Опарыши с вашим сыром , кто-нибудь? Одна только мысль может вызвать у вас брезгливость, но прежде чем вы начнете формировать мнение, сыр с начинкой из личинок действительно существует, и он считается деликатесом на итальянском острове Сардиния.
Он называется casu marzu, что в переводе с сардинского означает « гнилой сыр », так что название не слишком удачное. Считается, что он имеет сильный запах и кислый и острый вкус. Для сыра, который доступен только в небольшом регионе Италии и является незаконным , к тому же, casu marzu удалось стать довольно известным в Соединенных Штатах. Известные кулинары, такие как Эндрю Циммерн и Гордон Рамзи, вероятно, помогли привлечь внимание к сыру как в США, так и в социальных сетях.
Что такое Касу Марцу?
Касу марцу, как мы уже говорили, — это сыр, который производят только на острове Сардиния. Сыр начинается как типичный пекорино, но при выдержке в нем образуются трещины, в результате чего в колесо попадает специальный ингредиент — сырные мухи-шкиперы ( Piophila casei) .
«Пока сыр созревает на открытом воздухе, сыр естественным образом высыхает и трескается, что позволяет определенному типу «сырной мухи» забираться внутрь и откладывать яйца», — говорит по электронной почте Джулия Бирнбаум, эксперт по сыру и основатель Philly Cheese School . . Когда яйца вылупляются, личинки извиваются и извиваются в сыре. Когда личинки поедают и переваривают молочные белки, они расщепляют кислоты сыра и делают его текстуру мягкой и кремообразной. В одном колесе могут разместиться тысячи личинок .
Обычно примерно через три месяца сыр готов к употреблению. Он становится липким, а из кожуры сочится жидкость, известная как лагрима или слезы .
«Касу марцу готовят примерно в июне и июле, когда мама-овца жует насыщенные питательными веществами летние травы, такие как пекорино, романо и многие другие сыры из овечьего молока», — говорит Бирнбаум. «Это придает молоку более сложный вкус, который усиливается только после нескольких месяцев выдержки».
Почему это незаконно?
Casu marzu является незаконным в Соединенных Штатах и по всей Европе, включая Италию. Да, это верно, это запрещено в стране, где оно происходит. Продажа сыра в Италии запрещена с 1962 года из-за закона о безопасности пищевых продуктов, касающегося употребления в пищу продуктов, содержащих насекомых и паразитов. Затем, в 2002 году, регулирующие органы ЕС ухудшили ситуацию. Был принят европейский закон о безопасности пищевых продуктов , запрещающий продажу, импорт и производство касу марцу на всей территории Европейского Союза. Жители Сардинии подали заявку на получение защищенного обозначения происхождения для casu marzu после запрета, но им было отказано .
Но люди продолжают делать сыр на Сардинии, несмотря на то, что его продажа незаконна. Его производят в основном мелкие фермеры, поэтому вы не найдете casu marzu в магазинах сыра на Сардинии, поскольку производители сыра не хотят рисковать большими штрафами.
Посетители Сардинии, желающие попробовать этот сыр, обычно находят способ получить в свои руки и свои вкусовые рецепторы немного casu marzu. «Ходят слухи, что, как и другие продукты с юридическими ограничениями, casu marzu можно приобрести на «черном рынке», где продавцы рискуют получить большие штрафы, если их поймают власти», — говорит Бирнбаум.
История Касу Марцу
Как и многие культурные продукты, считается, что этот уникальный сыр появился случайно. В конце концов, трудно представить, что кто-то намеренно кладет личинок мух в свой сыр, не подозревая, что это может сделать сыр лучше.
Хотя сегодня некоторые производители сыра добавляют личинок в колеса, чтобы произошло волшебство, другие отдают свой сыр в руки природы.
Несмотря на то, что он был назван « самым опасным сыром в мире » в Книге рекордов Гиннеса в 2009 году, до сих пор нет данных о том, что кто-то умер от употребления в пищу сыра . Но ученые-диетологи доказали, что мухи могут распространять бактерии, вызывающие пищевое отравление, в том числе сальмонеллу . А эти личинки? Ну, они тоже не здоровы. Делая свое дело в сыре, они могут создавать кадаверин и путресцин — соединения, образующиеся при разложении аминокислот в разлагающихся животных, которые могут быть токсичными в больших дозах.
Но сардинцы веками ели этот кулинарный деликатес — и до сих пор едят его тоннами . Для тех, кто достаточно смел, чтобы укусить это сливочное совершенство с живыми личинками, извивающимися вокруг, больше беспокоит то, что может случиться потом . Могут быть последствия для здоровья, если вы не прожуете личинок должным образом, прежде чем проглотить их.
«Один из больших рисков употребления касу марцу заключается в том, что личинки могут пережить процесс жевания и переваривания и чувствовать себя комфортно в вашем желудочно-кишечном тракте, вызывая нечто, называемое кишечным миазом», — говорит Бирнбаум. «По этой причине даже многие профессионалы сыра, которых я знаю, говорят, что избегали бы сыра, если бы им его предложили».
Теперь вы можете подумать, почему бы просто не удалить личинок из сыра перед подачей на стол, и вы устраните риски для здоровья, верно? К сожалению, это немного сложнее. «Дело не в том, что личинки должны быть живыми, когда сыр съедается, дело в том, что их трудно убить, находясь внутри колеса», — объясняет Бирнбаум. «Как только сыр созреет и будет готов к употреблению, личинок становится довольно много, и ожидание, пока они превратятся в мух, изменит вкус и текстуру сыра на что-то совершенно другое, что, по мнению некоторых, еще опаснее есть».
И если вы найдете мертвых личинок в колесе, вы определенно не захотите его есть — это верный признак того, что оно испортилось.
Бирнбаум говорит, что вы можете охладить или поместить часть сыра в запечатанный бумажный пакет, пока личинки не задохнутся, чтобы убить их — это не влияет на сыр, объясняет она. И вам не придется беспокоиться о том, что личинки мух будут шевелиться в вашем желудке, если вы с самого начала сможете забыть о том, что едите личинок в своем сыре.
Какой вкус у касу марцу?
И о еде casu marzu. Вы, наверное, задаетесь вопросом, на что, черт возьми, похож этот популярный сыр, полный личинок? Ну, он описывается как кислый по сравнению с очень крепкими, острыми голубыми сырами и зрелыми горгонзолами с мучнистой текстурой. Жители Сардинии обычно наслаждаются сыром с местными лепешками, пане карасау и каннонау , крепким красным сардинским вином.
Хотя Бирнбаум не пробовала сыр, потому что у нее еще не было возможности, она даже не уверена, что попробовала бы, если бы он появился перед ней.
Теперь это сумасшествие
Касу марцу — не единственный нелегальный сыр на Сардинии. Есть также сыр под названием su gallu , который буквально представляет собой ферментированный желудок новорожденного козленка. Когда козленка забивают, он все еще сыт материнским молоком. Желудок зашивают и ферментируют в сыр.
