Se a decapagem destrói a vitamina C, como o chucrute é rico em vitamina C?

Question

Meu entendimento é que o conservante destrói a vitamina C. No entanto, aparentemente o chucrute é muito rico em vitamina C e é usado pela Marinha alemã para combater o escorbuto. O que estou perdendo aqui?

Porque os primeiros marinheiros sofriam de escorbuto e devo presumir que trouxeram frutas e vegetais em conserva com eles, mas isso não foi suficiente (ou talvez não? Mas se não trouxeram, não sei por que, a menos que os europeus não soubessem sobre conserva, mas isso parece improvável). O que há de diferente no chucrute?

Answer 1

A vitamina C é destruída pelo calor e pela luz. Se você usar um método de preservação que depende do aquecimento do chucrute em qualquer estágio (líquido de decapagem quente, banho-maria ou enlatamento sob pressão nos potes), alguma vitamina C é destruída. A quantidade exata depende do processo: nem toda a vitamina C é perdida imediatamente, portanto, processos diferentes terão quantidades diferentes de vitamina C restantes. E se você usar um método de preservação que não dependa do calor, como a lactofermentação, nenhuma vitamina C será perdida para o calor (alguns podem ser perdidos para a luz, dependendo de como você a armazena).