식품 운영-주방 커뮤니케이션
주방 직원들 사이에 유대감이 있다고 생각합니다. 가족과 함께하는 것보다 주방에서 요리사와 더 많은 시간을 보냅니다.
… Gordon Ramsay, 영국 요리사 겸 식당가.
모든 상업 비즈니스에는 효과적인 커뮤니케이션이 필요하며 상업 주방도 예외는 아닙니다. 상업용 음식 준비 장치와 같은 장소에서는 요리 작업을 성공적이고 원활하게 수행하기 위해 커뮤니케이션이 필수적입니다.
상업용 주방 영역에서 적절한 정보를 적시에 적절한 사람과 공유하면 주방 생산성을 높일 수 있습니다.
주방 관리자의 역할
주방 매니저는 주방의 전반적인 운영을 담당하는 주방장입니다. 바쁜 팀의 리더이기 때문에 주방 관리자는 주방에서 발생하는 실제 문제를 신속하게 해결해야합니다.
주방 관리자의 책임은 다음과 같습니다.
모든 음식 품목이 준비 단위의 조리법, 배분, 요리 및 제공 기준에 따라 준비되고 제공되도록합니다.
주방 용품 재고 모니터링 및 관리.
주방에서 음식 준비 활동을 감독합니다.
위생 및 청결 기준이 충족되는지 감독합니다.
근무 시간에 따라 직원 일정을 잡습니다.
새로운 직원 교육.
장비 유지 보수 문제 모니터링.
식품 준비 부서의 재정 목표 달성에 적극적인 역할을합니다.
특별한 날을위한 음식 계획 및 예산 계획 작성.
직원 일정, 직원 성과 및 출석, 식음료 판매, 고객의 분실물 및 업무 보고서와 같은 주요 정보를 적시에 기록합니다.
주문 받기
고객 또는 손님의 주문을받는 것은 양방향 커뮤니케이션 프로세스입니다. 게스트와 서버라는 두 사람이 있다고합시다. 손님은 지식이 있거나 자격을 갖춘 서버에 주문하는 것을 선호합니다. 서버는-
- 메뉴에있는 기본 음식 준비, 다양한 음식 항목의 조리법에 유의하십시오.
- 주문을 기록 할 때 세부 사항과 정확성을 확인하십시오.
- 고객이 사용하는 속어 / 현지 단어를 알고 있어야합니다.
- 준비 과정을 곧 단어로 설명 할 수 있습니다.
- 메뉴 항목을 준비하는 데 필요한 시간을 알고 있습니다.
- 어떤 반주가 각 메뉴 항목과 잘 어울리는 지, 어떤 메뉴 항목이 서로를 보완하는지 파악하십시오.
- 메뉴에서 제공되는 각 항목의 가격을 확인하십시오.
- 예의 바르고 친절하십시오. 하지만 캐주얼하지는 않습니다.
- 고객이 자주 방문하더라도 고객에 대해 아무것도 가정하지 마십시오.
고객은 종종 음식 준비, 음료, 피자의 경우 서빙 크기, 샌드위치, 잠수함 및 피자의 경우 채우기 및 요리 유형, 패스트리 및 아이스크림의 경우 토핑에 대해 질문합니다. 서버는 게스트와 명확하게 통신하여 모든 세부 사항을 기록해야합니다.
주문 실행
서버는 요리 준비를 시작하기 위해 주방에서 주문을 수동으로 넘깁니다. 주문이 접수되면 팀 작업이 실행됩니다.
셰프 드 요리, 수 셰프, 라인 셰프, 러너 및 기타 직원; 모두가 부엌에서 조화롭게 일해야합니다. 그들은 음식 준비와 음식 서비스 과정에서 원치 않는 결과를 피하기 위해 명확하게 소통해야합니다.
의사 소통의 허점을 피하기 위해 주방 직원의 각 구성원은 다음을 수행해야합니다.
- 자신과 다른 팀원의 역할과 책임을 이해합니다.
- 정보와 경험을 서로 기꺼이 공유하십시오. 특히 듀티 시프트가 변경 될 때 중요합니다.
- 부엌의 모든 영역과 준비 장비, 서빙 장비 및 재료 저장 장소를 알아야합니다.
- 미숙하거나 새로운 직원을 기꺼이 지원합니다.
- 가능한 한 최소한의 시간에 최상의 결과를 제공 할 수 있습니다.