Öl schimmert oder nur raucht?
Ich bin also relativ neu im Kochen und lese alle technikorientierten Bücher, die ich kann. Ich habe festgestellt, dass in einigen Büchern genau das gleiche Ziel (dh das Bräunen eines Stücks Fleisch) verlangt wird, dass Sie das Öl erhitzen, bis es schimmert (Salt Fat Acid Heat), während andere Sie auffordern, das Öl zu erhitzen, bis es nur noch raucht ( dh die meisten amerikanischen Testküchenbücher). Kann jemand klären, was richtig ist? Oder gibt es Richtlinien, um zu wissen, ob Ihr Öl schimmern oder "nur rauchen" soll? Vielleicht überdenke ich das und der Unterschied ist vernachlässigbar? Vielen Dank!
Antworten
Es spielt keine Rolle. Alles was Sie brauchen ist, dass das Öl richtig erhitzt wird. Sie können das Stichwort verwenden, das für Sie am bequemsten ist - Schimmern, Rauch, ein IR-Thermometer, Geruch, Werfen von Gegenständen in die Pfanne oder Ihr Spidey-Gefühl, das Sie nach einiger Zeit plötzlich an die Pfanne erinnert. Entscheiden Sie sich für das, was für Sie am bequemsten ist. Sie sind alle korrekt.
Abgesehen davon ist das Schimmern normalerweise in Edelstahlpfannen sichtbar, in Pfannen mit dunklem Boden, wie z. B. gewürzten Eisenpfannen oder PTFE-beschichteten Pfannen, jedoch schwieriger zu bemerken. Daher ist es möglicherweise nicht die einfachste Auswahl.
Ich kann nur eine unvollständige Antwort geben, denn als ich noch einmal überprüfte, was ich zu wissen glaubte, stellte ich fest, dass es tatsächlich zwei Meinungen zu diesem Thema zu geben scheint. Zum einen sollte das Öl beim Kochen niemals auf den Rauchpunkt erhitzt werden, da sich dort die Inhaltsstoffe des Öls zu verbrannten Produkten zersetzen, deren Konsum ungesund ist, während der andere argumentiert, dass der Rauchpunkt immer noch nicht bedeutet, dass der Öl verbrennt effektiv und nur einige kleine Teile seines Inhalts brechen auf und verdampfen. ZB hier gegen hier vergleichen .
Ich persönlich gehe lieber auf die sichere Seite und verwende hitzebeständige Öle oder Fette wie Sonnenblumen, Raps oder geklärtes Butterfett zum Bräunen und Braten.