Keto King Bread Rise Problem

Sep 28 2020

Ich habe das Netz nach Antworten durchsucht, kann aber keine finden.

Ich habe das Keto King Brot gemacht und in meiner Brotmaschine steigt es einfach nicht viel auf. Es schmeckt IMMER gut, steigt aber nicht viel.

Also habe ich verschiedene Vorschläge ausprobiert; wechselnde Hefe, Wassertemperatur, Zutatenmengen, Gärzeiten ..

Keiner hat gearbeitet. Jemand, den ich kenne, hat die gleiche Maschine wie ich und ihr Brot kam riesig heraus. Ich habe es Schritt für Schritt gemacht (ich habe herausgefunden, dass ich auch nicht so viel Honig hineingegeben habe, also habe ich das erreicht - 7 g statt der 4, die ich gewesen war einlegen) und es kam immer noch klein heraus.

Ich bin total verwirrt darüber, warum dieses Brot nur Wein aufsteigt.

Das Brot, das ich mache, ist hier

Das Rezept:

1.25 cups of vital wheat gluten (190g/6.7oz)
1/2 cup of oat fiber (41g/1.45oz)
2/3 cup of golden flaxseed meal (70g/2.46oz)
1/2 tsp xanthan gum (2.5g/0.088oz) 
1 tsp salt (6g / 0.21oz)
0 - 4 Tbsp powdered Sweetener (0g-60g/0oz-4oz : 30g/2oz is a good amount)
1 Tbsp active dry yeast (8g/0.28oz)

1 cup slightly warm water (23C - 25C / 73.4F - 77F) (240ml/8.1oz)
2 eggs (lightly beaten)
1 tsp honey (7g/0.25oz)
2 Tbsp butter (30g/1.05oz)

Jede Hilfe oder Anregungen wäre erstaunlich, danke.

Antworten

2 NSGod Sep 28 2020 at 10:17

Zunächst einmal ist das Brotrezept von "Keto King" im Grunde eine (unveränderte) Abzocke von Diedras Ultimate Keto Bread Version 1.0. Seit Version 1.0 hat sie ein stark verbessertes Ultimate Keto Bread v2.0 entwickelt . Ich habe dieses Rezept wahrscheinlich hundert Mal gemacht und auch versucht, viele der Zutaten zu optimieren, um ihre Gesamtwirkung besser zu verstehen. Ich kann das Rezept, das ich jetzt verwende, anbieten, einschließlich der Art und Weise, wie die Zutaten zusammenarbeiten, sowie Tipps zur Fehlerbehebung, wenn Sie immer noch Probleme haben.

Ultimatives Keto-Brot 2.x.

86 g finely ground golden flaxseed meal
94 g oat fiber
164 g vital wheat gluten
6.4 g Kosher salt (or any salt)
16 g instant dry yeast
1 Tbsp non-nutritive sweetener (more or less as desired)

8 g honey
1 cup (237 g) warm water (100º - 120º F)
2 eggs (room temp, lightly beaten)
2 Tbsp butter (room temp)

Richtungen:

Ofen auf 375 F vorheizen.
Mischen Sie alle trockenen Zutaten (einschließlich der Hefe) gründlich miteinander. Sie möchten, dass diese Zutaten Raumtemperatur haben. Da Leinsamenmehl gekühlt werden sollte (und ich auch lebenswichtiges Weizengluten kühle), müssen Sie sie möglicherweise leicht erwärmen. Dies hilft ihnen, schneller und gleichmäßiger zu hydratisieren.
Die Eier auf Raumtemperatur erwärmen, zerbrechen und leicht schlagen.
Erhitzen Sie das Wasser auf 100º - 120º F und fügen Sie dann dem Honig hinzu und rühren Sie um, um ihn vollständig aufzulösen.
Fügen Sie die Wasser / Honig-Mischung langsam und temperierend zu den Eiern hinzu, um sicherzustellen, dass die Eier nicht durcheinander geraten.
Die feuchten Zutaten zum Trockenen geben und mischen.
Beginnen Sie mit dem Kneten des Teigs und fügen Sie dann die Butter hinzu. Den Teig in einem Standmixer, von Hand oder in einer Brotmaschine 7 - 13 Minuten lang weiter kneten.

Einige Hinweise zu Änderungen, die ich an diesem Rezept im Vergleich zu Keto Kings Rezept vorgenommen habe: Ich habe den Xanthangummi weggelassen, da er im Grunde genommen ein Betrüger ist, um zu versuchen, die durch Fermentation erzeugten Gase einzufangen. Diese Gase werden normalerweise vom Glutennetzwerk eingeschlossen, sofern es stark genug und ausreichend entwickelt ist. Das Problem mit Xanthangummi ist, dass das Netzwerk, das es erzeugt, mit dem lebenswichtigen Weizengluten um Wasser konkurriert und tatsächlich verhindern kann, dass sich das Glutennetzwerk ausreichend entwickelt.

Eine weitere Änderung, die ich vorgenommen habe, besteht darin, Instant-Trockenhefe anstelle von aktiver Trockenhefe anzugeben und die Hefe in die Trockenbestandteile aufzunehmen. Die Hefe separat zu prüfen ist mühsam und nicht wirklich notwendig.

Okay, zur Fehlerbehebung.

Ein Versagen beim Aufstehen kann durch ein paar Dinge verursacht werden. Stellen Sie zunächst sicher, dass Ihre Hefe gut ist, wenn Sie sich nicht sicher sind. (Geben Sie etwas Trockenhefe in warmes Wasser und fügen Sie Zucker oder Honig hinzu; es sollte schäumen, wenn die Hefe gut ist).

Wenn die Hefe gut ist, ist der Hauptschuldige eine unzureichende Glutenentwicklung. Trotz einer großen Menge an lebenswichtigem Weizengluten (wahrscheinlich 50% des gesamten Mehlgewichts) ist eine ausreichende Glutenentwicklung nicht ohne weiteres garantiert. Um zu verstehen, warum, müssen Sie verstehen, wie das Leinsamenmehl mit der VWG interagiert. Wenn Sie Leinsamenmehl warmes Wasser hinzufügen, bildet die lösliche Faser ein Schleimnetzwerk, das mit dem Glutennetzwerk konkurriert. Anders als beim Xanthangummi ist diese mildere Konkurrenz eine gute Sache: Sie verhindert, dass der Laib zu einer großen gummiartigen Masse der gesamten VWG wird. Ich brauche gut 10 - 13 Minuten, um diese beiden verschiedenen Netzwerke ausreichend von Hand zu kneten, um eine Matrix zu erstellen, die Fermentationsgase einfangen kann.

Wenn Sie zu viel Leinsamenmehl und zu wenig VWG verwenden, ist das Gluten-Netzwerk möglicherweise nicht stark genug, um die Gase aufzunehmen, und sie entweichen einfach aus dem Laib in die Luft.

Ein weiteres Problem mit dem Leinsamenmehl ist, dass, wenn es zu grob gemahlen ist, die großen Samenschalenfragmente durch die Glutenstränge schneiden können, wodurch sie geschwächt werden und eine ausreichende Entwicklung verhindert wird. Bob's Red Mill ist eine notorisch grobe Mühle. Wenn Sie einen Mixer oder eine Küchenmaschine haben, können Sie versuchen, ihn etwas feiner zu mahlen (frieren Sie das Leinsamenmehl zuerst ein, bevor Sie es mahlen, um der beim Mahlen entstehenden Wärme entgegenzuwirken - zu hohe Hitze kann die Fette in Leinsamenmehl beschleunigen, das ranzig wird). . Ich filtere meine auch durch ein feines Fenster, um große Fragmente auszusortieren, die ich dann nachschleife. Wenn Sie eine Grobmahlung verwenden müssen, können Sie mit einer etwas geringeren Menge experimentieren (z. B. 10 g - 15 g weniger).

Das andere mögliche Problem ist die mögliche Varianz, wenn Sie volumetrische Messungen verwenden. Deshalb habe ich für die meisten Zutaten Gramm angegeben. Während die Menge an unlöslichen Haferfasern wahrscheinlich ziemlich stark variiert werden kann (z. B. 50 g - 110 g), ohne das Endergebnis wesentlich zu beeinflussen, sind die Mengen und Verhältnisse von Leinsamenmehl zu lebenswichtigem Weizengluten ziemlich wichtig.

Ich habe noch nie eine Brotmaschine benutzt, daher bin ich mir nicht sicher, wie Sie etwas Vergleichbares tun könnten: Nachdem ich das Brot in eine vorbereitete Laibpfanne gelegt hatte, besprühte ich die Oberseite mit Antihaftspray und deckte es mit Plastikfolie ab . Wenn die Glutenentwicklung unzureichend ist und der Anstieg insgesamt schlecht ist, kann ich beim Abziehen der Plastikfolie normalerweise Luftblasen hören, die aus der Oberseite des Laibs austreten.