Food Operations - Indian Masalas & Gravies
Sekret szczęścia tkwi w różnorodności. Ale sekretem różnorodności, podobnie jak sekretem wszystkich przypraw, jest wiedza, kiedy ich używać.
… Daniel Gilbert, amerykański psycholog społeczny i pisarz.
Istnieje jednak wspólny łańcuch łączący wszystkie indyjskie kuchnie; czyli: przyprawy. Kuchnia indyjska jest niekompletna bez przypraw.
Indyjskie masale lub mieszanki przypraw to serce gotowania gulaszu i curry. Zapewniają smak i aromat soczewicy, gulaszom wegetariańskim i nie wegetariańskim, curry i daniom z ryżu. Co więcej, indyjski street food jest również traktowany przyprawami. Masale przygotowywane są z myślą o zrównoważeniu gorącego i pikantnego smaku potraw.
Indian Masalas
Suche masale (mieszanki przypraw w proszku lub proszki curry) są używane do aromatyzowania soczewicy, warzyw, owoców morza i mięsa. Składniki piecze się na małym ogniu, aż wydzielą słaby aromat. Powstaje drobny proszek, który jest przechowywany w hermetycznym pojemniku.
Oto niektóre z popularnych mieszanek przypraw używanych w kuchni indyjskiej -
Biryani Masala
Jest używany do pikantnego przyprawionego kolorowego i aromatycznego ryżu.
Nasiona kopru | 50 gm | Czarny kardamon | 10 gm |
Nasiona białego maku | 40 gm | Anyż | 10 gm |
Nasiona kminku | 30 gm | Nasiona kminku | 10 gm |
Proszek cynamonowy | 30 gm | Liście laurowe | 10 gm |
Całe goździki | 20 gm | Buzdygan | 10 gm |
zielony kardamon | 20 gm | Gałka muszkatołowa | Proszek w ilości 2/4 sztuki |
Chhole Masala
Służy do curry z ciecierzycy.
Nasiona kolendry | 2 łyżki stołowe | Goździki | 4-5 |
Cynamon | 1 kawałek | Nasiona kminku | 2 łyżki stołowe |
Czarny kardamon | 3-4 strąki | Anardana (opcjonalnie) | 1 łyżka |
Liść laurowy | 1 | Całe suche chili (opcjonalnie) | 1 lub 2 |
Ziarna czarnego pieprzu | 1 łyżka |
Ryby przybrzeżne Masala
Służy do curry i smażenia ryb.
Suchy Tarty Kokos | 3 łyżki | Odciski białego pieprzu | ¼ filiżanki |
Ziarenka sezamu | 1 łyżka | Zielone strąki kardamonu | ½ filiżanki |
Nasiona gorczycy | 2 łyżki | Nasiona kminku | ¾ filiżanki |
Szafran | ¼ łyżki | Gałka muszkatołowa mielona | ¼ filiżanki |
Ziarna czarnego pieprzu | ¼ filiżanki |
Garam Masala
Jest to zwykła mieszanka przypraw używana do gulaszu.
Nasiona kolendry | 4 łyżki | Czarny kardamon | 3-4 duże strąki |
Nasiona kminku | 1 łyżka | Goździki | 2-3 sztuki |
Ziarna czarnego pieprzu | 1 łyżka | Cynamon | 2 × 1 ”sztuk |
Nasiona czarnuszki | 1 ½ łyżki | Liście laurowe | 2 Zgnieciony |
Suchy proszek imbirowy | 1 ½ łyżki |
Kala (Goda) Masala
Służy do aromatyzowania soczewicy i ryżu Masala.
Nasiona kolendry | 500 gm | Kwiat buzdyganka | 50 gm |
Suszone czerwone papryczki chili | 250 gm | Kora cynamonu | 50 gm |
Suchy wiórki kokosowe | 250 gm | Nasiona białego maku | 50 gm |
Suszone korzenie kurkumy | 50 gm | Nasiona kminku | 50 gm |
Asafoetida Chunks | 50 gm | Ziarenka sezamu | 50 gm |
Goździki | 50 gm | Ziarenka sezamu | 50 gm |
Ziarna czarnego pieprzu | 50 gm | Liście laurowe | 50 gm |
Kwiatowy kamień | 50 gm | Zielony kardamon | 25 gm |
Całe Gałki Muszkatołowe | 5 sztuk | Czarny kardamon | 25 gm |

Meat Masala
Służy do aromatyzowania potraw z kurczaka i jagnięciny.
Nasiona kminku | 20 gm | imbir w proszku | 5 gm |
Nasiona kolendry | 8 gm | Czosnek w proszku | 5 gm |
Goździki | 5 gm | Czerwone chili w proszku | 5 gm |
Cynamon | Kij 2 ” | Kurkuma w proszku | 5 gm |
Pomarańczowy barwnik spożywczy | 1 gm | Proszek Mace | 5 gm |
Sól | 5 gm |
Pao-Bhaji Masala
Jest używany w pikantnym gulaszu w połączeniu z pao (chleb w kształcie bułki).
Czerwone chili | 50 gm | Czarny kardamon | 4-5 sztuk |
Nasiona kolendry | 50 gm | Suchy proszek z mango | 25 gm |
Nasiona kminku | 25 gm | Nasiona kopru | 10 gm |
Czarny pieprz | 25 gm | Kurkuma w proszku | 1 łyżka |
Cynamon | 25 gm | Anyż | 2 kawałki |
Goździk | 25 gm |
Rajmah Masala
Służy do przyprawiania curry z fasoli.
Goździki | 4 części | Ziarna czarnego pieprzu | 4 części |
Kardamon | 2 kawałki | Nasiona kminku | 1 łyżka |
Laska cynamonu | 1 calowy kij | Kminek w proszku | 1 łyżka |
Liść laurowy | 1 kawałek | Pasta imbirowo-czosnkowa | 1 łyżka |
Proszek z kolendry | 1 ½ łyżki | Proszek Garam Masala | ½ łyżka |
Czerwone chili w proszku | 1 łyżka | Suchy proszek z mango | ½ łyżka |
Sambar Masala
Służy do przyprawiania curry o nazwie Sambar ; przygotowane z gotowanego groszku gołębi, podudzia, pomidorów, kawałków dyni i kostek innych warzyw. Sambar łączy się z Idli, Urad wada, Uthapam lub różnymi typami Dosai .
Chana Daal | ¼ filiżanki | Ziarna czarnego pieprzu | ¼ filiżanki |
Urad Daal (czarny gram) | ¼ filiżanki | Suche Czerwone Łamane Chili | ¼ filiżanki |
Nasiona kolendry | ½ filiżanki | Suchy tarty kokos | ¼ filiżanki |
Nasiona kminku | ¼ filiżanki | Nasiona gorczycy | ¼ filiżanki |
Nasiona kozieradki | ¼ filiżanki | Kurkuma w proszku | 2 łyżki stołowe |
Suszone Liście Curry | 20 kawałków | Asafetida Powder | 2 łyżki stołowe |
Tea Masala
Służy do przygotowania aromatyzowanej herbaty.
Czarny kardamon | 1 kapsuła | Ziarna czarnego pieprzu | ¼ łyżki |
Nasiona kardamonu | Z 25 strąków | Suchy, mielony imbir w proszku | 1 łyżka |
Goździki | 4 części | Mielony proszek cynamonowy | 1 łyżka |
Nasiona kopru | ½ łyżka | Nasiona Carom (opcjonalnie) | ¼ łyżki |
Istnieje bardzo duża różnorodność mieszanek przypraw do przystawek, takich jak sałatka na bazie twarogu o nazwie Raita , przystawki, takie jak Jal-Jeera i Chhach , słodkie mleko smakowe o nazwie Thandai i indyjskie potrawy uliczne o nazwie Chaat .
Istnieją również inne przyprawy, takie jak pikle masala, połączenie pięciu przypraw zwanych panch-poran, używanych we wschodnich stanach Indii. Lista jest długa zgodnie z preferencjami smakowymi i różnorodnością kultur.
Podstawowe sosy indyjskie
Sos to dusza kuchni indyjskiej. Sos to gęsty płyn o kwaśnej konsystencji, który nadaje konsystencji i smaku curry i innym potrawom. Zapewnia pięć podstawowych smaków - gorzki, gorący, słodki, kwaśny i słony. W tej sekcji omówimy kilka popularnych sosów -
Sos biały
Podstawowy sos, który dodaje curry treściwości.
Ingredients -
Siekana Cebula | 300 gm | Zielony kardamon | 2 kawałki |
Orzechy nerkowca | 200 gm | Liście laurowe | 2 kawałki |
woda | 200 ml | Posiekane zielone papryczki chili | 2 |
Pasta imbirowo-czosnkowa | 25 gm | Olej | 5 łyżek |
Słodki Jogurt | 200 gm |
Preparation -
- Wrzuć orzechy nerkowca do wrzącej wody na pięć minut.
- Spuść wodę i wlej do niej świeżą wodę i posiekaną cebulę.
- Gotuj, aż cebula stanie się miękka.
- Spuść wodę i zmiel na drobną pastę.
- Rozgrzej olej w woku.
- Dodaj kardamony, liście laurowe i posiekane zielone chili.
- Dodaj do niego jogurt i chwilę gotuj.
- Dodaj pastę z orzechów nerkowca i cebuli i gotuj dalej, aż olej się oddzieli.
- Odetnij ogień i pozwól mu ostygnąć do przechowywania.
Odmiana o nazwie Yellow Gravy jest przygotowywany przez dodanie kurkumy i szafranu oraz zastąpienie zielonego chili żółtym chili.
Sos czerwony
To sos na bazie pomidorów, który wprowadza kwaśny smak.
Ingredients -
Pomidory | 1 kg | Pasta imbirowo-czosnkowa | 20 gm |
Cebule | 500 gm | Garam Masala | 10 gm |
Puree pomidorowe | 250 ml | ||
Chili w proszku | 30 gm |
Preparation -
Ugotuj pomidory, dodając cebulę i całe Garam Masala, aż staną się miękkie.
Zmiksuj je razem do uzyskania gładkości.
Dodaj pastę imbirowo-czosnkową, sól, czerwony proszek chili i przecier pomidorowy.
Gotuj mieszaninę przez 20 do 25 minut.
Jeszcze inna wersja tego sosu o nazwie Makhani Gravy przygotowuje się z dodatkiem masła 100 g, 200 ml śmietanki i 2 łyżek proszku z kozieradki.
Sos brązowy
Służy jako baza do przygotowania mięsnych curry.
Ingredients -
Siekana Cebula | 1 kg | Czerwone chili w proszku | 30 gm |
Pomidory | 500 gm | Puree pomidorowe | 200 ml |
Garam Masala | 5 gm | Olej | 5 łyżek |
Preparation -
Podgrzej olej na patelni.
Dodaj Garam Masala, posiekaną cebulę i gotuj, aż cebula stanie się brązowa i półprzezroczysta.
Dodaj czerwone chili w proszku, pomidory i przecier pomidorowy.
Gotuj na średnim ogniu, aż pomidory wypłyną z wody.
Zmiel tę mieszaninę na drobną pastę.
Shahi Gravy
Ten sos jest używany w wykwintnej kuchni indyjskiej.
Ingredients -
Orzechów nerkowca | 200 gm | Cebule | 50 gm |
migdały | 75 gm | Proszek z zielonego kardamonu | 5 gm |
MAK | 25gm | Liście laurowe | 2 |
Pasta imbirowo-czosnkowa | 10gm | Garam Masala | 1 łyżka |
Olej | 4 łyżki |
Preparation -
Ugotuj razem orzechy nerkowca i mak.
Osobno ugotuj cebulę i migdały.
Zmiel je na drobne pasty.
Weź olej do patelni.
Dodaj Garam Masala, liście laurowe i proszek kardamonu.
Dodaj wszystkie pasty oprócz pasty z makiem nerkowca.
Gotuj przez chwilę na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając.
Dodać pastę z makiem nerkowca.
Gotuj dalej przez kilka minut i zmniejsz ogień.
Jeszcze inna wersja Shahi Gravy o nazwie Korma Gravyjest przygotowywany z 1 szklanki mleka w proszku w proszku ( Khoya ) i 1 szklanki jogurtu.
Sos zielony
Ten sos jest używany w wykwintnych indyjskich potrawach wegetariańskich i nie wegetariańskich. Jej głównym składnikiem jest kokos.
Ingredients -
Świeżo starty kokos | 2 kubki | Świeża posiekana kolendra z łodygami | 1 filiżanka |
Zielone chilli | 4 części | Mięta (opcjonalnie) | ¼ filiżanki |
Sól | ½ łyżka. | Imbir | 1 ½ ”kawałek |
Preparation -
- Umieść wszystkie składniki w blenderze.
- Zmiel na drobną pastę o gęstej konsystencji, dodając trochę wody.