Servizi di cibo e bevande - Guida rapida
Il settore dei servizi di cibo e bevande contribuisce molto ai profitti nel settore dell'ospitalità. Con l'aumento dell'importanza degli incontri di lavoro, di una serie di eventi personali e sociali, un gran numero di clienti visita spesso le strutture di ristorazione. I professionisti del settore alimentare e delle bevande lavorano instancabilmente per intensificare l'esperienza dei clienti attraverso il loro servizio.
I Servizi F&B che forniscono le aziende forniscono cibo e bevande ai propri clienti in un luogo particolare (on-premise) come hotel, ristorante o presso i locali previsti dal cliente (off-premise).
Servizi di ristorazione - Definizione
I servizi di cibo e bevande possono essere definiti in senso ampio come il processo di preparazione, presentazione e servizio di cibo e bevande ai clienti.
I servizi di ristorazione possono essere dei seguenti due tipi:
On Premise- Il cibo viene consegnato dove è preparato. Il cliente visita la premessa per usufruire del servizio di ristorazione. I locali sono tenuti ben attrezzati e ben rifiniti per attirare i clienti a usufruire del servizio F&B.
Ad esempio, ristoranti, pub, ecc.
Off Premise or Outdoor Catering- Questo tipo di servizio include cucina parziale, preparazione e servizio presso la sede del cliente. Viene fornito fuori dalla base del fornitore di servizi F&B in occasione di grandi eventi che richiedono un gran numero di clienti.
Tipi di operazioni di servizi di ristorazione
Esistono due tipi generali di operazioni di servizi di ristorazione:
Commercial- In questo caso, F&B Services è l'attività principale. Gli stabilimenti di ristorazione commerciale più noti sono: hotel, tutti i tipi di ristoranti, lounge, caffetterie, pub, club e bar.
Non-Commercial- Le operazioni non commerciali sono attività secondarie in alleanza con l'attività principale. Questi servizi di cibo e bevande si rivolgono principalmente ai loro consumatori con una scelta limitata di cibi e bevande. Questi stabilimenti spesso funzionano sotto contratto. Ad esempio, servizi di cibo e bevande forniti presso ospedali, ostelli e carceri.
In questo tutorial, consideriamo principalmente il settore dei servizi commerciali di alimenti e bevande. Cerchiamo prima di capire alcune forme comuni di servizio F&B.
Cos'è il Catering?
Il catering è l'attività di fornire servizi di cibo e bevande alle persone in una posizione remota. Fa parte del settore dei servizi di cibo e bevande. Ad esempio, organizzare servizi di ristorazione in una location per matrimoni.
Cos'è QSR?
Questi sono i fast food chiamati Quick Service Restaurantsdove il cibo viene preparato, acquistato e generalmente consumato rapidamente. Sono gestiti con praticità come fattore principale. I punti vendita di marca come McDonalds e Nando's sono QSR.
Cos'è la FSR?
Sono ristoranti raffinati, familiari, di specialità, etnici oa tema chiamati Full Service Restaurantsdove il menu di cibi e bevande è ampio e le aspettative del cliente sono elevate. Sono gestiti con la soddisfazione del cliente e l'esperienza come fattori chiave.
I servizi di cibo e bevande vengono forniti solo dopo aver preparato ciò che deve essere servito. La maggior parte delle aziende di servizi di cibo e bevande opera nel seguente ciclo:
La metà superiore raffigura le funzioni relative alla preparazione del cibo, mentre la metà inferiore raffigura il servizio di cibo e bevande ai clienti.
Obiettivi del servizio di cibo e bevande
Il servizio di cibo e bevande è considerato un mezzo per raggiungere la soddisfazione e sentirsi a proprio agio nel mondo di oggi. Gli obiettivi principali di questo servizio sono:
Per soddisfare le seguenti esigenze:
Physiological - La necessità di assaggiare diverse varietà di cibo.
Economical - La necessità di ottenere servizi di ristorazione al costo investito.
Social - La necessità di trovare un'atmosfera amichevole.
Psychological - La necessità di elevare l'autostima.
Fornire cibo e bevande di alta qualità.
Per fornire un'atmosfera amichevole e accogliente.
Per fornire un servizio professionale, igienico e attento.
Per dare valore al denaro.
Mantenere i clienti esistenti e portarne di nuovi.
I seguenti termini sono usati frequentemente nei servizi F&B:
S. No. | Termine e significato |
---|---|
1 | Back bar Una gamma di scaffali che espongono bicchieri e bottiglie. |
2 | Banquet Un pasto da seduti servito in occasione di un evento formale o informale come una festa di matrimonio o una conferenza. |
3 | Binge Drinking Bere troppo in una singola sessione. |
4 | Buffet Un sistema da pranzo dove gli ospiti si servono. Apprezzato da un gran numero di ospiti e da un piccolo numero di dipendenti. |
5 | Cocktail Qualsiasi bevanda mista preparata utilizzando alcol. |
6 | Condiments Spezie, salse o altre preparazioni alimentari utilizzate per esaltare il sapore o per completare il piatto. |
7 | Crockery Piatti, piatti, tazze e altri oggetti simili, specialmente quelli fatti di vetro, terracotta o argilla cinese. |
8 | Cross-Contamination È un processo di trasferimento involontario di microrganismi da una sostanza o un oggetto a un altro, con effetti dannosi. |
9 | Croutons Cubetti di pane croccanti |
10 | Cutlery Coltelli, forchette e cucchiai usati per mangiare o servire cibo. |
11 | Deli Un negozio che vende cibi raffinati precotti. |
12 | Dram Shop Termine americano per "Alcohol Bar". |
13 | Gueridon Trolley Un carrello utilizzato nell'attività di F&B Services su cui il cibo può essere cucinato, finito o presentato all'ospite al tavolo. |
14 | High Ball (Long Drink) Bevanda alcolica miscelata con un grande volume di bibita analcolica e servita in un bicchiere alto con paglia. |
15 | Mocktail Una bevanda analcolica preparata utilizzando succhi di frutta o altre bevande analcoliche. |
16 | Pathogen È un agente biologico che causa la malattia al suo ospite. |
17 | Platter Un piatto o piatto grande per servire il cibo. |
18 | Pub Nome britannico per "Public House", una struttura autorizzata a servire bevande alcoliche. |
19 | Shot Ball (Short Drink) Bevanda alcolica consumata in un sorso. Viene servito in bicchierini. |
20 | Situ Sul posto, a livello locale. |
21 | Spot Checking Regolari controlli a sorpresa condotti per rivedere ricette standard e prodotti alimentari per mantenere la qualità. |
22 | Station Una serie di tavoli assegnati ai camerieri nello stabilimento di F&B Services. |
23 | Table Cover È l'area sul tavolo per piatti, bicchieri e posate per una sola persona. |
24 | Tines Punte parallele o ramificate di una forcella. |
25 | Toque Il cappello da cuoco con pieghe multiple rappresenta i tanti modi diversi in cui uno chef conosce per preparare un piatto. |
Il servizio di ristorazione fa parte del settore dell'ospitalità orientata ai servizi. Può far parte di una grande attività alberghiera o turistica e può anche essere gestita come attività indipendente. I membri del team di F&B Services sono tenuti a svolgere un'ampia gamma di compiti che includono la preparazione per il servizio, il saluto agli ospiti, la presa degli ordini, il saldo dei conti e l'esecuzione di varie altre attività dopo che gli ospiti se ne sono andati.
Vediamo i servizi F&B negli hotel, la struttura del dipartimento F&B e i servizi accessori in un hotel.
Servizi di cibo e bevande in hotel
La maggior parte degli hotel classificati a stelle offre più servizi di cibo e bevande nei loro hotel. Possono essere -
- Restaurant
- Lounge
- Caffetteria
- Servizio in camera
- Servizio barbecue / grill a bordo piscina
- Servizio banchetti
- Bar
- Servizio Catering Esterno
Struttura del dipartimento dei servizi di ristorazione
Il personale dei servizi F&B è responsabile di creare l'esperienza esatta che gli ospiti desiderano. Il dipartimento è composto dalle seguenti posizioni:
Responsabile del servizio di cibo e bevande
Il Food & Beverage Service Manager è responsabile di:
- Garantire che i margini di profitto siano raggiunti in ogni periodo finanziario da ciascun dipartimento del servizio F&B.
- Progettazione menù per varie aree di servizio in collegamento con la cucina.
- Acquisto di materiale e attrezzature per il dipartimento Servizi di ristorazione.
Assistente responsabile del servizio di cibo e bevande
L'Assistant Food & Beverage Service Manager è a conoscenza ed è sintonizzato su tutto il lavoro che il F&B Services Manager svolge e svolge lo stesso in assenza del suo superiore.
Gestore del ristorante
Il Restaurant Manager si occupa del funzionamento generale di un ristorante. La responsabilità di questo membro del personale include:
- Gestire le funzioni in sala da pranzo
- Ordinazione di materiale
- Inventario o controllo dell'inventario.
- Supervisionare, formare, curare e valutare i subordinati
- Preparare rapporti di personale e vendite
- Gestire i budget
- Gestire le vendite quotidiane e coordinarsi con i cassieri
Responsabile del servizio in camera
Il Room Service Manager è responsabile di:
- Selezione, formazione, incoraggiamento e valutazione di tutti i dipendenti junior
- Garantire il rispetto dei valori culturali e degli standard fondamentali del dipartimento / stabilimento F&B
- Controllo delle spese di manodopera attraverso il personale, il budget e la pianificazione
- Gestione dei reclami degli ospiti
- Fornire richieste speciali
Responsabile banchetti
Il Banquet Manager è responsabile di:
- Definizione degli standard di servizio per i banchetti
- Previsione e assegnazione di budget per vari tipi di eventi come conferenze, riunioni, ecc.
- Realizzazione di vendite di alimenti e bevande
- Controllo di porcellane, posate, bicchieri, biancheria e attrezzature
- Gestione di decorazioni e reclami degli ospiti
- Fornire richieste speciali
- Acquisto dello stock richiesto seguendo le procedure di richiesta appropriate
- Segui ogni funzione ricevendo feedback dagli ospiti e inviandolo a F&B Manager
- Partecipare a riunioni dipartimentali
- Menu pianificazione e prezzi
- Formazione, cura e sviluppo del personale sottostante
Bar Manager
Il Bar Manager è responsabile di:
- Previsione del flusso giornaliero di clienti
- Allocare il giusto numero di personale in base all'afflusso di clienti
- Gestione e monitoraggio dell'inventario dei bar da negozio a bar
- Monitoraggio di tutti i tipi di vendita di bevande
- Assegnazione di compiti di pulizia e appalto
Supervisore della sicurezza alimentare (FSS)
Un supervisore della sicurezza alimentare è una persona addestrata a riconoscere e prevenire i rischi associati alla manipolazione degli alimenti in un'attività di servizi di ristorazione. Possiede un certificato FSS che non deve avere più di cinque anni. È richiesto in un'attività di F&B Services in modo da poter formare e supervisionare altro personale sulle pratiche sicure di manipolazione degli alimenti.
Dipartimenti ausiliari di F&B
Il reparto Food and Beverage si avvale del supporto dei seguenti reparti:
Stewarding della cucina
Il reparto Kitchen Stewarding si impegna a garantire pulizia, preparazione e ordine nella cucina commerciale in modo che il personale della cucina possa lavorare in modo efficiente. Assicura inoltre che tutti gli strumenti e gli utensili necessari per un pasto specifico o un'attività di cottura siano puliti correttamente e siano pronti per l'uso. Il responsabile della cucina è un collegamento di lavoro tra i servizi di ristorazione e la cucina commerciale.
Lavastoviglie
Il reparto Lavaggio è responsabile della fornitura pulita e asciutta di bicchieri, porcellane e posate per il servizio bar, banchetti, lounge e ristorante.
Lavanderia
Il reparto F&B è altamente affidabile nel reparto lavanderia o nei servizi di lavanderia in outsourcing per la fornitura tempestiva di biancheria lavata a secco e senza pieghe.
Atteggiamenti e competenze del personale di F&B
Ogni membro della gerarchia del dipartimento F&B deve possedere i seguenti tratti e competenze:
Conoscenza
La consapevolezza delle proprie responsabilità e dei propri ruoli, una conoscenza adeguata degli alimenti, degli abbinamenti di cibi e bevande, delle etichette e degli stili di servizio è un ottimo modo per creare fiducia mentre si servono gli ospiti.
Aspetto
Crea la prima impressione sugli ospiti. I membri del personale di F&B devono mantenere l'igiene personale, la pulizia e l'aspetto professionale durante il servizio.
Attenzione
L'attenzione è prestare sincera attenzione ai dettagli, memorizzare le esigenze degli ospiti e soddisfarle tempestivamente con la massima perfezione che si può mettere.
Linguaggio del corpo
Il personale di F&B Services deve comportarsi con gesti molto positivi, energici e amichevoli.
Comunicazione effettiva
È molto importante quando si tratta di parlare con colleghi e ospiti. Un modo di comunicazione chiaro e corretto che utilizza il linguaggio e il tono corretti può rendere fluido il flusso di lavoro del servizio. Può portare un'esperienza davvero migliorata agli ospiti.
Puntualità
Il personale di F&B Services ha bisogno di conoscere il valore del tempo mentre serve gli ospiti. La sincera tempistica e il senso di urgenza aiutano a mantenere il flusso di lavoro del servizio regolare.
Onestà e integrità
Questi due valori fondamentali in ogni persona ben educata sono importanti per servire gli ospiti nel settore dell'ospitalità.
Ci sono una serie di stili di servizio da seguire quando si tratta di come cibo e bevande dovrebbero essere serviti ai clienti. I seguenti sono gli stili più importanti:
Servizio al tavolo
In questo tipo di servizio gli ospiti entrano nella zona pranzo e prendono posto. Il cameriere offre loro acqua e carta del menu. Gli ospiti quindi effettuano l'ordine al cameriere. Il tavolo è coperto da questo servizio. È raggruppato nei seguenti tipi.
Inglese o servizio familiare
Qui, l'host contribuisce attivamente al servizio. Il cameriere porta il cibo sui vassoi, mostra al padrone di casa per l'approvazione e poi posiziona i piatti sui tavoli. Il padrone di casa prepara porzioni di cibo e serve gli ospiti o consente al cameriere di servire. Per rifornire i piatti degli ospiti, il cameriere porta i piatti in giro per servire o per lasciare che gli ospiti si servano da soli. Questo è un servizio familiare comune nei ristoranti di specialità dove i clienti trascorrono più tempo in sede.
Servizio americano o piatto
Il cibo viene servito nel piatto dell'ospite in cucina in una porzione predeterminata. Gli abbinamenti serviti con il cibo, il colore e la presentazione sono determinati in cucina. I piatti vengono quindi portati all'ospite. Questo servizio è comunemente usato in una caffetteria dove il servizio deve essere veloce.
Servizio francese
È un servizio molto personalizzato e privato. Il cibo viene portato in vassoi e casseruole e tenuto sulla tavola degli ospiti vicino ai loro piatti. Gli ospiti poi si aiutano. È un servizio costoso ed elaborato comunemente usato nei ristoranti raffinati. Questo servizio ha due varianti:
Cart French Service- Il cibo viene preparato e assemblato al tavolo. Gli ospiti selezionano il cibo dal carrello mentre sono seduti ai loro tavoli e vengono poi serviti da destra. È offerto per piccoli gruppi di VIP.
Banquet French Service- Il cibo viene preparato in cucina. I camerieri servono cibo nel piatto di ogni individuo dal lato sinistro dell'ospite. Per il rifornimento, i camerieri tengono i vassoi di cibo davanti agli ospiti.
Servizio Gueridon
In questo servizio, il cibo parzialmente cotto dalla cucina viene portato al carrello Gueridon per cucinarlo completamente. Questa cottura parziale viene eseguita accanto al tavolo degli ospiti per ottenere un aspetto e un aroma particolari del cibo e per esibire esibizione. Offre anche una visione completa del cibo. Il cameriere deve svolgere parzialmente il ruolo di cuoco e deve essere abile.
Servizio d'argento
In questo servizio, il cibo viene presentato su vassoi d'argento e casseruole. La tavola è apparecchiata con argenteria sterling. Il cibo viene porzionato in vassoi d'argento nella cucina stessa. I vassoi vengono posti sulla credenza con fornelli o piastre elettriche. Al momento del servizio, il cameriere preleva il piatto dal piatto caldo e lo presenta all'ospite per approvazione e serve ogni ospite utilizzando un cucchiaio e una forchetta di servizio.
Servizio russo
È identico al servizio francese del carrello, salvo che i camerieri posizionino il cibo sui vassoi e lo servano dal lato sinistro.
Servizio assistito
Qui gli ospiti entrano nella sala da pranzo, raccolgono i piatti, si recano ai banchi del buffet e si servono. Gli ospiti possono usufruire parzialmente del servizio al tavolo o rifornire autonomamente i propri piatti.
Servizio a buffet
In questo tipo di servizio, gli ospiti prendono i piatti dalla pila e si recano al bancone del buffet dove il cibo viene conservato in grandi casseruole e vassoi con fornelli. Gli ospiti possono servirsi da soli o possono richiedere il servizio al cameriere dietro il tavolo del buffet. Insit-down buffet ristoranti, i tavoli sono disposti con stoviglie e posate dove gli ospiti possono sedersi e mangiare, per poi rifornire i loro piatti.
Fai da te
In questo tipo di servizio, gli ospiti entrano nella zona pranzo e selezionano i cibi. Pagano i buoni dei rispettivi prodotti alimentari. Vanno al banco del cibo e danno i buoni per usufruire del cibo scelto. Gli ospiti sono tenuti a portare in tavola i propri piatti e mangiare.
Servizio Caffetteria
Questo servizio esiste nelle mense industriali, negli ostelli e nelle mense. Il menu e lo spazio sono limitati; le posate vengono consegnate agli ospiti. I tavoli non sono coperti. A volte vengono forniti seggioloni per mangiare cibo su tavoli stretti. È un servizio rapido.
Servizio a punto singolo
In questo tipo di servizio, l'ospite ordina, paga il suo ordine e viene servito tutto in un unico punto. Potrebbe non esserci alcuna sala da pranzo o posti a sedere. Di seguito sono riportati i diversi metodi di Single Point Service.
Food Court
Si tratta di una serie di banchi autonomi presso i quali i clienti possono ordinare, mangiare o acquistare da un numero di banchi diversi e mangiare nella zona pranzo adiacente.
Chioschi
Il cliente inserisce fisicamente la scelta e la quantità di denaro e la macchina eroga esattamente ciò che il cliente ha richiesto.
Porta via
Il cliente ordina e si serve di cibo e bevande da un unico banco e lo consuma fuori sede.
Vending
Il cliente può usufruire del servizio di ristorazione tramite macchine automatiche. I distributori automatici sono installati nelle mense industriali, nei centri commerciali e negli aeroporti.
Servizio speciale
Si chiama servizio speciale perché fornisce cibo e bevande nei luoghi che non sono destinati al servizio di cibo e bevande. I seguenti sono i diversi metodi di servizio speciale.
Servizio in camera grill
In questo tipo di servizio vengono esposte varie verdure e carni per una migliore visione e scelta. Il bancone è decorato con grande estetica e l'ospite può selezionare carne o verdura a scelta. L'ospite quindi si siede e viene servito cibo cotto con accompagnamenti.
Servizio vassoio
Metodo di servizio di tutto o parte del pasto sul vassoio al cliente in loco, come ospedali, aerei o servizi di ristorazione ferroviaria.
Servizio Trolley / Gueridon
Il cibo viene cucinato, finito o presentato all'ospite a un tavolo, da un carrello mobile. Ad esempio, cibo servito su carrelli per impiegati o su aerei e treni.
Consegna a domicilio
Cibo consegnato a casa di un cliente o sul luogo di lavoro. Ad esempio, consegna a domicilio di pizza o Pasti su ruote.
Servizio lounge
Servizio di varietà di cibi e bevande nell'area lounge di un hotel o luogo indipendente.
Servizio in camera
Qui il cibo viene servito agli ospiti nelle loro stanze assegnate negli hotel. I piccoli ordini vengono serviti in vassoi. I pasti principali vengono portati in camera su carrelli. L'ospite effettua il suo ordine con l'acquirente del servizio in camera.
Il cameriere riceve l'ordine e lo trasmette in cucina. Nel frattempo prepara il vassoio o il carrello. Poi va alla cassa per preparare e prendere il conto. Quindi prende il conto insieme all'ordine del cibo per la firma o il pagamento degli ospiti. Di solito la rimozione delle stoviglie sporche dalla stanza viene effettuata dopo mezz'ora o un'ora. Tuttavia, l'ospite può telefonare al servizio in camera per l'autorizzazione come e quando ha terminato il pasto.
Oggi sul mercato sono apparsi numerosi tipi di punti vendita di cibo e bevande. Offrono una vasta gamma di servizi di cibo e bevande di cui i clienti possono usufruire. L'entità del servizio dipende dal tipo di presa di servizio. Includono il servizio drive-through di fast food dove i clienti possono acquistare il loro cibo preferito senza dover lasciare le loro auto e punti di raccolta dove il cibo viene consegnato in pochi minuti. Ci sono anche alcuni ristoranti raffinati di classe elitaria che espongono articoli di classe in casa e forniscono servizi di ristorazione elaborati.
Ecco alcuni tipi famosi di punti vendita di cibo e bevande:
Presa | Menù | Ambiente | Servizio |
---|---|---|---|
Lounge dell'aeroporto | Ampio menù per colazione, pranzo e cena con bevande calde e fredde, insalate, piatti principali e dessert. | Morbida musica strumentale, luci soffuse, atmosfera formale, tutto attraente per consumare i pasti nel tempo libero e riposare con grazia in aeroporto | Servizio autonomo o assistito fornito 24 ore su 24, 7 giorni su 7. Il viaggiatore seleziona cibo e bevande a scelta e si mette a tavola lui stesso. |
Barre | Ampio menù di bibite, bevande alcoliche e snack leggeri. | Atmosfera informale e rilassata, musica energica, luci colorate e appariscenti. | Posti a sedere ribassati, servizio rapido di cocktail, analcolici e snack. |
Caffetterie | Menu breve da pranzo con meno opzioni di cibo. Segue il piano alimentare ciclico. | Associato a istituti di istruzione o organizzazioni industriali | Servizio autonomo o assistito, preverniciato, a basso prezzo. |
Caffetterie | Menu breve con bevande calde e fredde, snack e pasti leggeri. | Ambiente informale con musica leggera e illuminazione moderata. | Servizio rapido e di prezzo medio per un elevato turnover dei clienti. |
Discoteca / locali notturni | Menu con snack e bevande. | Luci stroboscopiche, luci laser, pista da ballo, musica vivace, atmosfera informale ed energica. | Permesso di ingresso per coppie o soci in carica, servizio assistito. |
Ristoranti per famiglie / casual | Menu elaborato di cucine singole o multiple che possono variare in base agli orari di apertura. | Arredamento sobrio, atmosfera informale. | Servizio assistito a prezzo medio. |
Prese di fast food | Menu limitato di bevande calde e fredde con pasti facilmente preparati e veloci cucinati in anticipo e tenuti al caldo. | Mobili, luci e musica colorati e alla moda. | Servizio veloce, servizio al tavolo minimo. Il cibo viene preparato in cucina, posto nelle teglie, e passato alla persona al banco, che poi consegna al cliente. Il cliente preleva i vassoi e li consuma in sede. |
Food Courts | Menù multi cucina. | I punti ristoro multi-cucina si trovano intorno alla sala da pranzo centrale mantenuta in modo modesto. | Servizio veloce con la minima attenzione personale. I clienti prendono cibo e bevande a loro scelta da più punti vendita in giro e si siedono nella sala da pranzo centrale per consumarli. |
Grill Rooms | Carne alla griglia o frutti di mare con bevande alcoliche / analcoliche. | Annesso a star hotel, giardini o indipendenti, può avere cucina a vista. Contatori accattivanti. | Secondo le politiche dell'hotel. |
Barbecue a bordo piscina | Carni arrosto, verdure croccanti e frutti di mare con vino e birra. | Situato vicino alle piscine, atmosfera informale e rilassata, musica energica. | Servizio self / assistito. |
Pub | Menu prevalentemente alcolico con snack. | Ambiente informale e sociale con meno illuminazione e più chiacchiere. | Seduta ribassata, servizio autonomo o assistito. |
Ristoranti specializzati / etnici | Menu specifici come cinese, italiano, indiano, tailandese o messicano. | Segue un tema specifico. La decorazione degli interni è in linea con il tema. | L'uniforme del personale di servizio, la biancheria e gli articoli di servizio sono a seconda del tema e del paese di origine del cibo. |
Banconi da asporto | Menu limitato o elaborato di cibi e bevande. | Il bancone frontend per la vendita è attaccato alla dispensa. | Servizio di ritiro in cui il cliente effettua l'ordine, attende che sia completato e preleva cibo e bevande per consumarli fuori sede. |
Ristorante a tema | Menu limitato basato sul tema. | Architettura, illuminazione e musica inducono la sensazione del tema. Ambiente prevalentemente informale. | Servizio americano / assistito. |
Distributori automatici | Patatine preconfezionate, cibi porzionati, bevande in lattina. | Situato in aree ad alto costo del lavoro e con spazi limitati come i nodi di trasporto. | Self-service completo. |
Layout generale dei punti vendita F&B
Un'architettura appropriata del punto vendita F&B lo rende preparato, presente e servito in modo ottimale e aumenta la produttività. Queste sono alcune considerazioni di base per varie sezioni dei punti vendita F&B -
Cucina
È il più lontano dai clienti.
Negozio
Ha grandi frigoriferi, armadi con più ripiani e armadietti. È attaccato alla cucina.
Dispensa
Essendo l'area in cui vengono preparati cibi o bevande pronti da servire, si trova tra la zona pranzo e la cucina.
Servizi igienici
Esistono due diverse scuole di pensiero per l'ubicazione dei servizi igienici: alcuni esperti ritengono che i servizi igienici debbano essere vicini all'ingresso e alcuni pensano che dovrebbe essere isolato dall'ingresso o dalla zona pranzo.
Considerazioni generali per il layout dei servizi di ristorazione
Durante la progettazione di un punto vendita di cibo e bevande, è necessario considerare tutti i fattori che contribuiscono al regolare svolgimento delle operazioni dalla preparazione del cibo, alla cottura, alla presentazione dei piatti, al servizio e a tutte le attività correlate.
Durante la progettazione di punti vendita F&B commerciali, i seguenti punti sono importanti:
- Target di segmento di clientela (Giovani / Uomini / Donne / Tutti).
- Tipo di cibo (cibo leggero / fast food / cucina raffinata).
- Modalità di produzione del cibo (cottura / grigliare / bollire / cuocere al forno / al vapore).
- Tipo di distribuzione alimentare (On / Off Premise).
- Disponibilità di area moquette.
- Numero di personale richiesto.
La cucina è progettata per non essere direttamente visibile. Lo chef non può comunicare direttamente con gli ospiti. I tavoli e le sedie per gli ospiti sono posti lontano dalla cucina.
Le operazioni di Food and Beverage Service coinvolgono una moltitudine di attività che coinvolgono il personale fin dall'acquisto di materie prime, la preparazione di cibi e bevande, il mantenimento dell'inventario del materiale, il mantenimento continuo della qualità del servizio, la gestione di vari eventi di catering e, soprattutto, l'analisi dei risultati aziendali decidere le politiche future.
Esaminiamo le operazioni coinvolte nel servizio F&B -
Ciclo del prodotto nel servizio F&B
L'ufficio acquisti di F&B Services è responsabile dell'acquisto, della conservazione e dell'emissione della fornitura di alimenti crudi, bevande in lattina / in bottiglia e attrezzature. Quello che segue è un tipico ciclo di acquisto di un prodotto:
L'ufficio acquisti collabora con l'ufficio contabilità per mantenere le informazioni sul budget assegnato e sul budget di bilancio.
I seguenti fattori influenzano l'acquisto:
- Dimensioni dell'organizzazione F&B
- Posizione dell'organizzazione F&B
- Disponibilità e dimensioni dello spazio di archiviazione
- Budget e politiche dell'organizzazione
- Disponibilità della merce dovuta alla stagione
Acquisto del prodotto
L'acquirente è responsabile dell'acquisto di un prodotto. Studia il mercato, analizza e seleziona fornitori, grossisti e prezzi di mercato contemporanei. Quindi collabora con fornitori e grossisti per ottenere un buon materiale a un prezzo equo e acquista le merci richieste seguendo le procedure di acquisto appropriate.
Ricezione del prodotto
Il destinatario riceve i prodotti dai fornitori. Controlla il prodotto per la giusta qualità e quantità. Si occupa del personale addetto alle consegne da parte del fornitore e firma le relative ricevute.
Conservazione e rilascio del prodotto
I magazzinieri svolgono il compito di immagazzinare la fornitura ricevuta e di consegnarla ai rispettivi reparti. Aggiornano il database delle scorte e gestiscono il materiale vecchio e nuovo nello stock. Inoltre tengono un registro delle scorte fino alla data più recente.
Preparazione e presentazione di un prodotto F&B
Ciò include la preparazione di vari alimenti e bevande fresche. I cuochi preparano vari cibi e le offerte del bar preparano bevande fredde come cocktail analcolici e cocktail. Rendono anche il piatto più presentabile disponendo il cibo sul piatto e decorandolo in modo attraente. Le bevande sono anche decorate utilizzando fette di frutta, decorando i bicchieri, i pescanti e le palette.
Consumare il prodotto F&B
Questa parte è interpretata dagli ospiti. Al termine del servizio, il rispettivo personale fa l'inventario dello stock consumato ed equilibrato di alimenti e bevande e lo tiene aggiornato ai dati più recenti.
Mantenimento degli standard di alimenti e bevande
È molto vitale per un'organizzazione di servizi di ristorazione o un dipartimento di cibo e bevande in un grande hotel mantenere alti i propri standard di cibo e bevande. Se la qualità del cibo e delle bevande insieme al miglior servizio è ciò che è piaciuto agli ospiti, allora le possibilità che gli ospiti vengano ripetutamente e cantino lodi di ciò che hanno ricevuto sono alte.
Standard per alimenti e bevande
Qualsiasi azienda di servizi di cibo e bevande ha la grande responsabilità di servire cibo igienico, sicuro, pulito e fresco. I clienti inoltre si chiedono giustamente se il cibo o la bevanda che consumano al punto vendita di F&B Services siano sani, sicuri e freschi.
Per garantire la sicurezza alimentare, un sistema denominato Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) in Europa lavora per identificare i punti critici di controllo (CCP) per la presenza di pericoli fisici, chimici e batterici per gli alimenti. HACCP ha stabilito linee guida e principi per la produzione di alimenti sani e sicuri. Consente inoltre alle aziende alimentari e delle bevande di aderire a una sicurezza e una qualità costanti della produzione alimentare.
In India, la Food Safety and Standards Authority (FSSA) lavora per stabilire standard per alimenti sicuri e igienici. Negli Stati Uniti, Food Safety and Inspection Service (FSIS) è responsabile della sicurezza di carne, pollame e ovoprodotti lavorati. Inoltre, la Food and Drug Administration (FDA) è responsabile praticamente di tutti gli altri alimenti.
Gestione di buffet, banchetti e catering
Prima di pianificare ed eseguire buffet, banchetti o eventi con catering, i rispettivi manager e supervisori devono considerare i seguenti fattori:
Tipo di evento
Può essere formale come seminari, riunioni o conferenze o informale come un ricevimento di matrimonio, una festa di compleanno, un'uscita di dipendenti e simili.
Coinvolgimento di varie persone
I partecipanti come il personale addetto alla decorazione, il personale di pianificazione come i gestori, il personale di servizio, il personale di supervisione, i venditori interi e gli ospiti.
Requisiti dell'evento
È importante conoscere la data e l'ora dell'evento, il numero di ospiti previsti, la pista da ballo, i sistemi audio o di proiezione o qualsiasi requisito speciale richiesto dagli ospiti prima di pianificare l'evento.
Decori
Comprende fiori, disposizione dei tavoli, centrotavola, candele, fontane / cascate artificiali, opere d'arte decorative, piante e vasi; sia per occasioni formali che informali con il coinvolgimento di artisti del décor. I pezzi da esposizione possono essere intagliati, cotti al forno o assemblati; fatto di sostanze commestibili o non commestibili secondo le norme previste. La decorazione deve andare in coppia con il tema del banchetto, del buffet o di qualche evento.
Menù
A seconda del momento dell'evento, può includere antipasti, insalate, pane, secondi piatti (carne, pollame o frutti di mare), dessert (frutta, pasticcini o semifreddi), bevande, accompagnamenti e guarnizioni secondo gli standard della struttura . Deve essere igienico, in linea con l'occasione e conforme agli standard di stabilimento di F&B Services.
Attrezzature di servizio
A seconda delle esigenze degli ospiti e dello stile di servizio, può includere posate, piatti, tovaglie e altre attrezzature necessarie per servire. Comprende anche le dimensioni e la forma di tavoli e sedie.
Norme di servizio
Secondo le norme dell'istituzione, servire il cibo giusto alla giusta temperatura, rifornire tempestivamente i piatti di cibo, mantenere il display generale ordinato e attraente, conservare il cibo e gestire il consumo di bevande dopo il servizio, pulire il buffet o l'area del banchetto, ripristinare piatti, posate, carrelli Guerion e bicchieri dopo il completamento del servizio.
La responsabilità decisionale in uno stabilimento di F&B spetta ai gestori. Hanno pieno accesso ai numeri, ai dati, ai rapporti e alle tendenze del mercato, nonché alla conoscenza degli stabilimenti F&B.
Analisi dei servizi di ristorazione
I gestori dei servizi F&B devono comportarsi financial analysis e quality analysis.
Financial Analysis si svolge in tre fasi:
Definizione delle aspettative (BUDGET)
I gestori studiano le tendenze di mercato attuali e future e prevedono le spese. I budget vengono preparati sulla base degli input dei manager.
Valutazione della situazione attuale (CONTO ECONOMICO)
I gestori inoltre tengono d'occhio la situazione attuale in cui sta funzionando F&B Services. Devono considerarefixed costs come affitti e tasse sulla proprietà, e variable costs come materiale, pubblicità, musica e costi di intrattenimento.
Analisi della differenza (PROFITTO / PERDITA)
Trovano la differenza e scoprono i motivi e applicano le politiche richieste.
Il Quality Analysisdeve considerare i seguenti fattori durante la fornitura del prodotto o servizio alimentare. Alcuni di questi fattori sono:
Valutazione dell'elenco di controllo dell'analisi del prodotto in corso che include cottura, aroma e gusto del piatto pronto, contorno, colore, aspetto, presentazione, porzione da servire e simili.
Valutazione del prodotto alimentare o bevanda per la sicurezza contro il consumo.
Valutazione della revisione settimanale della deviazione del prodotto che include data, nome del prodotto, problema, soluzioni e consigli.
Processo decisionale sui servizi di ristorazione
Comprende l'elaborazione di azioni correttive in caso di alcuni risultati spiacevoli. I manager prendono le decisioni dopo aver seguito i seguenti passaggi:
- Identificazione dei problemi
- Identificazione del motivo
- Determinazione di una serie di soluzioni
- Selezione della migliore soluzione
- Applicare la soluzione
- Valutare la soluzione
For example, la risposta per la zuppa di cetrioli refrigerata è in calo negli ultimi quattro mesi.
Identify problems- Problemi con il menu? Problema di gusto? Problema di prezzo? Quantità di servizio o problema di qualità?
Identify reason- La zuppa è eccezionale per qualità, porzione di servizio e segni di gusto. Ma è inverno e gli ospiti preferiscono le zuppe calde rispetto a quelle fredde anche se è nel menu del pranzo.
Solutions- Si può sviluppare una variante piccante della stessa zuppa? La zuppa può essere sostituita da un'alternativa preferita?
Best solution - Sposta la zuppa di cetrioli fredda ai menu estivi e porta una nuova zuppa calda o una variante di una delle attuali zuppe che potenzialmente dominerà le papille gustative degli ospiti.
Cibo e bevande costituiscono parte integrante della cultura umana. Da quando la cultura umana ha iniziato ad evolversi, anche la preparazione di cibi e bevande ha continuato a trovare nuove strade. Oggi, ogni paese sfoggia una linea diversa di cibi e bevande preparati in autentici modi culinari.
Negli ultimi anni, sono stati sviluppati vari cibi e bevande utilizzando colture locali, carne, frutta e verdura e provando diverse ricette con loro. Questo modo di sviluppo ha contribuito in larga misura all'autenticità del cibo e delle bevande.
Cos'è il menu?
È un elenco dettagliato delle offerte di cibo e bevande con i rispettivi prezzi. È preparato da un'azienda di servizi di cibo e bevande per tenere informati i clienti sulla disponibilità di vari prodotti alimentari e bevande.
Un buon menu deve -
- Presenta informazioni chiare e inequivocabili.
- Aderire alla sicurezza alimentare e alle politiche nutrizionali dell'azienda.
- Soddisfa o supera le aspettative degli ospiti.
- Soddisfa gli standard di qualità dell'azienda.
- Sii sincero nel descrivere il gusto e le preparazioni.
- Segui rigorosamente le strutture di produzione e di servizio dell'azienda.
Preparazione del menu del ristorante
Il menu del ristorante dovrebbe essere ben pianificato considerando i vari aspetti del punto vendita. Ci sono una miriade di menu disponibili a destra dalla colazione, pranzo, piccoli morsi, fino alla cena. Le seguenti informazioni vengono raccolte prima di pianificare il menu di cibi e bevande per una cucina commerciale.
- Che tipo di sbocco alimentare è? (Vintage, Contemporary, Modern, Theme, Bar e altro)
- Qual è il nome dell'outlet?
- Qual è la distesa di alimenti, i loro accompagnamenti e le bevande che il proprietario desidera mantenere?
- Quali informazioni devono essere elaborate per cibo e bevande?
- Che tono di linguaggio è richiesto? (formale informale)
- Quali tipi di nomi e titoli di categoria si adattano meglio agli alimenti e alle bevande?
- Quale design, immagini, colori e carattere tipografico sarebbero migliori per il menu?
- I dettagli grafici sono rilevanti per il tema del punto vendita?
- Quanto dovrebbe essere grande il menu sulla carta?
In questi giorni, numerose app come MenuPro, FineDine, MenuExpress, InnMenu e altre sono prontamente disponibili per creare menu accattivanti e accattivanti. Un buon design del menu è un piacere per gli occhi che spingono gli ospiti a effettuare ordini.
A seconda dell'ampiezza dell'outlet e del servizio fisico e della varietà di cibi e bevande offerti, il design ei dettagli del menu cambiano.
Pianificazione del menu
Questa è la selezione del menu in anticipo per un evento imminente. La pianificazione del menu gioca un ruolo importante nella soddisfazione del cliente.
La pianificazione del menu è vantaggiosa nelle seguenti aree:
- Acquisto di materiale essenziale in anticipo.
- Prezzo del cibo.
- Guida alla preparazione del cibo.
- Valutare le esigenze dietetiche.
- Valutare il cibo in termini di miglioramenti necessari.
Il menu deve essere progettato in modo tale da adattarsi bene al tema dell'outlet F&B e deve essere un buon affare per il prezzo del cibo e il valore dietetico.
Ci sono varie cucine in tutto il mondo. Ogni cucina richiede molta preparazione. I seguenti menu etnici più famosi sono preparati in varie cucine in tutto il mondo
Menu di cibo indiano
Il cibo indiano è forse tanto vario quanto la sua cultura e offre molto di più che curry e sughi. Bilancia tutti i gusti: salato, dolce, salato e acido. Il cibo indiano va largamente secondo le regioni in cui ha origine, come il nord, il sud, l'occidente e l'oriente. All'interno delle regioni varia a seconda di stati come Kashmiri, Punjabi, Gujarati, Marathi, Keralite, Bengali e così via.It is an authentic combination of the base food paired with aromatic herbs nuts, and spices.
Comprende vari antipasti, snack e relativi accompagnamenti, stufati vegetariani e non, vari tipi di focacce, lenticchie semplici o piccanti, preparazioni di riso, frutti di mare, cibo da strada e dolci a base di latticini e noci.
Il cibo indiano si mangia con le dita pulite perché in questo modo le focacce sono facili da porzionare. I cucchiai e le forchette sono usati per avere snack, curry, stufati, riso, cagliata o dolci quando se ne presenta la necessità. Il cibo indiano autentico viene generalmente servito in ciotole e piatti di rame o ottone oppure puoi averlo su foglie di banana fresche o Patravali (piatti fatti con foglie essiccate), che aiutano a risparmiare gli sforzi di pulizia e smaltimento.
Alcuni cibi indiani popolari sono:
Poha (riso sbattuto ammollato e cotto aggiungendo verdure tritate e coriandolo)
Aloo Bonda (Patate bollite, schiacciate e aromatizzate avvolte con farina di lenticchie e fritte)
Kadhai Panner (Cubetti salati di ricotta in salsa o curry piccante e densa)
Veg Kolhapuri (Verdure sane cotte in salsa rossa piccante)
Rajma (Fagioli neri cotti in salsa piccante)
Biryani (Riso aromatizzato e aromatizzato cucinato con verdure o carne)
Sarson-da-saag (Foglie di senape cotte con peperoncino, aglio e olio di senape)
Jalebi (Rotoli di pastella di farina fritti e immersi in sciroppo di zucchero)
Gulab Jamun (Palline fritte di latte in polvere e farina imbevute di sciroppo di zucchero)
Menu di cibo francese
La Francia vanta una vasta gamma di cucine. Le cucine seguono autentiche pratiche di cucina tradizionale. La cucina francese si rivolge alla preparazione di antipasti, insalate, zuppe, stufati, contorni e piatti principali e dessert. Una grande varietà di piatti classici viene preparata utilizzando carni rosse e bianche. Le ricette si sono evolute con frutti di mare, frutta, formaggi, verdure, pasticcini e cioccolatini utilizzando salse e condimenti autentici.
I seguenti sono alcuni piatti tradizionali francesi:
Soupe a l'oignon (Zuppa di cipolle in brodo di carne)
Petits Pates a la Sage (Piccole torte di salvia)
Ratatouille (Spezzatino di verdure tradizionale)
Coq au vin (Gallo al vino)
Menu di cibo italiano
Il cibo italiano vanta basi per pizza preparate in modo classico al forno con condimenti salati di verdure, carne e formaggio. Comprende anche una vasta gamma di paste di varie forme e dimensioni cotte e servite con autentici condimenti e salse italiani.
Le usanze locali di panificazione e cucina forniscono una vasta gamma di zuppe, insalate, snack, pasti e dessert della cucina italiana. Il cibo è spesso accompagnato da bevande come vino, champagne o altre bevande simili.
I seguenti sono alcuni piatti popolari della cucina italiana:
Bellini (un cocktail a base di purea di pesca bianca e spumante.)
Caprese Salad
Cacciuco (Stufato di frutti di mare)
Risotto Alla Milanese (Risotto allo zafferano)
Arancini Veneziani (Frittelle Di Riso Alla Veneziana)
Braciola (Involtini Di Manzo Italiani In Salsa Di Pomodoro)
Spinach and Mushroom Lasagna (Fogli di farina al forno separati da spezzatino e formaggio)
Menu di cibo cinese
Dicono che il cibo cinese sia il più gustoso del mondo. Include zuppe, snack e pasti preparati con riso, pasta, verdure, carne, frutti di mare, salse e condimenti. La modalità di cottura in padella conferisce croccantezza, consistenza e aggiunge un ottimo sapore a vari piatti cinesi.
Il cibo cinese è preparato con verdure croccanti oa foglia, germogli di soia, una varietà di funghi, germogli di bambù, tofu (cagliata di soia) e spezie come peperoncini, zenzero, sedano cinese e aglio. Il cibo viene consumato utilizzando bacchette e cucchiai tradizionali. La tavola mostra ciotole di porcellana e cucchiai per la zuppa, una grande ciotola per il cibo conservata sul piatto piano sottostante, una ciotola di riso e un paio di bacchette con supporto di appoggio.
Di seguito sono riportati alcuni piatti tradizionali cinesi:
Gong Bao Chicken (Pollo a cubetti cotto con peperoncino secco e arachidi fritte).
Ma Po Tofu (Cubetti di tofu cotti con polvere di pepe, carne macinata e cipolle verdi).
Wontons (Triangoli di farina aggiunti nella zuppa).
Dumplings (Dischetti di pasta ripieni di carne macinata o di verdure speziate, chiuse e cotte al vapore)
Spring Rolls (involtini cilindrici fritti che avvolgono carne macinata o verdure).
Chow Mein (Verdure cotte e saltate in padella in salsa saporita).
Il cibo cinese include una tazza di tè come bevanda. Non vengono servite bevande gassate come parte di un autentico pasto cinese. I dolci non sono comunemente consumati nella cucina cinese tranne che in occasioni speciali. Il pasto è generalmente completato con la frutta.
Menu di cibo tailandese
Il cibo tailandese è popolare per l'aroma che porta con l'aggiunta di citronella, foglie di limone, galanga, peperoncino ed erbe aromatiche. Il cibo di base è costituito da verdure, carne, uova, salse, pasta e riso. Un pasto thailandese completo comprende snack, insalate, zuppe, piatti unici e dessert. È una miscela di ottimo gusto e piacere anche per gli occhi.
Come da tradizione le zuppe si gustano insieme a riso e tagliatelle; non prima. Il riso o le tagliatelle vengono conditi con i condimenti a scelta e consumati al cucchiaio. Alcuni popolari piatti thailandesi sono:
Tom Yam Goong (Gamberoni Jumbo in salsa piccante e piccante)
Pad Thai (Tagliatelle con tofu, germogli, cipolla fritta, salsa al peperoncino e arachidi finemente in polvere)
Kuay Tiew (Tagliatelle servite in verdure e brodo di carne)
Gai Med Ma Moung (Pollo in salsa di soia, aglio, miele e anacardi)
Kao Phad (Riso fritto)
Massaman Curry (Carne e patate cotte nel curry aromatizzato alla cannella)
Menu di cibo messicano
La linea di cibo messicana è famosa per il gusto piccante e piccante. Comprende insalate, snack, piatti unici, pasti elaborati e dessert.
I prodotti alimentari di base nella cucina messicana sono:
Tortillas (Farina di mais o dischi di farina di frumento)
Fajitas (Carne alla griglia su tortilla)
Tacos (Piccola tortilla che avvolge parzialmente il ripieno)
Quesadillas (Tortilla di grano o mais ripiena di formaggio e carne o verdure)
Nachos (Uno spuntino texano-messicano o tex-mex con tortilla chips aromatizzate salate)
Enchiladas (Tortillas di mais arrotolate attorno a un ripieno di carne cotta, frutti di mare, fagioli o verdure e ricoperte con una salsa al peperoncino e formaggio)
Empanadas (Pane o pasticceria ripiena al forno o fritto)
Mais, fagioli neri, frutta e verdura autoctona, erbe aromatiche e carni sono ingredienti integrali del cibo messicano. Alcuni famosi piatti messicani sono:
- Insalata di pollo, mango e jalapeño
- Salsa di mango e ananas
- Fajita di gamberi con crema di avocado
- Stufato di pollo messicano
- Nacho di pollo alla griglia
Le portate in tutto il mondo variano in numero da un minimo di uno a 17, nel caso di un pasto tradizionale francese. Le portate sono suddivise in base al cibo che si mangia. Esistono diversi profili alimentari a seconda della cultura e dei costumi del paese. Generalmente, ci sono almeno tre portate di un pasto:
Antipasto
In questa portata viene offerto agli ospiti un antipasto di benvenuto che fa venire fame. Inoltre, gli ospiti possono preferire zuppe accompagnate da stuzzichini salati come contorni in questo corso.
Portata principale
Durante questo corso vengono serviti i primi piatti a base di verdure o carni accompagnate da riso e pane. In alcune culture, come quella indiana, il piatto principale è accompagnato da insalate.
Dolce
Questo corso segna la fine del pasto e di solito è accompagnato da una tazza di caffè.
Le insalate costituiscono una parte importante della dieta in Francia. Un tipico pasto francese ha un'aggiunta di insalata. È spesso accompagnato da altre portate come il pesce e il formaggio. Ci sono culture in cui le persone preferiscono consumare un piatto senza portate elaborate e distinte.
Tipi di menu generali
A seconda di cosa e come il cibo viene messo a disposizione degli ospiti, ci sono i seguenti ampi tipi di menu:
Menu Table D'hote
Table D'hote è un menu in cui il pasto è combinato con una serie di opzioni di cibo di ogni portata. The guests can make their choice and order for a fixed price. Indipendentemente da ciò che l'ospite sceglie o rifiuta, il prezzo rimane lo stesso. Quindi, può anche essere chiamatoprix fixe o fixed pricemenù. Menu per banchetti, menu per bambini e menu per occasioni si rivolgono a occasioni speciali e sono offerti aset price.
Menu alla carta
A la carte è un menu a più portate o a più categorie che include antipasti, primi piatti, frutti di mare, carni, contorni, bevande e simili. Ogni piatto è offerto a un prezzo separato. L'ospite può scegliere i piatti individuali per preparare il proprio pacchetto pasto.
Menu statico
In questo menu vengono servite le pietanze tipiche per tutto l'anno con un cambio occasionale in alcuni giorni speciali.
Menu ciclico
Il menu del ciclo comprende diversi pasti offerti in diversi giorni della settimana. Le mense degli istituti scolastici e in altro modo utilizzano questo menu che possono ripetere dopo una settimana o un mese. Servire una festa la domenica, offrendo varianti speciali di pollo il venerdì può aggiungere al menu ciclico.
Vediamo ora alcuni altri menu che migliorano il tuo piatto e i servizi di ristorazione.
Menu di dessert
Questo menu mostra budini, torte, crostate, gelati, frullati, fondute, coppe di gelato, torte dolci e gelati e yogurt congelati insieme ai rispettivi prezzi.
Frozen Desserts- Di solito sono popolari tra persone di tutte le età e ceti sociali. Sono sempre serviti freddi. I seguenti sono alcuni deliziosi dessert surgelati:
Ice Cream/Gelato (Italian for ice-cream)- Sono principalmente gli stessi con solo una piccola differenza nella composizione di latte, crema pasticcera, acqua e uova. In India, i dessert surgelati vengono preparati con latte intero denso e polpa di frutta o noci tritate e zafferano. È popolarmente noto come " Kulfi ". Il kulfi viene servito su stecco o in una pentola di terracotta chiamata " Matka ".
Sorbet- È un dessert congelato a base di succhi di frutta, vini da dessert e scaglie di ghiaccio. È aromatizzato da una varietà di coloranti ed essenze alimentari commestibili. A differenza del gelato, il dessert congelato sembra più ghiacciato del latte.
Frozen Yogurt- Si ottiene congelando yogurt aromatizzato. Contiene anche meno grassi, zuccheri e quindi meno calorie rispetto ai gelati.
Menu delle bevande
Questo menu include varianti di tè e caffè, cioccolata calda, succhi di frutta, frullati, cocktail analcolici e così via. La carta dei vini comprende vini, birre, liquori, tipi di acqua, cocktail e liquori con le rispettive quantità e prezzi delle porzioni.
La bevanda è qualsiasi liquido consumato dagli esseri umani per dissetarsi o semplicemente per piacere. Le bevande sono disponibili in vari tipi:
Bevande analcoliche
Esistono due tipi di bevande analcoliche.
Bevande calde
Questi vengono serviti caldi. Le bevande calde includono tipicamente tè, tè masala (tè speziato), latte, cioccolata calda e varianti di caffè come espresso, latte e cappuccino.
Bevande fredde
Questi vengono serviti e consumati freddi. Le bevande fredde includono succhi, cocktail analcolici, refrigeratori, versioni fredde di tè e caffè, frappè, bevande gassate, cocktail analcolici e sorbetti. Le seguenti bevande sono famose in paesi come l'India:
Buttermilk con un pizzico di semi di cumino in polvere e sale.
Aam Panna, un succo di mango crudo agrodolce con un pizzico di cardamomo.
Acqua di cocco tenera chiamata localmente Nariyal-Pani.
Sol Kadhi, latte di cocco sottile aromatizzato con Kokum e pasta di zenzero-aglio-peperoncino.
Ci sono alcune bevande fredde che vengono come cocktail e sono preparate usando alcol.
Bevande alcoliche
Questi vengono serviti freddi. Le bevande alcoliche sono inebrianti e contengonoethanol, comunemente noto come alcol. Tali bevande devono subire fermentazione e distillazione per generare contenuti alcolici. La percentuale di alcol varia tra lo 0,5% e il 95% a seconda dei metodi di fermentazione e distillazione.
Wine, Cider, Perry e Champaign lo sono fermented alcoli.
Birra, ale e lager lo sono fermented and brewed alcoli.
Gin, Vodka, Whisky, Rum, Brandy e Tequila sono distilled alcoli.
Se una bevanda contiene almeno il 20% Alcohol by Volume (ABV), è chiamato spirit. Liquorssono simili agli spiriti. L'unica differenza è che i liquori vengono con aggiunta di dolcezza e aroma. Liquori e superalcolici, entrambi sono forti bevande alcoliche. Le seguenti sono alcune delle bevande alcoliche più popolari:
Bevanda | Processo / materia prima | Origine | Alcol in volume (ABV in%) |
---|---|---|---|
birra | La birra si ottiene dalla fermentazione di miscele liquide di cereali quali mais, segale, frumento, orzo e lievito. | In tutto il mondo. | 5-10 |
Brandy | Il Brandy si ottiene distillando i succhi di frutta fermentati. | 40-50 | |
Gin | Il gin si ottiene distillando il succo fermentato delle bacche di ginepro con acqua. | Olanda | 40-50 |
Rum | Il rum si ottiene facendo fermentare il succo di canna da zucchero o la melassa per almeno tre anni. | Centro / Sud America | 40 - 55 |
Tequila | La Tequila si ottiene distillando succhi fermentati di piante Blue Agave. | Messico | 40-50 |
Vodka | La vodka viene preparata distillando amido o materia vegetale ricca di zucchero. | Russia | 35-50 |
Whisky | Il whisky viene preparato distillando il succo fermentato di chicchi di cereali. | Scozia | 40 - 55 |
Vini | I vini sono ottenuti da frutti come uva, pesche, prugne, albicocche, melograno. I frutti vengono schiacciati e fatti fermentare in grandi contenitori. | Francia / Sud Africa / India | 5 - 20 |
A causa degli effetti collaterali indesiderati dell'alcol sui consumatori e sulla società, è responsabilità del personale del servizio di ristorazione verificare l'età del giovane cliente prima di servire bevande alcoliche.
L'attrezzatura costituisce una parte inevitabile del servizio di ristorazione. Svolge un ruolo importante per creare l'atmosfera degli ospiti, per completare il tema dell'outlet e per migliorare l'esperienza degli ospiti. Fin dalle più grandi merci utilizzate per la preparazione del cibo e la decorazione d'interni come lampadari o forni fino al più piccolo pezzo di posate, mobili o biancheria partecipano alla creazione dell'atmosfera generale del negozio.
Parliamo in dettaglio delle attrezzature utilizzate nei servizi di ristorazione -
Mobili nei servizi di ristorazione
I mobili sono una parte importante di qualsiasi punto vendita di F&B Services. Deve essere resistente, facile da usare e da pulire. I mobili giocano un ruolo importante nel portare l'aspetto e creare un'atmosfera dell'outlet. I mobili, gli infissi e gli accessori sono merci fisse.
Mobili per interni
Consiste principalmente di tavoli, sedie, sedie push-down, scaffali e armadietti.
Mobili da esterno
Deve essere robusto e attraente. Comprende tavolini e sedie, sedie da bar, set da pranzo, divani letto, lettini, amache e altalene.
Infissi e arredi
UN fixtureè qualsiasi oggetto imbullonato al pavimento o alle pareti. Ad esempio, condizionatori d'aria, prese elettriche, lavandini e servizi igienici, opere d'arte e schermi televisivi montati a parete sono dispositivi.
UN fittingè un oggetto indipendente o un oggetto che può essere appeso con un chiodo o un gancio. Ad esempio, quadri, specchi, binari per tende e lampade sono accessori.
Stoviglie nei servizi di ristorazione
Le stoviglie consistono in stoviglie, posate, bicchieri e biancheria utilizzati durante il servizio e il consumo dei pasti a tavola. Si tratta di apparecchiature circolanti che possono essere raggruppate nelle seguenti tipologie:
Porcellane
Questa è una collezione di piatti raffinati, scodelle, vassoi, piatti di sezione, stampini, tazze e piattini, cucchiai da minestra, vasi e portacenere realizzati con un materiale ceramico traslucido.
Hollowware
Consiste in contenitori come scodelle, pentole, bollitori, brocche di ghiaccio e acqua. Questi contenitori sono realizzati in vetro o metalli come rame, ottone o acciaio inossidabile.
Cristalleria
Si tratta di articoli in vetro pregiato. La vetreria comprende brocche, brocche, bicchieri, portacenere, vasi e articoli simili.
Argenteria
Gli oggetti in argenteria sono realizzati in argento nichelato elettrolitico (EPNS). Questi sono realizzati in una lega di ottone, zinco, acciaio inossidabile o nichel con placcatura in argento da 10 a 15 micron. L'argenteria include cucchiai, forchette, coltelli, vasellame, bicchieri, pinze, secchiello del ghiaccio e un vassoio.
Chaffing Dishes (Chafers)
Questi sono piatti per scaldare il cibo. Mantengono il cibo caldo per un tempo e una temperatura adeguati. Sono disponibili in due varianti: candela elettrica o chafer.
Chaffing dish sono disponibili in più dimensioni, forme e coperchi. I moderni scaldavivande sono realizzati in metallo leggero o ceramica con manici, a volte coperti da un coperchio trasparente. Ecco alcuni chaffing dish -
Le posate comprendono qualsiasi strumento portatile per mangiare o servire cibo. Include vari cucchiai, forchette, coltelli e pinze. È anche chiamato argenteria o posate. Le posate sono fatte di metalli come l'acciaio inossidabile o l'argento.
Nei giorni moderni, le posate sono state inventate in meravigliose combinazioni: spife (cucchiaio + coltello), spork (cucchiaio + forchetta) e knork (coltello + forchetta).
Tipi di cucchiai, forchette e coltelli
Esistono diversi tipi di cucchiai per servire o mangiare diversi tipi di cibo. Le forchette spesso accompagnano i cucchiai o aiutano autonomamente a raccogliere i bocconi. I coltelli servono per porzionare il cibo.
Dinner Spoon (Table Spoon)- Ha una tazza tonda allungata. È usato per mangiare i cibi delle portate principali. Può raccogliere la giusta quantità di riso, stufato o curry. Si abbina sempre ad una forchetta (con quattro denti) della stessa lunghezza o ad un coltello da dessert.
Dessert Spoon, Dessert Knife, and Dessert Fork - Questi sono più piccoli dei loro coetanei del piatto principale e sono usati per i dessert.
Soup Spoon- Ha una tazza rotonda più grande di quella del cucchiaio da tavola. È lungo quanto un cucchiaio da tavola.
Tea/Coffee Spoons- Questi sono più piccoli del cucchiaio da dessert in lunghezza e dimensioni della tazza. Usiamo questi cucchiai per mescolare tè o caffè.
Sugar Spoon- Ha una coppa rotonda a forma di fiore. È usato per prendere lo zucchero dalla zuccheriera del servizio da tè.
Ice Cream Spoon- È un cucchiaino con bordo piatto che può aiutare a tagliare la giusta quantità di gelato. Può essere di piccole, medie e grandi dimensioni a seconda della quantità di gelato servito e delle dimensioni della ciotola.
Cocktail (Soda) Spoon - È un cucchiaio per bevande con un lungo manico che aiuta il cucchiaio a raggiungere il fondo di un bicchiere alto.
Butter knife- Ha una lama rettangolare corta che è affilata sul lato inferiore per formare un bordo. È utile per tagliare pezzi di burro semiduri e applicarli su alimenti come il pane.
Salad Spoon- Si usa sempre in coppia con forchetta insalata. Aiuta a mescolare e servire l'insalata in modo efficiente.
Serving Spoon - È un cucchiaio con grande tazza rotonda progettato per servire stufati e riso.
Deli (Fruit) Fork- ha due denti. Aiuta a raccogliere cibo a fette sottili come fette di frutta.
Roast Fork- È la forchetta più grande. Ha denti più lunghi e più forti che aiutano a trattenere e raccogliere pezzi di carne o verdura di grandi dimensioni.
Cake Knife - È un coltello piatto e allungato a forma di triangolo e viene utilizzato per tagliare pezzi di torta e maneggiarli senza intoppi.
Tipi di occhiali
I bicchieri e i bicchieri sono disponibili in un'ampia varietà di forme e dimensioni. Sono con piede con gambo o senza piede. Possono anche essere high-ball o low-ball. Alcune delle forme ampiamente utilizzate sono:
Cooler - Serve per servire aperitivi o aperitivi di benvenuto.
Flute - È un bicchiere con una tazza lunga e viene utilizzato principalmente per servire lo champagne.
Goblet- È un bicchiere tondo con o senza stelo. I calici con gambo servono per servire vini e grappa. Una versione senza piede viene utilizzata per servire il whisky.
Margarita- È una variante di calice con coppa larga rotonda a forma di piatto. La margarita è usata come bicchiere da cocktail, mocktail o sorbetto.
Mug - Viene utilizzato per servire le birre.
Nonic Glass- È un bicchiere alto con un ampio bordo. È usato per servire le birre.
Pilsner- È un bicchiere a sfera alto utilizzato per servire caffè freddo, tè freddo, succhi di frutta e birra. Un pilsner può supportare con garbo birre o bevande gassate.
Pint - È un bicchiere utilizzato per versare alcol distillato in altri bicchieri.
Shot Glass- È un bicchiere piccolo utilizzato per consumare direttamente alcol fermentato o distillato. Può anche essere usato per versare alcol distillato in altri bicchieri per mescolarlo con acqua o acqua frizzante.
Snifter - Si usa per servire i liquori.
Thistle Glass- La sua silhouette ha la forma di un fiore di cardo. Questi occhiali hanno bordi larghi affusolati con coppe rotonde attaccate a uno stelo e un disco. È usato per servire birre e bevande gassate.
Tulip Glass - Viene utilizzato per servire birra, cocktail o mocktail.
La biancheria in qualsiasi punto vendita di cibo e bevande è usa e getta o non usa e getta.
Biancheria usa e getta
Ciò include gli elementi che possono essere utilizzati una sola volta. Questi articoli sono realizzati in carta riciclata ad alta capacità assorbente. Ad esempio, tovaglioli da tavola, fazzoletti da bagno, involucri e fazzoletti per il viso. Agli ospiti vengono fornite veline per il viso imbevute di acqua di Colonia. È considerato un buon gesto di benvenuto. La biancheria da tavola usa e getta viene solitamente offerta agli ospiti in treno o in aereo prima dei pasti.
Biancheria non usa e getta
Gli articoli di questa categoria sono realizzati in lino. Questo include copritavolo, tovaglioli da pranzo, tovaglioli da tè e runner da tavola. La biancheria non usa e getta deve essere pulita e gradevolmente profumata. Se necessario, deve essere inamidato.
La biancheria non usa e getta deve essere posizionata in modo ordinato sul tavolo. Il personale può piegarli e disporli in forme decorative o semplicemente metterli attraverso anelli di lino decorativi per catturare gli occhi degli ospiti e iniziare a trasmettere loro una calda esperienza a tavola.
La dispensa è l'area o la stanza adiacente alla cucina da cui il cibo finito o una bevanda è pronta per essere servita. Questa zona funge da capacità accessoria della cucina. Il cibo viene ritoccato per la presentazione e poi consegnato al personale di servizio. La dispensa è spesso dotata di un lavello collegato con normali rubinetti di acqua e acqua calda. La dispensa conserva principalmente i seguenti articoli necessari:
- Refrigerator
- Forno elettrico
- Toaster
- Macchina per la preparazione del caffè
- Blender
- Frusta elettrica per alimenti
- Coltelli e taglieri
- Stoviglie vuote come casseruole, ciotole e piatti di varie dimensioni
- Crockery
- Drinkware
- Cutlery
Credenze in dispensa
Le credenze sono principalmente mensole con cassetti. Questi possono essere utilizzati per conservare oggetti cavi e vetreria. Le seguenti sono le diverse varietà di credenze:
Buffet - Ha gambe alte rispetto alla credenza.
Credenza- Sono gli armadietti senza gambe. Per lo più hanno porte scorrevoli in vetro.
Server - Un server è più piccolo, più corto e più formale di un buffet o di una credenza.
Sideboard - Ha le gambe corte.
Carrello
È un carrello di servizio utilizzato per servire e conservare. Dispone di ruote che gli permettono di muoversi facilmente in cucina. Viene anche utilizzato nei punti vendita di cibi e bevande d'élite per servire gli ospiti. È disponibile in vari modelli, dimensioni e forme. Puoi scegliere il numero di ripiani, sezioni e bruciatori. Quando non viene utilizzato, è preferibilmente parcheggiato a parete.
Quando il cibo è pronto per arrivare nella dispensa, gli utensili usati per la preparazione del cibo vengono immediatamente puliti e asciugati per un uso successivo. Se qualsiasi altro elemento di servizio ausiliario come il frullatore elettrico a immersione è danneggiato, viene segnalato al responsabile interessato e sostituito con uno funzionante al più presto.
Quando gli ospiti completano i pasti e lasciano la tavola, è necessario preparare immediatamente la tavola svuotando le stoviglie usate. Se una stoviglia viene trovata rotta o danneggiata, viene segnalata al reparto negozio interessato e viene richiesta la sua sostituzione. Le tovaglie e le guide vengono controllate e sostituite con altre nuove se necessario.
Le stoviglie usate vengono consegnate al personale addetto alle pulizie e al lavaggio. La biancheria viene inoltre consegnata alla lavanderia dell'hotel. In caso di altre attività di F&B Services, la biancheria sporca può essere immagazzinata separatamente e ceduta al servizio di lavanderia convenzionato.
Attrezzature per punti vendita nel servizio F&B
Oggi, molti ristoranti utilizzano apparecchiature POS, una tecnologia basata su computer per prendere ordini, registrarli, accettare pagamenti e visualizzare o stampare le ricevute. I server dei ristoranti, i baristi e i cassieri possono utilizzare i sistemi POS per inserire e registrare facilmente gli ordini di cibo e bevande.
Un sistema POS nei servizi F&B può aumentare la convenienza e la precisione nel tracciamento degli ordini e può far risparmiare tempo durante le ore di punta. Può eseguire senza problemi le seguenti funzioni:
- Calcolo del contante dovuto per ogni ordine immesso per un tavolo.
- Registrazione del metodo di pagamento.
- Monitoraggio del saldo in contanti.
- Creazione di report periodici sulle vendite.
- Calcolo dei dati sul lavoro e sui salari.
- Registrazione delle medie dei controlli giornalieri per ogni lavoratore.
- Monitoraggio del numero di saldo e prodotti alimentari venduti.
- Registrazione delle informazioni sui clienti abituali.
L'esperienza del cibo e delle bevande degli ospiti inizia quando il personale di servizio porta beautifully garnished food with the appropriate accompanimentssul loro tavolo. Il personale di servizio rivolge una mano guida agli ospiti nel suggerire quale accompagnamento andrà bene con il cibo principale che l'ospite è interessato ad avere.
Numerose sono le interessanti coppie di cibi con le loro guarnizioni o abbinamenti. Vediamo nel dettaglio le guarnizioni, gli abbinamenti, alcune guarnizioni tipiche abbinate agli accompagnamenti.
Cos'è la guarnizione?
È il modo di decorare il cibo o la bevanda in modo che sia esteticamente accattivante per gli ospiti / clienti. Funziona sul piatto. La guarnizione armonizza anche colore, sapore e gusto del piatto principale.
Per guarnire si usano erbe tritate o piccoli rametti di erbe, verdure a foglia, girelle di carote o pomodori, turbinii di panna fresca, glassa di frutta, noci tritate, bacche senza semi e scorza di limone o fette.
I dessert sono guarniti con frutta secca, scorze di frutta fresca, glasse, noci tostate o candite, glasse, riccioli di cioccolato, ma ricoperti di cioccolato o piccoli pezzi di zucchero.
Bevande come cocktail e cocktail analcolici sono guarniti con pezzi di frutta e scorze, foglie di menta e zucchero semolato. Le bevande a base di latte sono guarnite principalmente con pezzi di frutta, ciliegie, cioccolatini o noci.
Cose da fare e da non fare per guarnire gli alimenti
Di seguito sono riportate alcune importanti cose da fare e da non fare nella guarnitura degli alimenti:
- Posizionalo dove sembra semplicemente perfetto.
- Le combinazioni di colori a contrasto funzionano meglio per guarnire.
- Non esagerare con la guarnizione; questo mette in ombra il cibo principale.
- Non riutilizzare la decorazione.
- Evita di essere troppo elaborato.
Cos'è l'accompagnamento?
Ci sono piatti che vengono con gli accompagnamenti. Questi accompagnamenti completano il cibo principale e ne arricchiscono il gusto. Fornisce un valore estetico al piatto principale. Il cibo o la bevanda che l'accompagnano possono avere una propria guarnizione. Un accompagnamento può essere all'interno del piatto principale o in una ciotola separata.
Di seguito sono riportati alcuni diversi tipi di accompagnamento:
- Salse e salse
- Pickles
- Dressings
- Chip e cunei
- Salads
- Gravies
- Bevande come bibite o vini
- Breads
Ad esempio, pesce nasello alla griglia servito con patatine fritte e pizza servita con pane all'aglio, salsa di formaggio e una bevanda gassata.
Prodotti alimentari popolari con i loro accompagnamenti
Di seguito sono riportati alcuni prodotti alimentari popolari con le loro guarnizioni e accompagnamenti:
Cibo / Piatto | Contorno | Accompagnamento |
---|---|---|
Zuppe | Coriandolo tritato / Foglia fresca di basilico / Crostini di pane / Vortici di panna | Insalate / Pane / Antipasti croccanti |
Bouillabaisse | Erbe aromatiche tritate | Fette di pane di campagna spalmate con Rouille , una maionese piccante. |
Spaghetti Farineaux | Foglie di basilico fresco | Formaggio grattugiato, pepe in polvere e salsa di pomodoro napoletana. |
Hamburger vegetariano / non vegetariano | Non essenziale | Patate / patatine dolci, bevande gassate o birra. |
Snack indiani Idli, Vada e Dhokla | Chhonk di burro chiarificato con senape e semi di cumino e foglie di curry. | Chutney di cocco, coriandolo e peperoncino verde. Idli e Vada sono spesso accompagnati da curry di lenticchie chiamato "Sambar". |
Frittelle Di Cipolle Indiane o Peperoncino (Pakoras) | Non essenziale | Salsa di pomodoro o chutney piccante. |
Montone / Pollo / Veg Biryani | Coriandolo tritato e strisce di cipolla caramellate. | Salsa liquida con spicchi di limone e insalata di cipolla-pomodoro-cetriolo in cagliata. |
Un piatto indiano Pao-Bhaji (Pao = pane, Bhaji = Stufato piccante) | Il pao è guarnito con burro e Bhaji con coriandolo tritato e burro. | Insalata di cipolla, pomodoro e coriandolo con spicchi di limone e sottaceto al mango. |
Carne alla brace / Braiied / Selvaggina | Erbe aromatiche | Salse |
Arrosto di manzo | Erbe, Burro | Salsa di rafano |
Macedonia | Zucchero semolato | Yogurt |
Stufato irlandese | Erbe aromatiche | Salsa Worcestershire e cavolo rosso sottaceto. |
Poulet Grille Americain (pollo alla griglia americano) | Erbe al burro. | Aggiunta di cubetti di pomodoro, funghi, peperoni e patate grigliati. |
Oca Ripiena Di Salvia E Cipolla | Pezzi o strisce di verdure da insalata. | Salsa di mele e salsa arrosto. |
Fromage Assorti (Formaggio Assortito) | Zucchero semolato per crema di formaggio. | Biscotti al sedano, ravanello, cresta d'acqua e cracker. |
Spezzatino Vegetariano / Non Vegetale | Coriandolo fresco tritato | Riso o pane al vapore |
Gelato | Salsa alla vaniglia / cioccolato / lamponi / fragole, noci tritate, caramelle colorate, petali di rosa | Bastoncini o strisce di cialda. |
Abbinamenti Formaggio e Vino
Non ci sono regole severe per quale vino si abbina bene a quale formaggio, ma è necessario osservare le seguenti linee guida durante l'abbinamento dei vini con il formaggio:
- Seleziona vino e formaggio originari della stessa regione.
- I vini da dessert che accompagnano i dessert devono essere più dolci del dessert stesso.
- I formaggi si sposano bene con vini di gusto contrastante.
Vino | Formaggio |
---|---|
Champagne Brut, Extra Brut (Secco) | Brie, Camembert |
Champagne Sec, Demi-Sec, Doux (Sweeter) | Cheddar, Gouda e Parmigiano |
Shiraz | Cambozola |
Bordeaux rosso | Cheddar |
Chenin Blanc | Blu, Camembert |
Pinot Bianco | Baby Swiss, Brie, Camembert e Feta |
Cabernet Sauvignon | Blu, Cheddar, Gorgonzola, Gouda e Parmigiano |
Cabernet Franc | Formaggio Blu, Brie, Cheddar, Gorgonzola e Capra |
Chianti | Mozzarella e Parmigiano |
Porto (proviene dal Portogallo e più dolce di altri vini) | Blu e Gorgonzola |
Abbinamenti Cioccolato e Vino
I cioccolatini più leggeri contengono più prodotti a base di latte e meno cioccolato. I cioccolatini dal gusto leggero ed elegante si abbinano al meglio con vini di corpo leggero. Quelli dal gusto più amaro sono abbinati a vini corposi dal gusto intenso.
Ricette standardizzate
Una ricetta standardizzata critica è quella che "è stata provata, adattata e riprovata più volte per essere utilizzata da una determinata operazione di ristorazione e si è scoperto che produce gli stessi buoni risultati con le stesse procedure, attrezzature e quantità e qualità degli ingredienti. "
In generale, le voci di menu popolari vengono sviluppate utilizzando ricette, ingredienti e presentazioni standard.
Vantaggi delle ricette standardizzate
Una ricetta standardizzata può portare i seguenti vantaggi:
- Coerenza nella qualità del cibo.
- Coerenza dei nutrienti per unità di porzione.
- Aumento della soddisfazione del cliente.
- Controllo del costo del cibo.
- Previsione di resa accurata.
- Riduzione degli avanzi di cibo e tenuta dei registri.
- Aumento della fiducia dei dipendenti.
Componenti di una ricetta standardizzata
Una tipica ricetta standardizzata è composta dalla seguente descrizione:
Recipe name/title - È il nome che descrive in breve la ricetta.
Recipe section - È la sezione in cui va classificata la ricetta (cereali, antipasti, dessert, ecc.)
Ingredients - Tipi (fresco / in scatola / cotto / crudo / macinato, ecc.)
Peso e misure degli ingredienti
Method- Questa è una serie di istruzioni per preparare una ricetta particolare. Un metodo include linee guida per passaggi come mescolare, selezionare le padelle e impostare la giusta temperatura di cottura.
Time - Questo include tempo di preparazione, tempo di cottura e tempo di servizio.
Serving size - È la porzione di cibo da servire.
Critical Control Points (CCP)- Sono misure di controllo adottate per evitare rischi per la sicurezza alimentare. Ogni CCP include il controllo del tempo, della preparazione e della temperatura di cottura.
Ricette standardizzate critiche
La previsione della resa totale per un particolare numero di clienti e il calcolo del peso degli ingredienti di conseguenza è importante nelle ricette standardizzate.
Affinché la ricetta venga preparata per un nuovo lotto di clienti, la resa totale cambia. La nuova resa può essere calcolata nei seguenti due passaggi:
Step 1 - Calcola il fattore di conversione come -
Conversion Factor = New Yield / Old Yield
Step 2 - Moltiplica la misura di ogni ingrediente per il fattore di conversione per ottenere la nuova resa -
New Yield = Old ingredient quantity x Conversion factor
Le bevande svolgono un ruolo importante nell'accompagnare il cibo. Le bevande migliorano anche il sapore del piatto principale e aiutano a pulire le papille gustative tra un morso e l'altro e completano il piatto.
Bevande calde come tè o caffè caldo e cioccolata calda sono preparate in cucina e generalmente servite dalla dispensa della cucina. Bevande fredde come cocktail analcolici e bevande alcoliche come liquori, liquori e cocktail arrivano ai tavoli degli ospiti dai bar.
Tipi di barre
Un bar è un luogo dove vengono servite bevande analcoliche e alcoliche. È dotato di una barra posteriore con le attrezzature necessarie come strumenti da bar e bicchieri per servire le bevande. I clienti si siedono su alte sedie push-down intorno al bancone. Ilbarmen o barmaids comunemente conosciuto come bartenderspreparare le bevande e servirle ai clienti. Ci sono alcuni tipi tipici di bar -
Public - È un bar in un pub aperto al pubblico e non esclusivo.
Service Bar - È per il personale.
Portable - Sono bar compatti facili da configurare per la ristorazione fuori sede.
Mini - È un bar privato situato nelle camere VIP, suite o attici dell'hotel.
Strumenti da bar
I seguenti strumenti sono necessari per servire le bevande dal bar:
Bar Linen and Cocktail Napkins - Sono usati per salvare l'area di lavoro da qualsiasi disordine mentre si versa la bevanda.
Pouring Spouts - Fanno servire la bevanda uniformemente distribuita nei bicchieri.
Juice Containers - Sono utili per risparmiare tempo nel barman tenendo a portata di mano i succhi più richiesti.
Cocktail Shaker Tins - Sono adatti per mescolare bene gli ingredienti di cocktail e martini.
Short Shaker Tins - Sono utilizzati per agitare in modo efficiente piccole quantità di bevande.
Cocktail Strainer - Si usa per setacciare i cocktail prima di servirli.
Corkscrew or Wine Opener - Servono per aprire i tappi delle bottiglie di vino.
Bottle Opener - Sono utilizzati per aprire tappi di bevande in bottiglia.
Jigger - È un misurino di alcol a due lati.
Lemon Zester - Si usa per tagliare la scorza di limone.
Bar Spoon - Chiamato anche muddler, viene utilizzato per mescolare brevemente le bevande.
Masher - Viene utilizzato per schiacciare gli ingredienti per aiutare a rilasciare oli e aromi in modo efficace.
Responsabilità del negozio di generi alimentari
La responsabilità del negozio di generi alimentari negli Stati Uniti è il corpo legislativo che regola la responsabilità dei negozi di alcolici e degli esercizi commerciali in cui vengono serviti alcolici. Questo corpo si sforza di proteggere la società dagli spiacevoli risultati del servire alcolici a minori e persone intossicate.
Verifica dell'età legale per bere
L'età legale per bere alcolici è diversa nei diversi paesi. L'età minima per acquistare e consumare alcolici va dai 16 ai 25 anni. In alcuni paesi, questo limite di età varia in base al grado di alcol, ai locali di consumo o al fatto che il giovane cliente sia accompagnato da un adulto.
Quando il cliente sembra minorenne, il personale addetto al servizio di bevande è obbligato a chiedere la patente di guida del cliente o qualsiasi carta d'identità affidabile da un istituto ben riconosciuto come prova dell'età prima di servire l'alcol.
Monitoraggio dell'assunzione di alcol
Spetta al personale di servizio che ha bevuto abbastanza, poiché le persone ubriache spesso non riescono a essere composte e conoscono il proprio stato. Per tenere conto di quanto bevono i clienti, i baristi devono utilizzare misure standard per versare le bevande.
Interruzione del servizio di alcolici
Il personale del barista deve interrompere il servizio di alcolici se il cliente è in procinto di bere e sembra non essere in grado di gestirlo. Il rifiuto del servizio di alcol dovrebbe essere:
- Eseguito professionalmente parlando con fermezza e chiarezza con i clienti ubriachi / minorenni.
- Negato in silenzio senza avvisare altri clienti.
Impartire un'esperienza del pasto fuori dal mondo richiede molta preparazione in anticipo. Le aziende di alimenti e bevande lavorano per offrire la migliore esperienza possibile ai propri ospiti e clienti per ottenere la massima soddisfazione del cliente. Tutte le operazioni riguardanti il servizio di cibo e bevande necessitano di preparazioni anticipando l'arrivo degli ospiti in qualsiasi momento durante l'orario di lavoro.
Vediamo cosa è necessario fare per tutti i preparativi di base.
Messa in scena
È l'attività di preparing the environment nello stabilimento F&B Services in modo che gli ospiti e il personale di servizio lo trovino igienico e piacevole.
Per preparare l'ambiente, il personale svolge le seguenti attività:
Aprire tutte le finestre e le porte prima dell'orario di lavoro per far entrare aria fresca e luce solare nella sede.
Garantire la presentazione delle carte dei menu e del materiale promozionale.
Rimuovere i mobili che necessitano di manutenzione e consegnarli al reparto manutenzione o qualsiasi agenzia esterna.
Aspirare i tappeti, se presenti.
Accensione di tutte le lampade per controllare quelle fuse.
Mise en place
È l'attività di putting things in placeper rendere agevoli i successivi F&B Services. Il personale di servizio svolge i seguenti compiti:
- Rimuovere tutta la biancheria sporca e sostituirla con quella fresca.
- Garantire che la sponda laterale sia ben attrezzata.
- Rifornimento di contenitori per condimenti, shaker e brocche d'acqua.
- Lucidatura di posate e bicchieri.
- Sostituire i fiori chiari con quelli freschi.
Preparare le tavole laterali (camerieri muti)
È un mobile con numerosi scomparti e ripiani per conservare condimenti, brocca d'acqua o bottiglie, posate, piatti da portata e biancheria. I pannelli laterali sono assegnati per ogni stazione.
Per preparare le tavole laterali, il personale di servizio deve disporre:
I contenitori riempiti di acqua, burro e condimenti.
I piatti piani, i piatti laterali, i bicchieri, le tazze e le coppe per le dita negli scaffali inferiori.
La biancheria, i tovaglioli e le carte dei carrelli erano ordinati e sgualciti.
Le posate nelle apposite sezioni separatamente in base alla tipologia.
I contenitori e gli shaker per condimenti, la brocca dell'acqua, la burriera, i porta stuzzicadenti, i portapaglia, sul ripiano superiore o sul tagliere.
Preparazione di acqua e ghiaccio
Il ghiaccio e l'acqua sono i requisiti preliminari di qualsiasi stabilimento di servizi di cibo e bevande. L'acqua potabile pulita è ottenuta dai depuratori d'acqua installati nello stabilimento di servizio. I depuratori sono selezionati in modo da poter soddisfare un gran numero di persone all'ora.
Il ghiaccio cristallino a forma di cubetti di grandi dimensioni può essere preparato internamente se le dimensioni dello stabilimento F&B sono abbastanza grandi da installare l'attrezzatura richiesta. Il ghiaccio può anche essere acquistato da un'azienda di produzione di ghiaccio esternalizzata e conservato nei congelatori.
Quando gli ospiti sono seduti, viene prima servita acqua a temperatura adeguata in base alla stagione.
L'impostazione del tavolo gioca un ruolo importante nel contribuire all'aspetto del tavolo.
Principi di preparazione delle copertine
- Ogni copritavolo ha bisogno di uno spazio da 24 a 30 pollici di larghezza.
- Le stoviglie e le posate devono essere posizionate a 2 pollici di distanza dal bordo del tavolo.
- I coltelli sono posizionati a destra del piatto piano mentre le forchette sono posizionate a sinistra.
- Il coltello da burro è posto sul piatto laterale.
- Il tagliente dei coltelli deve essere rivolto verso il piatto.
- Il tovagliolo da tavola deve essere piegato ordinatamente e posizionato sul piatto laterale.
Impostazione tabella per cene formali
Questo tipo di impostazione del tavolo è necessario per eventi formali come pranzi o cene aziendali o una festa di matrimonio. Il pranzo formale contiene più portate e non vengono offerte seconde porzioni.
Questa configurazione della tabella è la seguente:
Apparecchiare la tavola per un pranzo informale
Questa impostazione del tavolo è necessaria per eventi informali come feste di vacanza e riunioni di famiglia. I pasti informali possono contenere più portate e il personale di servizio offre o serve secondi turni di aiuto quando un ospite lo richiede. Questa impostazione della tabella appare come segue:
Impostazione di un tavolo da buffet
Questa configurazione è necessaria per la ristorazione a grandi gruppi di persone. L'impostazione del tavolo del buffet può essere eseguita in numerosi modi a seconda delle dimensioni e della forma del luogo, del menu e del numero di ospiti.
- Gli alimenti vengono disposti in una sequenza dal più leggero al più pesante, dagli antipasti ai dessert o dal più freddo al più caldo.
- Le posate vengono poste sui tavoli degli ospiti.
- Bicchieri, tazze e piattini vengono posti su un tavolo separato per evitare la congestione.
- I pezzi della decorazione della tavola sono posizionati in modo tale da non interferire con gli alimenti.
- I piatti vengono impilati non più di 15 per pila.
- I tovaglioli di carta sono posti tra i piatti.
Preparazione dei condimenti
I condimenti sono conservati secondo il tema del servizio F&B. Ad esempio, se lo stabilimento serve cibo italiano, il personale deve preparare shaker di erbe essiccate, sale e fiocchi di pepe. Nei ristoranti europei, in genere mantengono sale, zucchero e pepe come condimenti di base.
Quando gli ospiti lasciano i tavoli, il personale di servizio deve controllare i contenitori del condimento e riempirli se necessario.
Tovagliolo pieghevole
Oggi esistono grandi varietà di tovaglioli disponibili in diversi colori e materiali. I tovaglioli di carta sono usati principalmente per cene informali, mentre per cene formali sono preferiti i tovaglioli di lino.
Il tovagliolo può essere piegato in molti modi attraenti. Possono essere modellati come un fiore, un personaggio o un oggetto. Un tovagliolo ben piegato e ben posizionato sul piatto attira l'attenzione degli ospiti.
Presentazione del cibo
La presentazione di un alimento o di una bevanda è altrettanto importante della sua ricetta poiché gli altri sensi sono stimolati dalla vista e dall'aroma. Un piatto ben preparato è completo solo quando viene presentato con una bella guarnizione in un apposito contenitore o piatto da portata. Il personale di servizio deve seguire le linee guida di base per la presentazione del cibo -
Deve essere presentato alla temperatura richiesta.
Deve essere presentato in base alle dimensioni della porzione.
Deve essere presentato in apposite vaschette di dimensioni adeguate.
Si consiglia inoltre di servire il cibo con la giusta guarnizione che si aggiunge all'accattivantezza del piatto. La guarnizione in contrasto di colore è piuttosto accattivante.
La guarnizione o l'accompagnamento non deve mettere in ombra il cibo principale.
Il cuoco deve essere creativo nel presentare il piatto così bene che il risultato finale esce come una delizia non solo per le papille gustative ma anche per gli occhi.
Presentazione delle bevande
La presentazione delle bevande acquista molta importanza nel mondo di oggi. Le bevande hanno un buon sapore se vengono presentate alla temperatura alla quale dovrebbero essere consumate. Fin dalla selezione della vetreria di servizio appropriata, dalla creazione di varie combinazioni di colori piacevoli degli ingredienti e dal servire la bevanda con idee creative paga.
Ad esempio, l'acqua di cocco di una noce di cocco tenera può essere servita nella stessa noce di cocco tenera tagliata con cura e pulita da cui viene estratta. Inoltre, mocktail o cocktail possono essere presentati con cannucce e fette di frutta in diverse forme e colori.
Quando poche attività in un'organizzazione devono essere svolte ripetutamente, è una buona idea generare una serie di procedure operative standard (SOP). Questi rendono le attività da svolgere facili ed efficaci e consentono di risparmiare molto tempo e fatica. Le SOP aiutano anche a formare il personale ed evitare errori stupidi.
Cerchiamo di capire alcune importanti POS stabilite negli stabilimenti di servizio di cibo e bevande -
Disposizione di un tavolo per gli ospiti
La procedura è la seguente:
Controlla che la biancheria da tavola sia pulita e stendila ordinatamente sul tavolo per rimuovere le rughe.
Sostituire la biancheria sporca da tavola, se necessario.
Assicurati del tipo da pranzo prima della disposizione del tavolo: Formal o Informal.
Disposizione del tavolo da pranzo formale
Per una configurazione formale del tavolo, posizionare le stoviglie come segue:
Posiziona il piatto piano a un pollice dal bordo del tavolo vicino alla sedia.
Posizionare il piatto di insalata sopra il piatto piano.
Posizionare le forchette a sinistra del piatto piano. Disporre le forchette in base alla loro dimensione con la forchetta più grande più vicina al piatto piano.
Posizionare i cucchiai e i coltelli sul lato destro del piatto piano in base alle loro dimensioni con il cucchiaio e il coltello più grandi vicino al piatto.
Posizionare orizzontalmente il cucchiaio da dessert e la forchetta sopra il piatto.
Posizionare il quarto di piatto sul lato sinistro del piatto piano.
Posizionare l'acqua e i bicchieri da vino nell'angolo in alto a destra del piatto piano.
Modella esteticamente la biancheria pulita e posizionala all'estrema sinistra.
Disposizione informale del tavolo da pranzo
Per una disposizione informale della tavola, posizionare le stoviglie come segue:
- Posiziona il piatto da portata di un pollice all'interno del bordo del tavolo vicino alla sedia.
- Posizionare le forchette sul lato sinistro in ordine decrescente della loro dimensione con la forchetta più grande per essere la più vicina al piatto piano.
- Posiziona cucchiaio e coltello da tavola sul lato destro del piatto.
- Metti l'acqua e i bicchieri da vino sul lato superiore destro del piatto piano.
- Modella esteticamente la biancheria pulita e posizionala all'estrema sinistra sopra il piatto piano.
Gestione delle telefonate
I membri del personale che gestiscono le telefonate devono essere perfettamente consapevoli del sistema di lavoro. La procedura per la gestione delle chiamate è la seguente:
Rispondi sempre tempestivamente alla telefonata, entro tre squilli. Se ci vuole tempo per rispondere, chiedi scusa al cliente.
Parla con il chiamante attentamente evitando qualsiasi distrazione intorno.
Informare sempre il chiamante prima di trasferire la sua chiamata e metterlo in attesa.
Parla sempre in modo educato e rispettoso ai clienti rivolgendoti alle donne come "Signora" e agli uomini come "Signore".
Assicurati di risolvere tutte le domande dei clienti prima di terminare la conversazione telefonica.
Parla chiaramente con un tono cooperativo; non parlare ad alta voce.
Evita i gerghi del dominio e le parole informali come "Sì", "aspetta" o sì. " Utilizza invece parole formali come "assolutamente", "attendere", "Sì" e così via.
Terminare sempre la telefonata dicendo: "Grazie per aver chiamato (signore / signora)!".
Prendendo l'Ordine
Gli ordini per la prenotazione del tavolo o la consegna del cibo possono essere presi per telefono. Gli ordini di servizio diretti vengono effettuati e portati al tavolo degli ospiti.
Prendere ordini per telefono
Mentre si prendono ordini al telefono, il canale visivo di comunicazione è assente. Quindi il personale deve ascoltare attentamente il chiamante mentre prende l'ordine al telefono.
Rispondi immediatamente alla chiamata del cliente e prosegui con la comunicazione dicendo: “Buongiorno (mattina / pomeriggio / sera), sono (nome); Come posso aiutarla?"
Prestare attenzione alle esigenze del cliente in merito a cibo, bevande, prenotazione di tavoli o qualsiasi requisito specifico.
Annotare i dettagli dell'ordine su un blocco note.
Informare il cliente sulla stima del tempo di consegna se si tratta di un ordine di consegna a domicilio. Se si tratta di prenotazione di un tavolo, confermare al cliente l'orario di arrivo del cliente e il numero totale di persone.
Ripeti l'ordine al cliente e prendi la sua conferma.
Richiedi l'indirizzo o conferma l'indirizzo e il numero di contatto se è già presente nel database.
Termina la conversazione salutando il cliente e assicurandogli il miglior servizio.
Consegnare l'ordine al personale di cucina. Informare il personale addetto alle consegne in caso di consegna a domicilio. Informare i membri del personale di servizio di preparare un tavolo per il numero di persone indicato e l'occasione in caso di prenotazione del tavolo.
Prendere ordini al tavolo
Ciò avviene quando gli ospiti sono già seduti.
Assicurati che gli ospiti siano seduti comodamente.
All'inizio, offri loro un drink di benvenuto o acqua refrigerata.
Proponi loro menù enogastronomici.
Salutate gli ospiti e chiedete loro cortesemente: "Cosa vorreste avere, (Signore / Signora)?"
Annota attentamente l'ordine.
Confermare quale variante del cibo o della bevanda desiderano avere; se sono presenti più varianti dello stesso alimento. Aiutate gli ospiti suggerendo la bevanda o il contorno che si abbina bene al piatto principale se richiesto.
Ripeti gli articoli ordinati con le rispettive quantità.
Informare l'ospite dell'orario previsto per l'arrivo dell'ordine.
Lascia il tavolo degli ospiti e invia l'ordine in cucina.
Regole per la comunicazione con gli ospiti
La conversazione con gli ospiti è la spina dorsale di qualsiasi attività di fornitura di servizi. Le linee guida per conversare con gli ospiti sono:
- Mantieni una postura eretta e il viso sorridente.
- Fai loro sapere che sei entusiasta e desideroso di servirli.
- Sii rispettoso con gli ospiti anziani, amichevole con gli ospiti della stessa età e gioviale con i bambini.
- Mantieni la voce del discorso chiara e udibile.
- Chiediti scusa se qualche alimento o bevanda è esaurito.
- Mentre gli ospiti mangiano, fai un breve giro al tavolo per osservare se va tutto bene.
Affrontare situazioni impreviste
Il personale di servizio in realtà deve rimanere preparato a gestire eventuali circostanze impreviste che includono:
- Manipolazione di cibo o bevande durante il servizio.
- Trattare con raffiche molto ubriache.
- Avere a che fare con ospiti con difficoltà fisiche o con difficoltà di comunicazione.
- Avere a che fare con gli ospiti iperattivi dei bambini.
- Gestione di situazioni indesiderate come grandi rischi di incendio.
Caricamento e trasporto di vassoi
Il personale di servizio deve fare attenzione mentre trasporta i vassoi tra le mani e si aggira nella zona pranzo. Devono seguire le regole fornite -
Caricamento dei vassoi
- Non sovraccaricare il vassoio.
- Posizionare gli articoli sul vassoio in modo che il carico sia distribuito uniformemente.
- Modificare prontamente la posizione di bevande o cibo ogni volta che viene rimosso qualcosa dal vassoio.
Trasporto dei vassoi
- Trasporta un vassoio alla volta.
- Trasportare il vassoio con un fermo sostegno del palmo con le dita ben aperte.
- Tenere il vassoio sul palmo sinistro leggermente sopra la spalla.
- Tenerlo un po 'lontano dal collo e dalla bocca per motivi igienici.
Serve cibo e bevande
Di seguito sono riportati alcuni metodi meticolosi mentre si servono cibo o bevande.
Porta il cibo al tavolo degli ospiti se non è un servizio a buffet.
Presenta il cibo dal lato sinistro dell'ospite in caso di pranzo formale.
Prepara i piatti dalla cucina e mettili sul tavolo degli ospiti in caso di pasti informali.
Chiedi agli ospiti se hanno bisogno di aiuto per servire il cibo.
Servi un alimento alla volta.
Servi prima l'ospite più anziana del gruppo, a meno che la signora stessa non sia un'ospite. Dopo che tutte le donne sono state servite, servi gli ospiti uomini a partire dal più anziano.
Presenta sempre un piatto con il rispettivo cucchiaio da portata.
Inclina leggermente la ciotola di servizio per portare a est nel servizio e portala via dopo aver servito.
Presentare sempre la bevanda ordinata in un bicchiere appropriato comunicando il suo nome all'ospite.
Quando lo stesso vino viene offerto in portate consecutive, servirlo nello stesso calice. Se il vino viene cambiato, sostituire il bicchiere con uno nuovo.
Inclina sempre il bicchiere mentre versi bevande o bevande sfocate in modo da trattenerne la testa e l'aroma.
Non piegarti sui piatti serviti mentre servi altri piatti sul tavolo. Avvicinati il più possibile al piatto in cui servi.
Svuotare le tabelle
È importante pulire il tavolo tra due sessioni di pranzo seguendo la procedura:
Cancella prima il tavolo quando gli ospiti finiscono il loro piatto principale.
Puliscilo per la seconda volta appena prima che gli ospiti lasciano il tavolo.
Durante la pulizia, rimuovere prima tutti i pezzi di posate e porcellane tranne la biancheria da tavola e il pezzo centrale. Lasciate che le posate da dessert rimangano in caso di prima pulizia.
Lascia che i bicchieri di vino siano in tavola anche dopo il piatto principale.
Mentre pulisci, prendi un piatto alla volta e posizionalo con cura sul vassoio. In caso di pranzo formale, sostituire il piatto rimosso con uno nuovo in modo che la copertura del tavolo dell'ospite non sia mai vuota.
Non sovraccaricare il vassoio con una pila di piatti usati; fare giri extra al tavolo se necessario.
Presentare le fatture all'ospite e saldarle
Prima di presentare il conto all'ospite, assicurati che gli ospiti non vogliano ordinare altro. Ci sono molte politiche per impostare le bollette degli ospiti negli stabilimenti F&B. Alcuni preferiscono che gli ospiti paghino in contanti al banco di raccolta contanti. In tal caso, il personale di servizio deve accompagnare l'ospite allo sportello dei pagamenti per assicurarsi che venga addebitato all'ospite solo l'importo corretto.
Alcune aziende di servizi di ristorazione preferiscono portare i conti (o gli assegni) ai tavoli degli ospiti e farli saldare. Durante la presentazione e il saldo del conto, seguire i passaggi indicati:
Chiedete cortesemente: "Devo portarvi il conto, signore / signora?"
Una volta che l'ospite ha confermato, chiedi come vorrebbe pagare. Dovrebbe essere carta di credito, carta di debito o contanti.
Vai allo sportello dei pagamenti per preparare la fattura.
Il cassiere prepara il conto in base al numero di tavolo comunicato dal cameriere.
Presenta il conto in una piccola cartella chiusa all'ospite dal suo lato sinistro.
Stai accanto all'ospite finché l'ospite non esamina il conto.
Se l'ospite paga in contanti, prendilo e deposita l'importo allo sportello dei pagamenti. Se l'ospite desidera pagare con carta, portare la firma dell'ospite sul conto e portare la carta e il conto allo sportello dei pagamenti. Se la struttura dispone di un servizio di pagamento con carta mobile, porta il dispositivo di transazione al tavolo degli ospiti.
Il cassiere restituisce l'importo del saldo se pagato in contanti. Se il pagamento avviene con carta, assicura la data di scadenza della carta e accetta il pagamento.
Restituire all'ospite la copia della fattura stampata e l'eventuale resto o la tessera.
Se l'ospite insiste per accettare la mancia, menziona la tua gratitudine con un sorriso.
Quando l'ospite si alza per lasciare il tavolo, tirare indietro la sedia informandolo di aiutarlo ad alzarsi dalla sedia con grazia.
Ringrazia l'ospite per la sua visita e invitalo a visitarlo di nuovo.
È una responsabilità estremamente importante di ogni servizio F&B servire ai propri ospiti cibi e bevande igienici. Gli ospiti mantengono la fiducia nelle attività di F&B Services che forniranno loro il cibo migliore e lo serviranno nel modo più attento. I servizi F&B sono tenuti a fornire alimenti sicuri da mangiare preparati seguendo le pratiche igieniche e igieniche.
Importanza dell'igiene nel servizio di cibo e bevande
I servizi di cibo e bevande hanno accesso diretto alla salute degli ospiti attraverso cibo e bevande. Il personale di lavoro gestisce attentamente ogni alimento e bevanda che l'ospite mangia. Pertanto, se questi servizi non seguono le corrette pratiche di igiene e igiene, gli ospiti potrebbero contrarre malattie di origine alimentare come intossicazione alimentare, nausea, diarrea o vomito.
La contaminazione degli alimenti può avvenire attraverso verdure non lavate, carne cruda, formaggi a pasta molle e latte non pastorizzato. Se la preparazione del cibo e le attrezzature di servizio utilizzate nei servizi di ristorazione non sono pulite, diventano la fonte primaria di contaminazione degli alimenti.
Tipi di contaminazioni alimentari
Ci sono tre principali fonti di contaminazione alimentare:
Physical- Questo è di natura accidentale ed è causato dalla disattenzione dei dipendenti. I principali colpevoli sono l'aria, la polvere, il fumo e lo sporco. Per evitare ciò, il cibo deve essere adeguatamente coperto e conservato.
Biological - Questa contaminazione è causata da agenti patogeni e microrganismi come batteri, muffe, parassiti e funghi.
Chemical- È la contaminazione accidentale del cibo causata da solventi detergenti, spray antiparassitari o altri prodotti chimici utilizzati nell'intera catena di produzione alimentare. Questa contaminazione degli alimenti si verifica quando gli utensili o altre stoviglie non vengono asciugati dopo averli lavati con liquidi detergenti. Si verifica anche quando il cibo non viene conservato correttamente quando vengono spruzzati prodotti chimici per il controllo dei parassiti.
Preoccupazioni igieniche del personale dei servizi di ristorazione
L'igiene personale è essenziale quando uno maneggia il cibo o la bevanda che l'altro sta per consumare. Il personale di servizio deve seguire i principi di base forniti:
Si dice che l'igiene inizi da casa. Esegui il tuo regime di pulizia quotidiana senza scuse.
Lavarsi immediatamente mani e braccia -
Quando vieni dal bagno.
Quando starnutisci, ti soffi il naso, sbadigli o tossisci coprendoti la bocca con le mani.
Dopo aver mangiato cibo, tabacco o toccato animali.
Dopo aver toccato i capelli, il cuoio capelluto, la pelle o qualsiasi apertura del corpo.
Lavarsi le mani con un sapone detergente delicato e acqua calda; non solo con l'acqua corrente.
Pulisci spesso il sudore.
Non fumare o mangiare tabacco durante il lavoro.
Copri tagli, ustioni o ferite sulla pelle.
Tieni i capelli e le unghie tagliati.
Prova a usare i guanti il più possibile. Il personale della cucina deve usare il toque.
Non lavorare in caso di raffreddore, tosse o altre malattie contagiose. Informa il tuo staff superiore se non stai bene.
Non toccare direttamente i cibi pronti. Usa sempre guanti, pinze per servire carta da gastronomia o forchette per maneggiare tali alimenti.
Fai tutto il necessario per evitare che la tua pelle, i fluidi corporei o gli indumenti che indossi vengano a contatto con alimenti o contenitori per alimenti.
Assicurati un'uniforme pulita.
Non indossare gioielli sciolti. Evita i gioielli da polso.
Preoccupazioni per l'igiene del business dei servizi di ristorazione
Qualsiasi azienda alimentare deve preoccuparsi di:
Formazione di tutto il personale addetto alla manipolazione e all'assistenza degli alimenti con una conoscenza dettagliata dell'igiene e della sicurezza degli alimenti e delle attrezzature.
Garantire ai gestori e ai server degli alimenti di non manipolare il cibo in caso di possibilità di contaminazione.
Fornitura di servizi per il lavaggio delle mani con sapone, acqua calda corrente e asciugamani di carta per il suo personale.
Preoccupazioni per la sicurezza alimentare
Ogni attività di F&B Services deve anche preoccuparsi della sicurezza alimentare e rispettare la sicurezza degli alimenti e delle bevande che serve. Deve garantire:
Marking Date on Food - Gli alimenti deperibili pronti da mangiare refrigerati per più di 24 ore devono essere chiaramente contrassegnati al momento della preparazione per indicare la data entro la quale l'alimento deve essere consumato.
Storing of Food- Alimenti e bevande caldi e freddi devono essere conservati alla giusta temperatura. I dispositivi di misurazione della temperatura degli alimenti devono essere precisi.
Cleaning Equipment - L'area e le strutture assegnate per la pulizia della preparazione dei cibi e delle attrezzature di servizio devono essere sufficientemente grandi per immergere gli utensili e disinfettarli.
Limiting Cross-Contamination - La conservazione di cibi crudi come carne cruda o verdure da cibi cotti è essenziale per evitare la contaminazione incrociata del cibo.
Employing FSS - Le attività di F&B Services devono impiegare almeno un supervisore per la sicurezza alimentare a seconda delle dimensioni dell'azienda.
Sicurezza del personale dei servizi di ristorazione
L'igiene e la sicurezza del cibo inizia proprio dalla selezione attenta della materia prima, dalla preparazione del cibo con cautela in materia di salute e sicurezza e dal servirlo in un ambiente pulito.
Il personale di servizio deve:
- Partecipa al servizio in uniforme pulita e ordinata.
- Indossa meno gioielli mentre lavori. Ciò evita che gli articoli si impiglino e che richiedano problemi.
- Essere consapevoli dell'attrezzatura e della loro applicazione appropriata.
- Fare attenzione a maneggiare cibi e bevande calde.
- Eliminare immediatamente le perdite sul pavimento.
- Non correre mai nell'area di lavoro.