食品事業-キッチンコミュニケーション
厨房スタッフの間には絆があると思います。あなたは自分の家族よりもキッチンでシェフと過ごす時間が長くなります。
…ゴードン・ラムゼイ、英国人シェフ兼レストラン経営者。
すべての商業ビジネスには効果的なコミュニケーションが必要であり、業務用厨房も例外ではありません。業務用食品調理ユニットのような場所では、料理の操作を正常かつスムーズに実行するためにコミュニケーションが不可欠です。
業務用厨房の領域では、適切な情報を適切な人と適切なタイミングで共有すれば、厨房の生産性を向上させることができます。
キッチンマネージャーの役割
厨房マネージャーは厨房の総料理長であり、厨房全体の運営を担当しています。忙しいチームのリーダーであるキッチンマネージャーは、キッチンで発生する実際の問題を迅速に解決する必要があります。
厨房管理者の責任は次のとおりです。
すべての食品が準備ユニットのレシピ、分割、調理、および提供基準に従って準備され、提供されることを保証します。
キッチンアイテムの在庫を監視および制御します。
厨房での調理活動の監督。
衛生および清浄度の基準が満たされているかどうかを監督します。
勤務時間に応じてスタッフをスケジュールします。
新しいスタッフのトレーニング。
機器のメンテナンスの問題を監視します。
食品調理ユニットの財務目標の達成に積極的な役割を果たします。
特別な日のための食事計画と予算計画を作成します。
スタッフのスケジュール、従業員のパフォーマンスと出席、飲食物の販売、顧客の遺失物、義務レポートなどの重要な情報をタイムリーに記録します。
注文する
顧客またはゲストからの注文を受けることは、双方向のコミュニケーションプロセスです。ゲストとサーバーの2人がいるとしましょう。ゲストは、知識のあるまたは資格のあるサーバーに注文することを好みます。サーバーは-
- メニューの基本的な調理法、さまざまな食品のレシピに注意してください。
- 注文を記録する際には、詳細と正確さに目を向けてください。
- 顧客が使用する俗語/地元の言葉を知っています。
- 準備を言葉で簡単に説明できるようになります。
- メニュー項目を準備するのに必要な時間を知ってください。
- どの伴奏が各メニュー項目によく合うか、そしてどのメニュー項目が互いに補完し合うかを知ってください。
- メニューで提供される各アイテムの価格を知っています。
- 礼儀正しく、友好的であること。しかし、カジュアルではありません。
- 顧客が頻繁に訪問している場合でも、顧客について何も想定しないでください。
顧客は、食品の準備、飲料やピザなどの場合の1食分量、サンドイッチ、サブ、ピザの場合の充填と調理の種類、ペストリーやアイスクリームの場合のトッピングについてよく質問します。サーバーは、ゲストと明確に通信することにより、すべての詳細を記録する必要があります。
注文の実行
サーバーは手動でキッチンで注文を渡し、料理の準備を開始します。注文が手に入ると、チームワークが実行に移されます。
シェフ・ド・キュイジーヌ、スーシェフ、ラインシェフ、ランナー、その他のスタッフ。すべてがキッチンで調和して働く必要があります。彼らは、食品の準備やサービスの過程で望ましくない結果を避けるために、明確にコミュニケーションをとる必要があります。
コミュニケーションの抜け穴を避けるために、キッチンスタッフの各メンバーは-
- 自分自身と他のチームメンバーの役割と責任を理解します。
- お互いに情報や経験を喜んで共有してください。特に勤務シフトが変わる場合は重要です。
- 厨房のすべてのエリアと、調理器具、給仕器具、食材店の場所を知っている必要があります。
- スキルの低いスタッフや新しいスタッフを喜んでサポートします。
- 最短時間で最高の結果を出すことができます。