Food Operations - Indian Masalas & Gravies

Sekret szczęścia tkwi w różnorodności. Ale sekretem różnorodności, podobnie jak sekretem wszystkich przypraw, jest wiedza, kiedy ich używać.

… Daniel Gilbert, amerykański psycholog społeczny i pisarz.

Istnieje jednak wspólny łańcuch łączący wszystkie indyjskie kuchnie; czyli: przyprawy. Kuchnia indyjska jest niekompletna bez przypraw.

Indyjskie masale lub mieszanki przypraw to serce gotowania gulaszu i curry. Zapewniają smak i aromat soczewicy, gulaszom wegetariańskim i nie wegetariańskim, curry i daniom z ryżu. Co więcej, indyjski street food jest również traktowany przyprawami. Masale przygotowywane są z myślą o zrównoważeniu gorącego i pikantnego smaku potraw.

Indian Masalas

Suche masale (mieszanki przypraw w proszku lub proszki curry) są używane do aromatyzowania soczewicy, warzyw, owoców morza i mięsa. Składniki piecze się na małym ogniu, aż wydzielą słaby aromat. Powstaje drobny proszek, który jest przechowywany w hermetycznym pojemniku.

Oto niektóre z popularnych mieszanek przypraw używanych w kuchni indyjskiej -

Biryani Masala

Jest używany do pikantnego przyprawionego kolorowego i aromatycznego ryżu.

Nasiona kopru	50 gm	Czarny kardamon	10 gm
Nasiona białego maku	40 gm	Anyż	10 gm
Nasiona kminku	30 gm	Nasiona kminku	10 gm
Proszek cynamonowy	30 gm	Liście laurowe	10 gm
Całe goździki	20 gm	Buzdygan	10 gm
zielony kardamon	20 gm	Gałka muszkatołowa	Proszek w ilości 2/4 sztuki

Chhole Masala

Służy do curry z ciecierzycy.

Nasiona kolendry	2 łyżki stołowe	Goździki	4-5
Cynamon	1 kawałek	Nasiona kminku	2 łyżki stołowe
Czarny kardamon	3-4 strąki	Anardana (opcjonalnie)	1 łyżka
Liść laurowy	1	Całe suche chili (opcjonalnie)	1 lub 2
Ziarna czarnego pieprzu	1 łyżka

Ryby przybrzeżne Masala

Służy do curry i smażenia ryb.

Suchy Tarty Kokos	3 łyżki	Odciski białego pieprzu	¼ filiżanki
Ziarenka sezamu	1 łyżka	Zielone strąki kardamonu	½ filiżanki
Nasiona gorczycy	2 łyżki	Nasiona kminku	¾ filiżanki
Szafran	¼ łyżki	Gałka muszkatołowa mielona	¼ filiżanki
Ziarna czarnego pieprzu	¼ filiżanki

Garam Masala

Jest to zwykła mieszanka przypraw używana do gulaszu.

Nasiona kolendry	4 łyżki	Czarny kardamon	3-4 duże strąki
Nasiona kminku	1 łyżka	Goździki	2-3 sztuki
Ziarna czarnego pieprzu	1 łyżka	Cynamon	2 × 1 ”sztuk
Nasiona czarnuszki	1 ½ łyżki	Liście laurowe	2 Zgnieciony
Suchy proszek imbirowy	1 ½ łyżki

Kala (Goda) Masala

Służy do aromatyzowania soczewicy i ryżu Masala.

Nasiona kolendry	500 gm	Kwiat buzdyganka	50 gm
Suszone czerwone papryczki chili	250 gm	Kora cynamonu	50 gm
Suchy wiórki kokosowe	250 gm	Nasiona białego maku	50 gm
Suszone korzenie kurkumy	50 gm	Nasiona kminku	50 gm
Asafoetida Chunks	50 gm	Ziarenka sezamu	50 gm
Goździki	50 gm	Ziarenka sezamu	50 gm
Ziarna czarnego pieprzu	50 gm	Liście laurowe	50 gm
Kwiatowy kamień	50 gm	Zielony kardamon	25 gm
Całe Gałki Muszkatołowe	5 sztuk	Czarny kardamon	25 gm

Meat Masala

Służy do aromatyzowania potraw z kurczaka i jagnięciny.

Nasiona kminku	20 gm	imbir w proszku	5 gm
Nasiona kolendry	8 gm	Czosnek w proszku	5 gm
Goździki	5 gm	Czerwone chili w proszku	5 gm
Cynamon	Kij 2 ”	Kurkuma w proszku	5 gm
Pomarańczowy barwnik spożywczy	1 gm	Proszek Mace	5 gm
Sól	5 gm

Pao-Bhaji Masala

Jest używany w pikantnym gulaszu w połączeniu z pao (chleb w kształcie bułki).

Czerwone chili	50 gm	Czarny kardamon	4-5 sztuk
Nasiona kolendry	50 gm	Suchy proszek z mango	25 gm
Nasiona kminku	25 gm	Nasiona kopru	10 gm
Czarny pieprz	25 gm	Kurkuma w proszku	1 łyżka
Cynamon	25 gm	Anyż	2 kawałki
Goździk	25 gm

Rajmah Masala

Służy do przyprawiania curry z fasoli.

Goździki	4 części	Ziarna czarnego pieprzu	4 części
Kardamon	2 kawałki	Nasiona kminku	1 łyżka
Laska cynamonu	1 calowy kij	Kminek w proszku	1 łyżka
Liść laurowy	1 kawałek	Pasta imbirowo-czosnkowa	1 łyżka
Proszek z kolendry	1 ½ łyżki	Proszek Garam Masala	½ łyżka
Czerwone chili w proszku	1 łyżka	Suchy proszek z mango	½ łyżka

Sambar Masala

Służy do przyprawiania curry o nazwie Sambar ; przygotowane z gotowanego groszku gołębi, podudzia, pomidorów, kawałków dyni i kostek innych warzyw. Sambar łączy się z Idli, Urad wada, Uthapam lub różnymi typami Dosai .

Chana Daal	¼ filiżanki	Ziarna czarnego pieprzu	¼ filiżanki
Urad Daal (czarny gram)	¼ filiżanki	Suche Czerwone Łamane Chili	¼ filiżanki
Nasiona kolendry	½ filiżanki	Suchy tarty kokos	¼ filiżanki
Nasiona kminku	¼ filiżanki	Nasiona gorczycy	¼ filiżanki
Nasiona kozieradki	¼ filiżanki	Kurkuma w proszku	2 łyżki stołowe
Suszone Liście Curry	20 kawałków	Asafetida Powder	2 łyżki stołowe

Tea Masala

Służy do przygotowania aromatyzowanej herbaty.

Czarny kardamon	1 kapsuła	Ziarna czarnego pieprzu	¼ łyżki
Nasiona kardamonu	Z 25 strąków	Suchy, mielony imbir w proszku	1 łyżka
Goździki	4 części	Mielony proszek cynamonowy	1 łyżka
Nasiona kopru	½ łyżka	Nasiona Carom (opcjonalnie)	¼ łyżki

Istnieje bardzo duża różnorodność mieszanek przypraw do przystawek, takich jak sałatka na bazie twarogu o nazwie Raita , przystawki, takie jak Jal-Jeera i Chhach , słodkie mleko smakowe o nazwie Thandai i indyjskie potrawy uliczne o nazwie Chaat .

Istnieją również inne przyprawy, takie jak pikle masala, połączenie pięciu przypraw zwanych panch-poran, używanych we wschodnich stanach Indii. Lista jest długa zgodnie z preferencjami smakowymi i różnorodnością kultur.

Podstawowe sosy indyjskie

Sos to dusza kuchni indyjskiej. Sos to gęsty płyn o kwaśnej konsystencji, który nadaje konsystencji i smaku curry i innym potrawom. Zapewnia pięć podstawowych smaków - gorzki, gorący, słodki, kwaśny i słony. W tej sekcji omówimy kilka popularnych sosów -

Sos biały

Podstawowy sos, który dodaje curry treściwości.

Ingredients -

Siekana Cebula	300 gm	Zielony kardamon	2 kawałki
Orzechy nerkowca	200 gm	Liście laurowe	2 kawałki
woda	200 ml	Posiekane zielone papryczki chili	2
Pasta imbirowo-czosnkowa	25 gm	Olej	5 łyżek
Słodki Jogurt	200 gm

Preparation -

Wrzuć orzechy nerkowca do wrzącej wody na pięć minut.
Spuść wodę i wlej do niej świeżą wodę i posiekaną cebulę.
Gotuj, aż cebula stanie się miękka.
Spuść wodę i zmiel na drobną pastę.
Rozgrzej olej w woku.
Dodaj kardamony, liście laurowe i posiekane zielone chili.
Dodaj do niego jogurt i chwilę gotuj.
Dodaj pastę z orzechów nerkowca i cebuli i gotuj dalej, aż olej się oddzieli.
Odetnij ogień i pozwól mu ostygnąć do przechowywania.

Odmiana o nazwie Yellow Gravy jest przygotowywany przez dodanie kurkumy i szafranu oraz zastąpienie zielonego chili żółtym chili.

Sos czerwony

To sos na bazie pomidorów, który wprowadza kwaśny smak.

Ingredients -

Pomidory	1 kg	Pasta imbirowo-czosnkowa	20 gm
Cebule	500 gm	Garam Masala	10 gm
Puree pomidorowe	250 ml
Chili w proszku	30 gm

Preparation -

Ugotuj pomidory, dodając cebulę i całe Garam Masala, aż staną się miękkie.
Zmiksuj je razem do uzyskania gładkości.
Dodaj pastę imbirowo-czosnkową, sól, czerwony proszek chili i przecier pomidorowy.
Gotuj mieszaninę przez 20 do 25 minut.
Jeszcze inna wersja tego sosu o nazwie Makhani Gravy przygotowuje się z dodatkiem masła 100 g, 200 ml śmietanki i 2 łyżek proszku z kozieradki.

Sos brązowy

Służy jako baza do przygotowania mięsnych curry.

Ingredients -

Siekana Cebula	1 kg	Czerwone chili w proszku	30 gm
Pomidory	500 gm	Puree pomidorowe	200 ml
Garam Masala	5 gm	Olej	5 łyżek

Preparation -

Podgrzej olej na patelni.
Dodaj Garam Masala, posiekaną cebulę i gotuj, aż cebula stanie się brązowa i półprzezroczysta.
Dodaj czerwone chili w proszku, pomidory i przecier pomidorowy.
Gotuj na średnim ogniu, aż pomidory wypłyną z wody.
Zmiel tę mieszaninę na drobną pastę.

Shahi Gravy

Ten sos jest używany w wykwintnej kuchni indyjskiej.

Ingredients -

Orzechów nerkowca	200 gm	Cebule	50 gm
migdały	75 gm	Proszek z zielonego kardamonu	5 gm
MAK	25gm	Liście laurowe	2
Pasta imbirowo-czosnkowa	10gm	Garam Masala	1 łyżka
Olej	4 łyżki

Preparation -

Ugotuj razem orzechy nerkowca i mak.
Osobno ugotuj cebulę i migdały.
Zmiel je na drobne pasty.
Weź olej do patelni.
Dodaj Garam Masala, liście laurowe i proszek kardamonu.
Dodaj wszystkie pasty oprócz pasty z makiem nerkowca.
Gotuj przez chwilę na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając.
Dodać pastę z makiem nerkowca.
Gotuj dalej przez kilka minut i zmniejsz ogień.
Jeszcze inna wersja Shahi Gravy o nazwie Korma Gravyjest przygotowywany z 1 szklanki mleka w proszku w proszku ( Khoya ) i 1 szklanki jogurtu.

Sos zielony

Ten sos jest używany w wykwintnych indyjskich potrawach wegetariańskich i nie wegetariańskich. Jej głównym składnikiem jest kokos.

Ingredients -

Świeżo starty kokos	2 kubki	Świeża posiekana kolendra z łodygami	1 filiżanka
Zielone chilli	4 części	Mięta (opcjonalnie)	¼ filiżanki
Sól	½ łyżka.	Imbir	1 ½ ”kawałek