Operacje żywnościowe - metody gotowania
Gotowanie jest jak miłość, powinno się w nie wchodzić z porzuceniem lub wcale.
… Harriet Van Horne, amerykańska publicystka i krytyk filmowa
Jeśli chodzi o część kulinarną czynności związanych z produkcją żywności, bardzo ważne jest, aby wybrać odpowiednią metodę gotowania. Metoda gotowania ma bezpośredni wpływ na smak, teksturę, wygląd i aromat powstałego produktu spożywczego.
Istnieją trzy szeroko stosowane rodzaje gotowania -
- Gotowanie na sucho na gorąco
- Gotowanie na mokro
- Gotowanie kombinowane
Gotowanie na sucho
To gotowanie polega na gotowaniu żywności bez użycia wody lub bulionu. Jest to szybka metoda przyrządzania potraw, w których produkty żywnościowe są lekko chrupiące. Zwykle małe, delikatne i cienkie potrawy gotuje się na oleju przy użyciu metod gotowania na sucho. Otrzymana potrawa ma przyjemny zapach dymu ze względu na karmelizację i brązowienie. Popularne są następujące metody gotowania na sucho -
Pieczenie
Polega ona na gotowaniu potraw poprzez bezpośrednie wystawianie ich na działanie ciepła, takiego jak otwarty ogień, węgiel, grill lub cewka elektryczna. Pieczone są steki mięsne i całe ryby.
Pieczenie na rożnie
Jest to metoda gotowania polegająca na umieszczaniu potrawy na siatce z żeliwa. Reakcja Millarda nadaje smak gotowanej żywności. Otrzymana żywność jest dość sucha, zredukowana olejem. Jest idealny do małych i średnich kawałków mięsa, warzyw, tofu lub twarogu.
Prażenie
Jest to sposób przyrządzania potraw poprzez wystawianie ich na suche promieniowanie cieplne nad otwartym ogniem, w piekarniku lub czasami w otaczającym go żarze, piasku lub kamieniach. Warzywa, mięso, kolby kukurydzy, ziemniaki i słodkie ziemniaki są pieczone.
Pieczenie
Jest to sposób przyrządzania potraw poprzez wystawianie ich na długotrwałe, suche ciepło, zwykle w piekarniku, na rozżarzonych żarach lub na gorących kamieniach. Ciepło jest stopniowo przenoszone z powierzchni pieczonego produktu spożywczego do jego środka, co nadaje mu twardą suchą skórkę i miękki środek. Pieczenie wymaga kontroli wysokiej temperatury. Pieczone są chleby, ciastka, ciasta i tarty.
Sautéing
Smażenie potraw na niewielkiej ilości oleju na patelni wystawionej na działanie wysokiej temperatury. Potrawa na patelni wymaga wymieszania i podrzucenia, aby nie przypaliła się z powodu wysokiej temperatury.
Płytkie smażenie
Promuje brązowienie i reakcję Maillarda. Potrawa jest gotowana w większej ilości oleju niż używana do smażenia, aby powierzchnia potrawy była zawsze w kontakcie z olejem. Jedzenie jest od czasu do czasu obracane, aż zostanie równomiernie ugotowane.
Smażenie na głębokim oleju
Potrawę zanurza się w dużej ilości oleju, który jest podgrzewany do punktu wędzenia. Jedzenie jest obrócone do równomiernego gotowania. Otrzymane jedzenie jest bardzo chrupiące. Placki , Chipsy Ziemniaczane, Pakory (placuszki z mąki cebulowo - ciecierzycowej ) i Vadas są smażone w głębokim tłuszczu.
Gotowanie na mokro
Gotowanie to polega na zanurzeniu produktu spożywczego w płynie, takim jak woda, bulion lub wino; w różnych temperaturach od 60 o C do ponad 100 o C. Poniżej przedstawiono niektóre z podstawowych etapów gotowania na mokro -
Kłusownictwo
Odbywa się to poprzez podgrzanie płynu do temperatury od około 70 o C do 85 o C, gdzie płyn na patelni jest gorący, ale nie bulgocze. Bąbelki pojawiają się na dnie patelni lub garnka. Kocowanie stosuje się do bardzo delikatnych artykułów spożywczych, takich jak ryby lub jajka.
Simmering
Odbywa się to poprzez całkowite zanurzenie artykułu spożywczego w cieczy i podgrzanie go w temperaturze od 85 o C do 95 o C; temperatura jest wyższa niż w przypadku kłusownictwa. Tworzą się bąbelki i stopniowo wypływają na powierzchnię. Jest to standardowa metoda przyrządzania zup i wywarów.
Wrzenie
Przeprowadza się ją w najgorętszych temperaturach spośród trzech technik; powyżej 100 o C. Wysoka temperatura wzmacnia niektóre potrawy, takie jak mięso i jajka. Łamie delikatne produkty spożywcze, takie jak ryby i warzywa.
Gotowanie na parze
Odbywa się to poprzez podgrzanie cieczy, takich jak woda, powyżej jej punktu wrzenia (212 o F) i wytwarza parę. Para przenosi więcej ciepła niż wrząca woda. Jest to najbardziej odpowiednia metoda gotowania owoców morza, warzyw i innych delikatnych potraw.
Gotowanie kombinowane
Obejmuje oba; stosowanie suchego ciepła, jak również gotowanie na mokro. Gotowanie kombinowane odbywa się jako wolne gotowanie. To doskonały sposób na gotowanie grubych warzyw i twardszych kawałków mięsa. Istnieją dwa podstawowe rodzaje tego gotowania -
Duszenie
Obejmuje dwuetapowe gotowanie z lekkim smażeniem potraw, a następnie zanurzanie ich w płynie w celu przygotowania gulaszu. W pierwszym etapie potrawa jest smażona na odpowiednim oleju. Podczas smażenia lub podsmażania ciepło jest przenoszone na żywność przez patelnię. W kolejnym kroku dodaje się do niego płyn i gotuje potrawę, gdy patelnia jest przykryta pokrywką. W ten sposób para jest wychwytywana na patelni, a ciepło przenoszone jest na potrawę przez konwekcję. Mięso curry i gulasze duszone.
Duszenie służy do gotowania dużych porcji mięs, takich jak wołowina, wieprzowina i dziczyzna. Kawałki mięsa są często zanurzone częściowo.
Duszenie
Jest to również bardzo podobne do duszenia, jeśli chodzi o etapy gotowania. Do duszenia używa się małych do średnich jednolitych kawałków delikatnego mięsa, takiego jak drób, jagnięcina lub warzywa. W przypadku duszenia kawałki mięsa lub warzyw są całkowicie zanurzone w płynie. Duszenie zajmuje niewiele mniej czasu niż duszenie.