एकल-कोशिका वाले सूक्ष्मजीव, खमीर , वह जादू है जो रोटी को बढ़ाता है। यह किण्वन प्रक्रिया को प्रज्वलित करता है जो आटे की घनी गेंद को नरम रोटी में बदल देता है। यह आटे में शर्करा को खिलाकर और इस प्रक्रिया में कार्बन डाइऑक्साइड को बाहर निकालने के द्वारा करता है।
लेकिन सभी खमीर समान नहीं होते हैं। खमीर की लगभग 1,500 प्रजातियां हैं, लेकिन जब भोजन बनाने के लिए इसका उपयोग करने की बात आती है , तो मुख्य सितारा शराब बनाने वाला खमीर ( Saccharomyces cerevisiae ) है। और आपको यह जानने के लिए केवल लैटिन नाम का अनुवाद जानना होगा कि यह क्या करता है: "चीनी खाने वाली कवक।"
जब बेकिंग की बात आती है , तो आपके पास और भी विकल्प होते हैं। सूखा खमीर घर पर बेकर्स द्वारा उपयोग किए जाने वाले खमीर का सबसे आम रूप है। यह दो रूपों में उपलब्ध है: सक्रिय और तत्काल। लेकिन दोनों में क्या अंतर है?
इंस्टेंट ड्राई यीस्ट क्या है?
इंस्टेंट यीस्ट, जिसे ब्रेड मशीन यीस्ट या रैपिड राइज यीस्ट के रूप में भी जाना जाता है, में बारीक दाने होते हैं जो आसानी से और जल्दी घुल जाते हैं ताकि आप इसे सीधे अपनी सूखी सामग्री के साथ मिला सकें। यह स्थिर और सुसंगत है, और इसलिए बनाया गया है कि सभी सूक्ष्मजीव जीवित हैं। इसका मतलब है कि आपको खमीर कोशिकाओं को मारने के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है या कोई भी पहले ही मर चुका होगा। यह महत्वपूर्ण है क्योंकि आप तत्काल खमीर पर स्टॉक कर सकते हैं और इसे बेक करने के लिए थोक में रख सकते हैं। (फास्ट-एक्टिंग इंस्टेंट यीस्ट थोड़ा अलग है और आटे के साथ सबसे अच्छा काम करता है जिसके लिए सिर्फ एक वृद्धि की आवश्यकता होती है और इसे रेफ्रिजरेट करने की आवश्यकता नहीं होती है।)
त्वरित सुझाव:
- बहुत स्थिर; महीनों के लिए सुरक्षित रूप से स्टोर करेगा (या वर्षों तक फ्रीज)
- 130 डिग्री फ़ारेनहाइट (54 डिग्री सेल्सियस) तक तापमान का सामना कर सकता है
- उन आटे के लिए सर्वश्रेष्ठ जिन्हें एक से अधिक वृद्धि की आवश्यकता होती है
- कोल्ड-प्रूफ आटे के लिए उपयुक्त
सक्रिय शुष्क खमीर क्या है?
सक्रिय सूखा खमीर एक निर्जलित, जमीन खमीर है। यह होम बेकिंग के लिए सबसे लोकप्रिय रूप है और जिसे आप किराने की दुकानों में सबसे ज्यादा देखते हैं। इसमें बड़े दाने होते हैं और यह बेहद खराब भी होता है। इसे गर्म पानी और थोड़ी चीनी (ब्रांड के आधार पर) के साथ पुनर्जलीकरण, या "सक्रिय" करने की आवश्यकता है। इसे प्रूफिंग या ब्लूमिंग के रूप में जाना जाता है , और यह जांचने के लिए आवश्यक है कि क्या यीस्ट कोशिकाएं अभी भी जीवित हैं। आपको पता चल जाएगा कि खमीर जीवित है यदि वह कई मिनटों के भीतर झाग और बुलबुले बनने लगे। यदि कुछ नहीं होता है, तो यह एक संकेत है कि खमीर मर चुका है और इसे त्याग दिया जाना चाहिए। हालांकि सक्रिय खमीर का उपयोग करने से पहले यह अतिरिक्त कदम है, यह बहुमुखी है और लगभग किसी भी नुस्खा के लिए काम करता है।
त्वरित सुझाव:
- अत्यधिक खराब होने योग्य और उपयोग करने से पहले प्रूफिंग की आवश्यकता होती है
- 115 डिग्री फ़ारेनहाइट (46 डिग्री सेल्सियस) से अधिक तापमान पर तरल पदार्थों में मारे जा सकते हैं
- उन आटे के लिए सर्वश्रेष्ठ जिन्हें एक से अधिक वृद्धि की आवश्यकता होती है
- कोल्ड-प्रूफ आटे के लिए उपयुक्त
एक को दूसरे के लिए प्रतिस्थापित करना
तो अब जब आप अंतर जानते हैं, तो क्या होगा यदि आपका नुस्खा एक प्रकार के खमीर के लिए कहता है, लेकिन आपके पास केवल दूसरा हाथ है? क्या आप स्थानापन्न कर सकते हैं? हाँ, आप कर सकते हैं, लेकिन कुछ बातों का ध्यान रखना चाहिए।
यदि आपके हाथ में केवल तत्काल खमीर है, लेकिन आपका नुस्खा सक्रिय खमीर के लिए कहता है, तो आप प्रूफिंग चरण को छोड़ना चाहते हैं - दानों को भंग करने के लिए खमीर को गर्म पानी में मिलाकर - और खमीर को सीधे सूखी सामग्री के साथ मिलाएं। लेकिन पहले यीस्ट की मात्रा 25 प्रतिशत कम कर दें। आपको अभी भी अपने तरल अवयवों में खमीर को सक्रिय करने के लिए पानी जोड़ने की ज़रूरत है, भले ही आप स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए इसका उपयोग सबूत के लिए नहीं करेंगे।
तत्काल खमीर के लिए सक्रिय खमीर को प्रतिस्थापित करना आप इसके विपरीत करना चाहेंगे । सबसे पहले, आपको अपने नुस्खा में सक्रिय खमीर की मात्रा को 25 प्रतिशत तक बढ़ाना होगा। इसलिए यदि आपकी रेसिपी में 1 बड़ा चम्मच इंस्टेंट यीस्ट की आवश्यकता है, तो आपको 1.25 बड़े चम्मच एक्टिव यीस्ट की आवश्यकता होगी। इसके अलावा, आपको किण्वन प्रक्रिया शुरू करने और यह सुनिश्चित करने के लिए पहले सक्रिय खमीर को प्रमाणित करना होगा कि यह जीवित है।
अधिकांश व्यंजनों के लिए, आप बिना किसी समस्या के इन यीस्ट का परस्पर उपयोग कर सकते हैं। बस इस बात से अवगत रहें कि बढ़ने का समय नुस्खा के अनुसार अलग-अलग हो सकता है और स्वाद भी थोड़ा भिन्न हो सकता है। और जितनी देर आटा उठेगा, स्वाद में उतनी ही बारीकियाँ होंगी।
अब यह दिलचस्प है
यदि आप रसोई में काफी रोमांच महसूस कर रहे हैं, तो आप दो साधारण सामग्रियों से अपना खुद का खमीर बना सकते हैं। हाँ, यह सही है। एक बाउल में बराबर मात्रा में पानी और मैदा मिला लें, इसे ढककर खमीर उठने का समय दें। आप अपने खमीर का उपयोग करने से पहले लगभग एक सप्ताह के लिए दिन में दो बार आटा और पानी डालेंगे, जिसे स्टार्टर के रूप में भी जाना जाता है, एक पाव रोटी सेंकने के लिए!
