หลักสูตรเทคโนโลยีการอาหาร GATE XL-U

ประมวลรายวิชา

หน่วยที่ 1: เคมีอาหารและโภชนาการ

  • คาร์โบไฮเดรต -

    • โครงสร้างและคุณสมบัติการทำงานของโมโนโอลิโกและพอลิแซ็กคาไรด์ ได้แก่ แป้งเซลลูโลสสารเพคติคและเส้นใยอาหาร

    • การทำให้เป็นเจลาติไนซ์และการย้อนวัยของแป้ง

  • โปรตีน -

    • การจำแนกประเภทและโครงสร้างของโปรตีนในอาหาร

    • การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในการชันสูตรและการทำให้กล้ามเนื้ออ่อนโยน

  • ไขมัน -

    • การจำแนกประเภทและโครงสร้างของไขมันการหืนการเกิดพอลิเมอไรเซชันและความหลากหลาย

  • เม็ดสี -

    • Carotenoids

    • Chlorophylls

    • Anthocyanins

    • Tannins

    • Myoglobin

  • รสชาติอาหาร -

    • Terpenes

    • Esters

    • Aldehydes

    • Ketones

    • Quinines

  • เอนไซม์ -

    • Specificity

    • จลนศาสตร์ที่เรียบง่ายและยับยั้ง

    • Coenzymes

    • สีน้ำตาลที่เป็นเอนไซม์และไม่เป็นเอนไซม์

  • โภชนาการ -

    • อาหารที่สมดุล

    • กรดอะมิโนที่จำเป็นและกรดไขมันที่จำเป็น

    • อัตราส่วนประสิทธิภาพของโปรตีน

    • วิตามินที่ละลายในน้ำและละลายในไขมัน

    • บทบาทของแร่ธาตุในโภชนาการ

    • Co-factors

    • Anti-nutrients

    • Nutraceuticals

    • โรคขาดสารอาหาร

  • การเปลี่ยนแปลงทางเคมีและชีวเคมี -

    • การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นในอาหารระหว่างการแปรรูปที่แตกต่างกัน

หน่วยการเรียนรู้ที่ 2 จุลชีววิทยาอาหาร

  • ลักษณะของจุลินทรีย์ -

    • สัณฐานวิทยาของแบคทีเรียยีสต์ราและแอคติโนมัยซีส

    • สปอร์และเซลล์พืช

    • Gram-staining

  • การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ -

    • จลนศาสตร์การเจริญเติบโตและการตาย

    • เทคนิคการเจือจางแบบอนุกรม

  • การเน่าเสียของอาหาร -

    • จุลินทรีย์ที่ทำให้เสียในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ได้แก่ นมปลาเนื้อสัตว์ไข่ธัญพืชและผลิตภัณฑ์

  • สารพิษจากจุลินทรีย์ -

    • เชื้อก่อโรคและไม่ก่อโรค ได้แก่ Staphylococcus, Salmonella, Shigella, Escherichia, Bacillus, Clostridium และ Aspergillus Genera

  • อาหารหมักดองและเครื่องดื่ม -

    • นมเปรี้ยว, โยเกิร์ต, ชีส, ผักดอง, ซีอิ๊ว, กะหล่ำปลีดอง, ไอดลี่, โดซา, น้ำส้มสายชู, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไส้กรอก

หน่วยที่ 3: เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหาร

  • หลักการแปรรูป - การแปรรูปด้วยความร้อนการแช่เย็นการแช่แข็งการคายน้ำการเติมสารกันบูดและวัตถุเจือปนอาหารการฉายรังสีการหมักเทคโนโลยีอุปสรรค์อาหารที่มีความชื้นปานกลาง

  • อายุและการเก็บรักษาของแพ็คอาหาร - วัสดุบรรจุภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อการจัดเก็บที่มีการควบคุมและดัดแปลงบรรยากาศ

  • การแปรรูปธัญพืชและผลิตภัณฑ์ - การสีข้าวข้าวสาลีและข้าวโพดการหมักข้าวเปลือกขนมปังบิสกิตผลิตภัณฑ์อัดขึ้นรูปและซีเรียลอาหารเช้าพร้อมรับประทาน

  • การแปรรูปน้ำมัน - การขับไล่การสกัดตัวทำละลายการกลั่นและการเติมไฮโดรเจน

  • การแปรรูปผักและผลไม้ - การสกัดการทำให้กระจ่างความเข้มข้นและการบรรจุน้ำผลไม้แยมเยลลี่มาร์มาเลดสควอชลูกอมซอสมะเขือเทศซอสมะเขือเทศและซุปข้นมันฝรั่งทอดผักดอง

  • การแปรรูปพืชไร่และผลิตภัณฑ์ - ชากาแฟโกโก้เครื่องเทศการสกัดน้ำมันหอมระเหยและโอลีโอรีนจากเครื่องเทศ

  • การแปรรูปนมและผลิตภัณฑ์นม - การพาสเจอร์ไรส์และการฆ่าเชื้อครีมเนยเนยใสไอศกรีมชีสและนมผง

  • การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากสัตว์ - การทำให้แห้งการบรรจุกระป๋องและการแช่แข็งปลาและเนื้อสัตว์ การผลิตผงไข่

  • การใช้ประโยชน์ของเสีย - เพคตินจากเศษผลไม้การใช้ผลพลอยได้จากการสีข้าว

  • มาตรฐานอาหารและการรักษาคุณภาพ - FPO, PFA, Agmark, ISI, HACCP การสุขาภิบาลโรงงานอาหารและการทำความสะอาดในสถานที่ (CIP)

หน่วยที่ 4: วิศวกรรมการอาหาร

  • สมดุลของมวลและพลังงาน การถ่ายโอนโมเมนตัม - อัตราการไหลและความสัมพันธ์ของแรงดันตกสำหรับของเหลวแบบนิวตันที่ไหลผ่านท่อหมายเลขเรย์โนลด์

  • การถ่ายเทความร้อน - การถ่ายเทความร้อนโดยการนำการพาความร้อนการแผ่รังสีตัวแลกเปลี่ยนความร้อน

  • การถ่ายโอนมวล - การแพร่กระจายของโมเลกุลและกฎของ Fick การนำและการถ่ายเทมวลแบบหมุนเวียนการซึมผ่านฟิล์มชั้นเดียวและหลายชั้น

  • การดำเนินการทางกล - การลดขนาดของของแข็งการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยความดันสูงการกรองการหมุนเหวี่ยงการตกตะกอนการกรองการผสมและการกวนของเหลว

  • การดำเนินการด้วยความร้อน - การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนการระเหยของอาหารเหลวการทำให้ของแข็งแห้งด้วยอากาศร้อนการพ่นและการทำให้แห้งแบบเยือกแข็งการแช่แข็งและการตกผลึก

  • การดำเนินการถ่ายโอนมวล - Psychrometry การทำความชื้นและการลดความชื้น

หากต้องการดาวน์โหลดไฟล์ PDF คลิกที่นี่