Yiyecek Operasyonları - Indian Masalas & Gravies

Mutluluğun sırrı çeşitliliktir. Ancak tüm baharatların sırrı gibi çeşitliliğin sırrı, onu ne zaman kullanacağını bilmektir.

… Daniel Gilbert, Amerikan Sosyal Psikolog ve Yazar.

Yine de tüm Hint mutfaklarını birbirine bağlayan ortak bir dizi var; ve bu: baharatlar. Hint mutfakları baharatsız eksiktir.

Hint masalaları veya baharat karışımları, güveç ve körilerin kalbidir. Mercimek, sebze ve sebze olmayan yahnilere, körilere ve pirinç yemeklerine tat ve aroma sağlarlar. Dahası, Hint sokak yemekleri de baharatlarla işlenir. Masalalar, yemeğin sıcak ve keskin tadını dengelemek amacıyla hazırlanır.

Hint Masalaları

Kuru masalalar (toz baharat karışımları veya köri tozları) mercimek, sebze, deniz ürünleri ve eti tatlandırmak için kullanılır. Malzemeler hafif bir aroma verene kadar kısık ateşte kavrulur. İnce bir toz yapılır ve hava geçirmez bir kapta saklanır.

Hint mutfağında kullanılan popüler baharat karışımlarından bazıları burada verilmiştir -

Biryani Masala

Tuzlu baharatlı renkli ve lezzetli pirinç yapımında kullanılır.

Rezene tohumu	50 gr	siyah kakule	10 gm
Beyaz Haşhaş Tohumları	40 gm	Yıldız anason	10 gm
Kimyon tohumları	30 gm	Kimyon tohumları	10 gm
Toz tarçın	30 gm	Defne yaprakları	10 gm
Bütün Karanfil	20 gm	Topuz	10 gm
Yeşil Kakule	20 gm	küçük hindistan cevizi	2/4 parça toz

Chhole Masala

Nohut köri için kullanılır.

Kişniş tohumu	2 yemek kaşığı	Karanfiller	4-5
Tarçın	1 parça	Kimyon tohumları	2 yemek kaşığı
Siyah kakule	3-4 bakla	Anardana (isteğe bağlı)	1 yemek kaşığı
Defne yaprağı	1	Bütün Kuru Biber (isteğe bağlı)	1 yada 2
Karabiber	1 yemek kaşığı

Kıyı Balıkları Masala

Körili balık ve balık kızartmasında kullanılır.

Kuru Hindistan Cevizi Rendesi	3 yemek kaşığı	Beyaz Biber Mısır	¼ fincan
Susam taneleri	1 yemek kaşığı	Yeşil Kakule Baklaları	½ fincan
Hardal tohumu	2 yemek kaşığı	Kimyon tohumları	¾ fincan
Safran iplikçikler	¼ yemek kaşığı	Hindistan cevizi tozu	¼ fincan
Karabiber	¼ fincan

Garam Masala

Güveçte kullanılan alışılmış bir baharat karışımıdır.

Kişniş tohumu	4 yemek kaşığı	Siyah kakule	3-4 büyük bakla
Kimyon tohumları	1 yemek kaşığı	Karanfiller	2-3 parça
Karabiber	1 yemek kaşığı	Tarçın	2 × 1 ”parçalar
Çörek otu tohumları	1 yemek kaşığı	Defne yaprakları	2 Ezilmiş
Kuru Zencefil Tozu	1 yemek kaşığı

Kala (Goda) Masala

Mercimek ve Masala Pirinci tatlandırmak için kullanılır.

Kişniş tohumu	500 gr	Topuz Çiçeği	50 gr
Kuru Kırmızı Biberler	250 gr	Tarçın kabuğu	50 gr
Kuru Hindistan cevizi rendelenmiş	250 gr	Beyaz Haşhaş Tohumları	50 gr
Kuru Zerdeçal Kökleri	50 gr	Kimyon tohumları	50 gr
Asafoetida Parçaları	50 gr	Susam taneleri	50 gr
Karanfiller	50 gr	Susam taneleri	50 gr
Karabiber	50 gr	Defne yaprakları	50 gr
Çiçek taşı	50 gr	Yeşil kakule	25 gm
Bütün Küçük Hindistan Cevizi	5 parça	Siyah kakule	25 gm

Et Masala

Tavuk ve kuzu yemeklerini tatlandırmak için kullanılır.

Kimyon tohumları	20 gm	Tarçın Tozu	5 gm
Kişniş tohumu	8 gm	Sarımsak tozu	5 gm
Karanfiller	5 gm	Kırmızı Acı Tozu	5 gm
Tarçın	2 ”Çubuk	Zerdeçal tozu	5 gm
Portakal gıda boyası	1 gr	Topuz Tozu	5 gm
Tuz	5 gm

Pao-Bhaji Masala

Pao (çörek şeklinde ekmek) ile eşleştirilmiş keskin bir güveçte kullanılır .

Kırmızı biber	50 gr	Siyah kakule	4-5 adet
Kişniş tohumu	50 gr	Kuru Mango Tozu	25 gm
Kimyon tohumları	25 gm	Rezene tohumu	10 gm
Karabiber	25 gm	Zerdeçal tozu	1 yemek kaşığı
Tarçın	25 gm	Yıldız anason	2 parça
karanfil	25 gm

Rajmah Masala

Barbunya körisini baharatlamak için kullanılır.

Karanfiller	4 parça	Karabiber	4 parça
Kakule	2 parça	Kimyon tohumları	1 yemek kaşığı
Tarçın çubuğu	1 ”çubuk	Kimyon tozu	1 yemek kaşığı
Defne yaprağı	1 parça	Zencefilli Sarımsak Ezmesi	1 yemek kaşığı
Kişniş tozu	1 yemek kaşığı	Garam Masala Tozu	½ yemek kaşığı
Kırmızı Acı Tozu	1 yemek kaşığı	Kuru Mango Tozu	½ yemek kaşığı

Sambar Masala

Sambar adlı körinin tadına bakmak için kullanılır ; Pişmiş güvercin bezelye, ızgara, domates, kabak parçaları ve diğer sebzelerin küpleri ile hazırlanır. Sambar, Idli, Urad wada, Uthapam veya çeşitli Dosai türleri ile eşleştirilmiştir .

Chana Daal	¼ fincan	Karabiber	¼ fincan
Urad Daal (siyah gram)	¼ fincan	Kuru Kırmızı Kırık Biber	¼ fincan
Kişniş tohumu	½ fincan	Kuru Rendelenmiş Hindistan Cevizi	¼ fincan
Kimyon tohumları	¼ fincan	Hardal tohumu	¼ fincan
Çemen tohumları	¼ fincan	Zerdeçal tozu	2 yemek kaşığı
Kurutulmuş Köri Yaprakları	20 parça	Asafetida Tozu	2 yemek kaşığı

Çay Masala

Aromalı çay hazırlamak için kullanılır.

Siyah kakule	1 bölme	Karabiber	¼ yemek kaşığı
Kakule tohumları	25 bölmeden	Kuru, Öğütülmüş Zencefil Tozu	1 yemek kaşığı
Karanfiller	4 parça	Öğütülmüş Tarçın Tozu	1 yemek kaşığı
Rezene tohumu	½ yemek kaşığı	Karambol Tohumları (isteğe bağlı)	¼ yemek kaşığı

Raita adlı lor bazlı salata , Jal-Jeera ve Chhach gibi mezeler , Thandai adlı tatlı aromalı süt ve Chaat adlı Hint sokak yemekleri gibi yan yemekler için çok çeşitli baharat karışımları vardır .

Hindistan'ın doğu eyaletlerinde kullanılan panch-poran adlı beş baharatın bir kombinasyonu olan turşu masala gibi başka baharatlar da vardır . Liste, kültürlerdeki lezzet tercihlerine ve çeşitliliğine göre devam ediyor.

Temel Hint Yerçekimleri

Sos, Hint mutfağının ruhudur. Sos, körilere ve diğer yiyeceklerin hazırlanmasına vücut ve lezzet sağlayan kalın, şımarık kıvamlı bir sıvıdır. Acı, acı, tatlı, ekşi ve tuzlu olmak üzere temel beş tadı sağlar. Bu bölümde, bazı popüler yer çekimlerini tartışacağız -

Beyaz Sos

Körilere vücut katan sade bir sos.

Ingredients -

Doğranmış soğan	300 gr	Yeşil kakule	2 parça
Kaju fıstığı	200 gr	Defne yaprakları	2 parça
Su	200 ml	Kıyılmış Yeşil Biberler	2
Zencefil-Sarımsak Ezmesi	25 gm	Sıvı yağ	5 yemek kaşığı
Tatlı Yoğurt	200 gr

Preparation -

Kaju fıstığını beş dakika kaynar suya koyun.
Suyu boşaltın ve içine tatlı su ve doğranmış soğanları koyun.
Soğanlar yumuşayana kadar pişirin.
Suyu boşaltın ve ince hamur haline getirin.
Bir wok içinde yağı ısıtın.
Kakule, defne yaprağı ve doğranmış yeşil biber ekleyin.
İçine yoğurdu ilave edip bir süre pişirin.
Kaju fıstığı-soğan ezmesini ekleyin ve yağ ayrılıncaya kadar pişirin.
Isıyı kesin ve saklamak için soğumaya bırakın.

Adlı bir varyasyon Yellow Gravy zerdeçal ve safran eklenerek ve yeşil biber yerine sarı biberle hazırlanır.

Kırmızı sos

Ekşi tadı veren domates esaslı sosdur.

Ingredients -

Domates	1 kg	Zencefilli Sarımsak Ezmesi	20 gm
Soğanlar	500 gr	Garam Masala	10 gm
Domates püresi	250 ml
Biber tozu	30 gm

Preparation -

Domatesleri soğan ekleyerek ve bütün Garam Masala'yı yumuşayana kadar haşlayın.
Pürüzsüz olana kadar karıştırın.
Bu karışıma zencefil-sarımsak ezmesi, tuz, kırmızı biber tozu ve domates püresi ekleyin.
Karışımı 20-25 dakika kaynatın.
Yine bu sosun başka bir versiyonu Makhani Gravy 100 gr tereyağı, 200 ml krema ve 2 yemek kaşığı çemen tozu ilavesiyle hazırlanır.

Kahverengi sos

Körili etlerin hazırlanmasında temel olarak kullanılır.

Ingredients -

Doğranmış soğan	1 kg	Kırmızı Acı Tozu	30 gm
Domates	500 gr	Domates püresi	200 ml
Garam Masala	5 gm	Sıvı yağ	5 yemek kaşığı

Preparation -

Bir tavada yağı ısıtın.
Üzerine Garam Masala, doğranmış soğanı ekleyin ve soğan kahverengi ve yarı şeffaf olana kadar pişirin.
Kırmızı biber tozu, domates ve domates püresini ekleyin.
Orta ateşte domatesler sudan çıkana kadar pişirin.
Bu karışımı ince hamur haline getirin.

Shahi Sos

Bu sos, gurme Hint mutfağında kullanılır.

Ingredients -

Kaju fıstığı	200 gr	Soğanlar	50 gr
Badem	75 gm	Yeşil Kakule Tozu	5 gm
Haşhaş tohumları	25 gram	Defne yaprakları	2
Zencefil-Sarımsak ezmesi	10 gram	Garam Masala	1 yemek kaşığı
Sıvı yağ	4 yemek kaşığı

Preparation -

Kaju ve haşhaş tohumlarını birlikte kaynatın.
Soğanı ve bademleri ayrı ayrı kaynatın.
Onları ince macunlar haline getirin.
Bir tavada yağı alın.
Garam Masala, defne yaprağı ve kakule tozu ekleyin.
Kaju-haşhaş tohumu ezmesi dışındaki tüm macunları ekleyin.
Ara sıra karıştırarak kısık ateşte bir süre pişirin.
Kaju-haşhaş tohumu ezmesi ekleyin.
Birkaç dakika daha pişirin ve ateşi kesin.
Shahi Gravy'in başka bir versiyonu Korma Gravy1 su bardağı kuru katı süt ( Khoya ) ve 1 su bardağı yoğurt kullanılarak hazırlanır.

Yeşil Sos

Bu sos, gurme Hint sebzelerinde ve sebze olmayan yemeklerde kullanılır. Ana malzemesi hindistancevizi.

Ingredients -

Taze rendelenmiş hindistan cevizi	2 bardak	Saplı Taze Kıyılmış Kişniş	1 fincan
Yeşil biber	4 parça	Nane (Opsiyonel)	¼ fincan
Tuz	½ yemek kaşığı.	Zencefil	1 ½ ”parça