Services d'alimentation et de boissons - Opérations

Les opérations du service alimentaire et des boissons impliquent une multitude d'activités qui engagent le personnel dès l'achat des matières premières, la préparation des aliments et des boissons, la tenue de l'inventaire du matériel, le maintien continu de la qualité du service, la gestion de divers événements de restauration et, surtout, l'analyse des résultats commerciaux pour décider des politiques futures.

Examinons les opérations impliquées dans le service F&B -

Cycle de produit dans le service F&B

Le service des achats de F&B Services est responsable de l'achat, du stockage et de l'approvisionnement des produits alimentaires crus, des boissons en conserve / en bouteille et de l'équipement. Voici un cycle d'achat de produits typique -

Le service des achats travaille avec le service des comptes pour conserver les informations sur le budget alloué et l'équilibre budgétaire.

Les facteurs suivants influencent l'achat -

Taille de l'organisation F&B
Emplacement de l'organisation F&B
Disponibilité et taille de l'espace de stockage
Budget et politiques de l'organisation
Disponibilité de la marchandise en raison de la saison

Achat de produit

L'acheteur est responsable de l'achat d'un produit. Il étudie le marché, analyse et sélectionne les fournisseurs, les grossistes et les prix du marché contemporain. Il assure ensuite la liaison avec les fournisseurs et les grossistes pour obtenir du bon matériel au juste prix et achète les produits nécessaires en suivant les procédures d'achat appropriées.

Réception du produit

Le destinataire reçoit les produits des fournisseurs. Il vérifie le produit pour la bonne qualité et la bonne quantité. Il s'occupe du livreur du côté du fournisseur et signe les reçus correspondants.

Stockage et émission du produit

Les commerçants effectuent la tâche de stocker les fournitures reçues et de les distribuer aux départements respectifs. Ils mettent à jour la base de données de stock et gèrent l'ancien et le nouveau matériel dans le stock. Ils tiennent également un registre des stocks à la dernière date.

Préparer et présenter un produit F&B

Cela comprend la préparation de divers produits alimentaires et boissons fraîches. Les cuisiniers préparent divers plats et les barmans préparent des boissons froides telles que des cocktails sans alcool et des cocktails. Ils rendent également le plat le plus présentable en disposant la nourriture sur un plateau et en le décorant de manière attrayante. Les boissons sont également décorées en utilisant des tranches de fruits, en décorant les verres, les sirops et les agitateurs.

Consommer le produit F&B

Ce rôle est joué par les invités. À la fin du service, le personnel respectif fait l'inventaire du stock consommé et équilibré de nourriture et de boissons et le tient à jour avec les derniers chiffres.

Maintenir les normes relatives aux aliments et aux boissons

Il est très important pour une organisation de services F&B ou un département F&B dans un grand hôtel de maintenir leurs normes de nourriture et de boissons élevées. Si la qualité de la nourriture et des boissons ainsi que le meilleur service sont ce que les invités ont aimé, alors les chances que les invités viennent à plusieurs reprises et chantent les louanges de ce qu'ils ont reçu sont élevées.

Normes relatives aux aliments et aux boissons

Toute entreprise de services d'alimentation et de boissons a la grande responsabilité de servir des aliments hygiéniques, sûrs, propres et frais. Les clients se demandent également à juste titre si la nourriture ou la boisson qu'ils consomment au point de vente F&B Services est saine, sûre et fraîche.

Pour garantir la sécurité alimentaire, un système appelé Analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise (HACCP) en Europe vise à identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP) de la présence de dangers physiques, chimiques et bactériens pour les aliments. HACCP a établi des lignes directrices et des principes sur la production d'aliments sains et sûrs. Il permet également aux entreprises agroalimentaires de respecter une sécurité et une qualité constantes de la production alimentaire.

En Inde, la Food Safety and Standards Authority (FSSA) travaille à l'établissement de normes pour des aliments sûrs et hygiéniques. Aux États-Unis, le Service de sécurité et d'inspection des aliments (FSIS) est responsable de la sécurité de la viande, de la volaille et des ovoproduits transformés. En outre, la Food and Drug Administration (FDA) est responsable de pratiquement tous les autres aliments.

Gestion des buffets, des banquets et des événements traiteurs

Avant de planifier et d'exécuter des buffets, des banquets ou des événements avec traiteur, les responsables et superviseurs respectifs doivent tenir compte des facteurs suivants:

Type d'événement

Cela peut être formel comme des séminaires, des réunions ou une conférence, ou informel comme une réception de mariage, une fête d'anniversaire, une sortie d'employés, etc.

Implication de diverses personnes

Les participants tels que le personnel de décoration, le personnel de planification comme les gestionnaires, le personnel de service, le personnel de supervision, les vendeurs entiers et les invités.

Exigences de l'événement

Il est important de connaître la date et l'heure de l'événement, le nombre d'invités attendus, la piste de danse, les systèmes audio ou de projecteur, ou toute exigence particulière exigée par les invités avant de planifier l'événement.

Décors

Il comprend des fleurs, un arrangement de table, des pièces maîtresses, des bougies, des fontaines artificielles / cascades, des œuvres d'art décoratives, des plantes et des pots; pour des occasions formelles et informelles avec la participation d'artistes décorateurs. Les pièces de présentation peuvent être sculptées, cuites au four ou assemblées; faites de substances comestibles ou non comestibles selon les normes établies. La décoration doit aller de pair avec le thème du banquet, du buffet ou d'un événement.

Selon l'heure de l'événement, il peut inclure des entrées, des salades, des pains, des plats principaux (viandes, volailles ou fruits de mer), des desserts (fruits, pâtisseries ou desserts glacés), des boissons, des accompagnements et des garnitures selon les normes de l'établissement . Il doit être hygiénique, adapté à l'occasion et conforme aux normes de l'établissement F&B Services.

Équipement de service

Selon les besoins des invités et le style de service, il peut inclure de l'argenterie, des plateaux, du linge de table et d'autres équipements de service requis. Il comprend également la taille et la forme des tables et des chaises.

Servir les normes

Selon les normes de l'établissement, servir les bons aliments à la bonne température, réapprovisionner les plateaux de nourriture en temps opportun, garder l'affichage général propre et attrayant, stocker les aliments et gérer la consommation de boissons après le service, nettoyer le buffet ou la salle de banquet, restaurer les assiettes, les couverts, les trollies Guerion et la verrerie après l'achèvement du service.