Der einzellige Mikroorganismus Hefe sorgt für die Magie, die das Brot aufgehen lässt. Es setzt den Fermentationsprozess in Gang, der eine dichte Teigkugel in einen weichen Brotlaib verwandelt. Dies geschieht, indem es sich von Zucker im Mehl ernährt und dabei Kohlendioxid ausstößt.
Aber nicht jede Hefe ist gleich. Es gibt etwa 1.500 Hefearten, aber wenn es darum geht, daraus Lebensmittel zu machen , ist die Bierhefe ( Saccharomyces cerevisiae ) der Star. Und man muss nur die Übersetzung des lateinischen Namens kennen, um zu verstehen, was er tut: „Zucker fressende Pilze“.
Beim Backen haben Sie noch mehr Möglichkeiten. Trockenhefe ist die häufigste Form von Hefe, die von Bäckern zu Hause verwendet wird. Es ist in zwei Formen erhältlich: aktiv und sofort. Aber was ist der Unterschied zwischen den beiden?
Was ist Instant-Trockenhefe?
Instanthefe, auch als Brotmaschinenhefe oder Schnellhefe bekannt, hat feine Körnchen, die sich leicht und schnell auflösen, sodass Sie sie direkt mit Ihren trockenen Zutaten kombinieren können. Es ist stabil und konsistent und so geschaffen, dass alle Mikroorganismen am Leben sind. Das bedeutet, dass Sie sich keine Sorgen machen müssen, dass die Hefezellen abgetötet werden oder dass einige bereits tot sind. Das ist wichtig, weil Sie sich mit Instanthefe eindecken und sie zum Backen in großen Mengen aufbewahren können. (Schnell wirkende Instanthefe ist etwas anders und funktioniert am besten mit Teigen, die nur einmal aufgehen müssen und nicht gekühlt werden müssen.)
Schnelle Tipps:
- Sehr stabil; wird monatelang sicher aufbewahrt (oder jahrelang eingefroren)
- Hält Temperaturen von bis zu 54 Grad Celsius stand
- Am besten geeignet für Teige, die mehr als einmal aufgehen müssen
- Geeignet für kaltgegorene Teige
Was ist aktive Trockenhefe?
Aktive Trockenhefe ist eine dehydrierte, gemahlene Hefe. Es ist die beliebteste Form zum Backen zu Hause und diejenige, die Sie am häufigsten in Lebensmittelgeschäften sehen. Es hat größere Körnchen und ist auch extrem verderblich. Es muss mit warmem Wasser und etwas Zucker (je nach Marke) rehydriert oder "aktiviert" werden. Dies wird als Proofing oder Blooming bezeichnet und ist notwendig, um zu überprüfen, ob die Hefezellen noch am Leben sind. Sie wissen, dass die Hefe lebt, wenn sie innerhalb weniger Minuten zu schäumen und zu sprudeln beginnt. Wenn nichts passiert, ist dies ein Zeichen dafür, dass die Hefe tot ist und entsorgt werden sollte. Obwohl Aktivhefe diesen zusätzlichen Schritt vor der Verwendung hat, ist sie vielseitig und funktioniert für fast jedes Rezept.
Schnelle Tipps:
- Leicht verderblich und muss vor Gebrauch geprüft werden
- Kann in Flüssigkeiten bei Temperaturen über 115 Grad Fahrenheit (46 Grad Celsius) getötet werden
- Am besten geeignet für Teige, die mehr als einmal aufgehen müssen
- Geeignet für kaltgegorene Teige
Das eine durch das andere ersetzen
Nun, da Sie den Unterschied kennen, was passiert, wenn Ihr Rezept eine Hefesorte erfordert, Sie aber nur die andere zur Hand haben? Können Sie ersetzen? Ja, das kannst du, aber es gibt ein paar Dinge zu beachten.
Wenn Sie nur Instanthefe zur Hand haben, Ihr Rezept aber Aktivhefe erfordert, möchten Sie den Gärschritt überspringen – die Hefe in warmem Wasser mischen, um das Granulat aufzulösen – und die Hefe direkt mit den trockenen Zutaten mischen. Reduzieren Sie aber zunächst die Hefemenge um 25 Prozent. Sie müssen Ihren flüssigen Zutaten immer noch das Wasser hinzufügen, das zum Aktivieren der Hefe bestimmt ist, auch wenn Sie es nicht zum Aufgehen verwenden, um die Konsistenz sicherzustellen.
Wenn Sie Instant-Hefe durch aktive Hefe ersetzen, sollten Sie das Gegenteil tun . Zunächst müssen Sie die Menge an aktiver Hefe, die Ihr Rezept erfordert, um 25 Prozent erhöhen . Wenn Ihr Rezept also 1 Esslöffel Instanthefe erfordert, benötigen Sie 1,25 Esslöffel aktive Hefe. Außerdem müssen Sie die aktive Hefe zuerst prüfen, um den Fermentationsprozess zu beginnen und sicherzustellen, dass sie lebt.
Für die meisten Rezepte können Sie diese Hefen ohne Probleme austauschbar verwenden. Beachten Sie jedoch, dass die Aufgehzeiten von den Angaben im Rezept abweichen können und auch der Geschmack leicht variieren kann. Und je länger der Teig aufgeht, desto mehr Geschmacksnuancen entstehen.
Nun, das ist interessant
Wenn Sie sich in der Küche abenteuerlustig genug fühlen, können Sie mit zwei einfachen Zutaten Ihre eigene Hefe herstellen. Ja, das ist richtig. Kombinieren Sie gleiche Mengen Wasser und Mehl in einer Schüssel, decken Sie sie locker ab und geben Sie ihr Zeit zum Gären. Sie werden etwa eine Woche lang zweimal täglich Mehl und Wasser hinzufügen, bevor Sie Ihre Hefe, auch als Starter bezeichnet, zum Backen eines Brotlaibs verwenden können!
