Gıda İşlemleri - Aşçılığa Giriş
Yemek yapmak, resim yapmak veya şarkı yazmak gibidir. Tıpkı bu kadar çok nota veya renk olduğu gibi, yalnızca çok fazla tat vardır - sizi ayıran onları nasıl birleştirdiğinizdir.
… Wolfgang Puck, Amerikan Şef, Lokantacı ve Ara sıra Aktör.
Yiyecek Üretimi ve ilgili operasyonlar, konaklama yönetimi, otel yönetimi ve restoran işletmelerinin ayrılmaz unsurlarıdır. Çok çeşitli kaliteli yiyecekler üretebilen yetenekli bir personel gerektirir.
Ek olarak, bir otelin veya restoranın mutfak personelinin de büyük miktarda yiyecek üretmesi gerekir. Temel terim olan 'Aşçılık'ı ayrıntılı olarak anlamakla başlayalım.
Aşçılık nedir?
Aşçılık, yiyecekleri ısı kullanarak tüketime hazırlama sanatı ve bilimidir . Aşçılık çok eski bir uygulamadır. İlkel bir insan, orman ateşinde tesadüfen pişirilmiş bir parça et veya sebze bulmuş olmalı. Yenilebilir, çiğnenebilir ve tüketmesi kolay bulmuş olmalı. Muhtemelen, ateşi nasıl yaratacağını öğrenene kadar kasıtlı olarak yemek pişirmemiş bile olmalıydı.
En basit pişirme yöntemi, bir parça et veya sebzeyi doğrudan ateşte tutmaktı, bu hala pratikte, biraz karmaşıklıkla. Asırlık aşçılık uygulamalarından kaliteli yemekler için yemek pişirmeye kadar aşçılık, insanların evrimi, becerileri, farklı kültürleri ve ekipmanlarıyla uzun bir yol kat etti. Bugün aşçılık, dillerimizi ve kalbimizi yöneten hayatımızın ayrılmaz bir parçası.
Neden Yemek Yapmalı?
Salata ve meyve gibi bazı yiyecekleri de çiğ olarak alabiliriz, ancak onları yenilebilir hale getirmek için fasulye ve et gibi belirli yiyecekleri pişirmemiz gerekir.
Ayrıca bazı sebzeleri pişirmeden yersek zararlı bakteri veya maddeleri vücudumuza aktarabilirler. Örneğin, pişmemiş çekirdekler sindirim önleyici enzimler içerir. Pişmemiş kırmızı biber (Dolmalık Biber) içerirCapsaicinmide zarının yanmasına neden olabilir. Yemek pişirme, yiyeceklerde bulunan istenmeyen maddeleri ve tüketmenin istenmeyen etkilerini yok etmeye yardımcı olur.
Yemek pişirmenin birçok nedeni vardır. Bazıları -
- Yiyecekleri sindirilebilir hale getirmek için.
- İçinde bulunan zararlı bakterileri öldürmek için.
- Yiyeceklerin hoş görünmesini sağlamak için.
- Fiziksel ve kimyasal şeklini değiştirmek için.
Şimdi Mutfak Departmanının organizasyonunu görelim.
Mutfak Personeli (Brigade de Cuisine)
Herhangi bir hata olasılığını önlemek için mutfak personelinin (tugade de cuisine) uyumlu bir şekilde çalışması gerekir. Mutfak personeli şu şekilde organize edilir -
| S.No. | Rol ve Sorumluluklar |
|---|---|
| 1 | Chef de Cuisine Ana aşçı. Mutfak ve personelin genel yönetimi, denetleme, yeni tarifler oluşturma ve çırak eğitimi. |
| 2 | Sous Chef Aşçı yardımcısı. Executive aşçı yokluğunda görev alır. |
| 3 | Chef Tournant Her bölümün bilgi ve becerisine sahiptir. Gerektiğinde ve gerektiğinde ücret alır. |
| 4 | Chef Grade Manager Tüm soğuk tuzlu yiyecekleri hazırlar. |
| 5 | Chef Saucier Sotelenmiş ürünleri hazırlar. |
| 6 | Chef Poissonier Balık ve Deniz Ürünleri pişirir. Deniz ürünleri yemekleri hazırlar. |
| 7 | Chef Patissier Pastacı. Kek, ekmek ve hamur işleri hazırlar. |
| 8 | Chef Entremetier Sıcak mezeler pişirilir. Çorba ve stoklar hazırlar. |
| 9 | Commis Küçük aşçı. |
Ticari Bir Mutfağın Tasarım Esasları
Profesyonel mutfaklarda çok miktarda ve çeşitli yiyecekler üretildiği için mutfak kurulmadan önce çeşitli tasarımlar düşünülmektedir. Gıda üretim yöneticileri mutfakla ilgili olarak aşağıdaki faktörleri göz önünde bulundurmalıdır.
- Restoran menüsü ve hizmet türleri
- Isıtma, havalandırma, ve klima
- Çalışan iş akışı
- Depolama, gıda üretimi, temizlik ve servis alanı
- Equipment
- Drenaj ve sıhhi tesisat
- Çalışanlar arasında iletişim
- Çalışanların ve malların güvenliği
Ticari Bir Mutfağın Tipik Düzenleri
Ticari bir mutfağın bazı tipik yerleşimleri aşağıda verilmiştir.
Ada Düzeni
Bu tip düzende, pişirme ocakları, fırınlar ve diğer pişirme ekipmanları mutfağın ortasına birlikte yerleştirilir. Diğer bölümler eşmerkezli bir tasarımı takip etmek için duvar boyunca yerleştirilmiştir. Gereksinimlere bağlı olarak herhangi bir bölüm bir ada olabilir.
Personel iletişimini destekleyen açık bir düzendir. Ayrıca, temizlik için yeterli bir açık zemin alanı bırakır. Bu düzen büyük mutfaklarda takip edilmektedir.
Bölgesel Düzen
Toplam mutfak alanı, çeşitli etkinlikler için farklı bölgelere ayrılmıştır. Ana ekipman duvarlar boyunca yerleştirilmiştir. Bu düzen uygun bir sırayı takip eder.
Bu düzende, merkezi alan tamamen açık olduğu için personel iletişimi ve denetimi kolaydır.
Montaj Hattı Düzeni
Bu düzende mutfak ekipmanları arka arkaya düzenlenmiştir. Yemek hazırlama bölmesi bir uçta, diğer uçta servis bölmesi bulunur. Temizlik / yıkama ve depolama / alma alanları, ana yoğun alandan ayrı tutmak için montaj hattının arkasındadır. Bu, aşçıların yiyeceği hızla aşağıya göndermesini sağlar. Bu düzen, çok yüksek verimlilik ve mükemmel iletişim ve iş akışı sağlar.
Bu düzen, büyük ivme ile sınırlı bir menüye sahip işletmelerde oldukça etkilidir.
Gıda Üretim İşlemlerinde Kullanılan Terimler
| S.No. | Terimler ve Anlam |
|---|---|
| 1 | Bacteria Vücudumuz için zararlı veya yararlı olabilen tek hücreli organizmalar. Çok hızlı çoğalırlar. |
| 2 | Blanching Yiyecek maddesini bir süre sıcak suya koymak ve pişirme işlemini durdurmak için soğuk / akan suya aktarmak. |
| 3 | Calorific Value of Fuel 1 Kg yakıtın tamamen yanmasıyla Kilokalori veya Kilojoule cinsinden üretilen ısı miktarı. |
| 4 | Chhonk Hindistan, Bangladeş ve Pakistan mutfaklarında kullanılan bir pişirme ve baharatlama tekniği. Bu işlemde, yağ veya yağ bir tavada ısıtılır ve bütün baharatlar, köri yaprakları ve bazen kıyılmış zencefil veya sarımsak, temel lezzetlerini serbest bırakmak için içinde kısaca kızartılır. Chhonk daha sonra güveç, pişmiş fasulye veya mercimek üzerine dökülür. |
| 5 | Chopping Ortaya çıkan yiyeceğin şekline dikkat etmeden ince parçalara ağır bıçak darbeleriyle hızlıca kesmek. |
| 6 | Commodity Kullanılan veya ticareti yapılan değerli malzeme. |
| 7 | Consumer Aile veya kişisel kullanım için mal satın alan kişi. |
| 8 | Curing Tuz, nitrat veya şeker ekleyerek bir gıdanın (et, balık ve sebzeler) korunması ve tatlandırılması süreci. Aynı zamanda sigara içmeyi, kurutmayı veya pişirmeyi içerir. |
| 9 | Dicing Kare parçalara ayırmak. |
| 10 | Grating Pürüzlü bir yüzeye veya çok sayıda keskin kenarlı açıklığı olan bir yüzeye sürtünerek küçük parçacıklar veya şeritler oluşturmak. |
| 11 | Kneading Un hamurunu presleyerek, katlayarak ve gererek tek tip bir bileşik haline getirin. |
| 12 | Maillard Reaction Amino asitler ile indirgen şekerler arasındaki kimyasal reaksiyon, kahverengileşmiş yiyeceğe 140 o C ila 165 o C civarında pişirildiğinde arzu edilen tadı verir. |
| 13 | Marination Yiyecekleri pişirmeden önce asidik özelliklere sahip baharatlı bir sıvıda ıslatma işlemi. Lezzet katmaya yardımcı olur. |
| 14 | Mashing Basınç uygulayarak yumuşak etli kütleye indirgeme. |
| 15 | Mincing Koyun kıyması (Keema) gibi çok küçük parçalara kesmek . |
| 16 | Organic Food Koruyucu, kimyasal veya yapay renkler kullanılmadan yapılan yiyecekler. |
| 17 | Peeling Patates ve havuç gibi nemli yiyeceklerin kabuğunu çıkarmak. |
| 18 | Poaching Kaynar suda kabuksuz yumurta pişirmek. Az miktarda sıvı ile pişirme. |
| 19 | Popsicle Tutacak bir çubukla renkli ve lezzetli buz şekeri. |
| 20 | Praline Krema, şeker ve fındık içeren bir şekerlemedir. |
| 21 | Rotisserie Isı kaynağının yakınına yerleştirilmiş mekanik olarak döndürülmüş paslanmaz çelik çubuklar. Fırında eşit pişirmek için et tutarlar. |
| 22 | Roux Un ve yağ birlikte pişirilir ve çorbaları koyulaştırmak için kullanılır. |
| 23 | Shelling Bezelye, fasulye, istiridye ve yumuşakça kabuklarının çıkarılması |
| 24 | Shredding Küçük şeritler halinde kesme. |
| 25 | Sifting/Sieving İnce parçacıkları iri tanelerden ayırmak için elek içinden un koymak. |
| 26 | Simmering Sıvı yiyeceklerin kaynama noktasının hemen altında pişirilmesi. |
| 27 | Spikelet Bir birim çim çiçeği. |
| 28 | Stirring Katı / sıvı yiyecekleri dairesel hareketle hareket ettirmek. |
| 29 | Tandoor Hint mutfağında kullanılan silindirik kil fırın. |
| 30 | Tempering Izgaranın istenmeyen gres ile doldurulması. |
| 31 | Thawing Dondurulmuş bir gıda maddesini oda sıcaklığına getirin. |