食品事業-非野菜料理

「ダイエット食品を食べるのは、ステーキが調理されるのを待っている間だけです。」

…ジュリアチャイルド、後期アメリカ人シェフ、作家、そしてテレビパーソナリティ。

野菜以外の料理には、卵、肉、豚肉、シーフードを使った料理が含まれます。世界中に非常に多種多様な非菜食主義の料理があります。世界の一部の地域では、野生動物の肉はバーベキュー(アフリカではブライと呼ばれることが多い)されて消費されます。

さまざまな肉を使って、おやつや朝食、メインコースの野菜以外の料理をたくさん作ることができます。野菜以外のさまざまな種類のアイテムについて学びましょう。

卵の分類

卵は主食の非菜食主義者です。それらはムースのようなデザートを焼いて準備するのに使用されます。市場には多くの種類のラベル付き卵があります。それらのラベルの意味を理解しましょう。

オメガ3卵

雌鶏には、亜麻仁などのオメガ3脂肪酸源が与えられます。雌鶏はケージに入れられ、ごみ、止まり木、巣にアクセスしないようになっています。

巣に産まれた卵

これは、雌鶏がケージ内の巣や止まり木にアクセスできることを意味します。

ケージのない鶏の卵

ケージのない雌鶏はケージに閉じ込められていませんが、それは彼らが屋外にアクセスできることを意味するものではありません。

フリーラン鶏の卵

自走鶏は、限られたオープンスペースを歩き回ったり、止まったり、巣にアクセスしたりできますが、屋外や自然光にアクセスすることはできません。

放し飼いの鶏の卵

良好な気象条件の下で、放し飼いの雌鶏は、放し飼いの納屋をさまよって、巣、止まり木、くず、屋外、および自然光にアクセスすることが許可されています。

有機卵

雌鶏には100%有機飼料が与えられます。彼らは常に清潔で新鮮な水を提供されます。これらの卵は最も高価です。

白い羽と白い耳たぶを持った雌鶏は白い卵を産みます。茶色の羽と赤い耳たぶのあるものは茶色の卵を産みます。2つの卵の間に栄養上の違いはありません。

卵のサイズ

卵はその重さに応じてサイズが決められています。卵のサイズにはさまざまなものがあります。たとえば、53〜63gmは中、63〜73gmは大、73gを超えるものは特大です。

肉の分類

肉は牛や家禽から来ています。それらは適切な給餌と世話をして農場で育てられます。牛の肉は、より一般的には赤身の肉として知られています。肉にはいろいろな種類があります。

赤身の肉

赤身の肉は次の種類があります-

  • Beef−生後12ヶ月以上の牛に由来します。この肉は濃い赤色で、白色脂肪の厚い層があります。肉は固くて厚いです。

  • Veal−生後3ヶ月未満の牛の肉です。濃いピンクで、中層の白色脂肪があります。子牛肉は牛肉に比べて痩せていて柔らかいです。

  • Pork−国産豚(豚)の肉です。肉は淡いピンク色で、クリーミーホワイト色の脂肪の厚い層があります。

    • Ham −豚足の肉です。

    • Bacon −豚のお腹のやわらかい肉です。

    • Pork ribs −豚の肋骨の周りの肉です。

  • Lamb− 1年未満の羊や山羊のやわらかい肉です。マトンに比べて淡い赤でやわらかいです。

  • Mutton− 1年以上経過した羊や山羊の肉です。ラム肉よりも硬く、風味の強い栗色の赤身の肉です。

  • Game Meat (Venison)−農場で飼育されるのではなく、餌を求めて狩られるのは動物の肉です。ウサギ、キジ、アヒル、シカ、時にはバイソンのような大きな動物の肉が含まれています。風味が強いです。狩猟肉はアフリカで広く消費されています。

肉は非野菜料理で調理するのに最も長い時間がかかります。肉の貯蔵寿命は冷蔵庫で3〜4日、冷凍庫で数ヶ月です。

家禽

鶏肉、鴨肉、ガチョウ、七面鳥などの家禽の肉です。良い家禽肉は、十分に給餌された衛生的な鶏から来ています。家禽は、脂肪がよく分布し、皮膚に傷がないものでなければなりません。服を着た家禽は屠殺され、羽が剥がされ、頭とクランプなしで鳥全体を焼く準備ができています。家禽は赤身の肉よりも速く調理されますが、魚介類よりも速く調理されます。

ソーセージ

ソーセージは硬化し、未調理のミートロールです。ソーセージは、挽肉またはひき肉をパン粉、でんぷんまたは小麦粉、およびスパイスとブレンドし、その混合物をさまざまな直径と長さのケーシングに充填することによって調製されます。消費時にそれはスライスにカットされ、しばしば呼ばれますsalamis

海産物の分類

海産物は主に2つのカテゴリーに分けられます-

  • Fish−ヒレと内部骨格を持つ魚です。たとえば、マグロ、サバ、キングフィッシュ。

  • Shell Fish−殻はあるが、内部の骨構造がない魚です。たとえば、カニ。

魚についてもっと理解しましょう。

魚は次の形で調理用に切ることができます-

  • Complete −捕まえたまま。

  • Dressed −ひれ、尾、鱗、頭を取り除いた。

  • Drawn −内臓が除去されました。

  • Steak −断面スライスにカットします。各スライスには骨の一部が含まれています。

  • Fillets−魚の骨のない側面。皮の有無にかかわらず。

  • Tranches −フィレットの断片。

  • Butterfly Fillet −切断中、両側のフィレットは自然に接合されたままでした。

目が澄んで膨らみ、体がしっかりしていて、悪臭のない魚は新鮮と見なされます。貝についてもっと話し合いましょう−

貝類はさらに次のカテゴリーに分類できます-

  • Mollusks−殻のある柔らかい海の動物です。軟体動物には3つのタイプがあります

  • Bivalves−ヒンジ付きシェルのペアがあります。たとえば、アサリ、ホタテ、カキなどです。

  • Univalves−シェルは1つです。たとえば、アワビと巻き貝。

  • Cephalopods−頭と触手が目立つ。たとえば、タコとイカ。

  • Crustaceans−シェルとジョイントレッグがセグメント化されています。たとえば、ロブスター、エビ、カニなどです。

押した後、ロブスターの尻尾が折れると新鮮です。エビが無臭で、殻がしっかりと付いていて、目が膨らんでいる場合、それらは新鮮です。あさりと牡蠣がしっかりと閉じていれば、新鮮です。

魚の保存と調理

魚介類は、調理済みまたは生で冷凍庫に保管するか、生のまま砕いた氷で保管します。魚は調理する前に適切に洗浄し、スケーリングする必要があります。エビの腸管は除去する必要があります。

柔らかく、魚介類は適度な温度で調理する必要があります。魚の小片は冷凍庫から直接調理することができます。調理された魚は、バラバラにならないように注意深く取り扱う必要があります。

肉ストックと魚ストック

肉または魚のストックは、肉または魚を水で煮て得られる風味のある液体です。それは非菜食主義のスープとソースの基礎です。

材料の準備のために、シェフは子牛肉、牛肉、鶏の骨、または魚の骨の一部を煮込みます。煮物は野菜よりも長時間煮込みます。骨煮は肉煮よりもさらに時間がかかります。骨の煮込み時間を短縮するため、圧力鍋で調理しています。

香辛料やハーブ、塩を加えて風味を高めています。材料を30〜40分間煮て、火から下ろします。室温に達すると、ストックは容器に保管されます。冷蔵庫で保存すると3〜4日新鮮です。再度沸騰させることで、保存寿命を延ばすことができます。

肉と魚のスープ

スープは、肉や魚のストックを選択して調理する液体食品の一種です。スープには2種類あります。

澄んだスープ

肉や麺がなく、薄くて透明感のあるスープです。肉ストックでできています。増粘剤も添加されていません。このスープはたんぱく質が多く、空腹感を大幅に抑えることができます。

濃厚なスープ

ルー、米粉、でんぷんを使ってとろみをつけます。増粘剤は他の食品とよく混ざります。異なる増粘剤は異なる一貫性を提供します。骨の軟骨と結合組織は液体を濃くし、ストックに風味をもたらします。肉もある程度の脂肪を含んでいるので、肉のスープも油っぽく見えます。

いくつかの有名な肉のスープは-

  • Chicken Soup −調理済みチキンの千切り+チキンストック+野菜。

  • Callaloo −カニ肉とオクラを煮込んだタイスープ。

  • Clam Chowder −調理してすくったアサリ+ジャガイモと玉ねぎ+ベーコン。

  • Egg Drop −溶き卵+チキンブロス+黒胡椒粉+ねぎで作った中華スープ。

  • Erwtensoep −スライスしたソーセージを添えたオランダの伝統的なスープ。

  • Goulash −牛肉+玉ねぎ+赤ピーマン+パプリカパウダーで作ったハンガリーのスープ。

  • Lobster Bisque −ロブスターストックから作られたフレンチスープ。

ミートソース

ソースは、他の複数の食品をひき肉とブレンドして調理した液体、半液体、またはクリーミーな食品です。それらは主な食品の味と水分を高めます。ミートソースはパスタやステーキをコーティングします。それらの鮮やかな色はまた、食品の美的魅力を高めます。

野菜以外のサラダ

野菜以外のサラダは、調理済みの鶏肉の細切りまたはストライプ、ソーセージの断片、または調理済みのマトン、牛肉、または豚肉の小さな立方体を組み合わせて作られています。エッグサラダは、ゆで卵またはスクランブルエッグの塊で構成されています。魚のサラダは、さまざまなサラダドレッシングと組み合わせて調理された魚のストライプで作られています。

野菜以外の部分は、トマト、セロリ、レタス、タマネギ、コリアンダーなどのサラダ野菜や、風味豊かなサラダドレッシングと組み合わせることがよくあります。みじん切りのサラミやソーセージを組み合わせると、野菜以外のサラダを作るのに最適です。たとえば、ツナサラダ、ホタテのサラダ、チキンサラダ。