食品操作-調理方法
料理は愛のようなものです、それは放棄して入るか、まったく入れないでください。
…ハリエット・ヴァン・ホーン、アメリカの新聞コラムニスト兼映画評論家
食品生産業務の調理部分に関しては、適切な調理方法を選択することが非常に重要です。調理方法は、得られる食品の味、食感、外観、風味に直接影響します。
広く使われている料理には3つのタイプがあります-
- 乾熱調理
- 湿熱調理
- コンビネーションクッキング
乾熱調理
この調理では、水やフォンを使わずに料理をします。少しサクサクと出てくる素早い調理法です。一般的に、小さくて柔らかくて薄い食品は、乾熱調理法の下で油を使用して調理されます。得られた食品は、カラメル化と褐色化のために素晴らしいスモーキーな香りがあります。以下の乾熱調理法が人気です-
焼き
それは、直火、石炭、グリルまたは電気コイルなどの熱に直接さらすことによって食品を調理することを含みます。肉ステーキと丸ごとの魚を焼きます。
グリル
鋳鉄の網の上に食べ物を置いて調理する方法です。メイラード反応は、調理される食品に風味をもたらします。得られた食品は非常に乾燥しており、油で還元されています。小〜中型のミートカット、野菜、豆腐、カッテージチーズに最適です。
焙煎
これは、直火で、オーブンで、または時には周囲の熱い残り火、砂、または石の中で、乾燥した放射熱に食品をさらすことによって食品を調理する方法です。野菜、肉、軸付きとうもろこし、じゃがいも、さつまいもを焼きます。
ベーキング
これは、通常はオーブン、熱い残り火、または熱い石の上で、長時間の乾熱にさらすことによって食品を調理する方法です。熱は、焼かれる食品の表面からその中心に徐々に伝達され、それにより、しっかりとした乾燥した皮と柔らかい中心が得られる。ベーキングには高温制御が必要です。パン、クッキー、パイ、タルトが焼かれます。
ソテー
強火にさらされた鍋で、油をほとんど使わずに食品を揚げています。鍋の中の食べ物は、高熱で焦げないようにかき混ぜて投げる必要があります。
揚げ焼き
それは褐変とメイラード反応を促進します。食品は、食品の表面が常に油と接触するように、ソテーに使用されるよりも多くの量の油で調理されます。均一に火が通るまで時々回します。
揚げ
食品は、発煙点まで加熱された十分な量の油に浸されます。食べ物は料理にも向いています。得られた食品は非常にサクサクしています。フリッター、ポテトチップス、パコラ(タマネギ-ひよこ豆の小麦粉のフリッター)、ヴァダを揚げます。
湿熱調理
この調理は、食品を水、ストック、ワインなどの液体に浸すことによって行われます。60 ° Cから100 ° C以上の範囲のさまざまな温度で。以下は、湿熱調理の重要な段階のいくつかです。
密猟
これは、液体を約70 ° Cから85 ° Cの温度に加熱することによって行われます。ここで、鍋内の液体は高温ですが、泡立つことはありません。泡は鍋または鍋の底に現れます。密猟は、魚や卵などの非常にデリケートな食品に使用されます。
煮る
これは、食品を完全に液体に浸し、85 ° Cから95 ° Cに加熱することによって行われます。温度は密猟よりも高温です。泡が形成され、徐々に表面に浮かび上がります。これは、スープやストックを準備するための標準的な方法です。
沸騰
これは、3つの手法の中で最も高温で実行されます。100 ° C以上。高温は肉や卵などの一部の食品を強化します。魚や野菜などのデリケートな食品を壊します。
蒸し
それは、水のような液体をその沸点(212 o F)を超えて加熱することによって実行され、蒸気を生成します。蒸気は沸騰したお湯よりも多くの熱を運びます。シーフードや野菜などのデリケートな食材を調理するのに最適な方法です。
コンビネーションクッキング
それには両方が含まれます。乾熱と湿熱調理の使用。コンビネーションクッキングはスロークッキングとして行われます。濃厚な野菜やタフな肉の切り身を調理するのに最適な方法です。この料理には2つの基本的なタイプがあります-
蒸し煮
軽く揚げた後、液体に浸してシチューを作る2段階の調理が含まれます。最初のステップでは、食品は適切な油で揚げられます。揚げたり炒めたりしながら、鍋を介して熱が食品に伝わります。次のステップでは、それに液体が追加され、鍋が蓋で覆われている間に食品が調理されます。このようにして、蒸気が鍋に捕らえられ、熱が対流によって食品に伝達されます。肉のカレーとシチューは煮込みます。
蒸し煮は、牛肉、豚肉、狩猟肉などの肉の大部分を調理するために使用されます。肉の切り身はしばしば部分的に浸されます。
シチュー
これは、調理手順に関する限り、蒸し煮と非常によく似ています。シチューは、鶏肉や羊肉などの柔らかい肉、または野菜の小から中程度の均一なカットを使用します。シチューの場合、肉や野菜の切り身は完全に液体に浸されます。煮込みは蒸し煮より少し時間がかかりません。