Одноклеточный микроорганизм, дрожжи , — это то, что создает волшебство, благодаря которому хлеб поднимается. Он запускает процесс брожения, превращающий плотный шарик теста в мягкую буханку хлеба. Он делает это, питаясь сахарами в муке и выделяя при этом углекислый газ.
Но не все дрожжи одинаковы. Существует около 1500 видов дрожжей, но когда дело доходит до их использования для приготовления пищи , главной звездой являются пивные дрожжи ( Saccharomyces cerevisiae ). И вам достаточно знать перевод латинского названия, чтобы понять, что оно делает: «сахароядные грибы».
Когда дело доходит до выпечки , у вас есть еще больше возможностей. Сухие дрожжи — наиболее распространенная форма дрожжей, используемых пекарями дома. Он доступен в двух формах: активная и мгновенная. Но в чем разница между ними?
Что такое быстрорастворимые сухие дрожжи?
Мгновенные дрожжи, также известные как дрожжи для хлебопечки или быстродействующие дрожжи, имеют мелкие гранулы, которые легко и быстро растворяются, поэтому вы можете смешать их непосредственно с сухими ингредиентами. Он стабилен и непротиворечив и создан таким образом, что все микроорганизмы живы. Это означает, что вам не нужно беспокоиться об уничтожении дрожжевых клеток или о том, что они уже мертвы. Это важно, потому что вы можете запастись быстрорастворимыми дрожжами и хранить их в большом количестве для выпечки. (Быстродействующие быстродействующие дрожжи немного отличаются и лучше всего работают с тестом, которое требует только одного подъема и не нуждается в охлаждении.)
Быстрые советы:
- Очень стабильный; будет безопасно храниться месяцами (или замораживаться годами)
- Выдерживает температуру до 130 градусов по Фаренгейту (54 градуса по Цельсию)
- Лучше всего подходит для теста, которое требует более одного подъема
- Подходит для дрожжевого теста
Что такое активные сухие дрожжи?
Активные сухие дрожжи представляют собой обезвоженные молотые дрожжи. Это самая популярная форма для домашней выпечки, которую чаще всего можно увидеть в продуктовых магазинах. У него более крупные гранулы, а также он очень скоропортящийся. Его необходимо регидратировать или «активировать» теплой водой с небольшим количеством сахара (в зависимости от марки). Это известно как расстойка или цветение, и необходимо проверить, живы ли дрожжевые клетки. Вы узнаете, что дрожжи живы, если они начнут пениться и пузыриться в течение нескольких минут. Если ничего не происходит, это признак того, что дрожжи мертвы и их следует выбросить. Хотя у активных дрожжей есть этот дополнительный шаг перед использованием, они универсальны и подходят практически для любого рецепта.
Быстрые советы:
- Очень скоропортящийся и требует расстойки перед использованием
- Может погибнуть в жидкостях при температуре выше 115 градусов по Фаренгейту (46 градусов по Цельсию).
- Лучше всего подходит для теста, которое требует более одного подъема
- Подходит для дрожжевого теста
Замена одного другим
Итак, теперь, когда вы знаете разницу, что произойдет, если ваш рецепт требует одного типа дрожжей, но у вас есть только другой? Вы можете заменить? Да, вы можете, но есть несколько вещей, о которых следует помнить.
Если у вас есть только быстрорастворимые дрожжи, но ваш рецепт требует активных дрожжей, вы можете пропустить этап расстойки — смешивание дрожжей с теплой водой для растворения гранул — и смешать дрожжи непосредственно с сухими ингредиентами. Но сначала уменьшите количество дрожжей на 25 процентов. Вам все равно нужно добавить воду, предназначенную для активации дрожжей, к жидким ингредиентам, даже если вы не будете использовать ее для расстойки, чтобы обеспечить консистенцию.
Заменив активные дрожжи на быстрорастворимые, вы захотите сделать наоборот . Во- первых, вы должны увеличить количество активных дрожжей, которых требует ваш рецепт, на 25 процентов. Так что, если ваш рецепт требует 1 столовую ложку растворимых дрожжей, вам понадобится 1,25 столовых ложки активных дрожжей. Кроме того, вам нужно сначала проверить активные дрожжи, чтобы начать процесс брожения и убедиться, что они живы.
Для большинства рецептов вы можете использовать эти дрожжи взаимозаменяемо без каких-либо проблем. Просто имейте в виду, что время подъема может отличаться от того, что указано в рецепте, и вкус тоже может немного отличаться. И чем дольше поднимается тесто, тем больше будет нюансов во вкусе.
Теперь это интересно
Если вы чувствуете себя достаточно предприимчивым на кухне, вы можете создать свои собственные дрожжи из двух простых ингредиентов. Да, верно. Смешайте в миске равное количество воды и муки, неплотно накройте ее и дайте время для брожения. Вы будете добавлять муку и воду два раза в день в течение примерно недели, прежде чем сможете использовать дрожжи, также называемые закваской, для выпечки буханки хлеба!
