Services d'alimentation et de boissons - Guide rapide

Le secteur des services d'alimentation et de boissons contribue beaucoup aux bénéfices de l'industrie hôtelière. Avec l'augmentation de l'importance des réunions d'affaires, une gamme d'événements personnels et sociaux, un grand nombre de clients visitent fréquemment les établissements de restauration. Les professionnels de l'alimentation et des boissons travaillent sans relâche pour intensifier l'expérience client à travers leur service.

Les services F&B qui fournissent des entreprises livrent de la nourriture et des boissons à leurs clients à un endroit particulier (sur site) tel qu'un hôtel, un restaurant ou dans les locaux prévus du client (hors site).

Services F&B - Définition

Les services d'alimentation et de boissons peuvent être définis au sens large comme le processus de préparation, de présentation et de service d'aliments et de boissons aux clients.

Les services F&B peuvent être des deux types suivants -

• On Premise- La nourriture est livrée là où elle est préparée. Le client visite les lieux pour profiter du service de restauration. Les locaux sont bien équipés et bien finis pour attirer les clients vers le service F&B.

  Par exemple, des restaurants, des pubs, etc.

• Off Premise or Outdoor Catering- Ce type de service comprend la cuisson partielle, la préparation et le service dans les locaux du client. Il est fourni en dehors de la base du prestataire F&B Services à l'occasion d'événements majeurs qui font appel à un grand nombre de clients.

Types d'opérations de services F&B

Il existe deux grands types d'opérations de F&B Services -

• Commercial- Dans ce cas, F&B Services est l'activité principale. Les établissements de restauration commerciale les plus connus sont: les hôtels, toutes sortes de restaurants, salons, cafétérias, pubs, clubs et bars.

• Non-Commercial- Les opérations non commerciales sont des activités secondaires en alliance avec l'activité principale. Ces services F & B s'adressent principalement à leurs consommateurs avec un choix limité de nourriture et de boissons. Ces établissements fonctionnent souvent sous contrat. Par exemple, les services de restauration et de boissons fournis dans les hôpitaux, les auberges et les prisons.

Dans ce didacticiel, nous considérons principalement le secteur des services commerciaux d'aliments et de boissons. Voyons d'abord quelques formes courantes de service F & B.

Qu'est-ce que la restauration?

La restauration consiste à fournir un service d'aliments et de boissons aux personnes situées dans un endroit éloigné. Il fait partie du secteur des services d'alimentation et de boissons. Par exemple, organiser des services de restauration sur un lieu de mariage.

Qu'est-ce que QSR?

Ce sont les points de restauration rapide appelés Quick Service Restaurantsoù les aliments sont préparés, achetés et généralement consommés rapidement. Ils sont gérés avec la commodité comme facteur principal. Les points de vente de marque tels que McDonalds et Nando's sont des QSR.

Qu'est-ce que FSR?

Ce sont des restaurants gastronomiques, familiaux, spécialisés, ethniques ou à thème appelés Full Service Restaurantsoù la carte des aliments et des boissons est large et les attentes du client sont élevées. Ils sont exploités avec la satisfaction et l'expérience du client comme facteurs clés.

Les services d'alimentation et de boissons ne viennent qu'après avoir préparé ce qui doit être servi. La plupart des entreprises de services d'alimentation et de boissons opèrent dans le cycle suivant -

La moitié supérieure représente les fonctions liées à la préparation des aliments, tandis que la moitié inférieure représente le service de nourriture et de boissons aux clients.

Objectifs du service des aliments et boissons

Le service de restauration est considéré comme un moyen d'obtenir satisfaction et de se sentir à l'aise dans le monde d'aujourd'hui. Les principaux objectifs de ce service sont -

• Pour satisfaire les besoins suivants -

  • Physiological - La nécessité de goûter différentes variétés d'aliments.

  • Economical - La nécessité d'obtenir des services F&B au coût investi.

  • Social - La nécessité de trouver une ambiance conviviale.

  • Psychological - La nécessité d'élever l'estime de soi.

• Fournir des aliments et des boissons de haute qualité.

• Pour fournir une atmosphère amicale et accueillante.

• Fournir un service professionnel, hygiénique et attentionné.

• Pour donner de la valeur pour l'argent.

• Pour fidéliser les clients existants et en attirer de nouveaux.

Les termes suivants sont fréquemment utilisés dans les services F&B -

S. Non.	Terme et signification
1	Back bar Une gamme d'étagères présentant la verrerie et les bouteilles.
2	Banquet Un repas assis servi à l'occasion d'un événement formel ou informel tel qu'un mariage ou une conférence.
3	Binge Drinking Boire trop en une seule séance.
4	Buffet Un système de restauration où les convives se servent. Populaire auprès d'un grand nombre d'invités et d'un petit nombre d'employés.
5	Cocktail Toute boisson mélangée préparée avec de l'alcool.
6	Condiments Épices, sauce ou autres préparations alimentaires utilisées pour rehausser la saveur ou pour compléter le plat.
sept	Crockery Assiettes, plats, tasses et autres articles similaires, en particulier ceux en verre, en faïence ou en argile de porcelaine.
8	Cross-Contamination Il s'agit d'un processus de transfert non intentionnel de micro-organismes d'une substance ou d'un objet à un autre, avec des effets nocifs.
9	Croutons Cubes de pain croustillants
dix	Cutlery Couteaux, fourchettes et cuillères utilisés pour manger ou servir de la nourriture.
11	Deli Un magasin qui vend des plats raffinés précuits.
12	Dram Shop Terme américain pour «Alcohol Bar».
13	Gueridon Trolley Un chariot utilisé dans les activités de F&B Services sur lequel la nourriture peut être cuite, finie ou présentée au client à table.
14	High Ball (Long Drink) Boisson alcoolisée mélangée à un grand volume de boisson gazeuse et servie dans un grand verre avec de la paille.
15	Mocktail Une boisson non alcoolisée préparée à partir de jus de fruits ou d'autres boissons gazeuses.
16	Pathogen C'est un agent biologique qui cause des maladies à son hôte.
17	Platter Un grand plat plat ou une assiette pour servir de la nourriture.
18	Pub Nom britannique de «Public House», un établissement autorisé à servir des boissons alcoolisées.
19	Shot Ball (Short Drink) Boisson alcoolisée consommée en une gorgée. Il est servi dans un verre à liqueur.
20	Situ Sur place, localement.
21	Spot Checking Contrôle surprise régulier effectué pour examiner les recettes standardisées et les produits alimentaires afin de maintenir la qualité.
22	Station Un ensemble de tables attribuées aux serveurs de l'établissement F&B Services.
23	Table Cover C'est la zone sur la table pour assiettes, verres et couverts pour personne seule.
24	Tines Pointes parallèles ou ramifiées d'une fourche.
25	Toque Le chapeau de cuisinier à plis multiples représente les nombreuses façons dont un chef sait préparer un plat.

Le service de restauration fait partie du secteur de l'hôtellerie orienté services. Il peut faire partie d'une grande entreprise hôtelière ou touristique et peut également être géré comme une entreprise indépendante. Les membres de l'équipe F&B Services sont tenus d'effectuer un large éventail de tâches, notamment la préparation du service, l'accueil des clients, la prise de leurs commandes, le règlement des factures et l'exécution de diverses autres tâches après le départ des invités.

Voyons les services F&B dans les hôtels, la structure du département F&B et les services annexes dans un hôtel.

Services de restauration et de boissons à l'hôtel

La plupart des hôtels classés parmi les étoiles proposent plusieurs services de restauration dans leurs hôtels. Ils peuvent être -

• Restaurant
• Lounge
• Café
• Service de chambre
• Service de barbecue / grill au bord de la piscine
• Service de banquet
• Bar
• Service traiteur extérieur

Structure du département F&B Services

Le personnel des services F&B est responsable de créer l'expérience exacte que les clients souhaitent. Le département comprend les postes suivants -

Directeur du service alimentaire et des boissons

Le directeur du service des aliments et des boissons est responsable de -

• S'assurer que les marges bénéficiaires sont atteintes à chaque exercice financier de chaque département du service F&B.
• Planification des menus pour différentes zones de service en liaison avec la cuisine.
• Achat de matériel et d'équipement pour le département F&B Services.

Directeur adjoint du service des aliments et boissons

Le directeur adjoint du service des aliments et des boissons connaît et est à l'écoute de tout le travail effectué par le directeur des services de restauration et effectue le même en l'absence de son supérieur.

Gérant de restaurant

Le directeur du restaurant s'occupe du fonctionnement général d'un restaurant. La responsabilité de ce membre du personnel comprend:

• Gérer les fonctions dans la salle à manger
• Commande de matériel
• Inventaire ou contrôle d'inventaire.
• Superviser, former, préparer et évaluer les subordonnés
• Préparation des rapports du personnel et des ventes
• Gérer les budgets
• Gestion des ventes quotidiennes et coordination avec les caissiers

Responsable du service de chambre

Le Room Service Manager est responsable de -

• Sélectionner, former, encourager et évaluer tous les employés juniors
• S'assurer que les valeurs culturelles et les normes fondamentales du département / établissement F&B sont respectées
• Contrôle des dépenses de main-d'œuvre grâce à la dotation en personnel, à la budgétisation et à la planification
• Traitement des plaintes des clients
• Fournir des demandes spéciales

Gestionnaire de banquet

Le directeur du banquet est responsable de -

• Établir une norme de service pour les banquets
• Prévoir et allouer des budgets pour divers types d'événements tels que des conférences, des réunions, etc.
• Réaliser des ventes d'aliments et de boissons
• Contrôle de la porcelaine, de la coutellerie, de la verrerie, du linge et de l'équipement
• Traitement des décorations et des plaintes des clients
• Fournir des demandes spéciales
• Achat du stock requis en suivant les procédures de réquisition appropriées
• Suivi de chaque fonction en recevant les commentaires des clients et en les soumettant au F&B Manager
• Participer aux réunions départementales
• Menu de planification et de tarification
• Formation, toilettage et développement du personnel en dessous

Gérant de bar

Le gérant du bar est responsable de -

• Prévision du flux quotidien de clients
• Affecter le bon nombre d'employés en fonction de l'afflux de clients
• Gérer et surveiller l'inventaire des bars d'un magasin à l'autre
• Suivi de tous les types de ventes de boissons
• Attribution des tâches de nettoyage et d'appel d'offres

Superviseur de la sécurité alimentaire (FSS)

Un superviseur de la sécurité alimentaire est une personne formée pour reconnaître et prévenir les risques associés à la manipulation des aliments dans une entreprise de services F&B. Il détient un certificat FSS qui ne doit pas avoir plus de cinq ans. Il est requis dans une entreprise de services de restauration afin de pouvoir former et superviser d'autres membres du personnel sur les pratiques sécuritaires de manipulation des aliments.

Départements auxiliaires F&B

Le département des aliments et des boissons compte sur le soutien des départements suivants -

Intendance de la cuisine

Le département Kitchen Stewarding s'efforce d'assurer la propreté, la préparation et l'ordre dans la cuisine commerciale afin que le personnel de cuisine puisse travailler efficacement. Il garantit également que tous les outils et ustensiles nécessaires pour un repas ou une tâche de cuisson spécifique sont correctement nettoyés et prêts à l'emploi. Le steward de cuisine est un lien de travail entre les services F&B et la cuisine commerciale.

La vaisselle

Le service Vaisselle est chargé de fournir un approvisionnement propre et sec en verrerie, porcelaine et couverts pour le service de bar, banquet, salon et restaurant.

Lessive

Le département F&B est très fiable sur le département de blanchisserie ou les services de blanchisserie externalisés pour la fourniture en temps opportun de linge nettoyé à sec et sans plis.

Attitudes et compétences du personnel F&B

Chaque membre de la hiérarchie du département F&B doit posséder les caractéristiques et compétences suivantes -

Connaissance

La conscience de ses responsabilités et de ses rôles, une connaissance appropriée des produits alimentaires, des accords mets et boissons, des étiquettes et des styles de service est un excellent moyen de renforcer la confiance tout en servant les clients.

Apparence

Cela crée la première impression sur les invités. Les membres du personnel F&B doivent maintenir une hygiène personnelle, la propreté et une apparence professionnelle tout en étant en service.

Attention

Être attentif consiste à accorder une attention sincère aux détails, à mémoriser les besoins des clients et à les satisfaire en temps opportun avec autant de perfection que possible.

Le langage du corps

Le personnel des services F&B doit se conduire avec des gestes très positifs, énergiques et amicaux.

Communication efficace

Il est très important de parler avec des collègues et des invités. Une communication claire et correcte utilisant un langage et un ton appropriés peut faciliter le flux de travail du service. Cela peut apporter une expérience vraiment améliorée aux invités.

Ponctualité

Le personnel des services F&B doit connaître la valeur du temps au service des clients. Un chronométrage sincère et un sentiment d'urgence contribuent à maintenir le flux de travail du service en douceur.

Honnêteté et intégrité

Ces deux valeurs fondamentales chez toute personne bien élevée sont importantes pour servir les clients du secteur hôtelier.

Il y a un certain nombre de styles de service à suivre lorsqu'il s'agit de la façon dont les aliments et les boissons doivent être servis aux clients. Voici les styles les plus importants -

Service à table

Dans ce type de service, les invités entrent dans la salle à manger et prennent place. Le serveur leur propose de l'eau et une carte de menu. Les invités passent ensuite leur commande au serveur. Le tableau est couvert dans ce service. Il est regroupé dans les types suivants.

Service anglais ou familial

Ici, l'hôte contribue activement au service. Le serveur apporte la nourriture sur des plateaux, montre à l'hôte pour approbation, puis place les plateaux sur les tables. L'hôte prépare des portions de nourriture et sert les invités ou permet au serveur de servir. Pour reconstituer les assiettes des convives, le serveur fait circuler les plateaux pour servir ou laisser les convives s'aider eux-mêmes. Il s'agit d'un service familial courant dans les restaurants de spécialités où les clients passent plus de temps sur place.

Service américain ou à l'assiette

La nourriture est servie dans l'assiette du client dans la cuisine elle-même en portion prédéterminée. Les accompagnements servis avec la nourriture, la couleur et la présentation sont déterminés en cuisine. Les assiettes alimentaires sont ensuite apportées au client. Ce service est couramment utilisé dans un café où le service doit être rapide.

Service français

C'est un service très personnalisé et privé. La nourriture est prise en plateaux et en casseroles et conservée sur la table des convives près de leurs assiettes. Les invités s'aident alors eux-mêmes. Il s'agit d'un service coûteux et élaboré couramment utilisé dans les restaurants gastronomiques. Ce service a deux variantes -

• Cart French Service- La nourriture est préparée et assemblée à table. Les invités choisissent la nourriture dans le chariot assis à leur table et sont ensuite servis par la droite. Il est proposé aux petits groupes de VIP.

• Banquet French Service- La nourriture est préparée dans la cuisine. Les serveurs servent de la nourriture dans l'assiette de chaque individu du côté gauche de l'invité. Pour le réapprovisionnement, les serveurs gardent les plateaux de nourriture devant les invités.

Service Guéridon

Dans ce service, les aliments partiellement cuits de la cuisine sont amenés au Gueridon Trolly pour les cuire complètement. Cette cuisson partielle se fait à côté de la table d'hôtes pour obtenir une apparence et un arôme particuliers de la nourriture, et pour montrer la mise en scène. Il offre également une vue complète de la nourriture. Le serveur doit jouer partiellement le rôle de cuisinier et doit être adroit.

Service d'argent

Dans ce service, la nourriture est présentée sur des plats en argent et des casseroles. La table est dressée avec de l'argenterie sterling. La nourriture est répartie dans des plateaux en argent dans la cuisine elle-même. Les plateaux sont placés sur le buffet avec des brûleurs ou des plaques chauffantes. Au moment de servir, le serveur prend le plateau de la plaque chauffante et le présente à l'hôte pour approbation et sert chaque invité à l'aide d'une cuillère et d'une fourchette de service.

Service russe

Il est identique au service Cart French sauf que les serveurs placent la nourriture sur les plateaux et la servent du côté gauche.

Service assisté

Ici, les invités entrent dans la salle à manger, récupèrent leurs assiettes, vont aux comptoirs du buffet et se servent eux-mêmes. Les invités peuvent en partie bénéficier du service à table ou reconstituer eux-mêmes leurs assiettes.

Service de buffet

Dans ce type de service, les invités récupèrent les assiettes de la pile et se rendent au comptoir du buffet où la nourriture est conservée dans de grandes casseroles et des plateaux avec des brûleurs. Les invités peuvent se servir eux-mêmes ou demander au serveur derrière la table du buffet de servir. Danssit-down buffet restaurants, les tables sont disposées avec de la vaisselle et des couverts où les clients peuvent s'asseoir et manger, puis réapprovisionner leurs assiettes.

En libre service

Dans ce type de service, les invités entrent dans la salle à manger et sélectionnent des produits alimentaires. Ils paient les coupons des produits alimentaires respectifs. Ils vont au comptoir de nourriture et donnent les coupons pour profiter de la nourriture choisie. Les invités doivent apporter leurs propres assiettes à table et manger.

Service de cafétéria

Ce service existe dans les cantines industrielles, les auberges et les cafétérias. Le menu et l'espace sont limités; les couverts sont remis aux invités. Les tableaux ne sont pas couverts. Parfois, des chaises hautes sont fournies pour manger à des tables étroites. C'est un service rapide.

Service de point unique

Dans ce type de service, le client commande, paie sa commande et se fait servir le tout en un seul point. Il peut ne pas y avoir de salle à manger ou de sièges. Voici les différentes méthodes de service de point unique.

Aire de restauration

Il s'agit d'un ensemble de comptoirs autonomes dans lesquels les clients peuvent commander, manger ou acheter à partir d'un certain nombre de comptoirs différents et manger dans la zone de restauration adjacente.

Kiosques

Le client entre physiquement le choix et le montant d'argent et la machine distribue ce que le client a demandé avec précision.

À emporter

Le client commande et utilise de la nourriture et des boissons à partir d'un seul comptoir et les consomme hors des locaux.

Vente

Le client peut obtenir un service de restauration ou de boisson au moyen de machines automatiques. Les distributeurs automatiques sont installés dans les cantines industrielles, les centres commerciaux et les aéroports.

Service spécial

Il est appelé service spécial car il fournit de la nourriture et des boissons aux endroits qui ne sont pas destinés au service de nourriture et de boissons. Voici les différentes méthodes de service spécial.

Service d'étage Grill

Dans ce type de service, divers légumes et viandes sont affichés pour une meilleure vue et un meilleur choix. Le comptoir est décoré avec une grande esthétique et le client peut choisir la viande ou le légume de son choix. L'invité prend ensuite place et se voit servir des plats cuisinés accompagnés.

Service de plateau

Mode de service de tout ou partie de repas sur plateau au client in situ, tel que hôpitaux, avions, ou restauration ferroviaire.

Service Chariot / Guéridon

La nourriture est cuite, finie ou présentée au client à table, à partir d'un chariot mobile. Par exemple, la nourriture servie sur les trollies pour les employés de bureau ou dans les avions et les trains.

Livraison à domicile

Nourriture livrée au domicile ou au lieu de travail d'un client. Par exemple, la livraison à domicile de pizzas ou de repas à domicile.

Service de salon

Service de variété d'aliments et de boissons dans le salon d'un hôtel ou d'un lieu indépendant.

Service de chambre

Ici, la nourriture est servie aux clients dans les chambres qui leur sont attribuées dans les hôtels. Les petites commandes sont servies dans des plateaux. Les principaux repas sont transportés dans la salle sur des chariots. Le client passe sa commande auprès du preneur de commande du room service.

Le serveur reçoit la commande et la transmet à la cuisine. Pendant ce temps, il prépare son plateau ou son chariot. Il se rend ensuite à la caisse pour préparer et prendre la facture. Il prend ensuite la facture avec la commande de nourriture pour signature ou paiement par les invités. Habituellement, l'élimination de la vaisselle souillée de la pièce se fait après une demi-heure ou une heure. Cependant, le client peut téléphoner au service d'étage pour le dédouanement au fur et à mesure qu'il a terminé le repas.

Aujourd'hui, de nombreux types de points de vente d'aliments et de boissons sont apparus sur le marché. Ils offrent une large gamme de services alimentaires et de boissons dont les clients peuvent profiter. L'étendue du service dépend du type de point de service. Ils comprennent un service de restauration rapide au volant où les clients peuvent acheter leur nourriture préférée sans avoir à quitter leur voiture et des points de retrait où la nourriture est livrée en quelques minutes. Il existe également des restaurants raffinés de classe élite qui exposent des articles chics dans la maison et fournissent des services de restauration élaborés.

Voici quelques types célèbres de points de vente d'aliments et de boissons -

Sortie	Menu	Ambiance	Un service
Salons d'aéroport	Large menu pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner avec boissons chaudes et froides, salades, plats principaux et desserts.	Musique instrumentale douce, lumières douces, ambiance formelle, tout est attrayant pour prendre des repas à loisir et se reposer gracieusement à l'aéroport	Service autonome ou assisté assuré 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. Le voyageur choisit la nourriture et la boisson de son choix et se met lui-même à table.
Bars	Large choix de boissons gazeuses, de boissons alcoolisées et de collations légères.	Ambiance informelle et détendue, musique énergique, lumières flashy colorées.	Sièges bas, service rapide de cocktails, mocktails et collations.
Cafétérias	Menu de restauration court avec moins d'options alimentaires. Suit le plan de repas cyclique.	Attaché à des établissements d'enseignement ou à des organisations industrielles	Service auto ou assisté, pré-plaqué, à bas prix.
Les cafés	Menu court avec boissons chaudes et froides, collations et repas légers.	Ambiance informelle avec musique légère et éclairage modéré.	Service rapide et à prix moyen pour un taux de rotation élevé des clients.
Discothèque / Discothèques	Menu avec snacks et boissons.	Lumières stroboscopiques, lumières laser, piste de danse, musique vivante, atmosphère informelle et énergique.	Autorisation d'entrée pour les couples ou membres payants, service assisté.
Restaurants familiaux / décontractés	Menu élaboré de cuisines simples ou multiples qui peuvent changer en fonction des heures d'ouverture.	Ambiance décontractée et modestement meublée.	Service assisté à prix moyen.
Magasins de restauration rapide	Menu limité de boissons chaudes et froides avec des repas faciles à préparer et rapides préparés à l'avance et maintenus au chaud.	Mobilier, lumières et musique aux couleurs tendance et accrocheuses.	Service rapide, service de table minimum. La nourriture est préparée dans la cuisine, placée dans les plateaux, et transmise à la personne au comptoir, qui livre ensuite au client. Le client récupère les plateaux et les consomme sur place.
Tribunaux alimentaires	Menu multi-cuisine.	Les magasins d'alimentation multi-cuisine sont situés autour de la salle à manger centrale modestement entretenue.	Service rapide avec une attention personnelle minimale. Les clients prennent la nourriture et les boissons de leur choix dans plusieurs points de vente et s'assoient dans la salle à manger centrale pour les consommer.
Grill chambres	Viandes grillées ou fruits de mer avec boissons alcoolisées / non alcoolisées.	Attachés aux hôtels étoiles, jardins ou indépendants, peuvent avoir une cuisine ouverte. Compteurs accrocheurs.	Selon les politiques de l'hôtel.
Barbecue au bord de la piscine	Viandes rôties, légumes croquants et fruits de mer avec vins et bière.	Situé près des piscines, atmosphère informelle et détendue, musique énergique.	Service auto / assisté.
Pubs	Menu principalement alcoolisé avec des collations.	Ambiance informelle et sociale avec moins d'éclairage et plus de discussions.	Assise surbaissée, service autonome ou assisté.
Restaurants spécialisés / ethniques	Menus spécifiques tels que chinois, italien, indien, thaï ou mexicain.	Suit un thème spécifique. La décoration intérieure est en accord avec le thème.	L'uniforme du personnel de service, le linge et les articles de service sont en fonction du thème et du pays d'origine des aliments.
Comptoirs à emporter	Menu limité ou élaboré de plats et de boissons.	Le comptoir frontal pour la vente est attaché au garde-manger.	Service de ramassage où le client passe commande, attend qu'elle soit terminée et choisit la nourriture et les boissons pour les consommer hors site.
Restaurant à thème	Menu limité basé sur le thème.	L'architecture, l'éclairage et la musique induisent la sensation du thème. Ambiance principalement informelle.	Service américain / assisté.
Distributeur automatique	Frites pré-emballées, aliments en portions, boissons en conserve.	Situé dans des zones à coût de main-d'œuvre élevé et à espace limité telles que les centres de transport.	Self-service complet.

Disposition générale des points de vente F&B

L'architecture appropriée du point de vente F&B permet de préparer, de présenter et de servir de manière optimale et d'augmenter la productivité. Ce sont quelques considérations de base pour différentes sections des points de vente F&B -

Cuisine

Il est le plus éloigné des clients.

Boutique

Il dispose de grands réfrigérateurs, de placards avec plusieurs étagères et de casiers. Il est attaché à la cuisine.

Garde-manger

C'est la zone où la nourriture ou la boisson est préparée prête à servir, elle est située entre la salle à manger et la cuisine.

Toilettes

Il existe deux écoles de pensée différentes pour l'emplacement des toilettes - certains experts considèrent que les toilettes doivent être proches de l'entrée et certains pensent qu'elles devraient être isolées de l'entrée ou de la salle à manger.

Considérations générales pour la disposition des services F&B

Lors de la conception d'un point de vente F & B, il faut prendre en compte tous les facteurs qui contribuent au bon déroulement des opérations, depuis la préparation des aliments, la cuisson, la présentation des plats, le service et toutes les tâches connexes.

Lors de la conception de points de vente F&B commerciaux, les points suivants sont importants -

• Segment de clientèle cible (Jeunes / Hommes / Femmes / Tous).
• Type de nourriture (Light Food / Fast Food / Fine Dining).
• Mode de production alimentaire (cuisson / grillage / ébullition / cuisson / cuisson à la vapeur).
• Type de distribution de nourriture (sur place / hors site).
• Disponibilité de la zone de tapis.
• Nombre d'employés requis.

La cuisine est conçue pour ne pas être directement visible. Le chef ne peut pas communiquer directement avec les invités. Les tables et chaises d'hôtes sont placées loin de la cuisine.

Les opérations du service alimentaire et des boissons impliquent une multitude d'activités qui engagent le personnel dès l'achat des matières premières, la préparation des aliments et des boissons, la tenue de l'inventaire du matériel, le maintien continu de la qualité du service, la gestion de divers événements et, surtout, l'analyse des résultats commerciaux pour décider des politiques futures.

Examinons les opérations impliquées dans le service F&B -

Cycle de produit dans le service F&B

Le service des achats de F&B Services est responsable de l'achat, du stockage et de l'approvisionnement des produits alimentaires crus, des boissons en conserve / en bouteille et de l'équipement. Voici un cycle d'achat de produits typique -

Le service des achats travaille avec le service des comptes pour conserver les informations sur le budget alloué et l'équilibre budgétaire.

Les facteurs suivants influencent l'achat -

• Taille de l'organisation F&B
• Emplacement de l'organisation F&B
• Disponibilité et taille de l'espace de stockage
• Budget et politiques de l'organisation
• Disponibilité de la marchandise en fonction de la saison

Achat de produit

L'acheteur est responsable de l'achat d'un produit. Il étudie le marché, analyse et sélectionne les fournisseurs, les grossistes et les prix du marché contemporain. Il assure ensuite la liaison avec les fournisseurs et les grossistes pour obtenir du bon matériel au juste prix et achète les produits nécessaires en suivant les procédures d'achat appropriées.

Réception du produit

Le destinataire reçoit les produits des fournisseurs. Il vérifie le produit pour la bonne qualité et la bonne quantité. Il s'occupe du livreur du côté du fournisseur et signe les reçus correspondants.

Stockage et émission du produit

Les commerçants effectuent la tâche de stocker les fournitures reçues et de les distribuer aux départements respectifs. Ils mettent à jour la base de données de stock et gèrent l'ancien et le nouveau matériel dans le stock. Ils tiennent également un registre des stocks à la dernière date.

Préparer et présenter un produit F&B

Cela comprend la préparation de divers produits alimentaires et boissons fraîches. Les cuisiniers préparent divers plats et les barmans préparent des boissons froides telles que des cocktails sans alcool et des cocktails. Ils rendent également le plat le plus présentable en disposant la nourriture sur un plateau et en le décorant de manière attrayante. Les boissons sont également décorées en utilisant des tranches de fruits, en décorant les verres, les sirops et les agitateurs.

Consommer le produit F&B

Ce rôle est joué par les invités. À la fin du service, le personnel respectif fait l'inventaire du stock consommé et équilibré de nourriture et de boissons et le tient à jour avec les derniers chiffres.

Maintenir les normes relatives aux aliments et aux boissons

Il est très important pour une organisation de services F&B ou un département F&B dans un grand hôtel de maintenir leurs normes de nourriture et de boissons élevées. Si la qualité de la nourriture et des boissons ainsi que le meilleur service sont ce que les invités ont aimé, alors les chances que les invités viennent à plusieurs reprises et chantent les louanges de ce qu'ils ont reçu sont élevées.

Normes relatives aux aliments et aux boissons

Toute entreprise de services d'alimentation et de boissons a la grande responsabilité de servir des aliments hygiéniques, sûrs, propres et frais. Les clients se demandent également à juste titre si la nourriture ou la boisson qu'ils consomment au point de vente F&B Services est saine, sûre et fraîche.

Pour garantir la sécurité alimentaire, un système appelé Analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise (HACCP) en Europe vise à identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP) de la présence de dangers physiques, chimiques et bactériens pour les aliments. HACCP a établi des lignes directrices et des principes sur la production d'aliments sains et sûrs. Il permet également aux entreprises agroalimentaires d'adhérer à une sécurité et une qualité constantes de la production alimentaire.

En Inde, la Food Safety and Standards Authority (FSSA) travaille à l'établissement de normes pour des aliments sûrs et hygiéniques. Aux États-Unis, le Service de sécurité et d'inspection des aliments (FSIS) est responsable de la sécurité de la viande, de la volaille et des ovoproduits transformés. En outre, la Food and Drug Administration (FDA) est responsable de pratiquement tous les autres aliments.

Gestion des buffets, des banquets et des événements traiteurs

Avant de planifier et d'exécuter des buffets, des banquets ou des événements avec traiteur, les gestionnaires et superviseurs respectifs doivent tenir compte des facteurs suivants:

Type d'événement

Cela peut être formel comme des séminaires, des réunions ou une conférence, ou informel comme une réception de mariage, une fête d'anniversaire, une sortie d'employés, etc.

Implication de diverses personnes

Les participants tels que le personnel de décoration, le personnel de planification comme les gestionnaires, le personnel de service, le personnel de supervision, les vendeurs entiers et les invités.

Exigences de l'événement

Il est important de connaître la date et l'heure de l'événement, le nombre d'invités attendus, la piste de danse, les systèmes audio ou de projecteur, ou toute exigence particulière exigée par les invités avant de planifier l'événement.

Décors

Il comprend des fleurs, un arrangement de table, des pièces maîtresses, des bougies, des fontaines artificielles / cascades, des œuvres d'art décoratives, des plantes et des pots; pour des occasions formelles et informelles avec la participation d'artistes décorateurs. Les pièces de présentation peuvent être sculptées, cuites au four ou assemblées; faites de substances comestibles ou non comestibles selon les normes établies. La décoration doit aller de pair avec le thème du banquet, du buffet ou d'un événement.

Menu

Selon l'heure de l'événement, il peut inclure des entrées, des salades, des pains, des plats principaux (viandes, volailles ou fruits de mer), des desserts (fruits, pâtisseries ou desserts glacés), des boissons, des accompagnements et des garnitures selon les normes de l'établissement . Il doit être hygiénique, adapté à l'occasion et conforme aux normes de l'établissement F&B Services.

Équipement de service

Selon les besoins des invités et le style de service, il peut inclure de l'argenterie, des plateaux, du linge de table et d'autres équipements de service requis. Il comprend également la taille et la forme des tables et des chaises.

Servir les normes

Selon les normes de l'établissement, servir les bons aliments à la bonne température, reconstituer les plateaux de nourriture en temps opportun, garder l'affichage général propre et attrayant, stocker les aliments et gérer la consommation de boissons après le service, nettoyer le buffet ou la salle de banquet, restaurer les assiettes, les couverts, les trollies Guerion et la verrerie après l'achèvement du service.

La responsabilité de la prise de décision dans un établissement F&B incombe aux gestionnaires. Ils ont un accès complet aux chiffres, données, rapports et tendances du marché ainsi qu'à la connaissance des établissements F&B.

Analyse des services F&B

Les responsables des services F&B doivent financial analysis et quality analysis.

Financial Analysis se fait en trois étapes -

Définition des attentes (BUDGET)

Les gestionnaires étudient les tendances actuelles et futures du marché et prévoient les dépenses. Les budgets sont préparés en fonction des contributions des gestionnaires.

Évaluation de la situation réelle (COMPTE DE RÉSULTAT)

Les responsables gardent également un œil attentif sur la situation actuelle dans laquelle fonctionne F&B Services. Ils doivent considérerfixed costs comme les loyers et les taxes foncières, et variable costs tels que les frais de matériel, de publicité, de musique et de divertissement.

Analyser la différence (PROFIT / LOSS)

Ils trouvent la différence, en trouvent les raisons et appliquent les politiques requises.

le Quality Analysisdoit tenir compte des facteurs suivants lors de la fourniture du produit ou du service alimentaire. Certains de ces facteurs sont -

• Évaluation de la liste de contrôle de l'analyse des produits en cours qui comprend la cuisson, l'arôme et le goût du plat prêt, la garniture, la couleur, l'apparence, la présentation, la portion de service et autres.

• Évaluer la sécurité du produit alimentaire ou de la boisson par rapport à la consommation.

• Évaluation de l'examen hebdomadaire de la déviation du produit qui comprend la date, le nom du produit, le problème, les solutions et la recommandation.

Prise de décision des services F&B

Cela comprend la mise en place d'actions correctives en cas de certains résultats désagréables. Les managers prennent des décisions après avoir suivi les étapes suivantes -

• Identifier les problèmes
• Identifier la raison
• Déterminer un certain nombre de solutions
• Choisir la meilleure solution
• Appliquer la solution
• Évaluer la solution

For example, la réponse pour la soupe de concombre réfrigérée est en baisse depuis quatre mois.

• Identify problems- Problème de menu? Problème de goût? Problème de prix? Quantité de service ou problème de qualité?

• Identify reason- La soupe est exceptionnelle sur la qualité, la portion de service et les notes de goût. Mais c'est l'hiver et les clients préfèrent les soupes chaudes aux soupes froides, même si elles figurent sur le menu du déjeuner.

• Solutions- Peut-on développer une variante chaude de la même soupe? La soupe peut-elle être remplacée par une alternative préférée?

• Best solution - Changez la soupe de concombre réfrigérée dans les menus d'été et apportez une nouvelle soupe chaude ou une variante de l'une des soupes actuelles qui régneront potentiellement les papilles gustatives des invités.

La nourriture et les boissons font partie intégrante de la culture humaine. Depuis que la culture humaine a commencé à évoluer, la préparation des aliments et des boissons a également continué à trouver de nouvelles façons. Aujourd'hui, chaque pays affiche une gamme différente de plats et de boissons préparés de manière culinaire authentique.

Au cours des dernières années, divers aliments et boissons ont été développés en utilisant des cultures, des viandes, des fruits et des légumes locaux et en essayant différentes recettes avec eux. Ce mode de développement a contribué dans une large mesure à l'authenticité des aliments et des boissons.

Qu'est-ce que le menu?

Il s'agit d'une liste détaillée des offres d'aliments et de boissons avec leurs prix respectifs. Il est préparé par une entreprise de services d'alimentation et de boissons pour tenir les clients informés de la disponibilité de divers articles F&B.

Un bon menu doit -

• Présentez des informations claires et sans ambiguïté.
• Adhérez aux politiques de sécurité alimentaire et de nutrition de l'entreprise.
• Répondez ou dépassez les attentes des clients.
• Répondre aux normes de qualité de l'entreprise.
• Soyez honnête en décrivant le goût et les préparations.
• Suivez strictement les installations de production et de service de l'entreprise.

Préparation du menu du restaurant

Le menu du restaurant doit être bien planifié en tenant compte de divers aspects du point de vente. Il existe une myriade de menus disponibles du petit déjeuner, du déjeuner, des petites bouchées, jusqu'au dîner. Les informations suivantes sont rassemblées avant de planifier un menu d'aliments et de boissons pour une cuisine commerciale.

• De quel genre de magasin d'alimentation s'agit-il? (Vintage, Contemporain, Moderne, Thème, Bar, et plus)
• Quel est le nom du point de vente?
• Quelle est l'étendue des produits alimentaires, leurs accompagnements et boissons que le propriétaire souhaite conserver?
• Quelles informations doivent être élaborées pour les aliments et les boissons?
• Quel ton de langue est requis? (formel informel)
• Quels types de noms et de titres de catégories conviendraient le mieux aux aliments et aux boissons?
• Quel design, images, couleurs et caractères conviendraient le mieux au menu?
• Les détails graphiques sont-ils pertinents pour le thème du point de vente alimentaire?
• Quelle doit être la taille du menu sur papier?

De nos jours, de nombreuses applications telles que MenuPro, FineDine, MenuExpress, InnMenu, etc. sont facilement disponibles pour créer des menus accrocheurs et attrayants. Une bonne conception de menu est un régal pour les yeux qui poussent les invités à passer des commandes.

En fonction de l'étendue du point de vente physique et du service, et de la variété de plats et de boissons qu'il propose, la conception et les détails du menu changent.

Planification des menus

Il s'agit de la sélection de menu à l'avance pour un événement à venir. La planification des menus joue un rôle important dans la satisfaction du client.

La planification des menus est bénéfique dans les domaines suivants -

• Achat du matériel essentiel à l'avance.
• Prix ​​de la nourriture.
• Guider la préparation des aliments.
• Évaluer les besoins alimentaires.
• Évaluer la nourriture en termes d'améliorations nécessaires.

Le menu doit être planifié de telle sorte qu'il s'accorde bien avec le thème du point de vente F&B et ce doit être une bonne affaire pour le prix des aliments et la valeur diététique.

Il existe différentes cuisines à travers le monde. Chaque cuisine implique beaucoup de préparation. Les menus ethniques les plus célèbres suivants sont préparés dans diverses cuisines du monde

Menu de la cuisine indienne

La cuisine indienne est peut-être aussi diversifiée que sa culture et offre bien plus que des currys et des sauces. Il équilibre tous les goûts - salé, sucré, salé et aigre. La nourriture indienne dépend largement des régions d'origine telles que le nord, le sud, l'ouest et l'est. Au sein des régions, il varie selon les États tels que le Cachemire, le Pendjabi, le Gujarati, le Marathi, le Keralite, le Bengali, etc.It is an authentic combination of the base food paired with aromatic herbs nuts, and spices.

Il comprend divers apéritifs, collations et leurs accompagnements, ragoûts végétariens et non végétariens, divers types de pains plats, lentilles nature ou épicées, préparations de riz, fruits de mer, nourriture de rue et bonbons à base de produits laitiers et de noix.

La nourriture indienne se mange avec les doigts propres, car de cette façon, les pains plats sont faciles à partager. Les cuillères et fourchettes sont utilisées pour prendre des collations, des currys, des ragoûts, du riz, du caillé ou des bonbons lorsque le besoin s'en fait sentir. La nourriture indienne authentique est généralement servie dans des bols et des assiettes en cuivre ou en laiton ou vous pouvez l'avoir sur des feuilles de bananier fraîches ou des Patravali (assiettes en feuilles séchées), ce qui aide à économiser les efforts de nettoyage et d'élimination.

Quelques plats indiens populaires sont -

• Poha (riz battu trempé et cuit en ajoutant des légumes hachés et de la coriandre)

• Aloo Bonda (Pommes de terre bouillies, écrasées et aromatisées enrobées de farine de lentilles et frites)

• Kadhai Panner (Cubes de fromage cottage salés dans un curry épais ou une sauce piquante)

• Veg Kolhapuri (Légumes sains cuits dans une sauce rouge épicée)

• Rajma (Haricots noirs cuits dans une sauce épicée)

• Biryani (Plat de riz aromatique et parfumé cuit avec des légumes ou de la viande)

• Sarson-da-saag (Feuilles de moutarde cuites avec du piment, de l'ail et de l'huile de moutarde)

• Jalebi (Rouleaux de pâte de farine frits et trempés dans du sirop de sucre)

• Gulab Jamun (Boules de lait en poudre frites et farine trempées dans du sirop de sucre)

Menu de cuisine française

La France se vante d'un large éventail de cuisines. Les cuisines suivent des pratiques culinaires traditionnelles authentiques. La cuisine française convient à la préparation d'entrées, de salades, de soupes, de ragoûts, d'accompagnements et de plats principaux et de desserts. Une grande variété de plats classiques est préparée à partir de viandes rouges et blanches. Les recettes ont évolué avec les fruits de mer, les fruits, les fromages, les légumes, les pâtisseries et les chocolats en utilisant des sauces et des vinaigrettes authentiques.

Voici quelques plats traditionnels français:

• Soupe a l'oignon (Soupe à l'oignon dans un bouillon de viande)

• Petits Pates a la Sage (Petites tartes de sauge)

• Ratatouille (Ragoût de légumes traditionnel)

• Coq au vin (Coq au vin)

Menu de cuisine italienne

La cuisine italienne se vante de bases de pizza préparées de manière classique cuites au four avec des garnitures salées de légumes, de viande et de fromage. Il comprend également une large gamme de pâtes de formes et de tailles variées cuites et servies avec d'authentiques accompagnements et sauces italiennes.

Les coutumes locales de la pâtisserie et de la cuisine offrent un large éventail de soupes, salades, collations, repas et desserts de la cuisine italienne. La nourriture est souvent accompagnée de boissons telles que du vin, des champagnes ou d'autres boissons similaires.

Voici quelques plats populaires de la cuisine italienne -

• Bellini (un cocktail à base de purée de pêche blanche et de vin mousseux.)

• Caprese Salad

• Cacciuco (Ragoût de fruits de mer)

• Risotto Alla Milanese (Riz au safran)

• Arancini Veneziani (Beignets de riz vénitiens)

• Braciola (Rouleaux de boeuf italien à la sauce tomate)

• Spinach and Mushroom Lasagna (Feuilles de farine cuites au four séparées par le ragoût et le fromage)

Menu de la cuisine chinoise

Ils disent que la cuisine chinoise est la plus savoureuse du monde. Il comprend des soupes, des collations et des repas préparés avec du riz, des nouilles, des légumes, des viandes, des fruits de mer, des sauces et des assaisonnements. La méthode de cuisson sauté apporte du croquant, de la texture et ajoute une grande saveur à divers plats chinois.

La cuisine chinoise est préparée avec des légumes croquants ou feuillus, des germes de soja, une variété de champignons, des pousses de bambou, du tofu (caillé de soja) et des épices telles que les piments, le gingembre, le céleri chinois et l'ail. La nourriture est consommée avec des baguettes et des cuillères traditionnelles. La table présente des bols et des cuillères en porcelaine pour la soupe, un grand bol pour la nourriture conservée sur l'assiette plate en dessous, un bol de riz et une paire de baguettes avec support de repos.

Voici quelques plats traditionnels chinois -

• Gong Bao Chicken (Poulet en dés cuit avec du piment séché et des arachides frites).

• Ma Po Tofu (Cubes de tofu cuits avec de la poudre de poivre, du bœuf haché et des oignons verts).

• Wontons (Triangles de farine ajoutés à la soupe).

• Dumplings (Petits disques de pâte remplis de viande hachée ou de légumes hachés épicés, fermés et cuits à la vapeur).

• Spring Rolls (rouleaux cylindriques frits qui enveloppent de la viande hachée ou des légumes).

• Chow Mein (Légumes cuits et sautés dans une sauce salée).

La nourriture chinoise comprend une tasse de thé comme boisson. Aucune boisson gazeuse n'est servie dans le cadre d'un repas chinois authentique. Les desserts ne sont pas couramment consommés dans la cuisine chinoise, sauf lors d'occasions spéciales. Le repas est généralement complété par des fruits.

Menu de cuisine thaïlandaise

La cuisine thaïlandaise est populaire pour l'arôme qu'elle apporte avec l'ajout de citronnelle, de feuilles de citron, de galanga, de piment et d'herbes aromatiques. Les aliments de base sont les légumes, les viandes, les œufs, les sauces, les nouilles et le riz. Un repas thaï complet comprend des collations, des salades, des soupes, des repas à un plat et des desserts. Il fait un mélange de bon goût et de régal pour les yeux aussi.

Selon les coutumes traditionnelles, les soupes sont appréciées avec du riz et des nouilles; pas avant. Le riz ou les nouilles sont garnis des garnitures de choix et consommés à la cuillère. Certains plats thaïlandais populaires sont -

• Tom Yam Goong (Crevettes géantes dans une savoureuse sauce piquante et épicée)

• Pad Thai (Nouilles au tofu, pousses, oignon frit, sauce chili et cacahuètes finement en poudre)

• Kuay Tiew (Nouilles servies dans des légumes et du bouillon de viande)

• Gai Med Ma Moung (Poulet à la sauce soja, ail, miel et noix de cajou)

• Kao Phad (Riz sauté)

• Massaman Curry (Viande et pomme de terre cuites au curry aromatisé à la cannelle)

Menu de la cuisine mexicaine

La gamme de plats mexicains est réputée pour son goût épicé et acidulé. Il comprend des salades, des collations, des repas à un plat, des repas élaborés et des desserts.

Les aliments de base de la cuisine mexicaine sont:

• Tortillas (Disques de farine de maïs ou de farine de blé)

• Fajitas (Viande grillée sur tortilla)

• Tacos (Petite tortilla enveloppant partiellement la garniture)

• Quesadillas (Tortilla de blé ou de maïs remplie de fromage et de viande ou de légumes)

• Nachos (Une collation texane-mexicaine ou tex-mex avec des chips tortilla savoureuses)

• Enchiladas (Tortillas de maïs enroulées autour d'une garniture de viande cuite, de fruits de mer, de haricots ou de légumes et recouvertes d'une sauce au piment et au fromage)

• Empanadas (Pain ou pâtisserie farcie au four ou frit)

Le maïs, les haricots noirs, les fruits et légumes indigènes, les herbes et les viandes font partie intégrante de la cuisine mexicaine. Quelques plats mexicains populaires sont -

• Salade poulet-mangue-jalapeno
• Salsa à la mangue et à l'ananas
• Fajita aux crevettes à la crème d'avocat
• Ragoût de poulet mexicain
• Nacho au poulet grillé

Le nombre de plats à travers le monde varie de seulement un à 17, dans le cas d'un repas français traditionnel. Les plats sont divisés en fonction de la nourriture que l'on mange. Il existe différents profils alimentaires selon la culture et les coutumes du pays. Généralement, il y a au moins trois plats d'un repas -

Entrée

Dans ce cours, un apéritif accueillant qui provoque la faim est offert aux invités. En outre, les invités peuvent préférer des soupes accompagnées de collations salées en bouchées comme accompagnements dans ce cours.

Plat principal

Pendant ce cours, des plats principaux avec des légumes ou des viandes accompagnés de riz et de pains sont servis. Dans certaines cultures, comme l'indienne, le plat principal est accompagné de salades.

Dessert

Ce cours signale la fin du repas et est généralement pris avec une tasse de café.

Les salades constituent une part importante de l'alimentation en France. Un repas typiquement français a un ajout de cours de salade. Il est souvent accompagné d'autres cours tels que le cours de poisson et le cours de fromage. Il existe des cultures où les gens préfèrent prendre un plat sans plats élaborés et distingués.

Grands types de menus

En fonction de la nature et de la manière dont la nourriture est mise à la disposition des clients, il existe les types de menus suivants:

Menu Table D'hote

Table D'hote est un menu où le repas est combiné avec un certain nombre d'options alimentaires de chaque plat. The guests can make their choice and order for a fixed price. Indépendamment de ce que le client choisit ou refuse, le prix reste le même. Par conséquent, il peut également être appeléprix fixe ou fixed pricemenu. Les menus de banquet, les menus pour enfants et les menus d'occasion conviennent aux occasions spéciales et sont proposés dans unset price.

Menu à la carte

À la carte est un menu à plusieurs plats ou à plusieurs catégories qui comprend des hors-d'œuvre, des entrées, des fruits de mer, des viandes, des plats d'accompagnement, des boissons, etc. Chaque plat est proposé à un prix distinct. Le client peut choisir des plats individuels pour préparer son propre forfait repas.

Menu statique

Dans ce menu, les types de repas typiques sont servis toute l'année avec un changement occasionnel certains jours spéciaux.

Menu cyclique

Le menu du cycle comprend différents repas proposés à différents jours de la semaine. Les cafétérias des établissements d'enseignement et autrement utilisent ce menu qu'ils peuvent répéter après une semaine ou un mois. Servir un festin le dimanche, offrir des variantes spéciales de poulet le vendredi peut s'ajouter au menu cyclique.

Voyons maintenant quelques autres menus qui dynamisent votre plateau et les services F & B.

Menu des desserts

Ce menu présente des puddings, des gâteaux, des tartes, des glaces, des smoothies, des fondues, des coupes glacées, des tartes sucrées, des glaces et des yaourts glacés ainsi que leurs prix respectifs.

Frozen Desserts- Ils sont généralement populaires auprès des personnes de tous âges et de tous horizons. Ils sont toujours servis frais. Voici quelques desserts glacés alléchants:

Ice Cream/Gelato (Italian for ice-cream)- Ils sont essentiellement les mêmes avec juste une petite différence dans la composition du lait, de la crème anglaise, de l'eau et des œufs. En Inde, les desserts glacés sont préparés avec du lait entier épais et de la pulpe de fruits ou des noix écrasées et du safran. Il est populairement connu sous le nom de « Kulfi ». Le kulfi est servi sur bâton ou dans un pot en terre cuite appelé « Matka ».

Sorbet- C'est un dessert glacé composé de jus de fruits, de vins de dessert et de copeaux de glace. Il est aromatisé par une variété de colorants et d'essences alimentaires comestibles. Contrairement à la crème glacée, le dessert glacé semble plus glacé que laiteux.

Frozen Yogurt- Il est fabriqué en congelant du yogourt aromatisé. Il contient également moins de matières grasses, de sucre et donc moins de calories que les glaces.

Menu de boissons

Ce menu comprend des variantes de thé et de café, de chocolat chaud, de jus de fruits, de milkshakes, de cocktails sans alcool, etc. La carte des vins comprend des vins, des bières, des liqueurs, des types d'eau, des cocktails et des spiritueux avec leurs quantités et leurs prix respectifs.

La boisson est tout liquide consommé par les humains pour étancher la soif ou simplement pour le plaisir. Les boissons sont de différents types -

Boissons non alcoolisées

Il existe deux types de boissons non alcoolisées.

Boissons chaudes

Ceux-ci sont servis chauds. Les boissons chaudes comprennent généralement le thé, le thé masala (thé épicé), le lait, le chocolat chaud et des variantes de café telles que l'expresso, le latte et le cappuccino.

Boissons froides

Ceux-ci sont servis et consommés réfrigérés. Les boissons froides comprennent les jus de fruits, les mocktails, les glacières, les versions froides de thé et de café, les milkshakes, les boissons gazeuses, les mocktails et les sorbets. Les boissons suivantes sont célèbres dans des pays comme l'Inde -

• Buttermilk avec une pincée de graines de cumin en poudre et du sel.

• Aam Panna, un jus de mangue crue aigre-douce avec une pincée de cardamome.

• Eau de coco tendre appelée localement Nariyal-Pani.

• Sol Kadhi, lait de coco fin parfumé au Kokum et pâte de gingembre-ail-piment.

Il y a quelques boissons froides qui viennent sous forme de cocktails et sont préparées avec de l'alcool.

Boissons alcoolisées

Ceux-ci sont servis froids. Les boissons alcoolisées sont enivrantes et contiennentethanol, communément appelé alcool. Ces boissons doivent subir une fermentation et une distillation pour générer des teneurs en alcool. Le pourcentage d'alcool varie de 0,5% à 95% selon les méthodes de fermentation et de distillation.

• Le vin, le cidre, le perry et le champagne sont fermented alcools.

• La bière, la bière et la bière fermented and brewed alcools.

• Gin, Vodka, Whisky, Rhum, Brandy et Tequila sont distilled alcools.

Si une boisson contient au moins 20% Alcohol by Volume (ABV), on l'appelle spirit. Liquorssont similaires aux esprits. La seule différence est que les liqueurs sont ajoutées à la douceur et à l'arôme. Les liqueurs et les spiritueux sont tous deux des boissons alcoolisées fortes. Voici quelques-unes des boissons alcoolisées les plus populaires -

Boisson	Processus / Matière première	Origine	Alcool par volume (ABV en%)
Bière	La bière est obtenue en fermentant un mélange liquide de céréales telles que le maïs, le seigle, le blé, l'orge et la levure.	À travers le monde.	5 - 10
Cognac	Le brandy est obtenu en distillant les jus de fruits fermentés.		40 - 50
Gin	Le gin est obtenu en distillant le jus fermenté de baies de genièvre avec de l'eau.	Hollande	40 - 50
Rhum	Le rhum est obtenu en fermentant du jus de canne à sucre ou de la mélasse pendant au moins trois ans.	Amérique centrale / du sud	40 - 55
Tequila	La tequila est obtenue en distillant des jus fermentés de plantes d'agave bleu.	Mexique	40 - 50
Vodka	La vodka est préparée en distillant de l'amidon ou de la matière végétale riche en sucre.	Russie	35 - 50
Whisky	Le whisky est préparé en distillant du jus fermenté de céréales.	Écosse	40 - 55
Vins	Les vins sont obtenus à partir de fruits tels que le raisin, les pêches, les prunes, les abricots, la grenade. Les fruits sont broyés et fermentés dans de grands récipients.	France / Afrique du Sud / Inde	5 - 20

En raison des effets secondaires indésirables de l'alcool sur le consommateur et la société, il est de la responsabilité du personnel des services d'alimentation et de boissons de vérifier l'âge du jeune client avant de servir des boissons alcoolisées.

L'équipement fait partie intégrante du service de restauration et de boissons. Il joue un rôle important pour créer l'ambiance des invités, pour compléter le thème du point de vente et pour rehausser l'expérience client. Depuis les plus gros produits utilisés pour la préparation des aliments et la décoration intérieure tels que les lustres ou les fours aux plus petits couverts, meubles ou linge de maison participent à la création de l'ambiance générale du point de vente.

Parlons en détail de l'équipement utilisé dans les services d'alimentation et de boissons -

Meubles dans les services de restauration

Le mobilier est une partie importante de tout point de vente F&B Services. Il doit être solide, facile à utiliser et à nettoyer. Le mobilier joue un rôle important en apportant le look et en créant une ambiance du point de vente. Le mobilier, les agencements et les accessoires sont des produits fixes.

Meubles d'intérieur

Il se compose principalement de tables, de chaises, de chaises poussantes, de supports et de casiers.

Mobilier de jardin

Il doit être robuste et attrayant. Il comprend des tables et des chaises basses, des chaises de bar, des ensembles de salle à manger, des lits de repos, des chaises longues, des hamacs et des balançoires.

Agencements et installations

UNE fixtureest tout élément boulonné au sol ou aux murs. Par exemple, les climatiseurs, les prises électriques, les éviers et les toilettes, les œuvres d'art et les écrans de télévision montés sur le mur sont des luminaires.

UNE fittingest un article sur pied ou un article qui peut être suspendu par un clou ou un crochet. Par exemple, les peintures, les miroirs, les tringles à rideaux et les lampes sont des accessoires.

Vaisselle dans les services F&B

La vaisselle se compose de vaisselle, de couverts, de verrerie et de linge de maison utilisés pour servir et prendre des repas à table. Ce sont des équipements de circulation qui peuvent être regroupés dans les types suivants -

Porcelaine

Il s'agit d'une collection de plats fins, bols, plateaux de nourriture, plats de section, ramequins, tasses et soucoupes, cuillères à soupe, vases et cendriers fabriqués à partir d'un matériau en céramique translucide.

Hollowware

Cela se compose de récipients tels que des bols de service, des pots, des bouilloires, des cruches à glace et de l'eau. Ces conteneurs sont soit en verre, soit en métaux tels que le cuivre, le laiton ou l'acier inoxydable.

Verrerie

Il s'agit d'articles en verre fin. La verrerie comprend les cruches, les pichets, les verres, les cendriers, les vases et les articles similaires.

Argenterie

Les objets en argenterie sont en Nickel Argent Electro Plaqué (EPNS). Ceux-ci sont fabriqués à partir d'un alliage de laiton, de zinc, d'acier inoxydable ou de nickel avec placage d'argent de 10 à 15 microns. L'argenterie comprend des cuillères, des fourchettes, des couteaux, des plats creux, des verres, des pinces, un seau à glace et un plateau.

Chaffing Plats (Chafers)

Ce sont des plats qui réchauffent les aliments. Ils gardent les aliments au chaud pendant une durée et une température adéquates. Ils se déclinent en deux variantes: bougie à combustible électrique ou hanneton.

Les réchauds à frire sont disponibles en plusieurs tailles, formes et couvercles. Les réchauds modernes sont en métal léger ou en céramique avec des poignées, parfois recouvertes d'un couvercle transparent. Voici quelques plats à frire -

La coutellerie comprend n'importe quel outil portatif pour manger ou servir de la nourriture. Il comprend diverses cuillères, fourchettes, couteaux et pinces. Il est également appelé argenterie ou couverts. Les couverts sont faits de métaux comme l'acier inoxydable ou l'argent.

Dans les temps modernes, couverts est venu dans des combinaisons merveilleuses - spife (cuillère à couteau +), Spork (cuillère + fourchette) et knork (couteau + fourchette).

Types de cuillères, fourchettes et couteaux

Il existe différents types de cuillères pour servir ou manger différents types d'aliments. Les fourchettes accompagnent souvent les cuillères ou aident indépendamment à cueillir des bouchées. Les couteaux sont utilisés pour répartir la nourriture.

• Dinner Spoon (Table Spoon)- Il a une coupe ronde allongée. Il est utilisé pour manger des plats principaux. Il peut ramasser juste la bonne quantité de riz, de ragoût ou de curry. Il est toujours associé à une fourchette (à quatre dents) de même longueur ou à un couteau à dessert.

• Dessert Spoon, Dessert Knife, and Dessert Fork - Ceux-ci sont plus petits que leurs pairs du plat principal et sont utilisés pour les desserts.

• Soup Spoon- Il a une tasse ronde plus grande que celle de la cuillère de table. C'est aussi long qu'une cuillère à soupe.

• Tea/Coffee Spoons- Celles-ci sont plus petites que la cuillère à dessert en longueur et en taille de tasse. Nous utilisons ces cuillères pour remuer le thé ou le café.

• Sugar Spoon- Il a une coupe ronde en forme de fleur. Il est utilisé pour prendre le sucre du sucrier du service à thé.

• Ice Cream Spoon- C'est une petite cuillère à rebord plat qui peut aider à couper la bonne quantité de glace. Il peut se présenter en petites, moyennes et grandes tailles selon la quantité de glace servie et la taille du bol.

• Cocktail (Soda) Spoon - C'est une cuillère à boisson avec un long manche qui aide la cuillère à atteindre le fond d'un grand verre.

• Butter knife- Il a une lame rectangulaire courte qui est tranchante sur le côté inférieur pour former un bord. Il est utile pour couper des morceaux de beurre semi-fermes et les appliquer sur des aliments tels que des pains.

• Salad Spoon- Il s'utilise toujours avec une fourchette à salade. Il aide à mélanger et à servir efficacement la salade.

• Serving Spoon - C'est une cuillère à grande tasse ronde conçue pour servir les ragoûts et le riz.

• Deli (Fruit) Fork- a deux dents. Il aide à choisir des aliments en tranches minces comme des tranches de fruits.

• Roast Fork- C'est la plus grande fourche. Il a des dents plus longues et plus solides qui aident à retenir et à ramasser de gros morceaux de viande ou de légumes.

• Cake Knife - C'est un couteau plat et allongé en forme de triangle utilisé pour couper des morceaux de gâteau et le manipuler en douceur.

Types de lunettes

Les verres et les gobelets sont disponibles dans une grande variété de formes et de tailles. Ils sont soit à pied avec tige, soit sans pied. Ils peuvent également être high-ball ou low-ball. Certaines des formes largement utilisées sont -

• Cooler - Il sert à servir des apéritifs de bienvenue ou des apéritifs.

• Flute - C'est un verre avec une longue tasse et est principalement utilisé pour servir du champagne.

• Goblet- C'est un verre rond avec ou sans tige. Les gobelets à tige servent à servir les vins et l'eau-de-vie. Une version sans pieds est utilisée pour servir le whisky.

• Margarita- C'est une variante de gobelet avec une large coupe ronde en forme de plat. La margarita est utilisée comme cocktail, mocktail ou verre à sorbet.

• Mug - Il sert à servir des bières.

• Nonic Glass- C'est un grand verre avec un large rebord. Il sert à servir des bières.

• Pilsner- C'est un verre à boule utilisé pour servir du café froid, du thé glacé, des jus de fruits et de la bière. Une pilsner peut supporter gracieusement des bières ou des boissons gazeuses.

• Pint - C'est un verre utilisé pour verser de l'alcool distillé dans d'autres verres.

• Shot Glass- C'est un petit verre utilisé pour consommer directement de l'alcool fermenté ou distillé. Il peut également être utilisé pour verser de l'alcool distillé dans d'autres verres à mélanger avec de l'eau ou de l'eau gazeuse.

• Snifter - Il sert à servir les spiritueux.

• Thistle Glass- Sa silhouette a la forme d'une fleur de chardon. Ces verres ont des jantes larges effilées avec des coupelles rondes attachées à une tige et un disque. Il est utilisé pour servir des bières et des boissons gazeuses.

• Tulip Glass - Il est utilisé pour servir de la bière, des cocktails ou des cocktails sans alcool.

Le linge de tout point de vente de nourriture et de boissons est soit jetable, soit non jetable.

Linge jetable

Cela inclut les éléments qui ne peuvent être utilisés qu'une seule fois. Ces articles sont en papier recyclé à haute capacité d'absorption. Par exemple, les serviettes de table, les mouchoirs en papier, les emballages et les mouchoirs. Des mouchoirs imbibés d'eau de Cologne sont remis aux invités. C'est considéré comme un bon geste de bienvenue. Le linge de table jetable est généralement offert aux clients dans les trains ou les avions avant les repas.

Linge non jetable

Les articles de cette catégorie sont fabriqués à partir de lin. Cela comprend la couverture de table, les serviettes de table, les serviettes à thé et les chemins de table. Le linge non jetable doit être propre et agréablement parfumé. Il doit être amidonné si nécessaire.

Le linge non jetable doit être rangé sur la table. Le personnel peut les plier et les disposer dans des formes décoratives ou simplement les passer à travers des anneaux de lin décoratifs pour attirer l'attention des invités et commencer à leur transmettre une expérience chaleureuse à table.

Le garde-manger est la zone ou la pièce attenante à la cuisine à partir de laquelle la nourriture finie ou une boisson est prête à être servie. Cette zone sert de capacité auxiliaire de la cuisine. La nourriture est retouchée pour la présentation, puis remise au personnel de service. Le garde-manger est souvent équipé d'un évier relié à des robinets d'eau courante et d'eau chaude. Le garde-manger conserve principalement les éléments nécessaires suivants -

• Refrigerator
• Four électrique
• Toaster
• Machine à café
• Blender
• Fouet électrique
• Couteaux et planches à découper
• Vaisselle creuse comme une casserole, des bols et des plats de différentes tailles
• Crockery
• Drinkware
• Cutlery

Buffets dans le garde-manger

Les buffets sont principalement des étagères avec tiroirs. Ceux-ci peuvent être utilisés pour stocker des articles creux et des verres. Voici les différentes variétés de buffets -

• Buffet - Il a des pieds hauts que le buffet.

• Credenza- Ce sont les armoires de rangement sans pieds. Ils ont pour la plupart des portes coulissantes en verre.

• Server - Un serveur est plus petit, plus court et plus formel qu'un buffet ou un buffet.

• Sideboard - Il a des jambes courtes.

Chariot

C'est un chariot de service utilisé pour servir ainsi que pour stocker. Il a des roues qui lui permettent de se déplacer facilement dans la cuisine. Il est également utilisé dans les magasins d'alimentation et de boissons d'élite pour servir les invités. Il est disponible en différents modèles, tailles et formes. Vous pouvez choisir le nombre d'étagères et de sections et de brûleurs. Lorsqu'il n'est pas utilisé, il est de préférence garé au mur.

Lorsque les aliments sont prêts à arriver dans le garde-manger, les ustensiles utilisés pour la préparation des aliments sont immédiatement nettoyés et essuyés pour une utilisation ultérieure. Si un autre élément de service auxiliaire tel qu'un mélangeur à main électrique est endommagé, il est signalé au responsable concerné et remplacé par un autre en état de marche au plus tôt.

Lorsque les invités terminent leurs repas et quittent la table, il est nécessaire de préparer la table immédiatement en débarrassant la vaisselle utilisée. Si une vaisselle est trouvée cassée ou endommagée, elle est signalée au service magasin concerné et une demande est faite pour son remplacement. Les couvertures et les chemins de table sont vérifiés et remplacés par des neufs si nécessaire.

La vaisselle utilisée est remise au personnel de nettoyage et de lavage. Le linge est également remis à la blanchisserie de l'hôtel. Dans le cas d'autres entreprises de services de restauration, le linge sale peut être stocké séparément et remis au service de blanchisserie sous contrat.

Équipement de point de vente dans le service F&B

Aujourd'hui, de nombreux restaurants utilisent l'équipement de point de vente (POS), une technologie informatique pour prendre les commandes, les enregistrer, accepter les paiements et afficher ou imprimer leurs reçus. Les serveurs de restaurant, les barmans et les caissiers peuvent utiliser les systèmes de point de vente pour saisir et enregistrer facilement les commandes de nourriture et de boissons.

Un système de point de vente dans les services F&B peut accroître la commodité et la précision du suivi des commandes et peut gagner du temps pendant les heures de pointe. Il peut exécuter en douceur les fonctions suivantes -

• Calcul des sommes dues pour chaque commande entrée pour une table.
• Enregistrement du mode de paiement.
• Suivi du solde de trésorerie.
• Création de rapports de ventes périodiques.
• Calcul des données de main-d'œuvre et de paie.
• Enregistrement des moyennes de vérification quotidiennes pour chaque travailleur.
• Suivi du nombre de soldes et d'articles alimentaires vendus.
• Enregistrement des informations des clients réguliers.

L'expérience des clients de la nourriture et des boissons commence lorsque le personnel de service apporte beautifully garnished food with the appropriate accompanimentssur leur table. Le personnel de service donne aux clients un guide pour leur suggérer quel accompagnement ira bien avec la nourriture principale que le client souhaite avoir.

Il existe de nombreuses paires d'aliments intéressantes avec leurs garnitures ou accompagnements. Voyons en détail les garnitures, les accompagnements alimentaires et certaines garnitures alimentaires typiques associées à des accompagnements.

Qu'est-ce que la garniture?

C'est la façon de décorer la nourriture ou la boisson de manière à ce qu'elle soit esthétiquement attrayante pour les invités / clients. Cela fonctionne sur l'assiette. La garniture harmonise également la couleur, la saveur et le goût du plat principal.

Des herbes hachées ou de petites brindilles d'herbes, des légumes à feuilles, des volutes de carottes ou de tomates, des tourbillons de crème fraîche, un glaçage aux fruits, des noix hachées, des baies sans pépins et du zeste ou des tranches de citron sont utilisés pour la garniture.

Les desserts sont garnis de fruits secs, de zestes de fruits frais, de glaçages, de noix grillées ou confites, de glaçages, de boucles de chocolat, de mais enrobés de chocolat ou de petits morceaux de sucre.

Les boissons comme les cocktails et les cocktails sans alcool sont garnies de morceaux et de zestes de fruits, de feuilles de menthe et de sucre en poudre. Les boissons à base de lait sont garnies principalement de morceaux de fruits, de cerises, de chocolats ou de noix.

À faire et à ne pas faire en matière de garniture alimentaire

Voici quelques choses à faire et à ne pas faire lors de la décoration des aliments -

• Placez-le là où il semble parfait.
• Les combinaisons de couleurs contrastées fonctionnent mieux pour la garniture.
• N'en faites pas trop; cela éclipse la nourriture principale.
• Ne réutilisez pas la garniture.
• Évitez d'être trop élaboré.

Qu'est-ce que l'accompagnement?

Il y a des plats qui viennent avec des accompagnements. Ces accompagnements complètent la nourriture principale et enrichissent son goût. Il confère une valeur esthétique au plat principal. L'aliment ou la boisson d'accompagnement lui-même peut avoir sa propre garniture. Un accompagnement peut être à l'intérieur du plat principal ou dans un bol séparé.

Voici quelques types d'accompagnements différents -

• Sauces et trempettes
• Pickles
• Dressings
• Chips et coins
• Salads
• Gravies
• Boissons telles que boissons gazeuses ou vins
• Breads

Par exemple, le merlu grillé servi avec des croustilles et une pizza servie avec du pain à l'ail, une trempette au fromage et une boisson gazeuse.

Produits alimentaires populaires avec leurs accompagnements

Voici quelques aliments populaires avec leurs garnitures et accompagnements -

Nourriture / Plat	Garnir	Accompagnement
Soupes	Coriandre hachée / Feuille fraîche de basilic / Croûtons / Tourbillons de crème	Salades / Pains / Entrées croustillantes
Bouillabaisse	Herbes hachées	Tranches de pain de campagne tartinées de Rouille , une mayonnaise épicée.
Spaghetti aux farineaux	Feuilles de basilic frais	Fromage râpé, poudre de poivre et sauce tomate napolitaine.
Burger végétarien / non végétalien	Pas essentiel	Pommes de terre / chips de patate douce, boissons gazeuses ou bière.
Snacks indiens Idli, Vada et Dhokla	Chhonk de beurre clarifié avec graines de moutarde et de cumin, et feuilles de curry.	Chutney coco-coriandre-chili vert. Idli et Vada sont souvent accompagnés de curry de lentilles appelé «Sambar».
Beignets indiens à l'oignon ou au chili (Pakoras)	Pas essentiel	Sauce tomate ou chutney piquant et aigre-doux.
Mouton / Poulet / Veg Biryani	Coriandre hachée et rayures d'oignon caramélisé.	Sauce liquide aux quartiers de citron et salade d'oignon-tomate-concombre en caillé.
Repas indien à un plat Pao-Bhaji (Pao = pain, Bhaji = ragoût épicé)	Pao est garni de beurre et de Bhaji avec de la coriandre hachée et du beurre.	Salade d'oignon-tomate-coriandre avec quartiers de citron et cornichon à la mangue.
Grillades / Boeuf Braiied / Gibier	Herbes	Sauces
Rôti de bœuf	Herbes, Beurre	Sauce au raifort
Salade de fruit	Sucre en poudre	Yaourt
Ragoût irlandais	Herbes	Sauce Worcestershire et chou rouge mariné.
Poulet Grille Americain (Poulet Grillé Américain)	Herbes au beurre.	Ajout de dés grillés de tomate, champignon, poivron et pomme de terre.
Oie farcie à la sauge et à l'oignon	Morceaux ou bandes de légumes à salade.	Sauce aux pommes et sauce rôtie.
Fromage Assorti (Fromage Assorti)	Sucre de ricin pour fromage à la crème.	Biscuits au céleri, radis, crête d'eau et craquelins.
Ragoût Veg / Non Veg	Coriandre fraîche hachée	Riz ou pain cuit à la vapeur
Glaces	Sauce vanille / chocolat / framboise / fraise, noix hachées, bonbons colorés, pétales de rose	Bâtonnets ou rayures gaufres.

Accords fromages et vins

Il n'y a pas de règles strictes pour savoir quel vin va bien avec quel fromage, mais il faut respecter les directives suivantes lors de l'association des vins avec du fromage -

• Sélectionnez du vin et du fromage provenant de la même région.
• Les vins de dessert accompagnant les desserts doivent être plus sucrés que le dessert lui-même.
• Les fromages se marient bien avec des vins de goût contrasté.

Du vin	Fromage
Champagne Brut, Extra Brut (Sec)	Brie, Camembert
Champagne Sec, Demi-Sec, Doux (Plus doux)	Cheddar, Gouda et Parmesan
Shiraz	Cambozola
Bordeaux rouge	Cheddar
Chenin Blanc	Bleu, Camembert
Pinot Blanc	Bébé suisse, brie, camembert et feta
Cabernet Sauvignon	Bleu, cheddar, gorgonzola, gouda et parmesan
Cabernet Franc	Fromage bleu, brie, cheddar, gorgonzola et chèvre
Chianti	Mozzarella et parmesan
Porto (originaire du Portugal et plus doux que les autres vins)	Bleu et Gorgonzola

Accords chocolat et vin

Les chocolats plus légers contiennent plus de produits à base de lait et moins de chocolat. Les chocolats aux goûts légers et élégants se marient le mieux avec les vins légers. Ceux qui ont un goût plus amer sont associés à des vins corsés aux saveurs intenses.

Recettes standardisées

Une recette standardisée critique est celle qui «a été essayée, adaptée et réessayée à plusieurs reprises pour une utilisation par une entreprise de service alimentaire donnée et s'est avérée donner les mêmes bons résultats avec les mêmes procédures, équipements, quantité et qualité des ingrédients. "

En général, les éléments de menu populaires sont élaborés à l'aide de recettes, d'ingrédients et de présentations standard.

Avantages des recettes standardisées

Une recette standardisée peut apporter les avantages suivants -

• Cohérence de la qualité des aliments.
• Cohérence des nutriments par portion unitaire.
• Augmentation de la satisfaction client.
• Contrôle du coût de la nourriture.
• Prédiction du rendement précis.
• Réduction des restes de nourriture et tenue de registres.
• Augmentation de la confiance des employés.

Composants d'une recette standardisée

Une recette standardisée typique est composée de la description suivante -

• Recipe name/title - C'est le nom qui décrit la recette en bref.

• Recipe section - C'est la section dans laquelle la recette doit être classée (céréales, entrées, desserts, etc.)

• Ingredients - Types (frais / en conserve / cuit / non cuit / moulu, etc.)

• Poids et mesures des ingrédients

• Method- Ceci est un ensemble d'instructions pour préparer une recette particulière. Un procédé comprend des directives pour des étapes telles que le mélange, la sélection de casseroles et le réglage de la bonne température de cuisson.

• Time - Cela comprend le temps de préparation, le temps de cuisson et le temps de service.

• Serving size - C'est la portion de nourriture à servir.

• Critical Control Points (CCP)- Ce sont des mesures de contrôle prises pour éviter les dangers pour la sécurité alimentaire. Chaque CCP inclut le contrôle du temps, de la préparation et de la température de cuisson.

Recettes standardisées critiques

Prédire le rendement total pour un nombre particulier de clients et calculer le poids des ingrédients en conséquence est important dans les recettes standardisées.

Pour que la recette soit préparée pour un nouveau lot de clients, le rendement total change. Le nouveau rendement peut être calculé dans les deux étapes suivantes -

Step 1 - Calculer le facteur de conversion comme -

Conversion Factor = New Yield / Old Yield

Step 2 - Multipliez la mesure de chaque ingrédient par le facteur de conversion pour obtenir le nouveau rendement -

New Yield = Old ingredient quantity x Conversion factor

Les boissons jouent un rôle important dans l'accompagnement des aliments. Les boissons rehaussent également la saveur du plat principal et aident à nettoyer les papilles gustatives entre les bouchées et complètent le plat.

Les boissons chaudes telles que le thé ou le café chaud et le chocolat chaud sont préparés dans la cuisine et généralement servis à partir du garde-manger de la cuisine. Les boissons froides telles que les mocktails et les boissons alcoolisées telles que les spiritueux, les liqueurs et les cocktails viennent aux tables des invités depuis les bars.

Types de barres

Un bar est un endroit où sont servies des boissons non alcoolisées et alcoolisées. Il est équipé d'un bar arrière avec l'équipement nécessaire tel que des outils de bar et de la verrerie pour servir les boissons. Les clients s'assoient sur de hautes chaises poussantes autour du comptoir. lebarmen ou barmaids mieux connu sous le nom de bartenderspréparer des boissons et les servir aux clients. Il existe quelques types typiques de bars -

• Public - C'est un bar dans une maison publique qui est ouvert au public et non exclusif.

• Service Bar - C'est pour le personnel.

• Portable - Ce sont des bars compacts faciles à mettre en place pour la restauration hors site.

• Mini - Il s'agit d'un bar privé situé dans les chambres VIP, suites ou penthouses de l'hôtel.

Outils de barre

Les outils suivants sont nécessaires pour servir les boissons du bar -

• Bar Linen and Cocktail Napkins - Ils sont utilisés pour sauver la zone de travail de tout désordre lors du versement de la boisson.

• Pouring Spouts - Ils font une portion lisse de boisson répartie également dans les verres.

• Juice Containers - Ils sont utiles pour gagner du temps en barman en gardant les jus les plus demandés à portée de main.

• Cocktail Shaker Tins - Ils conviennent pour bien mélanger les ingrédients des cocktails et des martinis.

• Short Shaker Tins - Ils sont utilisés pour secouer efficacement de petites quantités de boissons.

• Cocktail Strainer - Il est utilisé pour tamiser les cocktails avant de les servir.

• Corkscrew or Wine Opener - Ils sont utilisés pour ouvrir les bouchons de bouteilles de vin.

• Bottle Opener - Ils sont utilisés pour ouvrir les bouchons de boissons en bouteille.

• Jigger - Il s'agit d'un verre doseur à deux faces.

• Lemon Zester - Il est utilisé pour couper le zeste de citron.

• Bar Spoon - Aussi appelé pilon, est utilisé pour mélanger brièvement les boissons.

• Masher - Il est utilisé pour écraser les ingrédients pour aider à libérer efficacement les huiles et les saveurs.

Responsabilité de Dram Shop

La responsabilité des magasins Dram aux États-Unis est le corps de loi qui régit la responsabilité des magasins d'alcool et des établissements commerciaux où de l'alcool est servi. Cet organisme s'efforce de protéger la société des conséquences désagréables de servir de l'alcool aux mineurs et aux personnes en état d'ébriété.

Vérification de l'âge légal pour boire

L'âge légal pour boire de l'alcool est différent selon les pays. L'âge minimum pour acheter et consommer de l'alcool varie de 16 ans à 25 ans. Dans certains pays, cette limite d'âge varie en fonction du titre de l'alcool, du lieu de consommation ou du fait que le jeune client est accompagné d'un adulte.

Lorsque le client a l'air mineur, le personnel de service de boissons est obligé de demander le permis de conduire du client ou toute carte d'identité fiable d'une institution reconnue comme preuve d'âge avant de servir l'alcool.

Surveillance de la consommation d'alcool

C'est au personnel de service qui a suffisamment bu, car les personnes ivres elles-mêmes ne parviennent souvent pas à se calmer et à connaître leur propre état. Pour tenir compte de la quantité d'alcool que les clients boivent, les barmans doivent utiliser des mesures standard pour verser des boissons.

Couper le service d'alcool

Le personnel du bar doit interrompre le service d'alcool si le client est sur le point de boire de façon excessive et ne semble pas en mesure de le gérer. Le refus du service d'alcool doit être -

• Exécuté professionnellement en parlant fermement et clairement avec les clients ivres / mineurs.
• Refusé tranquillement sans avertir les autres clients.

Offrir une expérience culinaire hors du monde nécessite beaucoup de préparation au préalable. Les entreprises agroalimentaires s'efforcent de proposer la meilleure expérience possible à leurs clients et à leurs clients afin d'obtenir une satisfaction maximale de la clientèle. Toutes les opérations concernant le service de restauration et de boissons nécessitent des préparatifs en anticipant l'arrivée des clients à tout moment pendant les heures de travail.

Voyons ce que toutes les préparations de base doivent être faites.

Mise en scène

C'est l'activité de preparing the environment dans l'établissement F&B Services afin que les clients et le personnel de service le trouvent hygiénique et agréable.

Pour préparer l'environnement, le personnel réalise les activités suivantes -

• Ouverture de toutes les fenêtres et portes avant les heures de travail pour laisser entrer l'air frais et la lumière du soleil dans la salle.

• S'assurer que les cartes de menu et le matériel promotionnel sont présentables.

• Démonter les meubles à entretenir et les remettre au service de maintenance ou à toute agence externalisée.

• Passer l'aspirateur sur les tapis, le cas échéant.

• Allumer toutes les lampes pour vérifier celles à fusible.

Mise en place

C'est l'activité de putting things in placepour faciliter les services F&B ultérieurs. Le personnel en service exerce les fonctions suivantes:

• Retirer tout le linge sale et le remplacer par du neuf.
• S'assurer que le panneau latéral est bien équipé.
• Réapprovisionnement des contenants de condiments, des shakers et des cruches à eau.
• Polissage des couverts et de la verrerie.
• Remplacer les fleurs pâles par les fraîches.

Préparation des panneaux latéraux (serveurs muets)

C'est un meuble avec de nombreux compartiments et étagères pour ranger les condiments, la cruche ou les bouteilles d'eau, les couverts, les plateaux de nourriture et le linge de maison. Des panneaux latéraux sont attribués pour chaque station.

Pour préparer les panneaux latéraux, le personnel de service doit placer -

• Les contenants remplis d'eau, de beurre et de condiments.

• Les assiettes à dîner, les assiettes latérales, les verres, les tasses et les assiettes dans les étagères inférieures.

• Le linge, les serviettes et les papiers de chariot soigneusement et traqués.

• Les couverts dans les sections appropriées séparément selon le type.

• Les contenants et shakers à condiments, pichet à eau, beurrier, porte-cure-dents, porte-paille, sur l'étagère supérieure ou sur le plateau.

Préparation de la glace et de l'eau

La glace et l'eau sont les exigences préliminaires de tout établissement de services d'alimentation et de boissons. L'eau potable propre est obtenue à partir des purificateurs d'eau installés dans l'établissement de service. Les purificateurs sont sélectionnés de manière à pouvoir accueillir un grand nombre de personnes par heure.

De la glace cristalline en forme de gros cubes peut être préparée à l'interne si la taille de l'établissement F&B est suffisamment grande pour installer l'équipement requis. La glace peut également être achetée auprès d'une entreprise de fabrication de glace externalisée et stockée dans les congélateurs.

Lorsque les invités sont assis, on leur sert d'abord de l'eau à une température adéquate selon la saison.

La configuration de la table joue un rôle important en contribuant à l'apparence de la table.

Principes de préparation des couvertures

• Chaque couverture de table a besoin d'espace de 24 à 30 pouces de large.
• La vaisselle et les couverts doivent être placés à 2 pouces du bord de la table.
• Les couteaux sont placés à droite de l'assiette, tandis que les fourchettes sont placées à gauche.
• Le couteau à beurre est placé sur la plaque latérale.
• Le tranchant des couteaux doit être orienté vers la plaque.
• La serviette de table doit être soigneusement pliée et placée sur la plaque latérale.

Table de réglage pour les repas formels

Ce type de configuration de table est requis pour les événements formels tels que le déjeuner ou le dîner d'entreprise ou une fête de mariage. Le dîner formel contient plusieurs plats et les deuxièmes portions ne sont pas offertes.

Cette configuration de table se présente comme suit -

Table de réglage pour un dîner décontracté

Cette configuration de table est requise pour les événements informels comme les fêtes de fin d'année et les réunions de famille. Les repas décontractés peuvent contenir plusieurs cours et le personnel de service propose ou sert des deuxièmes rondes d'aide lorsqu'un client en fait la demande. Cette configuration de table apparaît comme suit -

Mise en place d'une table de buffet

Cette configuration est nécessaire pour la restauration de grands groupes de personnes. Le réglage de la table du buffet peut être fait de nombreuses façons selon la taille et la forme du lieu, le menu et le nombre d'invités.

• Les aliments sont placés dans une séquence du plus léger au plus lourd, des entrées aux desserts, ou du plus froid au plus chaud.
• Des couverts sont placés sur les tables d'hôtes.
• Les verres, tasses et soucoupes sont placés sur une table séparée pour éviter la congestion.
• Les pièces de décoration de table sont placées de manière à ne pas interférer avec les aliments.
• Les assiettes ne sont pas empilées plus de 15 assiettes par pile.
• Des serviettes en papier sont placées entre les assiettes.

Préparation des condiments

Les condiments sont conservés selon le thème du service F&B. Par exemple, si l'établissement sert des plats italiens, le personnel doit préparer des shakers d'herbes séchées, de sel et de flocons de piment. Dans les restaurants européens, ils conservent généralement le sel, le sucre et le poivre comme condiments de base.

Lorsque les invités quittent les tables, le personnel de service doit vérifier les contenants de condiments et les réapprovisionner si nécessaire.

Pliage de serviette

Aujourd'hui, il existe de grandes variétés de serviettes disponibles dans différentes couleurs et matières. Les serviettes en papier sont principalement utilisées pour les repas informels, tandis que pour les repas formels, les serviettes en lin sont préférées.

La serviette peut être pliée de différentes manières. Ils peuvent avoir la forme d'une fleur, d'un personnage ou d'un objet. Une serviette bien pliée et bien placée sur l'assiette attire l'attention des invités.

Présentation culinaire

La présentation d'un aliment ou d'une boisson est tout aussi importante que sa recette car les autres sens sont stimulés par la vue et l'arôme. Un plat bien préparé n'est complet que s'il est présenté avec une belle garniture dans un récipient ou un plateau approprié. Le personnel de service doit suivre les directives de base pour la présentation des aliments -

• Il doit être présenté à la température requise.

• Il doit être présenté en fonction de la taille de la portion.

• Il doit être présenté dans un récipient creux approprié de taille appropriée.

• Il est également recommandé de servir les aliments avec la bonne garniture qui ajoute au caractère accrocheur du plat. La garniture de couleur contrastée est assez attrayante.

• La garniture ou l'accompagnement ne doit pas éclipser l'aliment principal.

Le cuisinier doit être créatif pour présenter le plat si bien que le résultat final est un régal non seulement pour les papilles gustatives, mais aussi pour les yeux.

Présentation des boissons

La présentation des boissons gagne beaucoup d'importance dans le monde d'aujourd'hui. Les boissons ont bon goût si elles sont présentées à la température à laquelle elles sont censées avoir. Dès la sélection de la verrerie de service appropriée, la création de diverses combinaisons de couleurs agréables des ingrédients et le service de la boisson avec des idées créatives est payant.

Par exemple, l'eau de coco d'une noix de coco tendre peut être servie dans la noix de coco tendre bien coupée et propre elle-même dont elle est extraite. En outre, des cocktails sans alcool ou des cocktails peuvent être présentés avec des pailles et des tranches de fruits de différentes formes et couleurs.

Lorsque peu de tâches dans une organisation doivent être exécutées de manière répétitive, il est judicieux de générer un ensemble de procédures opérationnelles standard (SOP). Celles-ci rendent les tâches à accomplir faciles et efficaces et permettent d'économiser beaucoup de temps et d'efforts. Les SOP aident également à former le personnel et à éviter les erreurs stupides.

Laissez-nous comprendre quelques SOP importantes établies dans les établissements de services F&B

Disposer une table d'hôtes

La procédure est la suivante -

• Vérifiez la propreté du linge de table et étalez-le soigneusement sur la table pour éliminer les plis.

• Remplacez le linge de table souillé si nécessaire.

• Vérifiez le type de salle à manger avant la disposition de la table de réglage: Formal ou Informal.

Disposition de la table à manger formelle

Pour une configuration de table formelle, placez la vaisselle comme suit -

• Placez l'assiette à un pouce du bord de la table près de la chaise.

• Placez l'assiette à salade au-dessus de l'assiette plate.

• Placez les fourchettes à gauche de l'assiette. Disposez les fourchettes en fonction de leur taille avec la plus grande fourchette la plus proche de l'assiette.

• Placez les cuillères et les couteaux sur le côté droit de l'assiette en fonction de leur taille avec la plus grande cuillère et le couteau près de l'assiette.

• Placez la cuillère à dessert et la fourchette au-dessus de l'assiette horizontalement.

• Placez le quart de plat sur le côté gauche de l'assiette.

• Placez l'eau et les verres à vin dans le coin supérieur droit de l'assiette.

• Façonnez le linge propre de manière esthétique et placez-le à l'extrême gauche.

Disposition de la table à manger informelle

Pour une configuration de table informelle, placez la vaisselle comme suit -

• Placez l'assiette à dîner un pouce à l'intérieur du bord de la table près de la chaise.
• Placez les fourchettes sur le côté gauche dans l'ordre décroissant de leur taille, la plus grande fourchette étant la plus proche de l'assiette.
• Placez la cuillère à soupe et le couteau sur le côté droit de l'assiette.
• Placez l'eau et les verres à vin sur le côté supérieur droit de l'assiette.
• Façonnez le linge propre de manière esthétique et placez-le à l'extrême gauche sur le dessus de l'assiette.

Gérer les appels téléphoniques

Les membres du personnel qui traitent les appels téléphoniques doivent être parfaitement conscients du système de travail. La procédure de traitement des appels est la suivante -

• Répondez toujours rapidement à l'appel téléphonique, dans les trois sonneries. Si cela prend du temps, présentez vos excuses au client.

• Parlez attentivement à l'appelant en évitant toute distraction.

• Informez toujours l'appelant avant de transférer son appel et de le mettre en attente.

• Parlez toujours poliment et respectueusement aux clients en vous adressant aux femmes comme «Madame» et aux hommes comme «Monsieur».

• Assurez-vous de résoudre toutes les requêtes des clients avant de mettre fin à la conversation téléphonique.

• Parlez clairement avec un ton coopératif; ne parlez pas fort.

• Évitez les jargons de domaine et les mots informels tels que «Yup», «Hang-on» ou ouais. À la place, utilisez des mots formels tels que «absolument», «veuillez patienter», «Oui», etc.

• Terminez toujours l'appel téléphonique en disant: «Merci d'avoir appelé (monsieur / madame)!».

Prendre la commande

Les commandes de réservation de table ou de livraison de nourriture peuvent être prises par téléphone. Les commandes de service direct sont passées et amenées à la table d'hôtes.

Prendre des commandes par téléphone

Lors de la prise de commandes par téléphone, le canal visuel de communication est absent. Par conséquent, le personnel doit écouter attentivement l'appelant tout en prenant la commande au téléphone.

• Répondez immédiatement à l'appel du client et poursuivez la communication cordialement en disant: «Bonjour (matin / après-midi / soir), je suis (nom propre); Comment puis-je vous aider?"

• Soyez attentif aux besoins du client en matière de nourriture, de boisson, de réservation de table ou de toute exigence spécifique.

• Notez les détails de la commande sur un bloc-notes.

• Informez le client de l'estimation du temps de livraison s'il s'agit d'un bon de livraison à domicile. S'il s'agit d'une réservation de table, confirmez l'heure d'arrivée du client et le nombre total de personnes au client.

• Répétez la commande au client et prenez sa confirmation.

• Demandez l'adresse ou confirmez l'adresse et le numéro de contact s'il est déjà dans la base de données.

• Terminez la conversation en saluant le client et en lui assurant le meilleur service.

• Remettez la commande au personnel de cuisine. Informez le livreur en cas de livraison à domicile. Informez les membres du personnel de service pour préparer une table pour le nombre de personnes indiqué et l'occasion en cas de réservation de table.

Prendre les commandes à table

Cela a lieu lorsque les invités sont déjà assis.

• Assurez-vous que les invités sont assis confortablement.

• Au début, offrez-leur une boisson de bienvenue ou de l'eau fraîche.

• Offrez-leur des menus mets et vins.

• Saluez les invités et demandez-leur courtoisement: «Qu'est-ce que vous aimeriez avoir, (Monsieur / Madame)?»

• Notez attentivement la commande.

• Confirmez la variante de l'aliment ou de la boisson qu'il souhaite consommer; s'il existe plusieurs variantes du même aliment. Aidez les invités en leur suggérant la boisson ou le plat d'accompagnement qui va bien avec le plat principal si nécessaire.

• Répétez les articles commandés avec leurs quantités respectives.

• Informez le client de l'heure prévue de l'arrivée de la commande.

• Quittez la table d'hôtes et envoyez la commande à la cuisine.

Règles de communication avec les invités

La conversation avec les clients est l'épine dorsale de toute entreprise de services. Les directives pour converser avec les invités sont:

• Gardez une posture droite et un visage souriant.
• Faites-leur savoir que vous êtes enthousiaste et désireux de les servir.
• Soyez respectueux envers les personnes âgées, amical avec les clients du même âge et jovial avec les enfants.
• Gardez la voix audible et claire.
• Veuillez vous excuser si un aliment ou une boisson est en rupture de stock.
• Pendant que les invités prennent leur repas, faites un bref tour à table pour voir si tout va bien.

Faire face à des situations inattendues

Le personnel de service doit en fait rester prêt à faire face à toute circonstance imprévue, notamment:

• Manipuler les éclaboussures d'aliments ou de boissons pendant le service.
• Faire face à des rafales très ivres.
• Traiter avec les clients qui ont un handicap physique ou ceux qui ont des difficultés à communiquer.
• Gérer les tout-petits hyperactifs.
• Faire face à des situations indésirables telles que des risques d'incendie importants.

Chargement et transport des plateaux

Le personnel de service doit être prudent lorsqu'il porte les plateaux dans ses mains et fait le tour de la salle à manger. Ils doivent suivre les règles données -

Chargement des plateaux

• Ne surchargez pas le bac.
• Placez les articles sur le plateau de manière à ce que la charge soit uniformément répartie.
• Modifiez rapidement la position des boissons ou des aliments chaque fois que quelque chose est retiré du plateau.

Transport des plateaux

• Transportez un plateau à la fois.
• Portez le plateau avec un support ferme de la paume avec les doigts grands ouverts.
• Tenez le plateau sur la paume gauche légèrement au-dessus de l'épaule.
• Tenez-le peu loin du cou et de la bouche pour des raisons d'hygiène.

Servir de la nourriture et des boissons

Voici quelques méthodes méticuleuses pour servir de la nourriture ou des boissons.

• Apportez de la nourriture à la table d'hôtes si ce n'est pas un service de buffet.

• Présentez la nourriture du côté gauche de l'invité en cas de dîner formel.

• Préparez les assiettes alimentaires de la cuisine et placez-les sur la table d'hôtes en cas de repas décontracté.

• Demandez aux invités s'ils ont besoin d'aide pour servir la nourriture.

• Servez un aliment à la fois.

• Servez d'abord la dame la plus âgée du groupe, à moins que la dame elle-même ne soit l'hôte. Une fois que toutes les dames sont servies, servez les hommes invités en commençant par les plus âgés.

• Présentez toujours un plat avec sa cuillère de service respective.

• Inclinez un peu le bol de service pour amener l'est en service et emportez-le après le service.

• Présentez toujours la boisson commandée dans un verre approprié en indiquant son nom au client.

• Lorsque le même vin est offert dans des plats consécutifs, servez-le dans le même verre à vin. Si le vin est changé, remplacez le verre par un verre frais.

• Inclinez toujours le verre lorsque vous versez des boissons ou des boissons floues afin que sa tête et son arôme soient maintenus.

• Ne vous penchez pas sur des assiettes servies en servant d'autres assiettes sur la table. Rapprochez-vous le plus possible de l'assiette dans laquelle vous servez.

Effacer les tables

Il est important de débarrasser la table entre deux repas en suivant la procédure -

• Débarrassez-vous d'abord de la table lorsque les invités ont terminé leur plat principal.

• Effacez-le pour la deuxième fois juste avant que les invités ne quittent la table.

• Lors du nettoyage, retirez d'abord toutes les pièces de couverts et de porcelaine à l'exception du linge de table et de la pièce maîtresse. Laisser les couverts à dessert rester en cas de première compensation.

• Laissez les verres à vin être sur la table même après le plat principal.

• Pendant le nettoyage, prenez une assiette à la fois et placez-la soigneusement sur le plateau. En cas de repas formel, remplacez l'assiette retirée par une assiette fraîche afin que la couverture de table de l'invité ne soit jamais vide.

• Ne surchargez pas le plateau avec une pile d'assiettes usagées; faire des tours supplémentaires à la table si nécessaire.

Présentation des factures à l'invité et règlement de celles-ci

Avant de présenter la facture au client, assurez-vous que les invités ne veulent plus rien commander. Il existe de nombreuses politiques de fixation des factures des clients dans les établissements F&B. Certains préfèrent que les clients paient en espèces au comptoir de collecte des espèces. Dans ce cas, le personnel de service doit accompagner le client au comptoir de paiement pour s'assurer que seul le montant correct est facturé au client.

Certaines entreprises de services de restauration préfèrent apporter des factures (ou des chèques) à la table des invités et les régler. Lors de la présentation et du règlement de la facture, suivez les étapes indiquées -

• Demandez poliment: "Dois-je vous apporter la facture, Monsieur / Madame?"

• Une fois que le client a confirmé, demandez comment il / elle aimerait payer. Il doit s'agir d'une carte de crédit, d'une carte de débit ou d'espèces.

• Rendez-vous au comptoir de paiement pour préparer la facture.

• Le caissier prépare la facture selon le numéro de table indiqué par le serveur.

• Présentez la facture dans un petit dossier fermé à l'invité de son côté gauche.

• Tenez-vous à côté de l'invité jusqu'à ce que l'invité examine la facture.

• Si le client paie en espèces, prenez-le et déposez le montant au comptoir de paiement. Si le client souhaite payer par carte, prenez la signature du client sur la facture et apportez la carte et la facture au comptoir de paiement. Si l'établissement dispose d'un service de paiement par carte mobile, apportez le dispositif de transaction à la table d'hôtes.

• Le caissier retourne le montant du solde s'il est payé en espèces. Si le paiement se fait par carte, il s'assure de la date d'expiration de la carte et accepte le paiement.

• Rapportez la copie de la facture imprimée et tout changement ou la carte au client.

• Si le client insiste pour prendre le pourboire, mentionnez votre gratitude avec le sourire.

• Lorsque l'invité se lève pour quitter la table, tirez la chaise vers l'arrière en l'informant de l'aider à se lever gracieusement.

• Remerciez l'invité pour sa visite et invitez-le à revenir.

C'est une responsabilité extrêmement importante de tous les services F&B de servir à leurs clients des aliments et des boissons hygiéniques. Les clients font confiance aux entreprises de F&B Services pour leur fournir la meilleure nourriture et la servir avec le plus grand soin. Les services F&B sont tenus de fournir des aliments sûrs à consommer, préparés en suivant les pratiques d'hygiène et d'assainissement.

Importance de l'hygiène dans le service F&B

Les services de restauration ont un accès direct à la santé des clients grâce à la nourriture et aux boissons. Le personnel de travail gère de près chaque aliment et boisson que le client va manger. Par conséquent, si ces services ne suivent pas les bonnes pratiques d'hygiène et d'assainissement, les invités peuvent contracter des maladies d'origine alimentaire telles que l'intoxication alimentaire, la nausée, la diarrhée ou les vomissements.

La contamination des aliments peut se produire par des légumes non lavés, de la viande non cuite, des fromages à pâte molle et du lait non pasteurisé. Si les équipements de préparation et de service des aliments utilisés dans les services F&B ne sont pas propres, ils deviennent la principale source de contamination des aliments.

Types de contaminations alimentaires

Il existe trois sources principales de contamination des aliments -

• Physical- Ceci est de nature accidentelle et est causé par la négligence des employés. Les principaux coupables sont l'air, la poussière, la fumée et la saleté. Pour éviter cela, les aliments doivent être correctement couverts et stockés.

• Biological - Cette contamination est causée par des agents pathogènes et des micro-organismes tels que bactéries, moisissures, parasites et champignons.

• Chemical- Il s'agit d'une contamination accidentelle des aliments causée par des solvants de nettoyage, des sprays antiparasitaires ou d'autres produits chimiques utilisés dans toute la chaîne de production alimentaire. Cette contamination des aliments se produit lorsque les ustensiles ou autre vaisselle ne sont pas essuyés après les avoir lavés avec des liquides de nettoyage. Cela se produit également lorsque les aliments ne sont pas stockés correctement lorsque des produits chimiques antiparasitaires sont pulvérisés.

Préoccupations d'hygiène du personnel des services F&B

L'hygiène personnelle est essentielle lorsque l'un manipule la nourriture ou la boisson que l'autre va consommer. Le personnel de service doit suivre les principes de base donnés -

• On dit que l'hygiène commence à la maison. Effectuez votre régime de propreté quotidien sans aucune excuse.

• Se laver les mains et les bras immédiatement -

  • Quand tu viens des toilettes.

  • Lorsque vous éternuez, vous mouchez, bâillez ou toussez en vous couvrant la bouche avec les mains.

  • Après avoir mangé de la nourriture, du tabac ou touché des animaux.

  • Après avoir touché les cheveux, le cuir chevelu, la peau ou toute ouverture corporelle.

• Se laver les mains avec un savon doux et de l'eau tiède; pas seulement avec de l'eau courante.

• Essuyez souvent la sueur.

• Ne fumez pas et ne mangez pas de tabac pendant le travail.

• Couvrez les coupures, les brûlures ou les plaies sur la peau.

• Gardez les cheveux et les ongles coupés.

• Essayez d'utiliser des gants autant que possible. Le personnel de cuisine doit utiliser une tuque.

• Ne travaillez pas face au rhume, à la toux ou à toute autre maladie contagieuse. Informez votre personnel supérieur si vous ne vous sentez pas bien.

• Ne touchez pas directement les aliments prêts à manger. Utilisez toujours des gants, des pinces à servir, des papiers de charcuterie ou des fourchettes pour manipuler ces aliments.

• Faites tout ce qui est nécessaire pour éviter que votre peau, vos fluides corporels ou les vêtements que vous portez n'entrent en contact avec des aliments ou des contenants de nourriture.

• Assurer un uniforme propre.

• Ne portez pas de bijoux lâches. Évitez les bijoux de poignet.

Préoccupations d'hygiène des activités de F&B Services

Toute entreprise alimentaire doit se préoccuper de -

• Former tout le personnel de manutention et de service des aliments avec une connaissance détaillée de l'hygiène et de la sécurité des aliments et des équipements.

• Veiller à ce que les manutentionnaires et les serveurs ne manipulent pas les aliments en cas de possibilité de contamination.

• Fourniture aux installations de lavage des mains de savon, d'eau chaude courante et de serviettes en papier pour son personnel.

Problèmes de sécurité alimentaire

Chaque entreprise de F&B Services doit également se préoccuper de la sécurité alimentaire et adhérer à la sécurité des aliments et des boissons qu'elle sert. Il doit assurer -

• Marking Date on Food - Les aliments prêts-à-manger périssables réfrigérés pendant plus de 24 heures doivent être clairement indiqués au moment de la préparation pour indiquer la date à laquelle l'aliment doit être consommé.

• Storing of Food- Les aliments et boissons chauds et froids doivent être conservés à la bonne température. Les appareils de mesure de la température des aliments doivent être précis.

• Cleaning Equipment - La zone et les installations allouées au nettoyage des équipements de préparation et de service des aliments doivent être suffisamment grandes pour immerger les ustensiles et les désinfecter.

• Limiting Cross-Contamination - La conservation des aliments crus tels que la viande crue ou les légumes des aliments cuits est essentielle pour éviter la contamination croisée des aliments.

• Employing FSS - Les entreprises de F&B Services doivent employer au moins un superviseur de la sécurité alimentaire en fonction de la taille de l'entreprise.

Sécurité du personnel des services F&B

L'hygiène et la sécurité des aliments commencent dès la sélection des matières premières avec soin, la préparation des aliments avec prudence en matière de santé et de sécurité et leur service dans un environnement propre.

Le personnel de service doit -

• Assister au devoir en uniforme propre et rangé.
• Portez moins de bijoux lorsque vous travaillez. Cela évite les articles enchevêtrés et les problèmes.
• Soyez conscient de l'équipement et de son application appropriée.
• Soyez prudent lorsque vous manipulez des aliments et des boissons chauds.
• Nettoyez immédiatement les déversements sur le sol.
• Ne jamais exécuter dans l'espace de travail.