Problema de aumento do pão do rei ceto

Question

Eu vasculhei a rede em busca de respostas, mas não consigo encontrar nenhuma.

Venho fazendo o pão Keto King e na minha máquina de fazer pão não cresce muito. SEMPRE tem um gosto ótimo, mas não sobe muito.

Então, tentei várias sugestões diferentes; mudança de fermento, temperatura da água, quantidades de ingredientes, tempos de prova ..

Nenhum funcionou. Alguém que eu conheço tem a mesma máquina que eu e o pão ficou enorme, fiz isso passo a passo (descobri que também não tinha colocado tanto mel, então combinei - 7g em vez dos 4 que eu tinha colocando) e ainda saiu pequeno.

Então, estou totalmente confuso sobre por que esse pão só cresce vinho.

O pão que estou fazendo está aqui

A receita:

1.25 cups of vital wheat gluten (190g/6.7oz)
1/2 cup of oat fiber (41g/1.45oz)
2/3 cup of golden flaxseed meal (70g/2.46oz)
1/2 tsp xanthan gum (2.5g/0.088oz) 
1 tsp salt (6g / 0.21oz)
0 - 4 Tbsp powdered Sweetener (0g-60g/0oz-4oz : 30g/2oz is a good amount)
1 Tbsp active dry yeast (8g/0.28oz)

1 cup slightly warm water (23C - 25C / 73.4F - 77F) (240ml/8.1oz)
2 eggs (lightly beaten)
1 tsp honey (7g/0.25oz)
2 Tbsp butter (30g/1.05oz)

Qualquer ajuda ou sugestão seria incrível, obrigado.

Answer 1

Em primeiro lugar, a receita de pão do "Keto King" é basicamente uma imitação (inalterada) do Ultimate Keto Bread versão 1.0 da Diedra. Desde a versão 1.0, ela desenvolveu um Ultimate Keto Bread v2.0 muito melhorado . Eu fiz essa receita provavelmente uma centena de vezes e também tentei ajustar muitos dos ingredientes para entender melhor seu efeito geral. Posso oferecer a receita que uso agora, incluindo como os ingredientes funcionam juntos e também dicas para solução de problemas, se você ainda estiver tendo problemas.

Pão de Ceto Final 2.x

86 g finely ground golden flaxseed meal
94 g oat fiber
164 g vital wheat gluten
6.4 g Kosher salt (or any salt)
16 g instant dry yeast
1 Tbsp non-nutritive sweetener (more or less as desired)

8 g honey
1 cup (237 g) warm water (100º - 120º F)
2 eggs (room temp, lightly beaten)
2 Tbsp butter (room temp)

Instruções:

1. Pré-aqueça o forno a 375 F.

2. Misture bem todos os ingredientes secos (incluindo o fermento). Você deseja que esses ingredientes estejam à temperatura ambiente. Como a farinha de linhaça deve ser refrigerada (e eu também refrigero o glúten de trigo vital), você pode precisar aquecê-la ligeiramente. Isso os ajuda a se hidratar de maneira mais rápida e uniforme.

3. Aqueça os ovos à temperatura ambiente, quebre e bata levemente.

4. Aqueça a água a 100º - 120º F e, em seguida, adicione ao mel e mexa para dissolvê-lo completamente.

5. Adicione a mistura de água e mel aos ovos lentamente, temperando para garantir que os ovos não se mexam.

6. Adicione os ingredientes molhados ao seco e misture.

7. Comece a amassar a massa e depois acrescente a manteiga. Continue amassando a massa na batedeira, manualmente, ou na máquina de fazer pão, por 7 a 13 minutos.

Algumas notas sobre as alterações que fiz nesta receita em comparação com a receita do Keto King: Omiti a goma xantana, porque é basicamente uma fraude para tentar reter os gases produzidos pela fermentação. Esses gases são normalmente retidos pela rede do glúten, desde que seja suficientemente forte e desenvolvida. O problema com a goma xantana é que a rede que ela cria compete com o glúten de trigo vital por água e pode realmente impedir que a rede de glúten se desenvolva o suficiente.

Outra alteração que fiz foi especificar o fermento seco instantâneo em vez do fermento seco ativo e incluir o fermento nos ingredientes secos. Revisar o fermento separadamente é um incômodo e não é realmente necessário.

Ok, para a solução de problemas.

A falha em subir pode ser causada por algumas coisas. Primeiro, certifique-se de que seu fermento é bom, se você não tiver certeza. (Adicione um pouco de fermento seco instantâneo à água morna e adicione açúcar ou mel; deve espumar se o fermento estiver bom).

Se o fermento for bom, o principal culpado é o desenvolvimento insuficiente de glúten. Apesar de ter uma grande quantidade de glúten de trigo vital (provavelmente 50% do peso total da farinha), o desenvolvimento de glúten suficiente não é facilmente garantido. Para entender por quê, você precisa entender como a farinha de linhaça interage com o VWG. Quando você adiciona água morna à farinha de linhaça, a fibra solúvel cria uma rede de mucilagem que compete com a rede de glúten. Ao contrário da goma xantana, essa competição mais branda é uma coisa boa: ela evita que o pão se transforme em uma grande massa de borracha de todo o VWG. Demoro uns bons 10 - 13 minutos a amassar à mão para entrelaçar suficientemente estas 2 redes diferentes para criar uma matriz que é capaz de reter os gases de fermentação.

Se você usasse muita farinha de linhaça e não VWG suficiente, é possível que a rede de glúten não fosse forte o suficiente para conter os gases, e eles simplesmente escapariam do pão para o ar.

Outro problema com a farinha de linhaça é que, se for muito grosso, os fragmentos grandes da casca da semente podem cortar os fios de glúten, enfraquecendo-o e impedindo o desenvolvimento suficiente. Bob's Red Mill é uma moagem notoriamente grosseira. Se você tiver um liquidificador ou processador de alimentos, pode tentar triturá-lo um pouco mais fino (congele a farinha de linhaça antes de moer, para neutralizar o calor gerado durante a moagem - calor muito alto pode acelerar as gorduras na farinha de linhaça que ficam rançosas) . Eu também filtro o meu através de uma tela de janela fina para ajudar a remover grandes fragmentos que eu então reamo. Se você precisar usar uma moagem grossa, experimente usar uma quantidade um pouco menor (digamos, 10 g - 15 g menos).

O outro problema possível é a quantidade de variação possível se você estiver usando medições volumétricas. É por isso que especifiquei gramas para a maioria dos ingredientes. Embora a quantidade de fibra insolúvel de aveia possa provavelmente variar bastante (digamos, 50 g - 110 g) sem ter muito efeito no resultado final, as quantidades e proporções de farinha de linhaça para o glúten de trigo vital são muito importantes.

Nunca usei uma máquina de fazer pão, então não tenho certeza de como você pode fazer algo comparável a isto: depois de colocar o pão em uma forma preparada, eu borrifo o topo com um spray antiaderente e cubra com filme plástico . Quando o desenvolvimento de glúten é insuficiente e o aumento geral é pobre, quando eu retiro o filme plástico, geralmente ouço bolhas de ar escapando do topo do pão.

Com desenvolvimento suficiente de glúten, você pode obter um bom crescimento e uma boa elasticidade no forno.