Services d'alimentation et de boissons - Organisation

Le service de restauration fait partie du secteur de l'hôtellerie orienté services. Il peut faire partie d'une grande entreprise hôtelière ou touristique et peut également être géré comme une entreprise indépendante. Les membres de l'équipe F&B Services sont tenus d'effectuer un large éventail de tâches, notamment la préparation du service, l'accueil des clients, la prise de leurs commandes, le règlement des factures et l'exécution de diverses autres tâches après le départ des invités.

Voyons les services F&B dans les hôtels, la structure du département F&B et les services annexes dans un hôtel.

Services de restauration et de boissons à l'hôtel

La plupart des hôtels classés parmi les étoiles proposent plusieurs services de restauration dans leurs hôtels. Ils peuvent être -

Restaurant
Lounge
Café
Service de chambre
Service de barbecue / grill au bord de la piscine
Service de banquet
Bar
Service traiteur extérieur

Structure du département F&B Services

Le personnel des services F&B est responsable de créer l'expérience exacte que les clients souhaitent. Le département comprend les postes suivants -

Directeur du service alimentaire et des boissons

Le directeur du service des aliments et des boissons est responsable de -

S'assurer que les marges bénéficiaires sont atteintes à chaque exercice financier de chaque département du service F&B.
Planification des menus pour différentes zones de service en liaison avec la cuisine.
Achat de matériel et d'équipement pour le département F&B Services.

Directeur adjoint du service des aliments et boissons

Le directeur adjoint du service des aliments et des boissons connaît et est à l'écoute de tout le travail effectué par le directeur des services de restauration et effectue le même en l'absence de son supérieur.

Gérant de restaurant

Le directeur du restaurant s'occupe du fonctionnement général d'un restaurant. La responsabilité de ce membre du personnel comprend:

Gérer les fonctions dans la salle à manger
Commande de matériel
Inventaire ou contrôle d'inventaire.
Superviser, former, préparer et évaluer les subordonnés
Préparation des rapports du personnel et des ventes
Gérer les budgets
Gestion des ventes quotidiennes et coordination avec les caissiers

Responsable du service de chambre

Le Room Service Manager est responsable de -

Sélectionner, former, encourager et évaluer tous les employés juniors
S'assurer que les valeurs culturelles et les normes fondamentales du département / établissement F&B sont respectées
Contrôle des dépenses de main-d'œuvre grâce à la dotation en personnel, à la budgétisation et à la planification
Traitement des plaintes des clients
Fournir des demandes spéciales

Gestionnaire de banquet

Le directeur du banquet est responsable de -

Établir une norme de service pour les banquets
Prévoir et allouer des budgets pour divers types d'événements tels que des conférences, des réunions, etc.
Réaliser des ventes d'aliments et de boissons
Contrôle de la porcelaine, de la coutellerie, de la verrerie, du linge et de l'équipement
Traitement des décorations et des plaintes des clients
Fournir des demandes spéciales
Achat du stock requis en suivant les procédures de réquisition appropriées
Suivi de chaque fonction en recevant les commentaires des clients et en les soumettant au F&B Manager
Participer aux réunions départementales
Menu de planification et de tarification
Formation, toilettage et développement du personnel en dessous

Gérant de bar

Le gérant du bar est responsable de -

Prévision du flux quotidien de clients
Affecter le bon nombre d'employés en fonction de l'afflux de clients
Gérer et surveiller l'inventaire des bars d'un magasin à l'autre
Suivi de tous les types de ventes de boissons
Attribution des tâches de nettoyage et d'appel d'offres

Superviseur de la sécurité alimentaire (FSS)

Un superviseur de la sécurité alimentaire est une personne formée pour reconnaître et prévenir les risques associés à la manipulation des aliments dans une entreprise de services F&B. Il détient un certificat FSS qui ne doit pas avoir plus de cinq ans. Il est requis dans une entreprise de services de restauration afin de pouvoir former et superviser d'autres membres du personnel sur les pratiques sécuritaires de manipulation des aliments.

Départements auxiliaires F&B

Le département des aliments et des boissons compte sur le soutien des départements suivants -

Intendance de la cuisine

Le département Kitchen Stewarding s'efforce d'assurer la propreté, la préparation et l'ordre dans la cuisine commerciale afin que le personnel de cuisine puisse travailler efficacement. Il garantit également que tous les outils et ustensiles nécessaires pour un repas ou une tâche de cuisson spécifique sont correctement nettoyés et prêts à l'emploi. Le steward de cuisine est un lien de travail entre les services F&B et la cuisine commerciale.

La vaisselle

Le service Vaisselle est chargé de fournir un approvisionnement propre et sec en verrerie, porcelaine et couverts pour le service de bar, banquet, salon et restaurant.

Lessive

Le département F&B est très fiable sur le département de blanchisserie ou les services de blanchisserie externalisés pour la fourniture en temps opportun de linge nettoyé à sec et sans plis.

Attitudes et compétences du personnel F&B

Chaque membre de la hiérarchie du département F&B doit posséder les caractéristiques et compétences suivantes -

Connaissance

La conscience de ses responsabilités et de ses rôles, une connaissance appropriée des produits alimentaires, des accords mets et boissons, des étiquettes et des styles de service est un excellent moyen de renforcer la confiance tout en servant les clients.

Apparence

Cela crée la première impression sur les invités. Les membres du personnel F&B doivent maintenir une hygiène personnelle, la propreté et une apparence professionnelle tout en étant en service.

Attention

Être attentif consiste à accorder une attention sincère aux détails, à mémoriser les besoins des clients et à les satisfaire en temps opportun avec autant de perfection que possible.

Le langage du corps

Le personnel des services F&B doit se conduire avec des gestes très positifs, énergiques et amicaux.

Communication efficace

Il est très important de parler avec des collègues et des invités. Une communication claire et correcte utilisant un langage et un ton appropriés peut faciliter le flux de travail du service. Cela peut apporter une expérience vraiment améliorée aux invités.

Ponctualité

Le personnel des services F&B doit connaître la valeur du temps au service des clients. Un chronométrage sincère et un sentiment d'urgence contribuent à maintenir le flux de travail du service en douceur.

Honnêteté et intégrité

Ces deux valeurs fondamentales chez toute personne bien élevée sont importantes pour servir les clients du secteur hôtelier.