एक धुंधली सब्जी के लिए समाधान
इन वर्षों में, मैंने एक ऐसी रेसिपी विकसित की है जो प्रभावी रूप से एलो गोबी और साग एलो मिश्रित है: आलू, गोभी, ब्रोकोली और पालक करी। (मैं इसे शकरकंद के साथ बनाता था, लेकिन अपने सभी डिनर को "कृपया" करने के लिए, मैंने नियमित आलू पर स्विच किया है ... जो अधिक प्रामाणिक भी है।)
वैसे भी, करी की ग्रेवी में तली हुई काली सरसों के बीज, ब्राउन किया हुआ प्याज, पिसी हुई मेथी, पिसी हुई हल्दी, गर्म मिर्च पाउडर, पिसी धनिया, सोंठ, लाल मिर्च, सूखे करी पत्ते और कटा हुआ टमाटर होता है। सब्जियों को भुना हुआ और ग्रेवी में डालने के बाद थोड़ी देर के लिए (20-40 मिनट, कहते हैं)। फिर मैं अंत में पालक के माध्यम से मिश्रण करता हूं।
जब मैंने पहली बार इसे बनाना शुरू किया, तो मुझे याद है कि यह अब जितना बेहतर है, उससे बेहतर है। यह हमेशा ब्लांड का स्वाद लेता है। अगर कोई मसाला है, तो यह ज्यादातर अदरक से है; भले ही मैं इसकी मात्रा कम कर दूं (या इसे पूरी तरह हटा दूं) और मेथी और मिर्च के बजाय ध्यान केंद्रित करूं। मैं मल्लिर्ड प्रतिक्रिया के लिए और उन्हें मीठा करने के लिए विशेष रूप से सब्जियों को भूनता हूं, लेकिन यह बहुत मदद नहीं करता है। अक्सर, ज़बरदस्त स्वाद टमाटर है, लेकिन अगर आप पर्याप्त उपयोग नहीं करते हैं तो ग्रेवी सूख जाती है और जल जाती है।
यह काफी निराशाजनक और है, क्योंकि बहुत सारे चर हैं, मुझे यकीन नहीं है कि मैं कहाँ गलत हो रहा हूँ। मैंने अधिक मसाला जोड़ने की कोशिश की है; वास्तव में इससे कोई फर्क नहीं पड़ता। मैंने ग्रेवी को लंबे समय तक "जलसेक" छोड़ने की कोशिश की है; यह एक बिंदु पर मदद करता है, लेकिन कम रिटर्न के साथ। मेरे मसाले सिर्फ सुपरमार्केट मसाले हैं - कुछ भी फैंसी नहीं - लेकिन अपेक्षाकृत नए हैं, इसलिए उन्हें अपनी शक्ति नहीं खोनी चाहिए। क्या मुझे उन्हें पहले टोस्ट करना चाहिए? सब्जियों को नमकीन बनाने से कोई फर्क नहीं पड़ता। कुछ व्यंजनों को मैंने सब्जियों को भूनने के लिए पोस्ट-फ्राय करके देखा है, लेकिन मैं यह नहीं देखता कि ग्रेवी-आधारित करी के साथ यह कैसे काम कर सकता है।
एक अच्छी सब्जी आधारित करी का रहस्य क्या है?
जवाब
यहाँ कुछ सुझाव हैं-
- मैं आमतौर पर ताजा तैयार मसालों का उपयोग करता हूं। इससे मेरा मतलब है कि मैं बाजार से पाउडर नहीं बल्कि पूरे मसाले से खरीद रहा हूं। उदाहरण के लिए मैं बाजार से हरी मिर्च खरीदता हूं। मैं उन्हें सूरज के नीचे सुखाता हूं, और फिर उन्हें ताजा मिर्च पाउडर के लिए पीसता हूं। इसके अलावा मैं लाल रंग देने के लिए दो प्रकार की मिर्च शक्तियों का उपयोग करता हूं, लेकिन यह मसालेदार और मसालेदार मिर्च पाउडर नहीं है। मैं बाज़ार से धनिया के बीज भी खरीदता हूँ और जहाँ भी मैं भारतीय करी बनाना चाहता हूँ, उन्हें ताज़ा पीसता हूँ। पीसते समय सुगंध बाजार से पाउडर पैकेट मसालों की तुलना में बहुत मजबूत है, और जाहिर है यह स्वाद को बढ़ाता है।
- शुरू में इस्तेमाल किए जाने वाले मसाले, जैसे इलायची, दालचीनी, लौंग, मैं आमतौर पर उन्हें भुनाता हूं और फिर उन्हें पीसता हूं। यह मेरे करी के लिए एक अद्भुत स्वाद देता है। यदि आप इन मसालों का उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो मैं आपको उन्हें विशेष रूप से पंजाबी कब्र के लिए उपयोग करने की सलाह दूंगा
- जैसा कि आपने उल्लेख किया है, आप आलू का उपयोग करते हैं। और आप उन्हें करी में जोड़ने से पहले भूनें। अच्छी बात है। आप आलू में छेद भी कर सकते हैं ताकि कुछ स्वाद आलू के अंदर घुस जाएं और इसमें स्वाद न हो।
- जब भी मैं प्याज का उपयोग करता हूं, मैं उन्हें बारीक काटता हूं। यह स्वाद को काफी हद तक बढ़ाता है। जैसा कि उन्हें बारीक काटना और फिर उनका सतह क्षेत्र का उपयोग करना, उनके स्वाद को बढ़ाता है।
- मुझे आशा है कि आप ताजा टमाटर प्यूरी का उपयोग करेंगे।
- जब भी आप हल्दी, मिर्च पाउडर जैसे मसाले मिलाते हैं, तो उन्हें थोड़ी देर पकाएं और फिर आप थोड़ा पानी मिला सकते हैं ताकि उनका स्वाद अच्छी तरह से मिल जाए।
- आप अपनी ग्रेवी में कुछ दही या क्रीम मिला कर देख सकते हैं। हालांकि जोड़ने से पहले दही को अच्छी तरह मिला लें।
- आप विशेष रूप से पंजाबी ग्रेवी में कुछ काजू पेस्ट, या कस्तूरी के बीज जोड़ने की कोशिश कर सकते हैं
- जब भी आप बाजार से सब्जियां खरीद रहे हों, तो आपको सबसे अच्छे फ्लेवर के साथ खाना चाहिए। टमाटर में खटास होनी चाहिए और करी पत्ते में अच्छा स्वाद होना चाहिए। खरीदने से पहले आपको उन्हें सूंघना चाहिए।
- अपनी ग्रेवी तैयार करने के बाद, मैं आमतौर पर इसे एक तेल / घी तड़का देता हूं। यह स्वाद को काफी हद तक बढ़ाता है। इससे मेरा मतलब यह है कि मैं एक छोटे पैन में थोड़ा सा तेल / घी गरम करता हूं, हींग (वैकल्पिक), जीरा, करी पत्ता मिर्च पाउडर अच्छी तरह मिलाएं और जैसे ही वे छिड़कना शुरू करते हैं, मैं जल्दी से डाल देता हूं यह मेरी ग्रेवी है। मुझे उम्मीद है कि ये सुझाव मदद करेंगे। अगर मुझे याद है तो और जोड़ूंगा।
य़ह कहना कठिन है।
आप शायद नमक / सीजन पर्याप्त नहीं करते हैं।
आलू और फूलगोभी को बहुत अधिक नमक की आवश्यकता होती है।
यदि आपके पास सुपरमार्केट मसाले हैं, तो शायद वे अपने प्राइम / बासी से अतीत हैं, एक छोटी सी दुकान से मसाले प्राप्त करने की कोशिश करें जहां एक बड़ा मोड़ है और पाउडर (?) के बजाय पूरे मसाले प्राप्त करने की कोशिश करें और उन्हें खुद को कुचल दें।
आप खाना पकाने के अंत में कुछ चूने का रस भी जोड़ सकते हैं और पकवान को ताज़ा करने के लिए ताजा जड़ी बूटियों (धनिया पत्ती और डंठल) भी जोड़ सकते हैं।