食品および飲料サービス-クイックガイド

食品および飲料サービス部門は、ホスピタリティ業界の利益に大きく貢献しています。ビジネスミーティング、さまざまな個人的および社交的なイベントの重要性が増すにつれて、多くの顧客がケータリング施設を頻繁に訪れます。飲食店の専門家は、サービスを通じて顧客体験を強化するためにたゆまぬ努力をしています。

企業に提供するF＆Bサービスは、ホテル、レストランなどの特定の場所（オンプレミス）、または顧客の意図した施設（オフプレミス）で顧客に飲食物を配達します。

F＆Bサービス–定義

食品および飲料サービスは、顧客に食品および飲料を準備、提示、および提供するプロセスとして広く定義できます。

F＆Bサービスには次の2つのタイプがあります-

On Premise−食品は調理された場所に配達されます。顧客は、フードサービスを利用するために施設を訪問します。施設は設備が整っており、F＆Bサービスを利用できるように顧客を引き付けるために十分に仕上げられています。

たとえば、レストラン、パブなど。
Off Premise or Outdoor Catering−この種のサービスには、部分的な調理、準備、および顧客の敷地内でのサービスが含まれます。多数の顧客を必要とする主要なイベントの際に、F＆Bサービスプロバイダーの拠点から離れて提供されます。

F＆Bサービス業務の種類

F＆Bサービス業務には大きく分けて2つのタイプがあります-

Commercial−この場合、F＆Bサービスが主要な事業です。最もよく知られている商業用ケータリング施設は、ホテル、あらゆる種類のレストラン、ラウンジ、カフェテリア、パブ、クラブ、バーです。
Non-Commercial−非営利事業は、本業と提携した二次事業です。これらのF＆Bサービスは、主に食品や飲料の選択肢が限られている消費者を対象としています。これらの施設はしばしば契約の下で運営されています。たとえば、病院、ホステル、刑務所で提供される飲食サービス。

このチュートリアルでは、主に商業用の食品および飲料サービス部門について検討します。まず、F＆Bサービスのいくつかの一般的な形式を理解しましょう。

ケータリングとは何ですか？

ケータリングは、離れた場所にいる人々に飲食サービスを提供するビジネスです。それは食品および飲料サービス部門の一部です。たとえば、結婚式の場所でのフードサービスの手配。

QSRとは何ですか？

これらはと呼ばれるファストフード店です Quick Service Restaurants食品が準備され、購入され、一般的に迅速に消費される場所。それらは主な要因として便利に実行されます。マクドナルドやナンドスなどのブランドのアウトレットはQSRです。

FSRとは何ですか？

彼らは高級レストラン、家族、専門、エスニック、またはテーマレストランと呼ばれています Full Service Restaurants飲食メニューが豊富で、お客様の期待が高いところ。それらは顧客満足と経験を重要な要素として運営されています。

飲食サービスは、提供するものを準備した後にのみ提供されます。ほとんどの食品および飲料サービス事業は、次のサイクルで運営されています-

上半分は食品調理関連の機能を示し、下半分は顧客への飲食サービスを示しています。

食品および飲料サービスの目的

飲食サービスは、満足を実現し、今日の世界で快適に過ごせる手段と見なされています。このサービスの主な目的は次のとおりです。

以下のニーズを満たすために-
- Physiological −さまざまな種類の食品を味わう必要性。
- Economical −投資したコストでF＆Bサービスを利用する必要性。
- Social −フレンドリーな雰囲気を見つける必要性。
- Psychological −自尊心を高める必要性。
高品質の食品および飲料を提供するため。
フレンドリーで居心地の良い雰囲気を提供します。
専門的で衛生的で行き届いたサービスを提供するため。
お金に見合う価値を与えること。
既存の顧客を維持し、新しい顧客を呼び込むため。

以下の用語は、F＆Bサービスで頻繁に使用されます-

S.いいえ。	用語と意味
1	Back bar ガラス製品やボトルを陳列するさまざまな棚。
2	Banquet 結婚披露宴や会議などの公式または非公式のイベントの際に提供される着席式の食事。
3	Binge Drinking 1回のセッションで飲みすぎ。
4	Buffet ゲストが自分でサービスを提供するダイニングシステム。多数のゲストと少数の従業員に人気があります。
5	Cocktail アルコールを使用して調製された混合飲料。
6	Condiments 風味を高めたり、料理を引き立たせるために使用されるスパイス、ソース、またはその他の食品。
7	Crockery 皿、皿、コップ、および他の同様のアイテム、特にガラス、陶器、または陶土で作られたもの。
8	Cross-Contamination これは、微生物をある物質または物体から別の物質または物体に意図せずに移動させるプロセスであり、有害な影響を及ぼします。
9	Croutons シャキッとしたパンの立方体
10	Cutlery 食べ物を食べたり提供したりするために使用されるナイフ、フォーク、スプーン。
11	Deli 調理済みの高級食品を販売する店。
12	Dram Shop 「アルコールバー」のアメリカの用語。
13	Gueridon Trolley F＆Bサービス事業で使用されるトロリーで、料理を調理したり、仕上げたり、テーブルでゲストに提示したりできます。
14	High Ball (Long Drink) アルコール飲料を大量のソフトドリンクと混ぜて、ストローと一緒に背の高いグラスで提供します。
15	Mocktail フルーツジュースやその他の清涼飲料を使用して調製されたノンアルコール飲料。
16	Pathogen それはその宿主に病気を引き起こす生物学的因子です。
17	Platter 食べ物を出すための大きな平らな皿または皿。
18	Pub アルコール飲料を提供するために認可された施設である「パブ」の英国名。
19	Shot Ball (Short Drink) 一気に飲んだお酒。ショットグラスでお召し上がりいただけます。
20	Situ オンサイト、ローカル。
21	Spot Checking 品質を維持するために標準化されたレシピと食品をレビューするために定期的なサプライズチェックが実施されました。
22	Station F＆Bサービス施設のウェイターに割り当てられたテーブルのセット。
23	Table Cover 一人用の皿、グラス、カトラリーのテーブル上のエリアです。
24	Tines フォークの平行または分岐スパイク。
25	Toque 複数の折り目が付いたクックキャップは、シェフが料理を準備するために知っているさまざまな方法を表しています。

飲食サービスは、サービス指向のホスピタリティセクターの一部です。それは大規模なホテルや観光事業の一部である可能性があり、独立した事業として運営することもできます。F＆Bサービスチームのメンバーは、サービスの準備、ゲストへの挨拶、注文の受け取り、請求書の決済、およびゲストが去った後のその他のさまざまなタスクの実行など、さまざまなタスクを実行する必要があります。

ホテルのF＆Bサービス、F＆B部門の構造、ホテルの付帯サービスを見てみましょう。

ホテルの飲食サービス

スターランクのホテルのほとんどは、ホテルで複数のF＆Bサービスを提供しています。それらは-である可能性があります

Restaurant
Lounge
喫茶店
ルームサービス
プールサイドバーベキュー/グリルサービス
宴会サービス
Bar
外部ケータリングサービス

F＆Bサービス部門の構成

F＆Bサービスの担当者は、ゲストが望む正確な体験を作り出す責任があります。部門は以下の役職で構成されています-

フード＆ビバレッジサービスマネージャー

フード＆ビバレッジサービスマネージャーが責任を負います-

利益率の確保は、F＆Bサービスの各部門から各会計期間で達成されます。
キッチンと連携した様々なサービスエリアのメニューを企画。
F＆Bサービス部門の資材と設備の購入。

アシスタントフード＆ビバレッジサービスマネージャー

アシスタントフード＆ビバレッジサービスマネージャーは、F＆Bサービスマネージャーが上司の不在下で同じことを実行および実行するすべての作業を認識し、それに合わせて調整されています。

レストランマネージャー

レストランマネージャーは、レストランの全体的な機能を管理します。このスタッフの責任は次のとおりです。

ダイニングルームの機能を管理する
注文資料
棚卸しまたは在庫チェック。
部下の監督、トレーニング、身だしなみ、評価
スタッフと売上のレポートを作成する
予算の管理
毎日の販売を処理し、レジ係と調整する

ルームサービスマネージャー

ルームサービスマネージャーが責任を負います-

すべてのジュニア従業員の選択、トレーニング、奨励、および評価
F＆B部門/事業所の文化的価値観とコア基準が満たされていることを確認する
人員配置、予算編成、およびスケジューリングによる人件費の管理
ゲストの苦情の処理
特別なリクエストの提供

宴会マネージャー

宴会マネージャーは責任があります-

宴会のサービス基準の設定
会議、会議などのさまざまなタイプのイベントの予算を予測して割り当てます。
食品・飲料販売の実現
陶磁器、カトラリー、ガラス製品、リネン、機器の管理
装飾やゲストの苦情の処理
特別なリクエストの提供
適切な購買手続きに従って必要な株式を購入する
ゲストのフィードバックを受け取り、F＆Bマネージャーに提出することにより、各機能をフォローアップします
部門会議への参加
計画と価格設定メニュー
下のスタッフのトレーニング、グルーミング、および開発

バーマネージャー

バーマネージャーは責任があります-

顧客の毎日の流れを予測する
顧客の流入に応じて適切な数のスタッフを割り当てる
店舗からバーへのバー在庫の管理と監視
あらゆる種類の飲み物の売り上げを追跡する
清掃と入札のタスクの割り当て

食品安全監督者（FSS）

食品安全監督者は、F＆Bサービス事業における食品取り扱いに関連するリスクを認識および防止するための訓練を受けた人物です。彼は、5歳以下である必要があるFSS証明書を保持しています。彼はF＆Bサービス事業で、食品の安全な取り扱いについて他のスタッフを訓練および監督できるようにする必要があります。

F＆B補助部門

食品・飲料部門は、以下の部門のサポートに依存しています-

キッチンスチュワード

厨房管理部門は、厨房スタッフが効率的に作業できるように、業務用厨房の清潔さ、準備、秩序の確保に努めています。また、特定の食事や調理作業に必要なすべての道具や道具が適切に掃除され、すぐに使えるようになります。厨房管理人は、F＆Bサービスと業務用厨房の間の連携です。

食器洗い

食器洗い部門は、バー、宴会、ラウンジ、レストランサービス用のガラス製品、陶磁器、カトラリーの清潔で乾燥した供給を提供する責任があります。

ランドリー

F＆B部門は、ドライクリーニングされたしわのないリネンをタイムリーに供給するために、ランドリー部門または外部委託のランドリーサービスで高い信頼性を誇っています。

F＆Bスタッフの態度と能力

F＆B部門階層の各メンバーは、次の特性とスキルを持っている必要があります-

知識

自分の責任と役割の認識、食品、食品と飲料の組み合わせ、エチケット、およびサービススタイルに関する適切な知識は、ゲストにサービスを提供しながら自信を構築するための優れた方法です。

外観

それはゲストに第一印象を与えます。F＆Bスタッフは、勤務中、個人の衛生状態、清潔さ、および専門的な外観を維持する必要があります。

気配り

気配りは細部にまで気を配り、ゲストのニーズを記憶し、可能な限り完璧にタイムリーに満たすことです。

ボディランゲージ

F＆Bサービスのスタッフは、非常に前向きで、エネルギッシュで、友好的なジェスチャーで行動する必要があります。

効果的なコミュニケーション

同僚やゲストと話すことになると非常に重要です。適切な言語とトーンを使用した明確で正しいコミュニケーション方法により、サービスワークフローをスムーズにすることができます。それはゲストに本当に強化された経験をもたらすことができます。

時間厳守

F＆Bサービスのスタッフは、ゲストにサービスを提供する際の時間の価値を知る必要があります。誠実な時間管理と切迫感は、サービスワークフローをスムーズに保つのに役立ちます。

正直さと誠実さ

育ちの良い人のこれらの2つのコアバリューは、ホスピタリティセクターのゲストにサービスを提供するために重要です。

飲食物を顧客に提供する方法に関しては、従うべきサービススタイルがいくつかあります。以下は最も顕著なスタイルです-

テーブルサービス

このタイプのサービスでは、ゲストはダイニングエリアに入り、席に着きます。ウェイターは彼らに水とメニューカードを提供します。その後、ゲストはウェイターに注文します。テーブルはこのサービスでカバーされています。以下のタイプに分類されます。

英語またはファミリーサービス

ここでは、ホストがサービスに積極的に貢献しています。ウェイターは大皿に食べ物を持ってきて、承認を得るためにホストに見せてから、大皿をテーブルに置きます。ホストは食事を作ってゲストにサービスを提供するか、ウェイターにサービスを提供させます。ゲストのプレートを補充するために、ウェイターはプラターを持って行き、ゲストが自分でサービスを提供したり、手伝ったりします。これは、顧客がより多くの時間を構内で過ごす専門レストランでの一般的な家族向けサービスです。

アメリカンまたはプレートサービス

食事はキッチン自体のゲスト用プレートにあらかじめ決められた部分で提供されます。食事と一緒に出される伴奏、色、そしてプレゼンテーションはキッチンで決定されます。その後、フードプレートがゲストに運ばれます。このサービスは、サービスを高速化する必要がある喫茶店で一般的に使用されています。

フランスのサービス

それは非常にパーソナライズされたプライベートサービスです。食べ物は大皿とキャセロールに入れられ、皿の近くのゲストのテーブルに保管されます。その後、ゲストは自分自身を助けます。高級レストランで一般的に使用されている高価で手の込んだサービスです。このサービスには2つのバリエーションがあります-

Cart French Service−食品はテーブルサイドで調理され組み立てられます。ゲストはテーブルに座ってカートから食べ物を選び、後で右から出されます。VIPの小グループに提供されます。
Banquet French Service−料理はキッチンで調理されます。サーバーは、ゲストの左側から各個人のプレートで食事を提供します。補充のために、サーバーはゲストの前にフードプラッターを置きます。

ゲリドンサービス

このサービスでは、キッチンで部分的に調理された食品をゲリドントロリーに運び、完全に調理します。この部分的な調理は、料理の特定の外観と香りを実現し、ショーマンシップを示すために、ゲストテーブルの横で行われます。また、食べ物の完全なビューを提供します。ウェイターは部分的に料理人の役割を果たす必要があり、器用である必要があります。

シルバーサービス

このサービスでは、食べ物は銀の大皿とキャセロールで提供されます。テーブルにはスターリングシルバーがセットされています。食べ物はキッチン自体で銀の大皿に分けられます。プラッターは、バーナーまたはホットプレートでサイドボードに配置されます。給仕時に、ウェイターはホットプレートからプラッターを選び、承認のためにホストに提示し、サービススプーンとフォークを使用して各ゲストにサービスを提供します。

ロシアのサービス

サーバーがプラッターに食べ物を置き、左側から提供することを除けば、カートフレンチサービスと同じです。

支援サービス

ここでは、ゲストはダイニングエリアに入り、皿を集め、ビュッフェカウンターに行き、自分で手伝います。ゲストはテーブルで部分的にサービスを受けるか、自分でプレートを補充することができます。

ビュッフェサービス

このタイプのサービスでは、ゲストはスタックからプレートを受け取り、ビュッフェカウンターに行き、そこで食べ物は大きなキャセロールとバーナー付きの大皿に保管されます。ゲストは自分でサービスを提供することも、ビュッフェテーブルの後ろにあるサーバーにサービスをリクエストすることもできます。にsit-down buffet レストラン、テーブルには食器やカトラリーが配置されており、ゲストは座って食事をしたり、お皿を補充したりできます。

セルフサービス

このタイプのサービスでは、ゲストはダイニングエリアに入り、食品を選択します。彼らはそれぞれの食品のクーポンを支払います。彼らはフードカウンターに行き、選択した食べ物を利用するためのクーポンを渡します。ゲストは自分の皿をテーブルに持って行き、食べる必要があります。

カフェテリアサービス

このサービスは、工業用水筒、ホステル、カフェテリアにあります。メニューとスペースには限りがあります。カトラリーはゲストに渡されます。表はカバーされていません。狭いテーブルで食事をするためにハイチェアが用意されることもあります。迅速なサービスです。

シングルポイントサービス

このタイプのサービスでは、ゲストは注文し、注文の支払いを行い、すべてを1か所で提供します。ダイニングエリアや座席がない場合があります。以下は、シングルポイントサービスのさまざまな方法です。

フードコート

これは、顧客がさまざまなカウンターから注文、食事、または購入して、隣接する食事エリアで食事をすることができる一連の自律型カウンターです。

キオスク

顧客は物理的に選択と金額を入力し、マシンは顧客が要求したものを正確に分配します。

取り除く

顧客は単一のカウンターから食べ物や飲み物を注文して利用し、敷地外で消費します。

自動販売機

お客様は自動機で飲食サービスを受けることができます。自動販売機は、工業用水筒、ショッピングセンター、空港に設置されています。

特別サービス

飲食サービス以外の場所で飲食を提供することから、特別サービスと呼ばれています。以下は、特別サービスのさまざまな方法です。

グリルルームサービス

このタイプのサービスでは、さまざまな野菜や肉が表示され、見やすく、選択しやすくなっています。カウンターは美学で装飾されており、ゲストはお好みの肉や野菜を選ぶことができます。その後、ゲストは席に着き、料理を添えて提供されます。

トレイサービス

病院、航空機、鉄道のケータリングなど、その場で顧客にトレイ上の食事の全部または一部を提供する方法。

トロリー/ゲリドンサービス

食品は、可動式のトロリーから調理、仕上げ、またはテーブルでゲストに提示されます。たとえば、会社員のトロリーや航空機や電車で提供される食べ物。

宅配

顧客の自宅や職場に配達される食品。たとえば、ピザやミールズオンホイールの宅配。

ラウンジサービス

ホテルのラウンジエリアや独立した場所でのさまざまな食べ物や飲み物のサービス。

ルームサービス

ここでは、ホテルの割り当てられた部屋で食事を提供しています。少量の注文はトレイで提供されます。主要な食事はトロリーで部屋に運ばれます。ゲストはルームサービスの注文係に注文します。

ウェイターは注文を受け取り、それをキッチンに送信します。その間、彼は自分のトレイまたはトロリーを準備します。次に、彼はレジに行き、請求書を準備して受け取ります。その後、彼はゲストの署名または支払いのために食事の注文と一緒に請求書を受け取ります。通常、部屋からの汚れた皿の除去は、30分または1時間後に行われます。ただし、食事が終わったら、ルームサービスに電話して許可を得ることができます。

今日、多くの種類の飲食店が市場に出回っています。彼らは顧客が利用できる幅広い飲食サービスを提供しています。サービスの範囲は、サービスアウトレットのタイプによって異なります。これには、顧客が車を離れることなくお気に入りの食品を購入できるファーストフードのドライブスルーサービスや、食品が数分で配達されるピックアップポイントが含まれます。家の中に上品な品物を展示し、手の込んだフードサービスを提供するエリートクラスの高級レストランもいくつかあります。

ここにいくつかの有名な種類の飲食店があります-

出口	メニュー	雰囲気	サービス
空港ラウンジ	朝食、ランチ、ディナーに、温かい飲み物と冷たい飲み物、サラダ、メインの食事、デザートを含む幅広いメニュー。	柔らかな器楽、柔らかな照明、フォーマルな雰囲気、すべてがレジャーで食事をし、空港で優雅に休むのに魅力的です	セルフサービスまたはアシストサービスは24時間年中無休で提供されます。旅行者は好きな食べ物や飲み物を選び、自分でテーブルに連れて行きます。
バー	ソフトドリンク、アルコール飲料、軽食の幅広いメニュー。	カジュアルでリラックスした雰囲気、エネルギッシュな音楽、カラフルな派手なライト。	プッシュロー席、カクテル、モクテル、軽食のスピーディーなサービス。
カフェテリア	食事の選択肢が少ないショートダイニングメニュー。周期的な食事プランに従います。	教育機関や産業組織に付属	セルフまたはアシスト付きの、事前にメッキされた低価格のサービス。
喫茶店	温かい飲み物と冷たい飲み物、軽食、軽食を含むショートメニュー。	軽快な音楽と適度な照明を備えたカジュアルな雰囲気。	高い顧客の離職率のための迅速かつ中価格のサービス。
ディスコ/ナイトクラブ	軽食や飲み物のメニュー。	ストロボライト、レーザーライト、ダンスフロア、活気のある音楽、カジュアルでエネルギッシュな雰囲気。	カップルや有料会員の入場許可、介助サービス。
ファミリー/カジュアルダイニングレストラン	営業時間によって変わる可能性のある単一または複数の料理の精巧なメニュー。	控えめな内装、カジュアルな雰囲気。	支援された中価格のサービス。
ファストフード店	温かい飲み物と冷たい飲み物の限定メニュー。簡単に準備でき、事前に調理されて保温された速い食事が含まれます。	キャッチーなトレンディな色の家具、照明、音楽。	スピーディーなサービス、最小限のテーブルサービス。食品は厨房で調理され、トレーに入れられ、カウンターの人に渡され、顧客に届けられます。顧客はトレイを手に取り、オンプレミスで消費します。
フードコート	多国籍料理メニュー。	控えめに手入れされた中央のダイニングエリアの周りには、多国籍料理の飲食店があります。	最小限の個人的な注意でスピーディーなサービス。顧客は、周りの複数の店舗から好きな食べ物や飲み物を受け取り、中央のダイニングエリアに座って消費します。
グリルルーム	肉またはシーフードのグリルとアルコール/ノンアルコール飲料。	スターホテル、庭園、または独立したホテルに併設されている場合は、オープンキッチンがあります。目を引くカウンター。	ホテルのポリシーによると。
プールサイドバーベキュー	焼き肉、カリカリ野菜、シーフードとワインとビール。	スイミングプールの近くにあり、カジュアルでリラックスした雰囲気、エネルギッシュな音楽。	セルフ/アシストサービス。
パブ	主に軽食付きのアルコールメニュー。	照明が少なく、チャットが多い、非公式で社交的な雰囲気。	プッシュローシート、セルフ、またはアシストサービス。
専門/エスニックレストラン	中国語、イタリア語、インド料理、タイ料理、メキシコ料理などの特定のメニュー。	特定のテーマに従います。室内装飾はテーマに沿っています。	サービススタッフ、リネン、サービスウェアのユニフォームは、テーマに応じて、食品の原産国からのものです。
テイクアウトカウンター	食べ物や飲み物の限定的または手の込んだメニュー。	パントリーには販売用のフロントエンドカウンターが付いています。	顧客が注文し、完了するまで待ってから、飲食物を選んで構外で消費する集荷サービス。
テーマレストラン	テーマに基づいた限定メニュー。	建築、照明、音楽がテーマの雰囲気を引き出します。主に非公式な雰囲気。	アメリカ/支援サービス。
自動販売機	包装済みのチップス、ポーションフード、缶飲料。	高い人件費と輸送ハブなどの限られたスペースエリアに位置しています。	完全なセルフサービス。

F＆Bアウトレットの一般的なレイアウト

F＆Bアウトレットの適切なアーキテクチャにより、最適な方法で準備、提示、およびサービスを提供し、生産性を向上させます。これらは、F＆Bアウトレットのさまざまなセクションに関するいくつかの基本的な考慮事項です-

キッチン

それは顧客から最も遠いです。

お店

大型冷蔵庫、複数の棚が付いた食器棚、ロッカーがあります。キッチンに付いています。

パントリー

ダイニングエリアとキッチンの間に位置し、お食事やお飲み物をご用意できるエリアです。

トイレ

トイレの場所については、2つの異なる考え方があります。トイレは入り口の近くにある必要があると考える専門家もいれば、入り口やダイニングエリアから隔離する必要があると考える専門家もいます。

F＆Bサービスのレイアウトに関する一般的な考慮事項

F＆Bアウトレットを設計する際には、調理、調理、料理の盛り付け、提供、およびすべての関連タスクから、業務の円滑な運営に寄与するすべての要素を考慮する必要があります。

商業用F＆Bアウトレットを設計する際には、次の点が重要です。

ターゲット顧客セグメント（青年/男性/女性/すべて）。
食品の種類（ライトフード/ファーストフード/ファインダイニング）。
食品生産の方法（調理/グリル/沸騰/ベーキング/蒸し）。
食品流通の種類（オン/オフ前提）。
カーペットエリアの可用性。
必要なスタッフの数。

キッチンは直接見えないように設計されています。シェフはゲストと直接コミュニケーションをとることはできません。ゲスト用のテーブルと椅子はキッチンから離れた場所に配置されています。

食品および飲料サービスの運用には、原材料の購入、食品および飲料の準備、材料の在庫の維持、サービス品質の継続的な維持、さまざまな仕出しイベントの管理、そして最も重要なこととして、ビジネスの成果の分析に至るまで、スタッフが関与する多数の活動が含まれます。将来の方針を決定します。

F＆Bサービスに関わる業務を見てみましょう−

F＆Bサービスの製品サイクル

F＆Bサービスの購買部門は、生の食品、缶詰/ボトル入り飲料、および機器の購入、保管、および供給の発行を担当しています。以下は典型的な製品購入サイクルです-

購買部門は会計部門と協力して、割り当てられた予算とバランス予算に関する情報を保持します。

以下の要因が購入に影響します-

F＆B組織の規模
F＆B組織の場所
ストレージスペースの可用性とサイズ
組織の予算と方針
季節による商品の入手可能性

製品の購入

購入者は製品を購入する責任があります。彼は市場を研究し、サプライヤー、卸売業者、および現在の市場価格を分析して選択します。その後、サプライヤーや卸売業者と連絡を取り、適正な価格で優れた材料を入手し、適切な購入手順に従って必要な商品を購入します。

製品の受け取り

受信者は、サプライヤから製品を受け取ります。彼は製品の品質と数量が正しいかどうかをチェックします。彼はサプライヤー側から配達員と取引し、関連する領収書に署名します。

製品の保管と発行

店員は、受け取った物資を保管し、各部門に発行する作業を行います。在庫データベースを更新し、在庫の新旧の資料を管理します。また、最新の日付まで在庫を記録します。

F＆B製品の準備と提示

これには、さまざまな食品や新鮮な飲み物の準備が含まれます。料理人はさまざまな料理を用意し、バーテンダーはモクテルやカクテルなどの冷たい飲み物を用意します。彼らはまた、大皿に食べ物を配置し、魅力的な方法でそれを飾ることによって、料理を最も見栄えのするものにします。飲み物はまた、フルーツスライスを使用して、グラス、シッパー、およびスターラーを飾ることによって装飾されます。

F＆B製品の消費

この部分はゲストが演じます。サービス終了時に、それぞれのスタッフが消費されバランスの取れた食品および飲料の在庫を取得し、最新の数値に更新します。

食品および飲料の基準の維持

大規模ホテルのF＆Bサービス組織またはF＆B部門にとって、飲食物の水準を高く保つことは非常に重要です。最高のサービスと一緒に食べ物や飲み物の品質がゲストが好きなものである場合、ゲストが繰り返し来て、彼らが受け取ったものを賞賛する可能性が高いです。

食品および飲料の基準

あらゆる食品および飲料サービス事業には、衛生的で安全、清潔で新鮮な食品を提供するという大きな責任があります。顧客はまた、F＆Bサービスのアウトレットで消費する食品または飲料が健康的で安全で新鮮であるかどうかを正しく質問します。

食品の安全性を確保するために、ヨーロッパの危害分析および重要管理点（HACCP）という名前のシステムは、食品に対する物理的、化学的、および細菌の危険性の存在について重要管理点（CCP）を特定するように機能します。HACCPは、健康的で安全な食品の製造に関するガイドラインと原則を定めています。また、食品および飲料事業は、一貫した安全性と食品生産の品質を順守することができます。

インドでは、食品安全基準局（FSSA）が、安全で衛生的な食品の基準設定に取り組んでいます。米国では、食品安全検査サービス（FSIS）が肉、鶏肉、および加工卵製品の安全性に責任を負っています。また、食品医薬品局（FDA）は、事実上他のすべての食品に責任があります。

ビュッフェ、宴会、ケータリングイベントの管理

ビュッフェ、宴会、またはケータリングイベントを計画および実行する前に、それぞれのマネージャーとスーパーバイザーは次の要素を考慮する必要があります。

イベントの種類

セミナー、会議、会議などの正式なものでも、結婚披露宴、誕生日パーティー、従業員の外出などの非公式なものでもかまいません。

さまざまな人の関与

デコレーションスタッフ、マネージャーなどの企画スタッフ、サービングスタッフ、監督スタッフ、売り手全体、ゲストなどの参加者。

イベント要件

イベントを計画する前に、イベントの日時、予想されるゲストの数、ダンスフロア、オーディオまたはプロジェクターシステム、またはゲストが要求する特別な要件を知っておくことが重要です。

装飾

花、テーブルアレンジメント、センターピース、キャンドル、人工の噴水/滝、装飾芸術作品、植物、鉢が含まれます。装飾アーティストの関与による公式および非公式の両方の機会のために。ディスプレイピースは、彫刻、焼き付け、または組み立てることができます。定められた基準に従って、食用または非食用の物質でできています。装飾は、宴会、ビュッフェ、または何らかのイベントのテーマと組み合わせる必要があります。

メニュー

イベントの時間に応じて、スターター、サラダ、パン、メインコース（肉、鶏肉、またはシーフード）、デザート（フルーツ、ペストリー、または冷凍デザート）、飲料、付属品、および確立基準に従った付け合わせを含めることができます。それは衛生的で、機会に沿ったものであり、F＆Bサービスの確立基準を満たしている必要があります。

サービング機器

ゲストの要件とサービングスタイルに応じて、銀器、プラッター、テーブルリネン、その他の必要なサービング機器を含めることができます。テーブルと椅子のサイズと形状も含まれます。

規範を提供する

確立基準によると、適切な温度で適切な食品を提供し、食品の盛り合わせをタイムリーに補充し、ディスプレイ全体をすっきりと魅力的に保ち、サービス後の食品の保管と飲料消費の管理、ビュッフェまたは宴会エリアの清掃、皿、カトラリー、ゲリオントロリー、ガラス製品の復元サービス終了後。

F＆B施設における意思決定の責任は、管理者にあります。彼らは、市場の数、データ、レポート、トレンド、およびF＆B施設の知識に完全にアクセスできます。

F＆Bサービス分析

F＆Bサービスマネージャーは実施する必要があります financial analysis そして quality analysis。

Financial Analysis 3つのステップで実行されます-

期待の設定（予算）

管理者は、現在および将来の市場動向と予測費用を調査します。予算は管理者の意見に基づいて作成されます。

実際の状況の評価（損益計算書）

また、F＆Bサービスが機能している現状にも目を光らせています。彼らは考慮する必要がありますfixed costs 家賃や固定資産税など、 variable costs 素材、広告、音楽、娯楽の費用など。

違いの分析（PROFIT / LOSS）

彼らは違いを考え出し、理由を見つけて、必要なポリシーを適用します。

ザ・ Quality Analysis食品やサービスを提供する際には、以下の要素を考慮する必要があります。これらの要因のいくつかは次のとおりです。

調理済みの料理の出来具合、香り、味、付け合わせ、色、外観、プレゼンテーション、サービング部分などを含む継続的な製品分析チェックリストを評価します。
消費に対する安全性について食品または飲料製品を評価する。
日付、製品名、問題、解決策、および推奨事項を含む製品偏差の毎週のレビューを評価します。

F＆Bサービスの意思決定

これには、特定の不快な結果が発生した場合の是正措置を考え出すことが含まれます。管理者は、次の手順を実行した後に決定を下します-

問題の特定
理由の特定
いくつかの解決策を決定する
最適なソリューションの選択
ソリューションの適用
ソリューションの評価

For example、キュウリの冷製スープの反応は過去4か月間低下しています。

Identify problems−メニューの問題？味の問題？価格の問題？サービングの量または質の問題？
Identify reason−スープは、品質、サービスの一部、味の点で優れています。でも冬なので、ランチメニューにはあるのに、冷やしたスープよりも温かいスープが好まれます。
Solutions−同じスープのホットバリアントを開発できますか？スープを好ましい代替品に置き換えることはできますか？
Best solution −冷やしたキュウリのスープを夏のメニューに移し、新しい温かいスープ、またはゲストの味覚を支配する可能性のある現在のスープのバリエーションを持ち込みます。

食べ物や飲み物は人間の文化の不可欠な部分を形成します。人間の文化が進化し始めて以来、食べ物や飲み物の準備も新しい方法を見つけ続けました。今日、すべての国が本物の料理の方法で調理されたさまざまな種類の食べ物や飲み物を誇示しています。

過去数年間、地元の作物、肉、果物、野菜を使用し、さまざまなレシピを試して、さまざまな食品や飲料が開発されてきました。この開発方法は、食品や飲料の信頼性に大きく貢献しました。

メニューとは？

これは、それぞれの価格で提供される飲食物の詳細なリストです。さまざまなF＆Bアイテムの入手可能性について顧客に通知するために、飲食サービス事業者によって作成されます。

良いメニューは-

明確で明確な情報を提示します。
事業の食品安全および栄養方針を順守してください。
ゲストの期待に応えるか、それを上回ります。
ビジネスの品質基準を満たします。
味と準備を誠実に説明してください。
事業の生産およびサービス施設を厳守してください。

レストランメニューの準備

レストランのメニューは、飲食店のさまざまな側面を考慮して適切に計画する必要があります。朝食、ランチ、軽食からディナーまで、無数のメニューがあります。以下の情報は、業務用厨房の飲食メニューを計画する前に収集されます。

どんな食料品店ですか？（ヴィンテージ、コンテンポラリー、モダン、テーマ、バーなど）
アウトレットの名前は何ですか？
所有者が保持したい食品、その付属品、および飲料の広がりはどのくらいですか？
食品や飲料について詳しく説明する必要がある情報はどれですか？
どのような言語のトーンが必要ですか？（公式/非公式）
食品および飲料アイテムに最適な名前とカテゴリの見出しの種類は何ですか？
メニューに最適なデザイン、画像、色、書体は何ですか？
グラフィックの詳細はフードアウトレットのテーマに関連していますか？
メニューは紙の上でどのくらいの大きさにする必要がありますか？

最近では、MenuPro、FineDine、MenuExpress、InnMenuなどの多数のアプリをすぐに利用して、キャッチーで魅力的なメニューを作成できます。優れたメニューデザインは、ゲストを注文に駆り立てる目を楽しませてくれます。

物理的なアウトレットとサービスの広がり、および提供する飲食物の種類に応じて、メニューのデザインと詳細が変わります。

メニュー企画

これは、今後のイベントのために事前にメニューを選択することです。メニューの計画は、顧客満足度において重要な役割を果たします。

メニューの計画は、次の分野で役立ちます-

必需品の事前購入。
食品の価格。
食事の準備を指導します。
食事の必要性を評価する。
必要な改善の観点から食品を評価する。

メニューは、F＆Bアウトレットのテーマに合うように計画する必要があり、食品の価格と食事の価値にとってお買い得である必要があります。

世界中にさまざまな料理があります。それぞれの料理にはたくさんの準備が必要です。以下の最も有名なエスニックメニューは、世界中のさまざまな料理で用意されています

インド料理メニュー

インド料理はおそらくその文化と同じくらい多様であり、カレーやグレービーよりもはるかに多くのものを提供します。香ばしい、甘い、塩辛い、酸っぱいなど、すべての味のバランスが取れています。インド料理は、北部、南部、西部、東部など、その原産地に応じて広く行き渡っています。地域内では、カシミール語、パンジャブ語、グジャラート語、マラーティー語、ケラライト語、ベンガル語などの州によって異なります。It is an authentic combination of the base food paired with aromatic herbs nuts, and spices。

さまざまな前菜、スナックとその付属品、野菜と非野菜のシチュー、さまざまな種類の平らなパン、プレーンまたはスパイシーなレンズ豆、米料理、シーフード、屋台の食べ物、乳製品とナッツで作られたお菓子が含まれています。

インド料理は、フラットブレッドを簡単に分けられるので、きれいな指で食べます。スプーンとフォークは、必要に応じて、スナック、カリーズ、シチュー、米、豆腐、またはお菓子を食べるために使用されます。本格的なインド料理は、通常、銅または真ちゅう製のボウルとプレートで提供されます。または、新鮮なバナナの葉またはPatravali（乾燥した葉で作られたプレート）に入れると、掃除や廃棄の手間を省くことができます。

いくつかの人気のあるインド料理は-

Poha （みじん切り野菜とコリアンダーを加えて炊き上げたポハ）
Aloo Bonda （レンズ豆粉で包み、揚げた茹で、マッシュポテト、フレーバーポテト）
Kadhai Panner （濃厚なピリッとしたカレーまたはグレービーのカッテージチーズのおいしいキューブ）
Veg Kolhapuri （スパイシーな赤いグレービーソースで調理した健康野菜）
Rajma （スパイシーなグレービーソースで調理した黒豆）
Biryani （野菜や肉で炊いた香り豊かなご飯料理）
Sarson-da-saag （からしの葉を唐辛子、にんにく、からし油で調理したもの）
Jalebi （小麦粉の衣を揚げて砂糖シロップに浸したもの）
Gulab Jamun （砂糖シロップに浸した粉乳と小麦粉の揚げボール）

フランス料理メニュー

フランスは幅広い料理を誇っています。料理は本物の伝統的な料理の習慣に従います。フランス料理は、前菜、サラダ、スープ、シチュー、サイドディッシュとメインディッシュ、デザートの準備に対応しています。赤身と白身の肉を使った多種多様な定番料理を用意しています。レシピは、本物のソースとドレッシングを使用して、シーフード、フルーツ、チーズ、野菜、ペストリー、チョコレートで進化してきました。

以下はいくつかの伝統的なフランス料理です-

Soupe a l'oignon （肉ストックのオニオンスープ）
Petits Pates a la Sage （セージの小さなパイ）
Ratatouille （伝統的な野菜のシチュー）
Coq au vin （ワインのオンドリ）

イタリア料理メニュー

イタリア料理は、野菜、肉、チーズのおいしいトッピングで焼いた古典的に調理されたピザベースを誇っています。また、本格的なイタリアの添え物やソースを添えて調理し、提供するさまざまな形やサイズのパスタも幅広く含まれています。

地元の焼き菓子や料理の習慣では、イタリア料理のスープ、サラダ、スナック、食事、デザートを幅広く提供しています。食べ物には、ワイン、シャンパン、または他の同様の飲み物などの飲み物が付いていることがよくあります。

以下はイタリア料理で人気のある料理です-

Bellini （白桃のピューレとスパークリングワインで作ったカクテル。）
Caprese Salad
Cacciuco （シーフードシチュー）
Risotto Alla Milanese （サフランライス）
Arancini Veneziani （ベネチアンライスフリッター）
Braciola （トマトソースのイタリアンビーフロール）
Spinach and Mushroom Lasagna （シチューとチーズで分けた小麦粉の焼きシート）

中華料理メニュー

彼らは、中華料理は世界で最もおいしいと言います。スープ、おやつ、ご飯、麺類、野菜、肉、シーフード、ソース、調味料を使った食事が含まれます。炒め物の調理法は、歯ごたえと食感をもたらし、さまざまな中華料理に素晴らしい風味を加えます。

中華料理は、カリカリまたは葉物野菜、もやし、さまざまなキノコ、タケノコ、豆腐、唐辛子、生姜、中国のセロリ、ニンニクなどのスパイスを使用して調理されます。食べ物は伝統的な箸とスプーンを使って消費されます。テーブルセッティングには、スープ用の磁器のボウルとスプーン、下の平板に置かれた食べ物用の大きなボウル、ライスボウル、そして休憩スタンド付きの箸が表示されます。

以下はいくつかの伝統的な中華料理です-

Gong Bao Chicken （乾燥唐辛子と揚げピーナッツで調理したさいの目に切った鶏肉）。
Ma Po Tofu （胡椒粉、牛ひき肉、ねぎで煮込んだ豆腐キューブ）。
Wontons （スープに小麦粉の三角形を追加）。
Dumplings （ひき肉またはスパイシーなみじん切り野菜を詰め、閉じて蒸した小さな生地ディスク）。
Spring Rolls （ひき肉や野菜を包む揚げ円筒ロール）。
Chow Mein （野菜炒めを香ばしいタレで炒めたもの）。

中華料理には飲み物としてお茶が含まれています。本格的な中華料理の一部として炭酸飲料は提供されていません。特別な場合を除いて、デザートは一般的に中華料理では消費されません。食事は一般的に果物で完了します。

タイ料理メニュー

タイ料理は、レモングラス、レモンの葉、ガランガル、チリ、芳香性のハーブを加えた香りで人気があります。基本食品は野菜、肉、卵、ソース、麺、ご飯です。完全なタイ料理は、軽食、サラダ、スープ、一皿料理、デザートで構成されています。それは素晴らしい味と目の治療もブレンドします。

伝統的な習慣に従って、スープはご飯や麺と一緒に楽しんでいます。以前ではありません。ご飯や麺に好みのトッピングをトッピングし、スプーンで消費します。いくつかの人気のあるタイ料理は-

Tom Yam Goong （香ばしい辛くてスパイシーなソースのジャンボエビ）
Pad Thai （豆腐、もやし、玉ねぎ炒め、チリソース、ピーナッツの粉入り麺）
Kuay Tiew （野菜と肉汁で出される麺）
Gai Med Ma Moung （醤油、にんにく、はちみつ、カシューナッツの鶏肉）
Kao Phad （チャーハン）
Massaman Curry （シナモン風味のカレーで調理した肉とジャガイモ）

メキシコ料理メニュー

メキシコの食品は、スパイシーでピリッとした味で有名です。サラダ、軽食、一皿料理、手の込んだ食事、デザートが含まれます。

メキシコ料理の基本的な食品は次のとおりです。

Tortillas （コーンフラワーまたは小麦粉ディスク）
Fajitas （トルティーヤ焼き肉）
Tacos （フィリングを部分的に包む小さなトルティーヤ）
Quesadillas （チーズと肉または野菜を詰めた小麦またはコーントルティーヤ）
Nachos （風味豊かなトルティーヤチップスを添えたTexan-MexicanまたはTex-Mexスナック）
Enchiladas （コーントルティーヤは、調理された肉、シーフード、豆、または野菜の詰め物の周りに巻かれ、チリペッパーソースとチーズで覆われています）
Empanadas （焼きたてまたは揚げた詰め物のパンまたはペストリー）

とうもろこし、黒豆、地元の果物や野菜、ハーブ、肉はメキシコ料理の不可欠な成分です。いくつかの人気のあるメキシコ料理は-

チキンマンゴーハラペーニョサラダ
マンゴーパイナップルサルサ
エビのファヒータとアボカドクリーム
メキシコのチキンシチュー
グリルドチキンナチョス

伝統的なフランス料理の場合、世界中の食事のコースの数は、わずか1つから最大17までさまざまです。コースは、食べる食べ物に応じて分けられています。国の文化や習慣に応じて、さまざまな食品プロファイルがあります。一般的に、食事には少なくとも3つのコースがあります-

スターター

このコースでは、空腹を誘発する歓迎の前菜がゲストに与えられます。また、このコースのサイドオーダーとして、一口サイズのおいしいスナックと一緒にスープを好むことができます。

メインコース

このコースでは、野菜や肉を使ったメインディッシュにご飯とパンを添えて提供しています。インドなどの一部の文化では、メインディッシュにはサラダが付いています。

デザート

このコースは食事の終わりを知らせ、通常は一杯のコーヒーと一緒に行われます。

サラダはフランスの食事の重要な部分を形成しています。典型的なフランス料理にはサラダコースが追加されています。多くの場合、魚コースやチーズコースなどの他のコースが付属しています。人々が精巧で際立った食事のコースなしで一皿の食事を取ることを好む文化があります。

幅広い種類のメニュー

何をどのようにゲストに提供するかに応じて、次の幅広いメニュータイプがあります-

定食メニュー

Table D'hoteは、食事と各コースのさまざまな食事の選択肢を組み合わせたメニューです。 The guests can make their choice and order for a fixed price。ゲストが何を選択または拒否するかに関係なく、価格は同じままです。したがって、それはまた呼ばれるかもしれませんprix fixe または fixed priceメニュー。宴会メニュー、子供用メニュー、行事メニューは特別な行事に対応しており、set price。

アラカルトメニュー

アラカルトは、前菜、前菜、シーフード、肉、おかず、飲み物などが付属するマルチコースまたはマルチカテゴリのメニューです。各料理は別々の価格で提供されています。ゲストは個別の料理を選択して、独自の食事パッケージを作成できます。

静的メニュー

このメニューでは、典型的な種類の食事が一年中提供され、特別な日には時々変更されます。

サイクリックメニュー

サイクルメニューには、曜日ごとに提供されるさまざまな食事が含まれています。教育機関のカフェテリアなどでこのメニューを使用しており、1週間または1か月後に繰り返すことができます。日曜日にごちそうを提供し、金曜日に鶏肉の特別なバリエーションを提供することで、周期的なメニューに追加することができます。

ここで、プラッターとF＆Bサービスを後押しする他のいくつかのメニューを見てみましょう。

デザートメニュー

このメニューには、プリン、ケーキ、タルト、アイスクリーム、スムージー、フォンデュ、サンデー、スイートパイ、アイスクリーム、フローズンヨーグルトがそれぞれの価格とともに表示されます。

Frozen Desserts−通常、あらゆる年齢層の人々に人気があります。彼らは常に冷やして提供されます。以下は、食欲をそそる冷凍デザートです。

Ice Cream/Gelato (Italian for ice-cream)−牛乳、カスタード、水、卵の組成がわずかに異なるだけで、主に同じです。インドでは、冷菓は濃厚なフルクリームミルクとフルーツパルプまたは砕いたナッツとサフランで作られています。それは一般に「クルフィ」として知られています。クルフィはスティックまたは「マトカ」と呼ばれるテラコッタポットで提供されます。

Sorbet−フルーツジュース、デザートワイン、かき氷で作った冷菓です。さまざまな食用着色料とエッセンスで味付けされています。アイスクリームとは対照的に、冷菓は乳白色よりも氷のように見えます。

Frozen Yogurt−風味のあるヨーグルトを冷凍して作られています。また、アイスクリームと比較して、脂肪や砂糖が少なく、カロリーも少なくなっています。

ドリンクメニュー

このメニューには、紅茶とコーヒー、ホットチョコレート、ジュース、ミルクセーキ、モクテルなどのバリエーションが含まれています。ワインメニューには、ワイン、ビール、酒、水の種類、カクテル、スピリッツが含まれ、それぞれの提供量と価格が含まれています。

飲料とは、喉の渇きを癒すため、または単に喜びのために人間が消費する液体のことです。飲み物にはさまざまな種類があります-

ノンアルコール飲料

ノンアルコール飲料には2種類あります。

ホットビバレッジ

これらは熱く提供されます。温かい飲み物には、通常、お茶、マサラティー（スパイスティー）、牛乳、ホットチョコレート、およびエスプレッソ、ラテ、カプチーノなどのコーヒーのバリエーションが含まれます。

冷たい飲み物

これらは冷やされている間に提供され、消費されます。冷たい飲み物には、ジュース、モクテル、クーラー、冷たいバージョンの紅茶とコーヒー、ミルクセーキ、炭酸飲料、モクテル、シャーベットが含まれます。以下の飲料はインドのような国で有名です-

Buttermilk 粉末のクミンシードと塩を少し加えます。
Aam Panna、カルダモンを少し入れた甘酸っぱい生マンゴージュース。
地元で呼ばれる柔らかいココナッツウォーター Nariyal-Pani。
Sol Kadhi、コクムと生姜にんにくのチリペーストで味付けした薄いココナッツミルク。

カクテルとして提供され、アルコールを使用して調製された冷たい飲み物がいくつかあります。

アルコール飲料

これらは冷たく提供されます。アルコール飲料は酔わせて含まれていますethanol、一般的にアルコールとして知られています。このような飲料は、アルコール含有量を生成するために発酵と蒸留を受ける必要があります。アルコールの割合は、発酵と蒸留の方法に応じて、0.5％から95％の範囲で変化します。

ワイン、サイダー、ペリー、シャンペーンは fermented アルコール。
ビール、エール、ラガーは fermented and brewed アルコール。
ジン、ウォッカ、ウイスキー、ラム酒、ブランデー、テキーラは distilled アルコール。

飲料に20％以上含まれている場合 Alcohol by Volume (ABV)、いわゆる spirit。 Liquors精霊に似ています。唯一の違いは、お酒には甘さと風味が加わっているということです。酒とスピリッツはどちらも強いアルコール飲料です。以下は、いくつかの最も人気のあるアルコール飲料です-

飲料	プロセス/原材料	原点	アルコール度数（ABV（％））
ビール	ビールは、トウモロコシ、ライ麦、小麦、大麦、酵母などの穀物の液体混合物を発酵させることによって得られます。	世界中に。	5〜10
ブランデー	ブランデーは、発酵したフルーツジュースを蒸留することによって得られます。		40〜50
ジン	ジンは、ジュニパーベリーの発酵果汁を水で蒸留して得られます。	オランダ	40〜50
ラム	ラム酒は、サトウキビジュースまたは糖蜜を少なくとも3年間発酵させることによって得られます。	中南米	40 – 55
テキーラ	テキーラは、ブルーアガベ植物の発酵ジュースを蒸留することによって得られます。	メキシコ	40〜50
ウォッカ	ウォッカは、でんぷんや糖分が豊富な植物を蒸留して作られます。	ロシア	35〜50
ウィスキー	ウイスキーは、穀物の発酵果汁を蒸留して製造されます。	スコットランド	40〜55
ワイン	ワインはブドウ、桃、プラム、アプリコット、ザクロなどの果物から得られます。果物は大きな容器で粉砕され、発酵されます。	フランス/南アフリカ/インド	5-20

アルコールは消費者や社会に悪影響を与えるため、アルコール飲料を提供する前に若い顧客の年齢を確認するのは食品飲料サービススタッフの責任です。

機器は、飲食サービスの必然的な部分を形成します。ゲストのムードを高め、アウトレットのテーマを補完し、ゲストの体験を向上させるために重要な役割を果たします。シャンデリアやオーブンなどの食品の調理や室内装飾に使用される最大の商品から、カトラリー、家具、リネンの最小の部分まで、アウトレットの全体的な雰囲気を作り出すことに参加しています。

飲食サービスで使用される機器について詳しく説明しましょう-

F＆Bサービスの家具

家具は、F＆Bサービスのアウトレットの重要な部分です。丈夫で使いやすく、清潔である必要があります。家具は、外観をもたらし、アウトレットの雰囲気を作り出す上で重要な役割を果たします。家具、備品、付属品は固定商品です。

屋内用家具

主にテーブル、椅子、押し下げ椅子、ラック、ロッカーで構成されています。

屋外用家具

それは頑丈で魅力的である必要があります。コーヒーテーブルと椅子、バーチェア、ダイニングセット、デイベッド、ラウンジャー、ハンモック、ブランコが含まれます。

備品および付属品

A fixture床や壁にボルトで固定されているアイテムです。たとえば、エアコン、電気プラグ、流し台とトイレ、アート作品、壁に取り付けられたテレビ画面などが備品です。

A fitting自立型のアイテム、または釘やフックで吊るすことができるアイテムです。たとえば、絵画、鏡、カーテンレール、ランプは付属品です。

F＆Bサービスの食器

食器は、食器、カトラリー、ガラス製品、リネンで構成されており、テーブルで食事を提供したり食べたりするときに使用されます。これらは、以下のタイプに分類できる循環装置です。

チャイナウェア

半透明のセラミック素材を使用した上質な料理、ボウル、フードプラッター、セクションディッシュ、ラメキン、カップ＆ソーサー、スープスプーン、花瓶、アッシュトレイのコレクションです。

ホロウウェア

これは、サービングボウル、ポット、ケトル、氷の水差し、水などの容器で構成されています。これらの容器は、ガラスまたは銅、真ちゅう、ステンレス鋼などの金属でできています。

ガラス製品

これは、細かいガラスで作られた記事で構成されています。ガラス製品には、水差し、ピッチャー、コップウェア、灰皿、花瓶、および同様の物品が含まれます。

銀器

銀器のオブジェは電気メッキ洋白（EPNS）でできています。これらは、真ちゅう、亜鉛、ステンレス鋼、またはニッケルの合金でできており、銀メッキは10〜15ミクロンです。銀器には、スプーン、フォーク、ナイフ、中空器、コップ、トング、氷のバケツ、および金属製の盆が含まれます。

摩擦皿（Chafers）

温かい料理です。それらは適切な時間と温度の間食品を暖かく保ちます。それらは2つのバリエーションで提供されます：電気またはこすり皿オイルキャンドル。

摩擦皿は、複数のサイズ、形状、および蓋で利用できます。現代の摩擦皿は、ハンドル付きの軽金属またはセラミックでできており、シースルーの蓋で覆われていることもあります。ここにいくつかの擦り切れた料理があります-

カトラリーは、食べ物を食べたり提供したりするための手持ち式の道具で構成されています。さまざまなスプーン、フォーク、ナイフ、トングが含まれています。銀器や食器とも呼ばれます。カトラリーは、ステンレス鋼や銀などの金属でできています。

現代では、カトラリーは素晴らしい組み合わせで登場しています—スパイフ（スプーン+ナイフ）、スポーク（スプーン+フォーク）、そしてノーク（ナイフ+フォーク）。

スプーン、フォーク、ナイフの種類

さまざまな種類の食品を提供または食べるためのさまざまな種類のスプーンがあります。フォークはしばしばスプーンに付随するか、食べ物のかみ傷を選ぶのを独立して助けます。ナイフは食べ物を分けるために使用されます。

Dinner Spoon (Table Spoon)−丸いカップが伸びています。メインコースの食品を食べるために使用されます。適量のご飯、シチュー、カレーをとることができます。常に同じ長さのフォーク（4本のタイン付き）またはデザートナイフとペアになっています。
Dessert Spoon, Dessert Knife, and Dessert Fork −これらはメインコースの仲間よりも小さく、デザートを食べるために使用されます。
Soup Spoon−大さじより丸いカップが大きいです。ディナースプーンと同じくらいの長さです。
Tea/Coffee Spoons−これらは、カップの長さとサイズがデザートスプーンよりも小さいです。これらのスプーンを使ってお茶やコーヒーをかき混ぜます。
Sugar Spoon−花の形をした丸いカップです。お茶セットのシュガーボウルから砂糖を取り出すために使用されます。
Ice Cream Spoon−適量のアイスクリームを切るのに役立つ、平らな縁の小さなスプーンです。提供するアイスクリームの量とボウルのサイズに応じて、小、中、大のサイズがあります。
Cocktail (Soda) Spoon −背の高いグラスの底にスプーンが届くのを助ける、長い柄のドリンクスプーンです。
Butter knife−それはエッジを形成するために下側が鋭い短い長方形の刃を持っています。半固いバターを切ってパンなどの食品に塗るのに便利です。
Salad Spoon−常にサラダフォークと組み合わせて使用します。サラダを効率的に混ぜて出すのに役立ちます。
Serving Spoon −シチューとご飯を出すために設計された大きな丸いカップのスプーンです。

Deli (Fruit) Fork−2つのタインがあります。果物のスライスなど、薄くスライスした食品を選ぶのに役立ちます。
Roast Fork−最大のフォークです。それは、大きな肉や野菜の断片を保持して選ぶのを助ける長くて強いタインを持っています。
Cake Knife −平らで細長い三角形のナイフで、ケーキを切ってスムーズに扱うために使用されます。

メガネの種類

グラスとタンブラーにはさまざまな形とサイズがあります。それらは、茎が付いているか、足がないかのどちらかです。それらはまた、ハイボールまたはローボールである可能性があります。広く使用されている形状のいくつかは次のとおりです。

Cooler −ウェルカムドリンクや前菜を提供するために使用されます。
Flute −カップの長いグラスで、主にシャンパンに使用されます。
Goblet−ステム付きまたはステムなしの丸いガラスです。茎のあるゴブレットは、ワインやブランデーを提供するために使用されます。足のないバージョンはウイスキーを提供するために使用されます。

Margarita−それは幅の広い丸い皿のようなカップを備えたゴブレットの変形です。マルガリータは、カクテル、モクテル、またはシャーベットグラスとして使用されます。
Mug −ビールを出すために使用されます。
Nonic Glass−縁の広い背の高いガラスです。ビールを出すのに使われます。
Pilsner−冷たいコーヒー、アイスティー、ジュース、ビールを出すために使用されるハイボールグラスです。ピルスナーはビールや炭酸飲料を優雅にサポートできます。
Pint −蒸留アルコールを他のグラスに注ぐために使用されるグラスです。
Shot Glass−発酵または蒸留アルコールを直接消費するために使用される小さなガラスです。また、蒸留アルコールを他のグラスに注ぎ、水や炭酸水と混合するためにも使用できます。
Snifter −それはスピリッツに仕えるために使用されます。
Thistle Glass−シルエットはアザミの花のような形をしています。これらのガラスは、ステムとディスクに取り付けられた丸いカップを備えた先細の広いリムを備えています。エールや炭酸飲料を提供するために使用されます。
Tulip Glass −ビール、カクテル、またはモクテルを提供するために使用されます。

飲食店のリネンは使い捨てまたは使い捨てではありません。

使い捨てリネン

これには、1回だけ使用できるアイテムが含まれます。吸収力の高い再生紙を使用しています。たとえば、テーブルナプキン、トイレ用ティッシュ、ラッパー、ティッシュペーパーなどです。ケルンの水に浸したティッシュペーパーがゲストに渡されます。それは良い歓迎のジェスチャーと考えられています。使い捨てのテーブルリネンは通常、食事の前に電車や飛行機でゲストに提供されます。

使い捨てではないリネン

このカテゴリーのアイテムは亜麻から作られています。これには、テーブルカバー、ディナーナプキン、ティーナプキン、テーブルランナーが含まれます。使い捨てではないリネンは、清潔で心地よい香りがする必要があります。必要に応じてでんぷんにする必要があります。

使い捨てではないリネンは、テーブルの上にきちんと置く必要があります。スタッフが折りたたんで装飾的な形にアレンジしたり、装飾的なリネンリングに通してゲストの目を引き、テーブルで温かい体験を提供し始めます。

パントリーは、完成した食べ物や飲み物を提供する準備ができているキッチンに隣接するエリアまたは部屋です。このエリアは、キッチンの補助的な容量として機能します。食事はプレゼンテーションのために最終的な仕上げが施され、その後、給仕スタッフに渡されます。パントリーには、通常の水と給湯栓が付いたシンクが付いていることがよくあります。パントリーは主に以下の必要なものを保管しています-

Refrigerator
電気オーブン
Toaster
コーヒー醸造機
Blender
電気食品泡立て器
ナイフとまな板
キャセロール、ボウル、さまざまなサイズの皿などの中空器具
Crockery
Drinkware
Cutlery

パントリーのサイドボード

サイドボードは主に引き出し付きの棚です。これらは、中空器具やガラス器具の保管に使用できます。以下は、サイドボードのさまざまな種類です-

Buffet −サイドボードよりも脚が高い。
Credenza−脚のない収納キャビネットです。彼らは主にガラスの引き戸を持っています。
Server −サーバーは、ビュッフェやサイドボードよりも小さく、短く、フォーマルです。
Sideboard −足が短い。

トロリー

保管だけでなく、提供にも使用されるサービングカートです。それはそれが台所の周りを簡単に動くことを可能にする車輪を持っています。また、ゲストにサービスを提供するためのエリート飲食店でも使用されています。さまざまなデザイン、サイズ、形状でご利用いただけます。棚やセクションの数、バーナーを選択できます。使用しないときは、壁に駐車するのが望ましいです。

食品がパントリーに到着する準備ができたら、食品の準備に使用した器具はすぐに洗浄され、後で使用するために拭き取って乾かします。電動ハンドブレンダーなどのその他の付属品が破損した場合は、関係する管理者に報告し、早急に稼働中のものと交換します。

ゲストが食事を終えてテーブルを離れるときは、使用済みの食器を片付けてすぐにテーブルを準備する必要があります。食器の破損や破損が見つかった場合は、当該店舗部門に報告し、交換を依頼します。テーブルカバーとランナーはチェックされ、必要に応じて新しいものと交換されます。

使用済みの食器は、清掃・洗濯スタッフに引き渡されます。リネンはホテルのランドリー部門にも引き渡されます。他のF＆Bサービス事業の場合、汚れたリネンは個別に保管し、契約したランドリーサービスに渡すことができます。

F＆BサービスのPOS機器

今日、多くのレストランでは、コンピューターベースのテクノロジーであるPOS（Point-of-Sale）機器を使用して、注文を受け付け、記録し、支払いを受け取り、レシートを表示または印刷しています。レストランのサーバー、バーテンダー、およびキャッシャーは、POSシステムを使用して、食べ物や飲み物の注文を簡単に入力および記録できます。

F＆BサービスのPOSシステムは、注文追跡の利便性と精度を高め、ラッシュアワーの時間を節約できます。以下の機能をスムーズに実行できます-

テーブルに入力されたすべての注文の未払い現金を計算します。
支払い方法を記録します。
残高現金の追跡。
定期的な販売レポートの作成。
労働および給与データの計算。
各労働者の毎日のチェック平均を記録します。
残高と販売された食品の数を追跡します。
リピーターの情報を記録します。

食事と飲み物のゲストの体験は、サービングスタッフが持ってきたときに始まります beautifully garnished food with the appropriate accompaniments彼らのテーブルの上。サービススタッフは、ゲストが興味を持っている主な料理にどの伴奏が合うかを提案する際に、ゲストにガイドの手を差し伸べます。

付け合わせや添え物が付いた興味深い食べ物のペアがたくさんあります。飾り付け、食べ物の伴奏、そして伴奏と組み合わせたいくつかの典型的な食べ物の飾り付けについて詳しく見てみましょう。

飾り付けとは何ですか？

それはゲスト/顧客にとって美的に魅力的であるように食べ物や飲み物を飾る方法です。それはプレート上で動作します。飾り付けは、メインディッシュの色、味、味も調和させます。

刻んだハーブまたはハーブの小さな小枝、葉物野菜、ニンジンまたはトマトの渦巻き、生クリームの渦巻き、フルーツグレーズ、刻んだナッツ、種なしベリー、レモンの皮またはスライスを飾りに使用します。

デザートには、ドライフルーツ、新鮮なフルーツの皮、釉薬、ローストまたはキャンディーナッツ、フロスティング、チョコレートカール、チョコレートコーティングされたバット、または砂糖の小片が添えられています。

カクテルやモクテルなどの飲み物には、果物や皮、ミントの葉、粉砂糖を使用して飾ります。牛乳ベースの飲み物は、主に果物、さくらんぼ、チョコレート、またはナッツで飾られています。

フードガーニッシングのすべきこととすべきでないこと

以下は、食品の飾り付けで理解されるべきいくつかの重要なすべきこととすべきでないことです-

完璧に見える場所に配置します。
コントラストの配色は、飾り付けに最適です。
飾り付けをやり過ぎないでください。これは主な食べ物を覆い隠します。
付け合わせを再利用しないでください。
手の込んだものになりすぎないようにしてください。

伴奏とは何ですか？

伴奏付きの料理もあります。これらの伴奏は主食を補完し、その味を豊かにします。それはメインディッシュに美的価値を提供します。付随する食べ物や飲み物自体に、独自の飾りを付けることができます。伴奏はメインディッシュの中または別のボウルに入れることができます。

以下は、いくつかの異なるタイプの伴奏です-

ソースとディップ
Pickles
Dressings
チップとウェッジ
Salads
Gravies
ソフトドリンクやワインなどの飲料
Breads

たとえば、メルルーサのグリルにポテトチップスを添えたり、ピザにガーリックブレッド、チーズディップ、炭酸飲料を添えたりします。

食べ物/料理	ガーニッシュ	伴奏
スープ	コリアンダーのみじん切り/バジルの新鮮な葉/クルトン/クリームの渦巻き	サラダ/パン/クリスピースターター
ブイヤベース	刻んだハーブ	田舎のパンのスライスは、スパイシーなマヨネーズのルイーユで広がります。
ファリノースパゲッティ	新鮮なバジルの葉	粉チーズ、胡椒粉、ナポリのトマトソース。
ベジー/ノンベジーバーガー	必須ではありません	ポテト/サツマイモチップス、炭酸飲料またはエール。
Indian Snacks Idli、Vada、Dhokla	マスタードとクミンの種とカレーの葉が入った澄ましバターのチョンク。	ココナッツ-コリアンダー-グリーンチリチャツネ。イドゥリとヴァダには、「サンバー」と呼ばれるレンズ豆のカレーがよく添えられます。
インドのタマネギまたはチリフリッター（パコラ）	必須ではありません	トマトソースまたは辛くて酸っぱいチャツネ。
マトン/チキン/ベジビリヤニ	コリアンダーのみじん切りとキャラメリゼした玉ねぎのストライプ。	豆腐にレモンのくさびと玉ねぎとトマトとキュウリのサラダを添えた液体グレービー。
インド料理一皿パオバジ（パオ＝パン、バジ＝スパイシーシチュー）	パオにはバターを、バジにはコリアンダーとバターのみじん切りを添えています。	タマネギ-トマト-コリアンダーのサラダ、レモンのくさびとマンゴーのピクルス。
バーベキュー/焼き牛肉/狩猟肉	ハーブ	ソース
ローストビーフ	ハーブ、バター	西洋わさびソース添え
フルーツサラダ	キャスター糖	ヨーグルト
アイリッシュシチュー	ハーブ	ウスターソースと赤キャベツのピクルス。
Poulet Grille Americain（アメリカングリルチキン）	バターのハーブ。	トマト、マッシュルーム、トウガラシ、ジャガイモのグリルダイスの追加。
セージとタマネギのぬいぐるみガチョウ	サラダ野菜のかけらまたは縞模様。	アップルソースとローストグレイビー。
Fromage Assorti（チーズ盛り合わせ）	クリームチーズ用の粉砂糖。	セロリ、大根、クレソン、クラッカービスケット。
ベジ/非ベジシチュー	みじん切りの新鮮なコリアンダー	ご飯やパン
アイスクリーム	バニラ/チョコレート/ラズベリー/ストロベリーソース、刻んだナッツ、カラフルなキャンディー、バラの花びら	ワッフルスティックまたはストライプ。

チーズとワインの組み合わせ

どのワインがどのチーズによく合うかについての厳格な規則はありませんが、ワインとチーズを組み合わせる際には、次のガイドラインに従う必要があります。

同じ地域のワインとチーズを選びましょう。
デザートに添えられているデザートワインは、デザート自体よりも甘くなければなりません。
チーズはコントラストのある味のワインとよく合います。

ワイン	チーズ
シャンパンブリュット、エクストラブリュット（ドライ）	ブリー、カマンベール
シャンパンセック、デミセック、ドゥー（スイーター）	チェダー、ゴーダ、パルメザン
シラーズ	カンボゾーラ
レッドボルドー	チェダー
シュナンブラン	ブルー、カマンベール
ピノ・ブラン	ベビースイス、ブリー、カマンベール、フェタチーズ
カベルネ・ソーヴィニヨン	ブルー、チェダー、ゴルゴンゾーラ、ゴーダ、パルメザン
カベルネ・フラン	ブルー、ブリー、チェダー、ゴルゴンゾーラ、ゴートチーズ
キャンティ	モッツァレラチーズとパルメザンチーズ
ポート（ポルトガル産で他のワインよりも甘い）	ブルーとゴルゴンゾーラ

チョコレートとワインの組み合わせ

軽いチョコレートには、牛乳ベースの製品が多く含まれ、チョコレートは少なくなります。軽くてエレガントな味わいのチョコレートは、軽いボディのワインと最もよく合います。より苦味のあるものは、強烈な風味のフルボディのワインとペアになっています。

標準化されたレシピ

重要な標準化されたレシピは、「特定のフードサービスオペレーションで使用するために何度か試行、適合、再試行され、同じ手順、機器、および材料の量と質の下で同じ良好な結果が得られることがわかっています。」

一般的に、人気のあるメニュー項目は、標準的なレシピ、材料、およびプレゼンテーションを使用して開発されます。

標準化されたレシピの利点

標準化されたレシピは、次の利点をもたらすことができます-

食品の品質の一貫性。
単位サービングあたりの栄養素の一貫性。
顧客満足度の向上。
食品のコストの管理。
正確な収量の予測。
残り物の削減と記録管理。
従業員の自信の向上。

標準化されたレシピのコンポーネント

典型的な標準化されたレシピは、次の説明で構成されています-

Recipe name/title −レシピを簡単に説明する名前です。
Recipe section −レシピを分類する必要があるセクションです（穀物、スターター、デザートなど）
Ingredients −種類（生/缶詰/調理済み/未調理/挽いたものなど）
材料の重量と測定
Method−これは特定のレシピを準備するための一連の指示です。方法には、混合、鍋の選択、適切な調理温度の設定などの手順のガイドラインが含まれています。
Time −これには、準備時間、調理時間、および提供時間が含まれます。
Serving size −提供される食品の部分です。
Critical Control Points (CCP)−これらは食品安全上の危険を回避するために講じられた管理措置です。すべてのCCPには、時間、準備、調理温度の制御が含まれています。

重要な標準化されたレシピ

標準化されたレシピでは、特定の数の顧客の総収量を予測し、それに応じて材料の重量を計算することが重要です。

新規顧客向けにレシピを作成する場合、総収量が変化します。新しい歩留まりは、次の2つのステップで計算できます-

Step 1 −換算係数を−として計算します

Conversion Factor = New Yield / Old Yield

Step 2 −各成分の測定値に換算係数を掛けて、新しい収量を求めます−

New Yield = Old ingredient quantity x Conversion factor

飲み物は食べ物に添える上で重要な役割を果たします。飲料はまた、メインディッシュの風味を高め、噛む間の味蕾を浄化し、料理を補完するのに役立ちます。

ホットティーやコーヒーなどのホットドリンク、ホットチョコレートはキッチンで調理され、通常はキッチンのパントリーから提供されます。モクテルなどの冷たい飲み物や、スピリッツ、リキュール、カクテルなどのアルコール飲料は、バーからゲストのテーブルに来ます。

バーの種類

バーは、ノンアルコール飲料とアルコール飲料を提供する場所です。バーツールなどの必要な機器を備えたバックバーや、飲み物を提供するためのガラス製品が装備されています。客はカウンターの周りの背の高い押し下げ椅子に座ります。ザ・barmen または barmaids 一般的に知られている bartenders飲み物を用意してお客様に提供します。バーにはいくつかの典型的なタイプがあります-

Public −一般に公開されている、排他的ではないパブのバーです。
Service Bar −スタッフ用です。
Portable −構外ケータリング用に簡単に設置できるコンパクトなバーです。
Mini −ホテルのVIPルーム、スイート、またはペントハウスにあるプライベートバーです。

バーツール

バーからの飲み物を提供するには、次のツールが必要です。

Bar Linen and Cocktail Napkins −飲料を注いでいる間、作業領域を混乱から保護するために使用されます。
Pouring Spouts −グラスに均等に配分された飲料をスムーズに提供します。
Juice Containers −最も要求の厳しいジュースを手元に置いておくことで、バーテンダーの時間を節約するのに役立ちます。
Cocktail Shaker Tins −カクテルやマティーニの材料をよく混ぜるのに適しています。
Short Shaker Tins −少量の飲み物を効率的に振るために使用されます。
Cocktail Strainer −提供する前にカクテルをふるいにかけるために使用されます。
Corkscrew or Wine Opener −ワインボトルのコルク栓を開けるために使用されます。
Bottle Opener −ボトル入り飲料のキャップを開けるために使用されます。
Jigger −アルコール測定両面カップです。

Lemon Zester −レモンの皮を切るのに使われます。
Bar Spoon −マドラーとも呼ばれ、飲料を短時間混合するために使用されます。
Masher −成分をすりつぶして、油やフレーバーを効果的に放出するために使用されます。

ドラムショップの責任

米国のDramShop Liabilityは、アルコール店およびアルコールが提供される商業施設の責任を規定する法体系です。この団体は、未成年者や酔っ払った人々にアルコールを提供するという不快な結果から社会を保護するよう努めています。

法定飲酒年齢の確認

飲酒の法定年齢は国によって異なります。アルコールを購入して消費する最低年齢は16歳から25歳です。一部の国では、この年齢制限は、アルコールの強さ、消費の前提、または若い顧客が大人を同伴しているかどうかによって異なります。

顧客が未成年に見える場合、飲料提供スタッフは、アルコールを提供する前に、年齢の証明として、顧客の運転免許証または有名な機関からの信頼できる身分証明書を要求することを余儀なくされます。

アルコール摂取量のモニタリング

酔っ払った人自身が作曲に失敗し、自分の状態を知らないことが多いので、十分な飲み物を飲んだのは給仕スタッフ次第です。顧客がどれだけ飲んでいるかを把握するために、バーテンダーは飲み物を注ぐための標準的な手段を使用する必要があります。

アルコールサービスの遮断

バーテンダーのスタッフは、顧客が暴飲の途中でそれを処理できないと思われる場合、アルコールサービスを停止する必要があります。アルコールサービスの拒否は-でなければなりません

酔っ払った/未成年のお客様としっかりとはっきりと話すことにより、専門的に実行されます。
他の顧客に通知せずに静かに拒否されました。

世界外の食事体験を提供するには、事前に多くの準備が必要です。食品および飲料事業は、顧客と顧客に可能な限り最高の体験を提供し、最大の顧客満足を達成するよう努めています。飲食サービスに関するすべての業務は、勤務時間中いつでもゲストの到着を予測して準備する必要があります。

すべての基本的な準備を行うために必要なものを見てみましょう。

ミザンセーヌ

の活動です preparing the environment ゲストとサービススタッフが衛生的で快適であると感じるように、F＆Bサービス施設で。

環境を整えるために、スタッフは以下の活動を行っています。

営業時間前にすべての窓とドアを開けて、新鮮な空気と日光を会場に取り入れます。
メニューカードと販促資料が提示可能であることを確認します。
整備が必要な家具を取り外し、保守部門または外部委託機関に引き渡します。
カーペットがある場合は掃除機をかけます。
すべてのランプをオンにして、融合したランプを確認します。

Mise en place

の活動です putting things in placeその後のF＆Bサービスを円滑にするため。給仕スタッフは以下の職務を遂行します-

汚れたリネンをすべて取り除き、新しいものと交換します。
サイドボードが十分に装備されていることを確認します。
調味料容器、シェーカー、水差しの補充。
カトラリーとガラス製品の研磨。
淡い花を新鮮な花に置き換える。

サイドボードの準備（ダムウェイター）

これは、調味料、水差しまたはボトル、カトラリー、食品の盛り合わせ、およびリネンを保管するための多数のコンパートメントと棚を備えた家具です。サイドボードはすべてのステーションに割り当てられています。

サイドボードを準備するために、サービングスタッフは配置する必要があります-

水、バター、調味料の補充された容器。
下の棚にあるディナープレート、サイドプレート、グラス、マグカップ、フィンガーボール。
リネン、ナプキン、ドリーペーパーがきれいにストーカーになっています。
タイプに応じて個別に適切なセクションのカトラリー。
調味料容器とシェーカー、水差し、バター皿、つまようじホルダー、ストローホルダー、上部の棚またはボード。

氷と水の準備

氷と水は、あらゆる飲食サービス施設の予備要件です。清潔な飲用水は、サービス施設に設置された浄水器から得られます。浄化装置は、1時間あたりの多数の人々に対応できるように選択されています。

F＆B施設の規模が必要な設備を設置するのに十分な大きさであれば、大きな立方体の形をした透き通った氷を社内で準備することができます。製氷業者から氷を購入して冷凍庫に保管することもできます。

ゲストが着席すると、まず季節に応じて適切な温度の水が提供されます。

テーブルのセットアップは、テーブルの外観に貢献する上で重要な役割を果たします。

カバーの準備の原則

各テーブルカバーには、幅24〜30インチのスペースが必要です。
食器とカトラリーは、テーブルの端から2インチ離して配置する必要があります。
ナイフはディナープレートの右側に配置され、フォークは左側に配置されます。
バターナイフはサイドプレートに配置されます。
ナイフの刃先はプレートの方を向いている必要があります。
テーブルナプキンはきちんと折りたたんでサイドプレートに置く必要があります。

フォーマルダイニングのセッティングテーブル

このタイプのテーブルセットアップは、企業のランチやディナー、結婚披露宴などのフォーマルなイベントに必要です。フォーマルな食事には複数のコースが含まれており、二次援助は提供されていません。

このテーブル設定は次のようになります-

カジュアルダイニングのセッティングテーブル

このテーブルの設定は、休日のパーティーや家族の集まりなどの非公式のイベントに必要です。カジュアルダイニングには、複数のコースを含めることができ、サービススタッフは、ゲストが要求したときに2回目の支援を提供または提供します。このテーブル設定は次のように表示されます-

ビュッフェテーブルの設定

この設定は、大勢の人々に対応するために必要です。ビュッフェテーブルの設定は、場所の大きさや形、メニュー、ゲストの数に応じて、さまざまな方法で行うことができます。

食品は、最も軽いものから最も重いもの、前菜からデザート、または最も冷たいものから最も暖かいものの順に配置されます。
カトラリーはゲストテーブルに置かれます。
グラス、カップ、ソーサーは、混雑を避けるために別のテーブルに置かれます。
テーブルデコレーションピースは、食品の邪魔にならないように配置されています。
プレートは、スタックごとに15プレート以下でスタックされます。
紙ナプキンはプレートの間に置かれます。

調味料の準備

調味料はF＆Bサービスのテーマに沿って保管されています。たとえば、施設がイタリア料理を提供している場合、スタッフは乾燥ハーブ、塩、コショウフレークのシェーカーを準備する必要があります。ヨーロッパのレストランでは、通常、塩、砂糖、コショウを基本的な調味料として保管しています。

ゲストがテーブルを離れるとき、給仕スタッフは調味料容器をチェックし、必要に応じてそれらを補充する必要があります。

ナプキンの折り方

今日、さまざまな色や素材のナプキンがたくさんあります。紙ナプキンは主にカジュアルな食事に使用されますが、フォーマルな食事にはリネンナプキンが好まれます。

ナプキンはいくつかの魅力的な方法で折りたたむことができます。それらは、花、キャラクター、または何らかのオブジェクトとして形作ることができます。プレートにしっかりと折りたたまれて配置されたナプキンは、ゲストの注意を引き付けます。

盛り付け

食べ物や飲み物の提示は、他の感覚が視覚と香りによって刺激されるので、そのレシピと同様に重要です。よく準備された料理は、適切な食品容器または大皿に美しい飾りが付いている場合にのみ完成します。給仕スタッフは、盛り付けの基本的なガイドラインに従わなければなりません-

必要な温度で提示する必要があります。
サービングサイズに応じて提示する必要があります。
適切なサイズの適切な中空器具で提示する必要があります。
また、料理のキャッチーさを増す適切な付け合わせで料理を提供することをお勧めします。コントラストカラーの付け合わせはとても魅力的です。
付け合わせや添え物は、主な食べ物を覆い隠してはなりません。

料理人は、味覚だけでなく目のための御馳走として最終結果が出てくるように、料理を上手に提示することに創造的である必要があります。

飲料のプレゼンテーション

飲料のプレゼンテーションは、今日の世界で非常に重要になっています。飲料は、本来あるべき温度で提供されればおいしいです。適切なサービスガラス製品を選択し、材料のさまざまな心地よい配色を作成し、創造的なアイデアで飲み物を提供することから、すぐに報われます。

たとえば、柔らかいココナッツからのココナッツ水は、それが取り出されるきちんとカットされたきれいな柔らかいココナッツ自体で提供することができます。また、モクテルやカクテルには、さまざまな形や色のストローや果物のスライスを添えることができます。

組織内で繰り返し実行する必要のあるタスクがほとんどない場合は、一連の標準操作手順（SOP）を生成することをお勧めします。これらにより、手元のタスクが簡単かつ効果的になり、時間と労力が大幅に節約されます。SOPは、スタッフのトレーニングとばかげたエラーの回避にも役立ちます。

F＆Bサービス施設で設定されているいくつかの重要なSOPを理解しましょう-

ゲストテーブルのレイアウト

手順は次のとおりです-

テーブルリネンの清潔さを確認し、テーブルの上にきれいに広げてしわを取り除きます。
必要に応じて、テーブルの汚れたリネンを交換してください。
セッティングテーブルのレイアウトの前に、ダイニングタイプを確認してください。 Formal または Informal。

正式なダイニングテーブルのレイアウト

正式なテーブルセットアップの場合、次のように食器を配置します-

椅子の近くのテーブルの端から1インチのところにディナープレートを置きます。
サラダプレートをディナープレートの上に置きます。
ディナープレートの左側にフォークを置きます。ディナープレートに最も近い最大のフォークで、サイズに応じてフォークを配置します。
スプーンとナイフをサイズに応じてディナープレートの右側に置き、最大のスプーンとナイフをプレートの近くに置きます。
デザートスプーンとフォークをプレートの上に水平に置きます。
ディナープレートの左側にクォータープレートを置きます。
ディナープレートの右上隅に水とワイングラスを置きます。
きれいなリネンを美的に形作り、左端に置きます。

非公式のダイニングテーブルのレイアウト

非公式のテーブルセットアップの場合、次のように食器を配置します-

椅子の近くのテーブルの端の1インチ内側にディナープレートを置きます。
左側にフォークをサイズの降順で配置し、最大のフォークがディナープレートに最も近くなるようにします。
ディナープレートの右側にディナースプーンとナイフを置きます。
ディナープレートの右上に水とワイングラスを置きます。
きれいなリネンを美的に形作り、ディナープレートの一番左端に置きます。

電話の処理

電話を担当するスタッフは、作業体制を十分に理解している必要があります。通話処理の手順は以下のとおりです。

3回の呼び出し音の範囲内で、常に迅速に電話に応答してください。回答に時間がかかる場合は、お客様にお詫び申し上げます。
周りの気を散らすものを避けて、発信者と注意深く話します。
通話を転送して保留にする前に、必ず発信者に通知してください。
女性を「マダム」、男性を「サー」と呼び、常に丁寧かつ丁寧にお客様とお話しします。
電話での会話を終了する前に、必ずすべての顧客の質問を解決してください。
協力的な口調ではっきりと話します。大声で話さないでください。
ドメインの専門用語や「うん」、「ハングオン」、「ええ」などの非公式な言葉は避けてください。代わりに、「絶対に」、「お待ちください」、「はい」などの正式な単語を使用してください。
常に「（サー/マダム）に電話していただきありがとうございます！」と言って通話を終了してください。

注文する

テーブルの予約やフードデリバリーの注文は電話で受けることができます。直接サービスの注文が出され、ゲストテーブルに運ばれます。

電話で注文する

電話で注文をしている間、コミュニケーションの視覚的なチャネルはありません。したがって、スタッフは電話で注文を取りながら、発信者の話を注意深く聞く必要があります。

すぐにお客様の電話に出て、「いい（朝/午後/夕方）、私は（自分の名前）です。どんな御用でしょうか？"
食べ物、飲み物、テーブルの予約、または特定の要件に関する顧客の要件に完全に耳を傾けてください。
メモ帳に注文の詳細を書き留めます。
宅配注文の場合は、納期の見積もりをお客様にお知らせください。テーブル予約の場合は、お客様のご到着のタイミングと総人数をご確認ください。
顧客に注文を繰り返し、確認を取ります。
住所を尋ねるか、住所と連絡先番号がすでにデータベースにある場合は確認します。
顧客に挨拶し、最高のサービスを保証することで会話を終了します。
注文をキッチンスタッフに渡します。宅配の場合は、配達員に連絡してください。所定の人数とテーブル予約の場合は、テーブルを用意するようサービススタッフに伝えてください。

テーブルで注文する

これは、ゲストがすでに着席しているときに行われます。

ゲストが快適に座っていることを確認してください。
最初に、ウェルカムドリンク（ある場合）または冷水を提供します。
彼らに食べ物とワインのメニューを提供します。
ゲストに挨拶し、丁寧に「何が欲しいですか（サー/マダム）」と尋ねます。
注文を注意深く書き留めてください。
希望する食品または飲料のバリエーションを確認します。同じ食品のバリエーションが複数ある場合。必要に応じて、メインディッシュに合う飲み物やおかずを提案して、ゲストを助けます。
注文したアイテムをそれぞれの数量で繰り返します。
注文の到着予定時刻をゲストに知らせます。
ゲストテーブルを離れて、注文をキッチンに送ります。

ゲストとのコミュニケーションのルール

ゲストとの会話は、あらゆるサービス提供ビジネスのバックボーンです。ゲストとの会話のガイドラインは次のとおりです。

直立姿勢と笑顔を保ちます。
あなたが彼らに奉仕することに熱心で熱心であることを彼らに知らせてください。
高齢者を尊重し、同年代のゲストと親しみやすく、子供たちと陽気になりましょう。
スピーチの声を聞き取りやすく明確に保ちます。
食品や飲料の在庫がなくなった場合は、お詫び申し上げます。
ゲストが食事をしている間、テーブルで簡単なラウンドをして、すべてがうまくいくかどうかを観察します。

予期しない状況への対処

サービススタッフは、実際には、次のような予期しない状況に対処する準備をしておく必要があります。

提供中の食べ物や飲み物のこぼれの処理。
非常に酔った突風に対処する。
身体に障害のあるゲストやコミュニケーションが困難なゲストへの対応。
非常にアクティブな幼児のゲストに対処します。
大きな火災の危険などの望ましくない状況への対処。

トレイの積み込みと運搬

サービススタッフは、トレイを手に持ってダイニングエリアを回るときは注意する必要があります。彼らは与えられた規則に従う必要があります-

トレイのロード

トレイに過負荷をかけないでください。
負荷が均等に分散されるように、アイテムをトレイに置きます。
トレイから何かを取り出すたびに、飲み物や食べ物の位置をすぐに変えてください。

トレイを運ぶ

一度に1つのトレイを運びます。
指を大きく開いた状態で、手のひらをしっかりと支えてトレイを運びます。
左手のひらのトレイを肩の少し上に持ってください。
衛生上の理由から、首や口から少し離してください。

食べ物と飲み物を提供する

以下は、食べ物や飲み物を提供する際のいくつかの細心の注意を払った方法です。

ビュッフェサービスでない場合は、ゲストテーブルに食べ物を持参してください。
フォーマルな食事の場合は、ゲストの左側から食べ物を提示します。
カジュアルな食事の場合は、キッチンからフードプレートを準備し、ゲストテーブルに置きます。
食事を提供するために助けが必要かどうかゲストに尋ねます。
一度に1つの食品を提供します。
女性自身がホストでない限り、最初にグループの長女のゲストにサービスを提供します。すべての女性にサービスを提供した後、最も古いものから男性のゲストにサービスを提供します。
常にそれぞれのサービングスプーンで皿を提示してください。
サービスボウルを少し傾けて東にサービングし、サーブ後に取り出します。
注文した飲み物は、必ず名前をゲストに知らせて、適切なグラスに入れて提示してください。
同じワインが連続したコースで提供される場合は、同じワイングラスで提供します。ワインを交換する場合は、グラスを新しいものと交換してください。
飲み物やファジードリンクを注ぐときは、頭と香りが保たれるように、常にグラスを傾けてください。
テーブル全体で他のプレートを提供している間は、提供されたプレートを曲げないでください。サーブするプレートにできるだけ近づけてください。

テーブルのクリア

次の手順で、2つのダイニングセッションの間にテーブルを片付けることが重要です。

ゲストがメインコースを終えたら、最初にテーブルを片付けます。
ゲストがテーブルを離れる直前に、もう一度クリアします。
片付けの際、まずテーブルリネンとセンターピースを除くすべての食器と陶器を取り除きます。最初に片付ける場合に備えて、デザートの食器を残しておきます。
メインコースの後もワイングラスをテーブルに置いておきましょう。
クリアしながら、一度に1つのプレートをピックアップし、トレイに慎重に置きます。フォーマルな食事の場合は、ゲストのテーブルカバーが空にならないように、取り外したプレートを新しいものと交換してください。
使用済みプレートの山でトレイに過負荷をかけないでください。必要に応じて、テーブルに追加のラウンドを行います。

ゲストに請求書を提示し、それらを決済する

ゲストに請求書を提示する前に、ゲストがこれ以上注文したくないことを確認してください。F＆B施設でゲストの請求書を設定する多くのポリシーがあります。現金回収カウンターで現金を支払うことを好む人もいます。このような場合、適切な金額のみがゲストに請求されるように、サービングスタッフがゲストを支払いカウンターに同行する必要があります。

一部のF＆Bサービス事業では、請求書（または小切手）をゲストのテーブルに持ってきて、決済することを好みます。請求書の提示と決済を行いながら、所定の手順に従います-

「請求書を持ってきましょうか、サー/マダム」と丁寧に尋ねてください。
ゲストが確認したら、支払い方法を尋ねます。クレジットカード、デビットカード、または現金のいずれかである必要があります。
請求書を準備するために支払いカウンターに行きます。
キャッシャーは、ウェイターが言ったテーブル番号に従って請求書を作成します。
小さな閉じたフォルダーに入れて、左側からゲストに請求書を提示します。
ゲストが請求書を調べるまで、ゲストのそばに立ってください。
ゲストが現金で支払う場合は、それを受け取り、支払いカウンターにデポジットしてください。カードでのお支払いをご希望の場合は、請求書にご署名の上、カードとお支払いカウンターまでお持ちください。施設にモバイルカード決済サービスの設備がある場合は、トランザクションデバイスをゲストテーブルに持っていきます。
レジ係は、現金で支払った場合、残高を返します。カードでの支払いの場合、彼はカードの有効期限を確認し、支払いを受け入れます。
印刷された請求書のコピーと変更またはカードをゲストに持ち帰ります。
ゲストがヒントを求めている場合は、感謝の気持ちを笑顔で伝えてください。
ゲストが立ち上がってテーブルを離れるときは、椅子から優雅に降りるように伝えて、椅子を後ろに引きます。
ゲストの訪問に感謝し、もう一度訪問するように招待します。

ゲストに衛生的な食べ物や飲み物を提供することは、すべてのF＆Bサービスの非常に重要な責任です。ゲストはF＆Bサービス事業に最高の料理を提供し、最高の注意を払って提供することを信じています。F＆Bサービスは、衛生と衛生の慣行に従って調理された安全に食べられる食品を提供する義務があります。

F＆Bサービスにおける衛生の重要性

F＆Bサービスは、食べ物や飲み物を通じてゲストの健康に直接アクセスできます。働くスタッフは、ゲストが食べる予定のすべての食べ物や飲み物を綿密に扱います。したがって、これらのサービスが衛生と衛生の適切な慣行に従わない場合、ゲストは食中毒、吐き気、下痢、または嘔吐などの食品媒介性疾患にかかる可能性があります。

食品汚染は、未洗浄の野菜、未調理の肉、ソフトチーズ、および低温殺菌されていない牛乳によって発生する可能性があります。F＆Bサービスで使用される食品調理および給仕設備が清潔でない場合、それらは食品汚染の主な原因になります。

食品汚染の種類

食品汚染の主な原因は3つあります-

Physical−これは本質的に偶発的なものであり、従業員の不注意が原因です。主な原因は、空気、ほこり、煙、汚れです。これを防ぐには、食品を適切に覆って保管する必要があります。
Biological −この汚染は、細菌、カビ、寄生虫、真菌などの病原体や微生物によって引き起こされます。

Chemical−食品製造チェーン全体で使用される洗浄溶剤、害虫駆除スプレー、またはその他の化学物質によって引き起こされる食品の偶発的な汚染です。この食品汚染は、調理器具やその他の食器を洗浄液で洗った後、拭いて乾かさないと発生します。また、害虫駆除剤を散布したときに食品が適切に保管されていない場合にも発生します。

F＆Bサービススタッフの衛生上の懸念

一方が他方が消費しようとしている食品または飲料を取り扱う場合、個人の衛生状態は不可欠です。サービススタッフは、与えられた基本原則に従う必要があります-

衛生は家から始まると言われています。言い訳なしにあなたの毎日の清潔体制を実行してください。
手と腕をすぐに洗う-
- トイレから来るとき。
- くしゃみをしたり、鼻をかんだり、あくびをしたり、咳をしたりして、口を手で覆います。
- 食べ物、タバコを食べた後、または動物に触れた後。
- 髪、頭皮、皮膚、または体の開口部に触れた後。
マイルドなクレンジングソープと温水で手を洗います。水道水だけではありません。
汗をよく拭きます。
作業中は喫煙したりタバコを食べたりしないでください。
皮膚の切り傷、火傷、または傷を覆います。
髪と爪を整えておきます。
できるだけハンドグローブを使用してみてください。キッチンスタッフはトーク帽を使用する必要があります。
風邪、咳、またはその他の伝染病に直面しているときは作業しないでください。体調が悪い場合は、上司に知らせてください。
すぐに食べられる食品に直接触れないでください。そのような食品を取り扱うために、常に手袋、トングのデリカテッセン、またはフォークを使用してください。
皮膚、体液、または着用している衣服が食品や食品容器に接触しないようにするために必要なことは何でもしてください。
きれいなユニフォームを確保してください。
ゆるいジュエリーは着用しないでください。手首のジュエリーは避けてください。

F＆Bサービス事業の衛生上の懸念

どんな食品ビジネスも心配しなければなりません-

食品および機器の衛生と安全に関する詳細な知識を備えた、すべての食品取り扱いおよびサービススタッフのトレーニング。
汚染の可能性がある場合に食品を取り扱わないように食品取扱者とサーバーを確保する。
手洗い設備に石鹸、流湯、ペーパータオルをスタッフに提供。

食品安全上の懸念

すべてのF＆Bサービス事業は、食品の安全性についても懸念し、提供する食品および飲料の安全性を順守する必要があります。それは確実でなければなりません-

Marking Date on Food − 24時間以上冷蔵された生鮮食品は、食品が消費されるべき日付を示すために、準備時に明確にマークされなければなりません。
Storing of Food−温かい食べ物や冷たい食べ物や飲み物は、適切な温度で保管する必要があります。食品温度測定装置は正確でなければなりません。
Cleaning Equipment −調理器具やサービス機器の洗浄に割り当てられる面積と設備は、器具を浸して消毒するのに十分な大きさでなければなりません。
Limiting Cross-Contamination −食品の相互汚染を避けるために、調理済み食品から生肉や野菜などの生食品を保管することが不可欠です。
Employing FSS − F＆Bサービス事業は、事業規模に応じて、少なくとも1人の食品安全監督者を雇用する必要があります。

F＆Bサービススタッフの安全

食品の衛生と安全は、原材料を慎重に選び、健康と安全に注意して食品を準備し、清潔な環境で提供することから始まります。

サービススタッフは-

清潔で整頓された制服を着て義務に出席してください。
作業中はジュエリーの着用を減らしてください。これにより、記事が絡まったり、トラブルが発生したりすることがなくなります。
機器とその適切な用途に注意してください。
温かい食べ物や飲み物の取り扱いには注意してください。
すぐに床にこぼれたものを取り除きます。
ワークスペースで実行しないでください。