Кето-заменитель муки
Я хотел бы знать, что использовать и в каком количестве вместо муки, чтобы загустеть соус в следующем рецепте и сделать его кето.
Это полный рецепт:
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 небольшая желтая луковица, нарезанная кубиками
- 4 больших измельченных зубчика чеснока
- 1/2 стакана куриного бульона
- 1/2 чайной ложки чесночного порошка
- 1/4 ч.л. перца
- 1/2 чайной ложки соли
- 8 унций нарезанных грибов (по желанию)
- 1 1/2 фунта бескостных грудок без кожи, нарезанных филе 1/2 дюйма
- 1 чашка половина и половина
- 2 столовые ложки муки
- 1/2 стакана сыра пармезан
- 100 г крупно нарезанного шпината
- Соль и свежемолотый перец
Включите Instant Pot в режим обжарки (подробнее). Когда на дисплее появится сообщение HOT, добавьте масло. Как только масло растопится, добавьте лук и обжаривайте около 3-4 минут. Добавьте чеснок и обжаривайте 30 секунд. Добавьте куриный бульон, чесночный порошок, перец и соль. Размешать. Добавьте грибы (если используете) и курицу. Накройте кастрюлю и закройте крышкой. Убедитесь, что клапан установлен на герметичность. Установите кнопку ручного приготовления / готовки под давлением на 6 минут (это время приготовления для кусочков куриной грудки размером 1/2 дюйма, если они толще, вам может потребоваться больше времени). Дайте давлению сброситься естественным образом в течение 10 минут, а затем переведите клапан в положение «вентиляция». Снимите крышку. Используйте щипцы, чтобы выложить курицу на блюдо. Неплотно накройте фольгой. Поверните кастрюлю быстрого приготовления в режим обжаривания. Нагрейте половину и половину в мерной чашке из пирекса в течение 45 секунд в микроволновой печи.Смешайте муку с половиной и половиной, пока она не станет однородной. Вмешайте смесь в кастрюлю быстрого приготовления. За несколько минут соус загустеет. Добавьте сыр пармезан. Добавьте шпинат. Соль и перец по вкусу. Если вы используете макароны, слейте с них воду и перемешайте в кастрюле.
Ответы
Один из вариантов - полностью отказаться от загустителя. Я регулярно делаю соусы с такими пропорциями и без загустителя, и считаю, что они идеально подходят по текстуре.
Другой вариант - заменить половину сливками цельными сливками или даже заменить 1 / 3–1 / 2 сливочным сыром. Или, аналогичным образом, добавьте еще пармезана или другого сыра, чтобы соус загустел. Все эти заменители сделают соус более густым без каких-либо дополнительных добавок.
В остальном ксантановая камедь безопасна для кето. Вы хотите добавить около 0,2% ксантановой камеди по весу, чтобы слегка загустить соус, поэтому для вашего рецепта около 1,5 грамма (я рекомендую взвесить соус на кухонных весах и точно рассчитать количество). Я бы хорошо смешал его с небольшим количеством сливок, как суспензию кукурузного крахмала, прежде чем смешать их с остальной жидкостью. Как отметила Стефи в комментариях, смешать любой порошок с горячей жидкостью очень сложно.
Возможной альтернативой является яичный желток. Один или два на стакан жидкости подходят для подливки, поэтому я бы предложил от двух до четырех в вашем рецепте.
Не в моде загуститель - кровь (совершенно кето!). Когда-то он использовался повсеместно. Возможно, вы сможете найти его на ближайшем к вам азиатском рынке. Я не пробовал, поэтому не могу назвать сумму.
Я бы порекомендовал резистентный пшеничный крахмал или резистентный кукурузный крахмал, если вы можете их достать. Они оба выглядят и действуют очень похоже на обычный крахмал. Resistant Wheat Starch 75 содержит около 1 г чистых углеводов на 1 столовую ложку (к сожалению, похоже, что его нет в наличии уже несколько месяцев). Устойчивый кукурузный крахмал 260 содержит около 3 г чистых углеводов на 1 столовую ложку.
Я успешно использовал устойчивый пшеничный крахмал для приготовления заправки, которую использовал для загущения томатного супа. Я использовал 2 столовые ложки RWS + 2 столовые ложки масла, нагретого отдельно на сковороде до загустения, а затем постепенно добавлял в основу супа.
Результат был потрясающим. Текстура была правильной: суп сопротивлялся перемешиванию, и чем быстрее вы перемешиваете, тем сильнее он сопротивляется. Насколько я помню, ощущение во рту тоже было близко к настоящему.
В качестве альтернативы вы можете попробовать приготовить заправку из мелкого порошка шелухи псиллиума и жира или сливок. Я бы, наверное, начал с 1 столовой ложки и оттуда отрегулировал.