क्यों उबलते पानी, फिर ठंडे पानी के लिए इस शोबिंग नुस्खा?
मैं इस चीनी पेस्ट्री को शोबिंग नाम से बनाने की कोशिश कर रहा हूं । कुछ व्यंजनों में मैंने पहले उबलते पानी को जोड़ने और फिर ठंडे पानी को जोड़ने के लिए कॉल किया है। कोई खमीर नहीं है, बस कुछ नमक और आटा। FYI करें, ये रेसिपी बहुत पुरानी कुकबुक से हैं।
मेरा सवाल है, पहले उबलते पानी को क्या मिलाया जाता है, फिर ठंडे पानी को आटे में मिलाया जाता है?
जवाब
आटे में उबलते पानी को जोड़ने से स्टार्च के दाने सूज जाते हैं और जिलेटिनाइज हो जाते हैं, जिससे आटा अधिक पानी सोख सकता है, जिसके परिणामस्वरूप एक नरम और / या फुलफायर तैयार उत्पाद होता है। हालांकि, उबलते पानी के साथ पूरी तरह से बनाया गया आटा में कमी (यानी बढ़ाया नहीं जा सकता है) क्योंकि लस को प्राथमिकता देने वाले कुछ प्रोटीन इतने उच्च तापमान पर विकृत होते हैं। यह वांछनीय हो सकता है क्योंकि कम लस का मतलब है कि आटा पतली बाहर रोल करना आसान है।
दूसरी ओर, पूरी तरह से ठंडे पानी से बने आटे की उच्च संवेदनशीलता होती है, खासकर जब लस को समय और सानना के माध्यम से विकसित करने की अनुमति दी जाती है, तो तैयार उत्पाद को अधिक चबाने लगता है।
आपका नुस्खा दोनों प्रकार के आटे के संयोजन का उपयोग करता है, दोनों चरम सीमाओं के बीच संतुलन रखता है ताकि तैयार उत्पाद बहुत नरम न हो, लेकिन बहुत चबाने वाला भी न हो।