Yiyecek İşlemleri - Pişirme Yöntemleri
Yemek yapmak aşk gibidir, içine ya terk edilerek girilmeli ya da hiç girilmemelidir.
… Harriet Van Horne, Amerikan gazetesi köşe yazarı ve film eleştirmeni
Gıda üretim operasyonlarının aşçılık kısmına gelince, uygun bir pişirme yöntemi seçmek çok önemlidir. Pişirme yöntemi, ortaya çıkan gıda ürününün tadı, dokusu, görünümü ve aroması üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir.
Yaygın olarak kullanılan üç tür pişirme vardır -
- Kuru ısı ile pişirme
- Nemli ısıda pişirme
- Kombine pişirme
Kuru Isı Pişirme
Bu pişirme, yiyecekleri su veya et suyu kullanmadan pişirmeyi içerir. Yiyeceklerin biraz gevrek çıktığı yiyecekleri pişirmenin hızlı bir yöntemidir. Genellikle küçük, yumuşak ve ince yiyecekler kuru ısıda pişirme yöntemleri altında yağ kullanılarak pişirilir. Ortaya çıkan yiyecek, karamelleşme ve esmerleşme nedeniyle hoş dumanlı aromaya sahiptir. Aşağıdaki kuru ısıda pişirme yöntemleri popülerdir -
Kavurucu
Yiyecek maddelerini doğrudan açık ateş, kömür, ızgara veya elektrikli bobin gibi ısıya maruz bırakarak pişirmeyi içerir. Etli biftek ve bütün balık kavrulur.
Izgara
Yiyecekleri bir dökme demir ağ üzerine yerleştirerek pişirme yöntemidir. Millard reaksiyonu, pişirilen yemeğe lezzet katar. Elde edilen yiyecek oldukça kurudur, yağ ile azaltılır. Küçük ve orta şekilli etler, sebzeler, soya peyniri veya süzme peynir için idealdir.
Kavurma
Yiyecekleri açık ateşte, fırında veya bazen çevreleyen sıcak köz, kum veya taşların içinde kuru radyan ısıya maruz bırakarak pişirmenin bir yoludur. Sebzeler, et, mısır koçanı, patates ve tatlı patates kavrulur.
Pişirme
Normalde fırında, közde veya sıcak taşlarda uzun süreli kuru ısıya maruz bırakılarak yemek pişirme biçimidir. Isı, pişirilen yiyeceğin yüzeyinden yavaş yavaş merkezine aktarılır, bu da ona sert bir kuru kabuk ve yumuşak bir merkez verir. Pişirme yüksek sıcaklık kontrolü gerektirir. Ekmekler, kurabiyeler, turtalar ve turtalar pişirilir.
Soteleme
Yüksek ısıya maruz kalan bir tavada az yağlı yiyeceklerin kızartılmasıdır. Tavadaki yiyeceğin yüksek ısıdan dolayı yanmaması için karıştırılması ve fırlatılması gerekir.
Sığ Kızartma
Esmerleşmeyi ve Maillard reaksiyonunu teşvik eder. Yiyecek, sotelemede kullanılandan daha fazla yağda pişirilir, böylece yiyeceğin bir yüzeyi her zaman yağla temas eder. Yiyecekler eşit şekilde pişene kadar ara sıra çevrilir.
Derin Kızartma
Yiyecek, sigara içme noktasına kadar ısıtılan bol miktarda yağa daldırılır. Eşit yemek pişirmek için yiyecek çevrilir. Ortaya çıkan yiyecek çok çıtır. Börek, Patates cipsi, Pakoras (Soğan-Nohut unu börek) ve Vadalar derin yağda kızartılır.
Nemli Isı Pişirme
Bu pişirme, yiyecek maddesinin su, et suyu veya şarap gibi bir sıvıya daldırılmasıyla gerçekleştirilir; 60 o C ila 100 o C arasında değişen çeşitli sıcaklıklarda aşağıda nemli ısı ile pişirmenin temel aşamalarından bazıları verilmiştir -
Kaçak avlanma
Tavadaki sıvının sıcak olduğu ancak köpürmediği durumlarda sıvıyı yaklaşık 70 o C ila 85 o C arasında ısıtarak yapılır . Kabarcıklar tavanın veya tencerenin dibinde belirir. Haşlama, balık veya yumurta gibi çok hassas yiyecekler için kullanılır.
Simmering
Yiyecek maddesini tamamen sıvıya daldırıp 85 o C ile 95 o C arasında ısıtmak suretiyle yapılır ; sıcaklık kaçak avlanmadakinden daha sıcak. Kabarcıklar oluşur ve yavaş yavaş yüzeye çıkar. Çorba ve stokların hazırlanmasında izlenen standart yöntemdir.
Kaynamak
Üç tekniğin en yüksek sıcaklıklarında gerçekleştirilir; 100 o C'nin üzerinde Yüksek sıcaklık, et ve yumurta gibi bazı yiyecekleri sertleştirir. Balık ve sebze gibi hassas yiyecekleri kırar.
Buharlama
Kaynama noktasını (212 o F) geçen su gibi sıvıların ısıtılmasıyla gerçekleştirilir ve buhar üretir. Buhar, kaynar sudan daha fazla ısı taşır. Deniz ürünlerini, sebzeleri ve diğer hassas yiyecekleri pişirmek için en uygun yöntemdir.
Kombinasyon Pişirme
Her ikisini de içerir; kuru ısı kullanımı ve nemli ısı ile pişirme. Kombine pişirme yavaş pişirme şeklinde yapılır. Kalın sebzeleri ve daha sert etleri pişirmenin mükemmel bir yoludur. Bu pişirmenin iki temel türü vardır -
Kızartma
Yiyeceklerin hafifçe kızartılmasıyla iki aşamalı pişirmeyi ve ardından güveç yapmak için sıvıya batırmayı içerir. İlk aşamada yiyecekler yeterli yağ ile kızartılır. Kızartma veya soteleme sırasında ısı tava ile yemeğe aktarılır. Bir sonraki aşamada üzerine bir sıvı eklenir ve tencere kapakla kapatılırken yemek pişirilir. Bu sayede buhar tavada tutulur ve ısı konveksiyon ile yemeğe aktarılır. Etli köriler ve güveçler kavrulur.
Kızartma, sığır eti, domuz eti ve av eti gibi büyük et parçalarını pişirmek için kullanılır. Kesilen etler genellikle kısmen daldırılır.
Güveç
Bu aynı zamanda pişirme adımları söz konusu olduğunda kızartmaya çok benzer. Güveçte, kümes hayvanları veya kuzu eti veya sebzeler gibi küçük ila orta büyüklükte yumuşak etler kullanılır. Güveçte et veya sebzelerin kesilmiş kısımları tamamen sıvıya batırılır. Güveç, buğulamadan biraz daha az zaman alır.