Wenn Beizen Vitamin C zerstört, wie ist Sauerkraut reich an Vitamin C?

Question

Mein Verständnis ist, dass Beizen Vitamin C zerstört. Anscheinend ist Sauerkraut jedoch sehr reich an Vitamin C und wird von der deutschen Marine verwendet, um Skorbut auszugleichen. Was vermisse ich hier?

Weil frühe Seeleute unter Skorbut litten und ich muss annehmen, dass sie konserviertes Obst und Gemüse mitbrachten, aber das war nicht genug (oder vielleicht auch nicht? Aber wenn sie es nicht taten, weiß ich nicht warum, es sei denn, die Europäer wussten nichts über Beizen, aber das scheint unwahrscheinlich). Was ist an Sauerkraut anders?

Answer 1

Vitamin C wird durch Hitze und Licht zerstört. Wenn Sie eine Konservierungsmethode anwenden, bei der das Sauerkraut zu jedem Zeitpunkt erhitzt wird (heiße Beizflüssigkeit, Wasserbad oder Druckkonserven der Gläser), wird etwas Vitamin C zerstört. Wie viel genau hängt vom Prozess ab: Nicht alles Vitamin C geht sofort verloren, so dass bei verschiedenen Prozessen unterschiedliche Mengen an Vitamin C übrig bleiben. Und wenn Sie eine Konservierungsmethode verwenden, die nicht auf Wärme wie Lacto-Fermentation beruht, geht kein Vitamin C durch Wärme verloren (einige können je nach Lagerung durch Licht verloren gehen).