Gıda Üretim İşlemleri - Hızlı Kılavuz
Yemek yapmak, resim yapmak veya şarkı yazmak gibidir. Tıpkı çok fazla nota veya renk olduğu gibi, yalnızca çok fazla tat vardır - sizi ayıran onları nasıl birleştirdiğinizdir.
… Wolfgang Puck, Amerikalı Şef, Lokantacı ve Ara sıra Aktör.
Yiyecek Üretimi ve ilgili operasyonlar, konaklama yönetimi, otel yönetimi ve restoran işletmelerinin ayrılmaz unsurlarıdır. Çok çeşitli kaliteli yiyecekler üretebilen yetenekli bir personel gerektirir.
Ek olarak, bir otelin veya restoranın mutfak personelinin de büyük miktarda yiyecek üretmesi gerekmektedir. Temel "Aşçılık" terimini ayrıntılı olarak anlamakla başlayalım.
Aşçılık nedir?
Aşçılık, yiyecekleri ısı kullanarak tüketime hazırlama sanatı ve bilimidir . Aşçılık çok eski bir uygulamadır. İlkel bir insan, orman ateşinde tesadüfen pişirilmiş bir parça et veya sebze bulmuş olmalı. Yenilebilir, çiğnenebilir ve tüketmesi kolay bulmuş olmalı. Muhtemelen, ateşi nasıl yaratacağını öğrenene kadar kasıtlı olarak yemek pişirmemiş olmalıydı.
En basit pişirme yöntemi, bir parça et veya sebzeyi doğrudan ateşte tutmaktı, bu hala pratikte, biraz karmaşıklıkla. Asırlık aşçılık uygulamalarından kaliteli yemekler için pişirmeye kadar aşçılık, insanların evrimi, becerileri, farklı kültürleri ve ekipmanlarıyla uzun bir yol kat etti. Bugün aşçılık, dillerimizi ve kalbimizi yöneten hayatımızın ayrılmaz bir parçası.
Neden Yemek Yapmalı?
Salata ve meyve gibi bazı yiyecekleri de çiğ olarak alabiliriz, ancak onları yenilebilir hale getirmek için fasulye ve et gibi belirli yiyecekleri pişirmemiz gerekir.
Ayrıca bazı sebzeleri pişirmeden yersek zararlı bakteri veya maddeleri vücudumuza aktarabilirler. Örneğin, pişmemiş çekirdekler sindirim önleyici enzimler içerir. Pişmemiş kırmızı biber (Dolmalık Biber) içerirCapsaicinmide zarının yanmasına neden olabilir. Yemek pişirme, yiyeceklerde bulunan istenmeyen maddeleri ve tüketmenin istenmeyen etkilerini yok etmeye yardımcı olur.
Yemek pişirmenin ardında birçok neden var. Bazıları -
- Yiyecekleri sindirilebilir hale getirmek için.
- İçinde bulunan zararlı bakterileri öldürmek için.
- Yiyeceklerin hoş görünmesini sağlamak için.
- Fiziksel ve kimyasal şeklini değiştirmek için.
Şimdi Mutfak Departmanının organizasyonunu görelim.
Mutfak Personeli (Brigade de Cuisine)
Herhangi bir hata olasılığını önlemek için mutfak personelinin (tugade de cuisine) uyumlu bir şekilde çalışması gerekir. Mutfak personeli şu şekilde organize edilir -
S.No. | Rol ve Sorumluluklar |
---|---|
1 | Chef de Cuisine Ana aşçı. Mutfak ve personelin genel yönetimi, denetleme, yeni tarifler oluşturma ve çırak eğitimi. |
2 | Sous Chef Aşçı yardımcısı. Executive aşçı yokluğunda görev alır. |
3 | Chef Tournant Her bölüm hakkında bilgi ve beceriye sahiptir. Gerektiğinde ve gerektiğinde ücret alır. |
4 | Chef Grade Manager Tüm soğuk tuzlu yiyecekleri hazırlar. |
5 | Chef Saucier Sotelenmiş ürünleri hazırlar. |
6 | Chef Poissonier Balık ve Deniz Ürünleri pişirin. Deniz ürünleri yemekleri hazırlar. |
7 | Chef Patissier Pastacı. Kek, ekmek ve hamur işleri hazırlar. |
8 | Chef Entremetier Sıcak mezeler pişirilir. Çorba ve stoklar hazırlar. |
9 | Commis Küçük aşçı. |
Ticari Bir Mutfağın Tasarım Esasları
Profesyonel mutfaklarda çok miktarda ve çeşitli yiyecekler üretildiği için mutfak kurulmadan önce çeşitli tasarımlar düşünülmektedir. Gıda üretim yöneticileri mutfakla ilgili aşağıdaki faktörleri göz önünde bulundurmalıdır.
- Restoran menüsü ve hizmet türleri
- Isıtma, havalandırma, ve klima
- Çalışan iş akışı
- Depolama, gıda üretimi, temizlik ve servis alanı
- Equipment
- Drenaj ve sıhhi tesisat
- Çalışanlar arasında iletişim
- Çalışanların ve mal güvenliğinin
Ticari Bir Mutfağın Tipik Düzenleri
Ticari bir mutfağın bazı tipik yerleşimleri aşağıda verilmiştir.
Ada Düzeni
Bu tip düzende, pişirme ocakları, fırınlar ve diğer pişirme ekipmanları mutfağın ortasına birlikte yerleştirilir. Diğer bölümler, eş merkezli bir tasarımı takip etmek için duvar boyunca yerleştirilmiştir. Gereksinimlere bağlı olarak herhangi bir bölüm bir ada olabilir.
Personel iletişimini destekleyen açık bir düzendir. Ayrıca, temizlik için yeterli bir açık zemin alanı bırakır. Bu düzen büyük mutfaklarda takip edilmektedir.
Bölgesel Düzen
Toplam mutfak alanı, çeşitli etkinlikler için farklı bölgelere ayrılmıştır. Ana ekipman duvarlar boyunca yerleştirilmiştir. Bu düzen uygun bir sırayı takip eder.
Bu düzende, merkezi alan tamamen açık olduğu için personel iletişimi ve denetimi kolaydır.
Montaj Hattı Düzeni
Bu düzende mutfak ekipmanları arka arkaya düzenlenmiştir. Yemek hazırlama bölmesi bir uçta, diğer ucunda servis bölmesi bulunur. Temizlik / yıkama ve depolama / alma alanları, ana yoğun alandan ayrı tutmak için montaj hattının arkasındadır. Bu, aşçıların yiyeceği hızla aşağıya göndermesini sağlar. Bu düzen, çok yüksek verimlilik ve mükemmel iletişim ve iş akışı sağlar.
Bu düzen, büyük ivmeye sahip sınırlı bir menüye sahip işletmelerde oldukça etkilidir.
Gıda Üretim İşlemlerinde Kullanılan Terimler
S.No. | Terimler ve Anlam |
---|---|
1 | Bacteria Vücudumuz için zararlı veya yararlı olabilen tek hücreli organizmalar. Çok hızlı çoğalırlar. |
2 | Blanching Yiyecek maddesini bir süre sıcak suya koymak ve pişirme işlemini durdurmak için soğuk / akan suya aktarmak. |
3 | Calorific Value of Fuel 1 Kg yakıtın tamamen yanmasıyla Kilokalori veya Kilojoule cinsinden üretilen ısı miktarı. |
4 | Chhonk Hindistan, Bangladeş ve Pakistan mutfaklarında kullanılan bir pişirme ve baharatlama tekniği. Bu işlemde, yağ veya ghee bir tavada ısıtılır ve bütün baharatlar, köri yaprakları ve bazen kıyılmış zencefil veya sarımsak, temel tatlarını serbest bırakmak için kısaca kızartılır. Chhonk daha sonra güveç, pişmiş fasulye veya mercimek üzerine dökülür. |
5 | Chopping Ortaya çıkan yiyeceğin şekline dikkat etmeden ince parçalara ağır bıçak darbeleriyle hızlıca kesmek. |
6 | Commodity Kullanılan veya ticareti yapılan değerli malzeme. |
7 | Consumer Aile veya kişisel kullanım için mal satın alan kişi. |
8 | Curing Tuz, nitrat veya şeker ekleyerek bir gıdanın (et, balık ve sebzeler) korunması ve tatlandırılması süreci. Aynı zamanda sigara içmeyi, kurutmayı veya pişirmeyi de içerir. |
9 | Dicing Kare parçalara kesme. |
10 | Grating Pürüzlü bir yüzeye veya çok sayıda keskin kenarlı açıklığı olan bir yüzeye sürtünerek küçük parçacıklar veya şeritler oluşturmak. |
11 | Kneading Un hamurunu bastırarak, katlayarak ve gererek tek tip bir bileşik haline getirin. |
12 | Maillard Reaction Amino asitler ile indirgen şekerler arasındaki kimyasal reaksiyon, kahverengileşmiş yiyeceğe 140 o C ila 165 o C civarında pişirildiğinde arzu edilen tadı verir. |
13 | Marination Yemekleri pişirmeden önce asidik özelliklere sahip baharatlı bir sıvıda ıslatma işlemi. Lezzet katmaya yardımcı olur. |
14 | Mashing Basınç uygulayarak yumuşak etli kütleye indirgeme. |
15 | Mincing Koyun kıyması (Keema) gibi çok küçük parçalara kesmek . |
16 | Organic Food Koruyucu, kimyasal veya yapay renkler kullanılmadan yapılan yiyecekler. |
17 | Peeling Patates ve havuç gibi nemli yiyeceklerin kabuğunu çıkarmak. |
18 | Poaching Kaynar suda kabuksuz yumurta pişirmek. Az miktarda sıvı ile pişirme. |
19 | Popsicle Tutması için bir çubukla renkli ve lezzetli buz şekeri. |
20 | Praline Krema, şeker ve fındık içeren bir şekerlemedir. |
21 | Rotisserie Isı kaynağının yakınına yerleştirilmiş mekanik olarak döndürülmüş paslanmaz çelik çubuklar. Fırında eşit pişirmek için et tutarlar. |
22 | Roux Un ve yağ birlikte pişirilir ve çorbaları koyulaştırmak için kullanılır. |
23 | Shelling Bezelye, fasulye, istiridye ve yumuşakça kabuklarının çıkarılması |
24 | Shredding Küçük şeritler halinde kesme. |
25 | Sifting/Sieving İnce parçacıkları iri tanelerden ayırmak için elekten unu koymak. |
26 | Simmering Sıvı yiyeceklerin kaynama noktasının hemen altında pişirilmesi. |
27 | Spikelet Bir birim çim çiçeği. |
28 | Stirring Katı / sıvı yiyecekleri dairesel hareketle hareket ettirmek. |
29 | Tandoor Hint mutfağında kullanılan silindirik kil fırın. |
30 | Tempering Izgaranın istenmeyen gres ile doldurulması. |
31 | Thawing Dondurulmuş bir gıda maddesini oda sıcaklığına getirin. |
İyi mutfak ekipmanı pahalıdır ancak çoğu öğe ömür boyu dayanır ve defalarca kendi masraflarını karşılar.
… Delia Smith, İngiliz Aşçı ve TV Kişilik.
Ticari mutfak ekipmanlarının çok sayıda tüketici için yiyecek üretmesi gerekir. Sağlam, dayanıklı ve kullanımı kolay olmalıdır. Ekipman daha az elektrik tüketmeli, gıda üretim operasyonlarının verimliliğini artırmalı ve çevre dostu olmalıdır. Son fakat en az değil, amacına etkin bir şekilde hizmet etmelidir.
Çoğu mutfak ekipmanı elektronik olarak çalıştırılır. Mutfak personeli için çok çeşitli pişirme, kesme, pişirme ve temizleme ekipmanları mevcuttur.
Kendimizi bazı tipik mutfak ekipmanlarıyla tanıştıralım.
Ticari Gıda Üretim Ekipmanları
İşte bazı temel gıda üretim ekipmanları.
Brülörler
Yemek pişirmek, kaynatmak ve buharda pişirmek için kullanılırlar. Genellikle Sıvı Petrol Gazı (LPG) ile çalışırlar. Artık elektrikle çalışan indüksiyonlu brülörler ve ocaklar mevcuttur. Üstü açık, file üstü veya düz üst ile gelirler.
Pişirme Aralıkları
Pişirme aralığı, LPG veya elektrikle çalışan en çok yönlü ekipmandır. Adından da anlaşılacağı gibi pişirme, kızartma, kaynatma, ızgara ve fırınlama gibi bir dizi işlevi yerine getirebilir. İki temel versiyonda gelir -
Restaurant range - Daha az pahalı, daha az yiyecek hacmi için iyi ve tek başına.
Heavy duty range - Pahalıdır, büyük miktarda gıda üretimine uygundur ve bir pil kullanılarak diğer serilerle birlikte kullanılabilir.
Pişirme aralıkları, işlenecek yiyeceğin hacmine bağlı olarak genellikle 4 ila 8 arasında birden fazla brülörle birlikte gelir.
Fırınlar
Yemek pişirmek, fırında pişirmek, kızartmak ve kızartmak için kullanılırlar. LPG veya elektrikle çalışırlar. Gibi çeşitli fırın modelleri bulunmaktadır.Rack döner veya sabit raf seçeneği ile, Deck, ve Tunnel şekillerini ve çalışma tarzlarını tasvir ediyor.
Rack oven- Genellikle uzun bir paslanmaz çelik çerçeve içinde üst üste yerleştirilmiş bir dizi istiflenmiş raf içerir. Bu fırın ekmek, kurabiye ve kruvasan gibi büyük miktarlarda gıda maddeleri üretmek için iyidir.
Deck oven- Tavuk, ördek, kuzu vb. Etleri aynı anda ve eşit şekilde pişirebilen ızgaralar veya etler içerir. Ayrıca fırın güvertesi ve pizza güvertesi çeşitlerinde gelirler. Deste sayısı genellikle dörde kadardır.
Tunnel oven- Doğrudan ısı ve dolaylı ısı varyantlarında gelir. Yüksek sıcaklıkta pişirmeye uygundur.
Piyasada tükettikleri enerjiye, yiyeceğin ısıtılma şekline, boyutlarına ve şekline göre değişen sayısız fırın bulunmaktadır.
Griddles
Yiyeceklere ısı aktaran demir, paslanmaz çelik veya alüminyumdan yapılmış yassı plakalardır. Izgaralar, plaka kısmen kullanılmadığında ısı kaybına eğilimlidir.
Genellikle omlet, çırpılmış yumurta, köfte, sandviç, hamburger ve krep gibi kahvaltılık ürünlerin hazırlanmasında kullanılırlar. Normalde, tavlamayı önlemek için artık gres yüzeyden ara sıra silinmelidir. Çelik ızgaralarda yüzey temiz tutulmazsa karamelizasyon meydana gelir. Teflon yüzey ızgaraları daha dayanıklı ve verimlidir.
Tavalar ve Yemek Kaşıkları
Yemek pişirmek için kullanılan çok çeşitli tava, tencere ve kaşık vardır.
Pans- Pişirme türüne bağlı olarak, aşçı bir tava seçer. Tavalar sığ kızartma, kaynatma ve karıştırarak kızartma amacına hizmet eder.
Pots- Tencere yemek pişirmek ve et suyu hazırlamak için kullanılmaktadır. Genellikle göz kapaklarıyla birlikte gelirler. Buharlı pişirici, pirinç, momo ve idlis (kabarık pirinç köftesi) gibi buharda pişirilmiş yiyecekler hazırlamak için kullanılır. İki varyant vardır - sığ ve derin.
Spoons- Kaşıklar, tencere ve tavalarda sıvıların kalınlığını, katıların hassasiyetini kontrol etmeye, yiyecekleri karıştırmaya ve çevirmeye yardımcı olur. Pişirme sırasında kullanılan çeşitli kaşıklar, kepçe, turner, ezici, kepçe, çatal-kaşık ve yardımcı kaşıktır.
Su Isıtıcılar
Su ısıtıcıları yemek pişirmek, ısıtmak ve yiyecekleri saklamak için kullanılır. İçeride buhar için boşluk bulunan iki katmanlı kaplardır. Genellikle ceketlidirler, daha iyi görüş ve yiyecek işleme için karıştırıcı eğilirler. Su ısıtıcılar ayrıca, su ısıtıcısı ürününün hassas gıda maddelerine zarar vermeden bir servis alanına verimli bir şekilde aktarılmasını sağlayan bir ürün boşaltma vanasına sahiptir.
Derin su ısıtıcılar çorbalar, et sosları, spagetti sosları, turta dolguları ve pudingler için en iyisidir çünkü bu yiyeceklerin kalitesi hacimlerine ve sık sık karıştırılmalarına bakılmaksızın aynı kalır. Mercimek, fasulye ve makarna derin su ısıtıcısında pişirilebilir.
Sığ su ısıtıcılar, bu su ısıtıcısının daha iyi bir görünüm ve daha az yiyecek işleme sağladığı yerlerde güveç, köfte, buharda pişirilmiş sebzeleri pişirmek ve ısıtmak için en iyisidir.
Sebze Kesiciler / Doğrayıcılar
Kesiciler veya doğrayıcılar, çeşitli şekil ve boyutlarda sebzeleri kesmek, doğramak, parçalamak ve dilimlemek için kullanılır. Ayrıca pudingler veya çorbalar için ekmeği küçük parçalara ayırmak için kullanılırlar. El tipi kesiciler, sunum için meyve, salata vb. Kesmek için kullanılır.
Kesiciler plastik veya paslanmaz çelikten yapılmıştır. Bazı kesiciler, zikzaklı veya düz kenarlı tekli veya çoklu tekerleklerle gelir. Bazı kesiciler, meyvelerin yuvarlak parçalarını kesmek için yuvarlak küçük kase şeklindedir.
Mikserler
Üstten motorlu dikey karıştırıcı, en yaygın olarak ticari gıda üretim birimlerinde kullanılır. Mikserler, karıştırma ve harmanlama için kullanılır. Genel olarak iki tip karıştırıcı vardır - masaya monte ve zemine monte.
Mikserler aşağıdaki standart aksesuarlara sahiptir -
Flat beater - Haşlanmış patates gibi orta kıvamlı yiyecekleri ezmek ve çırpmak.
Wire whipper- kremayı, yumurtaları, donları ve hava içeren diğer hafif yiyecekleri çırpın. Yüksek hızda çalışır.
Dough arm - Ekmek hamuru gibi ağır ve hacimli malzemeleri düşük hızda işler.
Ocaklar ve Vapurlar
Ticari ocaklar ve vapurlar büyük ölçüde elektrikle çalışır. Aşçılar bunları pirinç, mercimek ve sebze pişirmek için kullanır.
Vapurlar, Idli (bir tür kabarık pirinç mantısı), momo ve dhokla gibi buharda pişirilmiş yiyecekler hazırlamak için kullanılır.
Fritöz
Bazı yiyecekler bir fritözde ısıtılmış yağa daldırılarak hazırlanır. Bir fritözün iki temel versiyonu vardır -Electric fryer ve Gas fryer. Kızartma süresi ve yağ sıcaklığı, doğrudan yiyecek türüne ve fritözün boyutuna göre değişir. Bir fritöz sepeti ve ısıtma elemanından oluşur ve bir termostat, fritözü kontrol eder.
Fritözler patates cipsi, Pooris (kızarmış Hint ekmeği), çörek, begels, soğan halkaları, karides, balık, tavuk, bamya ve kabağı kızartmak için kullanılır .
Sıkacağı
Meyve sıkacakları, meyve ve sebzelerden meyve suları ve posaları çıkarır. Elektrikle çalışır ve meyve suyu üretim sürecini hızlandırır. Meyveler meyve sıkacağına üstten eklenir. Meyvelerden meyve suyu ve artık kabuklar ile kullanılmayan lifleri ayırır. Üç tür meyve sıkacağı vardır -
Centrifugal- Meyveleri ezerek çalışır. Hızlıdır ve sade meyve suyu verir.
Masticating - Belirtilen doku ve kıvamda meyve suyu vermek için daha uzun süre çalışır.
Twin-gear- Neredeyse tüm meyve, havuç, domates veya yapraklı sebzelerin en iyi kalitede suyunu elde etmek için çeşitli dişliler ve membranlar kullanır. Ayrıca meyve suyunun oksidasyonunu önlemeye yardımcı olur.
Kahvaltıda, öğünlerde meze olarak meyve suları ve posaların hazırlanmasında, kokteyllerde, alkolsüz kokteyllerde ve smoothie'lerde kullanılmasında çok faydalıdır.
Ticari Mutfakta Bakım Ekipmanları
Burada profesyonel mutfaklarda kullanılan birkaç önemli bakım ekipmanından bahsedeceğiz.
Bulaşık makinesi
Aynı anda birden fazla tabak ve kaseyi yıkayabilir. Otomatik bir makinedir ancak kullanılmış bulaşıkları bulaşık raflarına yüklemek ve yıkamadan sonra temiz bulaşıkları boşaltmak için insan etkileşimi gerektirir. Geleneksel bulaşık yıkama için gereken büyük çabayı ortadan kaldırır. İki temel bulaşık makinesi türü vardır -
Door-type- Büyük bir makinedir. Makinenin boyutuna göre 50 ile 125 tabak rafını temizleyebilir.
Under-counter - Daha küçüktür ve mutfak platformunun altına sığabilir.
Her iki bulaşık makinesi de ışıltılı temiz bulaşıklar verir.
Cam Yıkayıcı
Saatte yaklaşık 2000 bardak yıkar ve kurutur. İki tür cam yıkayıcı vardır - döner ve düz geçişli. Çoğunlukla çeşitli içeceklere yönelik çeşitli şekillerde bardakları yıkamak için barlarda kullanılırlar.
Bulaşık Isıtıcı
Saatte 1800 tabak kuruyabilir ve geleneksel kurutma yöntemlerinin neden olduğu kirlenme olasılığını ortadan kaldırır. Hızlı bulaşık yıkama yapar. Ayrıca mikro organik partiküllerin uzun süre uzak durmasını sağlar.
Ticari Mutfakta Özel Ekipmanlar
Ticari mutfakta işleri kolaylaştırmak için kullanılan birkaç özel ekipman vardır.
Fındık kraker
Badem, ceviz, fındık, çam fıstığı, hurma, fıstık gibi sert kabuklu yemişlerin kabuklarını kırmak için kullanılır. Bazı makinelerde ayrıca karpuz ve kabak çekirdeği bombardımanı, yer fıstığı, kaju fıstığı ve badem soyulabilir.
Öğütücüler
Bir öğütücü, meyve ve sebzeleri salatalarda ve vejeteryan yemeklerinde faydalı olan ip benzeri ince parçalara ayırır.
Mutfak Bıçakları
Bıçaklar, çeşitli küçük hacimli küp doğrama, kesme, dilimleme, oyma ve filetolamada kullanılır. Farklı kesim ve oyma amaçları için kullanılan çeşitli bıçaklar vardır -
Paring knife - İnce kesim işlerinde, soğan kabuklarının alınmasında ve küçük meyvelerin kesilmesinde kullanılır.
Utility knife - Genel amaçlı kesme ve sıyırmada kullanılır.
Steak knife - Biftek kesmek için kullanılır.
Santoku knife- Japonya menşeli bu bıçak, kesme, küp doğrama ve kıyma için kullanılır. (Santoku = Üç erdem)
Chef’s General knife - Sebzeler, meyveler, et ve kümes hayvanları gibi birçok üründe kullanılan çok amaçlı bir bıçaktır.
Serrated knife (Bread Knife)- Testere benzeri hareket sağlayan, tırtıklı kenarlı uzun ince bıçağa sahiptir. Ekmek, domates ve kırmızı biber gibi sert kabuklu veya dış tabakalı belirli yiyecekleri dilimlemek için kullanılır.
Boning/Filleting knives- Dar, keskin ve esnek bir bıçak ve sapın yanında çıkıntılı bir topukla gelirler. Yassı balıkların veya kaburgaların kemikleri boyunca sorunsuzca ilerleyebilirler.
Carving knife - Bu bıçak, düzgün ve doğru kesim sağlamak için uzun, ince ve keskin bir bıçakla birlikte gelir.
Slicing knife - Sonunda sivrilen ve meyve ve sebzeleri ince bir şekilde dilimlemeye yardımcı olan uzun keskin bir bıçağı vardır.
Turning knife- Gıdanın benzersiz bir şekilde sunulması temel bir bileşendir. Bu bıçak, sebzeleri bir kap şeklinde oymak için kullanılan küçük, kavisli bir bıçağa sahiptir.
Cleaver- Kasap bıçağı. Domuz eti ve sığır eti gibi büyük et parçalarını kesmek çok güçlü ve keskindir.
Şimdi, ticari mutfakta yemek pişirmek için tipik olarak kullanılan yakıtları görelim.
Yemek Yapmada Kullanılan Yakıtlar ve Enerji
Yakıt, aşçılıkta temel bir gerekliliktir. Yemek pişirmek için kullanılan çeşitli yakıt türleri vardır. Gıda üretiminde temel olarak iki tür yakıt kullanılır -Solid fuels ve Liquid fuels.
Odun Yakıtı
Tomruklardan, talaşlardan ve bambu topaklarından elde edilebilir. Mevsimlik tomruklar, daha az nem içerdikleri için ticari mutfakta daha popülerdir. Nem arttıkça, yanarken oluşan duman da artar.
Kolayca temin edilebilir olmasına rağmen, ticari gıda üretimi sonunda ayrı bir depolama alanı gerektirir. Isıl değeri, nemli ahşap için yaklaşık 3500 Kcal / kg ve kuru odun için 4700 Kcal / kg'a kadar çıkmaktadır.
Odun kömürü
Oksijen yokluğunda odun, hayvan veya sebze kalıntılarının yavaş ısıtılmasıyla elde edilir. Odun kömürü kolayca bulunur ve yaygın olarak ticari pişirme yakıtı olarak kabul edilir. Odun yakıta göre daha az duman üretir. Ayrıca ayrı bir depolama alanı gerektirir. Isıl değeri 7500 Kcal / kg civarındadır.
Katı yakıtlar doğrudan ısıtmalı fırınlarda, üç taş sobada, tandır ve mangallarda kullanışlıdır. Bu yakıt yanarken karbon veya kül parçacıkları yayabilir. Katı yakıtlar kademeli ısınma sağlar. Başlangıç maliyeti düşüktür. Aynı zamanda pişmiş / kavrulmuş yiyeceklere çekici bir dumanlı aroma verir.
Sıvı Propan
Oda sıcaklığında sıvı halde bulunan propan ve bütan gazlarının karışımı olan LPG'den başka bir şey değildir. LPG son derece yanıcıdır ve duman çıkarmadan mavi alevle yanar ve hassas bir şekilde kontrol edilebilir. Kalorifik değeri 1000 Kcal / kg civarındadır.
Gazyağı
Aynı zamanda ticari mutfaklarda yemek pişirmek için kullanılan bir petrol ürünüdür. Sıvı yakıtlar neredeyse anında ısı üretir. İlk maliyet yüksek olabilir. Bu yakıtlar kullanılırken uygun güvenlik önlemleri alınmazsa, kullanımı uygundur ancak risklidir.
Elektrik
Elektrik, enerji gücü altında alternatif bir yakıt olarak kabul edilmekle birlikte, yemek pişirmek için en çok kullanılan ısı enerjisidir. Ticari pişirme cihazlarının çoğu elektrikle çalışır. Elektrik anında ısıtma sağlar. Isı, ihtiyaca göre düzenlenebilir. İlk kablolama maliyeti önemli olsa da, erişimi kolaydır.
Yiyecekle ilgilenmek ama gıda üretimiyle ilgilenmemek açıkça saçma!
… Wendell Berry, Amerikalı çevreci, Şair ve Çiftçi.
Vejetaryen aşçılık, tahıllar, tahıllar, mercimek, sebzeler, meyveler, soya, soya peyniri, tohumlar, baharatlar, otlar ve kuruyemişler kullanarak yemek hazırlamayı içerir. Bu yemeklerde süt, lor peyniri ve bal gibi hayvansal ürünler de kullanılmaktadır.
Sebzeler, dünya çapında çeşitli mutfaklarda çok önemli malzemelerdir. Vejetaryen aşçılık çok çeşitli göze hoş gelen renkler, doku, lif ve vitaminler sağlar. Ayrıca vejetaryen olmayan yemeklere kıyasla daha düşük kalori sağlar.
Tahıllara Giriş
Tahıllar, dünya çapında tüketilen küçük kuru tohumlardır. Besin değeri ve bulunabilirlik kolaylığından dolayı vejetaryen yemeklerinin önemli bileşenlerinden biri olarak popülerdirler. Tahıllar iki türdendir -
Hububat
Buğday, Pirinç, Arpa, Rakı (Malt), Jowar, Bajra, Mısır, Darı gibi çeşitli ot bitkilerinden elde edilen tohumlardır. Ülkelerin çoğunda temel gıdanın bir parçası olarak tüketilmektedir.
Bakliyat
Bezelye, Bengal Gram, At Bezelye, Nohut ve Hint Fasulyesi gibi boş ve çalı bitkilerinden elde edilen tohumlardır. Dünya genelinde tüketilen vejeteryan temel gıdalarda önemli bir yere sahiptirler.
Tahıllar ve Bakliyat Arasındaki Fark
Burada tahıllar ve bakliyat arasındaki bazı temel farklılıkları listeledik -
Hububat | Bakliyat |
---|---|
Karbonhidrat içerirler. | Protein içerirler. |
Spikelets olarak bulunurlar. | Bölmelerin içinde bulunurlar. |
Daha büyük miktarlarda yetiştirilirler. | Tahıllara kıyasla daha küçük miktarlarda yetiştirilirler. |
Enerji sağlarlar. | Kas gücü sağlarlar. |
Tahıllara Giriş
Tahıllar ya kavrulur ya da un haline getirilir. Aşçılıkta tahılların kullanılmasının pek çok yolu vardır. Aşağıdaki tabloya bir göz atın.
Tahıl | Nasıl görünüyor | Mutfak Kullanımları |
---|---|---|
Bajra (Zeytin / Gri renkli küçük oval taneler) |
|
Unu, bajra rotis yapımında kullanılır. |
Jowar (Civciv başı gibi krem renkli yuvarlak taneler.) |
|
Jowar rotis yapımında kullanılan ince un yapmak için öğütülür. |
Maize (Parlak sarı renkli yuvarlak ve düz damarlar) |
|
Mısır veya kuru mısır kırıntıları, patlamış mısır ve mısır unu yapmak için kullanılır. Un, ekmek ve yulaf lapası yapmak için kullanılır. |
Oats (Açık kahverengi renkli ince ve uzun taneler) |
|
Yulaf, dünyanın her yerinde düşük kalorili kahvaltılık gıda olarak kullanılmaktadır. |
Ragi (Malt olarak da adlandırılır, kestane rengi / kırmızı renkli minik yuvarlak taneler) |
|
Kalsiyum ve demir açısından zengin kırmızı darıdır. Unu çorba ve et suyunda kullanılır. |
Rice (Beyaz / Krem / Açık kahverengi renkli uzun taneler) |
|
Pirinç esaslı yemeklerde pişirilerek kullanılır. Pirinç unu, krep ve köfte için kullanılır. |
Wheat (Açık kahverengi renkli uzun taneler) |
|
Çeşitli ekmeklerin yapımında buğday unu, yulaf lapası yapımında ise kırılmış buğday, atıştırmalık ve tatlı yapımında ince kırılmış buğday (irmik) kullanılır. |
Bakliyat veya Fasulyeye Giriş
Çekirdekler tüketilmeden önce pişirilmelidir. Fasulye, çok sağlıklı bir besin olan filizleri ortaya çıkarmak için suya batırılabilir. Fasulye, doğrudan / kabuğu alınmış / bölünmüş formlarda da kullanılabilir. Fasulyelerin aşçılıkta kullanılmasının birçok yolu vardır.
Nabız | Nasıl görünüyor | Mutfak Kullanımları |
---|---|---|
Black Eyed Peas(Ortada siyah gözlü açık kahverengi kapsül şeklindeki orta boy fasulye. Lobia olarak da adlandırılır .) |
|
Pişmiş fasulye, dünyanın her yerinde çoğunlukla körilerde, et suyunda ve salatalarda kullanılır. Brezilya ve Batı Afrika - Kızarmış fasulyeli kek olan Akara'yı hazırlamak için ezilir. |
Black Grams( Kabuklu siyah, kabuklu beyaz, küçük silindirik çekirdekler, Urad veya Maah olarak da adlandırılır .) |
|
Hindistan'a özgüdür ve Hindistan'da tüketilmektedir. North India - Pişmiş fasulye köri olarak tüketilir. South India - Urad'ın bölünmüş ve kabuklu versiyonu Vada, Idli ve pirinç kreplerinin hazırlanmasında kullanılır. |
Chick Peas(Kabuklu yeşil / koyu kahverengi renkli, kabuksuz parlak sarı, yuvarlak kalp şeklinde bezelye. Chana olarak da adlandırılır. Krem renginin daha büyük olanına Kabuli Chana da denir .) |
|
Dünya çapında aşağıdaki mutfaklarda güveç, et suyu, köriler, soya peyniri ve salatalarda kullanılırlar. Pişmiş nohut, ara öğün olarak kullanılır. Nohut unu tatlılarda ve atıştırmalıklarda da kullanılmaktadır. India - baharatlı körilerde ve atıştırmalıklarda kullanılır. Arabic - Yaymak için yapıştırıldı, Humus. Portugal - Rancho'da kullanılır. Italy - Faranita'da bir krep olan nohut unu kullanılır. Israel - falafelde kullanılır. |
Field Beans(Kahverengimsi - sarı oval şekilli fasulye. Vaal olarak da adlandırılır .) |
|
Çoğunlukla Hindistan'da Maharashtra eyaletinin kıyı bölgesinde yetiştirilir ve kullanılır. Hindistan cevizi ve baharatlı sos, pirinçle birlikte tüketilir. |
Green Grams(yeşil renkli kapak, küçük silindir şekilli, açık sarı kapaksız. Moong olarak da adlandırılır .) |
|
Hint yarımadasına özgüdür ve çoğunlukla Hindistan, Çin ve Güneydoğu Asya'da yetiştirilir ve kullanılır. |
Green Peas(5 ila 8 mm çapında yemyeşil küresel bezelye. Mutter olarak da adlandırılır .) |
|
Dünyanın her yerinde kahvaltı, ara öğünler ve ana öğünlerin bir parçası olarak tüketilmektedir. India- PaoBhaji adlı baharatlı karışık sebze güvecinde ve Mutter Pulao adlı baharatlı pirinçte kullanılır. Phillipines & Malaysia - kavrulmuş ve atıştırmalık olarak kullanılır. |
Horse Grams(açık kahverengi / kırmızı / siyah, parlak kabuklu, yuvarlak, yassı çekirdekler. Kuleeth olarak da adlandırılır .) |
|
Acı biber ve hindistan cevizi sütü ile baharatlanır. Hindistan'da güveç ve körilerde tüketilirler. |
Kidney Beans(beyaz / kırmızı / siyah uzun, büyük ve kalın çekirdekler. Raajmaah olarak da adlandırılır .) |
|
Pişen fasulye, salata, et suyu ve körilerde kullanılır. India - Kuzey bölgesinde pirinçle eşleştirilmiş baharatlı fasulye köri. |
Lima Beans(beyaz / yeşil düz büyük fasulye, pişirildiğinde 1 inçten fazla. Hint Fasulyesi olarak da adlandırılır ) |
|
Çoğunlukla Hindistan'da tüketilirler. Yemeğe kremsi doku ve dramatik sunum sağlarlar. |
Moth Beans /Turkish Gram(Brown parlak kabuklu bir, 2, uzun silindir gram 4 mm. Olarak da adlandırılan Matki veya Moath .) |
|
Güney Asya alt kıtalarına özgüdür. Hindistan'ın Rajasthan, Gujrat ve Maharashtra eyaletlerinde tüketilmektedir. Tüketimden önce filizlenir. |
Pigeon Peas(Kabuğu soyulduğunda ve bölündüğünde parlak sarı, yaklaşık 3 mm çapında yuvarlaktır. Toor Daal olarak da adlandırılır .) |
|
Güney Asya'da, özellikle Hindistan'da temel bir gıda bileşenidir. Tipik olarak kabuğu alınmış ve bölünmüş biçimde kullanılır, baharatlarla tatlandırılır ve yassı ekmekler veya pirinçle yenir. |
Pinto Beans (kırmızımsı lekeli bej renkli çekirdekler.) |
|
Amerika, Avrupa ve Asya'da kullanılırlar. Pişirilir ve pilav / makarna / salatalarla eşleştirilir. |
Red Grams( Kabuklu açık kahverengi, kabuklu kırmızı, yuvarlak yassı fasulye. Massoor olarak da adlandırılır .) |
|
Pişirmek için çok hızlılar. Hint mutfağında doğrudan veya bölünmüş biçimde kullanılırlar. |
Mutfaklarda Sebzelerin Kullanımı
Sebzeler, güveç, çorba, et suyu ve körilerin ayrılmaz bir bileşenidir. Pişirildiklerinde en iyisidir. Güneşte kurutulmuş domates gibi bazı sebzeler İtalyan mutfağında kullanılmaktadır. Turşu yapmak için sebzeler genellikle daha uzun raf ömrü içindir. Sebzeler genellikle sadece taze olarak değil aynı zamanda kurutulmuş veya salamura olarak da kullanılmaktadır.
Sebzelerin Sınıflandırılması
Vejetaryen yemeklerde sebzeler başlıca malzemelerdir. Bitki yapısı bağlamında yerlerine göre sınıflandırılmalarını görelim.
Yapraklı sebzeler
Sebze bitkisinin yapraklarıdır. Doğrudan tüketilebilir veya pişirilebilirler. Salatalarda, et suyunda, çorbalarda ve diğer yiyeceklerde kullanılabilirler. Birkaç gün gibi kısa raf ömürleri var.
Örneğin çemen otu, ıspanak, dereotu, köri yaprağı, kişniş, maydanoz, nane, kekik, kekik, fesleğen ve soğan ve sarımsak pırasası.
Bu sebzelerin yapraklarının arkasında zararlılar olabilir. Bu nedenle taze ve kaliteli yapraklı sebzeyi seçerken alıcının dikkatli olması gerekir. Ayrıca yapraklarda bulunan pestisitleri yıkamak için kullanmadan önce iyice temizlenmeleri gerekir.
Kök sebzeler
Bitkinin kökleridir. Örneğin Turp, pancar kökü, şalgam, Malanga ve havuç. Toprak temizlendikten sonra çiğ olarak veya pişirilerek tüketilebilir. Kök sebzeler kullanılmadan önce tercihen soyulmalıdır.
Güveç, garnitür ve salataların hazırlanmasında kullanılır.
Kök Sebzeler
Bitkinin faydalı saplarıdır ve kütle miktarı yüksektir. Kesilebilir, doğranmış veya küp küp doğranmış olabilirler. Çiğ veya pişmiş olarak tüketilebilirler. Raf ömürleri yapraklı sebzelerden daha uzun, soğanlı sebzelerden daha kısadır.
Örneğin Kuşkonmaz ve lotus sapı. Kuzey Kızılderililer turşularda lotus sapı kullanırlar.
Yumrulu Sebzeler
Yumru sebzeler, yeraltında büyüyen sapın şişmiş kısmıdır. Patates tüm dünyada çok çeşitli mutfaklarda kullanılmaktadır. Turşu ve salçaları hazırlamak için taze zencefil ve zerdeçal kullanılır.
Örneğin, Patates, Zencefil, Zerdeçal ve enginar, yeraltında yetişen saplardan bazılarıdır.
Meyve sebzeler
Onlar bir bitkinin meyveleridir ve denir culinary fruits. Çok miktarda büyürler. Bazıları çiğ yenebilir ve geri kalanı pişirmeye ihtiyaç duyar. Temizlenmeleri, parçalara ayrılmaları, tüketilmek üzere ızgara veya pişirilmeleri gerekir. Şefler, bu sebzelerin içinde herhangi bir haşere olup olmadığını keserken ekstra özen göstermelidir.
Örneğin, Patlıcan, yeşil biber, hindistan cevizi, Hanım parmağı (bamya), domates, salatalık, çeşitli kabak türleri, balkabağı ve çeşitli renkli dolmalık biberler (kırmızı biber), butlar. Meyve sebzeleri et suyu, çorba ve güveç yapmak için kullanılır.
Tomurcuk Sebzeler
Bitkilerinin göze çarpan tomurcuk kısmıdırlar. Örneğin, Marul ve lahana. Hasat sırasında açılmamış veya çiçek açmış gibi görünürler. Çoğunlukla doğrudan tüketilirler. Marul, sandviç ve salatalarda kullanılır. Lahana, Güney Asya mutfağında önemli bir içeriktir.
Soğanlı Sebzeler
Bir ampul, bitkinin besin maddelerinin saklandığı yeraltı bir parçasıdır. Bu ampuller, aşçılıktaki ana malzemelerden biridir. Çorba ve güveçleri tatlandırmak için kullanılırlar. Ayrıca çeşitli yemeklerin baharatlanmasında da kullanılırlar. Diğer sebzelerden daha uzun raf ömrüne sahiptirler. Örneğin soğan ve sarımsak.
Çiçek Sebzeleri
Sebze bitkisinin çiçekleridir. Parçalara bölünür ve güveç yapmak için pişirilir. Ayrıca haşereleri veya küçük böcekleri temizlemek için iyice yıkanmaları gerekir. Örneğin Karnabahar, Brokoli, Moringa (Baget bitkisinin çiçeği), Enginar.
Mantarlar Sebze
Yaygın olarak kullanılan mantarlar mantardır. Tüm dünyada temel diyet olarak tüketilmektedir. Çeşitli şekil ve renklerde birçok yenilebilir mantar türü vardır. Mantar da sos yapımında kullanılır.
Mutfaklarda kullanılan meyveler
Meyveler, meyve salatalarında, tatlılarda, tatlılarda ve et suyunda baskın içeriktir. Olgun ve taze tüketildiğinde en iyisidir.
Asya alt kıtalarında, çiğ jackfruit ve papaya gibi bazı meyveler güveçte pişirilir. Çıtır cips yapmak için çiğ muz kullanılır. Ham mango ve olgun demirhindi, Hint mutfağında kullanılmak üzere kurutulur ve toz haline getirilir.
Tatlı meyveler ve meyveler raf ömrünü uzatmak için şeker şurubunda muhafaza edilir. Tatlı yapımında da katkı maddesi olarak kullanılırlar.
Meyvelerin Sınıflandırılması
Meyveler, mutfak beklentilerinin bağlamına bağlı olarak aşağıdaki kategorilere ayrılabilir.
Etli Meyveler
Çoğunlukla ham formda serttirler ve olgunlaştıklarında ihale olurlar. Bu meyveler ezildiğinde yumuşak, kalın kıvamda hamur verir. Kağıt hamuru genellikle tatlılar, kekler, turtalar, turtalar, şekerler, dondurmalar ve tatlıların hazırlanmasında kullanılır.
Örneğin Mango, Papaya, muz, kavun, ananas, muhallebi elma, odun elma, çamur elma, kivi, incir, çarkıfelek, elma, armut ve erik.
İncir ve çarkıfelek gibi bazı etli meyvelerin gevreklik getiren küçük yumuşak tohumları vardır; ancak guava ve odun elma gibi bazı meyveler çok sayıda küçük ve sert tohum içerir. Meyvenin saf etini alırken bu tür tohumların ayrılması gerekir.
Sulu Meyveler
Bu meyveler, sıkıldığında veya ezildiğinde ince kıvamda meyve suyu verir. Meyve suyu, ezme sırasında kalan küçük meyve parçacıklarını ayırmak için süzülür. Berrak meyve suyu daha sonra sorbeler, alkolsüz kokteyller ve organik renkli buz küpleri için kullanılır. Hazırlamak için meyve suları mısır şurubu ve şeker ile birleştirilirjuice drinks ve fruit nectars veya nectar blends.
Citrus Fruits- Bu meyveler genellikle içinde içi su dolu küçük çuvallar bulunan dilimlere ayrılır. Turunçgiller, tatlı olgunlaşmış meyveye ekşi tat katan doğal bir koruyucu olan Sitrik Asit içerir. Kösele ve rengarenk dış kabukları vardır. Kabuğu (lezzet olarak da adlandırılır) güçlü bir aromaya sahiptir. Lezzet genellikle mutfaklarda sunum için ve marmelatların hazırlanmasında kullanılır. Bazı turunçgiller aşağıda gösterilmiştir.
Non-Citrus fruits- Asidik olmayan alkali meyvelerdir. Turunçgil olmayan meyvelerin tadı olgunlaşmış turunçgillerden daha tatlıdır. İşte turunçgil olmayan bazı meyveler -
Kuru meyveler
Su içeriği olmayan meyvelerdir. Suları, doğal veya yapay kurutma yöntemiyle giderilir. Kuruduktan sonra hafif renk değişikliği ile çekerler ve taze meyvelere göre daha uzun raf ömrüne sahiptirler.
Örneğin kuru üzüm kaliteli üzümlerin kurutulmasıyla yapılır. Kuru Kayısı, İncir, Kivi, (Kuru erik) ve Hurma en yaygın kuru meyve çeşitleridir.
Kuru meyveler dondurmalarda, sağlıklı süt bazlı soğuk içeceklerde kullanılır. En iyi çikolata ve keklerle eşleştirilirler. Tatlıların hazırlanmasında ve yemek sunumunda kullanılırlar.
Çilek
Parlak parlak renkli kabukları olan küçük, etli ve sulu meyvelerdir. Dünya çapında tüketilmektedir. Taze olarak yenebilir veya turta, turta, kek ve şekerlerin hazırlanmasında kullanılabilirler. Bazıları reçel ve tatlı turşu yapımında kullanılır. İşte bazı meyveler -
Sebze Suyu ve Et Suyu
Stok, sebzeleri su veya şarap gibi diğer sıvılarda kaynatarak elde edilen aromalı bir sıvıdır. Çorba ve sosların temelidir.
Klasik vejetaryen stok hazırlamada, şef genellikle havuç, soğan, sarımsak, balkabağı ve kereviz (genellikle mirepoix olarak adlandırılır) gibi sebzelerin porsiyonlarını baharat veya otlar içeren küçük gözenekli bir pamuk torbası eşliğinde pişirir. Baharatların veya otların aroması, tadı arttırmak için stoğa eklenir.
İstenilen sebzelerin soğuk suya daldırılması ve kısık ateşte yavaş yavaş kaynatılmasıyla stok hazırlamaya başlanır. Et suyu 20-30 dakika kaynatılır. Oda sıcaklığına ulaştığında, stok tuz eklenmeden bir kapta saklanır. Buzdolabında saklandığında raf ömrü 3-4 gün olabilir. Tekrar kaynatılarak raf ömrü uzatılabilir.
Hisse senedi ve hisse senedi arasındaki fark brothet suyunun bitmiş bir yemek olarak sunulması, buna karşılık stokun daha fazla pişirme için temel olmasıdır. Ayrıca, stokta katı madde yoktur, ancak et suyu sebze parçaları veya erişte içerebilir.
Sebze çorbaları
Çorba, sebze suyu kullanılarak hazırlanan bir tür sıvı besindir. Üç çeşit çorba vardır. Onlar -
Temiz çorba
İçinde sebze parçaları veya erişte olmayan şeffaf sulu bir çorbadır. Bu çorba, açlığı giderebilir ve vücuttaki sıvı ihtiyacını karşılayabilir. İyi bir mezedir.
Kalın Çorba
Meyane, pirinç unu, patates nişastası veya krema kullanılarak koyulaştırılır. Bu ajanlar diğer yiyeceklerle iyi uyum sağlar. Kalınlaşma, kullanılan ajana bağlı olarak değişebilir. Meyane kullanımı pürüzsüz ve eşit bir doku oluşturur. Uzun süre kaynayan sebzelerle birlikte istenilen renge ulaşılana kadar meyane pişirilir. Daha sonra topak oluşumunu önlemek için stok sürekli karıştırılarak yavaş yavaş eklenir. Çorba ısındıkça koyulaşır.
Saflaştırılmış Çorba
Nişastalı veya yapraklı sebzelerin stokta pişirilip, malzemelerin ince püre haline getirilmesi ile hazırlanır. Genellikle kıvam arttırıcı ajan gerektirmez.
Dünyadaki bazı meşhur sebze çorbaları -
Borscht - İngiltere'den pancar püresinden hazırlanan çorbadır.
Faki Soupa- Kırmızı Mercimek + soğan, maydanoz ve havuç + zeytinyağı + domates sos. Yunanistan'dan.
Gazpacho- ekmek, domates, dolmalık biber, sarımsak, zeytinyağı, tuz ve sirke karışımı. İspanyol çorbası.
Ginataan - Filipinler'den hindistan cevizi sütünden yapılmıştır.
Sambar - Güvercin bezelye + sebzeler + demirhindi posası + baharatlardan yapılmış bir Güney Hindistan çorbası.
Soslar
Sos, birden fazla yiyeceğin harmanlanmasıyla pişirilen sıvı, yarı sıvı veya kremsi bir besindir. Soslar, tüm dünyada temel mutfak bileşenleridir. Sos, makarna veya ekmek gibi yiyecekleri kaplar. Ana yemekteki tadı ve nemi artırır. Cazip parlak renkleri aynı zamanda çeşitli yemeklere görsel çekicilik katar.
Beş Ana Sos
Beş ana sos, kendi benzersiz küçük sos ailelerinin başlarıdır. Klasik yemek hazırlamada beş ana sos vardır -
Bechamel - Roux ve süt veya krema karışımı.
Veloute - Roux + Beyaz Sebze Stoku.
Espagnole - Roux + Kahverengi Sebze Suyu + Tereyağı + Domates Püresi.
Tomato - Roux + Sıcakta püre haline getirilmiş ve koyulaştırılmış domates veya domates.
Hollandaise - Yumurta Sarısı + Eritilmiş Tereyağı + Asit (limon suyu veya beyaz şarap)
Bu temel soslardan bir şef, yemeği süslemek veya iltifat etmek için yüzlerce farklı sos yapabilir.
Bazı ünlü sebze sosları -
Rujak - Palmiye şekeri + yer fıstığı + demirhindi posası + kırmızı biber.
Salsa - pişmiş domates + biber + soğan ve sarımsak + taze kişniş.
Wine Sauce - Beyaz / Kırmızı / Bordo şarap + mantar + baharatlar.
Mustard Sauce - Kabuklu hardal tohumları + Yumurta + Sirke + Biber Tozu.
Blue Cheese Sauce - Tereyağı + Süt + Kıyılmış Mavi Peynir.
Salatalar
Salata, menünün önemli bir parçasıdır. Güzel yemeklerde salatalar ayrı bir yemek olarak kabul edilir. Sebze salatası, domates, kereviz, lahana, marul, soğan, havuç ve kişniş gibi salata sebzelerinin dilimlerini, dilimlerini veya şeritlerini genellikle lezzetli salata soslarıyla eşleştirerek hazırlanır.
Sebze salatalarının çeşitli versiyonları, küp şeklinde Tofu veya Süzme peyniri, fasulye filizi, pişmiş fasulye, zeytin, haşlanmış mısır taneleri, doğranmış meyveler, kuru meyveler ve turunçgil meyve suları kullanılarak da hazırlanabilir. Örneğin Yeşil salata, portakal suyunda Havuç-Üzümlü salata, Lahana salatası meşhur salatalar.
"Diyet yemek yemenin tek zamanı bifteğin pişmesini beklediğiniz zamandır."
… Julia Child, Geç Amerikan Aşçı, Yazar ve TV Kişilik.
Sebze içermeyen yemek pişirme, yumurta, et, domuz eti ve deniz ürünleri kullanarak yemek hazırlamayı içerir. Dünyada çok çeşitli vejetaryen olmayan yemekler var. Dünyanın bazı bölgelerinde, vahşi hayvanların etleri ızgara yapılır ( Afrika'da genellikle Brai olarak adlandırılır ) ve tüketilir.
Çeşitli etler kullanılarak çok sayıda atıştırmalık, kahvaltılık ve ana yemek sebze olmayan yemekler pişirilebilir. Farklı sebze dışı ürün türleri hakkında bilgi edelim.
Yumurtaların Sınıflandırılması
Yumurtalar, bitkisel olmayan temel besindir. Mus gibi tatlıların pişirilmesinde ve hazırlanmasında kullanılır. Piyasada birçok etiketli yumurta çeşidi bulunmaktadır. Bu etiketlerin ne anlama geldiğini anlayalım.
Omega-3 Yumurtaları
Tavuklar, keten tohumu gibi omega-3 yağ asidi kaynakları ile beslenir. Tavuklar kafeslere kapatılır ve çöplere, tüneklere veya yuvalara erişmekten uzak tutulur.
Kuluçka Yumurtaları
Bu, tavukların kafeslerine veya kafeslerine erişebilecekleri anlamına gelir.
Kafessiz Tavukların Yumurtaları
Kafessiz tavuklar bir kafesle sınırlı değildir, ancak bu, dışarıya çıkabilecekleri anlamına gelmez.
Serbest Dolaşan Tavukların Yumurtaları
Serbest dolaşan tavuklar kapalı bir açık alanda dolaşabilir, tüneyebilir, yuvalarına erişebilir ancak dışarıya veya doğal ışığa erişemeyebilir.
Serbest Gezen Tavukların Yumurtaları
İyi hava koşullarında, serbest dolaşan tavukların açık alan ahırlarında dolaşmalarına ve yuvalarına, tüneklerine, çöplerine, dışarıya ve doğal ışığa erişmelerine izin verilir.
Organik yumurtalar
Tavuklar% 100 organik yemle beslenir. Her zaman temiz, tatlı su sağlanır. Bu yumurtalar en maliyetlidir.
Beyaz tüylü ve beyaz kulak loblu tavuklar beyaz yumurta bırakır. Kahverengi tüylü ve kırmızı kulak loblu olanlar kahverengi yumurta bırakır. İki yumurta arasında sıfır besinsel fark vardır.
Yumurta Boyutları
Yumurtalar ağırlıklarına göre boyutlandırılır. 53 - 63 gr arası Orta, 63 - 73 gr arası Büyük ve 73 gr'dan ağır olanlar Ekstra Büyük gibi çeşitli boylarda yumurtalar vardır.
Etlerin Sınıflandırılması
Et, sığır ve kümes hayvanlarından elde edilir. Çiftliklerde uygun beslenme ve özenle yetiştirilirler. Sığır eti daha çok kırmızı et olarak bilinir. Çeşitli et türleri vardır.
Kırmızı Etler
Kırmızı et aşağıdaki türlerden olabilir -
Beef- 12 aylıktan büyük sığırlardan gelir. Bu et koyu kırmızı renktedir ve kalın bir beyaz yağ tabakası vardır. Et sert ve kalındır.
Veal- 3 aylıktan küçük sığır eti. Orta beyaz yağ tabakasıyla koyu pembe renktedir. Dana eti, sığır etine kıyasla yağsız ve yumuşaktır.
Pork- Yerli domuz (domuz) etidir. Et açık pembe renktedir ve kalın bir kremsi beyaz renkli yağ tabakası içerir.
Ham - Domuz bacağı eti.
Bacon - Domuz göbeğinin yumuşak etidir.
Pork ribs - Domuz kaburgalarının etrafındaki et.
Lamb- Bir yaşından küçük koyun veya keçilerin yumuşak etidir. Koyun eti ile karşılaştırıldığında açık kırmızı ve yumuşaktır.
Mutton- Bir yaşından büyük koyun veya keçi etidir. Bordo-kırmızı renkli, kuzu etine göre daha sert ve güçlü bir lezzet verir.
Game Meat (Venison)- Çiftliklerde yetiştirilmek yerine yemek için avlanan her hayvanın etidir. Tavşan, Sülün, Yaban ördeği, geyik veya bazen bizon gibi daha büyük bir hayvanın etini içerir. Güçlü bir tada sahiptir. Av eti, Afrika'da yaygın olarak tüketilmektedir.
Etlerin sebzeli olmayan yemeklerde pişirilmesi en uzun zaman alır. Etin raf ömrü buzdolabında 3-4 gün, dondurucuda ise birkaç aydır.
Kümes hayvanları
Tavuk, ördek, kaz veya hindi gibi evcil kümes hayvanlarının etidir. İyi kanatlı eti, iyi beslenmiş hijyenik tavuklardan elde edilir. Kümes hayvanları, iyi dağıtılmış yağ ve lekesiz deriye sahip olmalıdır. Giyinmiş kümes hayvanları kesilir, tüyleri alınır ve baş ve kelepçeler olmadan bütün kuşu kızartmaya hazırdır. Kümes hayvanları kırmızı etlerden daha hızlı, ancak balık ve kabuklu balıklardan daha çabuk pişirilir.
Sosis
Sosisler işlenmiş ve pişmemiş et rulolarıdır. Sosisler, herhangi bir kıyma veya kıyma etinin galeta unu, nişasta veya un ve baharatlarla harmanlanması ve karışımın çeşitli çap ve uzunluktaki kılıflara doldurulmasıyla hazırlanır. Tüketim anında, genellikle adı verilen dilimler halinde kesilir.salamis.
Deniz Ürünlerinin Sınıflandırılması
Deniz ürünleri esas olarak iki kategoriye ayrılır -
Fish- Yüzgeçli ve iç iskeletli balıklardır. Örneğin Tuna, Uskumru ve Kral balığı.
Shell Fish- Kabuklu balıklardır ancak iç kemik yapısı yoktur. Örneğin, Yengeçler.
Balık hakkında daha fazla bilgi edelim.
Balık
Balık yemek pişirmek için aşağıdaki biçimde kesilebilir -
Complete - Yakalandığı gibi.
Dressed - Yüzgeçler, kuyruk, pullar ve kafa çıkarıldı.
Drawn - İç organlar çıkarıldı.
Steak - Her dilim kemiğin bir parçasını içeren enine kesit dilimler halinde kesin.
Fillets- Balıkların kemiksiz tarafları; derili veya derisiz.
Tranches - Fileto parçaları.
Butterfly Fillet - Her iki taraf fileto kesim sırasında doğal olarak birleşti.
Açık ve şişkin gözlü, sert gövdeli ve kötü kokusu olmayan balıklar taze kabul edilir. Kabuklu deniz hayvanları hakkında daha fazla tartışalım -
Kabuklu deniz ürünleri
Kabuklu deniz ürünleri ayrıca aşağıdaki kategorilere ayrılabilir -
Mollusks- Kabuklu yumuşak deniz hayvanlarıdır. Üç tür yumuşakça vardır:
Bivalves- Bir çift menteşeli mermileri var. Örneğin, istiridye, deniz tarağı ve istiridye.
Univalves- Tek kabukları var. Örneğin, Abalone ve Conch.
Cephalopods- Başları belirgin ve dokunaçları var. Örneğin, Ahtapot ve Kalamar.
Crustaceans- Parçalı kabukları ve eklem bacakları vardır. Örneğin, Istakoz, Karides ve Yengeç.
Istakozun kuyruğu bastırıldıktan sonra geri çekilirse tazedir. Karidesler kokusuzsa, kabukları sıkıca tutturulmuşsa ve şişkin gözlerle tazedir. İstiridye ve istiridye sıkıca kapatılırsa tazedir.
Balık Saklama ve Pişirme
Balık ve kabuklu deniz ürünleri dondurucuda pişirilmiş veya çiğ olarak veya ezilmiş buzda çiğ olarak saklanır. Balıklar pişirilmeden önce iyice temizlenmeli ve ölçeklendirilmelidir. Karideslerin bağırsak yolunun çıkarılması gerekir.
Yumuşak olan balıklar ve kabuklu deniz hayvanlarının orta sıcaklıklarda pişirilmesi gerekir. Küçük balık parçaları doğrudan dondurucudan pişirilebilir. Pişmiş balıkların dağılmalarını önlemek için dikkatli kullanılması gerekir.
Et Suyu ve Balık Stoku
Et veya Balık Stoku, et veya balığın suda kaynatılmasıyla elde edilen aromalı bir sıvıdır. Vejetaryen olmayan çorba ve sosların temelidir.
Şef, stok hazırlamak için dana eti, sığır eti, tavuk kemiği veya balık kemiği porsiyonları pişirir. Kaynatma sebze suyuna göre daha uzun süre yapılır. Kemik kaynatma, etin kaynatılmasından bile daha uzun sürer. Kemiklerin kaynama süresini kısaltmak için basınçla pişirilirler.
Lezzeti arttırmak için baharatlar veya otlar ve tuz eklenir. Stok 30 ila 40 dakika kaynatılır ve ocaktan alınır. Oda sıcaklığına ulaştığında, stok bir kapta saklanır. Buzdolabında saklandığında 3-4 gün taze kalır. Tekrar kaynatılarak raf ömrü uzatılabilir.
Et ve Balık Çorbaları
Çorbalar, tercihe göre et veya balık suyu kullanılarak hazırlanan sıvı bir gıda çeşididir. İki çeşit çorba vardır.
Temiz çorba
İnce kıvamlı, şeffaf görünümlü et ve erişte parçası olmayan çorbadır. Et suyundan yapılır. Yoğunlaştırıcı ajan da eklenmez. Bu çorba yüksek proteinlere sahiptir ve büyük ölçüde açlığı giderebilir.
Kalın Çorba
Meyane, pirinç unu veya nişasta kullanılarak koyulaştırılır. Yoğunlaştırıcı maddeler diğer yiyeceklerle iyi karışır. Farklı kıvam artırıcı maddeler farklı kıvam sağlar. Kemiklerde bulunan kıkırdak ve bağ dokusu sıvıyı kalınlaştırarak stoğa lezzet katar. Et de bir miktar yağ sağladığı için et çorbaları da yağlı görünür.
Bazı meşhur et çorbaları -
Chicken Soup - Juliennes pişmiş tavuk + tavuk suyu + sebzeler.
Callaloo - Pişmiş yengeç eti ve bamyadan yapılan Tay çorbası.
Clam Chowder - Pişmiş ve kepçelenmiş istiridye + patates ve soğan + domuz pastırması.
Egg Drop - Çırpılmış yumurta + tavuk suyu + karabiber tozu + taze soğandan yapılan Çin çorbası.
Erwtensoep - Dilimlenmiş sosislerle servis edilen Hollanda'dan geleneksel bir çorba.
Goulash - Sığır eti + soğan + kırmızı biber + toz kırmızı biberden yapılmış Macar çorbası.
Lobster Bisque - Istakoz suyundan yapılan Fransız çorbası.
Et Sosları
Sos, diğer birçok yiyeceğin kıyma ile harmanlanmasıyla pişirilen sıvı, yarı sıvı veya kremsi bir besindir. Ana yemekteki tadı ve nemi arttırırlar. Et sosları makarnaları veya biftekleri kaplar. Canlı renkleri, yemeğin estetik çekiciliğini de arttırır.
Sebzesiz Salatalar
Sebzesiz salata, pişmiş tavuk, sosis parçaları veya küçük küp pişmiş koyun eti, sığır eti veya domuz eti parçalarının veya şeritlerinin birleştirilmesiyle yapılır. Yumurta salatası, haşlanmış yumurta veya çırpılmış yumurta parçalarından oluşur. Balık salataları, çeşitli salata sosları ile birlikte pişmiş balık şeritlerinden yapılır.
Sebze olmayan parçalar genellikle domates, kereviz, marul, soğan ve kişniş gibi salata sebzeleri ve bazı lezzetli salata sosları ile eşleştirilir. Kıyılmış salam veya sosisleri eşleştirmek, sebzesiz salata hazırlamanın harika bir yoludur. Örneğin Ton Balıklı Salata, Deniz Tarağı Salatası, Tavuk Salatası.
Yemek, baharatların lezzetini emdiği gibi, onu pişiren ve servis edenlerin tavrını da emer.
…Anonim.
Tohumlar, kabuklu yemişler, şifalı bitkiler ve baharatların gıda üretiminde kendine has yerleri vardır. Hepsi beslenme ve lifler açısından gıda değerini iyileştirir. Yiyeceklere tıbbi değer katarlar. Lezzet veren, tat ve aromayı zenginleştiren, yemeğin güzelliğini artıran gıda katkı maddeleridir.
Mutfak Tohumları
Tohumlar, et suyu yapımında ve keklerde, tatlılarda ve şekerlemelerde önemli bir bileşen olarak kullanılır. Tohumlar, baharat, fırınlama ve macun gibi çeşitli kullanımlar sağlar. Tohumlar ayrıca çeşitli sosların hazırlanmasında da kullanılır.
Tohumlara Giriş
Aşağıdaki tohumlar genellikle yemek pişirme amacıyla kullanılır -
Tohum | Nasıl görünüyor | Mutfak Kullanımları |
---|---|---|
Caraway(Koyu kahverengi 3-4 mm uzunluğunda çıkıntılı taneler. Şah Jeera olarak da adlandırılır .) |
|
Genellikle baharat için kullanılırlar. Serbia - Ekmeklerin üzerine serpmek için kullanılır. India - Pirinç yemeklerinde kullanılır. Europe - Pastada kullanılır. Middle East - Kimyonlu pudingde kullanılır. |
Carom/Royal Cumin(Grimsi kahverengi renkli, 2mm, sivri oval şekilli, yivli ve baharatlı tohumu. Ayrıca adı Ajwain .) |
|
Çoğunlukla Hindistan'da yemeklere tat katmak için baharat olarak kullanılır. Sıcak tadı nedeniyle çiğ olarak tüketilemez. Gaz etkilerini azaltmak için genellikle mercimek ve fasulye ile eşleştirilir. |
Coriander(Sarımsı yeşil renkli, Oval yuvarlak 3-4 mm uzunluğunda, 2-3 mm çapında tohumlar. Dhaniya Beej olarak da adlandırılır .) |
|
Hint, Pakistan, Sri Lanka ve Bangladeş mutfaklarında lezzetli bir çeşni olarak kavrulmuş ve toz haline getirilmiştir. |
Cumin(Açık kahverengi renkli, 2-4 mm uzunluğunda, çıkıntılı tohumlar. Jeera olarak da adlandırılır .) |
|
Hindistan'da kavrulur ve toz haline getirilir ve tadı arttırmak için keskin yiyeceklerde kullanılır. Aynı zamanda Chhonk'un beş bileşeninden biridir . Lor bazlı salatada ve diğer Hint mutfaklarında da kullanılır. |
Fennel(Yeşil / Zeytin yeşili renkli 3-4 mm uzunluğunda, 1-2 mm genişliğinde, çıkıntılı, tatlı ve baharatlı tohumlar. Saunf olarak da adlandırılır ) |
|
Çoğunlukla tüm dünyada tat vermek için kullanılır. Gujrat ve Keşmir'den İtalyan sosisleri, risotto ve Hint soslarında kullanılır. Doğu Hindistan eyaletleri onu Panch Poran adlı beş baharat karışımında kullanıyor . Yemek sonrası sindirim ve ağız ferahlatıcı olarak tüketilir. |
Fenugreek(Koyu sarı renkli, bükülmüş silindir şekilli mat, 2-3 mm uzunluğunda tohumlar. Methi Danaa olarak da adlandırılır .) |
|
Filizlendirilen tohum ve Microgreens adlı Hintli salata kullanılmaktadır Pachhadi . Chhonk'ta da kullanıldı. Toz haline getirilmiş çemen otu tohumları, Mathhri adı verilen çıtır çay zamanı Hint atıştırmasında kullanılır . Turkey- Salça, hava ile kurutulmuş ve kürlenmiş dana eti olan Pastırma'nın hazırlanmasında kullanılır . Egypt & Persia - Pide ekmeğinde kullanılır. |
Flax(Koyu kahverengi veya sarı parlak, uçta oval şekilli, 3-4 mm uzunluğunda yassı tohumlar. Alsi olarak da adlandırılır .) |
|
Hindistan'da, haşlanmış pirinçle yenmek üzere kırmızı biber ve tuz ile kavrulur ve toz haline getirilir. Yüksek miktarda Omega-3 yağ asitleri içerir. Genellikle buğday ekmeği üzerine serpilir. |
Mustard(Siyah / Kahverengi / Beyaz, kabuklu ve koyu sarı, 2 mm çapında yuvarlak tohumlar. Sarson olarak da adlandırılır .) |
|
Chhonk'ta ana bileşen olarak kullanılır . Hardal yaprakları, Kuzey Hindistan'da sebze hazırlamada veya güveçte kullanılır. Yağı yemeklik ve turşu yapımında kullanılır. Europe - Hardal sosunda kullanılır. |
Nigella(1-2 mm uzunluğunda siyah tohumlar. Kalaunji de denir .) |
|
Kuzey Hindistan mutfağında gözleme yapımında kullanılır. Ayrıca Hindistan ve Orta Doğu'da et suyu, bakliyat ve körilerin bir parçası olarak kullanılır. Ermeni dil peynirinin hazırlanmasında kullanılır. |
Pomegranate(Uçuk kırmızı / kahverengi renkli, keskin bir tat veren sulu kabuklu kuru tohumlar. Anardana da denir .) |
|
Kurutulmuş tohumlar, Hint ve Pakistan mutfaklarında Hint turşusu ve köri yapımında asidik ajan olarak kullanılmaktadır. Salatalarda ve yemek süslemede taze olarak kullanılır. Şurup ve sürülebilir ürünlerin hazırlanmasında kurutulmuş veya toz halinde kullanılır. |
Poppy(Küçük kremsi beyaz veya siyah renkli böbrek şekilli tohumlar 1 mm büyüklüğündedir. Khaskhas olarak da adlandırılır .) |
|
Toz haline getirilip sütle karıştırıldığında hamur dolgusu olarak kullanılır. Ekmek ve keklerin üzerine serpilir. Hint mutfağında et suyu ve tatlı ekmeklerin hazırlanmasında kullanılır. |
Pumpkin (Kremalı Beyaz, içi kabuğu ve Açık Yeşil etli, düz oval şekilli 6-8 mm uzunluğunda sivri tohumlar.) |
|
ABD, Meksika, Avrupa ve Afrika'da kavrulmuş atıştırmalık olarak veya yemek pişirmede yaygın olarak kullanılmaktadır. |
Sesame(Açık kahverengi renkli 2-3 mm uzunluğunda, 2 mm genişliğinde, oval şekilli sivri yassı damarlar . Til olarak da adlandırılır .) |
|
Çörekler ve ekmeklerde sos olarak kullanılırlar. Japan- Bir pirinç çeşnisi olan Gomashio'da kavuzsuz tohumlar kullanılmaktadır . India- Kavrulmuş tohumlar jigger ile karıştırılır, top haline getirilir veya gözleme içine doldurulur, kırmızı biberle karıştırılarak Malagai Podi yapılır . Susam yağı yemeklik ve turşuda kullanılır. Middle East Cuisine- Tahin adlı macun haline getirin . Mexico - Gıda katkı maddesi olarak kullanılır. |
Water Melon (Siyah veya Kahverengi renkli oval şekilli yassı tohumlar kavuzsuzken, kremsi beyaz kabuksuzdur.) |
|
Salatalarda, kek ve ekmekleri süslemek ve beyaz et suyu hazırlamak için kullanılırlar. |
Mutfak Fındık
Kabuklu yemişler, sert iç ile kaplanmış yenilebilir tohumlardır. Et suyu, salata ve sosların hazırlanmasında kullanılırlar. Kekler, tatlılar, çikolatalar, dondurmalar ve şekerlemelerde önemli bir içeriktir. Kuruyemişler yüksek miktarda yağ ve yüksek yağ içeriğine sahiptir.
Somunlara Giriş
Aşağıdaki tabloda, yaygın olarak kullanılan bazı yemek kabuklu yemişlerden bahsettik -
Fındık | Nasıl görünüyor | Mutfak Kullanımları |
---|---|---|
Almond(Krem renkli kabuklu ve koyu kahverengi kabuksuz oval şekilli yassı ceviz. Badam olarak da adlandırılır .) |
|
Atıştırmalık olarak kavrulmuş, tuzlanmış veya baharatlı olarak tüketilebilir. Kabuğu çıkarmak için beyazlatılırlar ve Hint kraliyet çukurlarında ve biryanilerde kullanılırlar. Ayrıca sütte pişirilmiş erişte ile yapılan bir tatlı olan Falooda ve asılan lor tatlılarından Shreekhand'da da kullanılır . Mısır gevreği, kek, dondurma ve hamur işlerinde katkı maddesi olarak kullanılır. Greece- Amygdalota adı verilen düğün tatlılarında kullanılır . Iran - Deniz tuzuna batırılmış ve kurutulmuş badem atıştırmalık olarak tüketilir. India - Mughlai mutfağında yoğun olarak kullanılır. Italy - Bademli kurabiye. |
Cashew(Açık Kahve, kürklü ve Kremsi beyaz renkli, tüysüz, böbrek şeklinde somun. Kaju olarak da adlandırılır .) |
|
Atıştırmalık olarak kavrulmuş, sade, tuzlanmış veya baharatlı olarak tüketilir. Ayrıca süt ve şekerle kaju tozunun pişirilmesiyle yapılan bir tatlı olan Kaju Katli'nin hazırlanmasında da kullanılır . India- Kaju tozu, Suji Halua ve Modak adlı çeşitli tatlı ve tatlıların temeli olarak kullanılır . Khoya Kaju ve Kaju Usal gibi et yemekleri ve körilerde kullanılır . Ayrıca Kaju sirke ve hazırlanmasında kullanılan Feni , bir alkol . |
Chestnut (Dışta yeşil tüylü kabuk ve içi koyu kahverengi parlak, yarım soğan şeklinde ceviz.) |
|
Ekmeklere, kreplere, makarnalara ve polentaya eklemek için kurutulur ve öğütülür. Çorba ve soslarda kıvam arttırıcı olarak kullanılır. Şekerlenmiş, haşlanmış, buharda pişirilmiş, derin yağda kızartılmış, ızgara veya kavrulmuş olarak yenebilir. Croatia - Böreklerde kullanılır. Hungary- Gesztenyepüré isimli tatlıda kullanılır . Swiss- Kirsch ile birlikte Vermecelle adında bir tatlı yapardı . |
Coconut(İhale halinde yeşil, olgunlaştığında kahverengi, dışta lifli iki kabuk, içi çok sert çekirdek. Dış kabuğu olmayan tenis topundan büyüktür. Tatlı su ile doldurulur. Kırıldığında beyaz meyve eti görülür. ( Nariyal olarak da adlandırılır .) |
|
Hindistan cevizi rendelenir, kurutulur ve keklerde, rulo pastalarda ve bisküvilerde bileşen olarak kullanılmak üzere toz haline getirilir. Ayrıca yemek sunumu için kullanılır. India- denilen tatlılar hazırlamak Kullanılan Hindistan cevizi Burfi ve Modak . Ayrıca et suyu ve turşularda da kullanılan, rendelenmiş taze hindistancevizi, otlar ve acı biber ile yapılan sos. |
Hazelnut (Soğan şeklinde, kırmızımsı kahverengi, sert dış kabuk. İçi açık kahverengi meyve eti.) |
|
Pralin ve çikolatalarda kullanılır. Ayrıca çikolatalı trüflerde, Nutella çikolata sosunda ve Frangelico liköründe kullanılır. Yemeklik yağ olarak fındık yağı kullanılmaktadır. |
Macademia (Yaklaşık 3 cm çapında, ila 1 inç beyaz küresel tohum içeren sütlü çikolata renkli kabuk.) |
|
Kıyma, kümes hayvanları ve deniz ürünleri müstahzarlarında dolgu ve lezzet arttırıcı olarak öğütülmüş olarak kullanılır. Hamur işlerinde veya turtaların tepesinde toz fındık kullanılır. Kavrulmuş kuru yemişler güçlü bir lezzet verir. Yağı salata sosu olarak kullanılır. |
Peanut(Açık kahverengi kabuklu ince kabuk 1-4 fıstık içerir. İçeride arka arkaya dizilmiş açık pembe veya koyu kırmızı pembe cevizler. Öğütülmüş Fındık olarak da adlandırılır .) |
|
Fıstık ezmesinde kullanılır. Atıştırmalık olarak çiğ, kavrulmuş, baharatlı veya tuzlu olarak tüketilebilirler. Pişirmede ilk pres yağı kullanılır. India- Sabudana Khichri , ıslatılmış Sago ve tatlı şekerlemeden yapılan bir atıştırmalık olan Chikki'de önemli bir bileşen olarak kullanılır . Çırpılmış pirinçten yapılan ıslak ve kuru atıştırmalıklar olan Poha ve Chiwra adlı atıştırmalıklara eklenirler . Toz haline getirilmiş veya hamur haline getirilmiş fıstık, yoğunlaştırıcı et suyu ve Hint turşusunda kullanılır. |
Pistachio(İçinde açık zeytin yeşili ve menekşe renkli et içeren kremsi beyaz pürüzsüz ve sert kabuk. Pista olarak da adlandırılır .) |
|
Helva, Firni, Faluda ve Sheerkurma gibi Babür tatlılarını sunmak için kullanılır . Ayrıca Kulfi denilen kalın süt ve şekerden yapılan Hint buzlu şekerinde öğütülmüş olarak kullanılır . |
Walnut (Yaklaşık 3 cm çapında küresel sert ve kaba kabuk. İçi koyu kahverengi beyin şeklinde fındık eti.) |
|
Pastalarda, kurabiyelerde, pralinlerde, turta soslarında ve keklerde doğranmış olarak kullanılır. Yarımlar salatalar, soslar ve yiyecek sunumu için kullanılır. Middle East cuisine - Tavukların hazırlanmasında kullanılır. Italy - Pesto sosu. |
Otlar
Otlar, yiyecek hazırlamanın tadını artıran benzersiz aroma ve tatlar verir. Açlık hissini uyandırmak için bir miktar şifalı ot yeterlidir. Ayrıca yiyeceğe tıbbi değer katarlar. Bitkilerin bilgisi ve kullanımı, aşçılık ve yemeğin kendisine cazibe katar.
Otlara Giriş
İşte mutfak kullanımı olan bazı popüler bitkiler -
Herb | Nasıl görünüyor | Mutfak Kullanımları |
---|---|---|
Cilantro(Yeşilimsi beyaz veya mor yumuşak gövdeli bitki üzerinde taze gür yeşil renkli, fırfırlı yuvarlak şekilli parlak yapraklar. Dhaniya olarak da adlandırılır .) |
|
Yapraklar esas olarak yiyecek süslemek için kullanılır. Ayrıca, Hindistan'ın Maharashtra eyaletinde gram un ve doğranmış kişnişin ıslak karışımından yapılan buharda pişirilmiş bir atıştırmalık olan Kothimbir Vadi'yi ve Kothimbir Bhaat'ı (Kişniş pirinci) hazırlamak için de kullanılırlar . Köriler ve turşuların hazırlanmasında kurutulmuş veya taze yapraklar kullanılır. |
Parsley (Yapraklar, yuvarlak yerine sivri olmaları dışında Kişniş'e benzer.) |
|
Maydanoz tüm dünyada çeşitli mutfaklarda gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Çorba, sos ve salatalarda kullanılır. Çorbalarda tuz ihtiyacını da azaltır. |
Basil(Gür yeşil renkli oval şekilli ve yuvarlak sivri, ince parlak yapraklar. Tulsi olarak da adlandırılır .) |
|
Fesleğen, ağırlıklı olarak Pizza ve Makarna gibi İtalyan mutfağında kullanılır . Tayland mutfağında da kullanılır. Kuru veya taze olarak kullanılabilir. |
Water Cress (Yapraklar yuvarlak, gür yeşil ve parlaktır.) |
|
Salatalarda, çorbalarda ve soslarda kullanılır. |
Lemon Grass(Uzun donuk yeşil mat bitişli yapraklar, gövdenin yere yakın kısmından kaynaklanır. Gavati Chaha olarak da adlandırılır .) |
|
Tayland mutfağında baharatlı Tay körisini tatlandırmak için kullanılır. Hindistan'da aromatik çay hazırlamak için kullanılır. |
Mint(Küçük pürüzlü yüzeyin koyu yeşil renkli yaprakları koyu mor renkli gövdeye bağlanır. Güçlü bitki. Pudina olarak da adlandırılır .) |
|
Salatalarda, salata soslarında, yodurt soslarında ve keskin tat ve aromaya ihtiyaç duyan çorbalarda kullanılır. Hindistan'da Pani Puri adı verilen sokak yemeklerinde kullanılır . Naneli Hint turşusunun önemli bir bileşenidir . Nane Tavuğu adlı tavuk yemeğinde de kullanılır . Ayrıca jölelerde, şekerlemelerde ve nane bazlı içeceklerde kullanılır. |
Oregano/Pizza Herb (Mor kahverengi sap üzerinde kürek şeklinde, zeytin yeşili yapraklar.) |
|
Kuru yapraklar taze olanlardan daha lezzetlidir. Otantik İtalyan ve Meksika mutfağında kullanılır. Türkiye'de kuzu ve koyun eti tatlandırmak için kullanılır. Mangal ve kebaplarda kırmızı biber ve tuz ile çeşni olarak kullanılır. |
Sage (Grimsi yeşil renkli, uzun oval şekilli yapraklar, gümüşi örtülüdür. Güçlü ot.) |
|
Çorba, sos ve çeşitli yemeklerde katkı maddesi olarak kullanılır. En iyi tazeyken kullanılır. Oldukça aromatik olduğundan idareli kullanılır. Barbekü veya ızgara yemeklere aroma katmak için saplar fırlatılır. |
Tarragon (Meyan aromalı uzun, dar sivri, yassı, yeşil yapraklar.) |
|
Çoğunlukla Béarnaise Sosunda biftek veya yumurta Benedict için kullanılır. Çeşitli sebze ve sebze olmayan yemekleri giydirmek için mayonez ile uyumludur. Tarhun sirkesi yapımında kullanılır. Slovenia - Kek çeşnisi olarak kullanılır. Iran - Sabzi Khoran'da bir garnitür olan tat vermek için kullanılır. Persia - Turşuda kullanılır. |
Thyme (Pembemsi-mor sap üzerinde küçük gür yeşil çift yapraklar. 300 çeşit orta aromalı ot.) |
|
Genelde Güney İtalya mutfağında makarna sosunda kullanılır. Kekik ile pişirilirken erken dönemde aromayı ortaya çıkarmak için kullanılır. Ayrıca Fransız mutfağında çeşitli sosların hazırlanmasında da kullanılır. |
Rosemary (Koyu yeşil iğne şekilli yapraklar) |
|
Ördek, tavuk, kuzu eti, biftek vb. Doldurulmasında kullanılır. Ayrıca soslarda ve soslarda kullanılır. |
Baharat
Baharatlar, mutfaklarda ağırlıklı olarak Hint, Sri Lanka, Pakistan, Endonezya, Malezya ve Bangladeş gibi Güney Asya mutfaklarında kullanılmaktadır. Akdeniz, Avrupa ve Amerika mutfaklarında da kullanılırlar. Bir baharat, bitkinin özellikle gıdaları tatlandırmak ve renklendirmek için kullanılan tohum, meyve, kök, ağaç kabuğu, tomurcuk veya bitkisel maddeden herhangi bir parçası olabilir. Baharatlar, pişmiş yiyeceklere egzotik bir aroma katar ve ayrıca sağlık yararları vaat eder.
Baharatlara Giriş
Şimdi yaygın olarak kullanılan baharatları bize bildirin -
baharat | Nasıl görünüyor | Mutfak Kullanımları |
---|---|---|
Asafoetida/Stinking Gum(İran'da ve Afganistan dağlarında bulunan bir bitkinin musluk kökünden elde edilen kurutulmuş sakız. Hing olarak da adlandırılır .) |
|
Hint mutfağında Chhonk'ta ve turşu yapımında büyük ölçüde çeşni olarak kullanılır . Oldukça aromatiktir ve yiyeceklerin tadını kirletebilir, bu nedenle idareli kullanılır. |
Bay leaves(Defne ağacının aromatik yaprakları acı, keskin tada sahiptir. Tez Patta olarak da adlandırılır .) |
|
Yaprakların kokusu, tadından daha belirgindir. Çorbalarda, güveçlerde, etlerde, deniz ürünlerinde, sebze ve sebze dışı yemeklerde ve soslarda kullanılır. |
Cardamom( Amomum adlı bir bitkinin tohumları, koyu kahverengi veya siyah tohumlu, yoğun aromalı ve keskin tadı olan açık yeşil / kahverengi renkli kabartılar halinde gelir. İki tür: Yeşil ve Siyah. Ilaichee olarak da adlandırılır .) |
|
Çoğunlukla Asya'da kullanılır. Hem tatlı hem de tuzlu yemeklerde yaygın olarak kullanılır. Siyah ve Yeşil, her iki kakule tohumu, masalalar ve köri ezmeleri gibi baharat karışımlarında önemli bileşenlerdir. Yeşil kakule tatlılarda ve baharatlı çaylarda kullanılır. Tohumlar ayrıca ağız spreylerinde ve şekerlemelerde kullanılır. |
Cinnamon( Cinnamomum Casia adlı bir bitkinin tatlı ve acı keskin tadı ve aroması olan açık kahverengi renkli kabuğudur . Daalchini olarak da adlandırılır .) |
|
Her ikisinde de kullanılır; tatlı ve tuzlu pişirme. Toz tarçın, fırınlamada kullanılır. Hint baharat karışımı olan Garam Masala'nın ana malzemelerinden biridir . Sebze ve sebze olmayan yemekler için kullanılır. |
Cloves( Syzygium Aromaticum adlı bir bitkinin çiçeklerinin koyu kahverengi renkli aromatik tomurcukları . Laung da denir .) |
|
Asya, Afrika, Meksika ve Orta Doğu mutfaklarında rendelenmiş olarak kullanılır. Et ve sebze güveçlerine, meyvelere ve sıcak içeceklere sıcak lezzet katar. |
Dry Mango Powder(Güneşte kurutulmuş çiğ mangolardan yapılmış soluk sarımsı yeşil renkli ince toz. Aamchur olarak da adlandırılır .) |
|
Hint ve Orta Doğu yemeklerinde kullanılır. Ayrıca güveçlere ekşilik getirmek ve eti yumuşatmak için kullanılır. |
Mace(Küçük hindistan cevizi gibi narin tada sahip Hindistan cevizi tohumunun sarı / turuncu renkli örtüsü. Javitri olarak da adlandırılır .) |
|
Güveçte açık turuncu renk vermek için kullanılır. |
Nutmeg(Yaklaşık 20-30 mm uzunluğunda ve 15-18 mm genişliğinde yumurta şeklindeki tohum. Jaiphal olarak da adlandırılır .) |
|
Ağırlıklı olarak Hint (Mughlai) mutfağında kullanılır. Aynı zamanda Garam Masala ve Pooran Poli'de , pişmiş gram püresi ve jiggery ile yapılan tatlı bir gözleme olan ana malzemedir.) Malezya mutfağında şeker kaplı parçalar ve Ise Kechang adlı tatlı gibi dondurmada üst malzemesi olarak kullanılmıştır . |
Chili/Paprika(Bitkinin uzun, ince, sivri bir meyvesi. Genellikle çeşitli renklerde gelir ve yoğun yanma hissi veren Kapsaisin içerir . Mirch olarak da adlandırılır .) |
|
Genellikle yeşil, taze kırmızı veya kuru kırmızı olduğunda Scoville Isı Ünitesi (SHU) üzerindeki sıcaklığı hakkında bir fikir edindikten sonra kullanılır. Kuru biberler öğütülerek ince toz haline getirilir. Meksika, Türkiye, Macaristan, Avrupa, Güney Asya, Pakistan ve Avustralya mutfaklarında tuzlu yemeklerde kullanılır. |
Saffron( Saffron Crocus adlı bir bitkiden elde edilen safran çiçeğinin kızıl kırmızı renkli kokulu damgaları . Keşar da denir .) |
|
Dünyadaki en pahalı baharatlardan biri. Hint tatlı ve tuzlu yemeklerinde ve Güney Asya'nın Kulfi adlı kalın sütlü dondurmasında kullanılır . Hint tatlılarında garnitür yapmak ve yemeğe koyu turuncu renk kazandırmak için kullanılır. |
Star Anise(Her biri bir tohum içeren 8 bölümden oluşan salkımla, kuru kahverengi renkli meyveye benzeyen çiçek. Chakra Phool olarak da adlandırılır .) |
|
Hint Yarımadası'nda baharatlı çayda kullanılır. Ayrıca Hint baharat karışımları Biryani Masala ve Garam Masala'da önemli bir bileşen olarak kullanılır . Et yemeklerine lezzet katmak için de kullanılır. Vietnamlılar çorbada, Çinliler ve Malezyalılar mutfaklarında, Fransızlar ise şarap hazırlarken kullanıyorlar. |
Turmeric(Koyu sarı renk ve keskin sıcak tat ve aromaya neden olan zerdeçal bitkisinin yumruğu . Haldi olarak da adlandırılır .) |
|
Genellikle turşu için taze kullanılır. Saklamak için kurutulmuş ve toz haline getirilmiştir. Chhonk'taki ana malzemelerden biridir . Pişirmeden önce et ve deniz mahsullerinin kıyılmasında kullanılır. |
Vanilla (Vanilya adlı bir orkideden türetilen uzun koyu kahverengi baget benzeri çıkıntılı baklalar. Tatlı, hafif bir aromaya sahiptir.) |
|
Bitkiden çıkarılan aroma, sıvı öz olarak mevcuttur. Şekerlemelerde, dondurmalarda, aromalı yoğurtlarda, keklerde ve kurabiyelerde kullanılır. |
Yemek yapmak aşk gibidir, içine ya terk edilerek girilmeli ya da hiç girilmemelidir.
… Harriet Van Horne, Amerikan gazetesi köşe yazarı ve film eleştirmeni
Gıda üretim operasyonlarının aşçılık kısmına gelince, uygun bir pişirme yöntemi seçmek çok önemlidir. Pişirme yöntemi, ortaya çıkan gıda ürününün tadı, dokusu, görünümü ve aroması üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir.
Yaygın olarak kullanılan üç tür pişirme vardır -
- Kuru ısı ile pişirme
- Nemli ısıda pişirme
- Kombine pişirme
Kuru Isı Pişirme
Bu pişirme, yiyecekleri su veya et suyu kullanmadan pişirmeyi içerir. Yiyeceklerin biraz gevrek çıktığı yiyecekleri pişirmenin hızlı bir yöntemidir. Genellikle küçük, yumuşak ve ince yiyecekler kuru ısıda pişirme yöntemleri altında yağ kullanılarak pişirilir. Ortaya çıkan yiyecek, karamelleşme ve esmerleşme nedeniyle hoş dumanlı aromaya sahiptir. Aşağıdaki kuru ısıda pişirme yöntemleri popülerdir -
Kavurucu
Yiyecek maddelerini doğrudan açık ateş, kömür, ızgara veya elektrikli bobin gibi ısıya maruz bırakarak pişirmeyi içerir. Etli biftek ve bütün balık kavrulur.
Izgara
Yiyecekleri dökme demir ağ üzerine yerleştirerek pişirme yöntemidir. Millard reaksiyonu, pişirilen yemeğe lezzet katar. Elde edilen yiyecek oldukça kurudur, yağ ile azaltılır. Küçük ve orta şekilli etler, sebzeler, soya peyniri veya süzme peynir için idealdir.
Kavurma
Yiyecekleri açık ateşte, fırında veya bazen çevreleyen sıcak köz, kum veya taşların içinde kuru radyan ısıya maruz bırakarak pişirmenin bir yoludur. Sebzeler, et, mısır koçanı, patates ve tatlı patates kavrulur.
Pişirme
Normalde bir fırında, sıcak közde veya sıcak taşlar üzerinde uzun süreli kuru ısıya maruz bırakarak yemek pişirme biçimidir. Isı, pişirilen yiyeceğin yüzeyinden yavaş yavaş merkezine aktarılır, bu da ona sert bir kuru kabuk ve yumuşak bir merkez verir. Pişirme yüksek sıcaklık kontrolü gerektirir. Ekmekler, kurabiyeler, turtalar ve turtalar pişirilir.
Soteleme
Yüksek ısıya maruz kalan bir tavada az yağlı yiyeceklerin kızartılmasıdır. Tavadaki yemeğin yüksek ısıdan dolayı yanmaması için karıştırılması ve fırlatılması gerekir.
Sığ Kızartma
Esmerleşmeyi ve Maillard reaksiyonunu teşvik eder. Yiyecek, sotelemede kullanılandan daha fazla yağda pişirilir, böylece yiyeceğin bir yüzeyi her zaman yağla temas eder. Yiyecekler eşit şekilde pişene kadar ara sıra çevrilir.
Derin Kızartma
Yiyecek, sigara içme noktasına kadar ısıtılan bol miktarda yağa batırılır. Eşit yemek pişirmek için yiyecek çevrilir. Ortaya çıkan yiyecek çok çıtır. Börek, Patates cipsi, Pakoras (Soğan-Nohut unu börek) ve Vadalar derin yağda kızartılır.
Nemli Isı Pişirme
Bu pişirme, yiyecek maddesinin su, et suyu veya şarap gibi bir sıvıya daldırılmasıyla gerçekleştirilir; 60 o C ila 100 o C arasında değişen çeşitli sıcaklıklarda aşağıda nemli ısı ile pişirmenin temel aşamalarından bazıları verilmiştir -
Kaçak avlanma
Tavadaki sıvının sıcak olduğu ancak köpürmediği durumlarda sıvıyı yaklaşık 70 o C ila 85 o C arasında ısıtarak yapılır . Kabarcıklar tencerenin veya tencerenin dibinde görünür. Haşlama, balık veya yumurta gibi çok hassas yiyecekler için kullanılır.
Simmering
Yiyecek maddesini tamamen sıvıya daldırıp 85 o C ile 95 o C arasında ısıtmak suretiyle yapılır ; sıcaklık kaçak avlanmadakinden daha sıcak. Kabarcıklar oluşur ve yavaş yavaş yüzeye çıkar. Çorba ve stokların hazırlanmasında izlenen standart yöntemdir.
Kaynamak
Üç tekniğin en yüksek sıcaklıklarında gerçekleştirilir; 100 o C'nin üzerinde Yüksek sıcaklık, et ve yumurta gibi bazı yiyecekleri sertleştirir. Balık ve sebze gibi hassas yiyecekleri kırar.
Buharlama
Kaynama noktasını (212 o F) geçen su gibi sıvıların ısıtılmasıyla gerçekleştirilir ve buhar üretir. Buhar, kaynar sudan daha fazla ısı taşır. Deniz ürünlerini, sebzeleri ve diğer hassas yiyecekleri pişirmek için en uygun yöntemdir.
Kombinasyon Pişirme
Her ikisini de içerir; kuru ısı kullanımı ve nemli ısı ile pişirme. Kombine pişirme, yavaş pişirme şeklinde yapılır. Kalın sebzeleri ve daha sert etleri pişirmenin mükemmel bir yoludur. Bu pişirmenin iki temel türü vardır -
Kızartma
Yiyeceklerin hafifçe kızartılmasıyla iki aşamalı pişirmeyi ve ardından güveç yapmak için sıvıya batırmayı içerir. İlk adımda yiyecekler yeterli yağ ile kızartılır. Kızartma veya soteleme sırasında ısı tava ile yemeğe aktarılır. Bir sonraki adımda üzerine bir sıvı eklenir ve tencere kapakla kapatılırken yemek pişirilir. Bu şekilde buhar tavada yakalanır ve ısı konveksiyon ile yemeğe aktarılır. Etli köriler ve güveçler kavrulur.
Kızartma, sığır eti, domuz eti ve av eti gibi büyük et parçalarını pişirmek için kullanılır. Kesilen etler genellikle kısmen daldırılır.
Güveç
Bu aynı zamanda pişirme adımları söz konusu olduğunda kızartmaya çok benzer. Güveçte, kümes hayvanları veya kuzu eti veya sebzeler gibi küçük ila orta büyüklükte yumuşak etler kullanılır. Güveçte et veya sebzelerin kesilmiş kısımları tamamen sıvıya batırılır. Güveç, buğulamadan biraz daha az zaman alır.
Birine kahvaltı yapmaktan daha güzel ne yapabilirsin?
… Anthony Bourdain, Amerikan Şef ve TV Kişilik.
Gıda üretimi ve operasyonlarında mönü planlaması önemli bir görevdir. Şef menüyü önceden planlarsa, hazır yiyecekleri zamanında teslim etmek kolaydır. Hazır bir menü, yemek hazırlamayı düzenlemeye yardımcı olabilir ve şefin yalnızca lezzetli değil, aynı zamanda sağlıklı ve besleyici yiyecekler de hazırlamasını sağlar. Aynı zamanda gıda maddelerinin israfını azaltmaya ve yakıt kaynaklarını pişirmeye yardımcı olur ve böylece para tasarrufu sağlar.
Menü planlama ayrıca gerekli gıda maddelerinin satın alınmasını ve depolanmasını kolaylaştırır. Bir yemek hazırlama organizasyonu dünyanın her yerinden birden fazla mutfak sağlıyorsa, menü planlama temayı kolaylaştırır.
Menü nedir?
Menü, yemek servisi kuruluşunda sunulan yiyeceklerin ayrıntılı listesidir. Menü planlama, bir durum veya başka bir durum için menü seçiminden başka bir şey değildir. Kahvaltı, öğle yemeği, brunch ve akşam yemeği gibi günün farklı öğünleri için menü farklı olabilir.
Kurs nedir?
Bir yemek altındaki sırayla servis edilen tabak veya tabak setidir. Bir yemek en az üç ile en fazla on bir yemek içerebilir.
Öne çıkan iki menü türü vardır - food menu, beverage menu, ve bar menu.
Yemek Menüleri
Yemek menülerinin yapısı büyük ölçüde mutfağın türüne, günün saatine ve servis tarzlarına bağlıdır. Akşam yemeği menüsü genellikle kurs bazında düzenlenmiştir. Örneğin, Mezeler, Başlangıçlar, Ana Yemek, Tatlılar ve İçecekler.
Yemek Menüsü Çeşitleri
Çeşitli yemek menüleri vardır -
d' hôte- Bu türde, sınırlı seçenekli çok servisli yemekler, sabit bir toplu fiyat üzerinden ücretlendirilir. Ayrıca prix fixe, set yemek veya set menü olarak da adlandırılır . Menüdeki yiyecekler hazır tutulur.
La’ Carte- Listedeki tek bir yemek ayrı olarak fiyatlandırılır. Yiyecekler siparişe göre pişirilir ve bu nedenle teslimatı daha uzun sürer.
Event Menus- Bunlar düğün, doğum günü, yıldönümü ve benzeri etkinlikler için düzenlenir. Bu tür menüler, mevsimlik malzemelerin mevcudiyeti dikkate alınarak çok önceden tasarlanmıştır.
Ethnic Menus- Dünyadaki kültürlere, yemek tercihlerine, zevklerine ve alışkanlıklarına göre tasarlanmıştır. Örneğin, Hint, Çin, Tayland, Koşer, Afrika ve birkaç benzerleri.
Theme Menus - Temalı yemek ekleminin ambiyansını yansıtır.
Hospital Menus- Alıcının her zaman sağlıklı yiyecekler yemesini sağlamak için bu tür menüleri derlerken genellikle bir diyetisyen yer alır. Hastanın en az seçeneği vardır.
Institutional Menus- Üniversite, okul veya pansiyondaki personel veya öğrenciler için sunulan yemeklerin menüsüdür. Genellikle sağlıklı kahvaltı ve / veya bazı seçeneklerle üç çeşit yemektir.
Yiyecek Menüsünün Yapısı
Menü aşağıdaki alanları içermelidir -
Name of the Food Item - Tercihen İngilizce ve Yerel dilde.
Short Description on Preparation - Alıcının tam olarak ne alacağına dair şık bir açıklama.
The scale of Hotness - Yemeğin lezzetli olması durumunda.
Variants - Ana gıda maddesinin alt kategorileri.
Price - Birim yemek / servis başına maliyet.
Menü kartı göze çarpacak şekilde tasarlanmalı ve çekici olmalıdır. Yiyecek maddelerinin tanımları okunması kolay ve anlaşılır olmalıdır.
İçecek Menüsü
İçecek, su dışında ferahlatıcı bir içecektir. İki geniş kategoriye ayrılmıştır -
Hot Drinks - Çay, kahve, çikolata ve bunların çeşitleri, milo ve sade süt anlamına gelir.
Cold Drinks - Gazlı soğuk içecekler, limon bazlı içecekler, ayran gibi yerel aromalı içecekler, meyve suları, soğuk kahve, buzlu çay, alkolsüz kokteyller vb.
İçecek menüsü aşağıdaki alanları içermelidir -
Name of the Beverage - Tercihen İngilizce ve Yerel dilde.
The Taste and Flavor - Ruh halini oluşturmak için.
Variants - Ana içeceğin alt kategorileri.
Price - Birim sunum başına maliyet.
Bar Menüsü
Yemek servisi işletmesi alkollü içecek servisi yapıyorsa bu menü gereklidir. Bar menüleri içkiler, kokteyller, karışık içecekler, barmenlerin spesiyaliteleri, alkolsüz içecekler, tek tabak yemek ve atıştırmalıklardan oluşmaktadır.
Çubuk menüsü aşağıdaki alanlardan oluşmalıdır -
Name of the Drink - Tercihen İngilizce ve Yerel dilde.
The Taste and Flavor - Ruh halini inşa etmek için.
Variants - Ana içecek / yemek / atıştırmalık alt kategorileri.
Price - Birim sunum başına maliyet.
Aynı zamanda sorumlu içki içmeye yönelik bir mesaj içermelidir.
Menü Derlemesini Etkileyen Faktörler
Menü derlemesini etkileyen çok sayıda faktör vardır -
- Gıda bileşenleri tedariki bütçesi
- Personel kapasitesi
- Mevsimlik sebze, meyve ve deniz ürünlerinin mevcudiyeti
- Kuş gribinden etkilenen kümes hayvanları gibi olumsuz sağlık faktörleri
- Yemek pişirmek için gerekli özel tesislerin veya ekipmanın olmaması
- Malzemeler + yakıt + zaman dikkate alınarak tarifin maliyeti
- Her yemeğin toplam maliyeti
- Toplam öğün maliyeti
- Kar marjları
Yiyecek ve İçeceklerin Uygun Eşleştirilmesi
Yiyecek ve içecek, biraz farklı yoğunlukta bir kontrast oluşturacak şekilde eşleştirilmiştir, böylece her birinin tadı diğerine karşı gelmeli ve onu bozmamalıdır. Hangi içeceğin seçilen yemeğe uygun olduğunu eşleştirmek ve tavsiye etmek, yemek operasyonlarındaki büyüleyici görevlerden biridir.
Buradaki temel kural, hafif içecekler daha hafif yiyeceklerle, daha güçlü içecekler ise daha yoğun aromalı yiyeceklerle uyumludur. İşte bazı popüler eşleşmeler -
İçecek | İle gider | Eşleştirme Nedeni |
---|---|---|
Sıcak filtre kahve | Güney Hint yemekleri | Acılık yiyeceklerdeki baharatları artırır. |
Sıcak baharatlı çay | Pakoras ve Börek | Çay, içeriklerinin lezzetini arttırır ve bu derin yağda kızartılmış yemeği yedikten sonra boğazı temizler. |
Buzlu çay | Sandviçler, Subs | Çayın keskin tadı, ekmeğin hafif tadını dengeler. |
Kola, Pepsi veya 7Up gibi gazlı içecek | Pizza | Dumanlı peynir ve sosların tadını dengelemek için. |
Şampanya | Tuzlu ve tuzlu yiyecekler. | Hafif ve hafif tatlı Champaign tadı tuzu dengeler. |
Pinot Grigio beyaz şarap | Balık bifteği, tavuk bifteği. | Şarap tadı, sebze olmayan lezzeti tamamlar. |
Pinot Noir Açık Kırmızı şarap | Izgara Sebzeler ve Etler. | Şarabın çiftlik avlusu aroması, ızgara yemeklerin dumanlı lezzetini artırır. |
Modern Diyetlerdeki Eğilimler
21 yaşam tarzı st yüzyıl insanlar telaşlı ve yoğun günlerde birlikte gelen bu onları kez güçlerin sağlıklı gıda tüketen üzerinde uzlaşmaya may. Sağlığı iyi muhafaza etmek için insanlar sağlıklı gıdanın öneminin farkındadırlar. Ne yediklerini dikkatlice seçerler.
Modern trendlerden bazıları şunlardır:
- Az yağlı, düşük kalorili yiyecekler tüketmek.
- Derin yağda kızartılmış yiyecekler yerine pişmiş yiyecekleri tercih etmek.
- Preferring more leafy vegetables, fruits, and 100% juices.
- Avoiding consumption of sugar or preferring natural sugars/sweeteners.
- Preferring food ingredients that are grown organically.
- Preferring natural drinks such as coconut water, green tea, and fresh juices over carbonated drinks.
Apart from these basic preferences, people follow some special diet plans such as −
Caveman’s Diet − Consuming a lot of protein, very less or almost no carbohydrates, no sugar and confectionery.
5 Factor Diet − A US-based actress, Halle Berry, made this diet popular. This diet includes five meals a day, which does not take more than five minutes to be ready on a plate, accompanied by five exercises of five minutes each for five days in a week.
Facial Analyst Diet − A facial analyst examines skin, eyes, and hair to arrive at an appropriate diet plan.
Raw Food Diet − As the name suggests, it includes consumption of only fruits, salad vegetables, and their juices for some span of time.
Fat Flush Diet − To increase the metabolism, this plan of diet recommends avoiding tea, coffee and alcohol, and consuming flaxseed oil, coconut oil, cranberry juice, and vitamins.
The commercial food preparation and service outlets need to update themselves on the contemporary diet fads and include diet food on their menu accordingly.
You are the boss of that dough.
…Julia Child, American chef, author, and TV personality.
Bakery can extend into past years of history. Romans first came with the art of baking and due to globalization it spread worldwide. Baked foods are healthy, tasty, and flavorful. They are in demand on special occasions such as weddings, parties, and social feasts.
What is Baking?
Baking is a manner of cooking food by exposing it to direct heat or heated stones for long time under controlled temperature. Baking is not just limited to cakes, breads and biscuits but practically a wide range of sweet and savory foods such as pies, cookies, tarts, Baati (Indian baked bread consumed in North-West region), Rodgaa (Indian baked bread consumed in east Maharashtra region of India), and snacks can be baked. Baked food often comes up with aromatic food.
There are five basic ingredients required for baking −
- Flour
- Sugar
- Margarine
- Baking Soda/Powder
- Salt
Commodities Used in Baking
Given below are some food commodities used in baking −
Flour − It is the basic ingredient of baking cookies, breads, cakes, muffins, pizzas, tarts, and pastries. Its variants are self-rising flour, wheat flour, all-purpose flour, cake flour, etc.
Essence − It is an extract acquired from a plant or other matter used for flavoring food. Some typical essence are almond, vanilla, saffron, lemon and rose.
Margarine or Butter − Margarine is made of refined vegetable oil, water, and milk. Butter is made of processing milk. These both are called shortening.
Sugar − It is used as food sweetener.
Eggs − They are used as leavening and binding agents and they can bring moisture in the cakes. The chefs need to add either yogurt or applesauce in eggless cakes.
Baking Powder/Yeast − It is used as a rising/leavening agent that gives softness and fluffy texture to cakes and breads. The baking powder is white fine powder made of Sodium Bicarbonate, Potassium Bitartrate, and corn starch. The yeast comes in two variants − dry and liquid.
Cocoa Powder − It is used for introducing chocolate flavor to the food.
Chocolate slabs − They are used for acquiring flakes by grating and then using the flakes for garnishing and decorating cakes. They come in the variety of chocolate-milk-sugar proportion. Now chocolate drops or chips are also available in the market.
Fruit Jams − They are used for decorating sweet baked products.
Milk − It is used for softening batter for the cakes, breads, and cookies.
Salt − A pinch of salt is added into batter of sweet baked products to balance the taste of Baking powder and sugar.
Pişirmede gerekli bazı tipik ekipmanlar şunlardır:
Ovens- Pişirme için ısıtma odası olarak kullanılırlar. Gıda hazırlama ünitelerinde direkt ısıtmalı büyük fırınlar ve modern elektrikli fırınlar kullanılmaktadır. Elektrikli fırınlar, yüksek derecede hassas sıcaklık kontrolü ve homojen ısı sağlar.
Mixing Machine - Tüm ekmek veya kek malzemelerini yumuşak hamur veya hamur haline getirmek için kullanılır.
Tins- Fırınlamada kullanılan çeşitli şekil ve boyutlarda teneke kutular bulunmaktadır. Elde edilen pişmiş ürünü çekici şekillerde yaratırlar.
Icing Bag with Nozzles- Pudra torbaları pudrayı tutar. Akılda kalıcı şekil ve genişlikteki nozullar kullanılarak çok çeşitli şekillerde kek dekorasyonunda kullanılırlar. Küçük bardak ve kalıpları sofistike bir şekilde doldurmanın harika bir yolunu sağlarlar.
Baking Parchment- Yapışmaz yüzey olarak kullanılan selüloz esaslı kağıttır. Genellikle ince ve tek kullanımlıktır.
Knives - Ekmek bıçakları, somun, kek kesmek ve kek parçalarını işlemek için kullanılır.
Cake Stands- Çok katlı kekleri saklamaları gerekir. Bazıları döner. Pasta süsleme sürecini kolaylaştıran dairesel hareket sağlarlar.
Spatula- Hamuru katlamak ve krema torbasını doldurmak için kullanılan düz uçlu kaşıklardır. Spatulaların genellikle lastik uçları vardır.
Temel Ekmek İmalatı
Ekmek üretimi karmaşık bir süreçtir. Ekmek yapımında zamanlama çok önemli olduğundan, başladıktan sonra kesintiye uğratılamaz.
Ekmek pişirmenin 12 önemli aşaması vardır.
Malzemelerin Tartılması
Bu aşamada şef, gerekli tüm malzemeleri bir araya getirir ve kaliteli bir nihai ürün sağlamak için bunları uygun şekilde tartar.
Malzemelerin Hazırlanması
Aşçı uygun bir un seçip eliyor. Şef ayrıca kuru mayaya doğru sıcaklıkta doğru miktarda su ekleyerek maya karışımı hazırlar.
Malzemelerin Karıştırılması
Malzemeleri karıştırmak göründüğü kadar basit değil. Oda sıcaklığı, un sıcaklığı, makinenin hızı, margarin, şeker, maya gibi çeşitli bileşenlerin eklenme zamanlamaları gibi dikkate alınması gereken çeşitli faktörler vardır.
Toplu Fermantasyon
Toplu fermantasyon sırasında, maya un içindeki şekere etki eder ve nefes alırken karbondioksit ve alkol salgılar. Gaz, un hamurunu kabartır ve alkol ekmeğe lezzet verir. Fermantasyon ne kadar uzun olursa aroma o kadar yoğun olur.
Katlama / Gaz Giderme
Bir hamuru katlamak, basitçe delmekten daha üstündür. Katlama, hamurun yavaşça parçalara ve yeni rulolar halinde yoğrulmasını içerir. Gaz giderme, ekmek yapbozunun çok önemli bir parçasıdır. Karbondioksitin bir kısmını uzaklaştırır ve maya için yiyecekleri yeniden dağıtır, böylece maya yemeklerine devam edebilir.
Bölme
Büyük bir hamur, somun veya çörek yapmak için birkaç küçük porsiyona bölünür.
Benching
Bu aşamada glütenin dinlenebilmesi için hamur bir süre bekletilir ve şekillenmesi kolaylaşır. Bu süre birkaç dakikadan fazla değildir.
Şekillendirme
Bu aşamada fırıncı, somun, çörek, begel, baget, rulo, çubuk ve diğer çeşitli şekiller gibi çeşitli görünümler için ekmeği şekillendirir. Şekillendirme, ekmeğin fiziksel şeklini etkiler.
Prova
Hamur istenilen şekle getirildikten sonra fırıncı onu fırına girmeden önce son fermantasyon için saklar. Prova, ekmeğin kimyasal formunu etkiler.
Pişirme
Fırıncı fırını önceden ısıtır ve kontrollü bir sıcaklıkta hamurları içinde tutar.
Soğutma
Bu aşamada fırıncı ekmeği çıkarır ve soğuması için havaya maruz bırakmak üzere raflara oturur. Baget gibi bazı ekmekler oda sıcaklığında yenir.
Böylece ekmek tüketilmeye hazırdır.
Kek Çeşitleri
Pastalar hazırlanma şekline göre isimlendirilir.
S.No. | Tip ve Hazırlık |
---|---|
1 | Butter cakes Tereyağı gibi yağlar içerirler. Şeker kısmen eriyene kadar tereyağı ve şekerin birlikte dövülmesiyle başlar ve ardından alternatif olarak kuru ve ıslak malzemeler eklenir. Elde edilen kek hafiftir ve nem bakımından zengindir.For example, Yarım kilo tereyağı, şeker, yumurta ve undan yapılan pound kek. |
2 | Layer Cakes Ayrıca tereyağı içerirler ve farklı tereyağlı kek katmanları düzenleyerek yapılabilir. For example, Altın kek, Doğum günü pastası. |
3 | Sponge cake Kabartma tozu gibi yağ veya mayalayıcı içermezler. Hazırlık, yumurtaları veya yumurta beyazlarını havayla yumuşayacak şekilde çırpmakla başlar. Kuru malzemeler elenir ve nazikçe katlanır. Pişirme sırasında hava kendi kendine kabarmak için genişler. Son derece hafif ve süngerimsi ancak daha az nemli kek verir. |
4 | Angel Food Cake Yumurta beyazı içerir ve yumurta sarısı içermez. Hazırlık yumurta akını sertleşinceye kadar çırparak ve kuru malzemeleri yavaşça ekleyerek başlar. Bu pasta çok beyaz ve narindir. Genellikle meyve ilavesiyle eşleştirilir. Ocak üzerinde ters çevrilerek soğutulur. |
5 | Genoise Bütün yumurta ile yapılan bir çeşit pandispanya türüdür. Hazırlanırken, yumurta ve şeker birleştirilir ve kaynayan su üzerinde bekletilen tavada çırpılır. İnce yatay tabakalar halinde dilimlenir ve katmanlı kek oluşturmak için alternatif krema / krema katmanları ve dilimlerle istiflenir.For example, İsviçre rulosu. |
6 | Flourless Baked Cake Un içermez. Tüm malzemeler yavaşça katlanır ve kısmen su ile doldurulmuş daha büyük bir tavada tutulan bir tavaya dökülür. Bu su banyosu, fırından gelen güçlü ısının bu hassas pastaya etkisini azaltmak için düzenlenmiştir.For example, Çizkek. |
7 | Flourless Unbaked Cake Pişirmek yerine soğutulurlar. Alt kısım genellikle bir kat kekle kaplanır ve üstüne çırpılmış krema ve yumurta akı eklenir.For example, Çikolatalı mus. |
Hamur işi
Hem tatlı hem de tuzlu yemeklerin hazırlanmasında sıklıkla kullanılan bir hamurdur. Un, tereyağı veya sıvı yağ gibi katı yağlar, şeker, su ve tuz içerir. Hamurun içine dolgu konur ve fırınlanır. Kısa hamur böreği, puf böreği ve Filo böreği gibi çeşitli hamur işleri yapılır. Örneğin, hamur işleri turtalar, ponponlar, kruvasanlar ve turtalar için kullanılır.
Pastalar, Kremler, Dolgular ve Soslar
Pişmiş yiyecekler genellikle dolgular ve kremalarla eşleştirildiğinde ve soslarla doldurulduğunda güzel görünür ve tadı vardır. Ana pastaya veya ekmeğe cazip bir sunum yaparlar ve lezzetlerini de genişletirler.
Pastalar
Pastalar, meyve özü, limon suyu ve şekerin bileşiğidir. Fırıncılar genellikle tatlı tadı ile uyumlu olan tarçın veya kakule gibi hafif baharatlar eklerler. Fırıncılıkta yaygın olarak kullanılan bazı macunlar:
- Elma ezmesi
- Muz ezmesi
- Hindistan cevizi ezmesi
- Guava ezmesi
- Mango ezmesi
Tuzlu şişirilmiş hamur işleri hazırlamak için zencefil-sarımsak ezmesi de kullanılır.
Kremler
İçerdikleri tereyağı miktarına göre dokuları değişir. Tereyağı içeriği ne kadar yüksekse, kıvamlı krema elde etmek için daha az çırpma gerekir.
Half and Half/Single Cream- Yaklaşık% 15 oranında yağ içerir. 50:50 oranında krema ve süt içerdiği için çırpılamaz. Kahve veya mısır gevreği ile iyi gider.
Whipping Cream - Yaklaşık% 30 oranında yağ içerir ve çırpılabilecek kadar kalındır.
Double Cream- Yaklaşık% 48 oranında yağ içerir. İyi kırbaçlanamaz.
Dolgular
Dolgular, tatlılar, kekler ve diğer unlu mamuller alanında güçlü bir ayağa sahiptir. Dolgular, hassas tat ve aroma sağlar. Mükemmel bir dolgu, iyi bir yayılma kabiliyetine ve tutarlılığa sahiptir. Yaygın olarak kullanılan dolgulardan bazıları -
- Çikolata dolumu
- Kahve dolguları
- Badem dolgusu
- Kaju fıstığı dolumu
- Fındık dolgusu
- Fıstık dolgusu
Soslar
Çoğunlukla tatlı soslar olarak bilinen çeşitli tatlı soslar, onları bir sonraki zirveye çıkaran kekler ve tatlılarda kullanılır. Tatlıya lezzet ve nem katarlar. Tatlı sosları, pişmiş meyve parçaları, şeker ve likit karamel veya şarap gibi hafif alkolün birleştirilmesiyle yapılır.
Popüler olanlardan bazıları krem Anglaise, klasik karamel sosu, çikolata sosu, çilek sosu, ahududu sosu, yaban mersini sosu, tereyağlı sos ve lor peyniri.
Bazı şekerlemeciler istekli olsaydı… Şeklin dolguyu duyurmasına izin vermek için, daha az çeşitli çikolatalarla karşılaşırdık… Isırıldı ve Kutuya geri döndü.
… Ogden Nash, Amerikalı Şair.
Bugün, hem dillerimize hem de gözümüze bir ikram olarak hizmet eden, piyasada bulunan çok çeşitli renkli, lezzetli şekerlemeler. Şekerler, ısırık büyüklüğünde çikolatalar, kurabiyeler, şekerler veya diğer tatlılar olabilir; sadece çocuklar değil, yetişkinler de onları tercih ediyor. Sağlık bilincine sahip yetişkinler, onları itiraflarla tüketir.
Avrupa ve ABD'de genellikle şuruplar, karamel, kakao tozu, süt tozu ve şeker kullanılmaktadır. Hindistan alt kıtasında, şekerlemeler genellikle ana bileşen khoyaa'ya dayanan Mithai olarak anılır ; kalın sert süt kreması. Mithai ayrıca buğday özü olan Halwaa'dan yapılır veya gram undan yapılabilir . Hindistan alt kıtalarındaki şekerlemelerde hurma şekeri veya jiggery kullanılır; tatlandırıcı olarak kamış suyu konsantresi.
Şekerleme nedir?
Şekerleme, şeker ve karbonhidrat bazlı bir bağlama ortamı kullanarak şekerleme yapma sanatıdır.
Şekerlemeler genel olarak aşağıdaki kategorilere ayrılmıştır -
Flour Confections- Un kullanılarak yapılan kekler, turtalar, çörekler, kurabiyeler, tatlı hamur işleri veya benzeri şekerlemelerdir. Çoğunlukla tatlı kursunda servis edilirler.
Sugar Confections- Şeker, sakız ve jöledir. Ana bileşenleri olarak şekeri tatlandırır ve renklendirirler. Yaklaşık 150 o C civarında yüksek sıcaklıklarda yapılırlar. Bozulmaları düşüktür ve bu nedenle soğutulmadan daha uzun raf ömrüne sahiptirler.
Chocolate Confections- Ana malzemeleri olarak kakao tozu ve çikolata şurubu kullanırlar. Sıcak havalarda soğutmaya ihtiyaçları vardır.
Milk Confections- Çeşitli kuru meyveler, tatlar ve renklerin içlerinde birleştirilmesiyle yapılan yoğun süt kreması bazlı / süt tozu bazlı şekerlemelerdir. Ana yemeğin bir parçası olarak kabul edilirler. Taze olduklarında en iyisidirler. Raf ömürleri kısadır ancak soğutma ile uzatılabilir.
Other Confections - Tatlandırılmış, koyulaştırılmış ve renklendirilmiş ıslatılmış buğday ekstraktından yapılırlar.
Şekerlemede Kullanılan Emtialar
Şekerlemede kullanılan malzemeler
Fruits/Dry Fruits/Nuts- Öne çıkan bir içeriktir. Meyveler, tatlı kalın et elde etmek için şekerli veya şekersiz pişirilir. Kuru meyve parçaları, Kuruyemiş tozları, kırık kuruyemişler veya kavrulmuş kuruyemişler kullanılır.
Sugar (Glucose/Sucrose) - Şekerlemeye tatlılık kazandırmak gerekir.
Cocoa Powder - Çikolata ve çikolata bazlı şekerlemelerin hazırlanmasında önemli bir bileşendir.
Milk Powder - Şekerlemeye kalın ve nemli bir görünüm kazandırır.
Pectin- Tekstüre jelleştirici ve koyulaştırıcıdır. Sakızların, çiğnenebilir şekerlerin ve jöle ürünlerinin hazırlanmasında kullanılır.
Gelatin - Neredeyse sadece uzun, sert, sakız benzeri dokular gerektiren şekerleme ürünlerinde kullanılır.
Acid - Limon suyu, tartarik asit veya herhangi bir sirkedir.
Essence - Şekerlemelerde aroma vericidir.
Color- Basit gıda boyasıdır. Kuru ve sıvı formda mevcuttur.
Şekerlemede kullanılan ekipmanlar
Bu ürünler genellikle hazırlama, karıştırma, pişirme, dağıtma ve paketleme makinelerini içerir. İhtiyaca göre kullanılırlar. Daha küçük gıda hazırlama ünitelerinde her tür makineye gerek yoktur. Kek / şeker / jöle kalıpları, krema torbaları, tepsiler, kızartma ve pişirme aletleri kullanabilirler.
Bazı Popüler Konfeksiyonlar
Birkaç popüler şekerleme görelim -
Caramel- Yaş karamel şekerin su ile eritilmesi ile hazırlanır ve ardından süt tozu ile pişirilir. Kuru karamel, şeker sıvılaşana ve karamelleşene kadar kendi kendine pişirilerek hazırlanır.
Chocolates - Genellikle çikolata ile yapılan ısırık büyüklüğünde şekerlemeler.
Dodol - Endonezya, Malezya ve Filipinler gibi Güney Doğu Asya ülkelerinde hazırlanan şekerleme benzeri bir şekerleme.
Fondant- Şeker ve sudan oluşan kalın bir hamurdur. Genellikle aromalı ve renklidir, tatlıların hazırlanmasında, krema ve pasta süslemesinde kullanılır.
Fudge - Süt, süt tozu ve şekerin birlikte kaynatılmasıyla yapılır.
Halwaa- Gece ıslatılmış, elenmiş, şeker ve renkle kıvamlı hale gelinceye kadar pişirilmiş buğdayın özünden yapılır. Genellikle katmanlar halinde düzenlenir ve küpler halinde kesilir.
Candy- Sert ve tamamen şekere dayanıyor. Örneğin, lolipoplar, nane damlaları ve diskler, baston şekerler ve akide şekeri.
Marshmallow - kabarık ve kabarık hafif aromalı şekerler.
Marzipan- Badem bazlı bir şekerleme, kıvamda hamurlu, tatlı sarı veya beyaz öğütülmüş badem, şeker ve yumurta beyazı ezmesi. Kekleri kaplamak veya şekerleme yapmak için kullanılır.
Mithai - Hindistan'da şekerleme için genel bir terim, tipik olarak süt ürünleri, toz fındık, kakule tozu ve safrandan yapılır.
Hint yemekleri klasik müzik çılgınlığı gibidir - bir kreşendo oluşturmak zaman alır.
… Shobhaa De, Hintli Model ve Yazar.
Hint mutfağı, çok çeşitli tatlar, egzotik aromalar ve hazırlama yöntemlerine sahiptir. Farklı kültürlerin ülkesi olan yemeklerin tadı ve hazırlığı dil lehçeleriyle birlikte her birkaç yüz kilometrede bir değişir.
Kuzey Hindistan yemekleri görünüm, tat ve tat açısından Güney Hindistan yemeklerinden tamamen farklıdır. Benzer şekilde, Doğu-Hint yemekleri, Batı-Hindistan topraklarından gelen yiyeceklerden tamamen farklıdır. Hint mutfağı, Asamese, Andhrite, Bengalce, Gujrati, Keşmir, Marathi, Punjabi, Güney Hindistan ve daha pek çok farklı bölgenin parçası olarak kabul edilmektedir .
Hint Mutfağında Yaygın Olarak Kullanılan Malzemeler
Bir Hint mutfağının sakladığı bazı özel malzemeler var. Stokta Ghee ve Paneer gibi bazı gurme süt ürünleri bulunmaktadır . Bu iki süt ürünü tatlıların yanı sıra tuzlu yemeklerin hazırlanmasında da kullanılmaktadır.
Ghee
Ghee, içerik ve lezzet açısından sıradan tereyağından daha üstün olan sade tereyağından başka bir şey değildir. Bu süt ürününü hazırlama prosedürü biraz uzundur, ancak hazırlanmaları için harcanan çaba ve zaman, gıdaya verdikleri aroma ve vücuda değerdir. Prosedür aşağıdaki gibidir -
Büyük, derin bir tavada 8 ölçek tam krema süt toplayın.
2 parça kalın ekşi lor ekleyin ve iyice karıştırın ve 4 ila 5 saat bekletin.
Kremin tamamı ekşi hale geldiğinde, gerektiği kadar su kullanarak yaklaşık 20 dakika boyunca elektrikli çırpıcı ile çırpın. Bu işlem tereyağı ve beyaz ayranı ayırır. Ayran, Kadhi adlı lezzetli bir yemeğin hazırlanmasında kullanılır . Meze olarak da tüketilebilir.
Ağır tabanlı bir tavada tereyağı alın.
Tavanın dibinde biriken kahverengimsi altın renkli yanmış süt katılarını ve tepesinde şeffaf altın rengini görene kadar kısık ateşte ısıtın.
Paneer
Bu, Paneer bazlı sosların ve tatlıların temel bir bileşenidir.
Derin bir tavada 2 litre sütü kaynatın.
Tam kaynamaya geldiğinde içine 2-3 yemek kaşığı sirke ekleyin.
Ara sıra bir süre karıştırın.
İnce beyaz peynir altı suyundan ayrılmış süt parçalarını görene kadar birkaç dakika daha kaynatın.
Başka bir derin tavaya, kenarları dışa doğru yayılmış temiz bir pamuklu bez yerleştirin.
Suyla ayrılmış süt katılarını beze koyun.
Peynir altı suyunu tamamen boşaltmak için kumaşın kenarlarını birleştirin ve Paneer elde edin .
İstenilen şekle sahip parçalar halinde kesin ve dondurucuda saklayın.
Elinizin altında tutulan diğer bazı önemli malzemeler -
Dalia- Kabaca kırılmış buğday. Yulaf lapası benzeri bir atıştırmalık hazırlamak için kullanılır.
Semolina (Suji)- İnce kırılmış buğday. Helva veya Upma hazırlamak için kullanılır .
Beaten Rice (Poha) - Çeşitli atıştırmalıkların hazırlanmasında kullanılan kuru, yassı, pul pul pirinç.
Puffed Rice (Murmura)- Pirinci şişirmek için özel fırında kavrulur. Chiwda adı verilen baharatlı bir atıştırmalık yapmak için kullanılır .
Jaggery (Gud)- kalın kaynatılmış ve katılaşmış şeker kamışı suyu özü. Sıcak ve ekşi tadı dengelemek için mercimek ve sebze yemeklerine eklenir.
Vermicelli (Semiyan)Buğday unundan yapılmış uzun ve ince spagetti. Kheer isimli tatlı ve Upma isimli atıştırmalıkların pişirilmesinde kullanılırlar .
Kokum- Mangosteen familyasına ait bir bitkiden elde edilen bir meyvenin kurutulmuş kabuklarıdır . Ilık suya batırıldığında koyu kırmızı meyve suyu bırakırlar. Bu meyve suyu, deniz mahsulleri soslarının ve Solkadhi adlı baharatlı tuzlu soğutulmuş içeceklerin hazırlanmasında kullanılır . Kokum , yiyeceğe ekşi tat verir ve yerine Aamchur veya Demirhindi Pulpası kullanılabilir .
Tamarind- Kabuksu, yassı, uzun, etli, yeşilimsi kahverengi kabuklu, yumurta kabuğu kalınlığında bir meyvedir. İçinde sırtlarla tutturulmuş kahverengi bir meyve var. Hem çiğ hem de olgun demirhindi, Hint turşusu ve et suyunda kullanılır.
Puffed Split Chick Peas (Chana)- Nohutlar şişirilmek için kavrulur ve kabukları açılır. Bunlar şişirilmiş bezelye gibi atıştırmalıklar hazırlanmasında kullanılan Chiwda gibi bonbonlar chikki ve chutneys.
Hint Mutfağında Chhonk'un Önemi
Chhonk (popüler olarak Tadka olarak bilinir ), çeşitli baharatların aromasının çıkarılıp yiyeceklere dahil edildiği bir pişirme yöntemidir. Beş ana malzeme, bir tavada yağı ısıtarak chhonk'a konur: Hardal tohumları, kimyon tohumları, asafoetida, zerdeçal tozu ve köri yaprakları.
Bazen ince doğranmış yeşil biber veya sarımsak, jülyen zencefil, zencefil-sarımsak ezmesi, rezene tohumları veya kırmızı biber tozu eklenir. Bu malzemeler mutfağa göre değişiklik gösterebilir.
Chhonk, yiyeceğe sadece baharat aroması katmakla kalmaz, aynı zamanda açlığa neden olan bir ortam görevi görür.
Hint Sebzeli Yahni
Hint yemekleri çok çeşitli güveç hazırlıkları sunar. Sebze güveçleri doğranmış sebzelerden yapılır. Sebzeler çeşitli baharat karışımları ile birleştirilerek pişirilir. Güveçte kalınlaştırmak için rendelenmiş hindistan cevizi, yer fıstığı, domates veya soğan ezmesi kullanılır. Daha sonra chhonk ile terbiye edilirler. Güveçler halk arasında Sabzi olarak bilinir .
Sebze yahnisi, “Vejetaryen Aşçılık” adlı bölümde listelenen hemen hemen tüm sebzelerden yapılır. Bazı popüler sabziler -
Patates-Lahana (Aaloo-Gobhi)
Süzme Peynirli Ispanak (Palak-Paneer)
Kızarmış Bamya (Bhindi Fry), Hindistan cevizi ve fıstık tozları ve baharatlarla doldurulmuş Bamya Dolması.
Kremalı tuzlu domates soslu haşlanmış patates (Dum Aaloo)
Soğan ve yerfıstığı ile pişirilmiş kavrulmuş Brinjal yahnisi (Baingan Bharta)
Demirhindi posası ve paçavrada pişirilmiş Tatlı ve Ekşi Acı kabak (Khatta Karela)
Kalın soğan-domates-baharat soslu süzme peynir (Paneer Kadhai)
Dolma Domates veya Kırmızı Biber
Hindistan cevizi soslu karnabahar, patates ve yeşil bezelye
Bezelye ve krema ile pişirilmiş çemen yaprağı (Methi Malai Mutter)
Hint Sebzesiz Yahni
Sebzesiz yahniler baharatlarla pişirilmiş tavuk, kuzu eti, karides, balık ve koyun eti gibi doğranmış et parçalarından yapılır. Güveçte kalınlaştırmak için rendelenmiş hindistan cevizi, domates, çiğ papaya veya soğan ezmesi kullanılır.
Etli güveçler kullanılarak pişirilir. Bazı popüler sebze dışı yahniler -
- Tavuk köri
- Körili Körili
- balık köri
- Fish Fry (Baharatlı pirinç unu ve zerdeçal yaprağı ile kaplanmış ve sığ kızartılmış balık.)
- Beyaz Soslu Koyun Eti
- Kuru et Yahni ( Sukke Mutton )
- Kuru Karides Masala
- Karides Köri
- Baharatlı kıyılmış koyun eti ( Keema )
Hint Daals
Indian Daals , aromatik baharatlarla pişirilmiş mercimek, bakliyat veya fasulyeden başka bir şey değildir. Mercimek, kabuklu veya kabuklu, bütün veya bölünmüş olabilir.
Mercimeklerin tamamı kullanılacaksa, bütün ve kavuzlu ise altı ile sekiz saat arasında ıslatılır. Bazen mercimekteki şeker miktarını azaltmak için filizlenirler. Yumuşak, yenilebilir hale getirmek ve sindirim önleyici özelliklerini düşürmek için düdüklü tencerede pişirilirler.
Piştikten sonra baharat eklenir ve lezzeti arttırmak için üzerine Chhonk konulur. Bazı ünlü Daals'a bir göz atalım .
Düz Daal
Genellikle bölünmüş ve kabuklu Toor veya Moong mercimeklerinden yapılır. Mercimek yıkanır ve 20 dakika suda bekletilir. Daha sonra tamamen yumuşayana ama bozulmadan bir ocakta pişirilir. Daha sonra su, az tuz ve yağ ile kaynatılırlar . Düz Daal , Chhonk olmadan tüketilir .
Daal Tadkaa (Chhonk ile Daal)
Chhonk ile düz Daal . Daal genellikle kıyılmış domates ve / veya soğan, sarımsak, zencefil ve kişniş toz olarak diğer baharatlar, zerdeçal tozu ve biberi ile pişirilir. Chhonk Ghee / baharatlarla tereyağı üzerinde pişirilir koymak edilir daal en iyi lezzet getirmek için.
Maharashtra eyaletinde, bazı eklemek Kala (Goda) Masala içine Daal onun lezzetini arttırmak için kaynar iken.
Rajmaah
Barbunya fasulyesi pişirilerek hazırlanır. Genellikle sade pirinçle eşleştirilir.
Ingredients -
Böbrek kirişleri, gece boyunca suya batırılmış 200 gr, 1 büyük soğan, 1 yeşil biber ve ince doğranmış 3 domates, 1 inç zencefil ve kıyılmış 6 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı. Rajmaah Masala , 1 çay kaşığı kimyon tohumu, ½ çay kaşığı kırmızı biber tozu, ½ çay kaşığı zerdeçal tozu, su 600 ml, 1 yemek kaşığı tereyağı, ½ yemek kaşığı. kuru mango tozu ve tadına göre tuz.
Preparation -
Rajmah'ı düdüklü tencereye doğranmış soğan, domates, zencefil, sarımsak ve yeşil biberlerle ekleyin .
Kimyon tohumu, kırmızı biber tozu, zerdeçal ve su ekleyin.
İyice karıştırın ve 8 ila 10 ıslık arasında pişirin.
Ocaktan çıkarın ve tamamen pişip pişmediğini kontrol edin.
Bir tavada tereyağını ısıtın. Pişmiş Rajmaah ekleyin . Biraz su, Rajmaah masala ve kuru mango tozu ekleyin .
6-8 dakika daha pişirin.
Daal kıvamını koyulaştırmak için birkaç rajma fasulyesini bir kaşıkla ezin.
Chana Masala
Rajmaah'a benzer şekilde barbunya fasulyesi yerine pişmiş nohut kullanılarak hazırlanır . Ek olarak, Rajmaah Masala , Chana Masala adı verilen diğer keskin baharat karışımıyla değiştirilir .
Diğer Hintli Daals
Hindistan'da, tarla fasulyesi, güve fasulyesi, yeşil fasulye, siyah gözlü fasulye ve bakla genellikle filizlenir ve rendelenmiş hindistan cevizi, doğranmış soğan, domates ve zencefil-sarımsak ezmesi ile pişirilir.
Hint Yassı Bantları
Hint yassı ezmeleri ana yemeğin önemli bir bölümünü oluşturur. Buğday unu, gram un veya çok amaçlı un hamurundan hazırlanırlar. Hamurlar, düz ince diskler şeklinde elde etmek için bir oklava kullanılarak yumuşak bir platform üzerinde nazikçe yuvarlanır. Bu diskler genellikle Rotis olarak adlandırılır . Rotis düz tavada pişmiş veya denilen tava Tawa .
Malzemelerin bileşimi ve hazırlama yöntemi söz konusu olduğunda sayısız Hint yassı ezmesi türü vardır.
Düz Roti
Bu, Hindistan'ın çoğu bölgesinde hazırlanan bir gözleme. Buğday unu hamuru, az yağ ve biraz tuz ile hazırlanır.
Ingredients -
2 su bardağı kepekli un, ½ yemek kaşığı. tuz, 2 yemek kaşığı. yağ, ½ çay kaşığı tuz, su.
Preparation -
- Un ve tuzu karıştırıp su ve yağ kullanarak ince bir hamur haline getirin.
- Hamuru 8 eşit porsiyona bölün.
- Her hamuru yassı diskler şeklinde açın.
- Onları ısıtılmış bir Tawa üzerinde her iki taraftan pişirin .
Büyük gıda hazırlama ünitelerinde, Rotis'i yemeye hazır hale getiren otomatik roti yapma makinelerinin yanı sıra yoğurma ve yuvarlama ekipmanları kullanılmaktadır .
Rumali Roti (Rumali = Mendil Gibi)
Bu, güveç ve mercimekle yenen çok ince bir rotidir. Adı, mendile benzeyen ince formundan ve katlanma biçiminden gelir.
Ingredients -
Sade roti malzemeleriyle aynı; 1 su bardağı tam buğday unu ile 1 su bardağı çok amaçlı un ile değiştirilir. Artı 4 yemek kaşığı Ghee .
Preparation -
Un ve tuzu karıştırıp su ve yağ kullanarak ince bir hamur haline getirin.
Hamuru 16 eşit porsiyona bölün.
İki küçük hamuru küçük yassı diskler şeklinde açın.
Bunlardan birine yağ veya yağ sürün.
İkinci haddelenmiş diski birinciye yerleştirin.
Kenarları kapatmadan, bunları büyük düz ve ince disk halinde yuvarlayın.
Onları ısıtılmış bir Tawa üzerinde her iki taraftan pişirin .
Her iki taraf da düzgünce pişirildiğinde, iki tabakayı ayırın ve bir mendil gibi katlayın.
Paratha
Biraz ezilmiş ve baharatlanmış kuru sebzelerin hamurun içine konulup kalın disk haline getirilmesiyle pişirilir.
Ingredients -
Hamur için roti ile aynı. Ayrıca pişmiş sebzelerle yapılan kuru doldurma. Pişmiş patates, karnabahar, süzme peynir veya tercih edilen ve hayal edilen diğer herhangi bir sebzeden yapılabilir.
Preparation -
Roti'nin ilk iki adımını takip ederek hamur hazırlayın.
Küçük bir hamur alın.
3 inç çaplı diske yuvarlayın.
Üzerine doldurmadan küçük bir porsiyon koyun ve diskin kenarını bir araya getirin ve bir top yapmak için onları kapatın. Hafifçe düzleştirin.
Biraz un sürün ve hafifçe yuvarlayın.
Her iki taraftan da yağ veya tereyağı kullanarak pişirin.
Puri
Şişirilmiş ekmek.
Ingredients -
2 su bardağı buğday unu, 1 tatlı kaşığı şeker, ½ yemek kaşığı. derin kızartma için tuz, su ve yağ.
Preparation -
- Şekeri ½ su bardağı suda eritin.
- Bu suyu ve tuzu una ekleyin.
- İnce ve sıkı bir hamur haline getirin
- Hamuru 12 parçaya bölün.
- Her parçayı 4 inç çapında küçük bir disk halinde yuvarlayın.
- Yağı derin kalın tabanlı bir tavada ısıtın.
- Puris'i her iki tarafta derin kızartın . Kabarık ve gevrek çıkmaları gerekir.
Naan
Bu Kuzey Hindistan gözleme.
Ingredients -
Çok amaçlı un 2 su bardağı, Kuru maya 1 çay kaşığı, ılık su ve ayran - her biri 1 küçük bardak, şeker ve tuz - her biri 1 çay kaşığı, tereyağı naan için ghee veya tereyağı.
Preparation -
Ilık suya şeker ekleyin. Mayayı bu karışıma ekleyerek aktive edin ve 10 dakika bekletin.
Bu karışımı unun içine dökün.
Çok yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğurun ve 20 dakika ılık bir yerde bekletin.
Hamurdan 8 eşit porsiyon yapın.
Küçük bir hamur alın ve 3 inç çapında yuvarlak diske yuvarlayın.
Biraz yağ veya tereyağı sürün.
Diski yarıya katlayın. Görünür yüzeye tekrar ghee uygulayın ve bir dairenin çeyreğinin görünümünü elde etmek için katlayın.
Yuvarlatılmış köşeleri olan bir üçgene benzemesi gereken düz, küçük, kalın bir diske yuvarlayın.
Yarısı bitene kadar her iki tarafta da pişirin.
Tel ızgaranın üzerine yerleştirin ve ızgarayı doğrudan alevin üzerinde tutun. Naanı çevirin ve tamamen bitene kadar diğer tarafta pişmesine izin verin.
Naan, kabarcıklı yüzeyli kalın ekmek gibi görünüyor. Sıcak naanın üstüne ghee sürmek tereyağlı naan versiyonunu verir. Baharatlı sebzelerle veya sebzesiz soslarla tadı güzeldir.
Bhatura
Bu benzer Puri görünüşte ama daha büyük ve puffier olan Puri . Bhatura hamuru küçük lor, su ve tuz kullanılarak hazırlanır. Baharatlı bezelye sosuyla birlikte tüketilir. Bu eşleştirme halk arasında Chana-Bhatura olarak bilinir .
Appam
Ana malzeme olarak pirinçle yapılan kabarık, pürüzsüz gözleme.
Ingredients -
Çiğ pirinç 1 büyük kap, kavuzlu ve ikiye bölünmüş siyah gram ¼ su bardağı, çemen otu tohumu 1 yemek kaşığı, hindistan cevizi sütü (ilk) 1 su bardağı, kakule tozu 2 tutam, tuz ve şeker ½ yemek kaşığı her biri.
Preparation -
Pirinç, siyah gram ve çemen otu tohumlarını 2 saat bekletin.
Onları kalın kıvamda bir araya getirin.
Hindistan cevizi sütü ekleyin ve sulu kıvamda dökülen kıvam elde etmek için iyice karıştırın.
Fermantasyon için 8 saat sıcak bir yerde muhafaza edin.
Kakule tozu, şeker ve tuz ekleyin.
Isı uygulama tavası.
Servis kaşığı büyüklüğündeki hamuru tavanın ortasına dökün.
Tava saplarını tutun ve meyilli dışarı doğru yayılacak ve bir daire oluşturacak şekilde eğin. Merkezin dış taraftan daha kalın olduğundan emin olun.
Birkaç dakika kapakla kapatın ve buharlayın.
Dış taraf tavayı terk etmeye başladığında aparat hazırdır.
Appamı sadece tek taraflı pişirerek yavaşça çıkarın.
Pirinç yassı ekmeklerinin diğer versiyonları, kendi başlarına atıştırmalık olarak yenebilen Dosa ve Uthapam'dır . Her biri farklı pirinç ve siyah gram bileşimleri ve farklı fermantasyon dönemleri kullanır.
Yassı ekmekler, yahni, et suyu ve turşu ile eşleştirildiğinde, sıcak ve taze olduğunda en iyi tadı verir.
Hint Pirinç Yemekleri
Pirinç, sade ise Daal , lor, sos veya köri ile tüketilir . Gibi Varyantlar Biryani, pilav, Lor-Rice, ve demirhindi-Rice tek çeşit yemeğin olarak tüketilmektedir. Pirinç iyice yıkanır ve düdüklü tencere veya elektrikli tencerede su, tuz ve az yağ ile pişirilir. Bu bölümde, popüler pirinç yemeklerinden bazılarını tartışacağız.
Sade pilav
Baharatsız pirinç haşlanır / haşlanır.
Ingredients -
Çiğ uzun taneli pirinç 1 su bardağı, su, ½ çay kaşığı tuz, 1 çorba kaşığı ghee. (isteğe bağlı).
Preparation -
- Orta boy bir tencereye 2 bardak su alın.
- Tuz ve yağ ekleyin.
- Kaynatın.
- Pirinci ekleyin ve 5 dakika kaynatın.
- Ocağı kısın ve kapak kapalı olarak 15 dakika pişirin.
- Isıyı kesin.
- Kapakla 5 dakika bekletin.
- Tahıllar ince pişirilmeli ancak ayrı olmalıdır.
Pulao
Bu, sebze veya sebze olmayan et suyunda ve sebze veya et parçalarında pişirilmiş baharatlı pirinçtir.
Ingredients -
Uzun taneli pirinç 1 fincan, Yeşil Bezelye ¼ fincan, Dices havuç ¼ fincan, Tercih ettiğiniz diğer doğranmış sebze, Defne yaprağı 1 parça, Garam Masala Tozu ½ yemek kaşığı, Zerdeçal ve Kırmızı Acı Tozları, Hardal Tohumları ve Kimyon Tohumları ½ yemek kaşığı. Her biri, Asafoetida chhonk için bir tutam, doğranmış kişniş 1 demet bırakır, tuz ½ yemek kaşığı, yağ 2 yemek kaşığı, sebze suyu 2 ½ su bardağı.
Preparation -
Pirinci yıkayın ve bir kenara koyun.
Ağır tabanlı bir tavaya yağ ekleyin.
Isıtıldığında Hardal Tohumu, Kimyon Tohumu, Asafoetida ve Zerdeçal Tozu ekleyin.
Sebzeleri ve kırmızı biber tozunu ekleyip birkaç dakika karıştırın.
Pirinç, et suyu ve tuz ekleyin.
Tam ateşte kaynatın.
Ateşi azaltın ve pirinci 15 dakika pişirin.
Ateşi kesin ve kapakla 5 dakika bekletin.
Doğranmış kişniş yapraklarıyla süsleyin.
Et pulao, sebze parçalarının kemiksiz et parçaları ve et masala ile değiştirilmesiyle yapılır.
Khichdi
Khichdi, ağırlıklı olarak mercimek ve doğranmış havuçla pişirilen pirinçtir. Mercimekle birlikte pirinçle birlikte bölünmüş yeşil gram veya güvercin bezelyesi kullanılır. Bu tek yemeklik öğün baharatlara göre hafiftir ve daima yağ ile tatlandırılır.
Biryani
Biryani, Kuzey Hindistan topraklarının dünyaya verdiği lezzetli bir Babür inceliğidir. Hazırlanan sebzeli ve sebzesiz versiyonları bulunsa da Biryani'nin et suyu ve et parçalarıyla hazırlanan sebze olmayan versiyonu daha popüler. İşte bir gurme koyun eti biryani nasıl hazırlanır -
Ingredients -
For Rice - Yıldız Anason 1, yıkanmış ve süzülmüş basmati pirinci 500 gr, Defne Yaprağı 2, Siyah Kakule 2, Çörek Otu Tohumu 2 yemek kaşığı, Karabiber 6, Yeşil Kakule 6, tarçın çubuğu 1 ”X2, Karanfil 6, Rezene Tohumu 1 yemek kaşığı. , Küçük hindistan cevizi ¼ Adet, Topuz 1 çiçek, Tuz 2 yemek kaşığı.
For Mutton Marination- 1 kg 2 inçlik kesilmiş koyun eti, 1 çorba kaşığı Garam Masala, 1 Zencefil-Sarımsak Ezmesi 2 çorba kaşığı, Çiğ Papaya Salçası 3 çorba kaşığı, Hung Curds 6 çorba kaşığı, 1 limon suyu, Kırmızı Biber Tozu 1 çorba kaşığı, tuz 1 yemek kaşığı. Safran lifleri pin fincan süte batırılmış 2 tutam.
Other ingredients- İnce doğranmış soğan 4 adet kızartılmış, doğranmış domates 2, 4 yemek kaşığı yağ. Yağ, Gül Suyu, Kewra özü 6 damla.
Preparation -
Marjinasyon için tüm malzemeleri karıştırın ve 1 saat bekletin.
Marine edilmiş koyun eti orta ateşte yumuşayıncaya ve bozulmayana kadar karıştırarak pişirin.
Bir kenara kapalı tutun.
Pirinci 20 dakika suda bekletin. İyice yıkayın ve boşaltın.
Küçük bir temiz bez parçasına Siyah Kakule, Çörek Otu, Karabiber, Yeşil Kakule, tarçın çubukları, Karanfil, Rezene Tohumu, Küçük Hindistan Cevizi, Topuz alın ve küçük bir çanta yapmak için bir düğüm atın.
Kaynatmak için yaklaşık 800 ml su getirin.
İçine pirinç, defne yaprağı, tuz ve baharat torbası ekleyin.
Üzerini örtün ve pilavın yarısı bitene kadar pişirin.
Suyu boşaltın ve masala çantasının tamamını çıkarın.
Safran-süt karışımına Kewra esansı ve gül suyu ekleyin.
Orta ateşte ağır tabanlı bir tavayı ısıtın.
Ghee ve defne yaprağı ekleyin.
Isıyı minimuma indirin.
Bir kat pişmiş pirinç ekleyin, üzerine pişmiş et parçaları koyun, biraz safran suyu serpin, üzerine kızarmış soğan dilimleri ve yağ ekleyin.
Malzemeler bitene kadar tekrarlayın.
Kapağı tavaya koyun. Tavayı unlu hamur veya folyo kullanarak kapatın.
Biryani'yi 30 dakika kısık ateşte pişirin.
Pulao ve Biryani arasındaki fark, Biryani'nin pişirilirken katmanlanması, safran gibi egzotik baharatlar kullanılması ve pulao'nun aksine geleneksel bir gurme pişirme tarzına sahip olmasıdır.
Güney Hindistan toplulukları limonlu pilav, lor pirinci, domates pirinci ve demirhindi pirinci gibi bazı daha basit ve keskin pirinç yemeklerini tercih ediyor. Bu pirinç versiyonları genellikle kavrulmuş fıstık, bölünmüş siyah gram ve sarı gram toz ve bir Chhonk köri yaprağı, asafoetida ve zerdeçal kullanılarak hazırlanır.
Hint Atıştırmalıkları
Popüler Hint atıştırmalıklarından bazılarına bir göz atalım -
Alloo Bonda- Baharatlı ve ezilmiş haşlanmış patateslerin yuvarlak kalıplanarak, üzerine gram unlu hamur kaplanarak kızarana kadar derin kızartılmasıyla hazırlanır.
Idli- Pirinç hamuru ve siyah gram ile yapılır. İki kısım pirinç ve bir kısım yarılmış siyah gram sekiz saat boyunca ıslatılır. Dökme kıvamında ayrı ayrı öğütülür ve iyice karıştırılır. Bu hamur, fermantasyon için yaklaşık 6 ila 8 saat sıcak bir yerde tutulur. Hamur, Idli kalıplarına yerleştirilir ve 15 dakika buharda pişirilir.
Poha- Çırpılmış pirinçten yapılmıştır. Dövülmüş pirinç yıkanır ve tüm su boşaltılır. Islanır ve yumuşar. Bir tavada biraz yağ ısıtılır ve üzerine hardal tohumları, kimyon tohumları, asafoetida, zerdeçal, yeşil biber parçaları ve köri yaprakları eklenir. Fıstık ve doğranmış soğan ve ince kıyılmış patatesler de eklenir. Bu karışım piştikten sonra ıslatılmış çırpılmış pirinç ilave edilerek iyice karıştırılır. Birkaç dakika pişirilir. Son olarak, keskin bir tat vermek için tuz, bir tutam şeker ve taze rendelenmiş hindistancevizi eklenir.
Sago Khichadi- Sago yaklaşık 2 saat ıslatılır. Ghee, ağır tabanlı bir tavada ısıtılır. Yağa kimyon tohumları ve birkaç parça yeşil biber eklenir. Daha sonra patates parçaları ilave edilerek bir süre kızartılır. Islatılmış sago, kaba öğütülmüş kavrulmuş fıstık tozu ile birlikte eklenir. Karışım bir süre kapakla pişirilir; ara sıra karıştırarak. Son olarak biraz tuz ve bir tutam şeker eklenir.
Pakoda (Fritters)- Kırmızı biber tozu, tuz ve karambol tohumları ile gram un içerisinde soğan veya patates dilimleri eksik edilerek hazırlanır. Daha sonra kızarana kadar derin yağda kızartılır ve Hint turşusu ile servis edilir.
Samosa- Baharatlı karışık sebzelerin hamur şeritlerine doldurulması, üçgen şeklinde katlanması ve son olarak derin kızartılmasıyla hazırlanır. Sebze, kabaca haşlanmış patates püresi ve zerdeçal ile baharatlanmış yeşil bezelye ve yeşil biber, rezene tohumu, mısır taneleri, kuru üzüm ve kırık kaju fıstığı içerir.
Thalipeeth- Beş tane unundan yapılmıştır. Kuru nohut, pirinç, buğday, yeşil gram, kuru kırmızı biber ve kişniş tohumları kavrulur. Tüm bu malzemeler ince güce öğütülmüştür. Hazırlama sırasında un, su ve tuz kullanılarak ince yumuşak hamur haline getirilir. Biraz doğranmış soğan ve kişniş eklenir. Tava yüzeyine bir miktar yağ sürülür ve bir hamur elle bastırılarak yuvarlak bir diske yavaşça yayılır. Son olarak tava ısıya aktarılır ve Thalipeeth her iki tarafı kapakla pişirilir.
Upma- Temel içeriği dalia denilen kırık buğday veya suji adı verilen iri öğütülmüş buğdaydır . Tavada normal chhonk hazırlanır ve içinde biraz doğranmış soğan, yeşil biber, yer fıstığı, nohut ve domates kızartılır. Dalia veya suji, tuz ve biraz zencefil juliennes eklenir ve bir süre karıştırılır. Son olarak Haşlanmış sıcak su eklenir ve karışım hemen üzeri kapatılarak iyice pişirilir.
Dhokla- Ana malzemesi gram unu ve sujidir. Her ikisi de zencefil-sarımsak ezmesi, yeşil biber salçası, şeker, ince ayran ve tuz ile birleştirilip iyice karıştırılır. Karışım altı ila sekiz saat fermente edildi. Yoğun döküm kıvamındaki hamur daha sonra 10-12 dakika buharda pişirilir. Dhokla parçalara bölünür ve hardal tohumu, kimyon tohumu ve köri yapraklarından oluşan bir chhonk ile terbiye edilir.
Urad Vada- Ana malzeme siyah gramdır. Bölünmüş ve kabuklu siyah gram iki saat ıslatılır. Kalın kıvamda kaba öğütülür. Hindistan cevizi yeşili doğranmış taze biber parçaları ve tadı tuz ilave edilir. Wadalar, ortada elle delik açılarak yapılır ve her iki tarafı da altın kahverengiye dönene kadar derin kızartılır.
Vadi - Diskler halinde kesilmiş ve çıtır çıtır olana kadar kızartılmış küçük lokma boyutunda baharatlı ve keskin rulolardır.
Bakhar Vadi- Kuru kavrulmuş hindistan cevizi, kırmızı biber tozu, haşhaş tohumu, susam tohumu, doğranmış kızarmış kişniş, tuz ve demirhindi posası karışımı pişirilir. Çok amaçlı un, mısır unu, kabartma tozu ve karambol tohumlarından oluşan bir karışım ince hamur haline getirilir. Hamurun küçük bir kısmı yassı bir disk haline getirilir ve pişirilen karışım diskin üstüne eşit olarak yayılır. Daha sonra yuvarlanır ve parçalara ayrılır. Bu parçalar yağda kızartılır.
Alu Vadi- Arum yapraklarından yapılmıştır. Arum yapraklarının arkasına gram un, karambol ve susam tohumları, kırmızı biber tozu, tuz ve demirhindi posasından oluşan bir karışım eşit şekilde uygulanır. Yapraklar daha sonra sıkı bir rulo halinde katlanır. Bu rulo 10 ila 12 dakika buharda pişirilir, parçalar halinde kesilir ve derinlemesine kızartılır.
Kothimbir Vadi- Kıyılmış kişniş, nohut unu, zencefil-sarımsak-yeşil biber salçası, tuz, karambol ve susamdan oluşan kalın bir karışım uzun bir rulo haline getirilir. Rulo 10 ila 12 dakika buharda pişirilir. Parçalara bölünür ve yağda kızartılır.
Hint Tatlıları
Hint tatlıları ana yemeğin bir parçasıdır, ancak birçok bölgede tatlı, ana yemekten sonra bir yemek olarak kabul edilmektedir. Saf yağda hazırlanan tatlılar , lezzet ve görünüm bakımından en iyisi olarak kabul edilir.
Hint Tatlıları, toz fındık, süt ürünleri ve kakule ve safran gibi tatlandırıcı çeşnilerden yapılır. Şeker eklenerek tatlandırılır. Tatlılarda ayrıca rendelenmiş havuç, suji, nohut unu ve asılı lor kullanılır. Bakalım, Hindistan'ın bazı popüler tatlıları -
Falooda- Pişmiş erişte, gül veya khus şurubu, soğutulmuş süt ve fesleğen tohumlarından yapılan popüler bir tatlıdır .
Gajar Halwaa - Sütte rendelenmiş havuçların şeker, kırık kaju fıstığı ve badem, kuru üzüm ve kakule ile pişirilmesiyle hazırlanır.
Gulab Jamun- Şeker şurubunda yuvarlak şekerlerdir. Çok amaçlı un, süt tozu ve kabartma tozu karıştırılır ve ince sıkı hamur haline getirilir. 1 inç çapında küçük yuvarlak hamurlara bölünür. Bu küçük hamurlar kızarana kadar derin kızartılır. Soğuduktan sonra kakule aromalı şeker şurubuna eklenirler ve şurubu ıslatıncaya kadar bekletilir. Birkaç saat sonra Gulab Jamuns yumuşak, şiş ve yenilebilir hale gelir.
Jalebi- Jalebiler, şeker şurubuna batırılmış sarmal tatlılardır. Çok amaçlı un, Mısır unu, Lor ve tuz karışımı yoğun kıvamda hazırlanır ve sekiz saat fermente edilir. Daha sonra 5 mm çaplı nozullu bir krema poşetine doldurulur. Yağ, derin bir tavada ısıtılır ve jalebiler, hamur kalıbında yağa dökülerek doğrudan ısıtılmış yağa hazırlanır. Pişene kadar kızartılır ve şeker şurubuna konur.
Kulfi- Genellikle yaz aylarında aranan Hint yarımadasının geleneksel bir dondurmasıdır. Yoğun buharlaştırılmış süt, şeker, ezilmiş badem ve antep fıstığı ve safran karışımının dondurulmasıyla yapılır.
Motichoor Laddoo- İnci şeklinde kızartılmış nohut unu Boondi ile yapılan top şeklinde tatlı ve lezzetli bir tatlıdır . Başlangıç olarak, kalın akan kıvamda gram un hamuru hazırlanır. Daha sonra daire oluklu bir kaşıktan geçirildiğinde küçük damlalar şeklinde doğrudan kızartılır. Boondi kızartıldıktan sonra şeker şurubuna konur ve bir süre bekletilir. Bu karışıma kabuklu karpuz tohumları, kuru üzüm ve kaju fıstığı ilave edilerek üç yemek kaşığı alınarak laddoos hazırlanır. Elde karışımın bir kısmını ve yuvarlak şekle sokmak.
Paaysam or Kheer - Şeker, kakule tozu, safran, kaba kesilmiş fındık ve saf ghee ile tatlandırılmış sütte pişirilen erişte veya pirinç kullanılarak yapılan bir yemektir.
Ras Malai (Ras = Juice, Malai = Cream)- Aromalı sütte basık bir şekerlemedir. Ana malzemesi süzme peynirdir. Taze süzme peynir ezilir ve 2 inç çapında küçük toplar halinde yuvarlanır. Biraz düzleşirler. Şeker, su ve Kewra veya Gül özü ile 8-10 dakika pişirilir . Pişirildikten sonra yumuşar ve büyür. Kalın süt, kakule tozu, beyazlatılmış ve dilimlenmiş badem ve antep fıstığı ve safranın lezzetli bir karışımına konur. Bu tatlı genellikle soğuk olarak tüketilir.
Shreekhand- Bu yemeğin ana malzemesi asılmış lor. Kalın lor, ince pamuklu bir beze 3 ila 4 saat asılarak elde edilir, böylece suyun çoğu çıkarılır. Daha sonra şeker, kakule tozu, bir veya iki safran şeridi, ezilmiş badem ve fıstıkla karıştırılır.
Olgun Alphanso mango hamuru ile karıştırıldığı takdirde Shreekhand , çok lezzetli tatlı denilen Aamrakhand hazırlanır. Hem Shreekhand ve Aamrakhand ile soğutulmuş tüketilir puris .
Suji Halwaa- Ana malzemesi şeker, ezilmiş veya dilimlenmiş fındık, kuru üzüm, safran şeritleri ve kakule tozu ile yağda sotelenen Suji'dir. Son olarak bu karışıma sıcak su ilave edilerek helva pişirilir.
Hint Turşusu ve Turşu
Hint turşusu ve turşu, ana yemeğin lezzetini tamamlayarak zenginleştirir.
Hint turşusu
Rendelenmiş hindistancevizi, kavrulmuş yer fıstığı, hardal veya susam tohumu, yeşil biber ve tuzun kalın ve tuzlu karışımıdır. Hint turşusu ayrıca demirhindi posası, çekirdeksiz hurma ve kuru üzüm kullanılarak bir süre suda pişirilerek, pürüzlü, tuz, kimyon tohumu tozu ve kırmızı biber tozu ilave edilerek hazırlanır.
Hint turşusu da ana yemek, atıştırmalık veya sokak yemeği ile servis edilir.
Turşu
Turşu, çiğ mango, kök sebzeler, sarımsak, çiğ yumuşak zerdeçal veya lotus sapı parçalarının tuz, yağ ve öğütülmüş çeşnilerle marine edilmesiyle hazırlanır. Turşu için daha çok susam, yer fıstığı veya hardal yağı kullanılır. Parathas, Rotis ve pilav yemekleri eşliğinde servis edilir.
Güney Hindistan'da sarımsak, kırmızı biber, demirhindi, jaggery ve yağ ile yerel yapraklı sebzeleri pirinçle birlikte pişirerek etli turşu hazırlıyorlar.
Hint Sokak Yemekleri
Çok çeşitli sokak yiyecekleri arasında Bhel, Pani-Puri, SPDP (Sev-Puri-Dahi-Puri), Chaat, Sebzeli ve sebze olmayan çeşitlerde Roller ve Sarımlar, baharatlı mısır taneleri veya koçanlar, sandviçler, Vada-pao Kachchi Dabeli, Ragdaa-Pattie, Ekmek Pakora, Kebaplar ve Momolar .
Sokak yemeklerinin çoğu çeşitli masalalar kullanılarak hazırlanır. Sokak yemekleri genellikle Tamarind chutney veya Dates chutney ile servis edilir. Hindistan cevizi turşusu, kuru hindistan cevizi veya taze hindistan cevizinin sarımsak, yeşil veya kırmızı biberle öğütülmesi ile hazırlanır.
Mutluluğun sırrı çeşitliliktir. Ancak tüm baharatların sırrı gibi çeşitliliğin sırrı, onu ne zaman kullanacağını bilmektir.
… Daniel Gilbert, Amerikan Sosyal Psikolog ve Yazar.
Yine de tüm Hint mutfaklarını birbirine bağlayan ortak bir dizi var; ve bu: baharatlar. Hint mutfakları baharatsız eksiktir.
Hint masalaları veya baharat karışımları, güveç ve körilerin kalbidir. Mercimek, sebze ve sebze olmayan yahnilere, körilere ve pirinç yemeklerine tat ve aroma sağlarlar. Dahası, Hint sokak yemekleri de baharatlarla işlenir. Masalalar, yemeğin sıcak ve keskin tadını dengelemek amacıyla hazırlanır.
Hint Masalaları
Kuru masalalar (toz baharat karışımları veya köri tozları) mercimek, sebze, deniz ürünleri ve eti tatlandırmak için kullanılır. Malzemeler hafif bir aroma verene kadar kısık ateşte kavrulur. İnce bir toz yapılır ve hava geçirmez bir kapta saklanır.
Hint mutfağında kullanılan popüler baharat karışımlarından bazıları burada verilmiştir -
Biryani Masala
Tuzlu baharatlı renkli ve lezzetli pirinç yapımında kullanılır.
Rezene tohumu | 50 gr | siyah kakule | 10 gm |
Beyaz Haşhaş Tohumları | 40 gm | Yıldız anason | 10 gm |
Kimyon tohumları | 30 gm | Kimyon tohumları | 10 gm |
Toz tarçın | 30 gm | Defne yaprakları | 10 gm |
Bütün Karanfil | 20 gm | Topuz | 10 gm |
Yeşil Kakule | 20 gm | küçük hindistan cevizi | 2/4 parça toz |
Chhole Masala
Nohut köri için kullanılır.
Kişniş tohumu | 2 yemek kaşığı | Karanfiller | 4-5 |
Tarçın | 1 parça | Kimyon tohumları | 2 yemek kaşığı |
Siyah kakule | 3-4 bakla | Anardana (isteğe bağlı) | 1 yemek kaşığı |
Defne yaprağı | 1 | Bütün Kuru Biber (isteğe bağlı) | 1 yada 2 |
Karabiber | 1 yemek kaşığı |
Kıyı Balıkları Masala
Körili balık ve balık kızartmasında kullanılır.
Kuru Hindistan Cevizi Rendesi | 3 yemek kaşığı | Beyaz Biber Mısır | ¼ fincan |
Susam taneleri | 1 yemek kaşığı | Yeşil Kakule Baklaları | ½ fincan |
Hardal tohumu | 2 yemek kaşığı | Kimyon tohumları | ¾ fincan |
Safran iplikçikler | ¼ yemek kaşığı | Hindistan cevizi tozu | ¼ fincan |
Karabiber | ¼ fincan |
Garam Masala
Güveçte kullanılan alışılmış bir baharat karışımıdır.
Kişniş tohumu | 4 yemek kaşığı | Siyah kakule | 3-4 büyük bakla |
Kimyon tohumları | 1 yemek kaşığı | Karanfiller | 2-3 adet |
Karabiber | 1 yemek kaşığı | Tarçın | 2 × 1 ”parçalar |
Çörek otu tohumları | 1 yemek kaşığı | Defne yaprakları | 2 Ezilmiş |
Kuru Zencefil Tozu | 1 yemek kaşığı |
Kala (Goda) Masala
Mercimek ve Masala Pirinci tatlandırmak için kullanılır.
Kişniş tohumu | 500 gr | Topuz Çiçeği | 50 gr |
Kuru Kırmızı Biberler | 250 gr | Tarçın kabuğu | 50 gr |
Kuru Hindistan cevizi rendelenmiş | 250 gr | Beyaz Haşhaş Tohumları | 50 gr |
Kuru Zerdeçal Kökleri | 50 gr | Kimyon tohumları | 50 gr |
Asafoetida Parçaları | 50 gr | Susam taneleri | 50 gr |
Karanfiller | 50 gr | Susam taneleri | 50 gr |
Black Pepper Corns | 50 gm | Bay Leaves | 50 gm |
Flower Stone | 50 gm | Green Cardamom | 25 gm |
Whole Nutmegs | 5 pieces | Black Cardamom | 25 gm |
Meat Masala
It is used to flavor chicken and lamb dishes.
Cumin Seeds | 20 gm | Ginger Powder | 5 gm |
Coriander Seeds | 8 gm | Garlic Powder | 5 gm |
Cloves | 5 gm | Red Chili Powder | 5 gm |
Cinnamon | 2” Stick | Turmeric Powder | 5 gm |
Orange food coloring | 1 gm | Mace Powder | 5 gm |
Salt | 5 gm |
Pao-Bhaji Masala
It is used in a tangy stew paired with pao (bun-shaped bread).
Red Chili | 50 gm | Black Cardamom | 4-5 pieces |
Coriander Seeds | 50 gm | Dry Mango Powder | 25 gm |
Cumin Seeds | 25 gm | Fennel Seeds | 10 gm |
Black Pepper | 25 gm | Turmeric Powder | 1 tbsp |
Cinnamon | 25 gm | Star Anise | 2 pieces |
Clove | 25 gm |
Rajmah Masala
It is used to spice kidney beans curry.
Cloves | 4 pieces | Black Peppercorns | 4 pieces |
Cardamom | 2 pieces | Cumin Seeds | 1 tbsp |
Cinnamon Stick | 1” stick | Cumin Powder | 1 tbsp |
Bay leaf | 1 piece | Ginger Garlic Paste | 1 tbsp |
Coriander Powder | 1 ½ tbsp | Garam Masala Powder | ½ tbsp |
Red Chili Powder | 1 tbsp | Dry Mango Powder | ½ tbsp |
Sambar Masala
It is used to flavor a curry named Sambar; prepared with cooked pigeon peas, drumsticks, tomatoes, pumpkin pieces, and cubes of other vegetables. Sambar is paired with Idli, Urad wada, Uthapam, or various types of Dosai.
Chana Daal | ¼ cup | Black Peppercorns | ¼ cup |
Urad Daal (black gram) | ¼ cup | Dry Red Broken Chili | ¼ cup |
Coriander Seeds | ½ cup | Dry Grated Coconut | ¼ cup |
Cumin Seeds | ¼ cup | Mustard Seeds | ¼ cup |
Fenugreek Seeds | ¼ cup | Turmeric Powder | 2 tbsp |
Dried Curry Leaves | 20 pieces | Asafetida Powder | 2 tbsp |
Tea Masala
It is used to prepare flavored tea.
Black Cardamom | 1 pod | Black Peppercorns | ¼ tbsp |
Cardamom Seeds | From 25 pods | Dry, Ground Ginger Powder | 1 tbsp |
Cloves | 4 pieces | Ground Cinnamon Powder | 1 tbsp |
Fennel seeds | ½ tbsp | Carom Seeds (optional) | ¼ tbsp |
There is a very large variety of spice mixes for side dishes such as curd based salad named Raita, appetizers such as Jal-Jeera and Chhach, sweet flavored milk named Thandai, and Indian street food named Chaat.
There are also some other spices such as pickle masala, a combination of five spices named panch-poran used in eastern states of India. The list goes on according to the taste preferences and diversity in cultures.
Basic Indian Gravies
Gravy is the soul of Indian cuisine. Gravy is a thick liquid of saucy consistency that provides body and flavor to the curries and other food preparation. It provides the basic five tastes − bitter, hot, sweet, sour, and salty. In this section, we will discuss some popular gravies −
White Gravy
A basic gravy that adds body to the curries.
Ingredients −
Chopped Onions | 300 gm | Green Cardamom | 2 pieces |
Cashew nuts | 200 gm | Bay leaves | 2 pieces |
Water | 200 ml | Chopped Green Chilies | 2 |
Ginger-Garlic Paste | 25 gm | Oil | 5 tbsp |
Sweet Yogurt | 200 gm |
Preparation −
- Put cashew nuts in boiling water for five minutes.
- Drain the water and put fresh water and chopped onions into it.
- Cook till onions turn soft.
- Drain the water and grind to fine paste.
- Heat oil in a wok.
- Add cardamoms, bay leaves, and chopped green chili.
- Add yogurt into it and cook for a while.
- Add cashew nut-onion paste and cook further till oil separates.
- Cut the heat and let it cool for storing.
A variation named Yellow Gravy is prepared by adding turmeric and saffron and replacing green chili with yellow chili.
Red Gravy
It is tomato based gravy that introduces sour taste.
Ingredients −
Tomatoes | 1kg | Ginger Garlic Paste | 20 gm |
Onions | 500 gm | Garam Masala | 10 gm |
Tomato Puree | 250 ml | ||
Chili Powder | 30 gm |
Preparation −
Boil tomatoes by adding onions and whole Garam Masala till they turn soft.
Blend them together till smooth.
Add ginger-garlic paste, salt, red chili powder, and tomato puree in this mixture.
Boil the mixture for 20 to 25 minutes.
Yet another version of this gravy called Makhani Gravy is prepared with addition of butter 100 gm, 200 ml cream, and 2 tbsp fenugreek powder.
Brown Gravy
It is used as a base for preparation of meat curries.
Ingredients −
Chopped Onions | 1 kg | Red Chili Powder | 30 gm |
Tomatoes | 500 gm | Tomato Puree | 200 ml |
Garam Masala | 5 gm | Oil | 5 tbsp |
Preparation −
Heat oil in a pan.
Add Garam Masala, chopped onion into it and cook till the onion turns brown and translucent.
Add red chili powder, tomatoes, and tomato puree.
Cook on medium heat till the tomatoes leave water.
Grind this mixture into fine paste.
Shahi Gravy
This gravy is used in gourmet Indian cuisine.
Ingredients −
Cashew nut | 200 gm | Onions | 50 gm |
Almonds | 75 gm | Green Cardamom Powder | 5 gm |
Poppy Seeds | 25gm | Bay Leaves | 2 |
Ginger-Garlic paste | 10gm | Garam Masala | 1 tbsp |
Oil | 4 tbsp |
Preparation −
Boil cashew and poppy seeds together.
Boil onion and almonds separately.
Grind them to fine pastes.
Take oil in a frypan.
Add Garam Masala, bay leaves, and cardamom powder.
Add all pastes except cashew-poppy seeds paste.
Cook for a while on low heat by stirring occasionally.
Add cashew-poppy seeds paste.
Cook further for a couple of minutes and cut the heat.
Yet another version of Shahi Gravy called Korma Gravy is prepared using 1 cup dried solid milk (Khoya) and 1 cup yogurt.
Green Gravy
This gravy is used in gourmet Indian veg and non-veg cuisine. Its main ingredient is coconut.
Ingredients −
Fresh grated coconut | 2 cups | Fresh Chopped Cilantro with stems | 1 cup |
Green Chilies | 4 pieces | Mint (Optional) | ¼ cup |
Salt | ½ tbsp. | Ginger | 1 ½” piece |
Preparation −
- Put all the ingredients in a blender.
- Grind to fine paste of thick consistency by adding a little water.
There's a bond among a kitchen staff, I think. You spend more time with your chef in the kitchen than you do with your own family.
…Gordon Ramsay, British Chef and Restaurateur.
Every commercial business needs effective communication and commercial kitchen is not an exception. Places like commercial food preparation units, communication is vital to execute the culinary operations successfully and smoothly.
In the domain of commercial kitchen, if the right information is shared at the right time with the right person, it can help to increase kitchen productivity.
Role of a Kitchen Manager
The kitchen manager is a chief chef of the kitchen who is responsible for overall operation of the kitchen. Being the leader of a busy team, the kitchen manager needs to be quick at solving real problems occurring in the kitchen.
The kitchen manager’s responsibilities include −
Ensuring all food items are prepared and served according to the preparation unit’s recipes, portioning, cooking, and serving standards.
Monitoring and controlling the inventory of kitchen items.
Supervising the food preparation activities in the kitchen.
Supervising if hygiene and cleanliness standards are met.
Scheduling the staff according to the working time.
Training the new staff.
Monitoring equipment maintenance issues.
Play active role in achieving the financial target of the food preparation unit.
Creating food plans and budget plans for special occasions.
Recording key pieces of information such as staff schedules, employee performance and attendance, food and beverage sale, customer’s lost and found, and duty reports in a timely manner.
Taking Orders
Taking orders from the customer or guests is a two way communication process. Let us say there are two persons, the guest and the server. The guests prefer to place order to a knowledgeable or qualified server. The server must −
- Be aware of basic food preparation, recipes of various food items on the menu.
- Have an eye for detail and accurate in recording the order.
- Know the slang/local words used by the customers.
- Be able to describe preparation in words shortly.
- Know the time required to prepare menu items.
- Know what accompaniments go well with each menu item and which menu items complement each other.
- Know the prices for each item offered on the menu.
- Be polite and friendly; but not casual.
- Not assume anything about the customer even if the customer is a frequent visitor.
The customers often ask questions about the preparation of the food, serving size in case of beverages, pizza, and otherwise, filling and cooking types in case of sandwiches, subs, and pizzas, and toppings in case of pastries and ice creams. The server must record every detail by communicating with the guest clearly.
Executing Orders
The server manually hands over the order in the kitchen to begin preparation of the dishes. Once the order is in hand, the team work shows up in execution.
The Chef de cuisine, the sous chef, the line chefs, runners, and other staff; all need to work harmoniously in the kitchen. They need to communicate clearly to avoid any unwelcomed outcomes in the process of food preparation as well as service of food.
To avoid communication loopholes, each member of the kitchen staff must −
- Understand the role and responsibility of oneself as well as other team members.
- Be willing to share information and experiences with each other. It is important especially when the duty shift changes.
- Must know all the areas in the kitchen and the places of preparation equipment, serving equipment, and ingredients store.
- Be willing to support less-skilled or new staff member.
- Be able to deliver the best results in the least possible time.