식품 생산 운영-채식 요리

음식에 관심이 있지만 식량 생산에 관심이 없다는 것은 분명히 터무니없는 일입니다!

… Wendell Berry, 미국 환경 운동가, 시인 및 농부.

채식 요리는 곡물, 곡물, 렌즈 콩, 야채, 과일, 콩, 두부, 씨앗, 향신료, 허브 및 견과류를 사용하여 음식을 준비하는 것입니다. 우유, 두부, 꿀과 같은 동물성 제품도이 요리에 사용됩니다.

야채는 전 세계의 다양한 요리에서 매우 중요한 재료입니다. 채식 요리는 눈을 즐겁게하는 다양한 색상, 질감, 섬유질 및 비타민을 제공합니다. 또한 비 채식 요리에 비해 낮은 칼로리를 제공합니다.

곡물 소개

곡물은 전 세계적으로 소비되는 작은 마른 씨앗입니다. 그들은 영양가와 가용성의 용이성으로 인해 채식 요리의 중요한 재료 중 하나로 인기가 있습니다. 곡물은 두 가지 유형이 있습니다-

시리얼

밀, 쌀, 보리, 라기 (몰트), 조와 르, 바즈 라, 옥수수, 밀레 등 다양한 풀 식물에서 얻은 씨앗입니다. 대부분의 국가에서 그들은 주식의 일부로 소비됩니다.

펄스

그들은 완두콩, 벵골 그람, 말 완두콩, 병아리 완두콩, 인도 콩과 같은 헛된 및 관목 식물에서 얻은 씨앗입니다. 그들은 전 세계에서 소비되는 채식 주식에서 중요한 위치를 차지하고 있습니다.

곡물과 맥박의 차이

여기에 곡물과 콩류의 기본적인 차이점 중 일부를 나열했습니다.

시리얼	펄스
그들은 탄수화물을 포함합니다.	그들은 단백질을 포함합니다.
그들은 작은 이삭으로 발견됩니다.	그들은 포드 내부에서 발견됩니다.
그들은 더 많은 양으로 자랍니다.	곡물에 비해 적은 양으로 재배됩니다.
그들은 에너지를 제공합니다.	그들은 근력을 제공합니다.

곡물 소개

곡물은 볶거나 밀가루로 만듭니다. 시리얼이 요리에 사용되는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 다음 표를 살펴보십시오.

시리얼	어떻게 보이는지	요리 용도
Bajra (올리브 / 회색 작은 타원형 알갱이)		밀가루는 bajra rotis를 만드는 데 사용됩니다.
Jowar (병아리 머리처럼 크림색의 둥근 알갱이)		고운 밀가루를 만들기 위해 갈아서 Jowar rotis를 만드는 데 사용됩니다.
Maize (밝은 노란색의 둥글고 평평한 곡물)		옥수수 또는 말린 옥수수 니블은 팝콘과 옥수수 가루를 만드는 데 사용됩니다. 밀가루는 빵과 죽을 만드는 데 사용됩니다.
Oats (밝은 갈색의 얇고 긴 입자)		귀리는 전 세계적으로 저칼로리 아침 식사로 사용됩니다.
Ragi (맥아라고도 함, 적갈색 / 빨간색 작은 둥근 알갱이)		칼슘과 철분이 풍부한 붉은 기장입니다. 밀가루는 수프와 그레이비에 사용됩니다.
Rice (화이트 / 크림 / 라이트 브라운 컬러의 장립)		그것은 밥을 기반으로 한 요리에 요리되고 사용됩니다. 쌀가루는 팬케이크와 만두에 사용됩니다.
Wheat (밝은 갈색의 긴 입자)		밀가루는 다양한 종류의 빵을 만드는 데 사용되고, 부러진 밀은 죽을 만드는 데 사용되며, 잘게 부러진 밀 (세 몰리나)은 간식과 디저트를 만드는 데 사용됩니다.

Pulses 또는 Beans 소개

콩은 먹기 전에 익혀야합니다. 콩은 물에 담가 콩나물을 뽑아 낼 수 있는데, 이는 매우 건강한 음식입니다. 콩은 직접 / 껍질 / 분할 형태로도 사용할 수 있습니다. 콩을 요리에 사용하는 방법에는 여러 가지가 있습니다.

펄스	어떻게 보이는지	요리 용도
Black Eyed Peas(중간에 검은 눈이있는 밝은 갈색 캡슐 모양의 중간 콩. Lobia라고도 합니다.)		익힌 콩은 전 세계의 카레, 그레이비, 샐러드에 주로 사용됩니다. Brazil and West Africa − 으깬 콩 케이크 아카라를 준비했습니다.
Black Grams(껍질이있는 검은 색, 껍질이없는 흰색, 작은 원통형 콩, Urad 또는 Maah 라고도 함 )		인도에서 원산지이며 소비됩니다. North India − 익힌 콩 카레로 소비됩니다. South India − Urad의 쪼개지고 껍질을 벗긴 버전은 Vada, Idli 및 쌀 팬케이크를 준비하는 데 사용됩니다.
Chick Peas(껍질이있는 녹색 / 진한 갈색, 껍질이없는 밝은 노란색, 둥근 심장 모양의 완두콩. Chana라고도합니다. 크림색의 큰 버전은 Kabuli Chana 라고도 합니다.)		그들은 스튜, 그레이비, 카레, 두부 및 샐러드로 전 세계 다음과 같은 요리에 사용됩니다. 익힌 병아리 완두콩은 간식으로 사용됩니다. 병아리 콩 가루는 디저트와 간식에도 사용됩니다. India − 매운 카레와 간식에 사용됩니다. Arabic − 스프레드를 만들기 위해 붙여 넣었습니다, Hummus. Portugal − Rancho에서 사용. Italy − 팬케이크 인 Faranita에는 병아리 콩 가루가 사용됩니다. Israel − 팔라 펠에서 사용.
Field Beans(갈색 – 노란색 타원형 콩. Vaal 이라고도 합니다.)		주로 인도 마하라 슈트라주의 해안 지역에서 재배되고 사용됩니다. 코코넛과 향신료를 곁들인 그레이비는 쌀과 함께 소비됩니다.
Green Grams(녹색 덮개, 작은 원통 모양, 덮개가없는 밝은 노란색. Moong 이라고도 함 )		인도 아대륙 원산이며 주로 인도, 중국 및 동남아시아에서 재배 및 사용됩니다.
Green Peas(직경 5-8mm의 무성한 녹색 구형 완두콩. 머 터라 고도 함 .)		그들은 아침 식사, 간식 및 주요 식사의 일부로 전 세계적으로 소비됩니다. India− PaoBhaji 라는 매운 혼합 야채 스튜 와 Mutter Pulao라는 매운 쌀에 사용됩니다. Phillipines & Malaysia − 구워서 간식으로 사용합니다.
Horse Grams(광택있는 껍질, 원형, 납작한 콩이있는 밝은 갈색 / 빨강 / 검정. Kuleeth 라고도 함 .)		그들은 고추와 코코넛 우유로 매콤합니다. 그들은 인도의 스튜와 카레에서 소비됩니다.
Kidney Beans(흰색 / 빨강 / 검정 긴, 크고 두꺼운 콩. Raajmaah 라고도 함 .)		조리 된 콩은 샐러드, 그레이비, 카레에 사용됩니다. India − 북부 지역의 쌀과 짝을 이룬 매운 콩 카레.
Lima Beans(흰색 / 녹색 납작한 큰 콩, 조리시 1.5 인치 이상. 인도 콩 이라고도 함 )		그들은 주로 인도에서 소비됩니다. 그들은 크림 같은 질감과 극적인 표현을 접시에 제공합니다.
Moth Beans /Turkish Gram(갈색 광택 껍질 , 길이 2-4mm, 원통형 그램. Matki 또는 Moath라고도 함 .)		남아시아 아대륙이 원산지입니다. 인도의 Rajasthan, Gujrat 및 Maharashtra 주에서 소비됩니다. 소비하기 전에 발아합니다.
Pigeon Peas(껍질을 벗기고 갈라질 때 밝은 노란색, 직경 3mm 정도 둥글다. Toor Daal 이라고도 함 .)		주로 인도를 중심으로 남아시아의 주식 성분입니다. 일반적으로 껍질을 벗기고 갈라진 형태로 사용되며 향신료로 양념하고 납작한 빵이나 쌀과 함께 먹습니다.
Pinto Beans (붉은 색이 튀는 베이지 색 콩.)		그들은 미국, 유럽 및 아시아에서 사용됩니다. 그들은 요리되고 쌀 / 파스타 / 샐러드와 짝을 이룹니다.
Red Grams(껍질이있는 밝은 갈색, 껍질이없는 빨간색, 둥근 납작한 콩. Massoor 라고도 함 )		그들은 요리가 매우 빠릅니다. 그들은 인도 요리에서 직접 또는 분할 형태로 사용됩니다.

요리에 야채 사용

야채는 스튜, 수프, 그레이비, 카레의 필수 구성 요소입니다. 조리 할 때 가장 좋습니다. 햇볕에 말린 토마토와 같은 일부 야채는 이탈리아 요리에 사용됩니다. 피클을 만들기 위해 야채는 종종 더 긴 저장 수명을위한 것입니다. 야채는 종종 신선한 형태뿐만 아니라 건조 또는 절인 형태로도 사용됩니다.

야채 분류

채식 요리에서 야채는 주요 재료입니다. 식물 구조의 맥락에서 위치에 따라 분류를 보겠습니다.

잎이 많은 채소

그들은 식물성 식물의 잎입니다. 직접 섭취하거나 조리 할 수 있습니다. 그들은 직접 소비를 위해 샐러드, 그레이비, 수프 및 기타 음식에 사용할 수 있습니다. 유통 기한이 짧습니다.

예를 들어 호로 파, 시금치, 딜, 카레 잎, 고수, 파슬리, 민트, 오레가노, 타임, 바질, 양파와 마늘의 부추.

이 채소는 잎 뒷면에 해충이있을 수 있습니다. 따라서 신선하고 좋은 품질의 잎 채소를 선택하는 동안 구매자는 조심해야합니다. 또한 잎에있는 살충제를 사용하기 전에 철저히 세척해야합니다.

뿌리 채소

그들은 식물의 뿌리입니다. 예 : 무, 비트 뿌리, 순무, 말랑가, 당근. 그들은 날 것으로 섭취하거나 토양을 적절하게 청소 한 후에 요리 할 수 있습니다. 뿌리 채소는 사용하기 전에 껍질을 벗겨야합니다.

그들은 스튜, 반찬 및 샐러드를 준비하는 데 사용됩니다.

줄기 채소

그들은 식물의 유용한 줄기이며 대량의 질량을 가지고 있습니다. 그들은 자르거나, 잘게 썰거나, 깍을 수 있습니다. 그들은 날 것으로 섭취하거나 조리 할 수 있습니다. 그들의 저장 수명은 잎이 많은 채소보다 길지만 구근 채소보다 짧습니다.

예를 들어, 아스파라거스와 연꽃 줄기. 북 인디언들은 피클에 연꽃 줄기를 사용합니다.

괴경 야채

괴경 채소는 땅속에서 자라는 줄기의 부어 오른 부분입니다. 감자는 전 세계적으로 다양한 요리에 사용됩니다. 신선한 생강과 강황을 사용하여 피클과 페이스트를 준비합니다.

예를 들어 감자, 생강, 심황, 아티 초크는 지하에서 자라는 줄기의 일부입니다.

과일 야채

그들은 식물의 열매이며 culinary fruits. 그들은 대량으로 자랍니다. 그들 중 일부는 날 것으로 먹을 수 있고 나머지는 모두 요리가 필요합니다. 그들은 청소하고, 조각으로 자르고, 소비를 위해 굽거나 요리해야합니다. 요리사는 야채 내부에 해충이 있는지 자르는 동안 특별한주의를 기울여야합니다.

예를 들어 가지, 청 고추, 코코넛, 레이디스 핑거 (옥라), 토마토, 오이, 다양한 종류의 조롱박, 호박, 다양한 색깔의 피망 (고추), 나지만. 과일 야채는 육수, 수프 및 스튜를 만드는 데 사용됩니다.

새싹 채소

그들은 눈에 띄게 식물의 새싹 부분입니다. 예를 들어, 양상추와 양배추. 그들은 수확 할 때 개봉하지 않았거나 꽃이 핀 것처럼 보입니다. 그들은 대부분 직접 소비됩니다. 양상추는 샌드위치와 샐러드에 사용됩니다. 양배추는 남아시아 요리의 중요한 재료입니다.

벌브 야채

전구는 영양분이 저장되는 식물의 지하 부분입니다. 이 전구는 요리의 주요 재료 중 하나입니다. 수프와 스튜의 맛을내는 데 사용됩니다. 그들은 또한 다양한 요리를 양념하는 데 사용됩니다. 그들은 다른 유형의 야채보다 유통 기한이 더 깁니다. 예를 들어, 양파와 마늘.

꽃 야채

식물의 꽃입니다. 그들은 조각으로 자르고 요리하여 스튜를 만듭니다. 또한 해충이나 작은 곤충을 제거하기 위해 철저한 세척이 필요합니다. 예를 들어, 콜리 플라워, 브로콜리, 모 링가 (북채 식물의 꽃), 아티 초크.

곰팡이 야채

일반적으로 사용되는 곰팡이는 버섯입니다. 그들은 전 세계적으로 주식으로 소비됩니다. 다양한 모양과 색상의 식용 버섯에는 여러 종류가 있습니다. 버섯은 소스 준비에도 사용됩니다.

요리에 사용되는 과일

과일은 과일 샐러드, 스무디, 디저트 및 그레이비의 주요 성분입니다. 익고 신선하게 섭취 할 때 가장 좋습니다.

아시아 대륙에서는 익지 않은 잭 프루트와 파파야와 같은 일부 과일이 스튜로 조리됩니다. 생 바나나는 바삭한 칩을 만드는 데 사용됩니다. 생 망고와 잘 익은 타마 린드를 건조하고 가루로 만들어 인도 주방에서 사용합니다.

달콤한 과일과 베리는 유통 기한을 늘리기 위해 설탕 시럽에 보존됩니다. 그들은 또한 디저트 준비의 재료로 사용됩니다.

과일의 분류

과일은 요리 전망의 맥락에 따라 다음 범주로 나눌 수 있습니다.

과육 열매

그들은 대부분 원시 형태로 단단하고 익을 때 부드러워집니다. 이 과일은 으깨지면 두꺼운 농도의 부드러운 펄프를 생성합니다. 펄프는 종종 디저트, 케이크, 타르트, 파이, 사탕, 아이스크림 및 스무디를 준비하는 데 사용됩니다.

예를 들어, 망고, 파파야, 바나나, 머스크 멜론, 파인애플, 커스터드 사과, 나무 사과, 진흙 사과, 키위, 무화과, 패션 프루트, 사과, 배, 자두.

무화과와 패션 프루트와 같은 일부 과육 열매에는 작고 부드러운 씨앗이있어 바삭함을 가져옵니다. 그러나 구아바와 나무 사과와 같은 일부 과일에는 작고 단단한 씨앗이 여러 개 포함되어 있습니다. 그러한 씨앗은 과일의 순수한 과육을 얻는 동안 분리되어야합니다.

수분이 많은 과일

이 과일은 짜내거나 으깨면 묽은 농도의 주스를 제공합니다. 주스는 분쇄하는 동안 남아있는 작은 과일 입자를 분리하기 위해 긴장됩니다. 그런 다음 맑은 주스는 셔벗, 목 테일 및 유기농 색상의 얼음 조각에 사용됩니다. 주스는 옥수수 시럽 및 설탕과 결합하여 준비합니다.juice drinks 과 fruit nectars 또는 nectar blends.

Citrus Fruits−이 과일은 종종 주스로 채워진 작은 자루를 포함하는 부분으로 나뉩니다. 감귤류 과일에는 달콤한 숙성 과일에 신맛을 더하는 천연 방부제 인 구연산이 포함되어 있습니다. 그들은 가죽 같고 화려한 외피를 가지고 있습니다. 껍질 (제스트라고도 함)에는 강한 향이 있습니다. 풍미는 종종 요리와 마멀레이드 준비에 사용됩니다. 일부 감귤류는 아래와 같습니다.

Non-Citrus fruits− 비 산성 알칼리성 과일입니다. 비 감귤류 과일을 익히면 감귤류 과일을 익히는 것보다 단맛이 더 큽니다. 다음은 감귤류가 아닌 과일입니다.

마른 과일

수분 함량이없는 과일입니다. 그들의 물은 자연 또는 인공 건조 방법으로 제거됩니다. 건조 후 약간의 색 변화로 수축되며 신선한 과일보다 유통 기한이 더 깁니다.

예를 들어 건포도는 양질의 포도를 건조하여 만듭니다. 말린 살구, 무화과, 키위, (자두) 및 대추는 건조 과일의 가장 일반적인 품종입니다.

건조 과일은 아이스크림과 건강한 우유 기반의 차가운 음료에 사용됩니다. 그들은 초콜릿과 케이크와 가장 잘 어울립니다. 그들은 디저트를 준비하고 음식을 발표하는 데 사용됩니다.

베리류

그들은 밝고 광택있는 껍질의 작고 과육이 많고 육즙이 많은 과일입니다. 그들은 전 세계적으로 소비됩니다. 신선하게 먹거나 타르트, 파이, 케이크 및 사탕을 준비하는 데 사용할 수 있습니다. 그들 중 일부는 잼과 달콤한 피클을 준비하는 데 사용됩니다. 여기 몇 가지 열매가 있습니다-

야채 스톡과 국물

스톡은 야채를 물 또는 와인과 같은 다른 액체에 끓여서 얻은 향이 나는 액체입니다. 수프와 소스의 기본입니다.

전통적인 채식 육수 준비에서 요리사는 종종 향신료 또는 허브가 들어있는 작은 다공성 면봉과 함께 당근, 양파, 마늘, 호박 및 셀러리 (종종 미레 포아라고 함)와 같은 야채 부분을 끓입니다. 향신료 또는 허브의 향이 육수에 도입되어 풍미가 향상됩니다.

육수 준비는 원하는 야채 조각을 찬물에 담그고 약한 불로 천천히 끓이는 것으로 시작됩니다. 육수는 20-30 분 동안 끓입니다. 상온에 도달하면 소금을 넣지 않고 용기에 보관합니다. 냉장고에 보관하면 유통 기한은 3 ~ 4 일입니다. 다시 끓여 저장 수명을 연장 할 수 있습니다.

주식과의 차이 broth국물은 완성 된 요리로 제공되는 반면 육수는 추가 요리의 기초가됩니다. 또한 육수에는 고형물이 포함되어 있지 않지만 육수에는 야채 조각이나 국수가 포함될 수 있습니다.

야채 수프

수프는 야채 육수를 사용하여 준비된 일종의 액체 식품입니다. 세 종류의 수프가 있습니다. 그들은-

맑은 수프

야채 나 국수가 들어 있지 않은 투명한 물국입니다. 이 수프는 배고픔을 해소하고 신체의 액체 요구 사항을 충족시킬 수 있습니다. 좋은 전채입니다.

두꺼운 수프

루, 쌀가루, 감자 전분 또는 크림을 사용하여 두껍게 만듭니다. 이 약제는 다른 음식과 잘 어울립니다. 농후 화는 사용되는 약제에 따라 다를 수 있습니다. 루를 사용하면 부드럽고 균일 한 질감이 만들어집니다. 루는 원하는 색이 될 때까지 오래 끓는 야채와 함께 조리됩니다. 그런 다음 덩어리 형성을 피하기 위해 지속적으로 저어줌으로써 스톡을 천천히 추가합니다. 수프가 따뜻해지면 걸쭉 해집니다.

퓌레 스프

육수에 녹말이나 잎이 많은 채소를 요리하고 재료를 곱게 퓌레로 만들어 준비합니다. 일반적으로 증점제를 필요로하지 않습니다.

전 세계적으로 유명한 야채 수프는 다음과 같습니다.

Borscht − 영국 산 비트 뿌리 퓨레로 만든 수프입니다.
Faki Soupa− 빨간 렌즈 콩 + 양파, 파슬리, 당근 + 올리브 오일 + 토마토 소스. 그리스 출신입니다.
Gazpacho− 빵, 토마토, 피망, 마늘, 올리브 오일, 소금 및 식초의 혼합물. 스페인 수프입니다.
Ginataan − 필리핀 산 코코넛 밀크로 만들었습니다.
Sambar − 비둘기 완두콩 + 야채 + 타마 린드 펄프 + 향신료로 만든 남인도 수프.

소스

소스는 여러 음식을 혼합하여 조리 한 액체, 반 액상 또는 크림 같은 음식입니다. 소스는 전 세계의 필수 요리 구성 요소입니다. 소스는 파스타 나 빵과 같은 음식을 코팅합니다. 주요 식품의 맛과 수분을 향상시킵니다. 매혹적인 밝은 색상은 다양한 요리에 시각적 인 매력을 더합니다.

다섯 개의 마더 소스

5 가지 마더 소스는 고유 한 소규모 소스 제품군의 머리입니다. 고전적인 음식 준비에는 5 가지 마더 소스가 있습니다.

Bechamel − Roux와 우유 또는 크림의 혼합.
Veloute − 루 + 화이트 야채 스톡.
Espagnole − 루 + 갈색 야채 스톡 + 버터 + 토마토 퓨레.
Tomato − Roux + 토마토 또는 토마토를 퓌레로 만들고 열에 두껍게합니다.
Hollandaise − 달걀 노른자 + 멜티 드 버터 + 산성 (레몬 주스 또는 화이트 와인)

이러한 기본 소스에서 요리사는 수백 가지의 다양한 소스를 만들어 요리를 꾸미거나 칭찬 할 수 있습니다.

유명한 야채 소스는 다음과 같습니다.

Rujak − 야자 당 + 땅콩 + 타마 린드 펄프 + 고추.
Salsa − 조리 된 토마토 + 피망 + 양파와 마늘 + 신선한 고수.
Wine Sauce − 화이트 / 레드 / 버건디 와인 + 버섯 + 향신료.
Mustard Sauce − 껍질을 벗긴 겨자씨 + 계란 + 식초 + 후추 가루.
Blue Cheese Sauce − 버터 + 우유 + 다진 블루 치즈.

샐러드

샐러드는 메뉴의 중요한 부분입니다. 고급 식사 중 샐러드는 별도의 코스로 간주됩니다. 야채 샐러드는 토마토, 셀러리, 양배추, 양상추, 양파, 당근, 고수와 같은 샐러드 야채의 조각, 슬라이스 또는 줄무늬를 결합하여 준비하며 종종 풍미있는 샐러드 드레싱과 짝을 이룹니다.

두부 또는 코티지 치즈, 콩나물, 익힌 콩, 올리브, 삶은 스위트 콘 니블, 깍둑 썰기 한 과일, 말린 과일 및 감귤 주스를 포함하여 다양한 버전의 야채 샐러드를 준비 할 수도 있습니다. 예를 들어, 그린 샐러드, 오렌지 주스의 당근 건포도 샐러드, 코울 슬로가 유명한 샐러드입니다.