식품 운영-요리 소개
요리는 그림을 그리거나 노래를 쓰는 것과 같습니다. 너무 많은 음표 나 색상이있는 것처럼 맛은 너무 많을뿐입니다. 조합하는 방식이 당신을 차별화합니다.
… 울프 강 퍽, 미국 요리사, 식당가, 가끔 배우.
식품 생산 및 관련 운영은 접객업 관리, 호텔 관리 및 레스토랑 비즈니스의 필수 요소입니다. 다양한 품질의 식품을 생산할 수있는 숙련 된 직원이 필요합니다.
또한 호텔이나 식당의 요리 직원도 대량의 음식을 생산해야합니다. 기본 용어 '요리'를 자세히 이해하는 것부터 시작하겠습니다.
요리는 무엇입니까?
요리는 열을 사용하여 소비 할 음식을 준비하는 기술이자 과학입니다 . 요리는 오래된 관행입니다. 원시인은 산불 속에서 우연히 조리 된 고기 나 야채 조각을 발견했을 것입니다. 그는 그것을 먹을 수 있고 씹을 수 있고 소비하기 쉽다는 것을 알았을 것입니다. 아마도 그는 불을 피우는 방법을 알기 전까지는 의도적으로 요리하지 않았을 것입니다.
가장 간단한 요리 방법은 고기 나 야채 조각을 불에 직접 담아 두는 것이 었는데, 아직은 약간의 정교함으로 여전히 실제로 있습니다. 오래된 요리 관행에서 고급 식사를위한 요리에 이르기까지 요리는 인간, 기술, 다양한 문화 및 장비의 진화와 함께 먼 길을 왔습니다. 오늘날 요리는 우리의 혀와 마음을 지배하는 우리 삶에서 뗄 수없는 부분입니다.
왜 요리를해야합니까?
샐러드와 과일과 같은 날 형태의 음식도 먹을 수 있지만 식용으로 만들기 위해서는 콩과 고기와 같은 특정 음식을 조리해야합니다.
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또한 채소를 조리하지 않고 먹으면 해로운 박테리아 나 물질이 우리 몸에 옮길 수 있습니다. 예를 들어, 익히지 않은 콩에는 항 소화 효소가 포함되어 있습니다. 생 고추 (벨 페퍼)는Capsaicin위 안감이 타게 할 수 있습니다. 요리는 음식에 존재하는 원치 않는 물질을 파괴하고 음식을 섭취하는 데 따른 원치 않는 영향을 미칩니다.
음식을 조리하는 데에는 여러 가지 이유가 있습니다. 그들 중 일부는-
- 음식을 소화하기 위해.
- 그 안에 존재하는 해로운 박테리아를 죽이기 위해.
- 음식의 모습을 즐겁게 만들기 위해.
- 물리적 및 화학적 형태를 변경합니다.
이제 주방 부서의 조직을 살펴 보겠습니다.
주방 직원 (Brigade de Cuisine)
주방 직원 (요리 여단)은 오류 가능성을 피하기 위해 조화롭게 작업해야합니다. 주방 직원은 다음과 같이 구성됩니다.
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S. 아니. | 역할 및 책임 |
---|---|
1 | Chef de Cuisine 메인 요리사. 주방 및 직원의 전반적인 관리, 감독, 새로운 레시피 생성 및 견습생 교육. |
2 | Sous Chef 부 요리사. 이그제큐티브 쿡 부재시 담당. |
삼 | Chef Tournant 모든 섹션에 대한 기술과 지식이 있습니다. 필요할 때마다 요금을 부과합니다. |
4 | Chef Grade Manager 차갑고 맛있는 음식을 모두 준비합니다. |
5 | Chef Saucier 볶은 음식을 준비합니다. |
6 | Chef Poissonier 생선과 해산물 요리. 해산물 요리를 준비합니다. |
7 | Chef Patissier 생과자 요리사. 케이크, 빵 및 페이스트리를 준비합니다. |
8 | Chef Entremetier 뜨거운 전채 요리. 수프와 주식을 준비합니다. |
9 | Commis 주니어 쿡. |
상업용 주방의 설계 고려 사항
전문 주방에서는 다량의 다양한 식품이 생산되기 때문에 주방을 설치하기 전에 다양한 디자인을 고려합니다. 식품 생산 관리자는 주방과 관련하여 다음 요소를 고려해야합니다.
- 레스토랑 메뉴 및 서비스 유형
- 난방, 환기 및 에어컨
- 직원 워크 플로우
- 저장, 식량 생산, 청소 및 서비스 공간
- Equipment
- 배수 및 배관
- 직원 간의 커뮤니케이션
- 직원 및 재산의 안전
상업용 주방의 일반적인 레이아웃
상업용 주방의 일반적인 레이아웃은 다음과 같습니다.
섬 레이아웃
이러한 유형의 레이아웃에서는 조리 범위, 오븐 및 기타 조리 장비가 주방 중앙에 함께 배치됩니다. 다른 섹션은 동심원 디자인을 따르기 위해 벽을 따라 배치됩니다. 요구 사항에 따라 모든 섹션이 아일랜드가 될 수 있습니다.
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직원 커뮤니케이션을 선호하는 개방형 레이아웃입니다. 또한 청소를위한 적절한 개방 된 바닥 공간을 남깁니다. 이 레이아웃은 대형 주방에서 따릅니다.
구역 레이아웃
전체 주방 공간은 다양한 활동을 위해 여러 구역으로 나뉩니다. 기본 장비는 벽을 따라 있습니다. 이 레이아웃은 적절한 순서를 따릅니다.
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이 레이아웃에서는 중앙 공간이 완전히 개방되어있어 직원과의 의사 소통 및 감독이 쉽습니다.
조립 라인 레이아웃
이 레이아웃에서 주방 장비는 연속으로 구성됩니다. 음식 준비 공간은 한쪽 끝에 있고 서비스 공간은 다른쪽에 있습니다. 청소 / 세탁 및 보관 / 수령 영역은 조립 라인 뒤에있어 주요 바쁜 공간과 분리되어 있습니다. 이를 통해 요리사는 음식을 라인 아래로 빠르게 보낼 수 있습니다. 이 레이아웃은 매우 높은 효율성과 탁월한 커뮤니케이션 및 워크 플로우를 제공합니다.
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이 레이아웃은 모멘텀이 큰 제한된 메뉴가있는 시설의 경우 매우 효과적입니다.
식품 생산 작업에 사용되는 용어
S. 아니. | 용어 및 의미 |
---|---|
1 | Bacteria 우리 몸에 해롭거나 유용 할 수있는 단세포 유기체. 그들은 매우 빠르게 번식합니다. |
2 | Blanching 음식물을 뜨거운 물에 잠시 넣고 냉수 / 유수에 옮겨 조리 과정을 중단합니다. |
삼 | Calorific Value of Fuel 1Kg의 연료를 완전히 연소하여 Kilocalorie 또는 Kilojoules에서 생성되는 열의 양입니다. |
4 | Chhonk 인도, 방글라데시, 파키스탄 요리에 사용되는 요리 및 조미료 기술. 이 과정에서 기름이나 버터 기름을 냄비에 넣고 전체 향신료, 카레 잎, 때로는 다진 생강이나 마늘을 살짝 튀겨 본질적인 풍미를 해방시킵니다. 그런 다음 chhonk는 스튜, 익힌 콩 또는 렌즈 콩에 부어집니다. |
5 | Chopping 음식의 모양에 신경을 쓰지 않고 칼을 세게 치면서 빠르게 잘게 자릅니다. |
6 | Commodity 사용 또는 거래 된 귀중한 자료. |
7 | Consumer 가족 용 또는 개인용으로 상품을 구매하는 사람. |
8 | Curing 소금, 질산염 또는 설탕을 첨가하여 식품 (고기, 생선 및 야채)을 보존하고 향을내는 과정입니다. 또한 흡연, 건조 또는 요리도 포함됩니다. |
9 | Dicing 정사각형 조각으로 자릅니다. |
10 | Grating 거친 표면이나 날카로운 모서리가 많은 표면에 문질러 작은 입자 또는 줄무늬를 만듭니다. |
11 | Kneading 밀가루 반죽을 누르고, 접고, 늘려서 균일 한 혼합물로 만듭니다. |
12 | Maillard Reaction 140 주위 조리시 갈색 음식을 그 바람직한 향미를 제공 아미노산 및 환원당 간의 화학 반응 O를 165 C O를 C |
13 | Marination 요리하기 전에 산성 성질의 양념 된 액체에 음식을 담그는 과정. 풍미를 더하는 데 도움이됩니다. |
14 | Mashing 압력을 가하여 부드러운 펄프 덩어리로 줄입니다. |
15 | Mincing 양고기 민스 (Keema) 와 같은 아주 작은 조각으로 자릅니다 . |
16 | Organic Food 방부제, 화학 약품 또는 인공 색소를 사용하지 않고 만든 식품입니다. |
17 | Peeling 촉촉한 식품, 예를 들어 감자와 당근의 껍질을 제거합니다. |
18 | Poaching 끓는 물에 껍질없이 달걀을 요리합니다. 소량의 액체로 요리하기. |
19 | Popsicle 스틱으로 채색하고 풍미 가득한 아이스 캔디. |
20 | Praline 크림, 설탕, 견과류가 들어간 과자입니다. |
21 | Rotisserie 열원 근처에 위치한 기계적으로 회전하는 스테인리스 스틸 막대. 그들은 오븐에서 고르게 요리하기 위해 고기를 잡습니다. |
22 | Roux 밀가루와 지방을 함께 조리하여 수프를 걸쭉하게 만듭니다. |
23 | Shelling 완두콩, 콩, 굴 및 연체 동물의 껍질 제거 |
24 | Shredding 작은 줄무늬로 자릅니다. |
25 | Sifting/Sieving 굵은 입자와 미세 입자를 분리하기 위해 밀가루를 체에 넣습니다. |
26 | Simmering 끓는점 바로 아래에서 액체 음식 조리하기. |
27 | Spikelet 풀꽃의 단위. |
28 | Stirring 원 운동으로 고체 / 액체 식품 이동. |
29 | Tandoor 인도 요리에 사용되는 원통형 점토 오븐. |
30 | Tempering 원치 않는 철판에 그리스를 채 웁니다. |
31 | Thawing 냉동 식품을 실온으로 가져 오십시오. |