Servizi di ristorazione - Analisi e processo decisionale
La responsabilità decisionale in uno stabilimento di F&B spetta ai gestori. Hanno pieno accesso ai numeri, ai dati, ai rapporti e alle tendenze del mercato, nonché alla conoscenza degli stabilimenti F&B.
Analisi dei servizi di ristorazione
I gestori dei servizi F&B devono comportarsi financial analysis e quality analysis.
Financial Analysis si svolge in tre fasi:
Definizione delle aspettative (BUDGET)
I gestori studiano le tendenze di mercato attuali e future e prevedono le spese. I budget vengono preparati sulla base degli input dei manager.
Valutazione della situazione attuale (CONTO ECONOMICO)
I gestori inoltre tengono d'occhio la situazione attuale in cui sta funzionando F&B Services. Devono considerarefixed costs come affitti e tasse sulla proprietà, e variable costs come materiale, pubblicità, musica e costi di intrattenimento.
Analisi della differenza (PROFITTO / PERDITA)
Trovano la differenza e scoprono i motivi e applicano le politiche richieste.
Il Quality Analysisdeve considerare i seguenti fattori durante la fornitura del prodotto o servizio alimentare. Alcuni di questi fattori sono:
Valutazione dell'elenco di controllo dell'analisi del prodotto in corso che include cottura, aroma e gusto del piatto pronto, contorno, colore, aspetto, presentazione, porzione da servire e simili.
Valutazione del prodotto alimentare o bevanda per la sicurezza contro il consumo.
Valutazione della revisione settimanale della deviazione del prodotto che include data, nome del prodotto, problema, soluzioni e consigli.
Processo decisionale sui servizi di ristorazione
Comprende l'elaborazione di azioni correttive in caso di alcuni risultati spiacevoli. I manager prendono le decisioni dopo aver seguito i seguenti passaggi:
- Identificazione dei problemi
- Identificazione del motivo
- Determinazione di una serie di soluzioni
- Selezione della migliore soluzione
- Applicare la soluzione
- Valutare la soluzione
For example, la risposta per la zuppa di cetrioli refrigerata è in calo negli ultimi quattro mesi.
Identify problems- Problemi con il menu? Problema di gusto? Problema di prezzo? Quantità di servizio o problema di qualità?
Identify reason- La zuppa è eccezionale per qualità, porzione di servizio e segni di gusto. Ma è inverno e gli ospiti preferiscono le zuppe calde rispetto a quelle fredde anche se è nel menu del pranzo.
Solutions- Si può sviluppare una variante piccante della stessa zuppa? La zuppa può essere sostituita da un'alternativa preferita?
Best solution - Sposta la zuppa di cetrioli fredda ai menu estivi e porta una nuova zuppa calda o una variante di una delle attuali zuppe che potenzialmente dominerà le papille gustative degli ospiti.