フード＆ビバレッジサービス-フードガーニッシング

食事と飲み物のゲストの体験は、サービングスタッフが持ってきたときに始まります beautifully garnished food with the appropriate accompaniments彼らのテーブルの上。サービススタッフは、ゲストが興味を持っている主な料理にどの伴奏が合うかを提案する際に、ゲストにガイドの手を差し伸べます。

付け合わせや添え物が付いた興味深い食べ物のペアがたくさんあります。飾り付け、食べ物の伴奏、そして伴奏と組み合わせたいくつかの典型的な食べ物の飾り付けについて詳しく見てみましょう。

飾り付けとは何ですか？

それはゲスト/顧客にとって美的に魅力的であるように食べ物や飲み物を飾る方法です。それはプレート上で動作します。飾り付けは、メインディッシュの色、味、味も調和させます。

刻んだハーブまたはハーブの小さな小枝、葉物野菜、ニンジンまたはトマトの渦巻き、生クリームの渦巻き、フルーツグレーズ、刻んだナッツ、種なしベリー、レモンの皮またはスライスを飾りに使用します。

デザートには、ドライフルーツ、新鮮なフルーツの皮、釉薬、ローストまたはキャンディーナッツ、フロスティング、チョコレートカール、チョコレートコーティングされたバット、または砂糖の小片が添えられています。

カクテルやモクテルなどの飲み物には、果物や皮、ミントの葉、粉砂糖を使用して飾ります。牛乳ベースの飲み物は、主に果物、さくらんぼ、チョコレート、またはナッツで飾られています。

フードガーニッシングのすべきこととすべきでないこと

以下は、食品の飾り付けで理解されるべきいくつかの重要なすべきこととすべきでないことです-

• 完璧に見える場所に配置します。
• コントラストの配色は、飾り付けに最適です。
• 飾り付けをやり過ぎないでください。これは主な食べ物を覆い隠します。
• 付け合わせを再利用しないでください。
• 手の込んだものになりすぎないようにしてください。

伴奏とは何ですか？

伴奏付きの料理もあります。これらの伴奏は主食を補完し、その味を豊かにします。それはメインディッシュに美的価値を提供します。付随する食べ物や飲み物自体に、独自の飾りを付けることができます。伴奏はメインディッシュの中または別のボウルに入れることができます。

以下は、いくつかの異なるタイプの伴奏です-

• ソースとディップ
• Pickles
• Dressings
• チップとウェッジ
• Salads
• Gravies
• ソフトドリンクやワインなどの飲料
• Breads

たとえば、メルルーサのグリルにポテトチップスを添えたり、ピザにガーリックブレッド、チーズディップ、炭酸飲料を添えたりします。

人気の食品とその伴奏

以下は、それらの飾りと伴奏でいくつかの人気のある食品です-

食べ物/料理	ガーニッシュ	伴奏
スープ	コリアンダーのみじん切り/バジルの新鮮な葉/クルトン/クリームの渦巻き	サラダ/パン/クリスピースターター
ブイヤベース	刻んだハーブ	田舎のパンのスライスは、スパイシーなマヨネーズのルイーユで広がります。
ファリノースパゲッティ	新鮮なバジルの葉	粉チーズ、胡椒粉、ナポリのトマトソース。
ベジー/ノンベジーバーガー	必須ではありません	ポテト/サツマイモチップス、炭酸飲料またはエール。
Indian Snacks Idli、Vada、Dhokla	マスタードとクミンの種とカレーの葉が入った澄ましバター​​のチョンク。	ココナッツ-コリアンダー-グリーンチリチャツネ。イドゥリとヴァダには、「サンバー」と呼ばれるレンズ豆のカレーがよく添えられます。
インドのタマネギまたはチリフリッター（パコラ）	必須ではありません	トマトソースまたは辛くて酸っぱいチャツネ。
マトン/チキン/ベジビリヤニ	コリアンダーのみじん切りとキャラメリゼした玉ねぎのストライプ。	豆腐にレモンのくさびと玉ねぎとトマトとキュウリのサラダを添えた液体グレービー。
インド料理一皿パオバジ（パオ＝パン、バジ＝スパイシーシチュー）	パオにはバターを、バジにはコリアンダーとバターのみじん切りを添えています。	タマネギ-トマト-コリアンダーのサラダ、レモンのくさびとマンゴーのピクルス。
バーベキュー/焼き牛肉/狩猟肉	ハーブ	ソース
ローストビーフ	ハーブ、バター	西洋わさびソース添え
フルーツサラダ	キャスター糖	ヨーグルト
アイリッシュシチュー	ハーブ	ウスターソースと赤キャベツのピクルス。
Poulet Grille Americain（アメリカングリルチキン）	バターのハーブ。	トマト、マッシュルーム、トウガラシ、ジャガイモのグリルダイスの追加。
セージとタマネギのぬいぐるみガチョウ	サラダ野菜のかけらまたは縞模様。	アップルソースとローストグレイビー。
Fromage Assorti（チーズ盛り合わせ）	クリームチーズ用の粉砂糖。	セロリ、大根、クレソン、クラッカービスケット。
ベジ/非ベジシチュー	みじん切りの新鮮なコリアンダー	ご飯やパン
アイスクリーム	バニラ/チョコレート/ラズベリー/ストロベリーソース、刻んだナッツ、カラフルなキャンディー、バラの花びら	ワッフルスティックまたはストライプ。

チーズとワインの組み合わせ

どのワインがどのチーズによく合うかについての厳格な規則はありませんが、ワインとチーズを組み合わせる際には、次のガイドラインに従う必要があります。

• 同じ地域のワインとチーズを選びましょう。
• デザートに添えられているデザートワインは、デザート自体よりも甘くなければなりません。
• チーズはコントラストのある味のワインとよく合います。

ワイン	チーズ
シャンパンブリュット、エクストラブリュット（ドライ）	ブリー、カマンベール
シャンパンセック、デミセック、ドゥー（スイーター）	チェダー、ゴーダ、パルメザン
シラーズ	カンボゾーラ
レッドボルドー	チェダー
シュナンブラン	ブルー、カマンベール
ピノ・ブラン	ベビースイス、ブリー、カマンベール、フェタチーズ
カベルネ・ソーヴィニヨン	ブルー、チェダー、ゴルゴンゾーラ、ゴーダ、パルメザン
カベルネ・フラン	ブルー、ブリー、チェダー、ゴルゴンゾーラ、ゴートチーズ
キャンティ	モッツァレラチーズとパルメザンチーズ
ポート（ポルトガル産で他のワインよりも甘い）	ブルーとゴルゴンゾーラ

チョコレートとワインの組み合わせ

軽いチョコレートには、牛乳ベースの製品が多く含まれ、チョコレートは少なくなります。軽くてエレガントな味わいのチョコレートは、軽いボディのワインと最もよく合います。より苦味のあるものは、強烈な風味のフルボディのワインとペアになっています。

標準化されたレシピ

重要な標準化されたレシピは、「特定のフードサービスオペレーションで使用するために何度か試行、適合、再試行され、同じ手順、機器、および材料の量と質の下で同じ良好な結果が得られることがわかっています。 」

一般的に、人気のあるメニュー項目は、標準的なレシピ、材料、およびプレゼンテーションを使用して開発されます。

標準化されたレシピの利点

標準化されたレシピは、次の利点をもたらすことができます-

• 食品の品質の一貫性。
• 単位サービングあたりの栄養素の一貫性。
• 顧客満足度の向上。
• 食品のコストの管理。
• 正確な収量の予測。
• 残り物の削減と記録管理。
• 従業員の自信の向上。

標準化されたレシピのコンポーネント

典型的な標準化されたレシピは、次の説明で構成されています-

• Recipe name/title −レシピを簡単に説明する名前です。

• Recipe section −レシピを分類する必要があるセクションです（穀物、スターター、デザートなど）

• Ingredients −種類（生/缶詰/調理済み/未調理/挽いたものなど）

• 材料の重量と測定

• Method−これは特定のレシピを準備するための一連の指示です。方法には、混合、鍋の選択、適切な調理温度の設定などの手順のガイドラインが含まれています。

• Time −これには、準備時間、調理時間、および提供時間が含まれます。

• Serving size −提供される食品の部分です。

• Critical Control Points (CCP)−これらは食品安全上の危険を回避するために講じられた管理措置です。すべてのCCPには、時間、準備、調理温度の制御が含まれています。

重要な標準化されたレシピ

標準化されたレシピでは、特定の数の顧客の総収量を予測し、それに応じて材料の重量を計算することが重要です。

新規顧客向けにレシピを作成する場合、総収量が変化します。新しい歩留まりは、次の2つのステップで計算できます-

Step 1 −換算係数を−として計算します

Conversion Factor = New Yield / Old Yield

Step 2 −各成分の測定値に換算係数を掛けて、新しい収量を求めます−

New Yield = Old ingredient quantity x Conversion factor