Gıda Üretim İşlemleri - Şekerleme
Bazı şekerlemeciler istekli olsaydı… Şeklin dolguyu duyurmasına izin vermek için, daha az çeşitli çikolatalarla karşılaşırdık… Isırıldı ve Kutuya geri döndü.
… Ogden Nash, Amerikalı Şair.
Bugün, hem dillerimize hem de gözümüze bir ikram olarak hizmet eden, piyasada bulunan çok çeşitli renkli, lezzetli şekerlemeler. Şekerler, ısırık büyüklüğünde çikolatalar, kurabiyeler, şekerler veya diğer tatlılar olabilir; sadece çocuklar değil, yetişkinler de onları tercih ediyor. Sağlık bilincine sahip yetişkinler, onları itiraflarla tüketir.
Avrupa ve ABD'de genellikle şuruplar, karamel, kakao tozu, süt tozu ve şeker kullanılmaktadır. Hindistan alt kıtasında, şekerlemeler genellikle ana bileşen khoyaa'ya dayanan Mithai olarak anılır ; kalın sert süt kreması. Mithai ayrıca buğday özü olan Halwaa'dan yapılır veya gram undan yapılabilir . Hindistan alt kıtalarındaki şekerlemelerde hurma şekeri veya jiggery kullanılır; tatlandırıcı olarak kamış suyu konsantresi.
Şekerleme nedir?
Şekerleme, şeker ve karbonhidrat bazlı bir bağlama ortamı kullanarak şekerleme yapma sanatıdır.
Şekerlemeler genel olarak aşağıdaki kategorilere ayrılmıştır -
Flour Confections- Un kullanılarak yapılan kekler, turtalar, çörekler, kurabiyeler, tatlı hamur işleri veya benzeri şekerlemelerdir. Çoğunlukla tatlı kursunda servis edilirler.
Sugar Confections- Şeker, sakız ve jöledir. Ana bileşenleri olarak şekeri tatlandırır ve renklendirirler. Yaklaşık 150 o C civarında yüksek sıcaklıklarda yapılırlar. Bozulmaları düşüktür ve bu nedenle soğutulmadan daha uzun raf ömrüne sahiptirler.
Chocolate Confections- Ana malzemeleri olarak kakao tozu ve çikolata şurubu kullanırlar. Sıcak havalarda soğutmaya ihtiyaçları vardır.
Milk Confections- Çeşitli kuru meyvelerin, aromaların ve renklerin içlerinde birleştirilmesiyle yapılan yoğun süt kreması bazlı / süt tozu bazlı şekerlemelerdir. Ana yemeğin bir parçası olarak kabul edilirler. Taze olduklarında en iyisidirler. Raf ömürleri kısadır ancak soğutma ile uzatılabilir.
Other Confections - Tatlandırılmış, koyulaştırılmış ve renklendirilmiş ıslatılmış buğday özünden yapılırlar.
Şekerlemede Kullanılan Emtialar
Şekerlemede kullanılan malzemeler
Fruits/Dry Fruits/Nuts- Öne çıkan bir içeriktir. Meyveler, tatlı kalın et elde etmek için şekerli veya şekersiz pişirilir. Kuru meyve parçaları, Kabuklu yemiş tozları, kırık kuruyemişler veya kavrulmuş fındıklar kullanılır.
Sugar (Glucose/Sucrose) - Şekerlemeye tatlılık getirilmesi gerekmektedir.
Cocoa Powder - Çikolata ve çikolata bazlı şekerlemelerin hazırlanmasında önemli bir bileşendir.
Milk Powder - Şekerlemeye kalın ve nemli bir görünüm kazandırır.
Pectin- Tekstüre jelleştirici ve kıvam arttırıcıdır. Sakızların, çiğnenebilir şekerlerin ve jöle ürünlerinin hazırlanmasında kullanılır.
Gelatin - Neredeyse sadece uzun, sert, sakız benzeri dokular gerektiren şekerleme ürünlerinde kullanılır.
Acid - Limon suyu, tartarik asit veya herhangi bir sirkedir.
Essence - Şekerlemelerde aroma vericidir.
Color- Basit gıda boyasıdır. Kuru ve sıvı formda mevcuttur.
Şekerlemede kullanılan ekipmanlar
Bu ürünler genellikle hazırlama, karıştırma, pişirme, dağıtma ve paketleme makinelerini içerir. İhtiyaca göre kullanılırlar. Daha küçük gıda hazırlama ünitelerinde, her tür makineye gerek yoktur. Kek / şekerleme / jöle kalıpları, krema torbaları, tepsiler, kızartma ve pişirme aletlerini kullanabilirler.
Bazı Popüler Konfeksiyonlar
Birkaç popüler şekerleme görelim -
Caramel- Yaş karamel şekerin su ile eritilmesi ile hazırlanır ve ardından süt tozu ile pişirilir. Kuru karamel, şeker sıvılaşana ve karamelleşene kadar kendi kendine pişirilerek hazırlanır.
Chocolates - Genellikle çikolata ile yapılan ısırık büyüklüğünde şekerlemeler.
Dodol - Endonezya, Malezya ve Filipinler gibi Güney Doğu Asya ülkelerinde hazırlanan şekerleme benzeri bir şekerleme.
Fondant- Şeker ve sudan oluşan kalın bir hamurdur. Genellikle aromalı ve renklidir, tatlıların hazırlanmasında, krema ve pasta süslemesinde kullanılır.
Fudge - Süt, süt tozu ve şekerin birlikte kaynatılmasıyla yapılır.
Halwaa- Gece ıslatılmış, elenmiş, şeker ve renk ile kıvamlı hale gelene kadar pişirilmiş buğdayın özünden yapılır. Genellikle katmanlar halinde düzenlenir ve küpler halinde kesilir.
Candy- Sert ve tamamen şekere dayanıyor. Örneğin, lolipoplar, nane damlaları ve diskler, baston şekerler ve akide şekeri.
Marshmallow - kabarık ve kabarık hafif aromalı şekerler.
Marzipan- Badem bazlı bir şekerleme, kıvamda hamurlu, tatlı sarı veya beyaz öğütülmüş badem, şeker ve yumurta beyazı ezmesi. Kekleri kaplamak veya şekerleme yapmak için kullanılır.
Mithai - Hindistan'da şekerleme için genel bir terim, tipik olarak süt ürünleri, toz fındık, kakule tozu ve safrandan yapılır.