Como lidar com especiarias fortes e consideráveis?
Tenho feito muita comida indiana e sempre tive problemas com certos temperos serem "insuportáveis" quando você os mordia. Estou falando especificamente sobre cardamomo e cravo, embora a canela também seja problemática, já que você não pode realmente comer / mastigar.
Normalmente, as receitas fazem com que você os adicione em números grandes o suficiente para que você não possa simplesmente peneirá-los e retirá-los à mão. Eu vi uma recomendação para espetá-los com palitos de dente para facilitar a recuperação, mas não tenho certeza de que funcionaria com cravo (e ficaria preocupado se alguém acidentalmente mordesse o referido palito).
Já pensei em usar temperos em pó, mas não tenho certeza se têm o mesmo sabor - e a maioria das receitas que vi pede temperos inteiros, não em pó.
Tentei descascar a vagem de cardamomo e usar as sementes minúsculas de dentro, mas acabei tendo o mesmo problema - até as sementes minúsculas dão um sabor de limão irresistível quando você as come.
Como posso evitar que especiarias grandes dominem todos os outros sabores quando forem consumidas?
Respostas
Simples: cuspa-os fora.
Você não deve comer frutos inteiros de cardamomo ou cravo, assim como não comeria paus de canela inteiros, folhas de louro ou fatias de galanga seca. Espera-se que cada comensal os cuspa, ou escolha-os de sua comida e os coloque de lado em seu prato.
Sementes de coentro inteiras, sementes de cominho e outras pequenas especiarias devem ser comidas, mas não têm um sabor tão intenso.
Para temperos inteiros que são difíceis de escolher, você pode tentar fazer um bouquet garni . Embrulhe todos os temperos em um feixe, usando gaze, um pedaço de musselina (tecido não tingido, tecido frouxo), um filtro de café amarrado com barbante, um coador de chá ou um saquinho de chá com cordão ( exemplo ).
Esta é uma técnica comumente usada para fazer sopa. Dependendo do prato, você pode descobrir que alguns tipos de feixe de especiarias se desfarão ou que as especiarias não serão distribuídas de maneira tão uniforme pelo prato como o pretendido. Espero que essa técnica funcione melhor para molhos mais finos e pode não funcionar bem para molhos mais grossos.
Para receitas que exigem a adição de especiarias diretamente ao óleo quente, um bouquet garni não funcionará nesta etapa. Depois de aquecer os temperos no óleo, geralmente outros ingredientes são adicionados e, eventualmente, o prato é convertido em um molho. Você pode remover os temperos inteiros depois de aquecê-los em óleo, empacotá-los em um feixe e colocá-los de volta no molho fervente para infundir mais. Ou, como J apontou nos comentários, você pode simplesmente omiti-los após removê-los do óleo, porque a maior parte do sabor já terá ido para o óleo.
Você pode pegar um moedor de especiarias e moê-los. Se você fizer isso na hora de cozinhar (em vez de comprar temperos pré-moídos), é improvável que obtenha uma diminuição significativa na qualidade do sabor
Esteja ciente, porém, de que um pó fino empacota muito mais firmemente e confere uma maior quantidade de seu sabor ao molho do que especiarias inteiras soltas e, portanto, você provavelmente precisará de quantidades menores (e meça antes de moer, não depois de 1 colher de chá de cravo moído é muito mais cravo do que 1 colher de chá de cravo inteiro)
Se você não tiver um moedor de especiarias, pode picar ou esmagar suavemente em um almofariz e pilão. Faço isso quando cozinho com cardamomo inteiro porque, embora adore o sabor que o cardamomo confere à comida, detesto a sensação de morder uma vagem inteira sem querer. Uma rápida batida em um almofariz e pilão quebra as vagens em sementes individuais (que é onde está a maior parte do sabor, e são pequenas o suficiente para não causar sensações ruins) e o caso da vagem (que tem um sabor menos agradável e sensação mesmo depois de cozinhar, por isso irei remover frequentemente)
Dependendo exatamente do que você está fazendo, existem algumas opções para remover os temperos antes de serem servidos.
Para sopas e molhos finos, você pode usar uma bolinha de chá ou amarrá-la em um pano para removê-los facilmente.
Se houver frutas cítricas no prato, você pode empurrar o cravo em uma seção da casca de frutas cítricas, mas tome cuidado para não bater tanto a ponto de soltá-los da casca.
Em outros casos, você pode às vezes infundir o óleo que está sendo usado, remover os temperos e continuar o prato usando apenas o óleo. (esta técnica é usada com alho em algumas áreas da Itália). Infelizmente, nem todos os sabores são solúveis em óleo, então você pode não obter os mesmos sabores ou sabores tão profundos quanto se deixasse os temperos lá o tempo todo.
Mas, como já foi dito, deixar coisas não comestíveis na refeição é cultural. É possível que também esteja relacionado aos utensílios usados - comer com o hashi daria muito mais seletividade do que enfiar a comida com uma colher. E em algumas culturas é normal cuspir coisas de volta - então você pode adicionar azeitonas com caroços, mas as pessoas sabem que não devem apenas mastigá-las.
Conte-os de antemão e lembre-se ou até mesmo anote-os, para saber quando terminar de separá-los. Se for um curry, aproveite qualquer oportunidade em que adicionar água e deixar o curry em um estado relativamente fino, peneirar será mais fácil então. Às vezes, você pode usar uma combinação de contagens de especiarias fáceis de lembrar, por exemplo, "1 tejpat, 1 pau de canela, 1 pedaço de javentri, 2 motti elaichi, 3 hari elaichi, 4 laung".
Em primeiro lugar, eu concordo com FuzzyChef - apenas não os coma. (Não sou indiano e como com um garfo, mas ainda não acho isso um problema.)
Com o cravo especificamente, porém, eu acrescentaria que, se forem duros, fortes e desagradáveis após o cozimento, provavelmente não ficaram lá por tempo suficiente. Geralmente o cravo se quebra a tal ponto que não é diferente de comer algo no qual você quebra pimenta preta enquanto cozinha - que também pode ser crocante e desagradável se for muito grande e tarde, mas amolece com o cozimento e desintegra / dispersa o sabor.
Ocasionalmente, até mastigo canela, se estufada por tempo suficiente, mas nunca comeria cardamomo, mesmo sem a textura fibrosa seria como um bocado de folhas de chá.
As folhas de curry amolecem muito e devem ser comidas; se não parecerem apetitosas, definitivamente não foram cozidas por tempo suficiente. As folhas de louro ficam bem mais duras, mas também são maiores e extremamente fáceis de deixar no prato ou nem servir.
Eu realmente não acho que você deveria notar sementes como cominho, coentro, cominho, erva-doce, mostarda, etc. em uma garfada da próxima sem eles (e provavelmente cada um deveria contê-los de qualquer maneira!) - mas se realmente incomoda você, você pode moê-los até virar pó e, em seguida, misturar um pouco de água para formar uma pasta antes de adicionar ao óleo quente, para evitar que queime (já que cada 'pedaço' agora tem uma área de superfície muito menor). Depois proceda normalmente, mas mais rápido, como se já estivessem torrados e cheirosos se estivessem inteiros.