O microrganismo unicelular, o fermento , é o que cria a magia que faz o pão crescer. Acende o processo de fermentação que transforma uma bola densa de massa em um pão macio. Ele faz isso alimentando-se de açúcares na farinha e expelindo dióxido de carbono no processo.
Mas nem todo fermento é igual. Existem cerca de 1.500 espécies de levedura, mas quando se trata de usá -la para fazer alimentos , a estrela principal é a levedura de cerveja ( Saccharomyces cerevisiae ). E você só precisa saber a tradução do nome latino para descobrir o que ele faz: "fungos comedores de açúcar".
Quando se trata de assar , você tem ainda mais opções. O fermento seco é a forma mais comum de fermento usado em casa pelos padeiros. Está disponível em duas formas: ativa e instantânea. Mas qual a diferença entre os dois?
O que é levedura seca instantânea?
O fermento instantâneo, também conhecido como fermento de máquina de pão ou fermento de crescimento rápido, possui grânulos finos que se dissolvem fácil e rapidamente para que você possa combiná-lo diretamente com seus ingredientes secos. É estável e consistente, e criado para que todos os microorganismos estejam vivos. Isso significa que você não precisa se preocupar em matar as células de levedura ou que alguma já estará morta. Isso é importante porque você pode estocar fermento instantâneo e mantê-lo a granel para assar. (O fermento instantâneo de ação rápida é um pouco diferente e funciona melhor com massas que exigem apenas um aumento e não precisam ser refrigeradas.)
Dicas rápidas:
- Muito estável; armazenará com segurança por meses (ou congelará por anos)
- Pode suportar temperaturas de até 130 graus Fahrenheit (54 graus Celsius)
- Melhor para massas que precisam de mais de um aumento
- Adequado para massas à prova de frio
O que é fermento seco ativo?
A levedura seca ativa é uma levedura moída e desidratada. É a forma mais popular para assar em casa e a que você mais vê nos supermercados. Possui grânulos maiores e também é extremamente perecível. Ele precisa ser reidratado, ou "ativado" com água morna e um pouco de açúcar (dependendo da marca). Isso é conhecido como prova ou floração, e é necessário verificar se as células de levedura ainda estão vivas. Você saberá que o fermento está vivo se começar a espumar e borbulhar em alguns minutos. Se nada ocorrer, isso é sinal de que o fermento está morto e deve ser descartado. Embora o fermento ativo tenha esse passo extra antes de usar, é versátil e funciona para quase qualquer receita.
Dicas rápidas:
- Altamente perecível e requer prova antes do uso
- Pode ser morto em líquidos a temperaturas superiores a 115 graus Fahrenheit (46 graus Celsius)
- Melhor para massas que precisam de mais de um aumento
- Adequado para massas à prova de frio
Substituindo um pelo outro
Então, agora que você sabe a diferença, o que acontece se sua receita pede um tipo de fermento, mas você tem apenas o outro à mão? Você pode substituir? Sim, você pode, mas há algumas coisas para manter em mente.
Se você tiver apenas fermento instantâneo à mão, mas sua receita exigir fermento ativo, pule a etapa de prova - combinando o fermento em água morna para dissolver os grânulos - e misture o fermento diretamente com os ingredientes secos. Mas primeiro reduza a quantidade de fermento em 25%. Você ainda precisa adicionar a água destinada a ativar o fermento em seus ingredientes líquidos, mesmo que você não a use como prova para garantir a consistência.
Substituindo o fermento ativo por fermento instantâneo, você vai querer fazer o oposto . Primeiro, você precisa aumentar a quantidade de fermento ativo que sua receita exige em 25%. Portanto, se a sua receita pedir 1 colher de sopa de fermento instantâneo, você precisará de 1,25 colheres de sopa de fermento ativo. Além disso, você precisará provar o fermento ativo primeiro para iniciar o processo de fermentação e garantir que esteja vivo.
Para a maioria das receitas, você pode usar essas leveduras de forma intercambiável sem problemas. Esteja ciente de que os tempos de crescimento podem variar do que a receita indica e o sabor também pode variar um pouco. E quanto mais tempo a massa crescer, haverá mais nuances de sabor.
Agora isso é interessante
Se você está se sentindo aventureiro o suficiente na cozinha, pode criar seu próprio fermento com dois ingredientes simples. Sim, isso mesmo. Combine quantidades iguais de água e farinha em uma tigela, cubra-a frouxamente e dê tempo para fermentar. Você adicionará farinha e água duas vezes ao dia por cerca de uma semana antes de usar o fermento, também conhecido como fermento, para assar um pão!
