Если маринование разрушает витамин С, насколько квашеная капуста богата витамином С?

Question

Насколько я понимаю, маринование разрушает витамин С. Однако, по всей видимости, квашеная капуста очень богата витамином С и используется военно-морскими силами Германии для лечения цинги. Что мне здесь не хватает?

Потому что первые моряки страдали цингой, и я должен предположить, что они принесли с собой консервированные фрукты и овощи, но этого было недостаточно (а может, они и не знали? Но если они не знали, я не знаю почему, если только европейцы не знали о мариновании, но что кажется маловероятным). Чем отличается квашеная капуста?

Answer 1

Витамин С разрушается под действием тепла и света. Если вы используете метод консервирования, основанный на нагревании квашеной капусты на любом этапе (горячая жидкость для маринования, водяная баня или консервирование банок под давлением), то часть витамина С разрушается. Сколько именно зависит от процесса: не весь витамин С теряется сразу, поэтому в разных процессах остается разное количество витамина С. И если вы используете метод консервирования, который не зависит от тепла, например, лактоферментация, витамин C не теряется при нагревании (некоторые из них могут быть потеряны на свет, в зависимости от того, как вы его храните).