Operacje związane z produkcją żywności - krótki przewodnik

Gotowanie jest jak malowanie lub pisanie piosenki. Tak jak jest tak wiele nut i kolorów, tak jest tylko tyle smaków - to sposób ich łączenia wyróżnia Cię.

… Wolfgang Puck, amerykański szef kuchni, restaurator i aktor okazjonalny.

Produkcja żywności i powiązane z nią operacje są integralnymi elementami zarządzania hotelarstwem, hotelarstwem i restauracjami. Wymaga wykwalifikowanego personelu, który może wytwarzać szeroką gamę wysokiej jakości produktów spożywczych.

Ponadto obsługa kulinarna hotelu czy restauracji jest również zobowiązana do wytwarzania żywności w dużej ilości. Zacznijmy od szczegółowego zrozumienia podstawowego pojęcia „Cookery”.

Co to jest Cookery?

Gotowanie to sztuka i nauka przygotowywania potraw do spożycia przy użyciu ciepła . Gotowanie to odwieczna praktyka. Prymitywny człowiek musiał przypadkowo znaleźć kawałek mięsa lub warzyw ugotowany w buszu. Musiał uznać, że jest jadalny, nadający się do żucia i łatwy do spożycia. Prawdopodobnie nie mógł nawet celowo gotować, dopóki nie wiedział, jak rozpalić ogień.

Najprostszą metodą gotowania było bezpośrednie trzymanie kawałka mięsa lub warzyw w ogniu, co nadal jest w praktyce, ale z odrobiną wyrafinowania. Od wielowiekowych praktyk kulinarnych po gotowanie na wyśmienitą kuchnię, kuchnia przeszła długą drogę wraz z ewolucją ludzi, ich umiejętnościami, różnorodnymi kulturami i wyposażeniem. Dziś gotowanie jest nieodłączną częścią naszego życia, która rządzi naszymi językami i sercami.

Dlaczego gotować jedzenie?

Możemy mieć również niektóre produkty w postaci surowej, takie jak sałatki i owoce, ale musimy gotować niektóre produkty, takie jak fasola i mięso, aby były jadalne.

Ponadto, jeśli jemy niektóre warzywa bez gotowania, mogą one przenosić szkodliwe bakterie lub substancje do naszego organizmu. Na przykład niegotowana fasola zawiera enzymy przeciwdziałające trawieniu. Niegotowana papryka (papryka) zawieraCapsaicinktóre mogą powodować pieczenie wyściółki żołądka. Gotowanie pomaga zniszczyć niepożądane substancje obecne w żywności i niepożądane skutki jej spożycia.

Istnieje wiele powodów, dla których gotowanie potraw. Niektóre z nich to -

• Aby żywność była strawna.
• Zabić wszelkie szkodliwe bakterie w nim obecne.
• Aby potrawy wyglądały przyjemnie.
• Aby zmienić jego formę fizyczną i chemiczną.

Przyjrzyjmy się teraz organizacji działu kuchennego.

Personel kuchenny (Brigade de Cuisine)

Personel kuchenny (brygada kuchni) musi pracować harmonijnie, aby uniknąć jakichkolwiek błędów. Personel kuchni jest zorganizowany w następujący sposób -

Obowiązki personelu kuchennego są następujące -

S.No.	Rola i obowiązki
1	Chef de Cuisine Główny kucharz. Ogólne zarządzanie kuchnią i personelem, nadzorowanie, tworzenie nowych receptur i szkolenie praktykanta.
2	Sous Chef Zastępca kucharza. Przejmuje dowodzenie pod nieobecność kucharza wykonawczego.
3	Chef Tournant Posiada umiejętności i wiedzę z każdej sekcji. Pobiera opłaty w razie potrzeby.
4	Chef Grade Manager Przygotowuje wszystkie pikantne potrawy na zimno.
5	Chef Saucier Przygotowuje smażone potrawy.
6	Chef Poissonier Gotuje ryby i owoce morza. Przygotowuje dania z owoców morza.
7	Chef Patissier Cukiernik. Przygotowuje ciasta, pieczywo i wypieki.
8	Chef Entremetier Gotować gorące przekąski. Przygotowuje zupy i buliony.
9	Commis Młodszy kucharz.

Rozważania projektowe komercyjnej kuchni

Ponieważ w profesjonalnych kuchniach produkowana jest duża ilość i różnorodność żywności, przed założeniem kuchni rozważa się różne projekty. Kierownicy produkcji żywności muszą wziąć pod uwagę następujące czynniki w odniesieniu do kuchni.

• Menu restauracji i rodzaje usług
• Ogrzewanie, wentylacja i klimatyzacja
• Przepływ pracy pracowników
• Przestrzeń magazynowa, produkcyjna, sprzątająca i usługowa
• Equipment
• Drenaż i hydraulika
• Komunikacja między pracownikami
• Bezpieczeństwo pracowników i mienia

Typowe układy kuchni komercyjnej

Poniżej przedstawiono kilka typowych układów kuchni komercyjnej.

Układ wyspy

W takim układzie kuchenki, piekarniki i inny sprzęt do gotowania są umieszczone razem na środku kuchni. Pozostałe sekcje są umieszczone wzdłuż ściany, aby zachować koncentryczny wzór. Każda sekcja może być wyspą w zależności od wymagań.

Jest to otwarty układ, który sprzyja komunikacji personelu. Pozostawia również odpowiednią otwartą przestrzeń do czyszczenia. Ten układ jest stosowany w dużych kuchniach.

Układ strefowy

Cała przestrzeń kuchenna jest podzielona na różne strefy dla różnych czynności. Podstawowe wyposażenie znajduje się wzdłuż ścian. Ten układ jest zgodny z odpowiednią kolejnością.

W tym układzie komunikacja i nadzór personelu są łatwe, ponieważ centralna przestrzeń jest całkowicie otwarta.

Układ linii montażowej

W tym układzie wyposażenie kuchni jest uporządkowane w rzędzie. Przestrzeń do przygotowywania posiłków znajduje się na jednym końcu, a przestrzeń usługowa na drugim. Obszary do czyszczenia / mycia i przechowywania / odbioru znajdują się za linią montażową, aby oddzielić je od głównej ruchliwej przestrzeni. Dzięki temu kucharze mogą szybko wysyłać jedzenie wzdłuż linii. Taki układ zapewnia bardzo wysoką wydajność oraz doskonałą komunikację i przepływ pracy.

Taki układ jest bardzo skuteczny w przypadku lokali z ograniczonym menu i dużym rozmachem.

Terminy używane w działalności związanej z produkcją żywności

Oto kilka często używanych terminów w dziedzinie produkcji i operacji żywnościowych -

S.No.	Terminy i znaczenie
1	Bacteria Jednokomórkowe organizmy, które mogą być szkodliwe lub przydatne dla naszego organizmu. Mnożą się bardzo szybko.
2	Blanching Wkładanie na jakiś czas substancji spożywczej do gorącej wody i przełożenie do zimnej / bieżącej wody, aby zatrzymać proces gotowania.
3	Calorific Value of Fuel Ilość ciepła wytworzona w kilokaloriach lub kilodżulach przy całkowitym spaleniu 1 kg paliwa.
4	Chhonk Technika gotowania i przyprawiania stosowana w kuchniach Indii, Bangladeszu i Pakistanu. W tym procesie olej lub ghee są podgrzewane na patelni, a całe przyprawy, liście curry, a czasami mielony imbir lub czosnek są na nim krótko smażone, aby uwolnić ich podstawowe smaki. Chhonk wylewa się następnie na gulasz, gotowaną fasolę lub soczewicę.
5	Chopping Szybkie cięcie ciężkimi uderzeniami noża na drobne kawałki bez zwracania uwagi na kształt powstałej żywności.
6	Commodity Użyty lub sprzedany cenny materiał.
7	Consumer Osoba, która kupuje towary do użytku rodzinnego lub osobistego.
8	Curing Proces konserwowania i aromatyzowania żywności (mięsa, ryb i warzyw) poprzez dodanie soli, azotanów lub cukru. Obejmuje również wędzenie, suszenie lub gotowanie.
9	Dicing Cięcie na kwadratowe kawałki.
10	Grating Tworzenie małych cząstek lub pasków poprzez pocieranie o szorstką powierzchnię lub powierzchnię z wieloma ostrymi krawędziami.
11	Kneading Przygotowanie ciasta mącznego w jednolitą masę poprzez prasowanie, składanie i rozciąganie.
12	Maillard Reaction Reakcja chemiczna między aminokwasami i cukrami redukującymi, która nadaje brązowej żywności pożądany smak po gotowaniu w temperaturze od 140 o C do 165 o C
13	Marination Proces moczenia potraw w przyprawionym płynie o właściwościach kwaśnych przed gotowaniem. Pomaga dodać smaku.
14	Mashing Zmniejszenie do miękkiej, papkowatej masy poprzez zastosowanie nacisku.
15	Mincing Cięcie na bardzo małe kawałki, takie jak mielona baranina (Keema) .
16	Organic Food Żywność bez konserwantów, chemikaliów i sztucznych barwników.
17	Peeling Usuwanie skórki z wilgotnych artykułów spożywczych, powiedzmy ziemniaków i marchwi.
18	Poaching Gotowanie jajka bez skorupy we wrzącej wodzie. Gotowanie w małej ilości płynu.
19	Popsicle Kolorowe i aromatyczne cukierki lodowe z patyczkiem do trzymania.
20	Praline Wyrób cukierniczy zawierający śmietanę, cukier i orzechy.
21	Rotisserie Mechanicznie obracane pręty ze stali nierdzewnej, które są umieszczone w pobliżu źródła ciepła. Trzymają mięso, aby równomiernie ugotować w piecach.
22	Roux Mąka i tłuszcz gotowane razem i używane do zagęszczania zup.
23	Shelling Usuwanie łusek grochu, fasoli, ostryg i mięczaków
24	Shredding Cięcie w małe paski.
25	Sifting/Sieving Przesiewanie mąki przez sito w celu oddzielenia drobnych cząstek od grubych.
26	Simmering Gotowanie płynnej żywności tuż poniżej temperatury wrzenia.
27	Spikelet Jednostka kwiatu trawy.
28	Stirring Przesuwanie stałych / płynnych pokarmów ruchem okrężnym.
29	Tandoor Cylindryczny piec gliniany używany w kuchni indyjskiej.
30	Tempering Niepożądane wypełnienie płyty grillowej smarem.
31	Thawing Doprowadzenie zamrożonej żywności do temperatury pokojowej.

Dobry sprzęt kuchenny jest drogi, ale większość rzeczy wystarczy na całe życie i będzie się opłacać w kółko.

… Delia Smith, angielska kucharka i osobowość telewizyjna.

Komercyjne urządzenia kuchenne muszą wytwarzać żywność dla dużej liczby konsumentów. Musi być wytrzymały, trwały i łatwy w obsłudze. Sprzęt powinien zużywać mniej energii elektrycznej, poprawiać wydajność produkcji żywności i musi być przyjazny dla środowiska. Wreszcie, powinien skutecznie spełniać swoje zadanie.

Większość urządzeń kuchennych jest obsługiwana elektronicznie. Personel kuchni dysponuje szeroką gamą sprzętu do gotowania, krojenia, pieczenia i czyszczenia.

Przedstawiamy typowe wyposażenie kuchni.

Komercyjny sprzęt do produkcji żywności

Oto kilka podstawowych urządzeń do produkcji żywności.

Palniki

Służą do gotowania, gotowania i gotowania na parze. Często działają na gaz płynny (LPG). Teraz dostępne są palniki indukcyjne i płyty grzejne, które działają na energię elektryczną. Pochodzą z otwartą górą, siatkową górą lub płaską górą.

Zakresy gotowania

Kuchenka jest najbardziej wszechstronnym sprzętem zasilanym LPG lub elektrycznością. Nazwa sugeruje, że może pełnić szereg funkcji, takich jak gotowanie, smażenie, gotowanie, grillowanie i pieczenie. Występuje w dwóch podstawowych wersjach -

• Restaurant range - Tańsze, dobre dla mniejszej ilości jedzenia i wolnostojące.

• Heavy duty range - Drogi, odpowiedni do produkcji żywności na dużą skalę i można go łączyć z innymi seriami za pomocą baterii.

Kuchenki są wyposażone w wiele palników, zwykle od 4 do 8, w zależności od ilości obsługiwanej żywności.

Piekarniki

Służą do gotowania, pieczenia, pieczenia i przyrumieniania. Działają na LPG lub energię elektryczną. Istnieją różne modele piekarników, takie jakRack z opcją regałów obrotowych lub stałych, Deck, i Tunnel przedstawiające ich kształt i styl pracy.

• Rack oven- Zawiera zestaw ułożonych w stos regałów, często umieszczonych w równej odległości, jeden nad drugim w wysokiej ramie ze stali nierdzewnej. Ten piekarnik jest dobry do produkcji dużej ilości artykułów spożywczych, takich jak pieczywo, ciastka i rogaliki.

• Deck oven- Zawiera ruszty lub rożen, na których można jednocześnie i równomiernie gotować różne rodzaje mięsa, takie jak kurczak, kaczka, jagnięcina itp. Występują również w wariantach do pieczenia i pizzy. Liczba pokładów wynosi zwykle do czterech.

• Tunnel oven- Występuje w wariantach z ogrzewaniem bezpośrednim i pośrednim. Nadaje się do pieczenia w wysokiej temperaturze.

Na rynku dostępnych jest niezliczona liczba pieców, które różnią się w zależności od zużywanej energii, sposobu podgrzewania potraw, rozmiarów i kształtów.

Griddles

Są to płaskie talerze wykonane z żelaza, stali nierdzewnej lub aluminium, które przenoszą ciepło do żywności. Kratki są podatne na utratę ciepła, gdy płyta jest częściowo nieużywana.

Używane są głównie do przygotowywania produktów śniadaniowych, takich jak omlety, jajecznica, paszteciki, kanapki, hamburgery i naleśniki. Zwykle pozostały smar musi być od czasu do czasu wytarty z powierzchni, aby zapobiec hartowaniu. W przypadku patelni stalowych karmelizacja następuje, gdy powierzchnia nie jest utrzymywana w czystości. Patelnie z teflonu są trwalsze i wydajniejsze.

Patelnie i łyżki kuchenne

Istnieje szeroki wybór patelni, garnków i łyżek używanych do gotowania.

• Pans- W zależności od rodzaju gotowania kucharz wybiera naczynie. Patelnie służą do płytkiego smażenia, gotowania i smażenia z mieszaniem.

• Pots- Garnki służą do gotowania i przygotowywania wywarów. Zazwyczaj towarzyszą im pokrywki. Parowiec służy do przygotowywania potraw na parze, takich jak ryż, momos i idlis (puszyste pierogi ryżowe). Istnieją dwa warianty - płytki i głęboki.

• Spoons- Łyżki pomagają sprawdzić gęstość płynów, kruchość części stałych, wymieszać i obrócić potrawę w garnkach i patelniach. Różne łyżki używane podczas gotowania to skimmer, tokarka, tłuczek, chochla, łyżka widelec i łyżka stołowa.

Czajniki

Czajniki służą do gotowania, podgrzewania i przechowywania żywności. Są to dwa warstwowe garnki - jeden wewnątrz drugiego z przerwą między nimi na parę. Zwykle są w płaszczu, mieszadło przechylane dla lepszego widoku i obsługi żywności. Czajniki mają również zawór spustowy produktu, który zapewnia wydajne przenoszenie produktu z czajnika do obszaru obsługi bez uszkadzania delikatnych produktów spożywczych.

Głębokie czajniki najlepiej nadają się do zup, sosów, sosów do spaghetti, nadzień do ciast i puddingów, ponieważ jakość tych produktów pozostaje taka sama niezależnie od ich objętości i częstego mieszania. Soczewicę, fasolę i makaron można gotować w głębokich kotłach.

Płytkie czajniki najlepiej nadają się do gotowania i podgrzewania gulaszu, pasztecików, warzyw gotowanych na parze, gdzie ten czajnik zapewnia lepszy widok i mniejszą obróbkę żywności.

Krajalnice / Siekacze do warzyw

Krajarki lub siekacze są używane do krojenia, krojenia w kostkę, szatkowania i krojenia warzyw o różnych kształtach i rozmiarach. Służą również do krojenia chleba na małe kawałki na puddingi lub zupy. Krajarki ręczne służą do krojenia owoców, sałatek itp. Do prezentacji.

Noże są wykonane z tworzywa sztucznego lub stali nierdzewnej. Niektóre noże są wyposażone w pojedyncze lub wiele kółek z zygzakiem lub gładką krawędzią. Niektóre noże mają okrągły kształt przypominający małą miskę do cięcia okrągłych kawałków owoców.

Miksery

Mieszadło pionowe z silnikiem napowietrznym jest najczęściej używane w komercyjnych jednostkach produkcji żywności. Miksery służą do mieszania i blendowania. Istnieją dwa rodzaje mikserów - montowane na stole i montowane na podłodze.

Miksery mają następujące standardowe akcesoria -

• Flat beater - Zacieranie i ubijanie potraw o średniej konsystencji, takich jak gotowane ziemniaki.

• Wire whipper- bita śmietana, jajka, mróz i inne lekkie potrawy zawierające powietrze. Działa z dużą prędkością.

• Dough arm - Obsługuje ciężkie i nieporęczne składniki, takie jak ciasto chlebowe, przy niskiej prędkości.

Kuchenki i parowary

Komercyjne kuchenki i parowary działają głównie na energii elektrycznej. Kucharze używają ich do gotowania ryżu, soczewicy i warzyw.

Parowary służą do przygotowywania potraw na parze, takich jak Idli (rodzaj puszystej kluski ryżowej), momos i dhokla.

Frytkownica

Niektóre produkty spożywcze przygotowuje się zanurzając je w rozgrzanym oleju we frytkownicy. Istnieją dwie podstawowe wersje frytownicy -Electric fryer i Gas fryer. Czas smażenia i temperatura oleju zmienia się bezpośrednio w zależności od rodzaju żywności i wielkości frytownicy. Składa się z koszyka frytkownicy i elementu grzejnego oraz termostatu sterującego frytownicą.

Frytkownice służą do smażenia chipsów ziemniaczanych, Pooris (smażonego indyjskiego chleba), pączków, żebraków, krążków cebulowych, krewetek, ryb, kurczaka, okry i cukinii.

Sokowirówka

Sokowirówki wyciskają soki i miazgi z owoców i warzyw. Działa na energię elektryczną i przyspiesza proces produkcji soku. Owoce dodaje się do wyciskarki od góry. Oddziela sok i pozostałości skórki oraz niewykorzystane włókna z owoców. Istnieją trzy rodzaje sokowirówek -

• Centrifugal- Działa poprzez kruszenie owoców. Jest szybki i daje czysty sok.

• Masticating - Działa dłużej, aby uzyskać sok o określonej konsystencji i konsystencji.

• Twin-gear- Wykorzystuje różne przekładnie i membrany, aby uzyskać najwyższej jakości sok z prawie wszystkich owoców, marchwi, pomidorów lub warzyw liściastych. Pomaga również zapobiegać utlenianiu soku.

Jest bardzo przydatny w przygotowywaniu soków i pulpy na śniadanie, do posiłków jako przystawki oraz do stosowania w koktajlach, bezalkoholowych i smoothie.

Sprzęt do konserwacji w kuchni komercyjnej

Omówimy tutaj kilka ważnych urządzeń do konserwacji stosowanych w profesjonalnych kuchniach.

Zmywarka

Może jednocześnie myć wiele naczyń i misek. Jest to maszyna automatyczna, ale wymaga interakcji człowieka w celu załadowania zużytych naczyń do koszy na naczynia i wyładowania czystych naczyń po cyklu zmywania. Eliminuje duży wysiłek przy tradycyjnym zmywaniu naczyń. Istnieją dwa podstawowe typy zmywarek -

• Door-type- To duża maszyna. W zależności od wielkości zmywarki może czyścić od 50 do 125 koszy na naczynia.

• Under-counter - Jest mniejszy i mieści się pod blatem kuchennym.

Obie zmywarki zapewniają lśniąco czyste naczynia.

Myjka do szkła

Myje i suszy prawie 2000 szklanek na godzinę. Istnieją dwa rodzaje myjek do szkła - obrotowe i przelotowe. Najczęściej stosowane są w barach do mycia szklanek o różnych kształtach, przeznaczonych do różnych napojów.

Podgrzewacz do naczyń

Suszy nawet 1800 potraw na godzinę i eliminuje możliwość zanieczyszczenia spowodowanego konwencjonalnymi metodami suszenia. Przeprowadza szybkie mycie naczyń. Uniemożliwia również osadzanie się mikroorganizmów przez długi czas.

Specjalne wyposażenie w kuchni komercyjnej

Istnieje kilka specjalnych urządzeń stosowanych w kuchni komercyjnej, które ułatwiają wykonywanie zadań.

Dziadek do orzechów

Służy do rozłupywania łupin twardych orzechów, takich jak migdały, orzechy włoskie, orzechy laskowe, orzeszki pinii, orzechy palmowe i pistacje. Niektóre maszyny są również zdolne do łuskania pestek arbuza i dyni oraz obierania orzeszków ziemnych, orzechów nerkowca i migdałów.

Niszczarki

Niszczarka tnie owoce i warzywa na drobne kawałki przypominające struny, które są przydatne w sałatkach i kuchni wegetariańskiej.

Noże kuchenne

Noże są używane do różnych drobnych kostek, cięcia, krojenia, rzeźbienia i filetowania. Istnieją różne noże używane do różnych celów cięcia i rzeźbienia -

• Paring knife - Służy do precyzyjnego krojenia, usuwania łupin cebuli i krojenia małych owoców.

• Utility knife - Jest używany do cięcia ogólnego i skrobania.

• Steak knife - Służy do krojenia steków.

• Santoku knife- Pochodzący z Japonii nóż służy do krojenia, krojenia w kostkę i mielenia. (Santoku = Trzy cnoty)

• Chef’s General knife - Jest to nóż wielofunkcyjny do wielu towarów, takich jak warzywa, owoce, mięso i drób.

• Serrated knife (Bread Knife)- Posiada długie, cienkie ostrze z ząbkowaną krawędzią, które zapewnia ruch przypominający piłowanie. Służy do krojenia niektórych potraw z twardą skórką lub warstwami zewnętrznymi, takich jak chleb, pomidory i papryka.

• Boning/Filleting knives- Są wyposażone w wąskie, ostre i elastyczne ostrze oraz wystającą piętę w pobliżu rękojeści. Mogą płynnie przebiegać wzdłuż kości płaskiej ryby lub żeber.

• Carving knife - Ten nóż jest wyposażony w długie, cienkie i ostre ostrze, które zapewnia schludne i dokładne cięcie.

• Slicing knife - Ma długie, ostre ostrze, które zwęża się na końcu i pomaga w drobnym krojeniu owoców i warzyw.

• Turning knife- Jest niezbędnym składnikiem do prezentacji potraw w wyjątkowy sposób. Ten nóż ma małe zakrzywione ostrze, które służy do rzeźbienia warzyw w kształcie pojemnika.

• Cleaver- To nóż rzeźniczy. Przecinanie dużych kawałków mięsa, takich jak wieprzowina i wołowina, jest bardzo mocne i ostre.

Przyjrzyjmy się teraz paliwom używanym zwykle do gotowania w kuchni komercyjnej.

Paliwa i energia używana do gotowania

Paliwo to podstawa w kuchni. Do gotowania potraw używa się różnych rodzajów paliw. W produkcji żywności stosowane są głównie dwa rodzaje paliw -Solid fuels i Liquid fuels.

Drewno opałowe

Można go zdobyć z kłód, zrębków i granulatu bambusa. Bale sezonowane są bardziej popularne w kuchni komercyjnej, ponieważ zawierają mniej wilgoci. Im więcej wilgoci, tym więcej dymu powstaje podczas spalania.

Chociaż jest łatwo dostępny, wymaga oddzielnego miejsca do przechowywania na końcu komercyjnej produkcji żywności. Jego wartość opałowa wynosi około 3500 Kcal / kg dla wilgotnego drewna i do 4700 Kcal / kg dla suchego drewna.

Węgiel drzewny

Uzyskuje się go przez powolne ogrzewanie szczątków drewna, zwierząt lub roślin bez dostępu tlenu. Węgiel drzewny jest łatwo dostępny i powszechnie akceptowany jako komercyjne paliwo do gotowania. Wytwarza mniej dymu niż paliwo drzewne. Wymaga również oddzielnej przestrzeni do przechowywania. Jego kaloryczność wynosi około 7500 Kcal / kg.

Paliwa stałe są przydatne w piecach z bezpośrednim ogrzewaniem, trzech piecach kamiennych, tandoor i grillach. Podczas spalania paliwo to może emitować cząsteczki węgla lub popiołu. Paliwa stałe zapewniają stopniowe ogrzewanie. Koszt początkowy jest niski. Nadaje również kuszący zapach wędzenia pieczonym / pieczonym potrawom.

Płynny propan

To nic innego jak LPG, mieszanina propanu i butanu, które występują w stanie ciekłym w temperaturze pokojowej. LPG jest wysoce łatwopalny i pali się niebieskim płomieniem bez wydzielania dymu i można nim precyzyjnie sterować. Jego kaloryczność to około 1000 Kcal / kg.

Nafta oczyszczona

Jest to również produkt naftowy używany w kuchniach komercyjnych do gotowania. Paliwa płynne wytwarzają ciepło niemal natychmiast. Początkowy koszt może być wysoki. Są wygodne w użyciu, ale ryzykowne, jeśli nie będą przestrzegane odpowiednie środki ostrożności podczas obchodzenia się z tymi paliwami.

Elektryczność

Chociaż elektryczność jest uważana za alternatywne paliwo w mocy, jest to najczęściej wykorzystywana energia cieplna do gotowania. Większość komercyjnych urządzeń kuchennych działa na energię elektryczną. Energia elektryczna zapewnia natychmiastowe ogrzewanie. Ciepło można regulować zgodnie z wymaganiami. Jest łatwo dostępny, chociaż początkowy koszt okablowania może być znaczny.

Zainteresowanie jedzeniem, ale nie produkcją żywności, jest oczywistym absurdem!

… Wendell Berry, amerykański ekolog, poeta i rolnik.

Kuchnia wegetariańska polega na przygotowywaniu potraw przy użyciu zbóż, ziaren, soczewicy, warzyw, owoców, soi, tofu, nasion, przypraw, ziół i orzechów. W tej kuchni wykorzystuje się również produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak mleko, twaróg i miód.

Warzywa są bardzo ważnymi składnikami w różnych kuchniach na całym świecie. Kuchnia wegetariańska zapewnia szeroką gamę przyjemnych dla oka kolorów, konsystencji, błonnika i witamin. Zapewnia również niską kaloryczność w porównaniu z kuchnią niewegetariańską.

Wprowadzenie do ziaren

Ziarna to małe suche nasiona konsumowane na całym świecie. Są popularne jako jeden z ważnych składników kuchni wegetariańskiej ze względu na ich wartość odżywczą i łatwość dostępności. Ziarna są dwojakiego rodzaju -

Płatki

Są to nasiona otrzymywane z różnych roślin traw, takich jak Pszenica, Ryż, Jęczmień, Ragi (Słód), Jowar, Bajra, Kukurydza i Proso. W większości krajów są spożywane jako składnik pożywienia.

Impulsy

Są to nasiona otrzymywane z roślin próżnych i krzewiastych, takich jak groch, groszek bengalski, groch, ciecierzyca i fasola indyjska. Zajmują ważne miejsce w wegetariańskich podstawach żywności spożywanych na całym świecie.

Różnica między zbożami a roślinami strączkowymi

Poniżej wymieniliśmy niektóre z podstawowych różnic między zbożami a roślinami strączkowymi -

Płatki	Impulsy
Zawierają węglowodany.	Zawierają białko.
Występują jako kłoski.	Znajdują się w strąkach.
Są uprawiane w większych ilościach.	Uprawiane są w mniejszych ilościach w porównaniu ze zbożami.
Dostarczają energii.	Zapewniają siłę mięśni.

Wprowadzenie do zbóż

Zboża są prażone lub mączne. Istnieje wiele sposobów wykorzystania zbóż w kuchni. Spójrz na poniższą tabelę.

Płatki śniadaniowe	Jak to wygląda	Zastosowania kulinarne
Bajra (Oliwkowo-szare małe, owalne ziarna)		Z mąki wytwarza się bajra rotis.
Jowar (Kremowe okrągłe ziarna, takie jak główki piskląt.)		Jest mielony na drobną mąkę, z której robi się Jowar rotis.
Maize (Jasnożółte okrągłe i płaskie ziarna)		Do produkcji popcornu i mąki kukurydzianej używa się kukurydzy lub suszonej mąki kukurydzianej. Z mąki wyrabia się chleb i owsiankę.
Oats (Jasnobrązowe, cienkie i długie ziarna)		Owies jest używany na całym świecie jako niskokaloryczny pokarm śniadaniowy.
Ragi (Nazywany również słodem, bordowo-czerwone drobne okrągłe ziarna)		Jest to proso czerwone bogate w wapń i żelazo. Jego mąka jest używana do zup i sosów.
Rice (Białe / Kremowe / Jasnobrązowe długie ziarna)		Jest gotowany i stosowany w potrawach na bazie ryżu. Mąka ryżowa jest używana do naleśników i pierogów.
Wheat (Jasnobrązowe długie ziarna)		Mąka pszenna wykorzystywana jest do wypieku różnych rodzajów pieczywa, z łamanej pszenicy do produkcji owsianki, a drobno łamana pszenica (kasza manna) do przyrządzania przekąsek i deserów.

Wprowadzenie do roślin strączkowych lub fasoli

Fasolę należy ugotować przed spożyciem. Fasolę można namoczyć w wodzie, aby wydobyć kiełki, które są bardzo zdrową żywnością. Fasola może być również używana w postaci bezpośredniej / łuskanej / dzielonej. Fasola jest wykorzystywana w kuchni na wiele sposobów.

Puls	Jak to wygląda	Zastosowania kulinarne
Black Eyed Peas(jasnobrązowa średnia fasola w kształcie kapsułki z podbitym okiem w środku. Zwana także Lobią ).		Gotowana fasola jest najczęściej używana w curry, sosach i sałatkach na całym świecie. Brazylia i Afryka Zachodnia - Puree do przygotowania ciasta ze smażonej fasoli Akara.
Black Grams(czarna z łuską, biała bez łuski, małe cylindryczne fasolki, zwane także Urad lub Maah .)		Pochodzi z Indii i jest w nich spożywana. North India - Jest spożywany jako curry z gotowanej fasoli. South India - dzielona i łuskana wersja Urada jest używana do przyrządzania naleśników Vada, Idli i ryżowych.
Chick Peas(zielony / ciemnobrązowy z łuską, jasnożółty bez łuski, groszek w kształcie okrągłego serca. Zwany również Chana. Większa wersja koloru kremowego jest również nazywana Kabuli Chana .)		Są używane w następujących kuchniach na całym świecie w gulaszach, sosach, curry, tofu i sałatkach. Gotowany groszek jest używany jako przekąska. Mąka z ciecierzycy jest również używana do deserów i przekąsek. India - stosowany w pikantnych curry i przekąskach. Arabic - Wklejony, żeby zrobić pastę, Hummus. Portugal - używane w Rancho. Italy - w naleśniku Faranita używa się mąki z ciecierzycy. Israel - używany w falafelu.
Field Beans(Brązowawo-żółta fasola o owalnym kształcie. Zwana także Vaal .)		Jest głównie uprawiany i używany w przybrzeżnych regionach stanu Maharashtra w Indiach. Sos z kokosem i przyprawami spożywany jest z ryżem.
Green Grams(zielona osłona, mały cylindryczny kształt, jasnożółta bez osłony. Nazywana również Moong .)		Pochodzi z subkontynentu indyjskiego i jest uprawiana i używana głównie w Indiach, Chinach i Azji Południowo-Wschodniej.
Green Peas(bujny zielony, kulisty groszek o średnicy od 5 do 8 mm. Nazywany również Mutter ).		Spożywane są na całym świecie jako część śniadania, przekąsek i głównych posiłków. India- używany w pikantnym gulaszu warzywnym o nazwie PaoBhaji i pikantnym ryżu Mutter Pulao. Phillipines & Malaysia - palone i używane jako przekąski.
Horse Grams(jasnobrązowa / czerwona / czarna z błyszczącą łuską, okrągłe, płaskie fasolki. Zwana także Kuleeth .)		Doprawione chili i mlekiem kokosowym. W Indiach są spożywane w gulaszach i curry.
Kidney Beans(biała / czerwona / czarna długa, duża i gruba fasola. Nazywana również Raajmaah .)		Gotowana fasola jest używana do sałatek, sosów i curry. India - Curry z pikantną fasolą w połączeniu z ryżem w regionie północnym.
Lima Beans(biała / zielona, ​​płaska, duża fasola, ponad 1 ½ cala po ugotowaniu. Zwana także fasolą indyjską )		Spożywane są głównie w Indiach. Zapewniają kremową konsystencję i dramatyczną prezentację potrawy.
Moth Beans /Turkish Gram(Brązowe, błyszczące, łuskane, o długości od 2 do 4 mm, cylindryczne gramy. Nazywa się również „ Matką” lub Moath )		Pochodzi z subkontynentów południowoazjatyckich. Jest spożywany w stanach Radżastan, Gudżrat i Maharasztra w Indiach. Kiełkuje przed spożyciem.
Pigeon Peas(Jasnożółty po łuskaniu i rozłupywaniu, okrągły o średnicy około 3 mm. Nazywany również Toor Daal .)		Jest podstawowym składnikiem żywności w południowej Azji, głównie w Indiach. Stosuje się go w postaci typowo łuskanej i łupanej, doprawia przyprawami, spożywa z podpłomykami lub ryżem.
Pinto Beans (beżowa fasola z czerwonawymi plamami).		Są używane w Ameryce, Europie i Azji. Są gotowane i łączone z ryżem / makaronem / sałatkami.
Red Grams(jasnobrązowa z łuską, czerwona bez łuski, fasola płaska okrągła. Zwana także Massoor .)		Gotują się bardzo szybko. Są używane bezpośrednio lub w formie podzielonej w kuchniach indyjskich.

Stosowanie warzyw w kuchni

Warzywa są integralnym składnikiem gulaszu, zup, sosów i curry. Najlepiej są spożywane po ugotowaniu. Niektóre warzywa, takie jak suszone pomidory, są używane w kuchni włoskiej. Warzywa do przygotowania pikli mają często dłuższy okres przydatności do spożycia. Warzywa są często używane nie tylko w postaci świeżej, ale także suszonej lub marynowanej.

Klasyfikacja warzyw

W kuchni wegetariańskiej głównym składnikiem są warzywa. Przyjrzyjmy się ich klasyfikacji na podstawie ich miejsca w kontekście budowy roślin.

Warzywa liściaste

To liście rośliny warzywnej. Mogą być spożywane bezpośrednio lub gotowane. Można je stosować w sałatkach do bezpośredniego spożycia, w sosach, zupach i innych potrawach. Mają krótki okres przydatności do spożycia, powiedzmy kilka dni.

Na przykład kozieradka, szpinak, koperek, liście curry, kolendra, pietruszka, mięta, oregano, tymianek, bazylia i por cebuli i czosnku.

Warzywa te mogą mieć szkodniki z tyłu liści. Dlatego wybierając świeże i dobrej jakości warzywa liściaste, kupujący musi zachować ostrożność. Ponadto należy je dokładnie oczyścić przed użyciem, aby zmyć wszelkie pestycydy obecne na liściach.

Warzywa korzeniowe

To są korzenie rośliny. Na przykład rzodkiewka, burak, rzepa, malanga i marchewka. Można je spożywać na surowo lub gotowane po odpowiednim oczyszczeniu gleby. Warzywa korzeniowe najlepiej obrać przed użyciem.

Służą do przygotowywania gulaszu, przystawek i sałatek.

Warzywa łodygowe

Są pożytecznymi łodygami rośliny i mają dużą masę. Można je pokroić, posiekać lub pokroić w kostkę. Mogą być spożywane na surowo lub gotowane. Ich trwałość jest dłuższa niż warzyw liściastych, ale krótsza niż warzyw cebulowych.

Na przykład szparagi i łodyga lotosu. Północni Indianie używają łodygi lotosu w piklach.

Warzywa bulwiaste

Warzywa bulwiaste to spuchnięta część łodygi, która rośnie pod ziemią. Ziemniaki są używane na całym świecie w wielu różnych kuchniach. Do przygotowania pikli i past używa się świeżego imbiru i kurkumy.

Na przykład ziemniak, imbir, kurkuma i karczoch to tylko niektóre z łodyg, które rosną pod ziemią.

Owoce warzywa

Są owocami rośliny i nazywane są culinary fruits. Rosną w dużej ilości. Niektóre z nich można jeść na surowo, a pozostałe wymagają gotowania. Należy je oczyścić, pokroić na kawałki i grillować lub gotować do spożycia. Szefowie kuchni podczas krojenia wymagają szczególnej uwagi ze względu na obecność szkodników w tych warzywach.

Na przykład bakłażan, zielone chilli, kokos, paluszki damskie (okra), pomidory, ogórki, różne rodzaje tykwy, dynia i różnokolorowa papryka (papryka), podudzia. Warzywa owocowe są używane do robienia bulionów, zup i gulaszu.

Warzywa pączkowe

Są widoczną częścią pąkową ich rośliny. Na przykład sałata i kapusta. Wyglądają, jakby nie były otwarte lub zakwitły w momencie zbioru. W większości są one spożywane bezpośrednio. Sałata jest używana do kanapek i sałatek. Kapusta jest ważnym składnikiem kuchni południowoazjatyckiej.

Warzywa cebulowe

Cebula to podziemna część rośliny, w której gromadzone są składniki odżywcze. Te cebulki są jednym z głównych składników w kuchni. Służą do aromatyzowania zup i gulaszu. Są również używane do przyprawiania różnych potraw. Mają dłuższy okres przydatności do spożycia niż jakikolwiek inny rodzaj warzyw. Na przykład cebula i czosnek.

Warzywa kwiatowe

To kwiaty roślin warzywnych. Są krojone na kawałki i gotowane na gulasz. Potrzebują również dokładnego mycia, aby usunąć szkodniki lub drobne owady. Na przykład kalafior, brokuły, moringa (kwiat podudzia), karczoch.

Grzyby Warzywa

Powszechnie stosowanym grzybem jest grzyb. Są spożywane jako podstawowa dieta na całym świecie. Istnieje wiele rodzajów grzybów jadalnych o różnych kształtach i kolorach. Do przygotowania sosu używa się również grzybów.

Owoce używane w kuchni

Owoce są dominującym składnikiem sałatek owocowych, smoothie, deserów i sosów. Najlepiej smakują dojrzałe i świeże.

Na subkontynentach azjatyckich niektóre owoce, takie jak surowy chlebowiec i papaja, są gotowane na gulasz. Z surowych bananów robi się chrupiące frytki. Surowe mango i dojrzałe tamaryndy są suszone i sproszkowane do wykorzystania w kuchni indyjskiej.

Słodkie owoce i jagody są konserwowane w syropie cukrowym, aby wydłużyć ich okres przydatności do spożycia. Są również używane jako składniki do przygotowania deserów.

Klasyfikacja owoców

Owoce można podzielić na następujące kategorie w zależności od kontekstu ich kulinarnych perspektyw.

Pulpy Fruits

W większości są twarde w surowej postaci i stają się delikatne, gdy dojrzeją. Owoce te po zmiażdżeniu dają miękki miąższ o gęstej konsystencji. Miąższ jest często używany do przygotowywania deserów, ciast, tart, ciast, cukierków, lodów i smoothie.

Na przykład mango, papaja, banan, elon muskularny, ananas, budyń jabłkowy, jabłko drzewne, jabłko błotne, kiwi, figa, marakuja, jabłko, gruszka i śliwka.

Niektóre papkowate owoce, takie jak figa i marakuja, mają małe, miękkie pestki, które zapewniają chrupkość; ale niektóre owoce, takie jak guawa i jabłko drzewne, zawierają wiele małych i twardych nasion. Takie nasiona należy oddzielić, uzyskując czysty miąższ owocu.

Soczyste owoce

Owoce te po wyciśnięciu lub zgnieceniu dają sok o cienkiej konsystencji. Sok jest przecedzany, aby oddzielić wszelkie drobne cząstki owoców pozostałe podczas miażdżenia. Klarowny sok jest następnie używany do sorbetów, koktajli bezalkoholowych i kolorowych kostek lodu. Soki są łączone z syropem kukurydzianym i cukrem, aby przygotowaćjuice drinks i fruit nectars lub nectar blends.

• Citrus Fruits- Owoce te są często podzielone na segmenty, które zawierają małe woreczki wypełnione sokiem. Owoce cytrusowe zawierają kwas cytrynowy, naturalny konserwant, który dodaje kwaśnego smaku słodkim dojrzewającym owocom. Posiadają skórzastą i kolorową skórkę zewnętrzną. Ich skórka (zwana także skórką) ma silny aromat. Skórka jest często używana w kuchni do prezentacji i przyrządzania marmolad. Poniżej przedstawiono niektóre owoce cytrusowe

• Non-Citrus fruits- Są to bezkwasowe owoce zasadowe. Dojrzewające owoce niecytrusowe mają słodszy smak niż dojrzewające owoce cytrusowe. Oto kilka owoców innych niż cytrusy -

Suszone owoce

Są to owoce bez zawartości wody. Ich woda jest usuwana naturalną lub sztuczną metodą suszenia. Kurczą się z łagodną zmianą koloru po wyschnięciu i mają dłuższą trwałość niż świeże owoce.

Na przykład rodzynki są produkowane przez suszenie winogron dobrej jakości. Suszone morele, figi, kiwi, (śliwki) i daktyle to najpopularniejsze odmiany suszonych owoców.

Suszone owoce są używane w lodach i zdrowych zimnych napojach na bazie mleka. Najlepiej komponują się z czekoladkami i ciastami. Służą do przygotowywania deserów i prezentacji potraw.

Jagody

Są to małe, papkowate i soczyste owoce o jasnej, błyszczącej skórce. Są konsumowane na całym świecie. Można je jeść na świeżo lub wykorzystać do przygotowania tart, ciast, ciast i cukierków. Niektóre z nich są wykorzystywane do przygotowywania dżemów i słodkich pikli. Oto kilka jagód -

Bulion Warzywny i Rosół

Bulion to aromatyzowany płyn otrzymywany przez gotowanie warzyw w wodzie lub innym płynie, np. Winie. Stanowi podstawę zup i sosów.

W klasycznym wegetariańskim przyrządzaniu bulionu szef kuchni często gotuje na wolnym ogniu porcje warzyw, takich jak marchew, cebula, czosnek, dynia i seler (często nazywany mirepoix), w towarzystwie małej porowatej torby z bawełny zawierającej przyprawy lub zioła. Do wywaru wprowadza się aromat przypraw lub ziół, wzmacniając jego smak.

Przygotowanie bulionu rozpoczyna się od zanurzenia kawałków wybranych warzyw w zimnej wodzie i powolnego gotowania na małym ogniu. Bulion gotuje się przez 20 do 30 minut. Po osiągnięciu temperatury pokojowej bulion jest przechowywany w pojemniku bez dodawania soli. Okres przechowywania może wynosić od 3 do 4 dni, jeśli jest przechowywany w lodówce. Okres przydatności do spożycia można przedłużyć, ponownie gotując.

Różnica między kolbą a brothpolega na tym, że bulion jest podawany jako gotowe danie, podczas gdy bulion jest podstawą do dalszego gotowania. Ponadto bulion nie zawiera ciał stałych, ale bulion może zawierać kawałki warzyw lub makaron.

Zupy Warzywne

Zupa to rodzaj płynnej żywności przygotowywanej na wywarze warzywnym. Istnieją trzy rodzaje zup. Oni są -

Przejrzysta zupa

Jest to przezroczysta, wodnista zupa bez kawałków warzyw i makaronu. Ta zupa może ugasić głód i zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na płyn. To dobra przekąska.

Gęsta zupa

Zagęszcza się zasmażką, mąką ryżową, skrobią ziemniaczaną lub śmietaną. Środki te dobrze komponują się z innymi pokarmami. Zagęszczenie może się różnić w zależności od zastosowanego środka. Użycie zasmażki zapewnia gładką i równą konsystencję. Zasmażkę gotuje się razem z dłużej gotującymi się warzywami, aż do uzyskania pożądanego koloru. Następnie bulion dodaje się powoli, ciągle mieszając, aby uniknąć tworzenia się grudek. Gdy zupa się nagrzewa, gęstnieje.

Zupa Puree

Przygotowuje się go przez gotowanie warzyw skrobiowych lub liściastych w wywarze i drobno zmiksowanie składników. Na ogół nie wymaga środka zagęszczającego.

Niektóre słynne zupy jarzynowe na całym świecie to -

• Borscht - To zupa przygotowana na puree z buraków z Anglii.

• Faki Soupa- Czerwona soczewica + cebula, pietruszka i marchew + oliwa + sos pomidorowy. Pochodzi z Grecji.

• Gazpacho- mikstura z chleba, pomidora, papryki, czosnku, oliwy, soli i octu. To hiszpańska zupa.

• Ginataan - Z mleka kokosowego z Filipin.

• Sambar - Południowoindyjska zupa z groszku gołębi + warzywa + miazga z tamaryndowca + przyprawy.

Sosy

Sos to płynna, półpłynna lub kremowa potrawa gotowana przez zmieszanie wielu potraw. Sosy są niezbędnymi składnikami kulinarnymi na całym świecie. Sos pokrywa potrawę, taką jak makaron lub chleb. Wzmacnia smak i wilgotność głównego jedzenia. Ich kuszące, jasne kolory dodają również wizualnego uroku różnym potrawom.

Pięć sosów matecznych

Pięć sosów-matek to głowy ich własnych, wyjątkowych rodzin małych sosów. Istnieje pięć sosów macierzystych w klasycznym przygotowaniu -

• Bechamel - Mieszanka Roux i mleka lub śmietanki.

• Veloute - Roux + White Vegetable Stock.

• Espagnole - Roux + brązowy bulion warzywny + masło + przecier pomidorowy.

• Tomato - Roux + Pomidory lub pomidory przecieramy i zagęszczamy na gorąco.

• Hollandaise - Żółtka Jaj + Stopione Masło + Kwas (sok z cytryny lub białe wino)

Z tych podstawowych sosów szef kuchni może przygotować setki różnych sosów do ubierania lub uzupełniania potrawy.

Niektóre znane sosy warzywne to -

• Rujak - Cukier palmowy + orzeszki ziemne + miazga z tamaryndowca + chili.

• Salsa - gotowane pomidory + papryka + cebula i czosnek + świeża kolendra.

• Wine Sauce - Wino białe / czerwone / bordowe + grzyby + przyprawy.

• Mustard Sauce - Łuskane nasiona gorczycy + Jajko + Ocet + Papryka w proszku.

• Blue Cheese Sauce - Masło + Mleko + Siekany Niebieski Ser.

Sałatki

Sałatka to ważna część menu. Sałatki są traktowane jako oddzielne danie podczas wyśmienitej kuchni. Sałatkę warzywną przygotowuje się łącząc wiórki, plasterki lub paski warzyw sałatkowych, takich jak pomidory, seler, kapusta, sałata, cebula, marchewka i kolendra, często łącząc je z aromatycznymi sosami sałatkowymi.

Różne wersje sałatek warzywnych mogą być również przygotowane z użyciem kostek Tofu lub twarogu, kiełków fasoli, gotowanej fasoli, oliwek, gotowanych przekąsek z kukurydzy, pokrojonych w kostkę owoców, suszonych owoców i soków z owoców cytrusowych. Na przykład zielona sałatka, sałatka z marchwi i rodzynek w soku pomarańczowym, colesław to niektóre znane sałatki.

„Jedyny czas na spożywanie dietetycznych potraw to czas oczekiwania na ugotowanie steku”.

… Julia Child, amerykańska szefowa kuchni, autorka i osobowość telewizyjna.

Gotowanie bez warzyw polega na przygotowywaniu potraw z jajek, mięsa, wieprzowiny i owoców morza. Na całym świecie istnieje bardzo szeroki wybór niewegetariańskich potraw. W niektórych częściach świata mięso dzikich zwierząt jest grillowane (często nazywane w Afryce Brai ) i spożywane.

Duża liczba przekąsek, produktów śniadaniowych i dań głównych, które nie są wegetariańskie, może być przygotowana z użyciem różnych mięs. Pozwól nam poznać różne rodzaje produktów innych niż wegetariańskie.

Klasyfikacja jaj

Jajka to podstawowa żywność nie wegetariańska. Wykorzystywane są do wypieku i przygotowania deserów typu mus. Na rynku jest wiele odmian znakowanych jaj. Zrozummy, co oznaczają te etykiety.

Jajka Omega-3

Kury karmione są kwasami tłuszczowymi omega-3, takimi jak nasiona lnu. Kury są zamknięte w klatkach i nie mają dostępu do ściółki, grzęd ani gniazd.

Jaja składane w gniazdach

Oznacza to, że kury mogą uzyskać dostęp do swoich gniazd lub grzęd w klatce.

Jaja kur bezklatkowych

Kury bez klatek nie są zamykane w klatkach, co nie oznacza jednak, że mają dostęp do zewnątrz.

Jaja kur z wolnego wybiegu

Kury chowane na wolnym wybiegu mogą wędrować po ograniczonej otwartej przestrzeni, grzędować, uzyskiwać dostęp do swoich gniazd, ale mogą nie mieć dostępu na zewnątrz lub do naturalnego światła.

Jaja kur z wolnego wybiegu

W dobrych warunkach pogodowych kury z wolnego wybiegu mogą wędrować w kurnikach na wolnym wybiegu i uzyskiwać dostęp do swoich gniazd, grzęd, ściółki, na zewnątrz i do naturalnego światła.

Organiczne jajka

Kury karmione są w 100% paszą organiczną. Zawsze mają dostęp do czystej, świeżej wody. Te jajka są najbardziej kosztowne.

Kury z białymi piórami i białymi płatkami usznymi składają białe jaja. Te z brązowymi piórami i czerwonymi płatkami uszu składają brązowe jaja. Nie ma żadnej różnicy w wartościach odżywczych między tymi dwoma jajami.

Jajka Rozmiary

Jajka są dobierane według wagi. Istnieją różne rozmiary jaj, takie jak: między 53 - 63 g są średnie, między 63 a 73 g są duże, a te o masie powyżej 73 g są bardzo duże.

Klasyfikacja mięs

Mięso pochodzi od bydła i drobiu. Są hodowane w gospodarstwach z odpowiednim karmieniem i opieką. Mięso z bydła jest powszechnie znane jako mięso czerwone. Istnieją różne rodzaje mięs.

Czerwone mięso

Czerwone mięso może być następujących rodzajów -

• Beef- Pochodzi od bydła powyżej 12 miesiąca życia. Mięso to jest koloru ciemnoczerwonego z grubą warstwą białego tłuszczu. Mięso jest twarde i grube.

• Veal- Jest to mięso bydła poniżej 3 miesiąca życia. Jest ciemnoróżowy ze średnią warstwą białego tłuszczu. Cielęcina jest chuda i delikatna w porównaniu z wołowiną.

• Pork- Jest to mięso świń domowych (świń). Mięso jest koloru jasnoróżowego z grubą warstwą kremowo-białego tłuszczu.

  • Ham - To mięso z udźca wieprzowego.

  • Bacon - To delikatne mięso wieprzowego brzucha.

  • Pork ribs - To mięso z żeber wieprzowych.

• Lamb- Jest to delikatne mięso owiec lub kóz w wieku poniżej jednego roku. Jest jasnoczerwony i miękki w porównaniu do baraniny.

• Mutton- Jest to mięso owiec lub kóz starsze niż rok. Jest mięsem o barwie bordowo-czerwonej, twardszym od jagnięciny i daje mocny smak.

• Game Meat (Venison)- Jest to mięso każdego zwierzęcia, na które poluje się zamiast hodować w gospodarstwach. Obejmuje mięso królika, bażanta, dzikiej kaczki, jelenia, a czasem większego zwierzęcia, takiego jak żubr. Ma mocny smak. Dziczyzna jest powszechnie spożywana w Afryce.

Mięsa gotują się najdłużej w kuchni bez warzyw. Okres przydatności do spożycia mięsa wynosi od 3 do 4 dni w lodówce lub kilka miesięcy w zamrażarce.

Drób

Jest to mięso drobiu domowego, takiego jak kurczak, kaczka, gęś czy indyk. Dobre mięso drobiowe pochodzi od dobrze karmionych, higienicznych kur. Drób musi mieć dobrze rozłożoną tłuszcz i pozbawioną skazy skórę. Opatrzony drób jest ubity, pozbawiony opier i gotowy do pieczenia całego ptaka bez głowy i zacisków. Drób gotuje się szybciej niż czerwone mięso, ale szybciej niż ryby i skorupiaki.

Kiełbasa

Wędliny to peklowane i niegotowane roladki mięsne. Kiełbasy przygotowuje się przez zmieszanie dowolnego mielonego lub mielonego mięsa z bułką tartą, skrobią lub mąką i przyprawami oraz napełnienie mieszanką osłonki o różnej średnicy i długości. W momencie spożycia krojony jest w plastry, często tzwsalamis.

Klasyfikacja owoców morza

Owoce morza są głównie podzielone na dwie kategorie -

• Fish- To ryby z płetwami i wewnętrznym szkieletem. Na przykład tuńczyk, makrela i ryba królewska.

• Shell Fish- Są to ryby ze skorupą, ale bez wewnętrznej struktury kości. Na przykład Kraby.

Dowiedzmy się więcej o Fish.

Ryba

Ryby można pokroić do gotowania w następującej formie -

• Complete - Jak złapany.

• Dressed - Usunięto płetwy, ogon, łuski i głowę.

• Drawn - Wnętrzności usunięte.

• Steak - Pociąć na plastry w przekroju, każdy kawałek zawiera część kości.

• Fillets- boki rybne bez kości; ze skórą lub bez.

• Tranches - Kawałki filetów.

• Butterfly Fillet - Filety obustronnie zachowują naturalną spoinę podczas cięcia.

Ryby o jasnych i wyłupiastych oczach, jędrnym ciele i bez nieprzyjemnego zapachu uważane są za świeże. Porozmawiajmy więcej o skorupiakach -

Skorupiak

Mięczaki można dalej podzielić na następujące kategorie -

• Mollusks- To miękkie zwierzęta morskie z muszlą. Istnieją trzy rodzaje mięczaków, a mianowicie

• Bivalves- Mają parę muszli na zawiasach. Na przykład małże, przegrzebki i ostrygi.

• Univalves- Mają jedną muszlę. Na przykład Abalone i Conch.

• Cephalopods- Mają wydatną głowę i macki. Na przykład Octopus i Squid.

• Crustaceans- Mają segmentowe muszle i nogi stawów. Na przykład Lobster, Shrimp i Crab.

Jeśli ogon homara odskoczy po naciśnięciu, jest świeży. Jeśli krewetki są bezwonne, ze skorupkami mocno przylegającymi i wyłupiastymi oczami, to są świeże. Jeśli małże i ostrygi są mocno zamknięte, są świeże.

Przechowywanie i gotowanie ryb

Ryby i skorupiaki są przechowywane w stanie gotowanym lub surowym w zamrażarce lub po prostu surowe w pokruszonym lodzie. Ryby przed gotowaniem należy odpowiednio oczyścić i wyskalować. Ślady jelitowe krewetek wymagają usunięcia.

Ponieważ ryby i skorupiaki są delikatne, wymagają gotowania w umiarkowanych temperaturach. Małe kawałki ryby można gotować bezpośrednio z zamrażarki. Gotowane ryby wymagają ostrożności, aby się nie rozpadły.

Bulion Mięsny i Rybny

Mięso lub wywar rybny to aromatyzowana ciecz otrzymywana przez gotowanie mięsa lub ryby w wodzie. Stanowi podstawę niewegetariańskich zup i sosów.

W celu przygotowania bulionu szef kuchni gotuje na wolnym ogniu porcje cielęciny, wołowiny, kości kurczaka lub ości ryb. Gotowanie na wolnym ogniu trwa dłużej niż bulion warzywny. Gotowanie kości trwa nawet dłużej niż gotowanie mięsa. Aby skrócić czas gotowania kości, gotuje się je pod ciśnieniem.

W celu wzmocnienia smaku dodaje się przyprawy lub zioła i sól. Bulion gotuje się przez 30 do 40 minut i usuwa z ognia. Po osiągnięciu temperatury pokojowej bulion jest przechowywany w pojemniku. Zachowuje świeżość przez 3 do 4 dni, jeśli jest przechowywany w lodówce. Gotując go ponownie, można przedłużyć jego trwałość.

Zupy Mięsno-Rybne

Zupy to rodzaj płynnej żywności przygotowywanej z wywaru mięsnego lub rybnego według wyboru. Istnieją dwa rodzaje zup.

Przejrzysta zupa

Jest to zupa o rzadkiej konsystencji i przezroczystym wyglądzie bez kawałków mięsa i makaronu. Wykonany jest z wywaru mięsnego. Nie ma też dodatku zagęszczacza. Ta zupa ma wysoką zawartość białka i może w znacznym stopniu ugasić głód.

Gęsta zupa

Zagęszcza się zasmażką, mąką ryżową lub skrobią. Zagęszczacze dobrze komponują się z innymi potrawami. Różne środki zagęszczające zapewniają różną konsystencję. Chrząstka i tkanka łączna kości zagęszczają płyn i nadają wywarowi smak. Ponieważ mięso również dostarcza pewnej ilości tłuszczu, zupy mięsne również wydają się tłuste.

Niektóre słynne zupy mięsne to -

• Chicken Soup - Juliennes gotowanego kurczaka + bulion drobiowy + warzywa.

• Callaloo - Tajska zupa z gotowanego mięsa kraba i okry.

• Clam Chowder - Małże gotowane i zgarniane + ziemniaki i cebula + boczek.

• Egg Drop - Zupa chińska z roztrzepanych jajek + rosół drobiowy + mielony pieprz + szczypiorek.

• Erwtensoep - Tradycyjna zupa z Holandii podawana z pokrojonymi w plasterki kiełbasami.

• Goulash - Węgierska zupa z wołowiny + cebula + czerwona papryka + mielona papryka.

• Lobster Bisque - Zupa francuska na wywarze z homara.

Sosy Mięsne

Sos to płynne, półpłynne lub kremowe jedzenie gotowane poprzez zmieszanie wielu innych produktów z mielonym mięsem. Poprawiają smak i wilgotność głównego pokarmu. Sosy mięsne pokrywają makaron lub steki. Ich żywe kolory zwiększają również estetykę potraw.

Sałatki Non-Veg

Sałatka nie wegetariańska powstaje przez połączenie kawałków lub pasków gotowanego kurczaka, kawałków kiełbasy lub małych kostek gotowanej baraniny, wołowiny lub wieprzowiny. Sałatka jajeczna składa się z gotowanych jajek lub kawałków jajecznicy. Sałatki rybne powstają z gotowanych rybnych pasków w połączeniu z różnymi sosami sałatkowymi.

Kawałki warzyw innych niż wegetariańskie są często łączone z warzywami sałatkowymi, takimi jak pomidory, seler, sałata, cebula i kolendra, oraz aromatycznymi sosami do sałatek. Parowanie siekanych salami lub kiełbasek to świetny sposób na przygotowanie sałatki bez warzyw. Na przykład sałatka z tuńczyka, sałatka z przegrzebków, sałatka z kurczaka.

Tak jak jedzenie wchłania smak przypraw, tak samo absorbuje nastawienie tych, którzy je gotują i serwują.

…Anonimowy.

Nasiona, orzechy, zioła i przyprawy mają swoje specjalne miejsca w produkcji żywności. Wszystkie poprawiają wartość żywności pod względem wartości odżywczych i błonnika. Nadają żywności wartość leczniczą. Są to dodatki do żywności, które dodają smaku, poprawiają smak i aromat oraz zwiększają piękno potraw.

Kulinarne Nasiona

Z nasion wyrabia się sosy i jest ważnym składnikiem ciast, deserów i cukierków. Nasiona mają różnorodne zastosowania, takie jak przyprawianie, pieczenie i pasty. Z nasion używa się również do przygotowania różnych sosów.

Wprowadzenie do nasion

Następujące nasiona są zwykle używane do celów kulinarnych -

Nasionko	Jak to wygląda	Zastosowania kulinarne
Caraway(Ciemnobrązowe, prążkowane ziarna o długości 3-4 mm. Nazywane również Shah Jeera .)		Często są używane do przyprawiania. Serbia - Służy do posypywania pieczywa. India - Używany w potrawach z ryżu. Europe - Używany do ciasta. Middle East - Używany w puddingu kminkowym.
Carom/Royal Cumin(Szarawo-brązowe, długości 2 mm, spiczaste owalne, prążkowane i pikantne nasiona. Nazywa się również Ajwain .)		Stosowany głównie w Indiach jako przyprawa do wzbogacania potraw. Ze względu na ostry smak nie nadaje się do spożycia na surowo. Często łączy się go z soczewicą i fasolą, aby zmniejszyć efekt gazowy.
Coriander(Żółtawo-zielone, owalne, okrągłe, 3-4 mm długości, 2-3 mm średnicy. Nazywa się również Dhaniya Beej .)		Stosowany w postaci prażonej i sproszkowanej jako aromatyczna przyprawa w kuchni indyjskiej, pakistańskiej, lankijskiej i bangladeskiej.
Cumin(Jasnobrązowe, prążkowane nasiona o długości 2-4 mm. Nazywa się również Jeera .)		W Indiach są one palone i sproszkowane, a także używane w pikantnych potrawach w celu wzmocnienia smaku. Jest to również jeden z pięciu składników Chhonk . Jest również stosowany w sałatkach na bazie twarogu i innych potrawach indyjskich.
Fennel(Zielone / Oliwkowozielone w kolorze 3-4 mm długości, 1-2 mm szerokości, prążkowane, słodkie i pikantne nasiona. Nazywa się również Saunf )		Używany głównie do przyprawiania na całym świecie. Używany we włoskich kiełbasach, risotto i indyjskich sosach z Gujrat i Kaszmiru. Wschodnie stany Indii używają go w pięciu mieszankach przypraw zwanych Panch Poran . Spożywany jest jako środek wspomagający trawienie i odświeżający usta.
Fenugreek( Ciemnożółte , skręcone, matowe nasiona w kształcie walca o długości 2-3 mm. Nazywa się również Methi Danaa .)		Kiełki i mikrozielone są używane w indyjskich sałatkach o nazwie Pachhadi . Używany również na Chhonk. Sproszkowane nasiona kozieradki są używane w chrupiącej indyjskiej przekąsce Mathhri . Turkey- Pasta służy do przyrządzania Pastirmy , dania z suszonej na powietrzu i peklowanej wołowiny. Egypt & Persia - Używany w chlebie Pita.
Flax(Ciemnobrązowe lub żółte, błyszczące, owalne, spiczaste na końcu, płaskie nasiona o długości 3-4 mm. Zwany także Alsi .)		W Indiach są prażone i sproszkowane z papryką i solą do spożycia z gotowanym ryżem. Zawierają dużą ilość kwasów Omega-3. Często posypane chlebem pszennym.
Mustard(Czarny / Brązowy / Biały z łuską i ciemnożółty bez niej, okrągłe nasiona o średnicy 2 mm. Nazywany również Sarson .)		Używany jako główny składnik Chhonk . Liście gorczycy są używane w północnych Indiach do przygotowywania warzyw lub gulaszu. Jego olej jest używany do gotowania i marynat. Europe - Używany w sosie musztardowym.
Nigella(Czarne nasiona o długości 1-2 mm. Nazywane również Kalaunji .)		Używany do gotowania płaskiego chleba w kuchni północnych Indii. Stosowany również jako składnik sosów, roślin strączkowych i curry w Indiach i na Bliskim Wschodzie. Używany do przygotowania ormiańskiego sera strunowego.
Pomegranate(Suszone nasiona o jasnoczerwonym / brązowym kolorze z soczystą sierścią, która nadaje pikantny smak. Nazywana również Anardana .)		Suszone nasiona są stosowane jako kwaśny środek do przygotowania chutney i curry w kuchni indyjskiej i pakistańskiej. Używany na świeżo do sałatek i do dekoracji potraw. Używany w postaci suszonej lub sproszkowanej do przygotowywania syropów i past do smarowania.
Poppy(Małe, kremowe, białe lub czarne nasiona w kształcie nerki, wielkości 1 mm. Nazywane również Khaskhas .)		Używany jako nadzienie do ciasta, gdy jest sproszkowany i wklejany z mlekiem. Posyp pieczywo i ciasta. Jest używany do przygotowywania sosów i słodkich pieczywa w kuchni indyjskiej.
Pumpkin (Kremowo-biały z łuską i jasnozielonym mięsem w środku, płaskie, owalne, spiczaste nasiona o długości 6-8 mm).		Używany szeroko w USA, Meksyku, Europie i Afryce jako pieczona przekąska lub do gotowania.
Sesame(Jasnobrązowe, o długości 2-3 mm, szerokości 2 mm, owalne spiczaste płaskie ziarna. Nazywany również Til .)		Są używane jako dodatki do bułek i pieczywa. Japan- Niełuskane nasiona są używane w Gomashio , przyprawie do ryżu. India- Prażone nasiona miesza się z jiggery, zwijane w kulki lub nadziewane podpłomykiem, wymieszane z papryką, aby uzyskać Malagai Podi . Olej sezamowy jest używany do gotowania i marynat. Middle East Cuisine- Zmiel na pastę o nazwie Tahini . Mexico - Używany jako dodatek do żywności.
Water Melon (Czarne lub brązowe, owalne, płaskie nasiona niełuskane, kremowo-białe po wyłuskaniu).		Służą do ozdabiania ciast i pieczywa, w sałatkach oraz przyrządzania białych sosów.

Kulinarne Orzechy

Orzechy to jadalne nasiona pokryte twardym ziarnem. Wykorzystywane są do przygotowywania sosów, sałatek i sosów. Są ważnym składnikiem ciast, deserów, czekoladek, lodów i wyrobów cukierniczych. Orzechy mają dużą zawartość olejów i dużą zawartość tłuszczu.

Wprowadzenie do orzechów

W poniższej tabeli omówiliśmy niektóre powszechnie używane orzechy kulinarne -

Orzech	Jak to wygląda	Zastosowania kulinarne
Almond(Kremowy ze skorupką i ciemnobrązowy bez łupiny, owalny, spłaszczony orzech. Nazywany również Badam .)		Można spożywać jako przekąskę pieczoną, soloną lub na ostro. Są blanszowane w celu usunięcia sierści i są używane w indyjskich sosach królewskich i biryani. Używany również do Falooda , deseru z wermiszelu gotowanego na mleku i Shreekhand , deseru z zawieszonego twarogu. Używany jako dodatek do płatków śniadaniowych, ciast, lodów i ciast. Greece- Używany w słodyczach weselnych o nazwie Amygdalota . Iran - Maczane w soli morskiej i suszone migdały są spożywane jako przekąski. India - Szeroko stosowany w kuchni Mughlai. Italy - makaroniki migdałowe.
Cashew(Jasnobrązowy z szatą i kremowo-biały bez szaty, orzech w kształcie nerki. Nazywany również Kaju .)		Spożywane pieczone, zwykłe, solone lub przyprawione jako przekąska. Używany również do przygotowywania Kaju Katli , deseru z gotowanego proszku z orzechów nerkowca w mleku i cukrze. India- Proszek z orzechów nerkowca jest używany jako baza do różnych słodyczy i deserów o nazwach Suji Halua i Modak. Używany w sosach i curry, takich jak Khoya Kaju i Kaju Usal . Służy również do wytwarzania octu nerkowca i feni , alkoholu .
Chestnut (Zielona owłosiona skorupa na zewnątrz i ciemnobrązowy błyszczący orzech w kształcie pół cebuli w środku).		Suszone i mielone na mąkę do chleba, naleśników, makaronu i polenty. Używany jako zagęszczacz w zupach i sosach. Można je spożywać kandyzowane, gotowane, gotowane na parze, smażone w głębokim tłuszczu, grillowane lub pieczone. Croatia - Używany w cieście. Hungary- Używany w deserze o nazwie Gesztenyepüré . Swiss- Razem z Kirschem robił deser o nazwie Vermecelle .
Coconut(Zielony kiedy delikatny, brązowy, gdy dojrzałe, dwa pociski-zewnętrzne z włókna kokosowego, wewnętrznego jądra bardzo trudne. Większy niż piłka tenisowa bez zewnętrznej powłoki. Wypełniony słodkiej wody. Biały owoc mięso jest widoczne, gdy uszkodzony. (Zwany również Nariyal ).		Kokos jest tarty, suszony i sproszkowany do wykorzystania jako składnik ciast, szwajcarskich bułek i herbatników. Służy również do prezentacji żywności. India- Używany do przygotowywania słodyczy o nazwie Coconut Burfi i Modak . Stosowany również w sosach i sosach chutney, dip ze świeżego startego kokosa z ziołami i chili zmielonymi do pasty.
Hazelnut (W kształcie cebuli, czerwonawo-brązowa, twarda skorupa zewnętrzna. Wewnątrz jasnobrązowe mięso owocowe).		Używany w pralinach i czekoladach. Stosowany również w truflach czekoladowych, masie czekoladowej Nutella i likierze Frangelico. Olej z orzechów laskowych jest używany jako olej kuchenny.
Macademia (Skorupa w kolorze mlecznej czekolady o średnicy około 3 cm z białymi kulistymi nasionami o średnicy od 1/2 do 1 cala).		Mielony jako wypełniacz i wzmacniacz smaku w przetworach z mięsa mielonego, drobiu i owoców morza. Używane sproszkowane orzechy w cieście lub jako dodatek do ciast. Prażone orzechy dają mocny smak. Jego olej jest używany jako sos do sałatek.
Peanut(Jasnobrązowa prążkowana cienka skorupa zawiera 1–4 orzeszków ziemnych. Jasnoróżowe lub ciemnoróżowe orzechy wewnątrz ułożone w rzędzie. Nazywane również mielonymi orzechami .		Używany do smarowania masła orzechowego. Mogą być spożywane na surowo, pieczone, przyprawione lub solone jako przekąska. Do gotowania używany jest olej z pierwszego tłoczenia. India- Używany jako ważny składnik w Sabudana Khichri , przekąsce wykonanej z moczonego sago i Chikki, słodkiego toffi . Dodawane są do przekąsek Poha i Chiwra , czyli mokrych i suchych przekąsek z ubitego ryżu. Orzeszki ziemne w proszku lub w postaci pasty są używane do zagęszczania sosów i sosów chutney.
Pistachio(Kremowobiała, gładka i twarda skorupa z zawartością jasnozielonego i fioletowego mięsa nasion w środku. Nazywana również Pista .)		Służy do prezentowania słodyczy mogolskich, takich jak Halwa, Firni, Faluda i Sheerkurma . Używana również mielona w indyjskim lodzie popsicle z gęstego mleka i cukru o nazwie Kulfi .
Walnut (Kulista, twarda i szorstka skorupa o średnicy około 3 cm. Wewnątrz ciemnobrązowe mięso orzecha w kształcie mózgu).		Używane posiekane w ciastach, ciastkach, pralinach, polewach do ciast i ciastkach czekoladowych. Połówki są używane do sałatek, dressingów i prezentacji żywności. Middle East cuisine - Używany do przygotowania kurczaka. Italy - sos pesto.

Zioła

Zioła niosą ze sobą niezrównany aromat i smaki, które poprawiają smak potraw. Wystarczy odrobina ziół, aby wywołać uczucie głodu. Przynoszą również wartość leczniczą do żywności. Znajomość i wykorzystanie ziół dodaje blasku kuchni i samej potrawie.

Wprowadzenie do ziół

Oto kilka popularnych ziół o zastosowaniu kulinarnym -

Ziele	Jak to wygląda	Zastosowania kulinarne
Cilantro(Świeże, bujne zielone, błyszczące liście o okrągłym kształcie z falbanką na zielonkawo-białej lub fioletowej miękkiej łodydze. Nazywana również Dhaniya .)		Liście są używane głównie do dekoracji potraw. Są również używane do przygotowania Kothimbir Vadi, gotowanej na parze przekąski z mokrej mieszanki gramowej mąki i posiekanej kolendry oraz Kothimbir Bhaat (ryż kolendrowy) w stanie Maharasztra w Indiach. Suszone lub świeże liście są używane do przyrządzania curry i pikli.
Parsley (Liście są podobne do Cilantro, z tym wyjątkiem, że są spiczaste, a nie okrągłe).		Pietruszka jest stosowana na całym świecie jako dodatek do potraw w różnych kuchniach. Jest stosowany w zupach, sosach i sałatkach. Zmniejsza również zapotrzebowanie na sól w zupach.
Basil(Bujne zielone, owalne i zaokrąglone, cienkie błyszczące liście. Nazywa się również Tulsi .)		Bazylia jest używana głównie w kuchni włoskiej, takiej jak pizze i makarony . Jest również używany w kuchni tajskiej. Może być stosowany na sucho lub świeżo.
Water Cress (Liście są okrągłe, soczyście zielone i błyszczące.)		Używany w sałatkach, zupach i sosach.
Lemon Grass(Długie, matowozielone, matowe liście pochodzące z części łodygi w pobliżu gruntu. Nazywane również Gavati Chaha .)		Jest używany w kuchni tajskiej do przyprawiania pikantnego tajskiego curry. W Indiach służy do przygotowania aromatycznej herbaty.
Mint(Ciemnozielone liście o małej szorstkiej powierzchni są połączone z łodygą w kolorze ciemnofioletowym. Silne zioło. Zwana także Pudiną .)		Jest stosowany do sałatek, sosów sałatkowych, dipów jogurtowych i zup, które wymagają ostrego smaku i aromatu. W Indiach jest używany w ulicznym jedzeniu Pani Puri . Jest ważnym składnikiem chutneya miętowego . Jest również stosowany w daniu z kurczaka o nazwie Mint Chicken . Jest również stosowany w galaretkach, cukierkach i napojach na bazie mięty.
Oregano/Pizza Herb (Liście w kształcie łopatek, oliwkowo-zielone na fioletowo-brązowej łodydze.)		Suszone liście są bardziej aromatyczne niż świeże. Jest używany w autentycznej kuchni włoskiej i meksykańskiej. W indykach służy do aromatyzowania jagnięciny i baraniny. Jest stosowany z papryką i solą jako przyprawa do grilla i kebabów
Sage (Szaro-zielone, długie, owalne liście ze srebrzystym nalotem. Mocne zioło.)		Stosowany jako dodatek do zup, sosów i różnych potraw. Najlepiej stosować na świeżo. Jest bardzo aromatyczny, dlatego jest używany oszczędnie. Łodygi są rzucane, aby dodać aromat do grillowanych potraw.
Tarragon (Długie, wąsko spiczaste, płaskie, zielone liście o smaku lukrecji.)		Używany głównie w sosie Béarnaise do steków lub jajek po benedyktyńsku. Dobrze komponuje się z majonezem do przyprawiania różnych potraw wegetariańskich i innych. Używany do przygotowania octu estragonowego. Slovenia - Używany jako przyprawa do ciast. Iran - Używany do aromatyzowania w przystawce Sabzi Khoran. Persia - Używany w piklach.
Thyme (Małe, bujne, zielone liście na różowawo-fioletowej łodydze. Zioła o średnim smaku w 300 rodzajach).		Stosowany głównie w kuchni południowych Włoch w sosie do makaronu. Podczas gotowania z tymiankiem używa się go na wczesnym etapie, aby wydobyć aromat. Stosowany również w kuchni francuskiej do przygotowywania różnych sosów.
Rosemary (Ciemnozielone liście w kształcie igieł)		Stosowany do farszu z kaczki, kurczaka, jagnięciny, steków mięsnych itp. Stosowany również w sosach i dressingach.

Przyprawy

Przyprawy są używane w kuchniach głównie w kuchniach Azji Południowej, takich jak kuchnia indyjska, lankijska, pakistańska, indonezyjska, malezyjska i bangladeska. Są również używane w kuchni śródziemnomorskiej, europejskiej i amerykańskiej. Przyprawą może być dowolna część rośliny z nasion, owoców, korzeni, kory, pąków lub substancji roślinnej, która jest szczególnie używana do nadawania smaku i barwienia żywności. Przyprawy wprowadzają egzotyczny aromat do gotowanej żywności, a także obiecują korzyści zdrowotne.

Wprowadzenie do przypraw

Daj nam teraz znać o powszechnie używanych przyprawach -

Przyprawa	Jak to wygląda	Zastosowania kulinarne
Asafoetida/Stinking Gum(Suszona guma pozyskiwana z korzenia palowego zioła występującego w Iranie i górach Afganistanu. Zwana także Hing .)		Używany głównie jako przyprawa w Chhonk w kuchni indyjskiej oraz do przyrządzania pikli. Jest wysoce aromatyczny i może skazić smak potraw, dlatego jest używany oszczędnie.
Bay leaves(Aromatyczne liście drzewa laurowego o gorzkim, ostrym smaku. Nazywa się również Tez Patta .)		Zapach liści jest bardziej wyczuwalny niż ich smak. Są używane w zupach, gulaszach, mięsach, owocach morza, daniach wegetariańskich i niewegetariańskich oraz sosach.
Cardamom(Nasiona rośliny o nazwie Amomum występują w jasnozielonych / brązowych prążkowanych strąkach z ciemnobrązowymi lub czarnymi nasionami o intensywnym aromacie i ostrym smaku. Dwa rodzaje: zielony i czarny. Nazywany również Ilaichee .)		Używany głównie w Azji. Szerokie zastosowanie w daniach słodkich i pikantnych. Czarny i zielony, oba nasiona kardamonu są ważnymi składnikami mieszanek przypraw, takich jak masale i pasty curry. Zielony kardamon jest używany w słodyczach i korzennej herbacie. Nasiona są również używane w odświeżaczach ust i cukiernictwie.
Cinnamon(Jest to jasnobrązowa kora rośliny o nazwie Cinnamomum Casia o słodko-ostrym, ostrym smaku i aromacie. Zwana również Daalchini .)		Jest używany w obu; gotowanie słodkie i pikantne. Proszek cynamonowy jest używany do pieczenia. Jest to jeden z głównych składników Garam Masala , indyjskiej mieszanki przypraw. Jest stosowany zarówno do potraw wegetariańskich, jak i innych.
Cloves(Ciemnobrązowe aromatyczne pąki kwiatów rośliny o nazwie Syzygium Aromaticum . Zwanej także Laung .)		Tarty używany w kuchni azjatyckiej, afrykańskiej, meksykańskiej i bliskowschodniej. Nadaje ostry smak gulaszom mięsnym i warzywnym, owocom i gorącym napojom.
Dry Mango Powder(Bladożółtawozielony drobny proszek z suszonych na słońcu surowych owoców mango. Zwany także Aamchur .)		Używany w kuchni indyjskiej i bliskowschodniej. Służy również do dodawania kwaśności do gulaszu i do zmiękczania mięsa.
Mace(Żółto-pomarańczowa powłoka nasion gałki muszkatołowej, delikatna w smaku jak gałka muszkatołowa. Zwana również Javitri .)		Służy do nadawania gulaszowi jasnopomarańczowego koloru.
Nutmeg(Nasiona jajowate o długości około 20–30 mm i szerokości od 15 do 18 mm. Nazywa się również Jaiphal .)		Stosowany głównie w kuchni indyjskiej (Mughlai). Jest również głównym składnikiem Garam Masala i Pooran Poli , słodkiego płaskiego chleba zrobionego z tłuczonych gotowanych gramów i jiggery.) W malezyjskiej kuchni jako dodatek do lodów, takich jak deser o nazwie Ise Kechang, używane są pokruszone drażetki .
Chili/Paprika(Długi, cienki, spiczasty owoc rośliny. Często występuje w różnych kolorach i zawiera kapsaicynę, która wywołuje intensywne uczucie pieczenia. Nazywana również Mirch ).		Często używany po wyobrażeniu o jego temperaturze na urządzeniu Scoville Heat Unit (SHU), gdy jest zielony, świeży czerwony lub wyschnięty czerwony. Suszone papryczki chili są mielone na drobny proszek. Używany w pikantnych potrawach kuchni Meksyku, Turcji, Węgier, Europy, Azji Południowej, Pakistanu i Australii.
Saffron(Karmazynowo-czerwone pachnące znamiona kwiatu szafranu z rośliny o nazwie Krokus . Zwana również Kesar .)		Jedna z najdroższych przypraw dostępnych na świecie. Używany w indyjskich słodkich i pikantnych daniach oraz w lodach z gęstego mleka południowej Azji o nazwie Kulfi . Używany w indyjskich słodyczach do dekoracji i nadania potrawom głębokiego pomarańczowego koloru.
Star Anise(Kwiaty przypominające wyglądające, suche, brązowe owoce, z grupą 8 części, z których każda zawiera nasiona. Nazywana również Chakra Phool .)		Używany w herbacie korzennej na subkontynencie indyjskim. Używany również jako ważny składnik w indyjskich mieszankach przypraw Biryani Masala i Garam Masala . Służy również do nadania smaku potrawom mięsnym. Wietnamczycy używają go w zupach, Chińczycy i Malezyjczycy używają go w swojej kuchni, a Francuzi do przyrządzania wina.
Turmeric(Bulwa kurkumy, która wywołuje głęboki żółty kolor oraz ostry, ostry smak i aromat. Nazywana również Haldi .)		Często używane świeże do marynat. Suszone i sproszkowane do przechowywania. Jest to jeden z głównych składników Chhonk . Stosowany na marginesie mięs i owoców morza przed gotowaniem.
Vanilla (Długie, ciemnobrązowe, prążkowane strąki przypominające podudzie pochodzące od orchidei o imieniu Vanilla. Ma słodki, łagodny aromat.)		Aromat ekstrahowany z rośliny jest dostępny w postaci płynnej esencji. Używany w cukiernictwie, lodach, jogurtach smakowych, ciastach i ciasteczkach.

Gotowanie jest jak miłość, powinno się w nie wchodzić z porzuceniem lub wcale.

… Harriet Van Horne, amerykańska publicystka i krytyk filmowa

Jeśli chodzi o część kulinarną czynności związanych z produkcją żywności, bardzo ważne jest, aby wybrać odpowiednią metodę gotowania. Metoda gotowania ma bezpośredni wpływ na smak, teksturę, wygląd i aromat powstałego produktu spożywczego.

Istnieją trzy szeroko stosowane rodzaje gotowania -

• Gotowanie na sucho na gorąco
• Gotowanie na mokro
• Gotowanie kombinowane

Gotowanie na sucho

To gotowanie polega na gotowaniu jedzenia bez użycia wody lub bulionu. Jest to szybka metoda przyrządzania potraw, w których produkty żywnościowe są lekko chrupiące. Zwykle małe, delikatne i cienkie potrawy gotuje się na oleju przy użyciu metod gotowania na sucho. Otrzymana potrawa ma przyjemny zapach dymu ze względu na karmelizację i brązowienie. Popularne są następujące metody gotowania na sucho -

Pieczenie

Polega ona na gotowaniu potraw poprzez bezpośrednie wystawianie ich na działanie ciepła, takiego jak otwarty ogień, węgiel, grill lub cewka elektryczna. Pieczone są steki mięsne i całe ryby.

Pieczenie na rożnie

Jest to metoda gotowania polegająca na umieszczaniu potrawy na siatce z żeliwa. Reakcja Millarda nadaje smak gotowanej żywności. Otrzymana żywność jest dość sucha, zredukowana olejem. Jest idealny do małych i średnich kawałków mięsa, warzyw, tofu lub twarogu.

Prażenie

Jest to sposób przyrządzania potraw poprzez wystawianie ich na suche promieniowanie cieplne nad otwartym ogniem, w piekarniku lub czasami w otaczającym go żarze, piasku lub kamieniach. Warzywa, mięso, kolby kukurydzy, ziemniaki i bataty są pieczone.

Pieczenie

Jest to sposób przyrządzania potraw poprzez wystawianie ich na długotrwałe, suche ciepło, zwykle w piekarniku, na rozżarzonych żarach lub na gorących kamieniach. Ciepło jest stopniowo przenoszone z powierzchni pieczonego produktu spożywczego do jego środka, co nadaje mu twardą suchą skórkę i miękki środek. Pieczenie wymaga kontroli wysokiej temperatury. Pieczone są chleby, ciasteczka, ciasta i tarty.

Sautéing

Smażenie potraw na niewielkiej ilości oleju na patelni wystawionej na działanie wysokiej temperatury. Potrawa na patelni wymaga mieszania i podrzucania, aby nie przypaliła się z powodu wysokiej temperatury.

Płytkie smażenie

Promuje brązowienie i reakcję Maillarda. Potrawa jest gotowana w większej ilości oleju niż używana do smażenia, aby powierzchnia żywności zawsze miała kontakt z olejem. Jedzenie jest od czasu do czasu odwracane, aż zostanie równomiernie ugotowane.

Smażenie na głębokim oleju

Potrawę zanurza się w dużej ilości oleju, który jest podgrzewany do punktu wędzenia. Jedzenie jest obrócone do równomiernego gotowania. Otrzymane jedzenie jest bardzo chrupiące. Placki , Chipsy Ziemniaczane, Pakory (placuszki z mąki cebulowo - ciecierzycowej ) i Vadas są smażone w głębokim tłuszczu.

Gotowanie na mokro

Gotowanie to polega na zanurzeniu produktu spożywczego w płynie, takim jak woda, bulion lub wino; w różnych temperaturach od 60 ^o C do powyżej 100 ^o C. Poniżej przedstawiono niektóre z podstawowych etapów gotowania na mokro -

Kłusownictwo

Odbywa się to poprzez podgrzanie płynu do temperatury od około 70 ^o C do 85 ^o C, gdy płyn na patelni jest gorący, ale nie bulgocze. Bąbelki pojawiają się na dnie patelni lub garnka. Kocowanie stosuje się do bardzo delikatnych artykułów spożywczych, takich jak ryby lub jajka.

Simmering

Odbywa się to poprzez całkowite zanurzenie artykułu spożywczego w płynie i podgrzanie go w temperaturze od 85 ^o C do 95 ^o C; temperatura jest wyższa niż w przypadku kłusownictwa. Tworzą się bąbelki i stopniowo wypływają na powierzchnię. Jest to standardowa metoda przyrządzania zup i wywarów.

Wrzenie

Przeprowadza się ją w najgorętszych temperaturach spośród trzech technik; powyżej 100 ^o C. Wysoka temperatura wzmacnia niektóre potrawy, takie jak mięso i jajka. Łamie delikatne produkty spożywcze, takie jak ryby i warzywa.

Gotowanie na parze

Odbywa się to poprzez podgrzanie cieczy, takich jak woda, do temperatury wrzenia (212 ^o F) i wytwarza parę. Para przenosi więcej ciepła niż wrząca woda. Jest to najbardziej odpowiednia metoda gotowania owoców morza, warzyw i innych delikatnych potraw.

Gotowanie kombinowane

Obejmuje oba; stosowanie suchego ciepła, jak również gotowanie na mokro. Gotowanie kombinowane odbywa się jako wolne gotowanie. To doskonały sposób na gotowanie grubych warzyw i twardszych kawałków mięsa. Istnieją dwa podstawowe rodzaje tego gotowania -

Duszenie

Obejmuje dwustopniowe gotowanie z lekkim smażeniem potraw, a następnie zanurzanie ich w płynie w celu przygotowania gulaszu. W pierwszym etapie potrawa jest smażona na odpowiednim oleju. Podczas smażenia lub podsmażania ciepło jest przenoszone na żywność przez patelnię. W kolejnym kroku dodaje się do niego płyn i gotuje potrawę, gdy patelnia jest przykryta pokrywką. W ten sposób para jest wychwytywana na patelni, a ciepło przenoszone jest na potrawę przez konwekcję. Mięso curry i gulasze duszone.

Duszenie służy do przyrządzania dużych porcji mięs, takich jak wołowina, wieprzowina i dziczyzna. Kawałki mięsa często są częściowo zanurzone.

Duszenie

Jest to również bardzo podobne do duszenia, jeśli chodzi o etapy gotowania. Do duszenia używa się małych do średnich jednolitych kawałków delikatnego mięsa, takiego jak drób, jagnięcina lub warzywa. W przypadku duszenia kawałki mięsa lub warzyw są całkowicie zanurzone w płynie. Duszenie zajmuje niewiele mniej czasu niż duszenie.

Co fajniejszego możesz zrobić dla kogoś niż zrobić mu śniadanie?

… Anthony Bourdain, amerykański szef kuchni i osobowość telewizyjna.

W produkcji i działalności związanej z żywnością planowanie menu jest ważnym zadaniem. Jeśli szef kuchni zaplanuje menu z wyprzedzeniem, łatwo jest dostarczyć gotowe potrawy na czas. Gotowe menu może pomóc w organizacji przygotowania posiłków i zapewnia kucharzowi nie tylko smaczne, ale także zdrowe i pożywne potrawy. Pomaga również w ograniczaniu marnotrawstwa artykułów spożywczych i zasobów paliwa do gotowania, a tym samym oszczędza pieniądze.

Planowanie menu ułatwia również zakup i przechowywanie potrzebnych artykułów spożywczych. Jeśli organizacja przygotowująca żywność oferuje wiele kuchni z całego świata, planowanie menu ułatwia motyw.

Co to jest menu?

Menu to szczegółowy wykaz artykułów spożywczych oferowanych w lokalu gastronomicznym. Planowanie menu to nic innego jak wybór menu na okazję lub w inny sposób. Menu może być inne dla różnych posiłków w ciągu dnia, takich jak śniadanie, obiad, brunch i kolacja.

Co to jest kurs?

Jest to sekwencyjne podawanie dań lub kompletów naczyń pod posiłkiem. Posiłek może zawierać co najmniej trzy do co najwyżej jedenastu dań.

Istnieją dwa główne typy menu - food menu, beverage menu, i bar menu.

Menu żywności

Struktura menu potraw w dużej mierze zależy od rodzaju kuchni, pory dnia i stylu podania. Kolacja jest ogólnie ułożona według dań. Na przykład przystawki, przystawki, danie główne, desery i napoje.

Rodzaje menu żywności

Istnieją różne rodzaje menu żywności -

• d' hôte- W tym typie posiłki wielodaniowe z ograniczonym wyborem są rozliczane według stałej ceny zbiorczej. Nazywa się to również prix fixe, zestawem posiłków lub ustalonym menu . Jedzenie w menu jest gotowe.

• La’ Carte- Pojedyncze danie z listy jest wyceniane osobno. Jedzenie jest przygotowywane na zamówienie, więc jego dostarczenie zajmuje więcej czasu.

• Event Menus- Są organizowane z okazji takich wydarzeń jak ślub, urodziny, rocznica i tym podobne. Takie menu są projektowane z dużym wyprzedzeniem, biorąc pod uwagę dostępność sezonowych składników.

• Ethnic Menus- Są zaprojektowane zgodnie z kulturą, preferencjami żywieniowymi, gustami i przyzwyczajeniami na całym świecie. Na przykład indyjski, chiński, tajski, koszerny, afrykański i kilka podobnych.

• Theme Menus - Odzwierciedla klimat lokalu gastronomicznego opartego na temacie.

• Hospital Menus- Zazwyczaj przy opracowywaniu takich menu uczestniczy dietetyk, aby mieć pewność, że odbiorca zawsze spożywa zdrową żywność. Pacjent ma najmniejszy wybór.

• Institutional Menus- Jest to menu posiłków oferowane pracownikom lub studentom uczelni, szkoły lub hostelu. Generalnie jest to zdrowe śniadanie i / lub trzydaniowy posiłek z pewnym wyborem.

Struktura menu żywności

Menu musi zawierać następujące pola -

• Name of the Food Item - Najlepiej w języku angielskim i lokalnym.

• Short Description on Preparation - Klasyczny opis tego, co dokładnie otrzyma odbiorca.

• The scale of Hotness - Jeśli danie jest wytrawne.

• Variants - podkategorie głównego artykułu spożywczego.

• Price - Koszt za sztukę dania / porcję.

Karta menu musi być tak zaprojektowana, aby przyciągać wzrok i kusić. Opis produktów spożywczych musi być czytelny i zrozumiały.

Menu napojów

Napój to orzeźwiający napój inny niż woda. Jest podzielony na dwie szerokie kategorie -

• Hot Drinks - Mają na myśli herbatę, kawę, czekoladę i ich odmiany, milo i zwykłe mleko.

• Cold Drinks - zimne napoje gazowane, napoje na bazie cytryny, lokalne napoje smakowe, takie jak maślanka, soki, zimna kawa, mrożona herbata, koktajle bezalkoholowe itp.

Menu napojów musi zawierać następujące pola -

• Name of the Beverage - Najlepiej w języku angielskim i lokalnym.

• The Taste and Flavor - Aby zbudować nastrój.

• Variants - podkategorie głównego napoju.

• Price - Koszt na jednostkę porcji.

Menu barowe

Jeśli lokal gastronomiczny serwuje napoje alkoholowe, to menu jest wymagane. W menu barowym znajduje się lista alkoholi, koktajli, drinków mieszanych, specjałów barmańskich, napojów bezalkoholowych, dań na jednym talerzu i przekąsek.

Menu paska musi składać się z następujących pól -

• Name of the Drink - Najlepiej w języku angielskim i lokalnym.

• The Taste and Flavor - Aby zrozumieć, zbuduj nastrój.

• Variants - Podkategorie głównego napoju / dania / przekąski.

• Price - Koszt na jednostkę porcji.

Musi również zawierać przesłanie dotyczące odpowiedzialnego picia.

Czynniki wpływające na kompilację menu

Istnieje wiele czynników, które wpływają na kompilację menu -

• Budżet zakupów składników żywności
• Możliwości personelu
• Dostępność sezonowych warzyw, owoców i owoców morza
• Niekorzystne czynniki zdrowotne, takie jak drób dotknięty ptasią grypą
• Brak specjalnych urządzeń lub sprzętu wymaganego do gotowania
• Wycena receptury uwzględniająca składniki + paliwo + czas
• Całkowity koszt każdego dania
• Total cost of whole meal
• Profit margins

Appropriate Pairing of Food and Beverage

Food and beverage are paired in such a way that there is a contrast with slightly different intensity so that the taste of each should counter the other and not spoil it. Pairing and advising which drink goes best with the selected dish is one of the charming tasks in food operations.

The rule of thumb here is, lighter drinks go well with milder food and more robust drinks go with more intensely flavored food. Here are some popular pairings −

Beverage	Goes with	Reason for Pairing
Hot filter coffee	South Indian Food	The bitterness enhances spices in the food.
Hot spiced tea	Pakoras and Fritters	Tea enhances flavor of their ingredients and cleanses throat after eating this deep fried food.
Iced tea	Sandwiches, Subs	The sharp taste of tea balances mild taste of bread food.
Carbonated drink like Coke, Pepsi, or 7Up	Pizza	To balance the taste of smoky cheese and toppings.
Champaign	Salty and savory foods.	Light and slight sweet taste of Champaign balances the salt.
Pinot Grigio white wine	Fish steak, chicken steak.	The wine flavor compliments non-veg flavor.
Pinot Noir Light Red wine	Grilled Vegetables and Meats.	The wine’s farmyard aroma enhances smoky flavor of grilled dishes.

Trends in Modern Diets

The lifestyle of 21^st century people comes with hectic and busy days that may at times forces them to compromise on consuming healthy food. To keep the health well maintained, they people are aware of the importance of healthy food. They carefully choose what they eat.

Some of the modern trends include −

• Consuming low fat, low calorie food.
• Preferring baked food rather than deep fried food.
• Preferring more leafy vegetables, fruits, and 100% juices.
• Avoiding consumption of sugar or preferring natural sugars/sweeteners.
• Preferring food ingredients that are grown organically.
• Preferring natural drinks such as coconut water, green tea, and fresh juices over carbonated drinks.

Apart from these basic preferences, people follow some special diet plans such as −

• Caveman’s Diet − Consuming a lot of protein, very less or almost no carbohydrates, no sugar and confectionery.

• 5 Factor Diet − A US-based actress, Halle Berry, made this diet popular. This diet includes five meals a day, which does not take more than five minutes to be ready on a plate, accompanied by five exercises of five minutes each for five days in a week.

• Facial Analyst Diet − A facial analyst examines skin, eyes, and hair to arrive at an appropriate diet plan.

• Raw Food Diet − As the name suggests, it includes consumption of only fruits, salad vegetables, and their juices for some span of time.

• Fat Flush Diet − To increase the metabolism, this plan of diet recommends avoiding tea, coffee and alcohol, and consuming flaxseed oil, coconut oil, cranberry juice, and vitamins.

The commercial food preparation and service outlets need to update themselves on the contemporary diet fads and include diet food on their menu accordingly.

You are the boss of that dough.

…Julia Child, American chef, author, and TV personality.

Bakery can extend into past years of history. Romans first came with the art of baking and due to globalization it spread worldwide. Baked foods are healthy, tasty, and flavorful. They are in demand on special occasions such as weddings, parties, and social feasts.

What is Baking?

Baking is a manner of cooking food by exposing it to direct heat or heated stones for long time under controlled temperature. Baking is not just limited to cakes, breads and biscuits but practically a wide range of sweet and savory foods such as pies, cookies, tarts, Baati (Indian baked bread consumed in North-West region), Rodgaa (Indian baked bread consumed in east Maharashtra region of India), and snacks can be baked. Baked food often comes up with aromatic food.

There are five basic ingredients required for baking −

• Flour
• Sugar
• Margarine
• Baking Soda/Powder
• Salt

Commodities Used in Baking

Given below are some food commodities used in baking −

• Flour − It is the basic ingredient of baking cookies, breads, cakes, muffins, pizzas, tarts, and pastries. Its variants are self-rising flour, wheat flour, all-purpose flour, cake flour, etc.

• Essence − It is an extract acquired from a plant or other matter used for flavoring food. Some typical essence are almond, vanilla, saffron, lemon and rose.

• Margarine or Butter − Margarine is made of refined vegetable oil, water, and milk. Butter is made of processing milk. These both are called shortening.

• Sugar − It is used as food sweetener.

• Eggs − They are used as leavening and binding agents and they can bring moisture in the cakes. The chefs need to add either yogurt or applesauce in eggless cakes.

• Baking Powder/Yeast − It is used as a rising/leavening agent that gives softness and fluffy texture to cakes and breads. The baking powder is white fine powder made of Sodium Bicarbonate, Potassium Bitartrate, and corn starch. The yeast comes in two variants − dry and liquid.

• Cocoa Powder − It is used for introducing chocolate flavor to the food.

• Chocolate slabs − They are used for acquiring flakes by grating and then using the flakes for garnishing and decorating cakes. They come in the variety of chocolate-milk-sugar proportion. Now chocolate drops or chips are also available in the market.

• Fruit Jams − They are used for decorating sweet baked products.

• Milk − It is used for softening batter for the cakes, breads, and cookies.

• Salt − A pinch of salt is added into batter of sweet baked products to balance the taste of Baking powder and sugar.

Niektóre typowe urządzenia wymagane do pieczenia to -

• Ovens- Służą jako komory grzewcze do pieczenia. Duże piece z bezpośrednim grzaniem i nowoczesne piece elektryczne są stosowane w urządzeniach do przygotowywania żywności. Piece elektryczne zapewniają wysoki stopień precyzyjnej kontroli temperatury i równomierne ciepło.

• Mixing Machine - Służy do mieszania wszystkich składników chleba lub ciasta w miękkie ciasto lub ciasto.

• Tins- Do pieczenia używa się form o różnych kształtach i rozmiarach. Tworzą powstały wypiek w atrakcyjnych kształtach.

• Icing Bag with Nozzles- W torebkach z lukrem znajduje się lukier. Wykorzystywane są do dekorowania ciast na wiele różnych sposobów przy użyciu dysz o chwytliwych kształtach i szerokościach. Są świetnym sposobem napełniania małych szklanek i foremek w wyrafinowany sposób.

• Baking Parchment- Jest to papier na bazie celulozy stosowany jako nieprzywierająca powierzchnia. Często jest cienki i jednorazowy.

• Knives - Noże piekarnicze służą do krojenia bochenków chleba, ciast i przenoszenia kawałków ciast.

• Cake Stands- Są zobowiązani do przechowywania ciast wielopoziomowych. Niektóre z nich są obrotowe. Zapewniają ruch okrężny, który ułatwia proces dekoracji ciasta.

• Spatula- Są to łyżki z płaską końcówką, służące do składania ciasta i napełniania woreczka z lukrem. Szpatułki często mają gumowe końcówki.

Podstawowa produkcja chleba

Produkcja chleba to złożony proces. Raz rozpoczętego nie można przerwać, ponieważ czas jest bardzo ważny dla wypieku chleba.

Istnieje 12 ważnych etapów wypieku chleba.

Ważenie składników

Na tym etapie szef kuchni zbiera wszystkie potrzebne składniki i odpowiednio je waży, aby zapewnić dobrą jakość produktu końcowego.

Przygotowanie składników

Szef kuchni wybiera odpowiednią mąkę i przesiewa ją. Szef kuchni przygotowuje również mieszankę drożdżową, dodając do suchych drożdży odpowiednią ilość wody o odpowiedniej temperaturze.

Mieszanie składników

Mieszanie składników nie jest tak proste, jak się wydaje. Istnieje wiele czynników, które należy wziąć pod uwagę, takie jak temperatura pokojowa, temperatura mąki, prędkość maszyny, czas dodawania różnych składników, takich jak margaryna, cukier, drożdże itp.

Fermentacja masowa

Podczas fermentacji luzem drożdże działają na cukier zawarty w mące i podczas oddychania uwalniają dwutlenek węgla i alkohol. Gaz sprawia, że ​​ciasto mączne rośnie, a alkohol nadaje smak chlebowi. Im dłuższa fermentacja, tym intensywniejszy aromat.

Składanie / odgazowywanie

Zwijanie ciasta jest lepsze niż zwykłe wykrawanie. Składanie polega na delikatnym zagniataniu ciasta na części i nowe bułki. Odgazowanie to bardzo ważny element układanki do chleba. Usuwa część dwutlenku węgla i rozprowadza pożywienie dla drożdży, dzięki czemu mogą one wrócić do posiłku.

Działowy

Duże ciasto dzieli się na kilka mniejszych porcji, aby zrobić bochenki lub bułki.

Ławeczka

Na tym etapie ciasto pozostaje przez chwilę, aby gluten odpoczął, a formowanie stało się łatwe. Ten czas to nie więcej niż kilka minut.

Modelacja

Na tym etapie piekarz nadaje chlebowi różne kształty, takie jak bochenki, bułki, begele, bagietki, bułki, patyczki i inne różne kształty. Kształtowanie wpływa na fizyczną formę chleba.

Impregnowanie

Gdy ciasto nada pożądany kształt, piekarz zatrzymuje je do końcowej fermentacji, zanim trafi do pieca. Proofing wpływa na chemiczną postać chleba.

Pieczenie

Piekarz rozgrzewa piekarnik i utrzymuje w nim ciasto w kontrolowanej temperaturze.

Chłodzenie

Na tym etapie piekarz wyjmuje chleb i ustawia go na stojakach, aby wystawić go na działanie powietrza w celu ostygnięcia. Niektóre rodzaje pieczywa, takie jak bagietka, są spożywane w temperaturze pokojowej.

W ten sposób chleb jest gotowy do spożycia.

Rodzaje ciast

Ciasta są nazywane zgodnie ze sposobem ich przygotowania.

S.No.	Rodzaj i przygotowanie
1	Butter cakes Zawierają tłuszcz, taki jak masło. Rozpoczyna się ubijaniem razem cukru i masła, aż cukier częściowo się rozpuści, a następnie dodając naprzemiennie suche i mokre składniki. Powstały placek jest lekki i bogaty w wilgoć.For example, Ciasto Funtowe wykonane z masła, cukru, jajek i mąki po 1 kg.
2	Layer Cakes Zawierają również masło i można je wytwarzać, układając warstwy różnych ciast maślanych. For example, Złoty tort, tort urodzinowy.
3	Sponge cake Nie zawierają tłuszczu ani środków spulchniających, takich jak proszek do pieczenia. Przygotowanie rozpoczyna się ubijaniem jajek lub białek tak, aby puszyły się powietrzem. Suche składniki przesiewa się i delikatnie składa. Podczas pieczenia powietrze rozszerza się, samoczynnie unosząc ciasto. Daje niezwykle lekkie i gąbczaste, ale mniej wilgotne ciasto.
4	Angel Food Cake Zawiera białka i nie zawiera żółtek. Przygotowanie rozpoczyna się ubijaniem białek do uzyskania twardej masy i delikatnym dodaniem suchych składników. To ciasto jest bardzo białe i delikatne. Często łączy się go z dodatkiem owoców. Jest schładzany przez odwrócenie go na ruszcie do gotowania.
5	Genoise Jest to rodzaj biszkoptu z całych jajek. Podczas przygotowania jajka i cukier są łączone i ubijane na patelni trzymanej nad gotującą się wodą. Są krojone w cienkie poziome warstwy i układane w stosy z naprzemiennymi warstwami kremu / lukru i plasterków, aby utworzyć warstwowe ciasto.For example, Bułka szwajcarska.
6	Flourless Baked Cake Nie zawiera mąki. Wszystkie składniki są delikatnie składane i przelewane na patelnię, która jest przechowywana w większej patelni, która jest częściowo wypełniona wodą. Ta kąpiel wodna ma na celu zmniejszenie efektu silnego ciepła z piekarnika na to delikatne ciasto.For example, sernik.
7	Flourless Unbaked Cake Zamiast pieczenia są schładzane. Dno jest często pokryte warstwą ciasta, a na wierzch dodaje się bitą śmietanę i białko.For example, Czekoladowy mus.

Ciasto

Jest to ciasto często używane do przygotowywania zarówno słodkich, jak i pikantnych potraw. Zawiera mąkę, tłuszcz piekarski, taki jak masło lub olej, cukier, wodę i sól. Do ciasta wkłada się nadzienie i piecze w celu uzyskania chrupiącej sierści. Istnieje wiele różnych wypieków, takich jak ciasto kruche, ciasto francuskie i ciasto filo. Na przykład ciasto jest używane do ciast, ptysiów, rogalików i tart.

Pasty, kremy, nadzienia i sosy

Wypieki często dobrze wyglądają i smakują w połączeniu z nadzieniami i kremami oraz polewane sosami. Wprowadzają kuszącą prezentację do głównego ciasta lub chleba, a także wzbogacają ich smak.

Pasty

Pasty są mieszaniną miąższu owoców, soku z cytryny i cukru. Piekarze często dodają lekkie przyprawy, takie jak cynamon czy kardamon, które dobrze komponują się ze słodkim smakiem. Niektóre powszechnie stosowane w piekarnictwie pasty to -

• Pasta jabłkowa
• Pasta bananowa
• Pasta kokosowa
• Pasta z guawy
• Pasta z mango

Do przygotowania pikantnych ciast francuskich używa się również pasty imbirowo-czosnkowej.

Kremy

Ich tekstura zmienia się wraz z zawartością tłuszczu maślanego. Im wyższa zawartość tłuszczu maślanego, tym mniej ubijania jest wymagane do uzyskania gęstej śmietany.

• Half and Half/Single Cream- Zawiera około 15% tłuszczu. Nie można go ubić, ponieważ zawiera śmietanę i mleko w proporcji 50:50. Dobrze komponuje się z kawą lub płatkami zbożowymi.

• Whipping Cream - Zawiera około 30% tłuszczu i jest wystarczająco gęsty, aby można go było ubić.

• Double Cream- Zawiera około 48% tłuszczu. Nie można go dobrze ubić.

Nadzienia

Nadzienia mają mocną nogę w dziedzinie deserów, ciast i innych wyrobów piekarniczych. Nadzienia zapewniają delikatny smak i aromat. Doskonałe wypełnienie ma dobrą zdolność rozprowadzania i konsystencję. Niektóre z powszechnie stosowanych wypełnień to -

• Nadzienie czekoladowe
• Nadzienia kawowe
• Nadzienie migdałowe
• Nadzienie z orzechów nerkowca
• Nadzienie z orzechów laskowych
• Nadzienie orzechowe

Sosy

Różne słodkie sosy, często znane jako sosy deserowe, są używane do ciast i deserów, które przenoszą je na wyższy poziom. Nadają deserowi smak i wilgotność. Sosy deserowe powstają z połączenia gotowanych kawałków owoców, cukru i płynnego karmelu lub lekkiego alkoholu, takiego jak wino.

Niektóre popularne to crème anglaise, klasyczny sos karmelowy, sos czekoladowy, sos truskawkowy, sos malinowy, sos jagodowy, sos toffi i twaróg owocowy.

Gdyby niektórzy cukiernicy byli chętni… By pozwolić kształtowi oznajmić nadzienie, napotkalibyśmy mniej różnych czekoladek… Wgryzieni i wrócili do Pudła.

… Ogden Nash, amerykański poeta.

Obecnie na rynku dostępna jest szeroka gama kolorowych, aromatycznych wyrobów cukierniczych, które są ucztą zarówno dla naszego języka, jak i dla oczu. Może to być cukierki, czekoladki wielkości kęsa, ciastka, lizaki lub inne słodycze; faworyzują je nie tylko dzieci, ale i dorośli. Dorośli, dbający o zdrowie, konsumują je ze spowiedziami.

W Europie i USA na ogół stosuje się syropy, karmel, kakao w proszku, mleko w proszku i cukier. Na subkontynencie indyjskim słodycze są często ogólnie określane jako Mithai , które są oparte na głównym składniku khoyaa ; gęsty, twardy krem ​​mleka. Mithai jest również wytwarzany z halwaa , ekstraktu z pszenicy lub może być zrobiony z gramowej mąki . Słodycze na subkontynentach indyjskich również wykorzystują cukier palmowy lub jiggery; koncentrat soku z trzciny cukrowej jako słodzik.

Co to jest cukiernictwo?

Słodycze to sztuka wytwarzania słodyczy przy użyciu cukru i spoiwa na bazie węglowodanów.

Słodycze dzieli się zasadniczo na następujące kategorie -

• Flour Confections- Są to ciasta, tarty, pączki, ciastka, słodkie wypieki lub inne podobne wyroby cukiernicze z mąki. Podawane są głównie w daniu deserowym.

• Sugar Confections- To cukierki, gumy do żucia i galaretki. Jako główny składnik nadają smak i kolor cukru. Wytwarzane są w wysokich temperaturach ok. 150 ^o C. Psucie się jest niewielkie, dzięki czemu mają dłuższy okres przydatności do spożycia bez chłodzenia.

• Chocolate Confections- Używają kakao w proszku i syropu czekoladowego jako głównego składnika. Potrzebują chłodzenia podczas ciepłej pogody.

• Milk Confections- Są to gęste wyroby cukiernicze na bazie śmietanki mlecznej / mleka w proszku, wytwarzane przez połączenie różnych suszonych owoców, smaków i kolorów. Są traktowane jako część dania głównego. Najlepsze są świeże. Ich okres przydatności do spożycia jest krótki, ale można go wydłużyć w lodówce.

• Other Confections - Powstają z ekstraktu z namoczonej pszenicy, który jest aromatyzowany, zagęszczony i barwiony.

Towary używane w cukiernictwie

Składniki używane w cukiernictwie

• Fruits/Dry Fruits/Nuts- Są ważnym składnikiem. Owoce gotuje się z cukrem lub bez, aby uzyskać gęstą słodką miazgę. Używa się suchych kawałków owoców, proszków orzechowych, orzechów łamanych lub orzechów prażonych.

• Sugar (Glucose/Sucrose) - Wymagane jest, aby do wyrobów cukierniczych wnieść słodycz.

• Cocoa Powder - Jest kluczowym składnikiem przy przygotowywaniu czekoladek i wyrobów na bazie czekolady.

• Milk Powder - Wprowadza do konfekcji grubą i wilgotną sylwetkę.

• Pectin- To teksturujący środek żelujący i zagęszczacz. Służy do przygotowywania gum, cukierków do żucia i galaretek.

• Gelatin - Jest stosowany prawie wyłącznie w wyrobach cukierniczych, które wymagają długich, twardych, gumopodobnych tekstur.

• Acid - To sok z cytryny, kwas winowy lub ocet.

• Essence - Jest środkiem aromatyzującym do wyrobów cukierniczych.

• Color- To prosty kolor żywności. Jest dostępny w postaci suchej i płynnej.

Sprzęt używany w cukiernictwie

Towary te często obejmują maszyny do przygotowywania, mieszania, gotowania, wydawania i pakowania. Są używane w zależności od wymagań. W mniejszych jednostkach do przygotowywania żywności nie wszystkie typy maszyn są wymagane. Mogą używać foremek do ciast / cukierków / galaretek, torebek z lukrem, tac, narzędzi do smażenia i pieczenia.

Niektóre popularne słodycze

Zobaczmy kilka popularnych słodyczy -

• Caramel- Mokry karmel jest przygotowywany przez rozpuszczenie cukru w ​​wodzie, a następnie gotowany z mlekiem w proszku. Suchy karmel jest przygotowywany przez gotowanie samego cukru, aż się upłynni i skarmelizuje.

• Chocolates - Wyroby cukiernicze wielkości kęsa, zazwyczaj wykonane z czekolady.

• Dodol - Słodycze przypominające toffi przygotowane w krajach Azji Południowo-Wschodniej, takich jak Indonezja, Malezja i Filipiny.

• Fondant- To gęsta pasta z cukru i wody. Często jest aromatyzowany i barwiony, używany do przygotowania słodyczy, lukru i dekoracji ciast.

• Fudge - Powstaje przez gotowanie razem mleka, mleka w proszku i cukru.

• Halwaa- Jest zrobiony z ekstraktu z pszenicy moczonego przez noc, przesianego i gotowanego z cukrem i kolorem do uzyskania gęstej masy. Często układa się go warstwami i kroi w kostkę.

• Candy- Jest twardy i oparty wyłącznie na cukrze. Na przykład lizaki, krople i krążki miętowe, laski cukierków i cukierki kamienne.

• Marshmallow - puszyste i puszyste cukierki o lekkim smaku.

• Marzipan- Słodycze na bazie migdałów, o konsystencji ciasta, słodko-żółta lub biała pasta z mielonych migdałów, cukru i białek jaj. Służy do oblewania ciast lub wyrobu wyrobów cukierniczych.

• Mithai - Ogólny termin określający słodycze w Indiach, zwykle składa się z produktów mlecznych, sproszkowanych orzechów, proszku kardamonu i szafranu.

Indyjskie jedzenie jest jak raga muzyki klasycznej - dojście do crescendo wymaga czasu.

… Shobhaa De, indyjska modelka i autorka.

Kuchnia indyjska to najszersza różnorodność smaków, egzotycznych aromatów i metod przygotowania. Będąc krajem o zróżnicowanej kulturze, smak i sposób przygotowania potraw zmienia się co kilkaset kilometrów wraz z dialektami językowymi.

Jedzenie z północnych Indii jest zupełnie inne pod względem wyglądu, smaku i smaku niż jedzenie z południowych Indii. Podobnie, jedzenie wschodnioindyjskie ma zupełnie inną formę niż jedzenie z krajów zachodnioindyjskich. Kuchnia indyjska jest uznawana za część różnych regionów, takich jak azjatycki, andrycki, bengalski, gudżracki, kaszmirski, marathi, pendżabski, południowoindyjski i wiele innych.

Powszechnie używane składniki w kuchni indyjskiej

Istnieje kilka specjalnych składników, które zaopatruje indyjska kuchnia. Stock zawiera kilka wykwintnych produktów mlecznych, takich jak Ghee i Paneer . Te dwa produkty mleczne są wykorzystywane do przygotowywania słodyczy, a także wytrawnych potraw.

Ghee

Ghee to nic innego jak masło klarowane, które pod względem zawartości i smaku przewyższa zwykłe masło. Procedura przygotowania tego produktu mlecznego jest niewielka, ale wysiłek i czas poświęcony na jego przygotowanie są warte aromatu i treściwości, które dostarczają do żywności. Procedura przebiega następująco -

• W dużym głębokim naczyniu zbierz 8 części pełnej śmietanki mleka.

• Dodaj 2 części gęstego kwaśnego twarogu i dobrze wymieszaj i odstaw na 4 do 5 godzin.

• Gdy cała śmietana stanie się kwaśna, ubijaj ją trzepaczką elektryczną przez około 20 minut, używając w razie potrzeby wody. Ta czynność oddziela masło od białej maślanki. Maślanka jest używana do przygotowania pikantnej potrawy zwanej Kadhi . Można go również spożywać jako przystawkę.

• Wyjąć masło na grubym dnie.

• Podgrzewaj na małym ogniu, aż zobaczysz brązowawo-złoty przypalony osad mleka osadzony na dnie patelni i przezroczysty złoty ghee na wierzchu.

Paneer

To podstawowy składnik sosów i deserów na bazie Paneer.

• Zagotuj 2 litry mleka na głębokiej patelni.

• Kiedy dojdzie do pełnego wrzenia, dodaj do niego 2 do 3 łyżek octu.

• Od czasu do czasu mieszaj.

• Gotuj jeszcze przez kilka minut, aż zobaczysz oddzielone kawałki mleka z cienkiej białej serwatki.

• Umieść czystą bawełnianą szmatkę z krawędziami rozłożonymi na zewnątrz w innej głębokiej patelni.

• Wsyp do szmatki oddzielone od wody resztki mleka.

• Złóż krawędzie szmatki, aby całkowicie odsączyć serwatkę, a otrzymasz Paneer .

• Pokrój na kawałki o pożądanym kształcie i przechowuj w zamrażarce.

Inne ważne składniki, które są pod ręką to:

• Dalia- Pszenica grubo łamana. Służy do przygotowania przekąski przypominającej owsiankę.

• Semolina (Suji)- Drobno łamana pszenica. Służy do przygotowania halwy lub upmy .

• Beaten Rice (Poha) - Suchy, płaski, kruchy ryż używany do przygotowywania różnych przekąsek.

• Puffed Rice (Murmura)- Jest to ryż prażony w specjalnym piecu do nadmuchiwania. Służy do przygotowania pikantnej przekąski o nazwie Chiwda .

• Jaggery (Gud)- gruby gotowany i zestalony miąższ soku z trzciny cukrowej. Dodaje się go do soczewicy i potraw warzywnych, aby zrównoważyć ostry i kwaśny smak.

• Vermicelli (Semiyan)Długie i cienkie spaghetti z mąki pszennej. Służą do gotowania deseru o nazwie kheer i przekąski o nazwie Upma .

• Kokum- Są to suszone skórki owocu z rośliny należącej do rodziny Mangosteen . Po namoczeniu w ciepłej wodzie pozostawiają ciemnoczerwony sok. Sok ten jest używany do przygotowywania sosów z owoców morza i pikantnego, schłodzonego napoju o nazwie Solkadhi . Kokum nadaje potrawom kwaśny smak i można go zastąpić miazgą z Aamchur lub Tamarind Pulp .

• Tamarind- Jest to owoc podobny do strąka, płaski, długi i papkowaty o zielonkawobrązowej skorupce grubości skorupy jajka. Wewnątrz brązowy owoc z grzbietami. Zarówno surowa, jak i dojrzała tamarynda jest używana w sosach chutney i sosach.

• Puffed Split Chick Peas (Chana)- Ciecierzyca jest prażona, aby była dmuchana i łuskana. Ten dmuchany groszek jest używany do przygotowywania przekąsek, takich jak Chiwda , toffi, takich jak Chikki i chutney.

Znaczenie Chhonk w kuchni indyjskiej

Chhonk (popularnie znany jako Tadka ) to metoda gotowania, dzięki której aromat różnych przypraw ekstrahuje się i dodaje do potrawy. Pięć głównych składników dodaje się do chhonku, rozgrzewając na patelni olej: gorczyca, kminek, asafetyda, kurkuma i liście curry.

Czasami dodaje się drobno posiekane zielone chili lub czosnek, juliennes imbiru, pastę imbirowo-czosnkową, nasiona kopru włoskiego lub czerwony proszek chili, aby uwolnić ich aromat. Te składniki mogą się różnić w zależności od kuchni.

Chhonk nie tylko nadaje potrawom aromat przypraw, ale także działa jako środek wywołujący głód.

Indyjskie gulasze warzywne

Kuchnia indyjska oferuje bardzo szeroką gamę przyrządzania gulaszu. Gulasz warzywny przygotowywany jest z pokrojonych w kostkę warzyw. Warzywa gotuje się łącząc je z różnymi mieszankami przypraw. Do zagęszczenia gulaszu używa się pasty z wiórków kokosowych, orzechowych, pomidorowych lub cebulowych. Następnie doprawia się chhonkiem. Gulasz jest popularnie znany jako Sabzi .

Na gulasze warzywne składają się prawie wszystkie warzywa wymienione w rozdziale „Kuchnia wegetariańska”. Niektóre popularne sabzy to -

• Ziemniak-Kapusta (Aaloo-Gobhi)

• Szpinak Z Twarogiem (Palak-Paneer)

• Smażona Okra (Bhindi Fry), Nadziewana Okra z nadzieniem z kokosa i orzechów ziemnych w proszku i przyprawach.

• Gotowany na parze ziemniak w pikantnym sosie pomidorowym ze śmietaną (Dum Aaloo)

• Pieczony gulasz Brinjal gotowany z cebulą, orzeszkami ziemnymi (Baingan Bharta)

• Słodko-kwaśna Gorzka tykwa gotowana na miąższu tamaryndowca i jaggery (Khatta Karela)

• Twarożek w gęstym sosie cebulowo-pomidorowo-przyprawowym (Paneer Kadhai)

• Pieczony pomidor lub papryka

• Kalafior, Ziemniak i Zielony Groszek w sosie kokosowym

• Liście kozieradki gotowane z groszkiem i śmietaną (Methi Malai Mutter)

Indyjskie gulasze bez warzyw

Gulasz bez warzyw składa się z pokrojonych w kostkę kawałków mięsa, takich jak kurczak, jagnięcina, krewetki, ryby i baranina gotowanych z przyprawami. Do zagęszczenia gulaszu używa się pasty z tartego kokosa, pomidorów, surowej papai lub cebuli.

Gulasz mięsny gotuje się za pomocą. Niektóre popularne gulasze nie wegetariańskie to -

• Kurczak curry
• Curry z Baraniną
• przyprawa do ryb
• Fish Fry (Ryba panierowana w przyprawionej mące ryżowej i liściach kurkumy, smażona na płytko.)
• Baranina w Białym Sosie
• Gulasz Z Suchego Mięsa ( Sukke Baranina )
• Sucha Krewetka Masala
• Curry z krewetkami
• Pikantnie Mielona Baranina ( Keema )

Indian Daals

Indyjskie Daals to nic innego jak soczewica, rośliny strączkowe lub fasola gotowana z aromatycznymi przyprawami. Soczewica może być cała lub rozłupana, z łuską lub bez.

Jeśli ma być używana cała soczewica, moczy się ją przez sześć do ośmiu godzin, jeśli jest cała i ma łuskę. Czasami kiełkuje, aby zmniejszyć ilość cukru w ​​soczewicy. Gotuje się je w szybkowarze, aby były miękkie, jadalne i obniżyły ich właściwości przeciwtrawienne.

Po ugotowaniu dodaje się przyprawy i kładzie na nie Chhonk , aby wzmocnić smak. Przyjrzyjmy się niektórym słynnym Daalom .

Zwykły Daal

Często jest wytwarzany z łupanej i łupanej soczewicy Toor lub Moong . Soczewicę myje się i moczy w wodzie przez 20 minut. Następnie gotuje się je w kuchence, aż staną się całkowicie miękkie, ale w nienaruszonym kształcie. Następnie gotuje się je z wodą, odrobiną soli i masłem ghee . Zwykły Daal jest konsumowany bez Chhonk .

Daal Tadkaa (Daal z Chhonk)

To zwykły Daal z Chhonk . Daal jest często gotowane z posiekane pomidory i / lub cebuli, czosnku, imbiru i innych przypraw, takich jak kolendra, kurkuma w proszku i proszek chilli. Chhonk ghee / masła z przyprawami kładzie przegotowane daal to, aby wydobyć najlepszy smak.

W stanie Maharashtra dodają trochę Kala (Goda) Masala do Daal, gdy gotuje się, aby wzmocnić jego smak.

Rajmaah

Jest przygotowywany przez gotowanie fasoli. Często łączy się go ze zwykłym ryżem.

Ingredients -

Belki nerkowe 200gm namoczone w wodzie przez noc, 1 duża cebula, 1 zielone chili i 3 drobno posiekane pomidory, 2,5 cm imbiru i 6 ząbków czosnku, 1 łyżka. Rajmaah Masala , 1 łyżeczka nasion kminku, ½ łyżeczki czerwonego chili w proszku, ½ łyżeczki kurkumy w proszku, woda 600 ml, 1 łyżka masła, ½ łyżki. suchy proszek z mango i sól do smaku.

Preparation -

• Dodaj Rajmah w szybkowarze z posiekaną cebulą, pomidorami, imbirem, czosnkiem i zielonym chilli.

• Dodaj nasiona kminku, chili w proszku, kurkumę i wodę.

• Dobrze wymieszaj i gotuj przez 8 do 10 gwizdków.

• Wyjmij z kuchenki i sprawdź, czy jest całkowicie ugotowana.

• Rozgrzej masło na patelni. Dodaj do tego gotowaną radżmaah . Dodaj trochę wody, Rajmaah masala i suchy proszek z mango.

• Gotuj przez kolejne 6-8 minut.

• Zetrzyj kilka fasoli rajma grzbietem łyżki, aby zagęścić konsystencję daal.

Chana Masala

Jest przygotowywany podobnie do radżmaah, używając gotowanej ciecierzycy zamiast fasoli. Ponadto Rajmaah Masala zostaje zastąpiona inną pikantną mieszanką przypraw o nazwie Chana Masala .

Inne indyjskie Daals

W Indiach fasolka polna, fasola ćma, fasolka szparagowa, fasolka czarnooka i bobik są często kiełkowane i gotowane z tartym kokosem, posiekaną cebulą i pomidorami oraz pastą imbirowo-czosnkową.

Indyjskie podpłomyki

Główną część dania głównego stanowią indyjskie podpłomyki. Przygotowywane są z ciasta z mąki pszennej, mąki gramowej lub mąki uniwersalnej. Ciasta delikatnie rozwałkowuje się na gładkiej platformie za pomocą wałka do ciasta, uzyskując je w postaci płaskich cienkich krążków. Te dyski są ogólnie określane jako Rotis . W Rotis wypieka się na płaskiej miski lub patelni nazywane Tawa .

Jeśli chodzi o skład składników i sposób przygotowania, istnieje niezliczona ilość indyjskich podpłomyków.

Zwykły Roti

To podpłomyki przygotowane w większości regionów Indii. Jest przygotowywany z ciasta z mąki pszennej, niewielkiej ilości oleju i soli do smaku.

Ingredients -

2 szklanki mąki pełnoziarnistej ½ łyżki. sól, 2 łyżki. olej, ½ łyżeczka do herbaty, sól, woda.

Preparation -

• Wymieszaj mąkę z solą i ugniataj na drobne ciasto używając wody i oleju.
• Ciasto podzielić na 8 równych porcji.
• Każde ciasto rozwałkować na kształt płaskich krążków.
• Pieczemy je z obu stron na rozgrzanej Tawie .

W dużych zakładach przetwórstwa żywności używane są urządzenia do ugniatania i walcowania, a także automatyczne maszyny do robienia roti, które przygotowują Rotis gotowy do spożycia .

Rumali Roti (Rumali = jak chusteczka)

To bardzo cienkie roti jedzone z gulaszem i soczewicą. Nazwa pochodzi od cienkiej formy i sposobu składania, przypominającego chusteczkę.

Ingredients -

To samo co zwykłe składniki roti; z 1 szklanką mąki pełnoziarnistej zastąpioną 1 szklanką mąki uniwersalnej. Plus 4 łyżki Ghee .

Preparation -

• Wymieszaj mąkę z solą i ugniataj na drobne ciasto używając wody i oleju.

• Ciasto podzielić na 16 równych porcji.

• Rozwałkuj dwa małe ciasta w kształt małych płaskich krążków.

• Nałóż ghee lub olej na jeden z nich.

• Umieść drugi zwinięty dysk na pierwszym.

• Bez krawędzi uszczelniających zwinąć je razem w duży płaski i cienki krążek.

• Pieczemy je z obu stron na rozgrzanej Tawie .

• Gdy każda strona jest odpowiednio upieczona, rozdziel dwie warstwy i złóż je jak fałd chusteczki.

Paratha

Jest gotowany przez nadziewanie gotowanych suchych warzyw, lekko tłuczonych i przyprawionych w cieście, i zwijanie na gruby krążek.

Ingredients -

Na ciasto tak samo jak roti. Do tego wszelkie suche nadzienie z gotowanych warzyw. Może być zrobiony z gotowanych ziemniaków, kalafiora, twarogu lub innego wybranego i wymyślonego warzywa.

Preparation -

• Przygotuj ciasto, wykonując dwa pierwsze kroki Roti.

• Weź małe ciasto.

• Zwiń go na krążek o średnicy 3 cali.

• Połóż na nim małą porcję farszu i połącz brzegi krążka i zamknij je, tworząc kulkę. Lekko spłaszcz.

• Nałóż mąkę i delikatnie zwiń.

• Pieczemy z obu stron używając masła lub ghee.

Puri

To jest chleb dmuchany.

Ingredients -

2 szklanki mąki pszennej, 1 łyżeczka cukru, ½ łyżki. sól, woda i olej do głębokiego smażenia.

Preparation -

• Rozpuść cukier w ½ szklanki wody.
• Dodaj tę wodę i sól do mąki.
• Zagnieść na drobne i zwarte ciasto
• Ciasto podzielić na 12 części.
• Rozwałkuj każdy kawałek na mały krążek o średnicy 4 cali.
• Rozgrzej olej w głębokiej patelni z grubym dnem.
• Smaż Puris na głębokim oleju z obu stron. Powinny wyjść podpuchnięte i chrupiące.

Naan

To placki z północnych Indii.

Ingredients -

Mąka uniwersalna 2 szklanki, suche drożdże 1 łyżeczka, ciepła woda i maślanka - po 1 małej filiżance, cukier i sól - po 1 łyżeczce, ghee lub masło do masła naan.

Preparation -

• Dodaj cukier do ciepłej wody. Aktywuj drożdże, dodając je do tej mieszaniny i odstaw na 10 minut.

• Wlej tę mieszaninę do mąki.

• Zagnieść bardzo miękkie ciasto i odstawić w ciepłe miejsce na 20 minut.

• Zrobić 8 równych porcji ciasta.

• Weź małe ciasto i rozwałkuj je na okrągłym krążku o średnicy 3 cali.

• Rozłóż trochę masła lub masła.

• Złóż pół dysku. Ponownie nałóż masło ghee na widoczną powierzchnię i złóż, aby uzyskać efekt ćwiartki koła.

• Zwiń go w płaski mały gruby krążek, który powinien przypominać trójkąt z zaokrąglonymi narożnikami.

• Pieczemy z obu stron do połowy.

• Umieść go na ruszcie i umieść stojak bezpośrednio na płomieniu. Obróć naan i pozwól mu upiec po drugiej stronie, aż będzie gotowy.

Naan wygląda jak gruby chleb z musującą powierzchnią. Nakładanie ghee na wierzch gorącego naan daje wersję maślaną naan. Dobrze smakuje z każdym ostrym sosem warzywnym lub nie wegetariańskim.

Bhatura

Wyglądem przypomina Puri, ale jest większy i bardziej puszysty niż Puri . Ciasto na bhaturę przygotowuje się z niewielkiej ilości twarogu, wody i soli. Spożywany jest z ostrym sosem z ciecierzycy. Ta para jest powszechnie znana jako Chana-Bhatura .

Appam

Są to puszyste, gładkie podpłomyki zrobione z ryżu jako głównego składnika.

Ingredients -

Surowy ryż 1 duża szklanka, łuskany i przekrojony na pół czarny gram ¼ szklanki, nasiona kozieradki 1 łyżka., Mleko kokosowe (pierwsze) 1 szklanka, kardamon w proszku 2 szczypty, sól i cukier ½ łyżki. każdy.

Preparation -

• Namocz ryż, czarne gramy i nasiona kozieradki przez 2 godziny.

• Zmiel je razem do gęstej konsystencji.

• Dodaj mleko kokosowe i dobrze wymieszaj, aby uzyskać ciasto o wylewanej konsystencji.

• Trzymaj w ciepłym miejscu przez 8 godzin do fermentacji.

• Dodaj proszek kardamonu, cukier i sól.

• Podgrzej patelnię Appam.

• Wlej ciasto wielkości łyżki do serwowania na środek patelni.

• Przytrzymaj rączki naczynia i przechyl je w taki sposób, aby ciasto rozsunęło się na zewnątrz i zatoczyło koło. Upewnij się, że środek jest grubszy niż strona zewnętrzna.

• Przykryj pokrywką na kilka minut i gotuj na parze.

• Kiedy zewnętrzna strona zacznie opuszczać patelnię, aplikacja jest gotowa.

• Delikatnie wyjmij aplikację, gotując ją tylko z jednej strony.

Inne wersje płaskich chlebków ryżowych to Dosa i Uthapam , które można spożywać same w sobie jako przekąskę. Każdy z nich używa innego składu ryżu i czarnego grama oraz różnych okresów fermentacji.

Placki najlepiej smakują na ciepło i świeżo w połączeniu z gulaszami, sosami i marynatami.

Indyjskie Dania z Ryżu

Ryż jest spożywany z Daal , twarogiem, sosem lub curry, jeśli jest czysty. Warianty takie jak Biryani, Pulao, Curd-Rice i Tamarynd-Rice są spożywane jako jeden posiłek. Ryż jest dokładnie myty i gotowany z wodą, solą i odrobiną masła ghee w szybkowarze lub kuchence elektrycznej. W tej sekcji omówimy niektóre popularne dania z ryżu.

Zwykły ryż

Jest to ryż gotowany / gotowany na parze bez przypraw.

Ingredients -

Surowy ryż długoziarnisty 1 szklanka, woda, sól ½ łyżeczki, ghee 1 łyżka. (opcjonalny).

Preparation -

• Wlej 2 szklanki wody do średniego rondla.
• Dodaj do tego sól i ghee.
• Doprowadź do wrzenia.
• Dodaj ryż i gotuj przez 5 minut.
• Zmniejsz ogień i gotuj przez 15 minut pod przykryciem.
• Odetnij ciepło.
• Odstaw na 5 minut pod przykryciem.
• Ziarna powinny być drobno ugotowane, ale oddzielone.

Pulao

Jest to ostry ryż gotowany w wywarze wegetariańskim lub nie wegetariańskim i kawałkach warzyw lub mięsa.

Ingredients -

Ryż długoziarnisty 1 ½ szklanki, zielony groszek ¼ szklanki, marchewka w kostkę ¼ szklanki, dowolne inne wybrane pokrojone w kostkę warzywo, 1 kawałek liścia laurowego, proszek Garam Masala ½ łyżki, kurkuma i czerwone chili w proszku, nasiona gorczycy i kminku ½ łyżki. za sztukę, Asafetyda szczypta do chhonk, posiekane liście kolendry 1 pęczek, sól ½ łyżki., olej 2 łyżki., bulion warzywny 2 ½ szkl.

Preparation -

• Ryż umyć i odstawić.

• Na patelni z grubym dnem dodaj olej.

• Po podgrzaniu dodaj nasiona gorczycy, kminku, asafetydy i kurkumy w proszku.

• Dodaj warzywa i czerwony proszek chili i mieszaj przez kilka minut.

• Dodaj ryż, bulion i sól.

• Doprowadź do wrzenia na pełnym ogniu.

• Zmniejsz ogień i gotuj ryż przez 15 minut.

• Zmniejsz ogień i odstaw na 5 minut pod przykryciem.

• Udekoruj posiekanymi liśćmi kolendry.

Pulao mięsne polega na zastąpieniu kawałków warzyw kawałkami mięsa bez kości i mięsnej masali.

Khichdi

Khichdi to ryż gotowany głównie z soczewicą i posiekaną marchewką. Kawałki zielonego groszku lub grochu gołębi są używane jako dodatek do soczewicy z ryżem. Ten jednodaniowy posiłek jest lekki na przyprawach i zawsze doprawiony ghee.

Biryani

Biryani to pikantny mogolski przysmak, który ziemie północnych Indii podarowały światu. Chociaż są przygotowane wersje wegetariańskie i niewegetariańskie, wersja niewegetariańska Biryani przygotowana z bulionem i kawałkami mięsa jest bardziej popularna. Oto, jak przygotowuje się wykwintne biryani z baraniny -

Ingredients -

• For Rice - Anyż 1, umyty i odsączony ryż basmati 500 g, liście laurowe 2, czarne kardamony 2, nasiona czarnuszki 2 łyżki., Czarny pieprz 6, zielony kardamon 6, laski cynamonu 1 ”X 2, goździki 6, nasiona kopru 1 łyżka. , Gałka muszkatołowa ¼ sztuki, kwiat muszkatołowy 1, sól 2 łyżki.

• For Mutton Marination- Baranina 1 kg pokrojona na 2 cale kawałki, Garam Masala 1 łyżka., 1 pasta imbirowo-czosnkowa 2 łyżki., Surowa pasta z papai 3 łyżki., Zawieszony twaróg 6 łyżek., Sok z 1 cytryny, czerwone chili w proszku 1 łyżka., Sól 1 łyżka. Pasma szafranu 2 szczypty nasączone ½ szklanki mleka.

• Other ingredients- Cienko pokrojona cebula 4 smażona na brązowo, Pokrojone pomidory 2, 4 łyżki ghee. Olejek, Woda Różana, Esencja Kewra 6 kropli.

Preparation -

• Wymieszaj wszystkie składniki na margines i odstaw na 1 godzinę.

• Ugotuj marynowaną baraninę na średnim ogniu, mieszając, aż będzie miękka i nienaruszona.

• Odłóż na bok.

• Ryż namoczyć przez 20 minut w wodzie. Dobrze umyj i osusz.

• W małym kawałku czystej szmatki weź czarne kardamon, czarne nasiona kminku, czarny pieprz, zielone kardamony, laski cynamonu, goździki, nasiona kopru, gałka muszkatołowa, buzdyganek i zawiąż węzeł, aby zrobić małą torebkę.

• Zagotuj około 800 ml wody.

• Dodaj do niego ryż, liść laurowy, sól i torebkę z przyprawami.

• Przykryj i gotuj, aż ryż będzie gotowy do połowy.

• Spuść wodę i wyjmij całą torbę masala.

• Dodaj esencję Kewra i wodę różaną do mieszanki mleka szafranowego.

• Podgrzej patelnię z grubym dnem na średnim ogniu.

• Dodaj masło ghee i liść laurowy.

• Zmniejsz ogień do minimum.

• Dodać warstwę ugotowanego ryżu, na wierzch ułożyć ugotowane kawałki mięsa, skropić wodą szafranową, a na wierzch posmarować plasterkami cebuli i ghee.

• Powtarzaj, aż składniki się skończą.

• Umieść pokrywkę na patelni. Uszczelnij patelnię za pomocą ciasta mącznego lub folii.

• Gotuj Biryani na małym ogniu przez 30 minut.

Różnica między Pulao i Biryani polega na tym, że Biryani jest układany warstwami podczas gotowania, wykorzystuje egzotyczne przyprawy, takie jak szafran, i ma tradycyjny styl gotowania dla smakoszy w przeciwieństwie do pulao.

Społeczności południowoindyjskie preferują prostsze i pikantne potrawy z ryżu, takie jak ryż cytrynowy, ryż twarogowy, ryż pomidorowy i ryż z tamaryndowca. Te wersje ryżu są często przygotowywane z prażonych orzeszków ziemnych, podzielonego czarnego grama i żółtego grama w proszku oraz Chhonk z liści curry, asafetydy i kurkumy.

Indyjskie Przekąski

Przyjrzyjmy się niektórym z popularnych indyjskich przekąsek -

• Alloo Bonda- Jest przygotowywany przez uformowanie przyprawionych i tłuczonych gotowanych ziemniaków w krążki, obtoczenie ich w cieście z gramowej mąki i głębokie smażenie na złoty kolor.

• Idli- Jest zrobiony z ciasta ryżowego i czarnego grama. Dwie części ryżu i jedną część łuskanego czarnego grama są moczone przez osiem godzin. Są mielone osobno w gęstej konsystencji i dobrze wymieszane. To ciasto jest trzymane w ciepłym miejscu do fermentacji przez około 6 do 8 godzin. Ciasto wkłada się do foremek Idli i gotuje na parze przez 15 minut.

• Poha- Jest zrobiony z ubitego ryżu. Ubijany ryż jest myte, a cała woda jest spuszczana. Staje się mokry i miękki. Część oleju podgrzewa się na patelni i dodaje do niej gorczycę, kminek, asafetydę, kurkumę, kawałki zielonego chili i liście curry. Dodaje się również orzeszki ziemne i posiekaną cebulę oraz drobno posiekane ziemniaki. Po ugotowaniu tej mieszanki dodaje się namoczony ubity ryż i dobrze miesza. Gotuje się przez kilka minut. Na koniec dodaje się sól, szczyptę cukru i świeży starty kokos, aby nadać pikantny smak.

• Sago Khichadi- Sago moczy się przez prawie 2 godziny. Ghee jest podgrzewane na grubym dnie. Do ghee dodaje się kminek i kilka kawałków zielonej papryczki chili. Następnie dodaje się kawałki ziemniaków i chwilę smaży. Namoczony sago dodaje się razem z grubo zmielonym proszkiem z prażonych orzeszków ziemnych. Mieszankę gotuje się przez chwilę z pokrywką; mieszając od czasu do czasu. Na koniec dodaje się trochę soli i szczyptę cukru.

• Pakoda (Fritters)- Są przygotowywane przez brakujące plasterki cebuli lub ziemniaków w gramowej mące z czerwonym chili w proszku, solą i nasionami karomu. Następnie są smażone w głębokim tłuszczu, aż uzyskają złoty kolor i podawane z sosem chutney.

• Samosa- Jest przygotowywany poprzez nadziewanie pikantnych warzyw mieszanych w paski ciasta, składanie ich w trójkątny kształt, a na końcu głębokie smażenie. Warzywo to z grubsza puree z gotowanych ziemniaków i zielonego groszku doprawione kurkumą i kawałkami zielonego chili, nasion kopru, przekąsek kukurydzy, rodzynek i połamanych orzechów nerkowca.

• Thalipeeth- Jest zrobiony z mąki pięcioziarnistej. Prażona ciecierzyca, ryż, pszenica, zielony gram, suszone czerwone papryczki chili i nasiona kolendry są prażone. Te wszystkie składniki są mielone na drobną moc. W momencie przygotowania mąkę ugniata się wodą i solą na drobne, miękkie ciasto. Dodaje się posiekaną cebulę i kolendrę. Na powierzchnię patelni nakłada się niewielką ilość oleju, a ciasto delikatnie rozprowadza się na okrągły krążek, naciskając go ręką. Na koniec patelnię rozgrzewa się, a Thalipeeth gotuje się po obu stronach z pokrywką.

• Upma- Jego podstawowym składnikiem jest łamana pszenica zwana dalia lub grubo mielona pszenica suji . Zwykły chhonk jest przygotowywany na patelni, na którym smażone są posiekane cebule, zielone chili, orzeszki ziemne, ciecierzyca i pomidory. Dodaje się dalia lub suji, sól i trochę imbiru juliennes i chwilę miesza. Na koniec dodaje się przegotowaną gorącą wodę i mieszaninę natychmiast przykrywa się, aby dokładnie ugotować.

• Dhokla- Jego głównym składnikiem jest mąka grochowa i suji. Oba są połączone i dobrze wymieszane z pastą imbirowo-czosnkową, pastą z zielonego chilli, cukrem, cienką maślanką i solą. Mieszaninę poddaje się fermentacji przez sześć do ośmiu godzin. Ciasto o gęstej lejącej konsystencji jest następnie gotowane na parze przez 10-12 minut. Dhokla jest krojona na kawałki i przyprawiana chhonkiem z nasion gorczycy, kminku i liści curry.

• Urad Vada- Głównym składnikiem jest czarny gram. Rozłupany i wyłuskany czarny gram moczono przez dwie godziny. Jest grubo mielona do gęstej konsystencji. Posiekane kawałki świeżego zielonego chilli kokosowej i do smaku dodaje się sól. Wady są robione ręcznie w środku i smażone w głębokim tłuszczu, aż staną się złocistobrązowe po obu stronach.

• Vadi - Są to małe pikantne i pikantne bułeczki pokrojone w krążki i smażone do uzyskania chrupkości.

• Bakhar Vadi- Gotuje się mieszankę prażonego na sucho kokosa, czerwonego chili w proszku, maku, sezamu, posiekanej smażonej kolendry, soli i miąższu tamaryndowca. Mieszankę mąki uniwersalnej, mąki kukurydzianej, proszku do pieczenia i nasion karambolu ugniata się na drobne ciasto. Małą porcję ciasta rozwałkowuje się na płaski krążek i ugotowaną mieszankę rozprowadza się równomiernie na wierzchu krążka. Następnie jest zwijany i cięty na kawałki. Te kawałki są smażone w głębokim oleju.

• Alu Vadi- Jest zrobiony z liści arum. Mieszankę mąki gramowej, nasion karomu i sezamu, sproszkowanego czerwonego chili, soli i miąższu tamaryndowca nakłada się równomiernie na tył liści arum. Liście są następnie składane w ciasny zwój. Ta bułka jest gotowana na parze przez 10 do 12 minut, pokrojona na kawałki i smażona na płytko.

• Kothimbir Vadi- Gęsta mieszanka posiekanej kolendry, mąki z ciecierzycy, pasty chili imbirowo-czosnkowo-zielonej, soli oraz nasion karomu i sezamu uformowana jest w długą bułkę. Bułkę gotuje się na parze przez 10 do 12 minut. Jest pokrojony na kawałki i smażony na żółto.

Desery Indyjskie

Desery indyjskie są częścią dania głównego, choć w wielu regionach deser traktowany jest jako danie po daniu głównym. Desery przygotowane w czystym ghee uważane są za najlepsze w smaku i wyglądzie.

Desery indyjskie powstają ze sproszkowanych orzechów, produktów mlecznych i przypraw aromatycznych, takich jak kardamon i szafran. Słodzone są poprzez dodanie cukru. Desery zawierają również rozdrobnioną marchewkę, suji, mąkę z ciecierzycy i zawieszony twaróg. Zobaczmy, niektóre popularne desery Indii -

• Falooda- Jest to popularny cukierek z gotowanego wermiszelu, syropu różanego lub khus , schłodzonego mleka i nasion bazylii.

• Gajar Halwaa - Jest przygotowywany przez gotowanie rozdrobnionej marchewki w mleku z cukrem, połamanymi orzechami nerkowca i migdałami, rodzynkami i kardamonem.

• Gulab Jamun- To okrągłe słodycze w syropie cukrowym. Mąkę uniwersalną, mleko w proszku i proszek do pieczenia miesza się razem i ugniata w cienkie, zwarte ciasto. Dzieli się na małe okrągłe ciasta o średnicy 1 cala. Te małe ciasta są smażone w głębokim tłuszczu na złoty kolor. Po ostygnięciu dodaje się je do syropu cukrowego o smaku kardamonu i odstawia, aż nasiąkną syropem. Po kilku godzinach Gulab Jamuns stają się miękkie, opuchnięte i jadalne.

• Jalebi- Jalebis to zwijane cukierki zanurzone w syropie cukrowym. Mieszankę mąki uniwersalnej, mąki kukurydzianej, twarogu i soli przygotowuje się na gęstą konsystencję i poddaje fermentacji przez osiem godzin. Następnie umieszcza się go w worku do wyciskania z dyszą o średnicy 5 mm. Olej jest podgrzewany na głębokiej patelni, a jalebis przygotowuje się bezpośrednio do rozgrzanego oleju, wlewając ciasto do oleju na wzór wężownicy. Smażone do ugotowania i wkładane do syropu cukrowego.

• Kulfi- To tradycyjne lody z subkontynentu indyjskiego, poszukiwane głównie latem. Powstaje z zamrożonej mieszanki gęstego odparowanego mleka, cukru, pokruszonych migdałów i pistacji oraz szafranu.

• Motichoor Laddoo- Jest to słodki i aromatyczny deser w kształcie kuli z Boondi , smażonej mąki z ciecierzycy o kształcie perły. Na początek przygotowuje się ciasto z gramowej mąki o gęstej konsystencji. Następnie jest bezpośrednio smażony na gorącym oleju w postaci małych kropelek, po przepuszczeniu przez łyżkę z okrągłymi otworami. Po usmażeniu Boondi umieszcza się je w syropie cukrowym i przechowuje przez jakiś czas. Do tej mieszanki dodaje się łuskane pestki arbuza, rodzynki i orzechy nerkowca, a laddo przygotowuje się, biorąc trzy łyżki. porcję mieszanki ułożyć w dłonie i uformować na okrągło.

• Paaysam or Kheer - Jest to danie przyrządzane z wermiszelu lub ryżu, gotowane na mleku z dodatkiem cukru, proszku kardamonu, szafranu, grubo krojonych orzechów i czystego ghee.

• Ras Malai (Ras = Juice, Malai = Cream)- Jest to spłaszczona słodycz w aromatycznym mleku. Jego głównym składnikiem jest twarożek. Świeży twarożek jest rozgniatany i zwijany w małe kulki o średnicy 2 cali. Są trochę spłaszczone. Gotuje się je z cukrem, wodą i esencją kewry lub róży przez 8 do 10 minut. Po ugotowaniu stają się miękkie i większe. Dodaje się je do aromatycznej mieszanki gęstego mleka, proszku kardamonu, blanszowanych i pokrojonych w plasterki migdałów i pistacji oraz szafranu. Ten cukierek jest często spożywany schłodzony.

• Shreekhand- Głównym składnikiem tego dania jest zawieszony twaróg. Gruby twaróg uzyskuje się, zawieszając go na 3 do 4 godzin na cienkiej bawełnianej szmatce, tak aby większość wody została z niego usunięta. Następnie miesza się go z cukrem, proszkiem kardamonu, jedną lub dwiema nitkami szafranu oraz pokruszonymi migdałami i orzechami pistacjowymi.

  Jeśli miąższ dojrzałych mango Alphanso zostanie zmieszany z Shreekhand , zostanie przygotowany bardzo pyszny cukierek zwany Aamrakhand . Zarówno Shreekhand i Aamrakhand są spożywane schłodzone z PURIS .

• Suji Halwaa- Jego głównym składnikiem jest Suji, które jest smażone w ghee z cukrem, pokruszonymi lub pokrojonymi w plasterki orzechami, rodzynkami, nitkami szafranu i pudrem kardamonu. Na koniec halwaa gotuje się, dodając do tej mieszanki gorącą wodę.

Indyjskie Chutneys i Pikle

Chutney i pikle wzmacniają smak głównego jedzenia, uzupełniając go.

Chutneys

To gęsta i pikantna mieszanka startego kokosa, prażonych orzeszków ziemnych, gorczycy lub sezamu, zielonego chili i soli. Chutney są również przygotowywane z miąższu tamaryndowca, daktyli bez pestek i rodzynek, gotując je przez pewien czas w wodzie i dodając jaggery, sól, proszek z nasion kminku i proszek chili.

Chutney są podawane z głównym jedzeniem, przekąskami lub ulicznym jedzeniem.

Ogórki konserwowe

Pikle przygotowuje się przez marynowanie kawałków surowego mango, warzyw korzeniowych, czosnku, delikatnej surowej kurkumy lub łodygi lotosu w soli, oleju i mielonych przyprawach. Do pikli używa się głównie oleju sezamowego, arachidowego lub gorczycowego. Są podawane jako dodatek do parathas, rotis i dań z ryżu.

W południowych Indiach przygotowuje się również papkowate pikle, gotując lokalne warzywa liściaste z czosnkiem, chili, tamaryndem, jaggery i olejem, aby mieć je z ryżem.

Indyjskie jedzenie uliczne

Bardzo duża różnorodność ulicznych potraw obejmuje Bhel, Pani-Puri, SPDP (Sev-Puri-Dahi-Puri), Chaat, Roles i Wrapy w wariantach wegetariańskich i innych, pikantne przekąski lub kolby kukurydzy, kanapki, Vada-pao, Kachchi Dabeli, Ragdaa-Pattie, Bread Pakora, Kebabs i Momos .

Większość ulicznych potraw przygotowywana jest przy użyciu różnych masali. Uliczne jedzenie jest często podawane z sosem z tamaryndowca lub chutneyem z daktyli. Chutney kokosowy jest przygotowywany z suchego lub świeżego kokosa, mielony z czosnkiem, zielonym lub czerwonym chili.

Sekret szczęścia tkwi w różnorodności. Ale sekretem różnorodności, podobnie jak sekretem wszystkich przypraw, jest wiedza, kiedy ich używać.

… Daniel Gilbert, amerykański psycholog społeczny i pisarz.

Istnieje jednak wspólny łańcuch łączący wszystkie indyjskie kuchnie; czyli: przyprawy. Kuchnia indyjska jest niekompletna bez przypraw.

Indyjskie masale lub mieszanki przypraw to serce gotowania gulaszu i curry. Zapewniają smak i aromat soczewicy, gulaszom wegetariańskim i nie wegetariańskim, curry i potrawom z ryżu. Co więcej, indyjski street food jest również traktowany przyprawami. Masale przygotowywane są z myślą o zrównoważeniu gorącego i pikantnego smaku potraw.

Indian Masalas

Suche masale (mieszanki przypraw w proszku lub proszki curry) są używane do aromatyzowania soczewicy, warzyw, owoców morza i mięsa. Składniki piecze się na małym ogniu, aż wydzielą słaby aromat. Powstaje drobny proszek, który jest przechowywany w hermetycznym pojemniku.

Oto niektóre z popularnych mieszanek przypraw używanych w kuchni indyjskiej -

Biryani Masala

Jest używany do pikantnego przyprawionego kolorowego i aromatycznego ryżu.

Nasiona kopru	50 gm	Czarny kardamon	10 gm
Nasiona białego maku	40 gm	Anyż	10 gm
Nasiona kminku	30 gm	Nasiona kminku	10 gm
Proszek cynamonowy	30 gm	Liście laurowe	10 gm
Całe goździki	20 gm	Buzdygan	10 gm
zielony kardamon	20 gm	Gałka muszkatołowa	Proszek w ilości 2/4 sztuki

Chhole Masala

Służy do curry z ciecierzycy.

Nasiona kolendry	2 łyżki stołowe	Goździki	4-5
Cynamon	1 kawałek	Nasiona kminku	2 łyżki stołowe
Czarny kardamon	3-4 strąki	Anardana (opcjonalnie)	1 łyżka
Liść laurowy	1	Całe suche chili (opcjonalnie)	1 lub 2
Ziarna czarnego pieprzu	1 łyżka

Ryby przybrzeżne Masala

Służy do curry i smażenia ryb.

Suchy Tarty Kokos	3 łyżki	Odciski białego pieprzu	¼ filiżanki
Ziarenka sezamu	1 łyżka	Zielone strąki kardamonu	½ filiżanki
Nasiona gorczycy	2 łyżki	Nasiona kminku	¾ filiżanki
Szafran	¼ łyżki	Gałka muszkatołowa mielona	¼ filiżanki
Ziarna czarnego pieprzu	¼ filiżanki

Garam Masala

Jest to zwykła mieszanka przypraw używana do gulaszu.

Nasiona kolendry	4 łyżki	Czarny kardamon	3-4 duże strąki
Nasiona kminku	1 łyżka	Goździki	2-3 sztuki
Ziarna czarnego pieprzu	1 łyżka	Cynamon	2 × 1 ”sztuk
Nasiona czarnuszki	1 ½ łyżki	Liście laurowe	2 Zgnieciony
Suchy proszek imbirowy	1 ½ łyżki

Kala (Goda) Masala

Służy do aromatyzowania soczewicy i ryżu Masala.

Nasiona kolendry	500 gm	Kwiat buzdyganka	50 gm
Suszone czerwone papryczki chili	250 gm	Kora cynamonu	50 gm
Suchy wiórki kokosowe	250 gm	Nasiona białego maku	50 gm
Suszone korzenie kurkumy	50 gm	Nasiona kminku	50 gm
Asafoetida Chunks	50 gm	Ziarenka sezamu	50 gm
Goździki	50 gm	Ziarenka sezamu	50 gm
Ziarna czarnego pieprzu	50 gm	Liście laurowe	50 gm
Kwiatowy kamień	50 gm	Zielony kardamon	25 gm
Całe Gałki Muszkatołowe	5 sztuk	Czarny kardamon	25 gm

Meat Masala

Służy do aromatyzowania potraw z kurczaka i jagnięciny.

Nasiona kminku	20 gm	imbir w proszku	5 gm
Nasiona kolendry	8 gm	Czosnek w proszku	5 gm
Goździki	5 gm	Czerwone chili w proszku	5 gm
Cynamon	Kij 2 ”	Kurkuma w proszku	5 gm
Pomarańczowy barwnik spożywczy	1 gm	Proszek Mace	5 gm
Sól	5 gm

Pao-Bhaji Masala

Jest używany w pikantnym gulaszu w połączeniu z pao (chleb w kształcie bułki).

Czerwone chili	50 gm	Czarny kardamon	4-5 sztuk
Nasiona kolendry	50 gm	Suchy proszek z mango	25 gm
Nasiona kminku	25 gm	Nasiona kopru	10 gm
Czarny pieprz	25 gm	Kurkuma w proszku	1 łyżka
Cynamon	25 gm	Anyż	2 kawałki
Goździk	25 gm

Rajmah Masala

Służy do przyprawiania curry z fasoli.

Goździki	4 części	Ziarna czarnego pieprzu	4 części
Kardamon	2 kawałki	Nasiona kminku	1 łyżka
Laska cynamonu	1 calowy kij	Kminek w proszku	1 łyżka
Liść laurowy	1 kawałek	Pasta imbirowo-czosnkowa	1 łyżka
Proszek z kolendry	1 ½ łyżki	Proszek Garam Masala	½ łyżka
Czerwone chili w proszku	1 łyżka	Suchy proszek z mango	½ łyżka

Sambar Masala

Służy do przyprawiania curry o nazwie Sambar ; przygotowany z gotowanego groszku gołębia, udka, pomidorów, kawałków dyni i kostek innych warzyw. Sambar łączy się z Idli, Urad wada, Uthapam lub różnymi typami Dosai .

Chana Daal	¼ filiżanki	Ziarna czarnego pieprzu	¼ filiżanki
Urad Daal (czarny gram)	¼ filiżanki	Suche Czerwone Złamane Chili	¼ filiżanki
Nasiona kolendry	½ filiżanki	Suchy tarty kokos	¼ filiżanki
Nasiona kminku	¼ filiżanki	Nasiona gorczycy	¼ filiżanki
Nasiona kozieradki	¼ filiżanki	Kurkuma w proszku	2 łyżki stołowe
Suszone Liście Curry	20 kawałków	Asafetida Powder	2 łyżki stołowe

Tea Masala

Służy do przygotowania aromatyzowanej herbaty.

Czarny kardamon	1 kapsuła	Ziarna czarnego pieprzu	¼ łyżki
Nasiona kardamonu	Z 25 strąków	Suchy, mielony imbir w proszku	1 łyżka
Goździki	4 części	Mielony proszek cynamonowy	1 łyżka
Nasiona kopru	½ łyżka	Nasiona Carom (opcjonalnie)	¼ łyżki

Istnieje bardzo duża różnorodność mieszanek przypraw do przystawek, takich jak sałatka na bazie twarogu o nazwie Raita , przystawki, takie jak Jal-Jeera i Chhach , słodkie mleko smakowe o nazwie Thandai i indyjskie potrawy uliczne o nazwie Chaat .

Istnieje również kilka innych przypraw, takich jak pikle masala, połączenie pięciu przypraw zwanych panch-poran, używanych we wschodnich stanach Indii. Lista jest długa zgodnie z preferencjami smakowymi i różnorodnością kultur.

Podstawowe sosy indyjskie

Sos to dusza kuchni indyjskiej. Sos to gęsty płyn o kwaśnej konsystencji, który nadaje konsystencji i smaku curry i innym potrawom. Zapewnia pięć podstawowych smaków - gorzki, gorący, słodki, kwaśny i słony. W tej sekcji omówimy kilka popularnych sosów -

Sos biały

Podstawowy sos dodający treści curry.

Ingredients -

Siekana Cebula	300 gm	Zielony kardamon	2 kawałki
Orzechy nerkowca	200 gm	Liście laurowe	2 kawałki
woda	200 ml	Posiekane zielone papryczki chili	2
Pasta imbirowo-czosnkowa	25 gm	Olej	5 łyżek
Słodki Jogurt	200 gm

Preparation -

• Wrzuć orzechy nerkowca do wrzącej wody na pięć minut.
• Odcedź wodę i wlej do niej świeżą wodę i posiekaną cebulę.
• Gotuj, aż cebula stanie się miękka.
• Spuść wodę i zmiel na drobną pastę.
• Rozgrzej olej w woku.
• Dodaj kardamony, liście laurowe i posiekane zielone chili.
• Dodaj do niego jogurt i chwilę gotuj.
• Dodaj pastę z orzechów nerkowca i cebuli i gotuj dalej, aż olej się oddzieli.
• Odetnij ogień i pozwól mu ostygnąć do przechowywania.

Odmiana o nazwie Yellow Gravy jest przygotowywany przez dodanie kurkumy i szafranu oraz zastąpienie zielonego chili żółtym chili.

Sos czerwony

To sos pomidorowy, który wprowadza kwaśny smak.

Ingredients -

Pomidory	1 kg	Pasta imbirowo-czosnkowa	20 gm
Cebule	500 gm	Garam Masala	10 gm
Puree pomidorowe	250 ml
Chili w proszku	30 gm

Preparation -

• Ugotuj pomidory, dodając cebulę i całe Garam Masala, aż staną się miękkie.

• Zmiksuj je razem do uzyskania gładkości.

• Dodaj pastę imbirowo-czosnkową, sól, czerwone chili w proszku i przecier pomidorowy.

• Gotuj mieszaninę przez 20 do 25 minut.

• Jeszcze inna wersja tego sosu o nazwie Makhani Gravy przygotowuje się z dodatkiem masła 100 g, 200 ml śmietanki i 2 łyżek proszku z kozieradki.

Sos brązowy

Służy jako baza do przygotowania mięsnych curry.

Ingredients -

Siekana Cebula	1 kg	Czerwone chili w proszku	30 gm
Pomidory	500 gm	Puree pomidorowe	200 ml
Garam Masala	5 gm	Olej	5 łyżek

Preparation -

• Podgrzej olej na patelni.

• Dodaj Garam Masala, posiekaną cebulę i gotuj, aż cebula stanie się brązowa i półprzezroczysta.

• Dodaj czerwone chili w proszku, pomidory i przecier pomidorowy.

• Gotuj na średnim ogniu, aż pomidory wypłyną z wody.

• Zmiel tę mieszaninę na drobną pastę.

Shahi Gravy

Ten sos jest używany w wykwintnej kuchni indyjskiej.

Ingredients -

Orzechów nerkowca	200 gm	Cebule	50 gm
migdały	75 gm	Proszek z zielonego kardamonu	5 gm
MAK	25gm	Liście laurowe	2
Pasta imbirowo-czosnkowa	10gm	Garam Masala	1 łyżka
Olej	4 łyżki

Preparation -

• Ugotuj razem orzechy nerkowca i mak.

• Osobno ugotuj cebulę i migdały.

• Zmiel je na drobne pasty.

• Weź olej do patelni.

• Dodaj Garam Masala, liście laurowe i proszek kardamonu.

• Dodaj wszystkie pasty oprócz pasty z makiem nerkowca.

• Gotuj przez chwilę na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając.

• Dodać pastę z makiem nerkowca.

• Gotuj dalej przez kilka minut i zmniejsz ogień.

• Jeszcze inna wersja Shahi Gravy o nazwie Korma Gravyjest przygotowywany z 1 szklanki mleka w proszku w proszku ( Khoya ) i 1 szklanki jogurtu.

Sos zielony

Ten sos jest używany w wykwintnych indyjskich potrawach wegetariańskich i innych. Jej głównym składnikiem jest kokos.

Ingredients -

Świeżo starty kokos	2 kubki	Świeża posiekana kolendra z łodygami	1 filiżanka
Zielone chilli	4 części	Mięta (opcjonalnie)	¼ filiżanki
Sól	½ łyżka.	Imbir	1 ½ ”kawałek

Preparation -

• Umieść wszystkie składniki w blenderze.
• Zmiel na drobną pastę o gęstej konsystencji, dodając trochę wody.

Myślę, że między personelem kuchennym jest więź. Spędzasz więcej czasu ze swoim szefem kuchni w kuchni niż z własną rodziną.

… Gordon Ramsay, brytyjski szef kuchni i restaurator.

Każda firma handlowa potrzebuje skutecznej komunikacji, a kuchnia komercyjna nie jest wyjątkiem. W miejscach takich jak komercyjne jednostki przygotowywania posiłków komunikacja jest niezbędna do pomyślnego i płynnego wykonywania operacji kulinarnych.

W dziedzinie kuchni komercyjnej udostępnienie właściwych informacji we właściwym czasie właściwej osobie może pomóc zwiększyć produktywność kuchni.

Rola Kierownika Kuchni

Kierownikiem kuchni jest szef kuchni, który jest odpowiedzialny za całokształt obsługi kuchni. Będąc liderem zapracowanego zespołu, kierownik kuchni musi szybko rozwiązywać rzeczywiste problemy występujące w kuchni.

Do obowiązków kierownika kuchni należy:

• Zapewnienie, że wszystkie produkty spożywcze są przygotowywane i podawane zgodnie z przepisami jednostki przygotowania, porcjowaniem, gotowaniem i standardami podawania.

• Monitorowanie i kontrolowanie zapasów artykułów kuchennych.

• Nadzór nad przygotowywaniem posiłków w kuchni.

• Nadzorowanie przestrzegania standardów higieny i czystości.

• Planowanie personelu według czasu pracy.

• Szkolenie nowego personelu.

• Monitorowanie problemów z konserwacją sprzętu.

• Odgrywać aktywną rolę w osiąganiu celu finansowego jednostki przygotowującej żywność.

• Tworzenie planów żywieniowych i planów budżetowych na specjalne okazje.

• Rejestrowanie kluczowych informacji, takich jak harmonogramy personelu, wydajność i frekwencja pracowników, sprzedaż żywności i napojów, informacje o zagubionych i znalezionych klientach oraz raporty o obowiązkach w odpowiednim czasie.

Przyjmować zamówienia

Przyjmowanie zamówień od klienta lub gości to dwukierunkowy proces komunikacji. Powiedzmy, że są dwie osoby, gość i kelner. Goście wolą złożyć zamówienie na kompetentnym lub wykwalifikowanym serwerze. Serwer musi -

• Pamiętaj o podstawowym przygotowywaniu posiłków, przepisach na różne potrawy w menu.
• Miej oko na szczegóły i dokładne zapisywanie zamówienia.
• Poznaj slang / lokalne słowa używane przez klientów.
• Potrafi krótko opisać przygotowanie słowami.
• Poznaj czas potrzebny do przygotowania pozycji menu.
• Dowiedz się, jakie dodatki pasują do każdej pozycji menu, a które uzupełniają się nawzajem.
• Poznaj ceny każdego elementu oferowanego w menu.
• Bądź uprzejmy i przyjazny; ale nie przypadkowe.
• Nie zakładaj niczego o kliencie, nawet jeśli jest on częstym gościem.

Klienci często zadają pytania dotyczące przygotowania potraw, wielkości porcji w przypadku napojów, pizzy i nie tylko, rodzajów nadzienia i gotowania w przypadku kanapek, kanapek i pizzy oraz dodatków w przypadku ciast i lodów. Serwer musi zarejestrować każdy szczegół, komunikując się wyraźnie z gościem.

Wykonywanie rozkazów

Serwer ręcznie przekazuje zamówienie w kuchni, aby rozpocząć przygotowywanie potraw. Gdy zamówienie jest gotowe, praca zespołowa jest wykonywana.

Szef kuchni, sous szef kuchni, szefowie kuchni, biegacze i inni pracownicy; wszystkie muszą harmonijnie pracować w kuchni. Muszą komunikować się jasno, aby uniknąć niepożądanych skutków w procesie przygotowywania i podawania posiłków.

Aby uniknąć luk komunikacyjnych, każdy członek personelu kuchennego musi:

• Zrozumieć rolę i odpowiedzialność siebie i innych członków zespołu.
• Chęć dzielenia się informacjami i doświadczeniami. Jest to ważne zwłaszcza, gdy zmienia się dyżur.
• Musi znać wszystkie obszary w kuchni i miejsca przygotowania sprzętu, sprzętu do serwowania i przechowywania składników.
• Chęć wspierania mniej wykwalifikowanych lub nowych pracowników.
• Być w stanie zapewnić najlepsze wyniki w jak najkrótszym czasie.