食品事業-料理の紹介

料理は絵を描いたり歌を書いたりするようなものです。音符や色が非常に多いのと同じように、フレーバーも非常に多くあります。それらを組み合わせる方法が、あなたを際立たせます。

…ウルフギャングパック、アメリカ人シェフ、レストラン経営者、そして時折俳優。

食品生産とその関連事業は、ホスピタリティマネジメント、ホテルマネジメント、レストランビジネスの不可欠な要素です。多種多様な高品質の食品を生産できる熟練したスタッフが必要です。

また、ホテルやレストランの料理スタッフも大量の食料を生産する必要があります。基本的な用語「料理」を詳しく理解することから始めましょう。

料理とは？

料理は、熱を使って消費する食品を準備する芸術と科学です。料理は古くからの習慣です。原始人はたまたま山火事で調理された肉や野菜を見つけたに違いありません。彼はそれが食用で、噛むことができ、そして消費しやすいと思ったに違いありません。おそらく、彼は火を作る方法を知るまで、故意に料理をしたことさえなかったに違いありません。

最も簡単な調理方法は、肉や野菜を直接火にかけることでしたが、これはまだ実際に行われていますが、少し洗練されています。昔ながらの調理法から高級料理の調理まで、料理は人間、そのスキル、多様な文化、設備の進化とともに長い道のりを歩んできました。今日、料理は私たちの舌と心を支配する私たちの生活の不可分の一部です。

なぜ料理をするのですか？

サラダや果物など、生の形で食べることもできますが、豆や肉などの特定の食品を調理して食べられるようにする必要があります。

また、野菜を調理せずに食べると、有害なバクテリアや物質が体内に移動する可能性があります。たとえば、未調理の豆には抗消化酵素​​が含まれています。未調理のトウガラシ（ピーマン）にはCapsaicin胃の内壁が焼ける可能性があります。調理は、食品に存在する不要な物質とそれを消費することの望ましくない影響を破壊するのに役立ちます。

料理の背後には多くの理由があります。それらのいくつかは-

• 食べ物を消化しやすくするため。
• そこに存在する有害なバクテリアを殺すため。
• 食べ物の見た目を快適にするため。
• その物理的および化学的形態を変えること。

キッチン部門の組織を見てみましょう。

キッチンスタッフ（ブリゲードドキュイジーヌ）

キッチンスタッフ（ブリゲードドキュイジーヌ）は、エラーの可能性を回避するために調和して作業する必要があります。厨房スタッフは以下のように編成されています-

厨房スタッフの責任は次のとおりです-

S.No.	役割と責任
1	Chef de Cuisine メインクック。キッチンとスタッフの全体的な管理、監督、新しいレシピの作成、見習いのトレーニング。
2	Sous Chef 副料理人。エグゼクティブクックが不在の場合に担当します。
3	Chef Tournant すべてのセクションのスキルと知識を持っています。必要に応じて担当します。
4	Chef Grade Manager すべての冷たいおいしい食べ物を準備します。
5	Chef Saucier 炒め物を用意します。
6	Chef Poissonier 魚とシーフードの料理人。シーフード料理を用意します。
7	Chef Patissier パティシエ。ケーキ、パン、ペストリーを用意します。
8	Chef Entremetier 温かい前菜が調理されます。スープとストックを準備します。
9	Commis ジュニアクック。

業務用厨房の設計上の考慮事項

業務用厨房では多種多様な食品が生産されているため、厨房を設置する前にさまざまなデザインを検討します。食品生産管理者は、キッチンに関して次の要素を考慮する必要があります。

• レストランのメニューとサービスの種類
• 暖房、換気、および空調
• 従業員のワークフロー
• 貯蔵、食料生産、清掃、およびサービススペース
• Equipment
• 排水と配管
• 従業員間のコミュニケーション
• 従業員と財産の安全

業務用厨房の典型的なレイアウト

業務用厨房の典型的なレイアウトを以下に示します。

島のレイアウト

このタイプのレイアウトでは、調理レンジ、オーブン、その他の調理器具がキッチンの中央に一緒に配置されます。他のセクションは、同心円状の設計に従うために壁に沿って配置されます。要件に応じて、どのセクションもアイランドにすることができます。

スタッフのコミュニケーションを重視したオープンレイアウトです。それはまた、掃除のための十分なオープンフロアスペースを残します。このレイアウトは、大きなキッチンでも採用されています。

ゾーンレイアウト

キッチンスペース全体は、さまざまなアクティビティのためにさまざまなゾーンに分割されています。主要な機器は壁に沿って配置されています。このレイアウトは適切な順序に従います。

このレイアウトでは、中央のスペースが完全に開いているため、スタッフのコミュニケーションと監督が簡単です。

組立ラインのレイアウト

このレイアウトでは、厨房機器が一列に並んでいます。調理スペースは一方の端に、サービススペースはもう一方の端にあります。清掃/洗浄および保管/受け取りのエリアは、メインの忙しいスペースから分離するために組立ラインの後ろにあります。これにより、料理人は料理をすぐに送ることができます。このレイアウトは、非常に高い効率と優れたコミュニケーションとワークフローを提供します。

このレイアウトは、メニューが限られて勢いのある施設の場合に非常に効果的です。

食品生産業務で使用される用語

食品の生産と運営の分野で使用されるいくつかの一般的な用語は次のとおりです-

S.No.	用語と意味
1	Bacteria 私たちの体に有害または有用である可能性がある単細胞生物。それらは非常に速く増殖します。
2	Blanching 食品をお湯にしばらく入れ、冷水・流水に移して調理を止めます。
3	Calorific Value of Fuel 1Kgの燃料の完全燃焼によってキロカロリーまたはキロジュールで発生する熱量。
4	Chhonk インド、バングラデシュ、パキスタンの料理で使用される調理と調味料の技術。このプロセスでは、油またはギーを鍋で加熱し、スパイス全体、カレーの葉、時にはみじん切りにした生姜またはニンニクをその中で簡単に揚げて、本質的な風味を解放します。次に、シチュー、調理済み豆、またはレンズ豆にチョンクを注ぎます。
5	Chopping 得られた食品の形状に注意を払うことなく、ナイフを強く吹いて細かく切る。
6	Commodity 使用または取引されている貴重な材料。
7	Consumer 家族や個人的な使用のために商品を購入する人。
8	Curing 塩、硝酸塩、または砂糖を加えることによる食品（肉、魚、野菜）の保存および風味付けプロセス。また、喫煙、乾燥、または調理も含まれます。
9	Dicing 四角に切る。
10	Grating 粗い表面や鋭いエッジの開口部が多い表面をこすって小さな粒子や縞模様を作ります。
11	Kneading プレス、折り畳み、延伸により、小麦粉生地を均一な化合物にします。
12	Maillard Reaction アミノ酸と還元糖の間の化学反応で、140 ° Cから165 ° Cで調理したときに茶色の食品に望ましい風味を与えます。
13	Marination 調理する前に、酸性の味付けされた液体に食品を浸すプロセス。それは味を加えるのを助けます。
14	Mashing 圧力を加えることにより、柔らかいパルプ状の塊に減少します。
15	Mincing マトンミンチ（キーマ）などの非常に小さな断片にカットします。
16	Organic Food 防腐剤、化学薬品、人工着色料を使用せずに作られた食品。
17	Peeling じゃがいもやにんじんなどの湿った食品の皮を取り除く。
18	Poaching 沸騰したお湯で殻なしで卵を調理します。少量の液体で調理します。
19	Popsicle スティックを持った色と風味豊かなアイスキャンディー。
20	Praline クリーム、砂糖、ナッツが入ったお菓子。
21	Rotisserie 熱源の近くに配置された機械的に回転したステンレス鋼の棒。彼らはオーブンで均等に調理するために肉を保持します。
22	Roux 小麦粉と脂肪を一緒に調理し、スープを濃くするために使用されます。
23	Shelling エンドウ豆、豆、カキ、軟体動物の殻を取り除く
24	Shredding 小さな縞模様にカットします。
25	Sifting/Sieving 粗い粒子から細かい粒子を分離するためにふるいに小麦粉を入れます。
26	Simmering 沸点のすぐ下で液体食品を調理する。
27	Spikelet 草の花の単位。
28	Stirring 固体/液体食品を円運動で動かす。
29	Tandoor インド料理で使用される円筒形の粘土オーブン。
30	Tempering グリドルプレートへの不要なグリースの充填。
31	Thawing 冷凍食品を室温に戻します。