Operacje spożywcze - wprowadzenie do piekarni

Jesteś szefem tego ciasta.

… Julia Child, amerykańska szefowa kuchni, autorka i osobowość telewizyjna.

Piekarnia może rozciągać się na minione lata historii. Rzymianie po raz pierwszy przybyli ze sztuką pieczenia, a dzięki globalizacji rozprzestrzeniła się na cały świat. Pieczone potrawy są zdrowe, smaczne i aromatyczne. Są poszukiwane przy specjalnych okazjach, takich jak wesela, przyjęcia i uczty towarzyskie.

Co to jest pieczenie?

Pieczenie to sposób przyrządzania potraw poprzez wystawianie ich na bezpośrednie działanie ciepła lub rozgrzanych kamieni przez długi czas w kontrolowanej temperaturze. Pieczenie nie ogranicza się tylko do ciast, pieczywa i herbatników, ale praktycznie obejmuje szeroką gamę słodkich i pikantnych potraw, takich jak ciasta, ciastka, tarty, Baati (indyjski chleb pieczony spożywany w regionie północno-zachodnim), Rodgaa (indyjski chleb pieczony spożywany na wschodzie Region Maharashtra w Indiach), a przekąski można upiec. Pieczone jedzenie często zawiera aromatyczne potrawy.

Do pieczenia potrzebnych jest pięć podstawowych składników -

Flour
Sugar
Margarine
Soda / proszek do pieczenia
Salt

Towary używane do pieczenia

Poniżej podano niektóre produkty spożywcze używane do pieczenia -

Flour- Jest podstawowym składnikiem wypieku ciastek, pieczywa, ciast, babeczek, pizzy, tart, ciastek. Jego warianty to mąka samorosnąca, mąka pszenna, mąka uniwersalna, mąka tortowa itp.
Essence- Jest to ekstrakt pozyskiwany z rośliny lub innej substancji używany do aromatyzowania żywności. Niektóre typowe esencje to migdał, wanilia, szafran, cytryna i róża.
Margarine or Butter- Margaryna jest zrobiona z rafinowanego oleju roślinnego, wody i mleka. Masło powstaje z przetwarzania mleka. Te oba nazywane są skróceniem.
Sugar - Służy jako słodzik do żywności.
Eggs- Stosowane są jako spoiwo i spoiwo, mogą zawilgocić ciastka. Do ciast bez jajek szefowie kuchni dodają jogurt lub mus jabłkowy.
Baking Powder/Yeast- Jest stosowany jako środek spulchniający / spulchniający, nadający miękkość i puszystą konsystencję ciastom i pieczywu. Proszek do pieczenia to biały drobny proszek wykonany z wodorowęglanu sodu, dwuwinianu potasu i skrobi kukurydzianej. Drożdże występują w dwóch wariantach - suchym i płynnym.
Cocoa Powder - Służy do wprowadzania smaku czekoladowego do potraw.
Chocolate slabs- Służą do pozyskiwania płatków poprzez tarcie, a następnie wykorzystania ich do przyozdabiania i dekorowania ciast. Występują w różnych proporcjach czekolada-mleko-cukier. Teraz na rynku dostępne są również krople lub chipsy czekoladowe.
Fruit Jams - Służą do ozdabiania słodkich wypieków.
Milk - Służy do zmiękczania ciasta do ciast, pieczywa i ciastek.
Salt - Do ciasta na słodkie wypieki dodaje się szczyptę soli, aby zrównoważyć smak proszku do pieczenia i cukru.

Niektóre typowe urządzenia wymagane do pieczenia to -

Ovens- Służą jako komory grzewcze do pieczenia. Duże piece z bezpośrednim grzaniem i nowoczesne piece elektryczne są stosowane w urządzeniach do przygotowywania żywności. Piece elektryczne zapewniają wysoki stopień precyzyjnej kontroli temperatury i równomierne ciepło.
Mixing Machine - Służy do mieszania wszystkich składników chleba lub ciasta w miękkie ciasto lub ciasto.
Tins- Do pieczenia używa się form o różnych kształtach i rozmiarach. Tworzą powstały wypiek o atrakcyjnych kształtach.
Icing Bag with Nozzles- Woreczki zawierają lukier. Wykorzystywane są do ozdabiania ciast na wiele różnych sposobów przy użyciu dysz o chwytliwych kształtach i szerokościach. Stanowią doskonały sposób na napełnianie małych szklanek i foremek w wyrafinowany sposób.
Baking Parchment- Jest to papier na bazie celulozy stosowany jako nieprzywierająca powierzchnia. Często jest cienki i jednorazowy.
Knives - Noże piekarnicze służą do krojenia bochenków, ciast i obróbki kawałków ciast.
Cake Stands- Są zobowiązani do przechowywania ciast wielopoziomowych. Niektóre z nich są obrotowe. Zapewniają ruch okrężny, który ułatwia proces dekoracji ciasta.
Spatula- Są to łyżki z płaską końcówką, służące do składania ciasta i napełniania woreczka z lukrem. Szpatułki często mają gumowe końcówki.

Podstawowa produkcja chleba

Produkcja chleba to złożony proces. Raz rozpoczętego nie można przerwać, ponieważ czas jest bardzo ważny dla wypieku chleba.

Istnieje 12 ważnych etapów wypieku chleba.

Ważenie składników

Na tym etapie szef kuchni zbiera wszystkie potrzebne składniki i odpowiednio je waży, aby zapewnić dobrą jakość produktu końcowego.

Przygotowanie składników

Szef kuchni wybiera odpowiednią mąkę i przesiewa ją. Szef kuchni przygotowuje również mieszankę drożdżową, dodając do suchych drożdży odpowiednią ilość wody o odpowiedniej temperaturze.

Mieszanie składników

Mieszanie składników nie jest tak proste, jak się wydaje. Istnieje wiele czynników, które należy wziąć pod uwagę, takie jak temperatura pokojowa, temperatura mąki, prędkość maszyny, czas dodawania różnych składników, takich jak margaryna, cukier, drożdże itp.

Fermentacja masowa

Podczas fermentacji luzem drożdże działają na cukier zawarty w mące i podczas oddychania uwalniają dwutlenek węgla i alkohol. Gaz sprawia, że ciasto mączne rośnie, a alkohol nadaje smak chlebowi. Im dłuższa fermentacja, tym intensywniejszy aromat.

Składanie / odgazowywanie

Zwijanie ciasta jest lepsze niż zwykłe wykrawanie. Składanie polega na delikatnym zagniataniu ciasta na części i nowe bułki. Odgazowanie to bardzo ważny element układanki do chleba. Usuwa część dwutlenku węgla i rozprowadza pożywienie dla drożdży, aby mogły one wrócić do posiłku.

Działowy

Duże ciasto dzieli się na kilka mniejszych porcji, aby zrobić bochenki lub bułki.

Ławeczka

Na tym etapie ciasto pozostaje przez chwilę, aby gluten mógł odpocząć, a formowanie stało się łatwe. Ten czas to nie więcej niż kilka minut.

Modelacja

Na tym etapie piekarz nadaje chlebowi różne kształty, takie jak bochenki, bułki, żebra, bagietki, bułki, patyczki i inne różne kształty. Kształtowanie wpływa na fizyczną formę chleba.

Impregnowanie

Gdy ciasto nada pożądany kształt, piekarz zatrzymuje je do ostatecznej fermentacji, zanim trafi do pieca. Proofing wpływa na chemiczną postać chleba.

Pieczenie

Piekarz rozgrzewa piekarnik i utrzymuje w nim ciasto w kontrolowanej temperaturze.

Chłodzenie

Na tym etapie piekarz wyjmuje chleb i ustawia go na stojakach w celu wystawienia go na działanie powietrza w celu ostygnięcia. Niektóre rodzaje pieczywa, takie jak bagietka, są spożywane w temperaturze pokojowej.

W ten sposób chleb jest gotowy do spożycia.

Rodzaje ciast

Ciasta są nazywane zgodnie ze sposobem ich przygotowania.

S.No.	Rodzaj i przygotowanie
1	Butter cakes Zawierają tłuszcz, taki jak masło. Rozpoczyna się ubijaniem razem cukru i masła, aż cukier częściowo się rozpuści, a następnie dodając naprzemiennie suche i mokre składniki. Powstały placek jest lekki i bogaty w wilgoć.For example, Ciasto Funtowe wykonane z masła, cukru, jajek i mąki po 1 kg.
2	Layer Cakes Zawierają również masło i można je wytwarzać, układając warstwy różnych ciast maślanych. For example, Złoty tort, tort urodzinowy.
3	Sponge cake Nie zawierają tłuszczu ani środków spulchniających, takich jak proszek do pieczenia. Przygotowanie rozpoczyna się ubijaniem jajek lub białek tak, aby puszyły się powietrzem. Suche składniki przesiewa się i delikatnie składa. Podczas pieczenia powietrze rozszerza się, samoczynnie unosząc ciasto. Daje niezwykle lekkie i gąbczaste, ale mniej wilgotne ciasto.
4	Angel Food Cake Zawiera białka i nie zawiera żółtek. Przygotowanie rozpoczyna się ubijaniem białek do uzyskania twardej masy i delikatnym dodaniem suchych składników. To ciasto jest bardzo białe i delikatne. Często łączy się go z dodatkiem owoców. Jest schładzany przez odwrócenie go na ruszcie do gotowania.
5	Genoise Jest to rodzaj biszkoptu z całych jajek. Podczas przygotowania jajka i cukier są łączone i ubijane na patelni trzymanej nad gotującą się wodą. Są krojone w cienkie poziome warstwy i układane w stosy z naprzemiennymi warstwami kremu / lukru i plasterków, aby utworzyć warstwowe ciasto.For example, Bułka szwajcarska.
6	Flourless Baked Cake Nie zawiera mąki. Wszystkie składniki są delikatnie składane i przelewane na patelnię, która jest przechowywana w większej patelni, która jest częściowo wypełniona wodą. Ta kąpiel wodna ma na celu zmniejszenie efektu silnego ciepła z piekarnika na to delikatne ciasto.For example, sernik.
7	Flourless Unbaked Cake Zamiast pieczenia są schładzane. Dno jest często pokryte warstwą ciasta, a na wierzch dodaje się bitą śmietanę i białko jaja.For example, Czekoladowy mus.

Ciasto

Jest to ciasto często używane do przygotowania zarówno słodkich, jak i pikantnych potraw. Zawiera mąkę, tłuszcze piekarskie, takie jak masło lub olej, cukier, wodę i sól. Do ciasta wkłada się nadzienie i piecze w celu uzyskania chrupiącej sierści. Istnieje wiele wypieków, takich jak ciasto kruche, ciasto francuskie i ciasto filo. Na przykład ciasto jest używane do ciast, ptysiów, rogalików i tart.

Pasty, kremy, nadzienia i sosy

Wypieki często dobrze wyglądają i smakują w połączeniu z nadzieniami i kremami oraz polewane sosami. Wprowadzają kuszącą prezentację do głównego ciasta lub chleba, a także wzbogacają ich smak.

Pasty

Pasty są mieszaniną miąższu owoców, soku z cytryny i cukru. Piekarze często dodają lekkie przyprawy, takie jak cynamon czy kardamon, które dobrze komponują się ze słodkim smakiem. Niektóre szeroko stosowane w piekarnictwie pasty to:

Pasta jabłkowa
Pasta bananowa
Pasta kokosowa
Pasta z guawy
Pasta z mango

Do przygotowania pikantnych ciast francuskich używa się również pasty imbirowo-czosnkowej.

Kremy

Ich tekstura zmienia się wraz z zawartością tłuszczu maślanego. Im wyższa zawartość tłuszczu maślanego, tym mniej ubijania jest wymagane do uzyskania gęstej śmietany.

Half and Half/Single Cream- Zawiera około 15% tłuszczu. Nie można go ubić, ponieważ zawiera śmietanę i mleko w proporcji 50:50. Dobrze komponuje się z kawą lub płatkami zbożowymi.
Whipping Cream - Zawiera około 30% tłuszczu i jest wystarczająco gęsty, aby można go było ubić.
Double Cream- Zawiera około 48% tłuszczu. Nie można go dobrze ubić.

Nadzienia

Nadzienia mają mocną nogę w dziedzinie deserów, ciast i innych wyrobów piekarniczych. Nadzienia zapewniają delikatny smak i aromat. Doskonałe wypełnienie ma dobrą zdolność rozprowadzania i konsystencję. Niektóre z powszechnie stosowanych wypełnień to -

Nadzienie czekoladowe
Nadzienia kawowe
Nadzienie migdałowe
Nadzienie z orzechów nerkowca
Nadzienie z orzechów laskowych
Nadzienie orzechowe

Sosy

Różne słodkie sosy, często znane jako sosy deserowe, są używane do ciast i deserów, które przenoszą je na wyższy poziom. Nadają deserowi smak i wilgotność. Sosy deserowe powstają z połączenia gotowanych kawałków owoców, cukru i płynnego karmelu lub lekkiego alkoholu, takiego jak wino.

Niektóre popularne to crème anglaise, klasyczny sos karmelowy, sos czekoladowy, sos truskawkowy, sos malinowy, sos jagodowy, sos toffi i twaróg owocowy.