Services F & B - Analyse et prise de décision
La responsabilité de la prise de décision dans un établissement F&B incombe aux gestionnaires. Ils ont un accès complet aux chiffres, données, rapports et tendances du marché ainsi qu'à la connaissance des établissements F&B.
Analyse des services F&B
Les responsables des services F&B doivent financial analysis et quality analysis.
Financial Analysis se déroule en trois étapes -
Définition des attentes (BUDGET)
Les gestionnaires étudient les tendances actuelles et futures du marché et prévoient les dépenses. Les budgets sont préparés en fonction des contributions des gestionnaires.
Évaluation de la situation réelle (COMPTE DE RÉSULTAT)
Les responsables gardent également un œil attentif sur la situation actuelle dans laquelle fonctionne F&B Services. Ils doivent considérerfixed costs comme les loyers et les taxes foncières, et variable costs tels que les frais de matériel, de publicité, de musique et de divertissement.
Analyser la différence (PROFIT / LOSS)
Ils trouvent la différence, en trouvent les raisons et appliquent les politiques requises.
le Quality Analysisdoit tenir compte des facteurs suivants lors de la fourniture du produit ou du service alimentaire. Certains de ces facteurs sont -
Évaluation de la liste de contrôle de l'analyse continue des produits qui comprend la cuisson, l'arôme et le goût du plat prêt, la garniture, la couleur, l'apparence, la présentation, la portion de service, etc.
Évaluer la sécurité du produit alimentaire ou de la boisson par rapport à la consommation.
Évaluation de l'examen hebdomadaire de la déviation du produit qui comprend la date, le nom du produit, le problème, les solutions et la recommandation.
Prise de décision des services F&B
Cela comprend la mise en place d'actions correctives en cas de certains résultats désagréables. Les managers prennent des décisions après avoir suivi les étapes suivantes -
- Identifier les problèmes
- Identifier la raison
- Déterminer un certain nombre de solutions
- Choisir la meilleure solution
- Appliquer la solution
- Évaluer la solution
For example, la réponse pour la soupe de concombre réfrigérée est en baisse depuis quatre mois.
Identify problems- Problème de menu? Problème de goût? Problème de prix? Quantité de service ou problème de qualité?
Identify reason- La soupe est exceptionnelle sur la qualité, la portion de service et les notes de goût. Mais c'est l'hiver et les clients préfèrent les soupes chaudes aux soupes froides, même si elles figurent sur le menu du déjeuner.
Solutions- Peut-on développer une variante chaude de la même soupe? La soupe peut-elle être remplacée par une alternative préférée?
Best solution - Transformez la soupe de concombre réfrigérée dans les menus d'été et apportez une nouvelle soupe chaude ou une variante de l'une des soupes actuelles qui régneront potentiellement les papilles gustatives des invités.