 적합한 방법입니다.
조합 요리
두 가지 모두 포함됩니다. 습열 요리뿐만 아니라 건열 사용. 조합 조리는 느린 조리로 수행됩니다. 두꺼운 야채와 더 질긴 고기를 요리하는 훌륭한 방법입니다. 이 요리에는 두 가지 기본 유형이 있습니다.
조림
음식을 가볍게 튀겨서 두 단계로 조리 한 다음 액체에 담가 스튜를 만듭니다. 첫 번째 단계에서 음식은 적절한 기름으로 튀겨집니다. 튀기거나 볶는 동안 열은 팬을 통해 음식으로 전달됩니다. 다음 단계에서 액체를 추가하고 팬을 뚜껑으로 덮고 음식을 조리합니다. 이렇게하면 증기가 팬에 걸리고 열이 대류에 의해 음식으로 전달됩니다. 고기 카레와 스튜를 끓입니다.
조림은 소고기, 돼지 고기, 사냥감과 같은 고기의 많은 부분을 요리하는 데 사용됩니다. 고기 컷은 종종 부분적으로 담가집니다.
스튜
이것은 또한 요리 단계에 관한 한 끓이는 것과 매우 유사합니다. 스튜는 가금류, 양고기 또는 야채와 같은 부드러운 고기를 중소형으로 균일하게 자릅니다. 조림의 경우 고기 나 야채의 부위가 완전히 액체에 담겨 있습니다. 조림은 조림보다 시간이 덜 걸립니다.