Yiyecek İşlemleri - Mutfak Ekipmanları ve Yakıt
İyi mutfak ekipmanları pahalıdır, ancak çoğu ürün ömür boyu dayanır ve defalarca kendi masraflarını karşılar.
… Delia Smith, İngiliz Aşçı ve TV Kişilik.
Ticari mutfak ekipmanlarının çok sayıda tüketici için yiyecek üretmesi gerekir. Sağlam, dayanıklı ve kullanımı kolay olmalıdır. Ekipman daha az elektrik tüketmeli, gıda üretim operasyonlarının üretkenliğini artırmalı ve çevre dostu olmalıdır. Son fakat en az değil, amacına etkin bir şekilde hizmet etmelidir.
Çoğu mutfak ekipmanı elektronik olarak çalıştırılır. Mutfak personeli için çok çeşitli pişirme, kesme, pişirme ve temizleme ekipmanları mevcuttur.
Kendimizi bazı tipik mutfak ekipmanlarıyla tanıştıralım.
Ticari Gıda Üretim Ekipmanları
İşte bazı temel gıda üretim ekipmanları.
Brülörler
Yemek pişirmek, kaynatmak ve buharda pişirmek için kullanılırlar. Genellikle Sıvı Petrol Gazı (LPG) ile çalışırlar. Artık elektrikle çalışan indüksiyonlu brülörler ve ocaklar mevcuttur. Üstü açık, file üstü veya düz üst ile gelirler.
Pişirme Aralıkları
Pişirme aralığı, LPG veya elektrikle çalışan en çok yönlü ekipmandır. Adından da anlaşılacağı gibi, pişirme, kızartma, kaynatma, ızgara ve fırınlama gibi bir dizi işlevi yerine getirebilir. İki temel versiyonda gelir -
Restaurant range - Daha az pahalı, daha az yiyecek hacmi için iyi ve tek başına.
Heavy duty range - Pahalıdır, büyük miktarda gıda üretimine uygundur ve bir pil kullanılarak diğer serilerle birlikte kullanılabilir.
Pişirme aralıkları, işlenecek yiyeceğin hacmine bağlı olarak genellikle 4 ila 8 arasında birden fazla brülörle birlikte gelir.
Fırınlar
Yemek pişirmek, fırında pişirmek, kızartmak ve kızartmak için kullanılırlar. LPG veya elektrikle çalışırlar. Gibi çeşitli fırın modelleri bulunmaktadır.Rack döner veya sabit raf seçeneği ile, Deck, ve Tunnel şekillerini ve çalışma tarzlarını tasvir ediyor.
Rack oven- Genellikle uzun bir paslanmaz çelik çerçeve içinde üst üste yerleştirilmiş bir dizi istiflenmiş raf içerir. Bu fırın ekmek, kurabiye ve kruvasan gibi büyük hacimli yiyecekler üretmek için iyidir.
Deck oven- Tavuk, ördek, kuzu vb. Etleri aynı anda ve eşit şekilde pişirebilen ızgaralar veya etler içerir. Ayrıca fırın güvertesi ve pizza güvertesi çeşitlerinde gelirler. Deste sayısı genellikle dörde kadardır.
Tunnel oven- Doğrudan ısı ve dolaylı ısı varyantlarında gelir. Yüksek sıcaklıkta pişirmeye uygundur.
Piyasada tükettikleri enerjiye, yiyeceğin ısıtılma şekline, boyutlarına ve şekline göre değişen sayısız fırın bulunmaktadır.
Griddles
Yiyeceklere ısıyı aktaran demir, paslanmaz çelik veya alüminyumdan yapılmış yassı plakalardır. Izgaralar, plaka kısmen kullanılmadığında ısı kaybına eğilimlidir.
Genellikle omlet, çırpılmış yumurta, köfte, sandviç, hamburger ve krep gibi kahvaltılık ürünlerin hazırlanmasında kullanılırlar. Normalde, tavlamayı önlemek için artık gres yüzeyden ara sıra silinmelidir. Çelik ızgaralarda yüzey temiz tutulmazsa karamelizasyon meydana gelir. Teflon yüzey ızgaraları daha dayanıklı ve verimlidir.
Tavalar ve Yemek Kaşıkları
Yemek pişirmek için kullanılan çok çeşitli tava, tencere ve kaşık vardır.
Pans- Pişirme türüne bağlı olarak, aşçı bir tava seçer. Tavalar sığ kızartma, kaynatma ve karıştırarak kızartma amacına hizmet eder.
Pots- Tencere yemek pişirmek ve et suyu hazırlamak için kullanılır. Genellikle göz kapaklarıyla birlikte gelirler. Buharlı pişirici, pirinç, momo ve idlis (kabarık pirinç köftesi) gibi buharda pişirilmiş yiyecekler hazırlamak için kullanılır. İki varyant vardır - sığ ve derin.
Spoons- Kaşıklar, tencere ve tavalarda sıvıların kalınlığını, katıların hassasiyetini kontrol etmeye, yiyecekleri karıştırmaya ve çevirmeye yardımcı olur. Pişirme sırasında kullanılan çeşitli kaşıklar, kepçe, turner, ezici, kepçe, çatal-kaşık ve yardımcı kaşıktır.
Su Isıtıcılar
Su ısıtıcıları yemek pişirmek, ısıtmak ve yiyecekleri saklamak için kullanılır. İçeride buhar için boşluk bulunan iki katmanlı kaplardır. Genellikle ceketlidirler, daha iyi görüş ve yiyecek işleme için karıştırıcı eğilirler. Su ısıtıcılar ayrıca, su ısıtıcısı ürününün hassas gıda maddelerine zarar vermeden bir servis alanına verimli bir şekilde aktarılmasını sağlayan bir ürün boşaltma vanasına sahiptir.
Derin su ısıtıcılar çorbalar, et sosları, spagetti sosları, turta dolguları ve pudingler için en iyisidir çünkü bu yiyeceklerin kalitesi hacimlerine ve sık sık karıştırılmalarına bakılmaksızın aynı kalır. Mercimek, fasulye ve makarna derin su ısıtıcısında pişirilebilir.
Sığ su ısıtıcılar güveçleri, köfteleri, buharda pişirilmiş sebzeleri pişirmek ve ısıtmak için en iyisidir, bu su ısıtıcısının daha iyi bir görünüm ve daha az yiyecek işleme sunduğu yerlerde.
Sebze Kesiciler / Doğrayıcılar
Kesiciler veya doğrayıcılar, çeşitli şekil ve boyutlarda sebzeleri kesmek, doğramak, parçalamak ve dilimlemek için kullanılır. Ayrıca pudingler veya çorbalar için ekmeği küçük parçalara ayırmak için de kullanılırlar. El tipi kesiciler, sunum için meyve, salata vb. Kesmek için kullanılır.
Kesiciler plastik veya paslanmaz çelikten yapılmıştır. Bazı kesiciler, zikzaklı veya düz kenarlı tekli veya çoklu tekerleklerle birlikte gelir. Bazı kesiciler, meyvelerin yuvarlak parçalarını kesmek için yuvarlak küçük kase benzeri bir şekle sahiptir.
Mikserler
Üstten motorlu dikey karıştırıcı en yaygın olarak ticari gıda üretim birimlerinde kullanılır. Karıştırıcılar, karıştırmak ve harmanlamak için kullanılır. Genel olarak iki tür karıştırıcı vardır - masaya monte ve zemine monte.
Mikserler aşağıdaki standart aksesuarlara sahiptir -
Flat beater - Haşlanmış patates gibi orta kıvamdaki yiyecekleri ezmek ve çırpmak.
Wire whipper- krem şanti, yumurta, don ve diğer hava içeren hafif yiyecekler. Yüksek hızda çalışır.
Dough arm - Ekmek hamuru gibi ağır ve hacimli malzemeleri düşük hızda işler.
Ocaklar ve Vapurlar
Ticari ocaklar ve vapurlar büyük ölçüde elektrikle çalışır. Aşçılar bunları pirinç, mercimek ve sebze pişirmek için kullanır.
Vapurlar, Idli (bir tür kabarık pirinç mantısı), momo ve dhokla gibi buharda pişirilmiş yiyecekler hazırlamak için kullanılır.
Fritöz
Bazı yiyecekler bir fritözde ısıtılmış yağa daldırılarak hazırlanır. Bir fritözün iki temel versiyonu vardır -Electric fryer ve Gas fryer. Kızartma süresi ve yağ sıcaklığı, doğrudan yiyecek türüne ve fritözün boyutuna göre değişir. Bir fritöz sepeti ve ısıtma elemanından oluşur ve bir termostat, fritözü kontrol eder.
Fritözler patates cipsi, Pooris (kızarmış Hint ekmeği), çörek, begels, soğan halkaları, karides, balık, tavuk, bamya ve kabağı kızartmak için kullanılır .
Sıkacağı
Meyve sıkacakları, meyve ve sebzelerden meyve suları ve posaları çıkarır. Elektrikle çalışır ve meyve suyu üretim sürecini hızlandırır. Meyveler meyve sıkacağına üstten eklenir. Meyvelerden meyve suyu ve artık kabuklar ile kullanılmayan lifleri ayırır. Üç tür meyve sıkacağı vardır -
Centrifugal- Meyveleri ezerek çalışır. Hızlıdır ve sade meyve suyu verir.
Masticating - Belirli doku ve kıvamda meyve suyu vermek için daha uzun süre çalışır.
Twin-gear- Neredeyse tüm meyve, havuç, domates veya yapraklı sebzelerin en iyi kalitede suyunu elde etmek için çeşitli dişliler ve membranlar kullanır. Ayrıca meyve suyunun oksidasyonunu önlemeye yardımcı olur.
Kahvaltıda, yemeklerde meze olarak meyve suları ve posaların hazırlanmasında, kokteyllerde, alkolsüz kokteyllerde ve smoothie'lerde kullanılması açısından çok faydalıdır.
Ticari Mutfakta Bakım Ekipmanları
Burada profesyonel mutfaklarda kullanılan birkaç önemli bakım ekipmanından bahsedeceğiz.
Bulaşık makinesi
Aynı anda birden fazla tabak ve kaseyi yıkayabilir. Otomatik bir makinedir, ancak kullanılmış bulaşıkları bulaşık raflarına yüklemek ve yıkamadan sonra temiz bulaşıkları boşaltmak için insan etkileşimi gerektirir. Geleneksel bulaşık yıkama için gereken büyük çabayı ortadan kaldırır. İki temel bulaşık makinesi türü vardır -
Door-type- Büyük bir makinedir. Makinenin boyutuna göre 50 ile 125 tabak rafını temizleyebilir.
Under-counter - Daha küçüktür ve mutfak platformunun altına sığabilir.
Her iki bulaşık makinesi de pırıl pırıl temiz bulaşıklar verir.
Cam Yıkayıcı
Saatte yaklaşık 2000 bardak yıkar ve kurutur. İki tür cam yıkayıcı vardır - döner ve düz geçişli. Çoğunlukla çeşitli içeceklere yönelik çeşitli şekillerde bardakları yıkamak için barlarda kullanılırlar.
Bulaşık Isıtıcı
Saatte 1800 tabak kuruyabilir ve geleneksel kurutma yöntemlerinin neden olduğu kirlenme olasılığını ortadan kaldırır. Hızlı bulaşık yıkama yapar. Ayrıca mikro organik partiküllerin uzun süre uzak durmasını sağlar.
Ticari Mutfakta Özel Ekipmanlar
Ticari mutfakta işleri kolaylaştırmak için kullanılan birkaç özel ekipman vardır.
Fındık kraker
Badem, ceviz, fındık, çam fıstığı, hurma, fıstık gibi sert kabuklu yemişlerin kabuklarını kırmak için kullanılır. Bazı makinelerde ayrıca karpuz ve kabak çekirdeği bombardımanı ve yer fıstığı, kaju fıstığı ve badem soyulabilir.
Öğütücüler
Bir öğütücü, meyve ve sebzeleri salatalarda ve vejeteryan yemeklerinde faydalı olan ip benzeri ince parçalara böler.
Mutfak Bıçakları
Bıçaklar, çeşitli küçük hacimli doğrama, kesme, dilimleme, oyma ve filetolamada kullanılır. Farklı kesim ve oyma amaçları için kullanılan çeşitli bıçaklar vardır -
Paring knife - İnce kesme işlerinde, soğan kabuklarının alınmasında ve küçük meyvelerin kesilmesinde kullanılır.
Utility knife - Genel amaçlı kesim ve sıyırmada kullanılır.
Steak knife - Biftek kesmek için kullanılır.
Santoku knife- Japonya menşeli bu bıçak, kesme, küp doğrama ve kıyma için kullanılır. (Santoku = Üç erdem)
Chef’s General knife - Sebzeler, meyveler, et ve kümes hayvanları gibi birçok üründe kullanılan çok amaçlı bir bıçaktır.
Serrated knife (Bread Knife)- Testere benzeri hareket sağlayan, tırtıklı kenarlı uzun ince bıçağa sahiptir. Ekmek, domates ve kırmızı biber gibi sert kabuklu veya dış tabakalı belirli yiyecekleri dilimlemek için kullanılır.
Boning/Filleting knives- Dar, keskin ve esnek bir bıçak ve sapın yanında çıkıntılı bir topukla gelirler. Yassı balıkların veya kaburgaların kemikleri boyunca sorunsuzca ilerleyebilirler.
Carving knife - Bu bıçak, düzgün ve doğru kesim sağlamak için uzun, ince ve keskin bir bıçakla birlikte gelir.
Slicing knife - Sonunda sivrilen ve meyve ve sebzeleri ince bir şekilde dilimlemeye yardımcı olan uzun keskin bir bıçağı vardır.
Turning knife- Gıdanın benzersiz bir şekilde sunulması temel bir bileşendir. Bu bıçak, sebzeleri bir kap şeklinde oymak için kullanılan küçük, kavisli bir bıçağa sahiptir.
Cleaver- Kasap bıçağı. Domuz eti ve sığır eti gibi büyük et parçalarını kesmek çok güçlü ve keskindir.
Şimdi, ticari mutfakta yemek pişirmek için tipik olarak kullanılan yakıtları görelim.
Yemek Yapmada Kullanılan Yakıtlar ve Enerji
Yakıt, aşçılıkta temel bir gerekliliktir. Yemek pişirmek için kullanılan çeşitli yakıt türleri vardır. Gıda üretiminde temel olarak iki tür yakıt kullanılır -Solid fuels ve Liquid fuels.
Odun Yakıtı
Tomruklardan, talaşlardan ve bambu topaklarından elde edilebilir. Mevsimlik tomruklar, daha az nem içerdikleri için ticari mutfakta daha popülerdir. Nem arttıkça, yanarken oluşan duman da artar.
Kolayca temin edilebilmesine rağmen, ticari gıda üretimi sonunda ayrı bir depolama alanı gerektirir. Isıl değeri, nemli ahşap için yaklaşık 3500 Kcal / kg ve kuru odun için 4700 Kcal / kg'a kadar çıkmaktadır.
Odun kömürü
Oksijen yokluğunda odun, hayvan veya sebze kalıntılarının yavaş ısıtılmasıyla elde edilir. Odun kömürü kolayca bulunur ve yaygın olarak ticari pişirme yakıtı olarak kabul edilir. Odun yakıta göre daha az duman üretir. Ayrıca ayrı depolama alanı gerektirir. Isıl değeri 7500 Kcal / kg civarındadır.
Katı yakıtlar doğrudan ısıtmalı fırınlarda, üç taş sobada, tandır ve mangallarda kullanışlıdır. Bu yakıt yanarken karbon veya kül parçacıkları yayabilir. Katı yakıtlar kademeli ısınma sağlar. İlk maliyet düşüktür. Aynı zamanda pişmiş / kavrulmuş yiyeceklere çekici bir dumanlı aroma verir.
Sıvı Propan
Oda sıcaklığında sıvı halde bulunan propan ve bütan gazlarının karışımı olan LPG'den başka bir şey değildir. LPG son derece yanıcıdır ve mavi bir alevle duman çıkarmadan yanar ve hassas bir şekilde kontrol edilebilir. Kalorifik değeri 1000 Kcal / kg civarındadır.
Gazyağı
Aynı zamanda ticari mutfaklarda yemek pişirmek için kullanılan bir petrol ürünüdür. Sıvı yakıtlar neredeyse anında ısı üretir. İlk maliyet yüksek olabilir. Kullanımları uygundur ancak bu yakıtlarla çalışırken uygun güvenlik önlemleri alınmazsa risklidirler.
Elektrik
Elektrik, enerji gücü altında alternatif bir yakıt olarak kabul edilmekle birlikte, yemek pişirmek için en çok kullanılan ısı enerjisidir. Ticari pişirme cihazlarının çoğu elektrikle çalışır. Elektrik anında ısıtma sağlar. Isı, ihtiyaca göre düzenlenebilir. İlk kablolama maliyeti önemli olsa da, erişimi kolaydır.