食品事業–厨房機器および燃料
優れた厨房機器は高価ですが、ほとんどのアイテムは一生続くので、何度も何度もお金を払うことになります。
…デリア・スミス、イングリッシュクック、TVパーソナリティ。
業務用厨房機器は、多くの消費者のために食品を生産する必要があります。堅牢で耐久性があり、操作が簡単である必要があります。機器は、より少ない電力を消費し、食品生産業務の生産性を向上させ、環境に優しいものでなければなりません。大事なことを言い忘れましたが、それはその目的を効果的に果たすべきです。
ほとんどの厨房機器は電子的に操作されます。キッチンスタッフが利用できる調理、切断、ベーキング、およびクリーニング機器の広い範囲があります。
いくつかの典型的な厨房機器を紹介しましょう。
業務用食品製造設備
ここにいくつかの基本的な食料生産設備があります。
バーナー
それらは調理、沸騰、および蒸しに使用されます。彼らはしばしば液化石油ガス（LPG）で動作します。現在、電気で作動する誘導バーナーとホットプレートが利用可能です。オープントップ、メッシュトップ、フラットトップが付属しています。
調理レンジ
調理レンジは、LPGまたは電気のいずれかで動作する最も用途の広い機器です。その名のとおり、調理、揚げ物、茹で、焼き、焼きなど、さまざまな機能があります。2つの基本バージョンがあります-
Restaurant range −より安価で、より少ない食物量に適しており、スタンドアロンです。
Heavy duty range −高価で、大量の食料生産に適しており、バッテリーを使用して他の範囲で銀行に預けることができます。
調理レンジには、取り扱う食品の量に応じて、通常4〜8個のバーナーが複数付属しています。
オーブン
それらは、調理、ベーキング、ロースト、および褐変に使用されます。それらはLPGまたは電気のいずれかで作動します。のような様々なオーブンモデルがありますRack 回転ラックまたは安定ラックのオプションで、 Deck、および Tunnel 彼らの形と働き方を描いています。
Rack oven−背の高いステンレス鋼のフレームに、しばしば等距離に配置された積み重ねられたラックのセットが含まれています。このオーブンは、パン、クッキー、クロワッサンなどの食品を大量に生産するのに適しています。
Deck oven−鶏肉、鴨肉、羊肉などのさまざまな肉を同時に均一に調理できるラックまたはロティスシリーズが含まれています。ベーキングデッキとピザデッキのバリエーションもあります。デッキの数は通常4つまでです。
Tunnel oven−直接熱と間接熱のバリエーションがあります。高温ベーキングに適しています。
市場には無数のオーブンがあり、消費するエネルギー、食品の加熱方法、サイズ、形状によって異なります。
グリドル
それらは鉄、ステンレス鋼、またはアルミニウムで作られた平板であり、食品に熱を伝達します。プレートが部分的に使用されていない場合、グリドルは熱損失を起こしやすいです。
主にオムレツ、スクランブルエッグ、パテ、サンドイッチ、ハンバーガー、パンケーキなどの朝食アイテムの調理に使用されます。通常、焼戻しを防ぐために、残留グリースを表面から時々拭き取る必要があります。スチールグリドルの場合、表面がきれいに保たれていないとカラメル化が起こります。テフロン表面グリドルは、より耐久性があり効率的です。
鍋と調理スプーン
調理に使用される鍋、鍋、スプーンは多岐にわたります。
Pans−調理の種類に応じて、料理人は鍋を選択します。フライパンは、浅い揚げ、茹で、炒めの目的を果たします。
Pots−鍋は、調理やストックの準備に使用されます。それらは一般的にふたを伴います。蒸し器は、ご飯、モモ、イドゥリ（ふわふわ餃子）などの蒸し物を作るのに使われます。浅いものと深いものの2つのバリエーションがあります。
Spoons−スプーンは、液体の厚さ、固形物の柔らかさをチェックし、鍋やフライパンで食べ物をかき混ぜ、回転させるのに役立ちます。調理中に使用されるさまざまなスプーンは、スキマー、ターナー、マッシャー、取鍋、フォークスプーン、ユーティリティスプーンです。
やかん
やかんは、調理、加温、食品の保管に使用されます。それらは2つの層状の鍋です-蒸気のために間に隙間があるもう一方の内側にあります。それらは通常ジャケット付きで、より良い視界と食品の取り扱いのために攪拌機が傾いています。ケトルには、デリケートな食品に損傷を与えることなく、ケトル製品をサービスエリアに効率的に移送する製品排出バルブもあります。
ディープケトルは、スープ、グレービー、スパゲッティソース、パイの詰め物、プリンに最適です。これらの食品の品質は、量や頻繁な攪拌に関係なく同じであるためです。レンズ豆、豆、パスタは深いやかんで調理できます。
浅いやかんは、シチュー、パテ、蒸し野菜の調理や温めに最適です。このやかんは、眺めが良く、食品の取り扱いが少なくて済みます。
野菜カッター/チョッパー
カッターまたはチョッパーは、さまざまな形やサイズの野菜のカット、ダイシング、シュレッダー、スライスに使用されます。また、プリンやスープ用にパンを細かく切るのにも使われます。ハンドヘルドカッターは、プレゼンテーション用の果物やサラダなどを切るために使用されます。
カッターはプラスチックまたはステンレス鋼でできています。一部のカッターには、ジグザグまたはプレーンエッジの単一または複数のホイールが付属しています。いくつかのカッターは、果物の丸い部分を切るために丸い小さなボウルのような形をしています。
ミキサー
オーバーヘッドモーター垂直ミキサーは、商業用食品製造ユニットで最も一般的に使用されています。ミキサーは混合と混合に使用されます。ミキサーには大きく分けて、テーブルマウントとフロアマウントの2種類があります。
ミキサーには次の標準アクセサリがあります-
Flat beater −茹でたジャガイモなど、中程度の粘稠度の食品をマッシュポテトおよび殴打する。
Wire whipper−ホイップクリーム、卵、霜、その他の空気を含む軽い食品。高速で動作します。
Dough arm −パン生地などの重くてかさばる食材を低速で処理します。
炊飯器と蒸し器
業務用コンロや蒸し器は主に電気で作動します。料理人はこれらをご飯、レンズ豆、野菜の調理に使用します。
蒸し器は、イドゥリ（ふわふわ餃子の一種）、モモ、ドクラなどの蒸し物の調理に使用されます。
フライヤー
一部の食品は、フライヤーで加熱した油に浸して調理します。フライヤーには2つの基本的なバージョンがあります-Electric fryer そして Gas fryer。揚げる時間と油温は、食品の種類とフライヤーのサイズによって直接異なります。フライヤーバスケットと発熱体で構成され、サーモスタットがフライヤーを制御します。
フライヤーは、ポテトチップス、プーリ（揚げたインドのパン）、ドーナツ、ベゲル、オニオンリング、エビ、魚、鶏肉、オクラ、ズッキーニを揚げるために使用されます。
ジューサー
ジューサーは果物や野菜からジュースや果肉を抽出します。電気で作動し、ジュースの製造プロセスをスピードアップします。果物は上からジューサーに追加されます。それは果汁と残りの皮と未使用の繊維を果物から分離します。ジューサーには3つのタイプがあります-
Centrifugal−果物を粉砕することによって機能します。素早く、プレーンジュースが得られます。
Masticating −指定されたテクスチャーと一貫性のジュースを生成するのに時間がかかります。
Twin-gear−さまざまなギアとメンブレンを使用して、ほとんどすべての果物、ニンジン、トマト、または葉物野菜の最高品質のジュースを生成します。また、ジュースの酸化を防ぐのに役立ちます。
朝食用のジュースや果肉の準備、前菜としての食事、カクテル、モクテル、スムージーでの使用に非常に役立ちます。
業務用厨房のメンテナンス機器
ここでは、業務用厨房で使用されるいくつかの重要なメンテナンス機器について説明します。
食器洗い機
複数の食器やお椀を同時に洗うことができます。これは自動機械ですが、使用済みの食器を食器棚に積み込み、洗浄サイクル後にきれいな食器を降ろすには、人間の介入が必要です。従来の食器洗いに必要な手間が省けます。食器洗い機には2つの基本的なタイプがあります-
Door-type−大型機です。機械のサイズに応じて、50〜125個の食器棚を掃除できます。
Under-counter −小さめで、キッチンのプラットフォームの下に収まります。
両方の食器洗い機は、きらめくきれいな皿を与えます。
ガラスワッシャー
1時間に約2000杯のグラスを洗浄して乾燥させます。ガラスワッシャーには、ロータリーとパススルーの2種類があります。それらは主に、さまざまな飲料用のさまざまな形状のガラスを洗浄するためのバーで使用されます。
ディッシュウォーマー
1時間に1800皿もの乾燥が可能で、従来の乾燥方法による汚染の可能性を排除します。食器洗いをスピーディーに行います。また、微量有機粒子の堆積を長期間防ぎます。
業務用厨房の特殊設備
タスクを簡単にするために業務用厨房で使用されるいくつかの特別な機器があります。
くるみ割り人形
アーモンド、クルミ、ヘーゼルナッツ、松の実、ヤシの実、ピスタチオなどの硬いナッツの殻を割るのに使用されます。一部の機械では、スイカやカボチャの種を殻から取り出したり、ピーナッツ、カシューナッツ、アーモンドを剥がしたりすることもできます。
シュレッダー
シュレッダーは果物や野菜をひものように細かく切り、サラダやベジタリアン料理に役立ちます。
包丁
ナイフは、さまざまな少量のダイシング、カット、スライス、カービング、フィレットで使用されます。さまざまな切断や彫刻の目的で使用されるさまざまなナイフがあります-
Paring knife −細かく切る作業、タマネギの皮を取り除く、小さな果物を切るのに使われます。
Utility knife −汎用の切断および削り取りに使用されます。
Steak knife −ステーキのカットに使用します。
Santoku knife−日本発祥のこのナイフは、切断、ダイシング、ミンチに使用されます。（三徳= 3つの美徳）
Chef’s General knife −野菜、果物、肉、鶏肉などの複数の商品に使用される多目的ナイフです。
Serrated knife (Bread Knife)−鋸のような動きを提供する鋸歯状のエッジを備えた細長いブレードを備えています。パン、トマト、トウガラシなど、皮がしっかりしている特定の食品や外層をスライスするために使用されます。
Boning/Filleting knives−細くて鋭くて柔軟な刃と、ハンドルの近くに突き出たヒールが付いています。カレイや肋骨の骨に沿ってスムーズに走ることができます。
Carving knife −このナイフには長くて薄くて鋭い刃が付いており、きちんと正確に切断できます。
Slicing knife −先端が先細りになり、果物や野菜を細かく切るのに役立つ、長く鋭い刃が付いています。
Turning knife−独自の方法で料理を提示することは不可欠な要素です。このナイフは、野菜を容器の形に彫るために使用される小さな湾曲した刃を持っています。
Cleaver−肉屋のナイフです。豚肉や牛肉などの大きな肉を切るのはとても強くて鋭いです。
ここで、業務用厨房で調理に通常使用される燃料を見てみましょう。
調理に使用する燃料とエネルギー
燃料は料理に欠かせないものです。食品の調理に使用される燃料にはさまざまな種類があります。主に2種類の燃料が食料生産に使用されています-Solid fuels そして Liquid fuels。
木材燃料
丸太、木材チップ、竹ペレットから入手できます。味付けされた丸太は、水分が少ないため、業務用厨房で人気があります。水分が多いほど、燃焼中に発生する煙が多くなります。
簡単に入手できますが、商業用食品の生産終了時に別の保管スペースが必要です。その発熱量は、湿った木材で約3500 Kcal / kg、乾いた木材で最大4700 Kcal / kgです。
木炭
それは、酸素のない状態で木材、動物または野菜の残骸をゆっくりと加熱することによって得られます。木炭は簡単に入手でき、市販の調理用燃料として広く受け入れられています。木質燃料よりも煙が少なくなります。また、個別のストレージスペースが必要です。その発熱量は約7500Kcal / kgです。
固形燃料は、直接加熱オーブン、3つの石ストーブ、タンドール、バーベキューに役立ちます。この燃料は、燃焼中に炭素または灰の粒子を放出する可能性があります。固体燃料は徐々に加熱します。初期費用は安いです。また、焼き菓子や焼き菓子に魅力的なスモーキーな香りを与えます。
液体プロパン
室温で液体状態で存在するのは、プロパンガスとブタンガスの混合物であるLPGに他なりません。LPGは引火性が高く、煙を出さずに青い炎で燃え、正確に制御できます。その発熱量は約1000Kcal / kgです。
灯油
また、業務用厨房で調理に使用される石油製品でもあります。液体燃料はほぼ瞬時に熱を発生します。初期費用は高くなる可能性があります。これらは使い勝手が良いですが、これらの燃料を取り扱う際に適切な安全対策を講じないと危険です。
電気
電気はエネルギー電力の代替燃料と見なされていますが、調理に最も一般的に使用される熱エネルギーです。ほとんどの業務用調理器具は電気で作動します。電気は瞬時に加熱します。熱は必要に応じて調整することができます。配線の初期費用はかなりかかるかもしれませんが、アクセスは簡単です。