Yiyecek İşlemleri - Sebze Dışı Aşçılık
"Diyet yemek yemenin tek zamanı bifteğin pişmesini beklediğiniz zamandır."
… Julia Child, Geç Amerikan Aşçı, Yazar ve TV Kişilik.
Sebze içermeyen yemek pişirme, yumurta, et, domuz eti ve deniz ürünleri kullanarak yemek hazırlamayı içerir. Dünyada çok çeşitli vejetaryen olmayan yemekler var. Dünyanın bazı bölgelerinde, vahşi hayvanların etleri mangalda (Afrika'da genellikle Brai olarak adlandırılır ) pişirilir ve tüketilir.
Çeşitli etler kullanılarak çok sayıda atıştırmalık, kahvaltılık ürünler ve ana yemek sebze olmayan yemekler pişirilebilir. Farklı sebze dışı ürün türleri hakkında bilgi edelim.
Yumurtaların Sınıflandırılması
Yumurtalar, bitkisel olmayan temel besindir. Mus gibi tatlıların pişirilmesinde ve hazırlanmasında kullanılır. Piyasada birçok etiketli yumurta çeşidi bulunmaktadır. Bu etiketlerin ne anlama geldiğini anlayalım.
Omega-3 Yumurtaları
Tavuklar, keten tohumu gibi omega-3 yağ asidi kaynakları ile beslenir. Tavuklar kafeslere kapatılır ve çöplere, tüneklere veya yuvalara erişmekten uzak tutulur.
Kuluçka Yumurtaları
Bu, tavukların kafeslerine veya kafeslerine erişebilecekleri anlamına gelir.
Kafessiz Tavukların Yumurtaları
Kafessiz tavuklar bir kafesle sınırlı değildir, ancak bu, dışarıya çıkabilecekleri anlamına gelmez.
Serbest Dolaşan Tavukların Yumurtaları
Serbest dolaşan tavuklar, kapalı bir açık alanda dolaşabilir, tüneyebilir, yuvalarına erişebilir, ancak dışarıya veya doğal ışığa erişemeyebilir.
Serbest Gezen Tavukların Yumurtaları
İyi hava koşullarında, serbest dolaşan tavukların açık alan ahırlarında dolaşmalarına ve yuvalarına, tüneklerine, çöplerine, dışarıya ve doğal ışığa erişmelerine izin verilir.
Organik yumurtalar
Tavuklar% 100 organik yemle beslenir. Her zaman temiz, tatlı su sağlanır. Bu yumurtalar en maliyetlidir.
Beyaz tüylü ve beyaz kulak loblu tavuklar beyaz yumurta bırakır. Kahverengi tüylü ve kırmızı kulak loblu olanlar kahverengi yumurta bırakır. İki yumurta arasında sıfır besin farkı vardır.
Yumurta Boyutları
Yumurtalar ağırlıklarına göre boyutlandırılır. 53 - 63 gr arası Orta, 63 - 73 gr arası Büyük ve 73 gr dan ağır olanlar Ekstra Büyük gibi çeşitli büyüklükte yumurtalar vardır.
Etlerin Sınıflandırılması
Et, sığır ve kümes hayvanlarından elde edilir. Çiftliklerde uygun beslenme ve özenle yetiştirilirler. Sığır eti daha çok kırmızı et olarak bilinir. Çeşitli et türleri vardır.
Kırmızı Etler
Kırmızı et aşağıdaki türlerden olabilir -
Beef- 12 aylıktan büyük sığırlardan gelir. Bu et koyu kırmızı renktedir ve kalın bir beyaz yağ tabakası vardır. Et sert ve kalındır.
Veal- 3 aylıktan küçük sığır eti. Orta beyaz yağ tabakasına sahip koyu pembe renktedir. Dana eti, sığır etine kıyasla yağsız ve yumuşaktır.
Pork- Evcil domuz (domuz) etidir. Et açık pembe renktedir ve kalın bir kremsi beyaz renkli yağ tabakası içerir.
Ham - Domuz bacağı eti.
Bacon - Domuz göbeğinin yumuşak etidir.
Pork ribs - Domuz kaburgalarının etrafındaki et.
Lamb- Bir yaşından küçük koyun veya keçilerin yumuşak etidir. Koyun eti ile karşılaştırıldığında açık kırmızı ve yumuşaktır.
Mutton- Bir yaşından büyük koyun veya keçi etidir. Bordo-kırmızı renkli, kuzu etine göre daha sert ve güçlü bir lezzet verir.
Game Meat (Venison)- Çiftliklerde yetiştirilmek yerine yemek için avlanan her hayvanın etidir. Tavşan, Sülün, Yaban ördeği, geyik veya bazen bizon gibi daha büyük bir hayvanın etini içerir. Güçlü bir tada sahiptir. Av eti, Afrika'da yaygın olarak tüketilmektedir.
Etlerin, sebze olmayan yemeklerde pişirilmesi en uzun zaman alır. Etin raf ömrü buzdolabında 3-4 gün, dondurucuda ise birkaç aydır.
Kümes hayvanları
Tavuk, ördek, kaz veya hindi gibi evcil kümes hayvanlarının etidir. İyi kanatlı eti, iyi beslenmiş hijyenik tavuklardan elde edilir. Kümes hayvanları, iyi dağıtılmış yağ ve lekesiz deriye sahip olmalıdır. Giyinmiş kümes hayvanları kesilir, tüyleri alınır ve baş ve kelepçeler olmadan bütün kuşu kızartmaya hazırdır. Kümes hayvanları kırmızı etlerden daha hızlı, ancak balık ve kabuklu balıklardan daha çabuk pişirilir.
Sosis
Sosisler işlenmiş ve pişmemiş et rulolarıdır. Sosisler, herhangi bir kıyma veya kıyma etinin galeta unu, nişasta veya un ve baharatlarla harmanlanması ve karışımın çeşitli çap ve uzunluktaki kılıflara doldurulmasıyla hazırlanır. Tüketim anında, genellikle denilen dilimler halinde kesilir.salamis.
Deniz Ürünlerinin Sınıflandırılması
Deniz ürünleri esas olarak iki kategoriye ayrılır -
Fish- Yüzgeçli ve iç iskeletli balıklardır. Örneğin Tuna, Uskumru ve Kral balığı.
Shell Fish- Kabuklu balıklardır ancak iç kemik yapısı yoktur. Örneğin, Yengeçler.
Balık hakkında daha fazla bilgi edelim.
Balık
Balık yemek pişirmek için aşağıdaki biçimde kesilebilir -
Complete - Yakalandığı gibi.
Dressed - Yüzgeçler, kuyruk, pullar ve kafa çıkarıldı.
Drawn - İç organlar çıkarıldı.
Steak - Her dilim kemiğin bir bölümünü içeren enine kesit dilimlerine kesin.
Fillets- Balıkların kemiksiz tarafları; derili veya derisiz.
Tranches - Fileto parçaları.
Butterfly Fillet - Her iki taraf fileto kesim sırasında doğal olarak birleşti.
Açık ve şişkin gözlü, sert gövdeli ve kötü kokusu olmayan balıklar taze kabul edilir. Kabuklu deniz hayvanları hakkında daha fazla tartışalım -
Kabuklu deniz ürünleri
Kabuklu deniz ürünleri ayrıca aşağıdaki kategorilere ayrılabilir -
Mollusks- Kabuklu yumuşak deniz hayvanlarıdır. Üç tür yumuşakça vardır:
Bivalves- Bir çift menteşeli mermi var. Örneğin, istiridye, deniz tarağı ve istiridye.
Univalves- Tek kabukları var. Örneğin, Abalone ve Conch.
Cephalopods- Başları belirgin ve dokunaçları var. Örneğin, Ahtapot ve Kalamar.
Crustaceans- Parçalı kabukları ve eklem bacakları vardır. Örneğin, Istakoz, Karides ve Yengeç.
Istakozun kuyruğu bastırıldıktan sonra geri çekilirse tazedir. Karidesler kokusuzsa, kabukları sıkıca tutturulmuşsa ve şişkin gözlerle tazedir. İstiridye ve istiridye sıkıca kapatılırsa tazedir.
Balık Saklama ve Pişirme
Balık ve kabuklu deniz ürünleri dondurucuda pişirilmiş veya çiğ olarak veya ezilmiş buzda çiğ olarak saklanır. Balıklar pişirilmeden önce iyice temizlenmeli ve ölçeklendirilmelidir. Karideslerin bağırsak yolunun çıkarılması gerekir.
Yumuşak olan balıklar ve kabuklu deniz hayvanlarının orta sıcaklıklarda pişirilmesi gerekir. Küçük balık parçaları doğrudan dondurucudan pişirilebilir. Pişmiş balıkların dağılmalarını önlemek için dikkatli kullanılması gerekir.
Et Suyu ve Balık Stoku
Et veya Balık Stoku, et veya balığın suda kaynatılmasıyla elde edilen aromalı bir sıvıdır. Vejetaryen olmayan çorba ve sosların temelidir.
Şef, stok hazırlamak için dana eti, sığır eti, tavuk kemiği veya balık kemiği porsiyonları pişirir. Kaynatma sebze suyuna göre daha uzun süre yapılır. Kemik kaynatma, etin kaynatılmasından bile daha uzun sürer. Kemiklerin kaynama süresini kısaltmak için basınçla pişirilirler.
Lezzeti arttırmak için baharatlar veya otlar ve tuz eklenir. Stok 30-40 dakika kaynatılır ve ocaktan alınır. Oda sıcaklığına ulaştığında, stok bir kapta saklanır. Buzdolabında saklandığında 3-4 gün taze kalır. Tekrar kaynatılarak raf ömrü uzatılabilir.
Et ve Balık Çorbaları
Çorbalar, tercihe göre et veya balık suyu kullanılarak hazırlanan sıvı bir gıda çeşididir. İki çeşit çorba vardır.
Temiz çorba
İnce kıvamlı, şeffaf görünümlü et ve erişte parçası olmayan çorbadır. Et suyundan yapılır. Yoğunlaştırıcı ajan da eklenmez. Bu çorba yüksek proteinlere sahiptir ve büyük ölçüde açlığı giderebilir.
Kalın Çorba
Meyane, pirinç unu veya nişasta kullanılarak koyulaştırılır. Yoğunlaştırıcı ajanlar diğer yiyeceklerle iyi karışır. Farklı kıvam arttırıcılar farklı kıvam sağlar. Kemiklerde bulunan kıkırdak ve bağ dokusu sıvıyı kalınlaştırarak stoğa lezzet katar. Et de bir miktar yağ sağladığından, et çorbaları da yağlı görünür.
Bazı meşhur et çorbaları -
Chicken Soup - Juliennes pişmiş tavuk + tavuk suyu + sebzeler.
Callaloo - Pişmiş yengeç eti ve bamyadan yapılan Tay çorbası.
Clam Chowder - Pişmiş ve kepçelenmiş istiridye + patates ve soğan + domuz pastırması.
Egg Drop - Çırpılmış yumurta + tavuk suyu + karabiber tozu + taze soğandan yapılan Çin çorbası.
Erwtensoep - Dilimlenmiş sosislerle servis edilen Hollanda'dan geleneksel bir çorba.
Goulash - Sığır eti + soğan + kırmızı biber + toz kırmızı biberden yapılmış Macar çorbası.
Lobster Bisque - Istakoz suyundan yapılan Fransız çorbası.
Et Sosları
Sos, diğer birçok yiyeceğin kıyma ile harmanlanmasıyla pişirilen sıvı, yarı sıvı veya kremsi bir besindir. Ana yemekteki tadı ve nemi arttırırlar. Et sosları makarnaları veya biftekleri kaplar. Canlı renkleri, yemeğin estetik çekiciliğini de arttırır.
Sebzesiz Salatalar
Sebzesiz salata, pişmiş tavuk parçalarının veya şeritlerinin, sosis parçalarının veya küçük küp pişmiş koyun eti, sığır eti veya domuz etinin birleştirilmesiyle yapılır. Yumurta salatası, haşlanmış yumurta veya çırpılmış yumurta parçalarından oluşur. Balık salataları, çeşitli salata sosları ile birlikte pişmiş balık şeritlerinden yapılır.
Sebze olmayan parçalar genellikle domates, kereviz, marul, soğan ve kişniş gibi salata sebzeleri ve bazı lezzetli salata sosları ile eşleştirilir. Kıyılmış salam veya sosisleri eşleştirmek, sebzesiz salata hazırlamanın harika bir yoludur. Örneğin Ton Balıklı Salata, Deniz Tarağı Salatası, Tavuk Salatası.