Serviços de alimentos e bebidas - guarnição de alimentos

A experiência de comida e bebida dos hóspedes começa quando o pessoal de serviço traz beautifully garnished food with the appropriate accompanimentsem sua mesa. A equipa de serviço dirige-se aos convidados ao sugerir qual o acompanhamento que vai bem com a comida principal que o cliente está interessado em comer.

Existem numerosos pares interessantes de alimentos com suas guarnições ou acompanhamentos. Vejamos em detalhes sobre guarnições, acompanhamentos de comida e algumas guarnições de comida típicas combinadas com acompanhamentos.

O que é guarnição?

É a forma de decorar a comida ou bebida de forma que seja esteticamente atraente para os hóspedes / clientes. Funciona no prato. O enfeite também harmoniza a cor, o sabor e o sabor do prato principal.

Ervas picadas ou pequenos ramos de ervas, vegetais folhosos, rodelas de cenoura ou tomate, redemoinhos de creme fresco, cobertura de frutas, nozes picadas, frutas sem sementes e raspas ou fatias de limão são usadas para guarnecer.

As sobremesas são decoradas com frutas secas, raspas de frutas frescas, esmaltes, nozes torradas ou cristalizadas, glacês, cachos de chocolate, buts revestidos de chocolate ou pequenos pedaços de arte do açúcar.

Bebidas como coquetéis e sem álcool são decoradas com pedaços e cascas de frutas, folhas de hortelã e açúcar de rícino. As bebidas à base de leite são decoradas principalmente com pedaços de frutas, cerejas, chocolates ou nozes.

O que fazer e o que não fazer na guarnição de alimentos

A seguir estão algumas coisas importantes que devemos e não devemos fazer na guarnição de alimentos -

• Coloque-o onde parecer perfeito.
• Os esquemas de cores de contraste funcionam melhor para enfeites.
• Não exagere na decoração; isso ofusca a comida principal.
• Não reutilize a guarnição.
• Evite ser muito elaborado.

O que é acompanhamento?

Existem pratos que vêm com acompanhamentos. Estes acompanhamentos complementam a comida principal e enriquecem o seu paladar. Ele confere um valor estético ao prato principal. O alimento ou bebida que o acompanha pode ter um enfeite próprio. O acompanhamento pode ser feito no prato principal ou em outra tigela.

A seguir estão alguns tipos diferentes de acompanhamentos -

• Molhos e molhos
• Pickles
• Dressings
• Chips and Wedges
• Salads
• Gravies
• Bebidas como refrigerantes ou vinhos
• Breads

Por exemplo, pescada grelhada servida com batatas fritas e pizza servida com pão de alho, molho de queijo e uma bebida gaseificada.

Alimentos populares com seus acompanhamentos

A seguir estão alguns itens alimentares populares com suas guarnições e acompanhamentos -

Prato de comida	Guarnição, enfeite, adorno	Acompanhamento
Sopas	Coentro picado / folha fresca de manjericão / pão torrado / creme	Saladas / pães / entradas crocantes
Bouillabaisse	Ervas picadas	Fatias de pão country com Rouille , uma maionese picante.
Farineaux Spaghetti	Folhas frescas de manjericão	Queijo ralado, pimenta em pó e molho de tomate napolitano.
Hambúrguer Veg / Não Veg	Não essencial	Batata / batata doce, bebidas gaseificadas ou cerveja.
Petiscos indianos Idli, Vada e Dhokla	Chhonk de manteiga clarificada com sementes de mostarda e cominho e folhas de curry.	Coconut-Cilantro-Green Chili Chutney. Idli e Vada são frequentemente acompanhados com curry de lentilha chamado 'Sambar'.
Cebola indiana ou bolinhos de pimenta (Pakoras)	Não essencial	Molho de tomate ou chutney picante e azedo.
Carneiro / Frango / Veg Biryani	Coentro picado e rodelas de cebola caramelizada.	Molho líquido com rodelas de limão e salada de cebola, tomate e pepino na coalhada.
Refeição indiana de um prato Pao-Bhaji (Pao = pão, Bhaji = Guisado Picante)	Pao é guarnecido com manteiga e Bhaji com coentro picado e manteiga.	Salada de cebola-tomate-coentro com rodelas de limão e picles de manga.
Carne assada / Braiied / Carne de caça	Ervas	Molhos
Carne assada	Ervas, Manteiga	Molho de rábano
Salada de frutas	Açúcar de rícino	Iogurte
Ensopado irlandês	Ervas	Molho inglês e repolho roxo em conserva.
Poulet Grille Americain (frango grelhado americano)	Ervas na manteiga.	Adição de cubos grelhados de tomate, cogumelo, pimentão e batata.
Ganso Recheado com Sálvia e Cebola	Pedaços ou faixas de vegetais para salada.	Molho de maçã e molho assado.
Fromage Assorti (queijo sortido)	Açúcar de rícino para queijo cremoso.	Biscoitos de aipo, rabanete, crista de água e biscoitos.
Ensopado Vegetal / Não Vegetal	Coentro fresco picado	Arroz ou pão cozido no vapor
Sorvetes	Molho de baunilha / chocolate / framboesa / morango, nozes picadas, doces coloridos, pétalas de rosa	Paus ou listras de waffle.

Combinações de queijo e vinho

Não existem regras estritas para determinar qual vinho vai bem com qual queijo, mas deve-se observar as seguintes diretrizes ao combinar vinhos com queijo -

• Selecione vinhos e queijos originários da mesma região.
• Os vinhos de sobremesa que acompanham as sobremesas devem ser mais doces do que a própria sobremesa.
• Os queijos vão bem com vinhos de sabor contrastante.

Vinho	Queijo
Champagne Brut, Extra Brut (seco)	Brie, Camembert
Champagne Sec, Demi-Sec, Doux (Sweeter)	Cheddar, Gouda e Parmesão
Shiraz	Cambozola
Bordeaux vermelho	Cheddar
Chenin Blanc	Azul, Camembert
Pinot Blanc	Baby Swiss, Brie, Camembert e Feta
Cabernet Sauvignon	Azul, Cheddar, Gorgonzola, Gouda e Parmesão
Cabernet Franc	Queijo Azul, Brie, Cheddar, Gorgonzola e Cabra
Chianti	Mozzarella e Parmesão
Porto (vem de Portugal e mais doce do que outros vinhos)	Blue e Gorgonzola

Combinações de chocolate e vinho

Os chocolates mais leves contêm mais produtos à base de leite e menos chocolate. Chocolates com sabores leves e elegantes combinam melhor com vinhos encorpados. Os de sabor mais amargo são acompanhados por vinhos encorpados de sabor intenso.

Receitas Padronizadas

Uma receita padronizada crítica é aquela que “foi testada, adaptada e repetida várias vezes para uso por uma determinada operação de serviço de alimentação e foi encontrada para produzir os mesmos bons resultados sob os mesmos procedimentos, equipamentos e quantidade e qualidade de ingredientes. ”

Geralmente, itens de menu populares são desenvolvidos usando receitas, ingredientes e apresentações padrão.

Benefícios das receitas padronizadas

Uma receita padronizada pode trazer os seguintes benefícios -

• Consistência na qualidade dos alimentos.
• Consistência em nutrientes por porção de unidade.
• Aumento da satisfação do cliente.
• Controle de custo de alimentação.
• Previsão de rendimento preciso.
• Redução de sobras de alimentos e manutenção de registros.
• Aumento da confiança dos colaboradores.

Componentes de uma receita padronizada

Uma receita padronizada típica é composta da seguinte descrição -

• Recipe name/title - É o nome que descreve resumidamente a receita.

• Recipe section - É a seção em que a receita deve ser classificada (grãos, entradas, sobremesas, etc.)

• Ingredients - Tipos (fresco / enlatado / cozido / cru / moído, etc.)

• Peso e medidas dos ingredientes

• Method- Este é um conjunto de instruções para preparar uma receita específica. Um método inclui orientações para etapas como mistura, seleção de panelas e ajuste da temperatura correta de cozimento.

• Time - Isso inclui tempo de preparação, tempo de cozimento e tempo de servir.

• Serving size - É a porção da comida a ser servida.

• Critical Control Points (CCP)- São medidas de controle tomadas para evitar riscos à segurança alimentar. Cada PCC inclui controle de tempo, preparação e temperatura de cozimento.

Receitas Padronizadas Críticas

Prever o rendimento total para um determinado número de clientes e calcular os pesos dos ingredientes de acordo é importante em receitas padronizadas.

Para que a receita seja preparada para um novo lote de clientes, o rendimento total muda. O novo rendimento pode ser calculado nas duas etapas a seguir -

Step 1 - Calcule o fator de conversão como -

Conversion Factor = New Yield / Old Yield

Step 2 - Multiplique a medida de cada ingrediente pelo fator de conversão para obter o novo rendimento -

New Yield = Old ingredient quantity x Conversion factor