Keto King Bread Rise Problem

Question

Я рыскал по сети в поисках ответов, но не нашел.

Я готовил хлеб Keto King, и в моей хлебопечке он просто не поднимается. Он ВСЕГДА имеет прекрасный вкус, но не сильно растет.

Итак, я пробовал разные предложения; замена дрожжей, температуры воды, количества ингредиентов, времени расстойки ..

Ни один не работал. У кого-то, кого я знаю, есть такая же машина, как и у меня, и их хлеб получился огромным, я делал это шаг за шагом (я обнаружил, что тоже не добавил столько меда, поэтому я сопоставил это - 7 г вместо 4, как я был вставляю) и все равно получилось маленьким.

Так что я совершенно не понимаю, почему этот хлеб - просто вино.

Хлеб, который я делаю, здесь

Рецепт:

1.25 cups of vital wheat gluten (190g/6.7oz)
1/2 cup of oat fiber (41g/1.45oz)
2/3 cup of golden flaxseed meal (70g/2.46oz)
1/2 tsp xanthan gum (2.5g/0.088oz) 
1 tsp salt (6g / 0.21oz)
0 - 4 Tbsp powdered Sweetener (0g-60g/0oz-4oz : 30g/2oz is a good amount)
1 Tbsp active dry yeast (8g/0.28oz)

1 cup slightly warm water (23C - 25C / 73.4F - 77F) (240ml/8.1oz)
2 eggs (lightly beaten)
1 tsp honey (7g/0.25oz)
2 Tbsp butter (30g/1.05oz)

Любая помощь или предложения были бы замечательными, спасибо.

Answer 1

Во-первых, рецепт хлеба "Keto King's" по сути (без изменений) является копией Ultimate Keto Bread от Diedra версии 1.0. Начиная с версии 1.0, она разработала значительно улучшенный Ultimate Keto Bread v2.0 . Я делал этот рецепт, наверное, сотни раз, а также пытался настроить многие ингредиенты, чтобы лучше понять их общий эффект. Я могу предложить рецепт, который сейчас использую, включая то, как ингредиенты работают вместе, а также советы по устранению неполадок, если у вас все еще есть проблемы.

Ultimate Keto Bread 2.x

86 g finely ground golden flaxseed meal
94 g oat fiber
164 g vital wheat gluten
6.4 g Kosher salt (or any salt)
16 g instant dry yeast
1 Tbsp non-nutritive sweetener (more or less as desired)

8 g honey
1 cup (237 g) warm water (100º - 120º F)
2 eggs (room temp, lightly beaten)
2 Tbsp butter (room temp)

Направления:

1. Разогрейте духовку до 375 F.

2. Тщательно перемешайте все сухие ингредиенты (включая дрожжи). Вы хотите, чтобы эти ингредиенты были комнатной температуры. Поскольку муку из льняного семени нужно хранить в холодильнике (я также охлаждаю витальную пшеничную глютен), вам может потребоваться немного ее подогреть. Это помогает им быстрее и равномернее увлажняться.

3. Яйца согрейте до комнатной температуры, разбейте и слегка взбейте.

4. Нагрейте воду до 100–120 ° F, затем добавьте к меду и перемешайте, чтобы он полностью растворился.

5. Медленно добавьте смесь воды и меда к яйцам, темперируя, чтобы яйца не взбивались.

6. Добавьте влажные ингредиенты к сухим и перемешайте.

7. Начните замешивать тесто, а затем добавьте масло. Продолжайте замешивать тесто в настольном миксере, вручную или в хлебопечке в течение 7-13 минут.

Некоторые примечания об изменениях, которые я внес в этот рецепт по сравнению с рецептом Keto King: я пропустил ксантановую камедь, так как это, по сути, чит, чтобы попытаться улавливать газы, образующиеся при ферментации. Эти газы обычно улавливаются сеткой глютена, если она достаточно сильна и достаточно развита. Проблема с ксантановой камедью заключается в том, что создаваемая ею сеть конкурирует с жизненно важным пшеничным глютеном за воду и фактически может препятствовать достаточному развитию глютеновой сети.

Еще одно изменение, которое я сделал, - это указать быстрорастворимые сухие дрожжи вместо активных сухих дрожжей и включить дрожжи в сухие ингредиенты. Проба дрожжей отдельно - хлопот и в этом нет необходимости.

Хорошо, приступим к устранению неполадок.

Неспособность подняться может быть вызвана двумя причинами. Во-первых, если вы не уверены, убедитесь, что у вас хорошие дрожжи. (Добавьте немного растворимых сухих дрожжей в теплую воду и добавьте сахар или мед; они должны вспениться, если дрожжи хорошие).

Если дрожжи хорошие, то главный виновник - недостаточное развитие глютена. Несмотря на наличие большого количества жизненно важной пшеничной клейковины (вероятно, 50% от общего веса муки), достаточное развитие клейковины не так легко гарантировать. Чтобы понять, почему, вам нужно понять, как мука из льняного семени взаимодействует с VWG. Когда вы добавляете теплую воду в муку из льняного семени, растворимая клетчатка создает сеть слизи, которая конкурирует с сеткой глютена. В отличие от ксантановой камеди, эта более мягкая конкуренция является хорошей вещью: она предотвращает превращение буханки хлеба в одну большую эластичную массу по сравнению со всеми VWG. Мне нужно хороших 10-13 минут замешивания вручную, чтобы в достаточной степени переплести эти две разные сети, чтобы создать матрицу, способную улавливать газы ферментации.

Если бы вы использовали слишком много льняной муки и недостаточно VWG, вполне возможно, что сеть глютена не будет достаточно сильной, чтобы удерживать газы, и они просто вырвутся из буханки в воздух.

Еще одна проблема с льняной мукой заключается в том, что при слишком крупном помоле крупные фрагменты оболочки семян могут прорезать нити глютена, ослабляя их и препятствуя их развитию. Bob's Red Mill - это заведомо грубый помол. Если у вас есть блендер или кухонный комбайн, вы можете попробовать измельчить его немного мельче (сначала заморозьте льняную муку перед измельчением, чтобы нейтрализовать тепло, выделяемое во время измельчения - слишком высокая температура может ускорить превращение жиров в муке из льняного семени в прогорклый) . Я также фильтрую свой через тонкую сетку окна, чтобы помочь отсеять большие фрагменты, которые затем измельчаю. Если вам необходимо использовать крупный помол, вы можете поэкспериментировать с немного меньшим количеством (скажем, на 10-15 г меньше).

Другая возможная проблема - это возможное отклонение, если вы используете объемные измерения. Вот почему я указал граммы для большинства ингредиентов. Хотя количество нерастворимой овсяной клетчатки, вероятно, можно довольно сильно варьировать (скажем, от 50 до 110 г) без особого влияния на конечный результат, количество и соотношение льняной муки и жизненно важной пшеничной глютена очень важны.

Я никогда не пользовался хлебопечкой, поэтому я не уверен, как вы могли бы сделать что-то похожее на это: поместив буханку в подготовленную форму для хлеба, я опрыскал верх антипригарным спреем и накрыл полиэтиленовой пленкой. . Когда выработка глютена недостаточна и общий подъем плохой, когда я снимаю полиэтиленовую пленку, я обычно слышу пузырьки воздуха, выходящие из верхней части буханки.

При достаточном развитии глютена вы можете получить хороший рост и хорошую духовку.